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domingo, 31 de agosto de 2014

Fiambre de liebre a la gelatina .050

(Pain de liebre à la gelée).

Este fiambre es muy sabroso y de buena presentación; es parecido a una galantina, con la diferencia de que no se cuece en agua, sino que se hornea.

Nota.- Las cantidades expuestas en esta receta están establecidas sobre la base de 800 g de carne de hebra (peso neto); para obtenerlos, la liebre ha de pesar, con pellejo y tripas, alrededor de un kg y tres cuartos.
Si resultara menor cantidad de carne que la susodicha, se rebajarían proporcionalmente las cantidades estipuladas para los ingredientes restantes.
Este fiambre resultará tanto más suculento cuanto más liebre reintegre (hago esta advertencia por si hubiera quien le pareciera dema­siado poner una liebre entera).

Una liebre, 450 g de un picadillo fino, compuesto de toci­no gordo, ternera lechal y magro de cerdo, todo a partes iguales; 125 g de tapa de ternera, 150 g de lomo de cerdo, 150 g de jamón curado partido en cuadraditos, 250 g de tocino gordo (de este tocino se sacarán las lonjas necesarias para camisar el molde y lo restante se cortará en cuadraditos), 100 g de trufas, 2 huevos.

Para el adobo: 10 cdas de aceite, 10 cdas de vino blanco, 2 cdas de coñac, 1 rama de tomillo, 2 hojas de laurel, 6 ramas de pere­jil, 1 poco de orégano y cominos, 1 diente de ajo, pimienta negra en gra­no, sal.

Para la gelatina: los huesos de la liebre y 500 g de pata de ternera.

Se empieza a preparar la víspera.
La liebre, una vez despellejada, se vacía y se recoge con mucho cuidado toda la sangre que tenga en el interior, líquida y cuajada; se pone a dicha sangre un poco de sal para que no se cuaje.
Se reservan el hígado, los pul­mones, los riñones, la lengua y el seso.
Se deshuesa perfectamente la liebre, obteniendo así unos 800 g de carne.
Toda esta carne, así como los dentros reservados, se ponen en adobo con los ingredientes indicados al efecto y se dejan que se adoben durante veinti­cuatro horas.
Con los huesos, la pata de ternera y medio litro de agua se confecciona un caldo, que se hierve hasta dejarlo reducido a unas cinco cdas.
Luego se clarifica con una clara de huevo y se pasa por un trapo mojado; a continuación se deja en un sitio fresco para que se cuaje.
Al día siguiente se escurren bien los trozos de liebre; los muslos y la rabadilla, bien desprovistos del pellejito, que tienen adherido, se cortan en trocitos cuadrados, y todo lo restante, incluidas la lengua. el seso, etc., se pica muy fino; seguidamente se pasa por un tamiz y a continuación se mezcla con el picadillo de lomo, ternera y tocino; se añaden la sangre de la liebre, dos huevos batidos y se sazona con sal y pimienta y se mezcla perfectamente con la mano.
Se cortan lonjas de tocino muy delgadas y con ellas se forra o camisa un molde cuadrilongo (lo sobrante de tocino se corta en cuadraditos) y se cubre esta camisada (fondo o paredes) con una capa de picadillo o relleno.
Hecho esto se añaden lo restante de picadillo o relleno, el tocino, la ter­nera, el jamón, el lomo, la liebre y las trufas, todo partido en pedacitos cua­drados y bien regulares; se mezcla bien con la mano (con cuchara y tenedor no se amalgama bien), y a continuación se echa todo en el molde, se alisa bien, se cubre con lonjas de tocino y se pone a hornear a horno moderado durante una hora y media aproximadamente (estará en su punto cuando se atraviese fácil-mente el fiambre con una aguja larga).
Una vez cocido se hace escurrir toda la grasa que contenga el molde, se pone encima del fiambre una tablita con dos kilos de peso y se deja así durante doce horas (lo menos).
Se retira el peso, se quita la grasa que pueda tener el fiambre, se derrite la gelatina, se prueba ésta por si necesitara más sal y se echa en el molde hasta dejarlo bien cubierto y se deja así durante, veinticuatro horas (lo menos).

Nota.- Para que corra la gelatina por debajo en bastante cantidad se subirá un poco el fiambre y se sostendrá así, en alto, durante unos minutos.

Cuando la gelatina se haya cuajado se desmolda introduciendo el molde en agua tibia por breves instantes y volcándolo a continuación en una fuente.
Se adorna con lo restante dee gelatina.

Aves y caza - 03 .050

Falsificacion del pastel de liebre .048

Una libra de buey, otra de lomo de cerdo y un cuarterón de tocino.
Se pica y se mezcla todo, añadiéndole, también picadas, 2 cebolletas, medio diente de ajo, sal, 4 g de pimienta, 3 clavos de especia machacados, 1 vaso pequeño de Jerez, 1 cda de vinagre, 1 huevo batido y 1 cdilla de pan rallado.
Se pone todo en un molde y se mete en el horno.
Cuando el líquido está consumido y no queda más que un poco jugo se quita del molde, y al estar templado se vuelve a colocar en el mismo molde, que debe estar ya lavado y recubierto de masa de timbales, cubriéndolo con la misma masa y volviéndolo a colocar en el horno hasta que se cueza y dore.
Luego se quita del horno y se deja enfriar, sirviéndolo cortado en lonjas.

Aves y caza - 03 .048

Falsificacion de gallina en galantina .048

Dividid en tiras largas una libra de lomo de cerdo, media de jamón y un cuarterón de tocino.
Sazonad el picadillo con sal, pimienta, Jerez y el líquido de una lata de trufas, y amasadlo con un huevo.
Poned sobre, un paño una capa del picadillo preparado.
Intercalad trufas.
Sobre esta capa extended otra alternada de tiras de jamón, tocino y lomo.
Sobre ella otra de picadillo y trufas, y así sucesivamente.
Envolved el paño, dando a su contenido, la forma cilíndrica, cosedlo a lo largo y amarradlo fuertemente por las puntas.
Se cuece y se prensa en la misma forma que hemos dicho al hablar de la gallina en galantina, y se sirve en lonchas como aquélla.

Aves y caza - 03 .048

Faisan trufado .047

Faisán, trufas, carne de ternera y magro picado, tocino, jerez o coñac, sal.

Se adoba y se prepara como en la receta anterior.
Se mechan las pechugas con trufas, si no se tiene aguja de mechar se introducen con ayuda de un cuchillo de punta aguda.
Se le cortan los alones, el pescuezo y las patas, sujetando con un palillo la piel cortada o cosiéndola.
Se rellena con la ternera y el magro picado, añadiendo unas trufas también picadas, sazonándolo con una copa de coñac o jerez y la sal necesaria.
Se cose para que no se le marche el relleno.
Se ata los muslos al cuerpo, como los pollos.
Se cubre con lonchas de tocino y se mete al horno con un poquito de caldo o agua en la fuente para que no se queme.
Para servirlo se le quitan las lonchas de tocino y el hilo con cuidado. La salsa en salsera.
Puede también hacerse como el "pavo trufado".

Aves y caza - 03 .047

Faisan relleno .048

Se prepara un picadillo de tres partes de lomo de cerdo por una de jamón bien magro y media de tocino fresco bien salado.
El picadillo ha de ser gordo, para que las fracciones resulten poco más o menos del tamaño de avellanas pequeñas.
Se sazona este picadillo con pimienta, vino de Jerez, sal y el líquido contenido en una latita de trufas, añadiéndole trozos de éstas, aceitunas deshuesadas y setas.
Limpia el ave, se rellena con el picadillo, se sala y se rocín con el jugo de un limón, asándola al horno, valiéndose para ello del mismísimo proce-dimiento que queda indicado en la receta anterior.

Aves y caza - 03 .048

Faisan en su guiso .048

Desplumado y limpio el faisán, se sala y se coloca en una cacerola sobre una capa de lonchas de tocino.
Se pone al fuego, y cuando el tocino empieza a deshacerse se le incorpora un picado gordo hecho con media libra de jamón y media de lomo de cerdo, ambos bien magros.
Así que el ave está completamente dorada se separa de la vasija, poniendo en ésta 1 cacillo de caldo, 1 vaso de vino de Jerez, 2 cebollas, 2 zanahorias, un punto de pimienta y otro de clavo de especia.
Se cuece esta mezcla a fuego lento hasta que todas las partes sólidas se deshacen con facilidad, y entonces se machacan en el mortero y, una vez deshechas, se pasan por pasadera fina unidas al líquido.
A la salsa que resulta se le añaden rebanadas de trufas y setas cortadas a la mitad, y en ella se hace cocer de nuevo el faisán hasta que esté completa-mente blando, sirviéndolo entonces entero y bañado con la salsa.

Aves y caza - 03 .048