Faisan en salmis .050.2

Estilo cocinero.

Se asa el faisán (véase Faisán asado); a continuación se parte en seis pedazos y se quita la piel.

Se ponen los pedazos de faisán en una saltera al fuego con 100 champignons, 20 lamas de trufas, 1 cda  de coñac encendido y apagado y 2 cdas de esencia de champignons; se sazona con sal y pimienta, se cubre con un papel untado con mantequilla y se reserva al calor.

Previamente se habrá preparado una mirepoix rehogada con mantequilla; a este preparado se le añaden los huesos, el caparazón y la piel del faisán, todo muy machacado; 1 cda  de chalotes picaditos y un pellizco de pimienta.

Se moja con dos decilitros de vino blanco y se deja reducir dos ter­ceras partes; se añaden dos decilitros y medio de salsa española, un decilitro de esencia de faisán y se cuece 15’ a fuego lento. Se pasa por el chino, apretando mucho para exprimir bien toda la substancia; se añaden a lo pasado unas cdas de fumet y se pone al fuego; se cuece durante ocho minutos, espumando con esmero, y a continuación se echan por encima los tro­zos de faisán, pasándolo por el chino.

Se calienta el plato, sin que rompa el hervor, y una vez retirado del fuego se le añaden 35 g de mantequilla.

Se sirve en un plato calentado, adornado de costroncitos de pan untados con un puré de higadillos.

Aves y caza - 03 .050

Faisan en salmis .050.1

Véase Becadas en salmis.

Aves y caza - 03 .050

Faisan en galantina .048

La dificultad de encontrar viva un ave de esta clase en nuestros mercados, hace que sea esta receta casi una fantasía.

No obstante, ahí va por si algún afortunado mortal posee el «pajarito» y tiene valor suficiente para desposeerlo de la existencia.

Deshuesado el faisán en la misma forma indicada al hablar de la gallina en galantina, se procederá a rellenarlo de la siguiente manera:

Se prepara un picadillo de pechugas de ave (si pueden ser pollos, pichones y perdices, todo reunido, mejor).

Este se sazonará con sal, pimienta de Cayena, clavo de especia y un punto de moscada, amasándolo con huevo batido, vino de Jerez y el caldillo de una lata de trufas.

Se extenderá una capa en el interior del ave deshuesada, clavando en ella abundantes trozos de trufa.

Sobre esta capa se extenderá otra de tiras de lomo, jamón y tocino, alternadas, y sobre ésta otra de picadillo y trufas lo mismo que la primera, y así sucesivamente hasta llenar el faisán.

Se cose y se cuece en la forma que hemos dicho para la gallina en galantina, prensándolo y extrayendo la gelatina por el mismo procedimiento empleado al hablar de aquélla, y presentando el faisán en la misma forma.

Aves y caza - 03 .048

Faisan asado relleno con foie gras y trufas .050

Exactamente como la anterior, poniendo 300 g de telilla de cerdo y 200 g de Joie gras en vez de 500 g de telilla.

Se majan bien ambos ingre­dientes, se pasan por un tamiz, se agregan las trufas, el adobo de éstas, etc.

Aves y caza - 03 .050

Faisan asado con salsa de pan .050

(Bread sauce).

Se asa el faisán como lo tengo explicado y se presenta en una fuente adornado con. berros y rajas de limón, enviando en una salsera una salsa de pan a la inglesa.

Bread sauce (cocina inglesa).- Se hierven dos decilitros y medio de leche, adicionando 1 cebolla, 1 clavillo de especia, 1 pellizco de sal y una pizca de pimienta de Cayena.

Se añaden 40 g de miga de pan rallada y pasada por tamiz y se deja cocer durante 15’.

Retírense la cebolla y el clavillo de especia y añádanse, fuera del fuego, 25 g de mantequilla y dos cdas de nata.

Empléese.

Aves y caza - 03 .050

Faisan asado .050

El faisán se despluma, se destripa y se pasa por llama de alcohol; luego se limpia por todo con un trapo de cocina.

Se introduce una cda  de man­teca en el pájaro, armándolo como un pollo, cosiéndolo con hilo; se envuelve en tocino o en telilla de cerdo (si es tocino se sujeta con dos o tres vueltas de hilo) y, por último, se envuelve en una hoja de papel blanco engrasada con manteca; se coloca en una parrilla, se pone ésta en una tartera de asar y se introduce al horno regular.

Se calculará de 20 a 25’ de horneo por cada medio kilo­gramo de peso (el faisán se pesa envuelto ya en papel).

Seis minutos antes de terminar su cocción se quitan el papel y el tocino (siendo telilla de cerdo se deja) para que se dore bien por todo.

Cuando se observa que lo está ya, para comprobar si está cocido, se pincha el faisán con un cuchillo fino entre el pecho y muslo: el jugo ha de brotar blanco; si surge rosado hay que hornearlo un poco más.

Algunos cocineros suprimen el papel; siendo así, hay que rociarlo a me­nudo con su grasa, y para que ésta no se queme se pondrán unas cda s de caldo en la tartera.

Nota.- Se podrá igualmente asarlo en cazuela con manteca de cerdo, poniendo debajo 2 cucharas de madera para que no se queme ni se refría en la grasa. Se cocerá, tapado, con mucha calma, rociándolo a menudo con grasa.

Se trincha como un pollo; si es muy grande se podrán hacer dos pedazos de la pechuga, así como del muslo; se servirá en una fuente calentada, ador­nada con berros, enviando la salsa en salsera (la salsa se desengrasa, se alarga con un poco de caldo y unas gotas de jugo Maggi.

Si se quiere, puede adornarse el faisán con su cabeza y cola (resulta vis­toso, pero a la autora le parece sucio).

Aves y caza - 03 .050

Faisan asado .048

El faisán se asa de la misma manera que cualquier otra ave, bañándolo con manteca de cerdo después de limpio y salado, poniéndolo en el horno y teniendo cuidado de cubrir la superficie de la pieza, de cuando en cuando, con la manteca derretida que hay en el fondo de la vasija en donde se asa.

Es necesario que esté muy bien dorado en el momento de servirlo, lo cual se hará sobre cama de lechugas y escarolas sazonadas y adornada el ave con rajas de limón.

Aves y caza - 03 .048

Faisan asado .047

El faisán que tiene las patas ásperas es que es viejo. 

Se condimenta como el pavo y la gallina.

Faisán, tocino, coñac, ajo, sal.

Se pela y se limpia, adobándolo con sal y ajo y teniéndolo uno o dos días al sereno, como las becadas.

Se ata como los pollos por los muslos y las alas. 

Se rocía con coñac y se cubre con lonchas de tocino finas, se mete al horno echando en la fuente un poco de caldo o agua, para que no se queme ésta.

Para servirlo, una vez asado, se le quitan las lonchas de tocino y se sirve con su jugo.

Faisan al espeto .048

Otra de las fórmulas empleadas para la presentación de los faisanes consiste en asarlos sobre ascuas, después de salarlos y albardarlos con tocino.

Preparado el faisán en la forma dicha, se ensarta en una varilla de hierro que gira sobre dos pies, y se le dan vueltas hasta que la capa de tocino desaparece y el faisán se dora.

Antes de terminar por completo el punto de dorado se le abren unois agujeritos pequeños en la superficie, y en ellos se colocan trozos de trufas y jamón, alternados, dándole luego unas vueltas más y sirviéndolo rociado con su jugo.

Aves y caza - 03 .048

Faisan a la souvaroff .050

Exactamente igual que las Perdices a la Souvaroff, adicionando al salpicón de trufa fole gras, un poco de coñac y un pellizco de especias.

Aves y caza - 03 .050

Faisan a la hungara .050

1 faisán joven, 50 g de mantequilla, 2 decilitros de nata de leche cruda agria, sal y paprika.

Nota.- Si no pudiera agenciarse nata agria póngase nata fresca adicionada de zumo de limón.

Prepárese el faisán como para asado; sazónese por den­tro y por fuera con sal y paprika y póngase a cocer con la mantequilla en una cocotera.

Cuando esté casi terminada la cocción añádase la nata.

Termínese de cocer destapado y rociando a menudo el faisán con su propia salsa.

Sírvase en la cocotera.

Aves y caza - 03 .050

Faisan a la granvillaise .050

Faisán rehogado y presentado sobre un zócalo de pan con manzanas reine­tas y una salsa a la Granvillaise.

Se despluma, se destripa y se descañona bien un faisán joven y tierno; se envuelve en una lonja de tocino, que se sujeta con unas vueltas de hilo, y a continuación se pone en una cacerola con 2 cdas de mantequilla y un pellizco de sal y se cuece al horno, teniendo cuidado de rociarlo a menudo con su propia salsa.

Cuando esté cocido se retira el faisán de la cacerola y se conserva al calor mientras se prepara la salsa de la siguiente manera: se pone al fuego la cace­rola con la grasa del faisán, se añade un vaso de sidra y se deja reducir dos terceras partes; se añaden entonces dos decilitros de nata de leche cruda y se deja reducir a la mitad; se añade una copita de Calvados (aguardiente de sidra); cuando rompe el hervor se retira y se incorporan, fuera del fuego, 60 g de mantequilla.

Se sazona con sal y pimienta, se pasa por la estameña y se calienta, sin que rompa el hervor.

Se quita al faisán la lonja de tocino y los hilos, se coloca sobre un zócalo de pan y manzanas reinetas y se adorna alrededor con rodajas de limón y berros.

Sírvase, enviando la salsa en una salsera calentada.

Aves y caza - 03 .050

Faisan a la demidoff .050

Véase Pollo a la Demidoff.

Aves y caza - 03 .050

Faisan a la crema .050

Véase Perdiz a la crema. 

Aves y caza - 03 .050

Faisan .050

Para que esté tierno ha de ser matado de varios días (recién muerto re­sulta tan duro que no hay manera de hincarle el diente, sin contar que su sabor es nulo); es difícil precisar cuántos días de mortificación son necesarios, pues dependerá del tiempo, más o menos frío, que haga y, sobre todo, del gusto pecu­liar del que lo vaya a comer; unos lo quieren más hecho que otros.

Sin embargo, un promedio prudencial lo constituirán cuatro a seis días de mortificación al aire libre (nunca menos de cuatro).

Se colgará por las patas y se tendrá cuidado de resguardarlo de la lluvia.

Aves y caza - 03 .050

Faisan .048

Podemos decir que hace poquísimos años que el faisán es conocido y saboreado en nuestra nación.

Antes era casi una figura mitológica; la mayor parte de los csparioles no lo conocían o cuando más lo habían admirado en alguna colección zoológica, de esas que traían monas amaestradas y focas que decían «papá» y «mamá» y que, a la manera de aves veraniegas, caían sobre los pueblos, estable-ciéndose en desvencijados barracones de madera, en donde los propietarios o domadores hacían la exhibición amenizando el espectáculo con los imper-donables acordes de un furioso organillo, y anunciándolo de sesión a sesión con elocuentes discursos como aquel que empezaba:

«Aquí podrá ver y observar el respetable público la foca marina de dulce mirar y seductora sonrisa...», etc.

Antes el faisán era bocado de reyes o de potentados, peru Francia, que en esto, como en todo, o mejor dicho, más que en nada, marcha al frente de la civilización europea, se ha empellado en que comiesen también faisán los que no tienen dos peselas, y hoy el mercado nos lo ofrece a precios, sino moderados, por lo menos asequibles a la mayor parte de las fortunas, pues un faisán no suele exceder de dieciocho a veinte pesetas.

Una prueba de que el predominio del faisán data de muy pocos años acá, es que la mayor parte de los escritores culinarios modernos apenas se ocupan de él en sus tratados, y el mismo Angel Muro al escribir su inimitable Practicón, pasó sobre este punto como por sobre ascuas, tratando al «pajarito» como un ave rara; rara avis, que decía el latino, y perdóneseme la traducción un tanto libre.

Lo cierto es que los que vivimos en el siglo XX, siglo del modernismo, tenemos el indiscutible derecho de comer faisán, y por eso lo trataremos con alguna más confianza que lo hicieron nuestros abuelos y nuestros padres.

Quédense todavía para alimento de hadas las lenguas de canario y los filetes de pechuga de pájaro-mosca; pero venga a nosotros la preciada ave que nos ocupa, y en nuestras cocinas será tratada ya sin más miramientos que los tributados a un capón de Villalba o a una gallina cebada.

Quedamos, pues, en que el faisán no es ninguna cosa del otro mundo, y que hoy puede comerlo todo aquel que lo desee, teniendo apetito y cuatro duros disponibles, o en defecto de ellos un amigo que sea tan generoso que lo mande a casa.

Aves y caza - 03 .048

Espuma de gallina .048

Coced hasta la exageración la pechuga de una gallina.

Cuando se deshaga con facilidad pasadla por pasadera de cerdas.

Preparad un cuartillo de salsa bechamela, y a la mitad de ella añadirle, la pasta de pechuga de gallina, incorporándole además tres claras de huevo, batidas a punto de nieve, y un poco de ralladuras de nuez moscada.

Recubrid un molde con grasa y pan rallado, poned en él la pasta y metedlo en el horno un cuarto de hora antes de servirse.

Al salir bañadlo con la salsa bechamela reservada, y llevadlo a la mesa inmediatamente, a fin de que no baje.

Aves y caza - 03 .048

Chuletas de pichones a la castellana .050

(Cotelettes de pigeonneaux á la Chateleine).

Medios pichones deshuesados, rellenos, moldeados en forma de chuleta, empanados y emparrillados; llevan una guarnición de champignons y fondos de alcachofas al jugo.

Para 6 personas

3 hermosos pichones jovencitos, 6 fondos (corazones) de alcachofas, 250 g de champignons, media cebolla, 2 escaloñas (o 2 dientes de ajo), media cda  de perejil picado, 1 vaso de buen vino blanco, 100 g de mantequilla, 10 g de harina, 2 decilitros de jugo de ternera casero, un poco de fécula, 4 cdas de aceite, 2 huevos y miga de pan rallado (sin tostar), sal, pimienta y nuez moscada.

Tiempo necesario: 50’, pero puede prepararse con anticipa­ción, emparrillan-do las chuletas unos 12 o 15’ antes de cuando se vayan a servir.

Los pichones, previamente desplumados, flameados y destripados, se parten en dos mitades en sentido horizontal (a lo largo).

Se deshuesan lo mejor que se pueda, sin estropearlos, dejándoles tan sólo el hueso de la pata para que haga de mango luego.

En una sartén se ponen 20 g de mantequilla y 1 cda  de aceite fino; se sazonan los medios pichones con sal y pimienta y se ponen en la sartén al fuego; se sofríen por espacio de 7 u 8’ a fuego vivo y destapados.

A continuación pónganse entre dos platos con peso encima hasta que se enfríen (se colocarán las mitades de los pichones una al lado de la otra, y si es necesario pónganse en dos fuentes, nunca amontonadas).

Mientras tanto prepárese la farsa o relleno. (Siendo frescos los champi­gnons córtese lo malo de los rabos, lávense y séquense perfectamente.)

Se­párense unos cinco o seis champignons (los más hermosos) y los restantes píquense bien fino.

En la sartén donde se frieron los pichones añádanse más mantequilla y aceite.

Caliéntese, échense la cebolla y las escaloñas (o los ajos), todo bien picadito, y dórese, removiéndolo con una cuchara; ya dorado, añádase el pica­dillo de champignons, sazónese con sal, pimienta y una pizca de nuez moscada y rehóguese todo a fuego vivo.

Añádanse entonces el vino y el caldo y hágase hervir; después de unos minutos de ebullición (cuando el líquido se haya casi consumido) añádanse 20 g de mantequilla manié (10 g de harina y 10 g de mantequilla mezcladas) y sígase la cocción hasta obtener una pasta bien espesa (si es necesario, para que engorde añádase una cda  de miga de pan rallado).

Bien espesa la farsa, complétese añadiéndole el perejil picado y los higadillos de los pichones bien picaditos.

Extiéndase esta farsa en un plato y déjese enfriar (corriendo prisa empléese en caliente).

Las chuletas de pichones.- Repártase entre los seis trozos todo el relleno, colocándolo en la parte interior en forma de cúpula; pásese a continuación por huevo batido, adicionado de sal y de una cda  de aceite, y envuélvase perfectamente en miga de pan rallado (sin tostar), procurando darles la forma de una chuleta (la pata figurará el hueso).

Una vez bien empanadas ténganse en un sitio fresco hasta el momento de asarlas en la parrilla.

La guarnición.- Córtense los champignons en lonchas, pónganse en una sartén con un poco de mantequilla y aceite y háganse freír.

Las alcachofas, desprovistas de todas sus hojas, se tornean; luego córtense en rajitas y saltéense con mantequilla y aceite hasta dorarlas.

Téngase el jugo de ternera en una cacerolita al fuego y hágase hervir; cuando esté en ebullición líguese con un poco de fécula previamente diluída con caldo frío; conseguido esto échense en este jugo los champignons y las alcachofas y há­ganse cocer despacio mientras se emparrillan los pichones.

Téngase puesta una parrilla al fuego (a poder ser sobre brasas) y cuando esté bien caliente rocíense los pichones con mantequilla derretida y pónganse encima de la parrilla.

Cuando se hayan tostado por ese lado déseles vuelta para que se tuesten por el otro.

Nota.- Se podrá obtener el mismo resultado colocando las chuletas de pichones en una placa y después de rociarlas abundantemente con mantequilla derretida meterlas al horno muy caliente hasta tostarlas.

Presentación del plato.- Colóquense las chuletas, formando corona, en una fuente redonda, calentada; en cada hueso póngase una chorrera de papel, y en el centro la guarnición de alcachofas y champignons.

Sírvase.

Aves y caza - 03 .050

Chuletas de jabali al natural .048

Es conveniente que el costillar del jabalí que se ha de destinar a chuletas quede colgado al aire por espacio de veinticuatro horas.

Se separan luego las chuletas y se frotan con ajos machacados, exten-diéndoles por ambas caras una ligerísima capa de manteca de cerdo.

Se tiene bien caliente una parrilla y sobre ella se colocan las chuletas, dejando que el fuego las pase bien de parte a parte.

Aves y caza - 03 .048

Chuletas de jabali .050

Se preparan como las de cerdo y se ponen en adobo o marinada durante veinticuatro horas; se secan perfectamente con un trapo limpio, se fríen en aceite hirviendo, se escurren y se colocan en una fuente redonda, alternán-dolas con costrones de pan fritos; se sirven, enviando aparte cualquier salsa apropia­da (pimentada, venaison, romero, victoria, etc.)

Aves y caza - 03 .050

Chuletas de corzo a la bechamela .048

Se rehogan las chuletas de corzo en manteca de vacas, habiéndolas mazado y salado anteriormente.

Se prepara una bechamela, y cuando hierve y espesa se bañan en ella las chuletas, colocándolas después cuidadosamente en una fuente y sin que toquen unas a otras.

Cuando han enfriado se envuelven en huevo batido primero, y después en ralladuras muy finas de pan, y se fríen de nuevo en manteca de vacas o de cerdo, según el gusto de cada cual, procurando que se doren bien y sirviéndolas en fuente redonda, colocadas en forma de corona, rellenando el interior con hojas de lechuga aderezada y circundando el exterior con ruedas de limón.

Aves y caza - 03 .048

Chochas o ave frias .047

Las chochas o ave-frías, para cocinarlas no se les quita la cabeza.

Admiten las mismas fórmulas que el pato, es decir, se cocinan como éste.

Aves y caza - 03 .047

Chochas, cercetas y alondras .048

Hacer fórmulas separadas para cada una de estas aves resultaría pesado y monótono.

Baste decir que siendo su carne parecida a la de las perdices y codornices, son susceptibles de ser condimentadas por los mismos procedimientos empleados para aquéllas, con cuyas composiciones habrán de resultar siempre bien.

Aves y caza - 03 .048

Chimbos (pajaritos) a la bilbaina .050

Desplúmense, destrípense, límpiense con un trapo y cór­tenseles las patitas y el pico; fríanse en una sartén con manteca de cerdo o aceite fino; ya hechos escúrranse a un plato calentado y consérvense tapados al calor.

En la misma grasa échese pan rallado mezclado con perejil picado y, si gusta, póngase también un poco de ajo picado; salpiméntese, revuélvase un poco y, bien caliente, viértase por encima de los pajaritos.

Si tuviera de­masiada grasa quítese.

Sírvase.

Aves y caza - 03 .050

Chaudfroids o supremas de ave y caza .050

Observación sobre los chaudfroids o supremas.- Chaudfroid (vocablo francés que por el uso se ha adaptado al español) quiere decir caliente-frío.

En efecto, estos manjares se cuecen o se asan primero y, una vez fríos, se terminan de preparar, sirviéndolos muy fríos.

La característica de estos platos consiste en envolverlos, una vez frios, en una salsa chaudfroid, abrillantándolos luego con gelatina de carne.

Los chaud­froids son platos caros, pero muy selectos; nosotros, fieles a nuestra norma, exponemos sus recetas íntegras; pero queriendo que resulten más económicos se suprime la gelatina de carne, sustituyéndola con el líquido de cocimiento del ave, de la caza, etc.

Este líquido o caldo, adicionado de cola de pescado, se clarifica luego como lo tengo explicado para la gelatina de carne y se mejora con unas gotas de jugo Maggi y se aromatiza con un vino generoso: Jerez, Madera u otro similar.

Desde luego que nunca tendrá la suculencia de una gelatina de carne, ave o pescado cocinada con todas las de la ley; pero sí resultará mucho más económico.

Aves y caza - 03 .050

Chaudfroid o suprema de pato .050

(Chaud froid (supréme) de canneton).

Un pato de un kg, 750 gde peso (pesado después de desplumado, pero no vaciado aún), 50 g de tocino gordo, 50 g de cebollas, 60 g de zanahorias, 1 cda de harina, 1 cda de puré de toma­te, 2 decilitros de vino blanco, 4 decilitros de jugo (un caldo muy concen­trado), medio litro de gelatina de carne, 1 copa de vino de Madera, 1 copa de coñac, 1 ramito de hierbas aromáticas, 2 clavillos de especia, 2 dien­tes de ajo, 1 pellizco de especias molidas, 60 g de mantequilla y 1 cdita de jugo de limón.

Una vez flameado y destripado se reservan los dentros para confeccionar la salsa y se asa al horno según costumbre.

Una vez frío se procede a trincharlo como se acostumbra a hacerlo para un pato; es decir, se hacen cinco filetes a lo largo del pecho, y con los muslos se hacen dos pedazos.

Se quita toda la piel que los envuelve y se pica dicha piel con todos los despojos: caparazón, pescuezo, molleja, etc., que se utilizará para la salsa.

En una cacerola se ponen 50 g de tocino gordo partido a trozos; cuando se haya derretido se ponen todos los despojos del pato (menos el hígado, que se reserva), se añade la cebolla y la zanahoria partidas en trozos y se rehoga bien todo con cuidado de que no se queme la cebolla.

Agréguese entonces una buena cda de harina y dórese un poco; añádanse entonces el puré de tomate, el vino blanco y el jugo o caldo.

Mézclese bien y viértase todo en un perol (el cambio de utensilio es para que hierva más despacio y se consuma menos que en una gran cacerola, siendo necesario, sin embargo, rehogarlo primera-mente en esa cacerola para que se dore por igual); añádanse el ramito de hierbas, los dientes de ajo, los clavillos de especia y las especias molidas y hágase hervir a fuego lento hasta que las carnes se hagan pedazos y la salsa haya quedado reducida a la mitad, o sea a un cuarto de litro.

Pásese todo por el chino, apretando un poco para extraer bien la substan­cia, pero no demasiado para que no pasen parcelas de carne.

A continuación póngase en un perol al fuego, dándole un poco de inclina-ción, y hágase hervir muy lentamente, espumándolo esmeradamente (aprox. durante me­dia hora).

Unos minutos antes de terminar la cocción se agrega el hígado del pato y se pasa todo por un tamiz, apretando con la seta de madera.

Seguidamente se adicionan a lo pasado el jugo de limón y la mantequilla partida en trozos; se rectifica la sal y pimienta (la salsa ha de brillar y tener la consistencia de una crema); se le agrega entonces medio decilitro de gelatina de carne y acto seguido se procede a salsear los trozos de pato.

Para esto se introducen en la salsa y una vez bien envueltos en ella se sacan, pasándoles por debajo un tenedor (no se p;nchan ni antes ni después), y se van depositando en un plato, y mejor aún en la rejilla de los postres, y se dejan enfriar perfec­tamente.

Una vez bien cuajada la salsa se sumergen uno por uno en gelatina de­rretida y muy fría y se vuelven a dejar sobre la rejilla hasta que estén muy fríos y brillantes.

Presentación del plato.- La presentación será más o menos sencilla, según la cantidad de gelatina que se tenga: los trozos sencillamente amontonados en el centro de una fuente redonda, adornando alrededor con gelatina picada o bien poniendo en el centro una pirámide de gelatina picada y apoyándose en ella los trozos de pata.

Alrededor se hace una cenefa con costrones de ge­latina y rajas de trufas.

Aves y caza - 03 .050

Chaudfroid de perdices .050

Perdices asadas, trinchadas, envueltas en una salsa chaudfroid y presen­tadas con gelatina.

3 perdices jóvenes, 3 lonjas de tocino, 80 g de mantequilla, 1 cda de harina, 1 zanahoria, 1 cebolla, 2 chalotes, 1 diente de ajo, 1 litro de gelatina, medio litro de jugo o fondo de ternera, medio litro de vino blanco, perejil, laurel, tomillo, sal y pimienta.

Téngase preparado un litro de gelatina de carne bien cargada de patas de ternera (el litro de gelatina se medirá antes y se dejará cuajar; conviene tenerla hecha la víspera); téngase igualmente confeccionado medio litro de jugo o fondo de ternera.

Las perdices han de ser muy jóvenes y tiernas; se envuelven en lonjas de tocino y se asan; después de asadas déjense enfriar perfectamente.

Quítense entonces a las perdices el tocino y la piel; trínchense 'de manera que las pechugas queden enteras; córtense las alas hasta el segun­do juego; resérvense las pechugas para ponerlas en chaudfroid; con todo lo demás confecciónese una salsa chaudfroid.

Resérvense las pechugas tapadas en un sitio fresco.

Primeramente se cocinará la esencia o fumet de perdiz.

Para eso precisa tener preparado un buen jugo o fondo de ternera; póngase en una cacerola sobre el fuego un litro de dicho jugo, adicio­nándole medio litro de vino blanco, una zanahoria y una cebolla, ambas cor­tadas en trozos; dos chalotes, un diente de ajo, perejil, tomillo y laurel (no se añade la sal hasta el final, porque el jugo ya la tiene y no vaya a resultar luego muy salado).

Se añaden además las patas, muslos, caparazón, etc., de las tres perdices, que es lo que da a la salsa el sabor de esencia o fumet de perdiz, y se deja cocer destapado hasta dejarlo reducido, por evaporación, al volumen de un cuarto de litro.

Pásese por el chino, apretando mucho para ex­traer toda la substancia; desengrásese; resérvese.

Póngase al fuego una cacerolita con 30 gde mantequilla y una eucha, rada de harina; cuézase hasta dorarlo un poco; deslíese con la salsa o fumet de perdiz y cuando arránque el hervor agréguense 100 g de gelatina de carne.

La salsa chaudfroid estará en punto cuando la cuchara quede bien envuelta con una capa siruposa y brillante; si ro quedara así habría que añadirle más gelatina,

La salsa necesita limpiarse (depouiller).

Para eso hágase cocer suave­mente, dando inclinación a la cacerolita para que la espuma y nata se amon­tonen en un costado; a medida que van subiendo estas impurezas a la super­ficie retírense con una cuchara de plata o metal (aprox. necesitará unos veinte minutos de espumación).

Pasado este tiempo pásese la salsa por la estameña; ya pasada agrégue­sele lo restante de la mantequilla dividida en trocitos para que se ligue mejor (no se vaya, por abreviar, a derretirla a fuego, pues se hace aceite).

Chaudfroid de las pechugas.- Hay que operar de prisa para que no se cuaje la salsa.

Introdúzcanse las pechugas en la salsa: han de quedar bien envueltas.

Levántense con cuidado, pasándoles un tenedor por debajo, y para que escu­rran la salsa sobrante deposítense a medida sobre la rejilla de pasteles.

Déjen­se en un sitio fresco (a poder ser, en la nevera) hasta que se cuajen (aprox. unos 30’).

Para abrillantarlas viértase un poco de gelatina derretida por encima de ellas (la gelatina se ha de derretir sin que llegue a calentarse) y déjese cuajar.

Colóquense en una fuente de plata de forma redonda sobre un lecho de gelatina picada; adórnese con una cenefa de costrones de gelatina, y si se quiere que resulte más suculento pónganse también trufas (enteras, picadas o en rodajas).

Sírvase muy frío.

Nota.- Si se quiere que tenga mejor presentación se montarán sobre un zócalo de pan.

Aves y caza - 03 .050

Chaudfroid de ave a la aurora .050

(Chaudfroid de volaille à l'aurore).

Exactamente igual que “chaudfroid de ave .050”, añadiendo a la salsa chaudfroid una pizca de nuez moscada, otra pizca de pimienta de Cayena y tres cdas de tomate concentrado, a fin de darle a la salsa un tinte rosado muy pro­nunciado, que es la característica de los platos a la Aurora.

Chaudfroid de ave .050

    Para este plato se empleará un pollo muy hermoso o, mejor aún, una polla (poularde); pero en el menú se denominará siempre Clrnud­froid de poularde al aspic, o chaudfroid de poularde au Bellevue, u otro ape­lativo análogo, por resultar más... pomposo.

Cuando se quiere refinar se utilizan solamente las pechugas, y lo restante del volátil se aprovecha para unas croquetas, unos balotines o unas conchas (resultará más ventajoso adquirir pechugas de pollo y cocerlas en jugo o gelatina).

Un pollo o poularde de un kg 800 g litro y medio de gelatina de carne, tres cuartos de litro de salsa chaudfroid, 1 copita de vino de Jerez (facultativo), 3 ó 4 trufas bien negras, grandes y redondas.

Confecciónese la víspera la gelatina de carne; después de clarificada añádase el vino de Jerez en vez del vino blanco, o los dos.

Vaciado y chamuscado el pollo sujétese con un hilo bala, frótese por todo con zumo de limón, envuélvase bien en dos lonjas de tocino y póngase en una cacerola ajustada a la medida del ave y viértase gelatina derretida hasta cubrirla; si no la cubriera se añade un poco de agua, lo justo para no adel­gazar mucho la gelatina.

Nota.- La advertencia de que la cacerola no sea mayor de lo debido es para que el pollo bañe bien en la gelatina, pues si dicha cacerola tuviera más capacidad de la necesaria no bastaría el litro y medio de gelatina para cubrir el volátil, alte­rando las proporciones.

Una vez el pollo en la cacerola con la gelatina póngase al fuego; cuando arranque el hervor espúmese; áñadase una cebolla y tápese, dejando una rendija para que salga el vaho; métase al horno y cuézase durante unos 55 a 60’ (para mayor seguridad se pincha un muslo: si brota una gota rosada es señal que necesita unos minutos más de cocción, estando en punto cuando brota blanca).

Una vez cocido se deja enfriar perfectarnente, sin quitarle el tocino.

Confecciónese una salsa chaudfroid.- Para esto pónganse 60 gde man­tequilla en una cacerola al fuego; cuando se haya derretido añádanse 50 g de harina; cuézase sin dorarla; agréguense 25 g de champignons bien pica­ditos; deslíese con nueve decilitros del líquido de cocimiento del pollo; cuando esté casi cocido agréguense dos decilitros de nata cruda, cuatro decilitros de gelatina muy cuajada y, por último, tres yemas de huevo; rectifíquese la sal y déjese enfriar, moviéndola a menudo con un batidor.

Nota.- De no disponer de más gelatina que la utilizada para la cocción del pollo, y si ésta no se cuajara bastante dura, habría que darle más consis-tencia, añadiendo cola de pescado.

Una vez todo en su punto quítense al pollo el tocino, el hilo y la piel; trín­chese y sumérjanse los pedazos en la salsa, empezando por los más gruesos.

Nota.- Siendo exclusivamente pechugas se deshuesan y se cortan para darles una buena forma.

La salsa ha de envolver perfectamente los trozos (si no quedan cubiertos es señal de que na se ha enfriado bastante; tampoco la capa ha de ser muy espesa, pues resulta menos fina), y una vez bien salseados se depositan en una fuente y se dejan en un sitio fresco o en la nevera hasta que la salsa se haya cuajado (en la nevera, dos horas).

Hecho esto se adornan los trozos con pedacitos de trufas cortadas en dis­cos o estrellas y a continuación se vierte gelatina por encima de los trozos de pollo hasta dejarlos bien cubiertos y relucientes; se dejan de nuevo cuajar (en la nevera bastarán unas dos horas; sin hielo, diez o doce horas).

Aderezo del plato.- En una fuente redonda colóquense los trozos de pollo en pirámide; siendo solamente pechugas móntense una sobre otra, formando un círculo; adórnese la fuente con gelatina picada, trufas picadas o moldea­das, costrones de gelatina y lamas de trufas.

Sírvase muy frío.

 (Chaudfroid de volaille).

Aves y caza - 03 .050

Croquetas de patatas y gallina .048

Se cuecen en agua y sal unas cuantas patatas.

Se mondan y se machacan en el mortero, dejándolas enfriar.

Se hace un picadillo de gallina cocida y ternera, también cocida, un poco tocino y cebolla.

Cuando todo está picado bien menudo se incorpora a la patata, mezclándolo bien, y se forman las croquetas, que se rebozan en huevo y pan rallado al tiempo de freírlas.

Aves y caza - 03 .048

Croquetas .048

Antiguamente, antes de que la cocina francesa sentase sus reales en nuestra nación, las croquetas eran uno de los platos de más lujo, reservados para las grandes solemnidades, en compañía del flan, de la gallina asada y de la sopa de arroz con menudillos.

La cocinera que alegaba saber confeccionar este plato era admitida en las casas casi sin informes de su anterior conducta; y las amas de casa que tenían la fortuna de contar con una de aquellas matronas de lunar de pelo, zapatillas de estambre a cuadros verdes y negros, falda corta, vientre saliente y pañuelo de flores encarnado atado atrás, que conocía la confección del referido plato, no se deshacían de ella por un ojo de la cara, aun, cuando tuviesen que disimular algunos defectillos, tales como la matinal copa de anís, la prueba de las salsas con el dedo, etc.

De aquellos repetables ejemplares quedan hoy muy pocos, y han sido, desgraciadamente, sustituidos por una colección de menegildas de pelo rizado y botas de charol, que saben hacer la salsa «baonesa», el «mesté» y la salsa «meordoma», y que les presentan a ustedes una sopa de ojos de perdiz, muy útil para empapelar cualquiera habitación.

Dejando a un lado tristes recuerdos, y resignados a comer mal, pero a la moda, demos no obstante la receta de las clásicas croquetas.

En una sartén se ponen dos cdas de harina, muy llenas, para cada medio cuartillo de leche.

Se deshace la harina de manera que no forme bollitos, o se pasa por pasadera fina después de bien incorporada a la leche, lo cual resulta más cómodo.

A la mezcla anterior se le añade una pequeña cantidad de manteca de vacas y las pechugas de una gallina, reducidas a un picadillo tan fino que resulte casi polvo.

Se sala convenientemente y se pone la sartén sobre fuego moderado, agitando la mezcla con una espátula o cuchara de madera para que la harina esté siempre en movimiento y no se queme en el fondo de la vasija o recipiente.

Cuando la pasta empieza a hervir y espesar se agita más rápida-mente, pues entonces el peligro de quemarse es mayor.

A los 6 o 7’ de hervor se retira del fuego, y en caliente se coloca la pasta en una fuente plana y se deja enfriar.

Una vez fría se corta en trocitos pequeños, se forman las croquetas, se envuelven en huevo y pan rallado y se fríen en manteca de cerdo.

Aves y caza - 03 .048

Crepinette de milan .048

Se prepara un picadillo de gallina, jamón, lomo de cerdo y ternera.

Se sazona con pimienta y sal y se amasa con clara de huevo.

Envuélvese este picadillo en trozos de «camisa» de cerdo, de modo que resulten unos cilindros algo mayores que croquetas.

Se asan a la parrilla y se sirven muy calientes, rodeados de puré de patatas y rociados con jugo de limón.

Aves y caza - 03 .048

Crepinetas de perdiz a la borgoñona .050

(Crepinettes de perdreau à la Bour­guignonne).

Trozos de perdiz rellenos con un picadillo, envueltos en telilla de cerdo y aderezados con una salsa al vino tinto.

2 perdices, 250 g de picadillo de salchichas, 125 g de telilla de cerdo, 125 g de manteca de cerdo, 30 g de mantequilla, 2 cebollas, 1 yema de huevo, una trufa, 3 pepinillos, 1 cda  de alcaparras, 1 decilitro de buen vino tinto, 1 manojito de hierbas, sal, pimienta y especias.

Se prepara un picadillo de salchichas, se le añade una trufa picada y una yema de huevo y se sazona con sal, pimienta y especias.

Se limpian y se flamean las perdices; a continuación se parten, haciendo de cada una cuatro trozos muy regulares; se les quita cuantos huesos se pue­da, sin estropearlas, y ligeramente se aplanan; luego se reparte el picadillo encima de los trozos de perdiz, se envuelve cada una en un pedazo de tela de cerdo (esta tela se habrá tenido remojando en agua para darle flexibilidad) y se colocan en una cacerola al fuego con 75 g de manteca de cerdo, y cuando empieza a tomar color se añade la cebolla, bien picadita, y se mete al horno; cuando se ha dorado se agregan el vino y el manojito, compuesto de laurel, tomillo y perejil; se tapa la cacerola con un papel de barba y luego con su tapadera; se cuece a horno moderado durante dos horas y cinco minutos; antes de terminar la cocción se añaden la mantequilla y los pepinillos y alcaparras, todo bien picadito.

Se sirve en una fuente honda redonda con unos triángulos de pan fritos con el resto de la manteca.

Aves y caza - 03 .050

Corzo con zanahorias .048

Puesto en pedazos un trozo de costilla de corzo, se rehoga en manteca después de cubrirlo de harina.

Cuando está dorado se coloca en una tartera, poniéndole cebollas picadas, perejil en la misma forma, una cabeza de ajos, un punto de pimentón y la sal y pimienta necesarias.

Se baña todo con caldo y buen vino blanco, a partes iguales, y al romper el hervor se añaden zanahorias partidas en rajas, dejándolo cocer hasta que todo esté muy tierno.

En el momento de servirse se frien unos picatostes y con ellos se adorna la fuente, extendiendo además sobre su contenido una capa de huevo cocido, picado de antemano.

Aves y caza - 03 .048

Corzo .050

(Chevreuil)

Los trozos preferidos son la pierna, el lomo doble y las chuletas (el corzo tiene las mismas divisiones que el cordero); el resto se considera como carne inferior, pero resulta sabrosa guisada en civet.

La técnica moderna se muestra contraria a que se ponga en adobo o ma­rinada el corzo; solamente lo aconseja cuando la carne, por ser de un animal ya crecido, necesita enternecerse.

En ese caso se adoba como lo he explicado para el jabalí; pero como el corzo es de carne más delicada se disminuirá la cantidad de vinagre, poniendo dos partes de vino blanco por una de vinagre en vez de mitad y mitad.

El corzo debe estar bien mortificado, calculando el número de días según la temperatura: más si está fria y seca, y menos habiendo humedad o si está templada.

Ya bien mortificado se prepara el trozo; se le quitan nervios y pellejo hasta dejarlo en carne viva; se mecha con tocino gordo cortado en tiras; se le unta por todo con aceite fino, se espolvorea con sal fina y se deja en un sitio fresco durante veinticuatro horas.

Luego se asa o se guisa, según lo indique la receta.

Aves y caza - 03 .050