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miércoles, 27 de agosto de 2014

Tartaletas de ostras a la mornay .050

(Tartelettes d'huitres á la Mornay).

Exactamente igual que “tartaletas de ostras a la florentina .050”, supri-miendo las espinacas.

Aperitivos - 01 .050

Tartaletas de ostras a la florentina .050

(Tartelettes d'huitres á la Florentine).

Las ostras, previamente descuajadas, se escalfan con su agua; se escurren bien y se van colocando en unas tartaletas de pasta que­brada en cuyo fondo va un lecho de espinacas previamente cocidas, pasadas por un tamiz y rehogadas con mantequilla; se cubre todo con una salsa a la Mornay; a continuación se espolvorea por encima con queso rallado; se rocía éste con mantequilla derretida y se introduce en el horno, que ha de estar arre­batado para que se gratine en breves minutos.
Sírvanse en una fuente cubierta con una servilleta y adornada con perejil.

Aperitivos - 01 .050

Tartaletas de atun al aspic .050

200 g de atún en aceite, un pimiento morrón de conserva, cuarto de litro de aceite, una yema de huevo, una cda de vinagre, mos­taza Savora, 6 g de cola de pescado, perejil.

Póngase en una ensaladera pequeña una yema de hue­vo, el vinagre y sal; mézclese bien y añádase poco a poco el aceite, revol­viéndolo con viveza con un batidor hasta obtener una salsa mayonesa espesa; agréguesele la mostaza y a continuación la cola de pescado remojada en agua fría y diluida con una cda de agua caliente y se le incorpora el atún y el pimiento, todo cortado en trocitos.
Llénense unos moldes tartaletas y métanse en la nevera (o entre hielo picado), y una vez cuajado viértase en una fuente y adórnese con una cenefa de perejil.
Resultará más vistoso poniendo encima de las tartaletas (una vez puestas en la fuente) un adorno, que podrá ser: un picadillo de pimiento morrón y en el centro un turbante de anchoa o bien una aceituna o una rodajita de tomate, y en el centro la aceituna o formando una estrella con rajitas de pepinillo, etc.

Aperitivos - 01 .050

Tartaletas de atun .050

Procédase exactamente igual que para las anteriores, rellenándolas con un puré de atún; adórnense por encima con tiritas de pimien­tos morrones, colocando en el centro una aceituna deshuesada.

Aperitivos - 01 .050

Tartaletas .050

Las tartaletas se componen de un fondo de pasta quebrada moldeada en forma de cacerolita, que se rellena luego a capricho.
Resultan siempre de bo­nita presentación y son muy socorridas, pues admiten gran variedad de guar­niciones y rellenos.
Siendo para entremés se harán más pequeñas que para pasteles, precisán­dose unos moldecitos de unos seis o siete centímetros de diámetro y unos tres de alto; podrán escogerse lisos u ondulados.
Algunas veces requieren también ser de forma alargada, denominándose entonces barquitas.
Los fondos o envases se confeccionan con pasta quebrada fonsé.
A conti­nuación expongo las cantidades correspondientes a 12 fondos de tartaletas, y no creo necesario decir que queriendo hacerlas en mayor número bastará con doblar o triplicar dichas cantidades.

Para 12 tartaletas de 6 a 7 cm. de diámetro y de unos 3 cm. de alto: 200 g de harina, 100 g de mantequilla o de manteca de cerdo, un huevo batido, 2 ó 3 cdas de leche o de agua, un pellizco de sal.

Para la preparación de la pasta quebrada, el moldeado y horneo de las tartaletas véase Timbales y tartaletas.

Aperitivos - 01 .050

Tambien sirven para guateque .047

También se usa pan de molde o galletas saladas sobre las que se coloca un poquito de mayonesa en forma de as de " bastos.
En otras un poco de mayonesa sobre las que se coloca una rodaja de huevo cocido; mayonesa sobre la que se colocarán aceitunas negras o verdes, una rodajita de embutido, unas hojitas de berros, de pepinillos, de anchoas, de perejil, de rábanos, de tomate, de bechamel y guisantes, trocitos de sardina, cebolleta, pimientos, alcaparras, etc., poniendo la mayonesa debajo a los lados, o en adornos variados.

Aperitivos - 01 .050

Setas falsas .047

(Entremeses)

Ocho huevos cocidos, una salsa mayonesa, 2 patatas regulares, un cuarto kg de guisantes o una lata pequeña, unas ramitas de perejil, uno o dos pepinillos, 3 tomates pequeñitos para adornar.

Las patatas se ponen a cocer con piel, una vez lavadas, en agua hirviendo con sal.
Una vez cocidas se pelan y se pasan por el pasapurés, se mezclan con mayonesa y se colocan en el fondo de la fuente donde vayamos a preparar el plato.
Los huevos duros, después de cocidos, 10’, se dejan enfriar y se pelán.
El puré de patata de la fuente se espolvorea de perejil picadito y de algún que otro trocito muy pequeño de tomate.
En el centro de la fuente se coloca un nido de setas.
Para ello se cortan los huevos en dos partes, se les saca las yemas; los huevos se sujetan en el puré, sobre ellos se colocan los sombreritos de tomate, partiendo éstos a la mitad.
Las yemas se colocarán cerca de los huevos, como pelotitas amarillas u otra clase de setas, debajo de las cuales salen ramitas de perejil.
Con los guisantes, el pepino y los huevos cocidos restantes, cortados, termina de decorarse la fuente.

Aperitivos - 01 .047

Sesos de cordero, de ternera o de cerdo a la vinagreta .050

Exactamente igual que “manos de cordero a la vinagreta .050”. 

Aperitivos - 01 .050

Sesos a la primavera .047

Sesos cocidos en agua con sal, un chorro de limón, unos trocitos de cebolla, un poquito de ajo y una ramita de perejil, lechuga aderezada, espárragos, aceitunas, rabanitos, si se quiere, tomates, «salsa mayonesa»

Una vez cocidos, durante 10’, y fríos, se les corta en rodajitas finas que se colocarán sobre redondeles u hojitas de lechuga, partidos en trozos pequeños, con una punta de espárrago, ambos bañados en salsa "mayonesa".
Se adornarán con las aceitunas, los tomates partidos en rodajas, medias lunas, etc., lo mismo que los rabanitos.
Puede suprimirse todo lo que se quiera, dejando sólo los sesos, la lechuga y la "mayonesa" para bañarlos.

Aperitivos - 01 .047

Seso de ternera a la mayonesa .050.2

Adórnese alrededor con un picadillo de tomate o de pimientos morrones. Hágase por encima un enrejado con filetes de anchoas.
Añádase a la mayo­nesa pepinillos y alcaparras.
Hágase por encima un enrejado con pimientos morrones o con tiras de cebolla, adornándolo con aceitunas rellenas, etc.

Aperitivos - 01 .050

Seso de ternera a la mayonesa .050.1

Un seso de ternera, uno o dos cogollos de lechuga, 2 cdas de salsa mayonesa, aceite, vinagre, sal, pimienta y perejil picado.

Cuézase un seso de ternera; trínchese finamente la lechuga y sazónese con sal, pimienta, aceite y vinagre.
Dispóngase esta lechuga en una rabanera y encima colóquese el seso cortado en rajas delgadas y cúbrase con la salsa mayonesa; espolvoréese ésta con perejil picado y, si gusta, añádase a la salsa un picadillo de perifollo y estragón.
Sírvase muy frío.

Aperitivos - 01 .050

Savorys .050

Nota explicativa.- Los savorys son unos entremeses propios de la coci­na inglesa, que se sirven al finalizar la comida, después de los postres.
Su variedad es infinita: pastitas al queso, tartaletas, toastes variados, huevos revueltos sobre canapés o, lo que resulta muy inglés, un caparazón de pollo empanado y emparrillado.
Cualquier manjar podrá convertirse en savorys con tal de servirlo muy caliente y bien recargado de pimienta de Cayena, puesto que su verdadera, misión es excitar el deseo de beber.
Los savorys, con o sin pimienta de Cayena, resultarán una novedad para el cocktail del mediodía o el té de la tarde; pero dudo mucho que los adopten los españoles para tomarlos después de los postres.

Aperitivos - 01 .050

Sardinas a la rovigo .050

Abranse una o más latas de hermosas sardinas en aceite.
Se tendrá hecha una salsa de tomate bien fría y bien condimentada con salvia, sal y pimienta (bastante pimienta).
Se cortan en tiritas unas claras de huevo cocido y unos pimientos verdes (previamente asados y desprovistos de piel y pipas).
En una fuente redonda colóquense las sardinas formando, una estrella, cú­brase con la salsa de tomate; desparrámense por encima las tiritas de pimien­tos y de claras de huevo. 
Sírvase muy frío.

Aperitivos - 01 .050

Sardinas a la miramar .050

500 g de sardinas grandes, 50 g de harina, 200 g de tomates, una cebolla regular, 2 dientes de ajo, un decilitro de aceite, un ramito de hierbas compuesto de una rama de perejil, una ramita de tomillo y un peda­cito de laurel, todo atado con un hilo; perejil picado, sal y pimienta negra molida.

Escójanse unas hermosas sardinas; destrípense; lávense; rebócense con harina; fríanse con aceite hasta que tengan un bonito color dora­do y váyanse escurriéndolas y colocándolas a medida en una tartera.
En el mismo aceite póngase la cebolla partida en trozos y los ajos; dórese todo un poco y seguidamente incorpórese el vino y los tomates partidos en trozos; añá­dase también el ramito de hierbas; sazónese con sal y pimienta y cuézase a fue­go lento por espacio de veinte minutos; pasado este tiempo pásese esta salsa por un colador chino y viértase por encima del pescado; cuézase al horno durante unos diez minutos.
Sírvanse frías las sardinas en una rabanera o fuente, poniéndolas por en­cima perejil picado.

Aperitivos - 01 .050

Sandwichs de dulce .047

Nueces y piñones machacados y mezclados con miel, untar el pan.
Estos sandwichs son muy nutritivos.

Aperitivos - 01 .050

Sandwichs de anchoas .047

Se machacan o muelen avellanas peladas con anchoas, echando de cada cantidad lo que se quiera, pues hay quien prefiere más anchoas o más avellanas.
Se mezcla todo con mantequilla hasta formar una pasta adecuada y con esa pasta se unta el pan de molde o los bollitos.

Aperitivos - 01 .050

Sandwichs a la macedonia .050

Prepárese una macedonia o ensalada rusa; trínchense las rebanadas de pan; extiéndase una capa de macedonia en una rebanada y cúbrase con otra.
Estos sandwichs se hacen más largos que anchos y mayores que los co­rrientes y no se untan con mantequilla.
Para que no se escape el relleno se envuelve cada emparedado en papel cristal y se sirven así empaquetados.

Aperitivos - 01 .050

Sandwichs .047

Pan (moreno, en bollos, panecillos de molde, etc.)

Se parten por el medio y se rellenan de carne, jamón, queso, huevos, etc., con salsa de tomate, mayonesa, ensalada, carne en fiambre, rodajas de tomate.
Pollo, pavo, salchichas, jamón, lomo.
Pepinillos, bonito, atún, champiñones, etc.

Aperitivos - 01 .050

Sandwiches de jamon .047

Pan de molde, mantequilla, lonchas de jamón.

Se unta el pan de molde por las dos partes con mantequilla, por las que van a ser las partes de afuera, se dora un poco en la plancha o a la chapa, inmediatamente, se colocan las lonchas de jamón sobre el lado sin tostar, se cubre con la otra tapa y se sirven calientes.

Aperitivos - 01 .047

Sandwiches al queso .050

(savorys).

Previamente descortezado un pan inglés, córtese a re­banadas de medio centímetro de grueso. Untense con mantequilla de mostaza; encima de cada rebanada póngase una lámina de queso y sobre el queso una raja de jamón cocido; sobre éste otra lámina de queso y otra rebanada de pan, o sea dos rebanadas de pan, dos láminas de queso y, en el centro, el jamón.
Bien espolvoreado de pimienta de Cayena pásense por huevo y pan ralla­do y fríanse en mantequilla clarificada hasta que tengan un bonito color do­rado.
Sírvase muy caliente.

Aperitivos - 01 .050

Salmonetes levantinos .050

Han de ser diminutos, a lo sumo del tamaño de una sardina. Se conser­van buenos durante varios días si se tiene la precaución de meterlos en la nevera.

24 salmonetes pequeñitos, medio litro de vino blanco, 2 cdas de aceite, 2 g de azafrán, 4 ó 5 tomates, una rama de perejil, hinojo, comino, tomillo (un pellizquito de cada), media hojita de laurel, 2 dientes de ajo, sal.

Tiempo necesario: dos horas y media (media hora para cocinarlos y dos horas para enfriarlos).
No se vacían los salmonetes; se les quitan las agallas, se lavan con agua de la fuente y se secan bien con una servilleta.
A continua­ción échese el aceite en una tartera, haciéndolo correr de manera que nape bien el fondo; encima pónganse los salmonetes (han de quedar holgaditos); espolvoréense con sal fina y desparrámese sobre ellos los ajos y el perejil previamente picados, los tomates mondados, sin pepitas y cortados en trozos; el laurel, el tomillo, el hinojo, los cominos y, por último, el vino blanco.
Hecho esto póngase la tartera al fuego, y cuando rompa el hervor retírese un poco; cúbrase con una hoja de papel blanco engrasada con aceite; póngase además una tapadera y déjese cocer lentamente por espacio de diez o quince minutos, según el tamaño que tengan los salmonetes.
Retírense entonces del fuego y déjense enfriar en su salsa.
Ya fríos retírense con tino para no romperlos y pónganse en una fuente; pásese la salsa por el chino y viértase por encima de los salmonetes; déjense en sitio fresco (mejor aún en la nevera) hasta el momento de servirlos.
Cuan­do se vayan a servir déjense en la fuente o repártanse en rabaneras, ador­nándolos siempre con unas rodajas finas de limón.

Aperitivos - 01 .050

Salmonetes a la siberiana .050

6 salmonetes pequeños de 100 a 125 g de peso; 75 g de mantequilla, 15 g de perejil en rama, 10 g de chalotes, 7 g de sal, 3 deci­litros de buen vino blanco, 3 decilitros de agua, 3 yemas de huevo, 3 cdas de nata, una ramita de tomillo, media hojita de laurel, pimienta negra en grano.

Tiempo necesario: para prepararlos, tres cuartos de hora y dos horas para enfriarlos.

Nota.- Se han de cocinar con cuatro horas de anticipación, pues han de per­manecer en la nevera, cuando menos, dos horas.

Destrípense los salmonetes (aun cuando hay quien opina que no deben destriparse); córtense las agallas; escámense con sumo cuidado para no desgarrarles la piel; lávense y séquense bien con un trapo.
En una fuente resistente al fuego colóquense un poco apretados los salmo­netes, adicionándoles el vino, el agua fría, perejil, tomillo, laurel, sal y pimien­ta negra en grano; a continuación póngase la fuente al fuego muy moderado y en cuanto rompa el hervor tápese y apártesela en una esquina y déjense cocer los salmonetes durante unos diez minutos, observándolos para que no hiervan.

Nota.- Los salmonetes hirviendo se desbaratan, se les desprende la cabeza, la piel se desgarra y su carne se vuelve insípida, resultando impresentables.

Ya cocidos retírense de la fuente con una espumadera y, bien escurridos, váyanse colocando en una fuente ovalada (colóquense todos en un sentido y un poco al sesgo).
En una cacerolita pónganse 10 g de mantequilla y los chalotes partidos en trozos (no disponiendo de chalotes póngase un poquito de cebolla picada y medio ajo); cuézase a fuego muy lento durante unos minutos (ha de do­rarse sin quemarse); añádase entonces todo el líquido de cocimiento de los salmonetes, pasándolo por el chino, y hágasele cocer hasta dejarlo reducido a medio litro largo.
Llegado a este punto retírese del fuego.
En una cacerolita pónganse las tres yemas de huevo y la nata; mézclense; deslíese primero con dos o tres cdas del caldo de chalotes, removién­dolo fuerte para que las yemas no se cuezan, y, cuando se hayan calentado, échese todo el caldo restante.
Vuélvase a ponerlo al fuego muy suave, remo­viéndolo sin parar con una cuchara, y cuando haya dado un par de hervores retírese del fuego; remuévase durante dos o tres minutos, haciendo uso de un batidorcito, y, seguidamente, añádase el restante de mantequilla; rectifí­quese la sal y pásese la salsa por el chino.

Presentación del plato.- Hágase perfectamente escurrir todo el líquido que hayan soltado los salmonetes y a continuación nápense con la salsa, echán­dola a cdas.
La piel rosada de los salmonetes ha de traslucirse; la salsa, al escurrir, cubrirá el fondo del plato.
Sírvase helado.

Aperitivos - 01 .050

Remolacha a la vinagreta .050

La remolacha, previamente cocida y enfriada, se parte en rodajas o en pedazos cuadrados; se sazonan éstos con sal, pimienta, aceite y vinagre, y cuando se vaya a servir se espolvorea por encima con un picadillo de huevo duro y perejil picado (no gustando, suprímase dicho picadillo).

Aperitivos - 01 .050

Remolacha (betterave) manera de cocerla y prepararla .050

La remolacha se cuece con su piel; primeramente se cuece con agua y sal por espacio de una hora y media y seguidamente se escurre y se mete en el horno caliente hasta que esté bien tierna (igualmente se puede continuar la cocción con agua y sal hasta que esté tierna, pero horneada conserva más sabor y resulta más dulce). Se deja enfriar perfectamente, se pela, se corta en rodajas finas o a cuadros y queda preparada para utilizarse.

Aperitivos - 01 .050

Ramequins rellenos .050

Unos minutos antes de servir los ramequins se abren por un costado y se rellenan con una bechamel gorda adicionada de queso.

Aperitivos - 01 .050

Ramequins .050

Los ramequins vienen a ser como unos chuchus al queso.

Para 6 personas: 2,5 decilitros de agua, 100 g de man­tequilla, 165 g de harina, 4 huevos pequeños, 50 g de Gruyére recién ralla­do, 100 g de Gruyére partido en trocitos, 3 g de sal, pimienta blanca mo­lida y nuez moscada.

Tiempo necesario: cincuenta minutos.

Nota.- Los ramequins no pueden esperar, pues se desinflan; por tanto, se ha de calcular el tiempo de horneo de manera que su terminación coincida con el instante en que se han de servir.

En un perol proporcionado pónganse el agua, la sal y la mantequilla partida en trozos; caliéntese; cuando rompa el hervor fuerte retí­rese del fuego; échese, de golpe toda la harina y remuévase bien.
Vuélvase a ponerlo al fuego y cuézase, dándole vueltas con una cuchara hasta que no se pegue al cazo.
Retírese entonces del fuego y a continuación váyase incorpo­rando a la pasta los huevos previamente batidos como para tortilla, reser­vando como la mitad de un huevo para dorar los ramequins luego.
Añádase a la pasta unas raspaduras de nuez moscada, un pellizco de pimienta, 50 g de queso rallado y otros 50 g de queso partido en trocitos y mézclese bien todo.
Hecho esto llénese de pasta una manga con boquilla lisa y váyanse deposi­tando unos montoncitos de pasta en una placa de horno ligeramente untada de mantequilla, espaciándolos para que no se peguen al cocer.

Nota.- Siendo doble o triple la cantidad de pasta se introducirá en la manga en dos o más veces hasta terminar.

Con una brocha fina píntense con huevo dichas bolitas, cuidando de que no corra por los costados, pues no inflarían.
Espárzase sobre ellas el restante de queso partido en trocitos y métanse al horno; éste ha de calentar bien, pero sin arrebato.
Si para los siete u ocho minutos se han dorado cúbranse con un papel blanco.
El promedio de tiempo de horneo es de unos dieciocho minutos.
Se han de comer en seguida, y si forzosamente han de aguardar ténganse en el horno con la puerta abierta.
Se servirán, colocados en pirámide, en una fuente redonda encima de una servilleta.

Aperitivos - 01 .050

Pures de carne a la inglesa .050

Se usan para canapés, emparedados, mediasnoches, etc.
Estos purés, procedentes de la cocina inglesa, tienden a vulgarizarse entre nosotros; por tanto, aun cuando pueden adquirirse en las buenas tiendas de ultramarinos, bueno es saberlos preparar en casa, ya que han de resultar más económicos, aprovechando para confeccionarlos un sobrante de carne, ave, caza, etc.
En invierno se conservan por espacio de varios días; en verano, en cam­bio, hay que tenerlos en la nevera para que no fermenten.
Para conservarlos en tiempo indefinido hay que esterilizarlos al baño de maría; luego explica­remos cómo.
Será prudente envasarlos en frascos o botes pequeños, pues una vez des­tapados se avinagran fácilmente.

Aperitivos - 01 .050

Pure de sardinas en aceite .050

50 g de sardinas de lata, 50 g de mantequilla, un huevo duro, 4 cdas de aceite fino y cebolla.

Quítese la piel y las espinas a las sardinas; machá­quense en un mortero, añadiéndoles la mantequilla, el huevo duro y el aceite. 
Salpiméntese; agréguese además 1 cda de cebolla picada, fina, y méz­clese bien.
Póngase en los canapés, colocándolo bien abombado, y adórnese por encima con huevo picado.

Aperitivos - 01 .050
       

Pure de sardinas, salmon, merluza, etc. .050

Exactamente como “pure de atun marine .050.2”. 

Aperitivos - 01 .050

Pure de salmon, merluza, etc. .050

50 g de pescado cocido, 2 huevos cocidos duros, una cda de pepinillos, una cda de perifollo y estragón, 2 cdas de aceite fino.

Macháquese en un mortero el pescado cocido, agregán­dole los huevos, los pepinillos picados y el perifollo y estragón, también pica­dos.
Puesto el conjunto en pasta fina salpiméntese, adicionándole además el aceite.
Póngase de este preparado en los canapés, abombándolo, y adórnese por encima con perejil picado y, mejor aún, con perifollo y es­tragón.

Aperitivos - 01 .050

Pure de lengua .050

(Potted Longue).

250 g de lengua cocida, 60 g de mantequilla, 1 cda bien llena de salsa española muy gorda, 2 g de pimienta negra mo­lida, 1 g de especias, sal al paladar (por si estuviera salada la lengua).

Este puré se hace con lengua a la escarlata, procediendo en todo como en la receta “pure de carne de buey .050”

Aperitivos - 01 .050

Pure de jamon .050

(Potted Ham).

500 g de jamón cocido, 125 g de mantequilla (ó de mantequilla y 25 g de tocino de jamón o de gordo de buey muy cocido), 2 cdas de salsa española muy concentrada, pimienta negra molida, es­pecias en polvo y pimienta de cayena.

Nota.- No se pondrá sal hasta el final, por la que pueda aportar el jamón.

Exactamente como “pure de carne de buey .050”. Esta receta es a propó­sito para aprovechar los restos de un jamón cocido.

Aperitivos - 01 .050

Pure de foie gras .050

Generalmente se aprovechan unos restos de foie gras.
Se adiciona a éstos igual volumen de mantequilla fina y se pasa todo por un tamiz fino.
Se recoge lo pasado y se mezcla bien, removiéndolo con una cuchara.
Se sazona con sal y pimienta, y luego, según lo diga la receta, se le adiciona o no trufas picadas, gelatina de carne, nata, Jerez, Madera, coñac, etc.
Se emplea mucho en los entremeses.
Con ello se rellenan tartaletas, chu­chus, duquesas, mediasnoches, etc.

Aperitivos - 01 .050

Pure de cerdo .050

(Potted Lamb).

Exactamente como el puré de buey.

Aperitivos - 01 .050

Pure de carne de buey .050

(Potted-Beef).

Nota.- Como ya dijimos antes, se podrá aprovechar un sobrante de carne con tal de que sea grasosa y esté muy cocida.
Si se adquiere la carne a propósito, se escogerá grasosa (entreverada de gordo) y se la hará cocer hasta que este recocida.

Un kilo de carne cocida (peso neto), es decir, bien des­provista de pellejo y nervios; 250 g de mantequilla (ó 200 g de mantequilla y 50 g de gordo cocido); 2,5 decilitros de salsa española adicionada de vino de madera, sal, pimienta negra molida, especias y, si gusta que pique, póngase pimiento de cayena.

Confecciónense 2,5, decilitros de salsa española, adicionándole un chorretón de vino de madera; cuézase, espumándolo bien basta dejarlo reducido a unas cuatro cdas.
Córtese la carne en trocitos, sazónese con sal y pimienta y macháquese al mortero hasta ponerla en pasta fina. Si es necesario macháquese por porcio­nes.
Añádase la mantequilla y, si se le adiciona gordo, macháquese éste antes por separado.
Cuando todo esté hecho papilla, es decir, bien machacado y bien mezclado, añádase la salsa española previamente enfriada y mézclese bien.
Sazónese con una pizca de especias y otra de pimiento de Cayena y rectifí­quese la sal y pimienta.
Pásese todo por un tamiz, recójase bien todo lo pasa­do y remuévase con una cuchara de madera.

Aperitivos - 01 .050

Pure de ave .050

(Potted Chicken).

Exactamente como el puré de lengua.

Aperitivos - 01 .050

Pure de atun marine .050.2

150 g de atún mariné, 2 yemas de huevo cocidos duros, un decilitro de aceite, pimienta.

Macháquese en un mortero el atún hasta ponerlo en pasta fina. 
Añádanse las yemas de huevo y el aceite.
Remuévase bien. Pásese ­por un tamiz y empléese.

Aperitivos - 01 .050

Pure de atun marine .050.1

50 g de atún, 50 g de mantequilla, 4 cdas de aceite fino, 3 yemas de huevo cocido duro y una cdita de perejil picado.

Macháquese en un mortero el atún hasta ponerlo en pasta fina, agregándole los 50 g de mantequilla y el aceite fino (aprové­chese el que contenga la lata); salpiméntese; agréguense, además, las yemas de huevo cocido duro y previamente pasadas por un tamiz y, por último, adi­ciónese el perejil picado.

Aderécese este puré en unos canapés, o rellénese con ello unos huevos o unos tomates, etc.; con la clara de huevo bien picadita se adornará por encima, mezclada o no con perejil picado o formando un cordón de una y otro o bien poniendo perejil en medio y en las extremidades perejil picado, etc., pues el adorno depende del buen gusto del ejecutante.

Aperitivos - 01 .050

Pulpetas de col a la noruega .050

(Paupiettes de choux á la Norcregienne).

Notas.- Se han de preparar con mucha anticipación, pues nece-sitan, cuando menos, veinticuatro horas de adobo.

Las cantidades están calculadas para 6 personas; pero éstas se aumentarán o se disminuirán proporcionalmente según sea necesario.

Para 12 pulpetas: 6 hermosas hojas de una col bien blanca y tierna y otras 6 hermosas hojas de lombarda, 12 filetes de anchoas de lata, 200 g de mantequilla, cebolla blanca, remolacha cocida, aceite, vinagre, limón, perejil, sal y pimienta.

Adquiéranse una col bien blanca y una lombarda; quí­teselas las primeras hojas y escójanse las seis hojas más hermosas de cada una; lávense bien con agua fría y escúrranse.
Ténganse puestas al fuego dos cacerolas (la col y la lombarda se han de cocer por separado); échese agua hirviendo en las cacerolas, adicionando una cda de buen vinagre y 10 g de sal por litro de agua.
Cuando hierva fuerte échense las hojas y hágaselas hervir a borbotones durante cinco minu­tos; escúrranse; refrésquense con agua fría, cuidando de no estropearlas, y váyanse extendiéndolas encima de un paño de cocina para que se sequen.
Con un cuchillito afilado ráspese el troncho de cada hoja, recortándolas el borde para que tengan buena forma. Los recortes de las hojas píquense fina­mente y resérvense en dos platos.
Hágase una mantequilla de anchoas.
Para esto macháquense los filetes de anchoas hasta obtener una pasta fina; añádase la mantequilla; mézclese bien; pásese por un tamiz fino; recójase todo lo pasado; rectifíquese la sal y sazó­nese con pimienta.
Esta mantequilla repártase en las hojas, extendiéndola y alisándola con un cuchillo mojado; repártase también el picadillo de col y lombarda, respec­tivamente (éstas se habrán picado por separado), y a continuación enróllense, apretando hasta obtener una pulpeta o rollo bien redondo.
Divídanse las pul­petas en trozos regulares, dejándolos a cuatro o cinco centímetros de largo.
Córtese una o dos cebollas en rodajas finas; pónganse éstas en un colador; viértase por encima hasta un litro de agua hirviendo y escúrranse.
Ténganse dos platos hondos; cúbrase el fondo con un lecho de rodajas de cebolla; colóquense encima las pulpetas; sazónense con abundante sal y pimien­ta; cúbranse con aceite y vinagre al estragón y déjense macerar por espacio de veinticuatro horas o, mejor aún, de treinta y seis, y métanse en la nevera.

Nota.- Téngase cuidado de no mezclar las dos clases de pulpetas, pues la lom­barda suelta un caldo morado que estropearía las blancas.

Aderezo del plato.- Colóquense las pulpetas en una fuente estrecha, for­mando dos hileras y alternando los colores; colóquese en el centro, separan­do las dos hileras, otra hilera formada con las rodajas de cebolla colocadas de canto; hágase por todo el alrededor una cenefa con medios discos de remo­lacha y limón, alternando igualmente los colores, y pónganse dos ramitas de perejil en las extremidades. 
Sírvase muy frío.

Aperitivos - 01 .050

Puerros a la griega .050

Exactamente igual que “Calabacines a la griega .050”.

Aperitivos - 01 .050

Sandwich .048

Se toma un block de pan inglés.
Se le da un corte en el sentido de la longitud, y con mantequilla inglesa se unta la superficie de miga que presenta.
Se corta luego lo más fina posible una loncha a lo largo del pan.
Se repite la operación de la manteca, se corta otra loncha, y así tantas veces cuantas el operador desee.
Se cortan también lonchas muy delgadas de jamón, se coloca una capa de éstas sobre una de las lonchas del pan, por el lado de la manteca, y se cubren después con otra loncha de pan por el lado de la manteca también.
Con un cuchillo bien afilado se cortan los emparedados en forma rectangular y todos del mismo tamaño.
Se colocan en una tabla lisa, se cubren con un paño ligeramente humedecido, se les coloca otra tabla igual encima y se les pone algún peso para que se prensen.
A las cuatro o cinco horas pueden servirse.

Aperitivos - 01 .048

Rollitos de jamon .047

Lonchas de jamón, mantequilla, atún, salchichas o ternera picada.

Las salchichas o ternera se rehogan en la sartén.
Se unta la loncha con mantequilla, sobre la que se coloca el atún o la carne.
Se enrolla y se sujeta con un palillo.
También pueden mezclarse el atún o la carne con la mantequilla formando una pasta o crema con la que se rellena el jamón.
Se adornan con aceitunas negras, pepinillos, huevo cocido, etc.

Aperitivos - 01 .047

Queso rebozado .047

Queso, harina, huevo, aceite, sal.

Se corta el queso, sin corteza, en triángulos o rectángulos. Se reboza en huevo batido y harina y se fríe en abundante aceite caliente brevemente. Se puede espolvorear de sal fina.
Puede servirse acompañado de rodajas de tomate, pan tostado o salsa de tomate.

(entremés)

Aperitivos - 01 .047

Pinchos de riñones .047

«Riñones salteados» (ver fórmula), patatas como en la receta anterior o trocitos de pan frito o no, pimientos encarnados, de lata o asados, también crudos, lechuga aderazada.

Sobre la rodajita de pan frito o patata, se coloca un redondel hecho de pimiento, sobre éste un trocito de riñón y sobre éste un trocito de lechuga. Se sujeta todo con un palillo.

Aperitivos - 01 .047

Pinchos de mariscos .047

Almejas, berberechos o mejillones, pan rallado y huevo o la «pasta de sesos huecos» (ver fórmula), limón.

Después de bien lavados se meten al horno para que se abran, y una vez abiertos se les rocía con limón y se pinchan en palillos, se rebozan en huevo y pan rallado o harina, o en la "pasta de sesos hüecos" se fríen en abundante aceite caliente y se sirven inmediatamente.

Aperitivos - 01 .047