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sábado, 31 de mayo de 2014

Mojete en crudo .031

En una sartén al fuego con agua apostar cebolla, un pimientillo seco colorao y unas tajadillas de bacalao
Cuando lleve hirviendo un buen rato se echa una chorretada de aceite crudo y se deja descuidada un rato
Luego se añade patata cortada a rodajas, más o menos gordas, se paladea de sal y se deja cocer otro poquejo
Mientras, se machaca un ajillo crudo cepillao y el pimiento, que habíamos sacado de la sartén
Volcar en la sartencilla y dejar que de un hervor.

Fuente: Alfredo Juderías

Pescados y mariscos - 21. - 031

Mero estofado .031

Una vez cortado en rodajas se espolvorea de sal, se pasan por harina y se frien en una sartén al fuego con aceite
Se pasan a una cazuela de barro y se agrega una jícara de aceite, otra de agua, una rama de perejil, una cabeza de ajos, una hoji­lla de laurel, unos granos de pimienta y un chorro de buen vina­gre
Tapar la cazuela y dejarla cocer, suavemente, un buen rato.

Fuente: Alfredo Juderías

Pescados y mariscos - 21. - 031

Mero en adobo .031

Se corta en trozos regulares; se espolvorean de sal y se envuel­ven en harina
Se rehogan en una sartén a la lumbre con aceite bien caliente y se pasan a una cazuela de barro
Freir en ese aceite un poco de cebolla picada y un tostón de pan hasta dorarlo
Entonces se echan a un mortero donde se machacan junto a una ramilla de perejil
Se añade medio cacillo de agua caliente, un culejo de vaso de vinagre y se deslie todo
Se vierte a la cazuela, se arrima a la lumbre y se deja hacer un rato.

Fuente: Alfredo Juderías

Pescados y mariscos - 21. - 031

Mero cocido .031

Se colocan los trozos en una cazuela de barro, o en una besugue­ra, y se cubren con agua fria
Se añade un chorrillo de vinagre, un casquillo de cebolla, una ramilla de perejil, y sal
Se pone al fuego y se deja cocer unos minutos
Cuando esté se escurre y se sirve acompañado de una salsa tipo mayonesa o, sencillamente, aderezada con aceite crudo y limón.

Fuente: Alfredo Juderías

Pescados y mariscos - 21. - 031

Merluza a la viguesa .031

En una cacerola se pone aceite frito, ajos y perejil picados, ralladuras de pan y la sal precisa. Cuando los pedacitos de ajo vayan tomando color, se agrega agua hirviendo y seguidamente se echa la merluza cortada en rajas como de dos centimos.
Luego que à fuego haya cocido lo suficiente, se sirve adornando el plato con rojas de limon o de naranja.

Fuente: Alfredo Juderías

Pescados y mariscos - 21. - 031

Mejillones marineros .031

En una cazuela al fuego con aceite se frie como media cebolla picada hasta dorarla
Añadir entonces media cucharada de harina, un par de dientes de ajo, unas cucharadas de tomate, un rabillo de cuchara de pimentón, sazonar con sal y un toque de azúcar
Añadir un vasito de vino blanco y otro de caldo junto con los mejillones que, ya limpios, se dejan cocer a fuego manso, unos 15' más bien un poco largos, hasta que estén a punto

Nota: Hay quien al servirlos espolvorea la cazuela con perejil finamente picado.

Fuente: Alfredo Juderías

Pescados y mariscos - 21. - 031

Mejillones a su aire .031

Se ponen en una cacerola al fuego, sin agua, para que se vayan cociendo en su mismo vapor
Cuando se vea que están abiertos se sacan, se dejan enfriar y se les quita la valva superior
 Se colocan en una fuente: se espolvorean con unos trozillos de cebolleta picada y unas tiras de pimiento morrón; o con una salsa tipo mayonesa, vinagreta o, sencillamente, rociados con jugo de limón.

Fuente: Alfredo Juderías

Pescados y mariscos - 21. - 031

Lobo de mar en manteca negra .031

Después de bien limpio y bien espolvoreado de sal, un buen tro­zo de lubina, se pone a cocer en un cazo a la lumbre con agua fria, unos cascos de cebolla, perejil, unas rodajas de zanahoria y chorro de vino blanco
Cuando esté se pasa a una fuente
En una sartén al fuego se pone una pella de manteca hasta que se ennegrezca pero, cuidando que no se queme
En ese momento se echan unas ramillas de perejil, un culejo de vaso de buen vinagre y se deja, al orete de la lumbre, que de un hervor
Se baña el pescao y a la mesa.

Fuente: Alfredo Juderías

Pescados y mariscos - 21. - 031


Lenguadillos de pobre .031

Una vez limpios unos gallos se salpimentan y se pasan por harina o pan rallado
Se van friendo en una sartén honda con abundante aceite, uno a uno y se sirven sobre un lecho de hojas de lechuga o escarola y adornados con unas rodajas de limón

Nota: Estos peces se llaman así porque su aleta dorsal figura la cresta de un gallo.

Fuente: Alfredo Juderías

Pescados y mariscos - 21. - 031

Jurel .031

Este pariente pobre de la sardina -gordo, grande y grasiento- puede guisarse de muchas maneras: lo corriente es a la plancha, frito o, como mejor está, es adobao.

Fuente: Alfredo Juderías

Pescados y mariscos - 21. - 031

Japuta o palometa .031

Una vez aviada se parte en rodajas; se sazona al gusto, y se echa a freir en una cazuela de barro a la lumbre con su aceite y su aderezo correspondiente

Nota: También puede cocinarse con el mismo adobo que se prepara para la caballa.

Fuente: Alfredo Juderías

Pescados y mariscos - 21. - 031

Guisote marinero .031

Lo primero y principal es rehogar, en una cazuela de barro a la lumbre con aceite, unos cascos de cebolla y ajo
Después añadir una rueda pequeña de bonito partida en trozos a los que hacen compañía una ramilla de perejil, un tomate rajao, unas tiras de pimiento rojo en conserva y unas patatas partidas a repiscón
Se echa la sal correspondiente; un par de granillos de pimienta, unas rodajas de guindilla y el caldo que sea necesario
Se tapa la cazuela y se deja que vaya cociendo, a fuego manso, hasta que esté en su punto.

Fuente: Alfredo Juderías


Pescados y mariscos - 21. - 031

Gambas fritas .031

Poner una sartencilla al fuego con un poco de aceite de oliva
Cuando esté bien caliente se van echando las gambas, ya espol­voreadas de sal y sin pelar, hasta que tomen un color bien pare­cido
Y en una fuente chica, adornada con unas rajas de limón, a la mesa.

Fuente: Alfredo Juderías

Pescados y mariscos - 21. - 031

Gambas con gabardina .031

Poner en una cazuelilla una cucharada sopera de harina y añadir, poco a poco, un poquito de agua de sifón y un toque de sal
Mover la masa con una cuchara de madera hasta formar una especie de salsa, tipo bechamel que, se la dá color agregando un pellizco de azafrán
Se pelan las gambas dejando solo un poco de caparazón junto a la cola
Por ahí se coge con los dedos; se pasa por la papilla y se echa a freir en una sartén con aceite bien caliente
Y sobre una bandejilla, con sus rodezuelas de limón, se sirven.

Fuente: Alfredo Juderías

Pescados y mariscos - 21. - 031

Gambas al ajillo .031

En una cazuelilla pequeña de barro cocido, o de acero inoxida­ble, se echan uno o dos ajillos picados, un chorrillo de aceite, una pizca de guindilla y sal
Se pone a la lumbre y, cuando el aceite chisporrotee, se agregan unas gambas crudas ya peladas
Se dejan rehogar un poquejo, a fuego vivo, y a la mesa con tene­dor de madera.

Fuente: Alfredo Juderías

Pescados y mariscos - 21. - 031

Gambas a la plancha .031

Se pasan por el chorro de la fuente y
A una plancha previamente calentada y engrasada
Se espolvorean, generosamente, con sal; se vuelven de uno y otro lado, se rocían con un chorrillo de zumo de limón y en paz

Fuente: Alfredo Juderías

Pescados y mariscos - 21. - 031

Fiambre de bonito .031

Se pica el bonito con maquina o cuchillo, al que se habran quitado espinas y piel, se pica entre ello, jamon, y bufa, se pone un poco de jerez y sal y tambien si hay salsa de carne y un huevo, o huevos (según la cantidad).
Con todo ello se forma un rollo que se reboza en harina y se frie en aceite muy caliente, se le pone luego, unos cascos de cebolla a dorar, luego se agrega un poco de agua y se deja cocer.
Cuando este bien frio, se corta en rodajas. Puede servirse con mayonesa o con la misma salsa.

Fuente: Alfredo Juderías

Pescados y mariscos - 21. - 031

Espuma de mar frita .031

Esta típica fritura malagueña se prepara así: una vez limpios, sa­zonados de sal fina unos chanquetes, envueltos en harina y pa­sados por un tamiz,
Se echan a freir en una sartén honda con abundante aceite de oliva a punto azulado
Luego se ponen en montoncitos en un plato de postre, sobre una servilleta blanca para quitar el exceso de grasa, y acompa­ñados con unas rodajillas de limón

Nota: Fué Don Ignacio Zuloaga, quien los bautizó con este bonito y gracioso nom­bre.

Fuente: Alfredo Juderías

Pescados y mariscos - 21. - 031

Chirlas o chochas perrunas .031

Una vez lavadas, en agua fria con sal, se ponen en un cacharro con agua al fuego para que se vayan abriendo
Entonces se retiran; se quita una concha y se pasan a una cazue­lilla de barro, reservando el agua
En una sartén, a la lumbre con aceite, se frie cebolla picada hasta casi dorarla
Se añade un vasito de vino blanco y una cucharadita colmada de harina más un cacillo del agua en que cocieron, bien colada para quitar posibles arenillas; sazonar con sal, una ramilla de perejil y una punta de cuchillo de pimentón en polvo
Cuando haya dado un hervor se vierte sobre la cazuela, se arrima a la lumbre y se deja recrear un rato

Nota: Se llaman "perrunas" porque suelen tomarse con la lengua

Fuente: Alfredo Juderías

Pescados y mariscos - 21. - 031

Chirlas o chochas en salsa verde .031

Ya lavadas se echan a cocer en un cacharro con agua al fuego y, mientras se van haciendo,
En una cazuela de barro a la lumbre con aceite se frien un par de ajillos picados
Antes de que tomen color se añaden las chirlas, acompañadas de un cucharón de perejil bien picado, media cucharadita de harina y un vasito de caldo; se sazona debidamente y se deja hacer has­ta que esté a punto.

Fuente: Alfredo Juderías

Pescados y mariscos - 21. - 031

Chirlas o chochas al natural .031

Se debe elegir cuanto más grandotas mejor pero siempre que estén cerradas
Abiertas por la mitad, con un cuchillo, se van colocando en una fuentecilla, se rocían con jugo de limón y, si gusta, una pizca de pimienta molida

Nota: A la chocha, ave más pequeña que la perdiz, la llaman las guisanderas bilbainas sorda La "chocha" es una pobre y humilde almeja que pretende parecerse a ella.

Fuente: Alfredo Juderías

Pescados y mariscos - 21. - 031

Chicharro en tartera .031

Aceite en una tartera a la lumbre hasta que empiece a humear
Poner en ella el chicharro, ya limpio, espolvoreado con sal, pi­mienta, perejil y ajo bien picado
Se mete al horno; se moja con su propio caldillo y cuando se vea que está atezado a la mesa

Fuente: Alfredo Juderías

Pescados y mariscos - 21. - 031

Chicharro al horno .031

Después de bien aviao se le hacen unas rendijas en las asentade­ras donde se meten unas tapas de limón
Machacar un dientecillo de ajo pelao, una ramilla de perejil y un poquillo de sal hasta hacer una especie de pasta con la cual se sazona por dentro y fuera
Se pelan un par de patatas gordotas y se cortan en rodajas delga­duchas; se ponen en una fuente, o besuguera, con el resto de la pasta
Se pela media cebolla en tiras; se mete entre las patatas y sobre ellas, el pez que se rocia con una chorretada de aceite y un vaso de vino blanco
Ya solo falta espolvorearlo con pan rallado y hornearlo a fuego moderado del que se sacará, así como un par de veces, para rociarlo con su propio jugo

Dictado por Oscar Casado

Fuente: Alfredo Juderías

Pescados y mariscos - 21. - 031

Chicharro achicharrao .031

Cuando ya esté en condiciones se le hacen en el lomo un par de cortes y se espolvorea con sal fina
Se pincela con un poco de aceite crudo y ajo picadillo
Se pone al rescoldo de una buena lumbre; a la parrilla, o a la plancha, cuando esté engrasada y caliente
Se deja tranquilo mientras el hombre se va tostando

Nota: Servir en fuente, sobre lecho de hojas de lechuga, adornado con unas rodajas de limón.

Fuente: Alfredo Juderías

Pescados y mariscos - 21. - 031

Croquetas o empanadillas de bacalao .031

Tampoco tiene misterio: Ya remojao y limpio se desmiga como es debido y, de acuerdo a las clásicas recetas, se hacen, se frien y se toman unas u otras.

Fuente: Alfredo Juderías

Pescados y mariscos - 21. - 031

Congrio chamberilero .031

Lo primero es poner a calentar aceite de oliva en una sartén arrimada al fuego y, cuando esté en su punto, echar en ella unos trozos de congrio fresco
Se les da unas vueltas hasta que tomen un ligero color dorado: entonces se sacan con una espumadera y se ponen en un plato
En el aceite sobrante se pone cebolla; se frie junto con unas ro­dajas de ajo Se baña con un vaso, mitad y mitad, de vino con agua y un dedal de vinagre
Se sazona con perejil, laurel, hierbabuena, rabillo de cuchara de pimentón rojo picante, sal, etc; se deja cocer un poco y
Se añade el pescado dejando que tome sabor unos minutos

Nota: Procurar que la salsa cubra todo añadiendo, si fuera necesario, más agua con vino

Fuente: Alfredo Juderías

Pescados y mariscos - 21. - 031

Congrio con arroz .031

Empezaremos por echar aceite en una cazuela de barro a la lumbre y
Friendo como media cebolla picada hasta casi dorarla
Entonces se añade el arroz, en forma de lluvia, y se rehoga un poco
Agregar, ya majados por junto en mortero, un dientecillo de ajo, una ramilla de perejil, una pizca de pimienta, sal y un par de cucharadas de puré de tomate
Se añade un cacillo, o lo que sea necesario, de agua caliente y, cuando rompa el hervor, poner las rajas de congrio ya limpias de piel y espinas
Dejar cumplir unos minutos

Nota: Pueden adornarse con unas tiras de pimiento colorao de lata.

Fuente: Alfredo Juderías

Pescados y mariscos - 21. - 031

Congrio cazuelero .031

Se ponen en una cazuela de barro a la lumbre un par de buenas rodajas de congrio fresco, previamente hervidas
Majar en almirez media cebolla, un dientecillo de ajo, un poco de perejil y un hilo de azafrán
Desleir, poco a poco, con un chorrillo de aceite hasta formar una especie de salsilla
Echarla sobre la pescada y dejarla a fuego lento que tome sabor

Fuente: Alfredo Juderías

Pescados y mariscos - 21. - 031

Congrio al ajo arriero .031

Se parte en trozos un buen filete de congrio y se reboza en harina
Echarlos a freir, en una sartén a la lumbre con aceite, hasta dorarlos
Pasarlos a una cazuela de barro y, en el aceite sobrante, se hace un sofrito con dos ajillos en rodajas, una ramilla de perejil, una cucharada de pimentón, un poquejo de guindilla, un cascarón de agua y sal
Cuando lleve cociendo un rato se cuela; se vierte sobre la cazuela que se pone, un poco, a la lumbre para que tome el punto

Fuente: Alfredo Juderías

Pescados y mariscos - 21. - 031

Congrio al estilo de la tia pascuala .031

Hay que comprarlo de ese seco que tiene agujeros: luego se corta en trozos y se echan en remojo la noche de antes
Por la mañanita se escurren y se dejan secar sobre un paño blanco
En una sartén al fuego con un pocillo de aceite de oliva se frien, previa-mente pasados por harina, y se van colocando en una cazuela de barro, los cachejos de esa momia de pez
En mortero aporrear un diente de ajo pelao, así como un puña­dillo de piñones tostaos y un poquejo de sal hasta convertir todo en una pasta que,
Se deslie con un chorrillo de agua y se vuelca en la cazuela
En el aceite, que quedó en la sartén, se rehogan unas cdas de tomate espolvoreadas de sal y perejil picado
Se echa también a la cazuela y se deja hacer.

Fuente: Alfredo Juderías

Pescados y mariscos - 21. - 031

Congrio al ajilimojili .031

Una vez cocida y fria, esta anguila de mar, se corta en pequeños trozos y se bañan con una salsilla cualquiera como, por ejemplo, vinagreta

Fuente: Alfredo Juderías

Pescados y mariscos - 21. - 031

Conchas de peregrino .031

Hay que empezar, para guisar unas vieiras, machacando en un mortero un poco de cebolla, un diente de ajo pelao, una ramilla de perejil y una pizca de pimienta
Se añade un huevo batido, una cucharada de pan rallado, un cho­rrillo de aceite de oliva; se mezcla todo bien y
Se agregan los "bichos", ya sacados de sus conchas, muy pica­ditos hasta hacer con todo una pasta con la cual,
Se van rellenando las conchas; se espolvorean con un poquillo de pan rallado, se ponen en una fuente refractaria y al horno
Cuando se vea que están doraditas se sirven en las mismas con­chas

Receta dlctada por A Martínez Vidalo, de La Coruña

Es innecesario señalar, creo, que las vieiras pueden sustituirse por cualquier otra clase de pescado

Fuente: Alfredo Juderías

Pescados y mariscos - 21. - 031

Civiles en ensalada .031

Aviar unas sardinas arenques y dejarlas en un plato sopero con leche durante un buen rato
Se escurren, se secan con un paño, se cortan en tiras y se echan a un lebrillo donde se mezclan con lechuga picada
Aliñar con aceite crudo, sal, vinagre, un pellizco de pimentón rojo picante y otro de ajo picao

Nota: También están buenas cuando, ya desaladas y abiertas, se asan a la parrilla y después se hace una rociada con aceite crudo y un espolvoreo de ajoperejil.

Fuente: Alfredo Juderías

Pescados y mariscos - 21. - 031

Civiles al aliño .031

Una vez limpias, unas sardinas arenques, se sacan unos peque­ños filetes y se ponen en una fuente plana
Se riegan con un chorrillo de aceite de oliva y se espolvorean con cebolleta o perejil muy picado

Nota: Hay quien añade unas gotillas de vinagre

Fuente: Alfredo Juderías

Pescados y mariscos - 21. - 031

Caracoles hurgaos .031

Ponerlos, según costumbre, en un barreño chico y lavotearlos muy bien, con sal molida y vinagre para que suelten la baba, en varias aguas
Pasarlos a una olla con agua y ponerla al fuego vivo hasta que rompa a hervir; dejarlos ahí un buen rato al cabo del cual se refrescan con agua fria y se pasan a una cazuela de barro
En una sartén a la lumbre con aceite se hace un sofrito con un ajillo picado, 1 cdita de harina y una pizca de guindilla
Echarlo a la cazuela, salpimentar y dejarlos tranquilos hasta que estén a su punto
Y están, cuando hurgando con un alfiler pueden sacarse facil­mente

Fuente: Alfredo Juderías

Pescados y mariscos - 21. - 031

Caracoles de mar .031

Se ponen a cocer esos caracoles pequeñajos llamados bígaros en un cacharro a la lumbre con sal y unas ramillas de hierba­buena
Se toman como aperitivo

Fuente: Alfredo Juderías

Pescados y mariscos - 21. - 031

Caracoles con cebolla .031

Se ponen a cocer con agua fria hasta que llega al bullicio, espumandola bi-en.
Echarle sal, tomillo, laurel, perejil y oregano y cuando esten cocidos se espuman bien, escurrilos y se frien abollar en aceite y se echan los caracoles en la sarten para que se rehogen dandoles vuelta a menudo.

Fuente: Alfredo Juderías

Pescados y mariscos - 21. - 031

Caracoles a la madrileña .031

Y una vez aviaos se dejan un rato en una olla con agua fría para que "saluden", sacando la cabeza, y los que no quieran hacerlo se les da voleta
Se pone la olla al fuego hasta que rompa a hervir, dejándolos así un buen rato; después se abanican en agua fría, se escurren y se ponen en una cazuela de barro
Aparte, en una sartén a la lumbre con aceite, se frien un par de ajillos picaos junto a una cucharada de pan rallado, una punta de cuchillo de pimentón picante y una chispilla de comino Si hay posibles, se añade un poco de choricillo desmenuzao y unos trocillos de jamón
Se echa este ajilimojili en la cazuela añadiendo como medio cacillo de agua caliente: se sazona con sal, una hojilla de laurel, una pizca de hierbabuena y unas rodajitas de guindilla
Se tapa la cazuela y se deja hacer, a su aire, a fuego manso

Nota: La costumbre es guisarlos la víspera del ágape o merendola: un poco antes de llevarlos a la mesa, se recalientan y San se acabó

Fuente: Alfredo Juderías

Pescados y mariscos - 21. - 031

Caracoles a la aragonesa .031

Después de bien lavoteados y escurridos se ponen a "cabecear" en una olla con agua fría
Luego se echan a hervir en un cachirulo con agua, una hojilla de laurel, unas briznas de tomillo y un poquejo de sal
Mientras se van cociendo, en una cazuela de barro a la lumbre con aceite, se hace un sofrito con cebolla, ajo mondado y perejil todo muy picado
Se añade una cucharada de harina y un rabo de pimentón rojo picante: se rehoga todo un poco y se incorporan los caracoles
Se bañan con un cacillo de agua caliente -en el que se disolvió un cubito de caldo- se sazonan al gusto y se dejan, sin prisas, que vayan tomando regosto
Y a la mesa, en la misma cazuela, mojándolos con un poco de puré de tomate caliente

Fuente: Alfredo Juderías

Pescados y mariscos - 21. - 031

Caracoles a la andaluza .031

Se pone a la candela una cazuela honda de barro con aceite y una pella de manteca colorá
Se echan a freir un par de ajos rajaos, una rebanada de pan y se reservan
En ese aceite se deja estofar como media cebolla picada y un par de cdas de tomate
Entonces se añaden los caracoles, que ya se tenían al avío y co­cidos, y se sazonan con sal, clavo, una ramilla de hierbabuena y una pizca de canela
Se voltea todo un poco con una paleta y se añade los ajillos y el pan frito, que junto a unas almendrillas tostadas, se habían machacado en un mortero
Se dejan que tomen paladar y se sirven

Nota: Suelen emplearse los llamados caracoles judios, de concha muy blanda y de cuerpo oscuro

Fuente: Alfredo Juderías

Pescados y mariscos - 21. - 031

Calamares rebozados .031

Ya preparados se ponen a cocer en un cacharro con agua salada hasta que estén blandos
Entonces se cortan en anillos, se rebozan en harina, huevo bati­do y,
Se frien en una sartén honda con abundante aceite

Fuente: Alfredo Juderías

Pescados y mariscos - 21. - 031

Calamares medio luto .031

Una vez limpios, hay que reservar las bolsitas que contienen la tinta, se cortan los cuerpos en anillos y en trozos chicos las patas
Se ponen en una cazuela de barro al fuego para que se vayan cociendo en su propio jugo
En una sartén, después de freir y retirar unos ajillos mondaos, se rehogan unos cascos de cebolla hasta que tomen color y enton­ces se añade una cucharada colmada de harina o de pan rallado, y un par de cacillos de caldo
Se echa la tinta, que previamente se había retirado, con un po­quillo de agua
Volcar en la cazuela, paladear de sal y dejar que tome saborcillo

Nota: Igual guiso tienen los chípirones esos calamarcillos pequeñajos Unos y otros pueden servirse arropados con un turbante de arroz blanco

Fuente: Alfredo Juderías

Pescados y mariscos - 21. - 031

Caballa marinada .031

Ya aviada y partida conviene dejarla en maceración durante unas horas
Luego se pasa a una cazuela de barro en la que se puso una capa de cebolla finamente cortada, una ramilla de perejil, una hoja de laurel, un par de granillos de pimienta, una pizca de orégano y unas rodajas de limón
Mojar todo con una jícara de aceite crudo, una chorretada de vino blanco y un culejo de vaso de vinagre
Ponerlo a cocer, lentamente, unos quince minutos sobre poco más o menos
Dejarlo enfriar y servir

Fuente: Alfredo Juderías

Pescados y mariscos - 21. - 031

Caballa a la brasa .031

Una vez limpia se le hacen varios cortes en su centro y se sazona debidamente
Entonces se unta con aceite, un poco de mostaza, unas gotas de limón y,
Sobre una parrilla, ya engrasada y caliente, hasta que esté como debe estar

Nota: Se pueden servir con un acompañamiento de pimiento verde, tomate, cebolla, aceite, vinagre y sal

Fuente: Alfredo Juderías

Pescados y mariscos - 21. - 031

Boriquete del puerto .031

Lo primero es cortar en tiras un pimiento verde y una cebolla
Después ponerlos en una cazuela de barro al fuego y cubrir con tomate picado
Colocar por encima unos trocejos, bien repartidos, del pescao y bañar con una chorretada generosa de aceite; espolvorear de sal y añadir unos granillos de pimienta negra
Dejarlo cocer, tranquilamente, a su aire con la cazuela bien tapada
Cuando el guiso esté a medio hacer conviene paladearlo de sal y añadir, por la acidez del tomate, como medio terrón de azúcar

Nota: Plato típico del Puerto de Santa María

Fuente: Alfredo Juderías

Pescados y mariscos - 21. - 031

Boquerones fritos .031

Una vez limpios, pasados por el chorro de la fuente y bien seca­dos con un paño blanco,
Se mojan en leche; se envuelven en harina, sacudíendolos para que se desprenda el sobrante, y se van echando a una sartén a la lumbre con aceite bien caliente: cuando estén se sacan, se escu­rren y se ponen en batería en una fuente
En ese aceite se frie un poco de pan rallado, hasta casi dorarlo, agregando entonces una ramilla de perejil muy picado
Se vuelca en la fuente, se echa un polvillo de sal, se adorna con unas rodajas de limón y a la mesa

Fuente: Alfredo Juderías

Pescados y mariscos - 21. - 031

Boquerones cebaos .031

Se avían bien quitando cabeza y raspa; después de lavarlos se secan con un paño blanco y se aplastan un poco con la mano
Entre dos de ellos se pone el relleno y se unen con tiento
Se pasan por harina, se mojan en huevo batido y se echan a freir en sartén a la lumbre con abundante aceite hasta que tomen color dorado
Se colocan en una fuente sobre un lecho de hojas de lechuga o escarola y se adornan con unos gajos de limón

Nota: El relleno a base de un sofrito de ajo, perejil, tomate, huevo duro picado, pi­mienta y sal

Fuente: Alfredo Juderías

Pescados y mariscos - 21. - 031

Boquerones aliñaos .031

En una sartén a la lumbre se frien, en buen aceite, un par de ajillos mondaos y unos cascos de cebolla
Se van echando, ya limpios y envueltos en harina, unos boque­roncillos hasta dorarlos
Se pasan a una fuente de barro
En el aceite echar un chorro de vinagre, un par de granos de pimienta reventaos, una hojilla de laurel, media cabeza de ajos, etc; dejando que todo de un hervor
Bañar con ese aliño los boquerones

Fuente: Alfredo Juderías

Pescados y mariscos - 21. - 031