Bonito en adobo .031

Es así como un primo hermano de la caballa que se guisa de varias maneras: una, es poniendo una buena rodaja en una ca­zuela de porcelana; sobre ella cebolla cortada a lo ancho, una hoja de laurel, romero, unos granos de pimienta, sal, un chorre­tón de aceite y otro de vinagre

Se pone a la lumbre, se deja cocer y se toma frio

Fuente: Alfredo Juderías

Pescados y mariscos - 21. - 031

Bonito con tomate .031

Ya cortado en trozos se sazona como es debido, se envuelve en harina y se echa a freir en una sartén a la lumbre con aceite

Se pasa a una cazuela de barro y en la grasa sobrante se rehoga, cebolla, perejil, tomate rajao y dos o tres granillos de pimienta espachurraos

Se vuelca en la cazuela, se paladea de sal, se deja que tome saborcillo y en paz

Nota: No le viene nada mal añadir, al sofrito, unas tiras de pimiento encarnado previamente asado y pelado

Fuente: Alfredo Juderías

Pescados y mariscos - 21. - 031

Besugo frito .031

Se limpia, se corta en rajas, se rebozan en pan rallado mezclado con un poco de perejil y ajo picado; se sazona con sal fina y,

Se echa a freir en una sartén a la lumbre con aceite

Se pasa a una fuente, sobre un lecho de perejil frito, acompaña­do de unas rodajas de limón

Fuente: Alfredo Juderías

Pescados y mariscos - 21. - 031

Besugo escabechao .031

Una vez preparado -bien limpio y sin cabeza- se corta en trozos, se espolvorean de sal y se ruedan por harina

Echarlos a la sartén, que ya se había puesto a la lumbre con aceite, hasta que estén bien fritos pasándolos a una cazuela de barro

 Entonces se rehogan en el aceite sobrante unos ajillos picados; se rocian con un chorrillo de vinagre, se añaden unos cascos de cebolla, un par de hojillas de laurel, unos granillos de pi­mienta, una pizca de orégano

Dejarlo que de un hervor y luego,

Se deja enfriar, se cuela, se salpimenta y se vierte sobre la ca­zuela

Nota: Puede durar varios días y se toma frío

Fuente: Alfredo Juderías

Pescados y mariscos - 21. - 031

Besugo asado .031

Ya descamado y limpio se enjuga con un paño, se le da unos cortes en las asentaderas, se espolvorea de sal fina y se pone sobre unas parrillas, previamente engrasadas y calientes, sobre ascuas de carbón vegetal

Se lardea con grasa o aceite crudo y se le da vuelta hasta que esté bien turrado, pero sin ahumarse, y se pasa a una fuente

Se riega con el aceite de la sartén donde se frieron unos ajillos, perejil bien picados y un trocejo de guindilla

Se salpica con un hilillo de vinagre o zumo de limón

Fuente: Alfredo Juderías

Pescados y mariscos - 21. - 031

Besugo a la madrileña .031

Una vez bien aviao se le hacen unos cortes en el lomo donde se meten unas rajas de limón con su corteza

Se pone en una besuguera, o cazuela de barro, en cuyo fondo se colocaron unas rebanadas de cebolla, para evitar que se pegue

Se espolvorea con pan rallado, un poco de ajo, perejil picoteao y un polvillo de sal

 Y solo falta rociarlo con aceite frito caliente y meterlo en el horno, hasta casi dorarlo, rociándolo, de vez en cuando, con su propio jugo

Nota: "El besugo -decía Julio Camba- es el más madrileño de todos los pescados de mar; yo sospecho que no se encuentra a gusto mientras no llega a Madrid y le po­nen al horno"

Fuente: Alfredo Juderías

Pescados y mariscos - 21. - 031

Bacalao vizcaitarra .031

Unos trozos, mas bien delgaduchos, que ya estuvieron en remo­jo, se ponen en una cazuela de barro a la lumbre con agua fria y una hojilla de laurel, acompañadas de unas cortezas de pan que se sacan al ablandarse

Al romper a hervir se retiran: se limpian de espinas y se vuelven a echar a la cazuela pero ahora sin agua

En una sartén con aceite se frie cebolla y un par de dientes de ajo hasta dorarlos

Entonces agregar las cortezas de pan y deshacerlas bien: añadir unas cucharadas de tomate, un terroncillo de azúcar, un pimien­to choricero seco que se tuvo en remojo desde la víspera o, si no hay a mano, de lata

Se pasa esta salsa por un colador, aclarada con agua en la que coció el bacalao, se echa sobre la cazuela y se deja cocer unos minutos a fuego lento para que tome saborcillo

Nota: Este plato está mejor, nos parece, preparándolo la víspera y recalentándolo antes de llevarlo a la mesa

Hay quien cambia las cortecillas de pan por una yema de huevo duro desleída en un po­co de caldo

Fuente: Alfredo Juderías

Pescados y mariscos - 21. - 031

Bacalao pilpileante .031

En una cazuela de barro o aluminio, a la lumbre con aceite, se frie ajo bien picado hasta que tome color añadiendo, entonces, unos trocillos de guindilla

Se les da un par de vueltas y se aparta del fogón hasta que esté frio

Entonces se ponen con el pellejo hacia arriba unas tajadas de bacalao, que ya estuvieron en remojo, bien secadas con un paño

De nuevo al fuego y se va dando un movimiento de vaivén mientras se echa, poco a poco, un chorrillo de caldo para que soltando la gelatina engorde la salsa

Se lleva a la mesa, en la misma cazuela, cuando esté pilpileando

Nota: En una jícara con agua se deslie una pastilla de caldo y de ahí se coja con una cucharilla para ir añadiendo a la cazuela Hay quien antes del agua las bautiza con un poquejo de vino

Al servir espolvorear con perejil picoteado

El bacalao, si es posible, que sea de "morro" de trozos grandes y desgados Y no olví­dar, antes de pasarlos a la cazuela, darles un hervor en un cazo con agua

Fuente: Alfredo Juderías

Pescados y mariscos - 21. - 031

Bacalao en porreta .031

Unas tajadas de bacalao que sean más bien gorditas

Se ponen en remojo, para desalarlas de parte de noche, procu­rando cambiar el agua varias veces

Se escurre muy bien y, con paciencia, se les va quitando la piel y espinas hasta desmenuzarlo del todo

En una sartén al fuego con aceite se echa a freir unos cascos de cebolla, bien picados, hasta que empiecen a tomar color

Entonces se pone el bacalao y se rehoga bien

Se escalfan un par de huevos; se dejan cuajar, y a la mesa espol­voreados de sal si fuera de recibo

Fuente: Alfredo Juderías

Pescados y mariscos - 21. - 031

Bacalao del ama .031

Una vez partidas unas tajadillas de bacalao, Lañadas en leche para desalarlas, se rebozan en harina y se frien en el aceite en el que antes se voltearon unos cachejos de tocino entreverao

Cuando estén se pasan a una cazuela de barro; se ponen con el pellejo hacia arriba y se dejan tranquilas

Machacar en un almirez como media cebolla partida, un diente de ajo pelao, una ramilla de perejil y un puñadillo de almendras crudas y peladas

Cuando esté hecha una pasta se vierte un chorrillo de aceite, 1 cda de harina y una taza de caldo para desleir todo bien

Echarlo a la cazuela, paladear de sal, tapar y dejar cocer a fuego suave hasta que esté en su punto

Fuente: Alfredo Juderías

Pescados y mariscos - 21. - 031

Bacalao con tomate .031

Como siempre, ya desalados, en remojo y bien secos, unos tro­zos se pasan por harina y se frien en una sartén a la lumbre con aceite hasta casi dorarlos

Después se pasan a una fuente de barro y en ese aceite, que quedó en la sartén, se hace un sofrito con un diente de ajo partido, media cebolla troceada, una ramilla de perejil, una lata pequeña de tomate, una uña de pimienta y un poquejo de guindilla

Volcar en la fuente, paladear de sal y dejar que de un hervor

Fuente: Alfredo Juderías

Pescados y mariscos - 21. - 031

Bacalao con arroz .031

Poner a la lumbre una cazuela de barro con un pocillo de aceite de oliva y, sofreir en ella un par de ajillos a rodajas, una ramilla de perejil y como media cebolla bien picada

Agregar el bacalao previamente tostado, limpio, sin espinas y desmigao, una pizca de pimienta, unos pelillos de azafrán y rehogar todo bien

Echar el arroz bien repartido y saltearlo

Añadir el agua caliente necesaria y dejarlo hacer a fuego manso

Nota: No le viene mal disolver en el agua un cubito de caldo concentrado

Fuente: Alfredo Juderías

Pescados y mariscos - 21. - 031

Bacalao chinchonero .031

Ya desalados se ponen los trozos en un plato y se rocían, a mano abierta, con aguardiente dulce de Chinchón

Después, una vez escurridos, se rebozan en harina y huevo bati­do y se echan a freir en una sartén a la lumbre con aceite

Nota: Pueden arroparse con unas cucharadas de tomate caliente

Fuente: Alfredo Juderías

Pescados y mariscos - 21. - 031

Bacalao cebollon .031

En una tartera se echa una cucharada de aceite de oliva: se cubre con un picado muy copioso de cebolla y con unas tajadas de bacalao, remojao y limpio

Se espolvorea ligeramente, a mano cansada, con un entrecortado de ajo y perejil

Aparte se machacan así como dos o tres clavillos de pimienta, una pizca de orégano y un rabo de cuchara de pimentón colorao

Se deslie con un chorrillo de caldo; se vuelca en la tartera y al horno, a fuego quieto, hasta que el jugo de la cebolla haya mermado.

Fuente: Alfredo Juderías

Pescados y mariscos - 21. - 031

Bacalao al popurri .031

Ya en remojo, se les quita la piel y espinas, se desmenuzan y sofrien

Cuando estén a punto se añaden unos huevos batidos

Revolver bien y al plato

Fuente: Alfredo Juderías

Pescados y mariscos - 21. - 031

Bacalao al ajoaceite .031

En un lebrillo se machacan unos ajos mondaos

Se echan, desmigás, unas tajadas de bacalao ya desalado

Añadir una yema de huevo y, con una cuchara de madera, se va removiendo, mientras se vierte a hilo aceite crudo

Gotear con zumo de limón y a la mesa

Fuente: Alfredo Juderías

Pescados y mariscos - 21. - 031

Bacalao al ajo de arriero .031

Poner a cocer unos trozos de bacalao, ya desalado a conciencia, en una cazuela de barro cocido al fuego, con agua, un poco de cebolla y perejil

Cuando esté a punto se escurre y se seca con un paño blanco

Freir, en una sartén a la lumbre una jícara de aceite, unos cuan­tos dientes de ajo, una cucharada de pimentón rojo picante y, antes que se tueste, bañar con vinagre, en igual cantidad que de aceite, y rehogar todo bien

Verter en la cazuela; se pone a la lumbre, hasta que tome sabor­cillo, unos minutos

Fuente: Alfredo Juderías

Pescados y mariscos - 21. - 031

Bacalao al ajo arriero .031

En un barreño, con agua fria, se ponen a remojar unas tajadas desmigadas de bacalao que se agitan un poco sobándolas con la mano

Se escurren y se pasan a otro cacharro con agua hasta que, des­pués de un rato, se escurren definitivamente

En una sartén al fuego se pone aceite y unos ajos picados hasta que empiecen a dorarse

Entonces se añade el bacalao y se va rehogando despacio

Se baten un par de huevos y se vuelcan en la sartén mezclando bien todo hasta que cuaje

Se espolvorea con pimienta molida y a la mesa

Dictada por Luis Antonio de Vega

Fuente: Alfredo Juderías

Pescados y mariscos - 21. - 031

Bacalao al aliño .031

Ya desrapao se desmenuza un buen pedazo crudo de bacalao y restre-gándolo en agua, para que desprenda el salitre, se escurre bien y se pone en una ensaladera

Se aliña con aceite y vinagre a discreción -normalmente no hace falta echarle sal- una cebolleta o unos cascos de cebolla, en trocejos, y un puñao de aceitunas negras alcarreñas de esas "arrugadillas"

Fuente: Alfredo Juderías

Pescados y mariscos - 21. - 031

Bacalao a la manchega .031.2

En una cazuela de barro a la lumbre se pone una capa con tiras de pimiento y tomate

Encima otra de bacalao, migado, limpio de espinas y pellejos; luego otra de pimiento y tomate hasta formar un castillete

Espolvorear con pimienta molida y la sal que haga falta

Regar, generosamente, de aceite de oliva y dejar hacer

Fuente: Alfredo Juderías

Pescados y mariscos - 21. - 031

Bacalao a la manchega .031.1

Unos buenos trozos de bacalao ya desrapados y en remojo desde la víspera

Se envuelven en harina y se frien en aceite bien caliente y se ponen en una cazuela de barro

Se frie tomate, con un pellizco de azúcar para aliviar su acidez, y se vuelca en la cazuela acompañado de unas tiras de pimiento morrón

Y al horno unos minutos

Fuente: Alfredo Juderías

Pescados y mariscos - 21. - 031

Bacalao a la alcarreña .031

Una vez cocidos unos trozos, se escurren y secan bien

Después se mojan en miel, se envuelven en harina y

Se frien en una sartén con aceite humeante

Fuente: Alfredo Juderías

Pescados y mariscos - 21. - 031

Atun o bonito entomatao .031

Freir en una cazuela de barro, a la lumbre con aceite, una cebo­lla troceada y un par de ajillos muy picados

Se echan en la cazuela unos trozos de atún, después de haberlos tenido un buen rato en agua para que se desangren y rehogarlos

Agregar unas cucharadas de salsa de tomate, salpimentar y dejar hacer.

Fuente: Alfredo Juderías

Pescados y mariscos - 21. - 031

Atun en salsa amarilla .031

Hay que freir unas rajas y dejarlas enfriar

Partirlas en trozos más o menos pequeños

Cubrir con unas cdas de salsa mayonesa caliente

Fuente: Alfredo Juderías

Pescados y mariscos - 21. - 031

Albondiguillas de vigilia .031

Unos trozos de bacalao, en remojo de antenoche, se limpian de pellejos y espinas, se pican por menudo, y se amasan en un tazón con huevo batido, perejil, ajo, sal -si es necesario- y el pan rallado que pida

Poner en una jícara un poco de harina; echar 1 cda del menudo y mover hasta hacer una bola del tamaño de una nuez que,

Se frie en una sartén con aceite y se pasa a una cazuela

Que se baña con una salsa: friendo, en el aceite sobrante, un poco de cebolla, una rebanadilla de pan y 1 cdita de harina sin dejar que se tueste

Se pasan y machacan en mortero; se disuelven con un poco de caldo, se riega la cazuela, se deja que tome sabor y a la mesa

Fuente: Alfredo Juderías

Pescados y mariscos - 21. - 031

Ajilimojili de bacalao .031

En una sartén al fuego con aceite se echan a freir un par de dientes de ajo, cepillaos, cortados en rodajas

Cuando vayan a dorarse, unas tajadillas de bacalao desmenuzao acom-pañadas de bastante perejil muy picado y un poquitín de cebolla

Se les da un par de vueltas y se agregan unas patatas fritas de antemano

Bañar el guiso con un par de huevos batidos y meterlo un rato al horno.

Fuente: Alfredo Juderías

Pescados y mariscos - 21. - 031

Abadejo .031

El bacalao fresco puede cocinarse de muchas maneras: pero, sobre todo hervido y debidamente sazonado

También está muy bueno a la parrilla, cortado en rodajas, y acompañado de una salsa mayonesa o vinagreta; y

En salsa verde

Fuente: Alfredo Juderías

Pescados y mariscos - 21. - 031

Torrijas .037

Se cortan a rebanadas unos panecillos, se empapan bien en leche y se dejan reposar; después se rebozan en huevo batido y se fríen; al servirlas se espolvorean con azúcar y canela; también se ponen en una fuente al horno, echándoles, en lugar de azúcar, agua y miel de abejas por partes iguales.

Pasteleria - 19. - 037

Torta de merengue .037

Se hace un bizcocho del tamaño y forma que se desee, se coloca en una fuente, y se vierte un almíbar a buen punto, con un poco de jerez; se pincha el bizcocho, para que se introduzca el almíbar. Sobre la torta se pone merengue, haciendo que tome la forma de pirámide, salpicándolo con grajeas o espolvoreando con canela.

Pasteleria - 19. - 037

Torta de chatchigorris .037

Con los chatchigorris correspondientes a nueve libras de manteca, después de bien repicados, se les pone medio kilo de masa de pan, cinco cucharadas de manteca, dos huevos, diez cucharadas de azúcar, de las de sopa, y diez céntimos de canela en polvo.

Todo esto se mezcla y amasa en una cazuela un poco templada, para que se ablande, y luego se le echa la harina para poder manejar la masa ya sobre la mesa, sin que se peguen las manos; entonces se forman las tortas, que se colocan sobre papeles untados de manteca, y echándoles por encima un polvito ligero de azúcar y canela, se meten en el horno.

Pasteleria - 19. - 037

Tarta de manzanas .037

Bátanse más yemas de huevo que claras con una buena mermelada de manzanas bien cocidas; añádase suficiente cantidad de azúcar y un poco de nuez moscada, y se extiende sobre un suelo de masa en hojas de seis o siete vueltas; se levantan los bordes como los de una torta cualquiera y se pone en el horno sobre una lata de hierro o una hoja de papel engrasado; se dora, y se sirve caliente o fría, según los gustos.

Pasteleria - 19. - 037

Tarta de almendras .037

Se baten doce yemas y se les echa media libra de azúcar, media de almendras ralladas, media de harina de trigo, se unta un molde con mantequilla, se pone y se mete al horno, hasta que esté dorada.

Pasteleria - 19. - 037

Rosquillitas de consejo .037

Para 100 g. de manteca, 200 g. de azúcar, 600 g. de harina y 5 huevos.

Todo esto se bate bien, y después se va añadiendo la harina, después se hacen rosquillitas pequeñas y se ponen en una lata, se meten en el horno, y se cuecen bien.

Pasteleria - 19. - 037

Rosquillas fritas .037

Se baten seis huevos enteros, a los que se les ha incorporado cinco cuarterones de azúcar en polvo, una jícara de manteca derretida (de cerdo), otra de aceite, una copita de ron, las raspaduras de un limón, la harina necesaria para poder manejar la masa, sin que se peguen las manos; entonces se cortan las rosquillas, se fríen en aceite bien caliente, dando solo una vuelta, pues resultan mejor no estando demasiado tostadas.

Crecen mucho, así que pueden cortarse pequeñas. Si se quiere, puede sustituirse la copa de ron por anís, pero resultan más finas con el ron.

Pasteleria - 19. - 037

Rosquillas economicas .037

Con las claras de huevos, una copa de anís, dos de aceite, dos de azúcar y dos de harina, se hace una masa y se hacen rosquillas y se meten al horno.

Pasteleria - 19. - 037

Rosquillas de yema .037

Se bate bien una docena de yemas con una taza de aceite y media libra de azúcar, se va echando harina y trabajándola mucho, hasta que esté en su punto, y entonces se hacen las rosquillas y se meten al horno.

Pasteleria - 19. - 037

Rosquillas de san isidro .037

En un cazo se baten dos docenas de huevos, con 100 g. de azúcar; al quedar bien batidos se añade medio litro de aceite fino y 800 g. de harina. Se echa sobre el mármol y se trabaja mucho la pasta, hasta que quede todo bien mezclado.

Entonces se marcan las rosquillas, que se irán colocando en placas, que de antemano estarán untadas de manteca, cociéndolas luego a horno que esté fuerte.

En un perol se hace un jarabe de 25 grados, que se trabajará con una espátula de madera hasta que empiece a empanizarse un poco. Se glasea rosquilla por rosquilla con dicho azúcar, colocándolas encima de una rejilla de alambre a escurrir; cuando están frías se despegan.

Pasteleria - 19. - 037

Rosquillas de almagro .037

Por cada huevo medio cascarón de aceite, y para cada dos huevos el zumo de un limón regular. Puesto todo en una ensaladera, se incorpora una cantidad regular de harina, se trabaja primero con una cuchara, y después con la mano bien enharinada para que no se pegue en la misma. Ha de estar la pasta bastante blanda. Sobre el tablero se hace, resbalando la mano, como un macarrón, y de allí se van cortando pedazos y haciendo rosquillas del diámetro de una moneda de dos pesetas. Se fríen en aceite muy caliente, pero a fuego lento; estando doraditas se retiran, y calientes se espolvorean con azúcar tamizada.

Pasteleria - 19. - 037

Roscas de almendras .037

Para una libra de almendras, una de azúcar, cinco claras, un poco de canela molida y raspadura de limón. Se amasa todo bien, y después se echa en la máquina, y salen las roscas hechas, naturalmente, y luego se cuecen.

Pasteleria - 19. - 037

Punta de llasante .037

Se baten muy bien seis claras de huevo, se tiene hecho un almíbar con 400 g. de azúcar y una copita de agua, el almíbar ha de estar a punto de caramelo y se va echando hirviendo, a las claras, sin cesar de mover.

En un plato o fuente que resista el horno, se pone una capa de clara, otra de pedacitos de bizcocho de soletilla, otra de clara, otra de pedacitos de dulces de frutas, y así sucesivamente, terminando con una capa de claras puesta muy alta, pues ha de formar pirámide; después con un colador se le echa azúcar y se mete a horno que no esté muy fuerte, y cuando esté dorada por encima, se saca, sirviéndola fría, en el mismo plato o fuente.

Pasteleria - 19. - 037

Polvorones .037

Media libra de manteca de cerdo, media de azúcar y una de harina. Se trabaja todo bien, y se hacen unas tortitas cortadas con una taza, y se cuecen al horno.

Pasteleria - 19. - 037

Trufas de chocolate .036

Para unas 20 trufas

150 g. de chocolate con leche, 150 g. de chocolate fondant, 150 g. de mantequilla, 140 g. de azúcar glas, 3 yemas de huevo, 25 g. de cacao en polvo, 1 cdita de coñac.

Romper el chocolate en trozos y picarlo un poco. Fun­dirlo al baño maría. Retirar del fuego y añadir las yemas de huevo, la mantequilla y el azúcar glas.

Dejar enfriar la mezcla en la nevera hasta que adquiera consistencia (debe de estar más bien dura). Formar boli­tas del tamaño de una nuez y rebozar en cacao en polvo.

Conservar en el congelador unos 20’ antes de servirlas. Se pueden poner en cucuruchos de papel de aluminio.

(Truffes au chocolat) Receta suiza

Pasteleria - 19. - 036

Tarta de queso y cebolla .036

Para 4 personas

200 g. de lonchas de bacon, 175 g. de galletitas de queso (quesinas), 90 g. de mantequilla derretida, 1 cebolla mediana picada menudita, 175 g. de queso gruyere rallado, 2 tazas de nata líquida o yogurt (o ambas cosas), 5 huevos grandes, ligeramente batidos, sal y pimienta negra, 1 pellizco de eneldo, 50 g. de queso rallado (para espolvorear).

Freír el bacon en una sartén hasta que quede crujien­te, retirar de la sartén reservando en ésta como dos cdas de grasa. Dejar escurrir el bacon sobre papel absorbente, desmenuzarlo y reservar. Calentar el hor­no.

Mezclar las migas de galletitas de queso con la mantequilla derretida. Presionar contra el fondo y las paredes de un molde de tartaleta de 23 a 25 cm. Espolvorear con el bacon frito.

Poner la cebolla en la grasa de bacon reservada en la sartén y refreír. Combinar la cebolla frita con el queso, nata o yogurt y los huevos batidos. Sazonar a su gusto con la sal, la pimienta y el eneldo. Pasar la mezcla al tim­bal y meter al horno durante 30' o hasta que esté cocido.

Sacar la tarta del horno, espolvorear con el queso ra­llado y hornear otros 2 o 3’. Se puede to­mar fría o caliente.

(Tarte au fromage et á l'oignon) Receta suiza

Tarta de queso y cebolla .036

Tarta de queso .036

Para 8 personas

1/2 kg. de requesón, 1 cda colmada de harina, 4 cdas colmadas de azúcar, 4 yemas de huevo, 4 claras batidas a punto de nieve, 1 cda colmada de pasas de Corinto, ralladura de una naranja, sal.

En un bol poner el requesón y amalgamar bien con una cuchara de madera, hasta que esté bastante cremoso. Añadir el azúcar, la harina, las yemas, la naranja rallada y un po­quito de sal.

Remover bien; incorporar las claras batidas a punto de nie­ve, mezclándolas con la espátula muy despacio. Agregar las pasas.

Untar un molde con mantequilla y espolvorear de harina. Llenar hasta la mitad con la mezcla. Meter al horno mode­rado durante media hora. Pasado este tiempo pinchar con una aguja, y si sale limpia, sacar. Dejar enfriar unos 15’ antes de desmoldear.

Espolvorear de azúcar glas, a la que se habrá mezclado una cdita de canela en pol­vo. También se puede acompañar con nata líquida.

(Smaland) Receta suecia

Tarta de queso .036

Tarta de nueces con crema de chocolate .036

5 huevos, 100 g. de azúcar, 1 cda de harina, 1 cda de pan rallado fino, 100 g. de nueces molidas.

Mezclar bien las yemas de los huevos con el azúcar has­ta hacer una crema. Añadir la harina, el pan rallado y las nueces molidas y al final las claras de los huevos bien batidas.

Untar un molde para tarta con mantequilla; verter la crema y poner al horno a fuego lento durante una hora. Después de que se haya enfriado, cortar en dos trozos y embeber con jarabe o algún licor y poner en el medio una crema de chocolate.

Para la crema de chocolate: 1/2 lt. de leche, 100 g. de chocolate, 3 cdas de harina, 3 cdas de azúcar, 100 g. de mantequilla, 2 cdas de ron.

Disolver el chocolate, la harina y el azúcar con un poco de leche fría. Batir bien hasta que se disuelva todo. Aña­dir 1/2 lt. de leche y poner todo a fuego lento, mezclando hasta que la crema haya cogido consistencia.

Cuando la crema esté templada, añadir la mantequilla en trozos y el ron; mezclar todo muy bien, hasta que esté bien ligada la mantequilla con la crema. Primero, poner en la mitad de la tarta una capa espesa y, con el resto, cu­brir la tarta.

Receta rumania

Pasteleria - 19. - 036

Tarta de nueces .036

Para 6 personas

120 g. de nueces peladas, 5 huevos (separadas claras y yemas), 100 g. de azúcar, 4 cdas de pan rallado, la corteza de un limón rallada, 1 cdita de canela, 1 vasito de coñac.

Para el jarabe: 300 g. de azúcar, 1 taza de agua, 2 cditas de coñac, el zumo de 1/2 limón.

Partir las nueces en trozos grandes. Batir las yemas de los huevos con el azúcar. Añadir el pan rallado, las nue­ces, las cortezas de limón, la canela, y el coñac. Después, verter encima las claras batidas y cuando la mezcla esté bien trabajada trasladarla a un molde redondo previamen­te untado con mante-quilla, que se meterá al horno a fue­go moderado durante 1 hora, aprox.

Para preparar el jarabe, hervir el azúcar en agua hasta que espese.

Añadir, entonces, el coñac y el zumo de limón. Dejar que enfríe un poco el pastel y verter encima el jarabe ca­liente, por lo menos media hora antes de servirlo.

(Karidopitta) Receta grecia

Tarta de nueces .036

Tarta de manzanas con salsa de vainilla .036

Para 4 personas

6 a 8 manzanas, 4 cdas de azúcar, la corteza rallada de un limón.

Para la pasta: 100 g. de harina, 100 g. de mantequilla, 2 cdas de azúcar.

Para la salsa: 2 yemas de huevo, 2 cdas de azúcar, 2 tazas de nata líquida, 1 cda de vainilla en polvo.

Pelar las manzanas y cortar en rodajas finas. Colocar, formando capas, en una fuente refractaria, espolvorean­do cada capa con azúcar y corteza de limón rallada.

Mezclar la harina y el azúcar. Añadir la mantequilla, procurando que esté a temperatura ambiente, mezclar bien. Extender la pasta y cubrir con ella las manzanas que tenemos en la fuente. Meter al horno durante 25’ (a horno fuerte, 220°C).

Entretanto, batir las yemas de huevo con azúcar y la nata líquida. Poner al baño maría sin dejar de mover. Apartar del fuego y añadir el azúcar de vainilla, sin dejar de mover.

Sacar la tarta del horno y servir en la misma fuente re­fractaria. La salsa se sirve en salsera aparte.

Esta tarta se puede tomar caliente o fría.

(Appelkaka med vaniljsas) Receta suecia

Pasteleria - 19. - 036

Tarta de linz .036

Para 8 personas

150 g. de azúcar glas, 150 g. de almendras molidas (se puede poner avellanas en vez de almendras), 150 g. de harina, 1 pellizco de clavo molido, canela en polvo, nuez mos­cada rallada, 1 pellizco de pimienta molida, 150 g. de mantequilla fría en daditos, 3 yemas medianas, zumo de 1/2 limón, ralladura de 1 limón, 275 g. de mermelada de grosella o arándanos, 1 cda de azúcar.

Mezclar los siete primeros ingredientes en un cuenco grande. Cortar la mantequilla con una espátula y frotarla rápidamente con los dedos. Poner las yemas, el zumo y la ralladura del limón en el cuenco e ir incorporando los ingredientes secos a los líquidos con los dedos, trabajan­do rápidamente. Cuando tenga una bola, amasar breve­mente y luego enfriar en la nevera durante 30'.

Calentar el horno a 180º. Engrasar y enharinar un mol­de redondo de 23 cm. La masa es tan maleable que no es necesario extenderla con rodillo. Reservar una tercera par­te para arriba. Luego presionar el resto con el molde, forrando el fondo y los bordes. Pinchar ligeramente con un tenedor. Extender la mermelada. Con el rodillo, ex­tender la masa restante hasta que tenga 3 mm. de espesor y cortar tiritas de 1 cm. de ancho. Hacer con las tiras un enrejado sobre la mermelada del timbal. Meter al horno unos cuarenta minutos o hasta que quede bien dorada. Espolvorear con azúcar cuando esté templada. Dejar en­friar completamente antes de servirla.

(Linzertorte) Receta Austria

Pasteleria - 19. - 036

Tarta de datiles .036

para 6 personas

400 g. de pasta quebrada, 250 g. de dátiles, deshuesados y cortados, 5 higos secos troceados, 60 g. de nueces picadas, 2 cdas de azúcar, 7 cdas de leche, 7 cdas de coñac, 2 yemas de huevo, 5 cdas de azúcar, 10 g. de harina de maíz, 1/2 cdita de esencia de vainilla, 1/4 de lt. de leche caliente, el zumo de un limón, 200 g. de corteza de naranja troceada y confitada.

Cubrir con la pasta una placa de repostería metálica un­tada previamente de mantequilla y pinchar la pasta con un tenedor. Después meter durante 20' en horno caliente, a 200° C.

Entretanto, mezclar en una ca­zuela los dátiles, los higos, las nueces, el azúcar, la leche y el coñac; colocar todo sobre fuego suave, removiendo sin cesar hasta que la mezcla adquiera una consistencia suave.

Para preparar la crema de vainilla, batir las yemas de huevo con el azúcar, la harina de maíz y la esencia de vai­nilla, añadiendo poco a poco la leche, sin dejar de batir.

Después, poner a fuego muy lento revolviendo sin cesar hasta que la mezcla espese. Extender esta crema sobre la pasta y cubrir con la mezcla de dátiles. Rociar ligeramen­te con zumo de limón y adornar con la corteza de na­ranja confitada. Meter al horno moderado durante 10’.

Receta turquia

Pasteleria - 19. - 036

Tarta de chocolate .036

6 huevos (separando yemas y claras), 160 g. de mantequilla, 220 g. de azúcar, 130 g. de chocolate derretido (una tableta Esencia de vainilla, 130 g. de harina, 150 g. de mermelada de albaricoque.

Para el glaseado: 150 g. de chocolate, 150 g. de azúcar glas, 6 cdas de agua.

Preparar una crema con la mantequilla y la mitad del azúcar. Añadir el chocolate derretido y la esencia de vai­nilla y poco a poco las yemas de huevo, sin dejar de batir.

Batir las claras a punto de nieve. Añadir todo a la mez­cla de chocolate. Finalmente, se le agrega la harina. Se vierte en un molde de 22 cm., untado con mantequilla y espolvoreado con harina, y se introduce en el horno, co­ciéndolo a temperatura moderada de 175° durante una hora aprox.

Cuando esté frío, cortar horizontalmente y unir con un poco de mermelada. Calentar la mermelada restante a fuego lento y extender después sobre la superficie y los lados de la tarta.

Para el glaseado se mezclan chocolate, azúcar y agua. Calentar todo al baño maría, sin dejar de revolver hasta que adquiera un aspecto liso y brillante.

Finalmente recubrir todo con el chocolate. Dejar en­friar y servir acompañada con nata montada.

(Sachertorte), Receta Austria

Pasteleria - 19. - 036