Menestra a la española .045

En manteca de cerdo se fríen unos trocitos de jamón, magro y craso, separándolos una vez fri­tos, rehogando en la misma manteca cebolla pica­da o cebolleta. Cuando está dorada se añaden pa­tatas nuevas pequeñitas y zanahorias cortadas en rodajas; se sofríen y se agregan judías verdes, ca­bezas de espárragos, guisantes, coles de Bruse­las y lechuga picada. A medida que se van adi­cionando las legumbres, se van rehogando. Des­pués se agrega un poco de caldo y el jamón ya frito, haciendo cocer esta menestra a fuego lento hasta que esté en su punto. Aparte se cuecen unas alcachofas, uniéndolas a la menestra al tiempo de servirla. Si se quiere, también se le pone rajas de huevo duro.

Entrantes - 11. - 045

Menestra .045.2

SEGUNDA FÓRMULA

Se calienta manteca de vaca y se fríen en ella unos trocitos de jamón y de ternera; después de fritos, se separan de la manteca, rehogando cebo­lla picada o cebolleta, y cuando esté bien dorada se le añaden puerros, perejil y cabezas de espárra­gos, después guisantes y alcachofas pequeñitas, ha­biéndoles dado antes unos hervores, y, por últi­mo, lechuga picada, revolviendo a medida que se vayan echando las legumbres; adiciónese el jamón, la ternera, caldo suficiente y sal, dejándolo hervir a fuego regular.

Entrantes - 11. - 045

Menestra .045.1

PRIMERA FÓRMULA

Cuézanse lechugas en agua hirviendo ton sal, y, luego de cocidas, póngaselas a escurrir; exprí­manse bien para que no quede nada de agua, y, hecho esto, macháquense en el mortero. Se calen­tará manteca de vaca, friendo en ella unos troci­tos de jamón, retirándolos después de fritos; se rehoga en la misma manteca cebolla muy menuda y, cuando esté dorada, se sofríe la lechuga con ella un rato, añadiendo el jamón ya frito y los guisantes, que de antemano estarán hervidos; pón­gaseles la sal necesaria y écheseles un poquito de caldo, dejándolos cocer suavemente hasta que éste se consuma, pues esta menestra no lleva jugo; tie­ne que estar seca. Si se la quiere aderezar, se colocan por encima rajitas muy finas de huevo cocido.

Entrantes - 11. - 045

Macedonia .045

Se cuecen zanahorias, patatas, nabos y arbejilla, si bien ésta se cuece separada; juntas las demás le­gumbres, se dejan después escurrir y se pican me­nudamente y lo más iguales posible; se juntan a la arbejilla, se rehogan en manteca de vaca calien­te y se ponen a secar al horno. Esta macedonia puede utilizarse para aderezo de carnes.

Entrantes - 11. - 045

Judias verdes a la francesa .045

Se cuecen las judías en agua hirviendo con la sal necesaria, y, una vez cocidas, se dejan escurrir.

Se fríen unos trocitos de jamón, separándolos una vez fritos y rehogando un poquito de cebolla muy picada; después de dorada se sofríen las ju­días, se les añade el jamón, se les echa un poquito de caldo y se dejan hervir muy suavemente.

Entrantes - 11. - 045

Guisantes con coles de bruselas .045

Se cuecen separadamente guisantes y coles de Bruselas con agua y sal; se fríen unos pedacitos de jamón en manteca de vaca; se separan luego y se dora cebolla menuda; se reúne después todo, se agrega un poquito de caldo, se tapa bien la ca­zuela, y se cuece durante una media hora.

Entrantes - 11. - 045

Guisantes a la francesa .045

En una marmita alta y estrecha se ponen gui­santes muy tiernos, cebolleta muy picada, apro­vechando de ésta parte de la rama, cogollos de lechuga blanca en cantidad y muy picados, un trozo de mantequilla y un terroncito de azúcar, añadiendo sólo dos cdas de agua fría y tapándola her­méticamente para que haya mucho vapor y suelten las legumbres todo su jugo. Cuando estén a medio cocer, se les agrega unos trocitos de jamón fritos y muy secos y se les deja cocer a fuego muy suave. Los guisantes hechos en esta forma son sumamente apetitosos y plato muy fino, porque resultan con un jugo exento por completo de mantecas.

Se ponen estas cantidades para un tazón de gui­santes.

Entrantes - 11. - 045

Frituras de pure de patata .045.2

SEGUNDA FÓRMULA

Una vez preparadas las patatas como para el puré, añádase mantequilla y pan rallado; bátase un rato, extiéndase luego con el rallo, colocando encima de la pasta un picadillo de carne y jamón; cúbrase con pasta y córtense con un molde en for­ma redonda; se rebozan en harina y se fríen en aceite caliente.

Entrantes - 11. - 045

Frituras de pure de patata .045.1

PRIMERA FÓRMULA

Con las patatas hervidas y sin piel se hace puré, pasándolas por el prensapurés, agregándole sal, mantequilla, una yema de huevo y una clara batida a punto de nieve; agítese bien hasta dejar una pasta fina; háganse unas bolas, o rosquillas, rebozándolas con huevo batido y pan rallado, y fríanse a fuego vivo en aceite caliente.

Entrantes - 11. - 045

Frejoles con tomate .045

Después de limpios los fréjoles, se les despoja por ambos lados de los hilos, cortándolos luego por la mitad a lo largo, a fin de dejarlos finos; se cuecen en agua hirviendo, con un poquito de sal, y, cuando estén cocidos, póngaseles a escurrir.

En manteca de vaca caliente se fríen unas ma­gras de jamón, separándolas después de fritas, re­hogando en la misma manteca cebolla picada fina, y, cuando esté dorada, se le añade una pequeña lata de pasta de tomate o unas cdas de tomate fresco; se deja sofreir un rato y se junta con los fréjoles y el jamón, añadiendo un poquito de cal­do; se le hace hervir a fuego suave y cuando es­tén en su punto, y colocados en la fuente donde se han de servir, se adornan con rajitas finas de huevo cocido.

Entrantes - 11. - 045

Frejoles con aceite y vinagre .045

Una vez limpios los fréjoles, despojados de los hilos y cocidos, se dejan escurrir, dejándolos así enfriar; una vez fríos, se colocan en la fuente donde han de servirse, regándolos con aceite y vinagre, y cubriéndolos con rajas finas de huevo cocido.

Entrantes - 11. - 045

Frejoles a la francesa .045

Se limpian los fréjoles, se les despoja de los hilos y se cortan a lo largo y muy finos; luego se ponen a cocer en agua hirviendo con la corres­pondiente sal, y después se dejan escurrir y se rehogan en mantequilla.

Entrantes - 11. - 045

Espinacas .045

Cocidas las espinacas y exprimidas, se pican y se fríen en manteca de vaca o de cerdo, habiendo frito antes unas rajitas de jamón; se sazonan con sal y zumo de limón y se colocan en la fuente con rajas de huevo duro, patatas pequeñitas asadas (en poca cantidad) y las rajitas de jamón.

Entrantes - 11. - 045

Esparragos con varias salsas .045

Prepárense los espárragos de la misma manera que en la fórmula anterior; sírvanse calientes o fríos con salsa mayonesa, o muselina, tártara, etc.

Entrantes - 11. - 045

Esparragos al natural .045

Se limpian los espárragos, raspándolos con un cuchillo, cortándolos de igual tamaño, y formando con ellos un mazo o varios, según la cantidad que se desee preparar; póngaseles a cocer cuando el agua esté hirviendo, con un poquito de sal; tienen que hervir con fuego regular, y, cuando estén en su punto (que se conoce, al tocar las cabezas de los espárragos, en que éstas están blandas), se sir­ven fríos con aceite y vinagre, después de haberlos escurrido bien.

Entrantes - 11. - 045

Cubiletitos de legumbres .045

Se cuecen separadamente zanahorias, remolachas, patatas, nabos, etc., cortado todo en bonitas for­mas. Una vez cocidos, se deja escurrir el agua y se rehogan en manteca de vaca caliente, colocán­dolos luego por capas en tacillas o moldes a pro­pósito, untados con mantequilla; y se ponen a her­vir al baño de maría por espacio de media hora.

Con estos cubiletitos se guarnecen carnes, cu­briéndolos con salsa mayonesa cuando estén ya co­locados en la fuente para servirlos.

Entrantes - 11. - 045

Criadillas de tierra .045

Se lavan bien, y, según el tamaño que tengan, se dejan enteras o se cortan por la mitad; se adere­zan con sal, pimienta, cebolla menuda, zanahoria picada y caldo, y se dejan hervir hasta que se con­suma todo el jugo. Se sirven con alguna salsa, o también secas.

Entrantes - 11. - 045

Coliflor guisada .045

Cuézase la coliflor y déjesela escurrir; calién­tese aceite y fríase un ajo, apartándolo después de dorado; échese el aceite en la coliflor, añádase un poco de pimentón y unas cdas de vina­gre y déjesela hervir una media hora, echándole también algo de caldo o agua.

Entrantes - 11. - 045

Coliflor frita .045

Se cuece la coliflor como las que anteceden, re­bozando luego los grumitos con pan molido, huevo batido y nuevamente pan, y se fríen en aceite ca­liente, dejándola que tome un color dorado.

Entrantes - 11. - 045

Coliflor en salsa de crema .045

Cocida la coliflor y escurrida, se colocan los grumitos en una fuente que resista al fuego. Se hace una salsa blanca muy cocida y espesa (casi una béchamel) y, una vez fuera de la lumbre, se le incorporan dos yemas de huevo, se remueve con ligereza y se vierte en la coliflor, cubriéndola bien y poniéndola al horno hasta que tome un color dorado.

Entrantes - 11. - 045

Coliflor en salsa blanca .045

Una vez limpia la coliflor, pelados los tronchos y cortada en grupitos, se pone a cocer en agua hirviendo con sal, se la deja después escurrir bien y se rebozan con harina y huevo batido o con pan molido y huevo, friéndolo en aceite o manteca de vaca, colocando después los grupos con gran cui­dado en la fuente de porcelana refractaria, en la que se ha de servir. Se hace aparte una salsa blan­ca y se vierte sobre ellos, cubriéndola con pan molido y queso parmesano, y se pone al horno has­ta que el pan esté tostado.

Entrantes - 11. - 045

Coliflor al natural con zanahorias .045

Limpia y mondada, se cuece en agua hirviendo con la sal suficiente; luego de cocida y escurrida, se sirve aderezada con rajas finas de huevo duro y zanahorias. Aparte se sirve la salsa que se desee, o bien aceite y vinagre.

Entrantes - 11. - 045

Coliflor al natural .045

Cocida la coliflor, procurando que los grumitos estén enteros, se la deja escurrir, colocándola lue­go en una fuente, aderezándola con aceite y vi­nagre y, si se quiere, se le añaden también rajitas de huevo cocido.

Entrantes - 11. - 045

Coliflor a la rusa .045

Limpia la coliflor se corta por grupos y se cuece con agua y sal; luego se deja escurrir, y se colo­can los grupos en una fuente de gratinar, cubrién­dola con huevo duro y picado, mezclado con perejil también picado.

Aparte se calienta un poco de manteca, echán­dole un hilo de vinagre, y se vierte sobre la coli­flor al tiempo de servirla.

Entrantes - 11. - 045

Coles de bruselas salteadas .045

Una vez hervidas con su sal correspondiente, se saltean en manteca de vaca y perejil picado durante unos minutos, y se sirven en seguida, solas o bien con una salsa.

Entrantes - 11. - 045

Coles de bruselas en salsa blanca .045.2

SEGUNDA FÓRMULA

Cocidas ya las coles de Bruselas, se las deja es­currir. Se hace una salsa blanca, añadiéndole dos yemas de huevo después de bien cocida, y se vierte sobre las coles, poniéndolas al horno hasta que apa­rezca una capita dorada.

Entrantes - 11. - 045

Coles de bruselas en salsa blanca .045.1

PRIMERA FÓRMULA

Se cuecen las coles de Bruselas en agua hirvien­do y la sal correspondiente; una vez cocidas, se dejan escurrir; se rellenan luego cuidadosamente con un picadillo de ternera y jamón. Se hace una salsa blanca muy fina y se vierte sobre las coles una vez colocadas en la fuente para servirlas.

Entrantes - 11. - 045

Coles de bruselas con jamon .045

A medio freir unas lonchas de jamón, se colo­can en una cacerola, y en la misma manteca con que se hayan frito se rehogan las coles de Bruse­las, que estarán previamente hervidas y escurridas; se reúnen con el jamón; se agrega un poco de cal­do y se tapa bien la cazuela, dejándolas cocer muy suavemente unos treinta minutos.

Entrantes - 11. - 045

Col con jamon .045

Cuézase la col en agua hirviendo con sal, déje­sela luego escurrir y córtese en trozos pequeños.

Fríanse unas lonjas de jamón, sepárense después de fritas, y rehóguese cebolla menuda. Colóquese el jamón en el fondo de una cacerola, póngase la col por capas, alternando con ruedas de zanaho­rias, la cebolla ya frita, el jugo y caldo; se deja hervir hasta que esté seca y se sirve con rajas de huevo duro.

Entrantes - 11. - 045

Cardos en salsa blanca .045

Límpiense y córtense los cardos en trocitos, y cuézanse en agua hirviendo con la sal necesaria; de sal; pasarlas luego por la máquina o machacarlas una vez cocidos, sepáreseles una membrana que los envuelve, y pónganse inmediatamente en agua fría, dejándolos escurrir después.

Hágase una salsa blanca, colóquense los cardos en la fuente en que se han de servir, viértaseles la salsa por encima y ténganse un rato al horno.

Entrantes - 11. - 045

Cardos en ensalada .045

Después de limpios los cardos, se hacen hervir en bastante cantidad de agua, con la sal necesaria, y, una vez cocidos, se dejan escurrir.

Se fríen dos ajos en aceite caliente, separán­dolos una vez fritos; se rehoga un poquito de ce­bolla muy picada, se añaden luego los cardos, un poquito de caldo, unas gotas de vinagre y pimentón, dejándolo hervir un cuarto de hora a fuego muy lento.

Ensaladas - 10. - 045

Calabacines rellenos .045

Se les quita la piel lo más finamente posible, abriéndolos por uno de los extremos y haciéndoles un hueco con el aparatito de vaciar patatas. Se rellenan con un picadillo de ternera y jamón, se en­vuelven luego en harina y se rehogan en manteca de vaca, añadiéndoles salsa rubia y de­jándolos hervir hasta que estén tiernos.

Frutas y verduras - 12. - 045

Berenjenas fritas .045

Mondadas y limpias, se cortan en ruedas suma­mente finas, se les echa sal y se dejan así un par de horas; luego se enjugan en un paño, se rebozan en harina y huevo, y se fríen.

Frutas y verduras - 12. - 045

Batatas de malaga

Se lavan y limpian bien las batatas, y se ponen a cocer en una cacerola con agua; ésta las cubrirá del todo y que no estén oprimidas; tienen que her­vir con desahogo; deberán removerse de vez en cuando con una espátula de palo para que todas cuezan por un igual; el fuego ha de ser moderado. Se conoce que están bastante cocidas cuando ellas mismas empiezan a soltar la piel; entonces se se­paran del fuego y se les quita una parte del agua, cuidando de no dejarlas en seco ni que se enfríen, y para esto se tapa la cacerola; se pelan con un cu­chillo, cortándoles las extremidades, que estarán al­go obscuras; se lavan, después de peladas, con agua caliente, y se las pincha luego con un punzón para que tomen bien el almíbar; se pasarán seguida­mente a otra cacerola, que estará preparada con agua y azúcar hervido, sin que llegue a hacerse al­míbar; se dejan en reposo veinticuatro horas, y al cabo de este tiempo se pondrán a un fuego muy suave que apenas levanten el hervor, y así sucesiva­mente durante seis u ocho días, pasados los cua­les se forma en la superficie una tela consistente, y es que están confitadas; se sacan y se dejan se­car, si no estuvieran bien; se dará un hervor al almíbar y se vierte sobre las batatas, que formarán, después de frías, un escarche fino.

La cocción durante los seis u ocho días, que no sea muy larga. El azúcar y batatas se pesan; por kilo de éstas se ponen tres cuartos de kilo de azú­car y un litro escaso de agua.

Conservas y embutidos - 07. - 045

Arbejilla con jamon .045

Guisantes, sumamente menudos y finos, se po­nen en todo igual a la fórmula de guisantes a la francesa, añadiendo perejil picado y un poquito de harina.

Frutas y verduras - 12. - 045

Alcachofas rellenas con miga de pan .045

Se preparan en un principio de la misma ma­nera que en las fórmulas que anteceden; se relle­nan con miga de pan y jamón muy picadito y frito; una vez rellenas y fritas ambas cosas, se vierte sobre ellas la misma salsa anterior.

La miga de pan tiene que estar tostada.

Frutas y verduras - 12. - 045

Alcachofas rellenas .045

Límpiense y prepárense como en la fórmula an­terior, y, una vez escurrida toda el agua, se re­llenan las alcachofas con un picadillo de carne y jamón, se rebozan con huevo batido y se fríen en manteca bien caliente; se sacan de la manteca y se rehoga cebolla picada muy fina, y cuando apa­rezca muy dorada se le agrega un poquito de mos­taza inglesa, un poquito de harina y un cacillo de caldo; se une esta salsa a las alcachofas y se las deja hervir media hora a fuego lento. Al tiem­po de servirlas, se fríen unos picatostes en for­ma redonda y se colocan sobre ellos las alcachofas con su salsa. Ésta se pasa por un colador.

Frutas y verduras - 12. - 045

Alcachofas mariscal .045

Prepárense como en las anteriores, despuntán­dolas aún más y rellenándolas con guisantes me­nudos y finos, que previamente estarán hervidos en caldo; se colocan sobre una fuente redonda, con gran simetría; viértase sobre ellas, al tiempo de servirlas, una salsa blanca sumamente fina

Frutas y verduras - 12. - 045

Alcachofas al natural .045

Prepárense las alcachofas quitándoles el tronco, despuntándolas un poquito y despojándolas tam­bién de las primeras hojas, se cuecen en agua hir­viendo, con un poquito de sal, y cuidando no dejen de hervir un momento para que no pierdan su her­moso color verde, y que sea a fuego vivo; cuando estén en su punto (lo que se conoce si al coger una hoja ésta se desprende con facilidad), se dejan escurrir, se espera a que se enfríen y se sirven con aceite y vinagre.

Frutas y verduras - 12. - 045

Vol-au-vent .045

Hágase un hojaldre fino, extiéndase bien con el rollo; córtese un suelo, colocándolo en una lata, o molde a propósito en forma redonda; córtense luego unas tiras de cuatro a cinco centímetros de ancho, y se van colocando en el borde del suelo hasta cuatro o cinco tiras; al tiempo de colocarlas se humedecen los bordes con agua fría, para que al cocer no se separen; hágase, por último, una tapa en la misma forma que el suelo; ésta no se humedece, pues conviene que no se una; métase al horno, y, cuando esté bien dorado, rellénese con pichones, pollas o menudillos de ave.

Entrantes - 11. - 045

Tortitas de coliflor .044

1 coliflor mediana, 1/2 kg de harina, leche, 2 huevos, aceite, salsa de tomate natural, sal

 Desgajar la coliflor dejándole parte del tronquito.

Cocerla en agua con sal.

En una hon­dilla preparar una pasta con la harina, los huevos batidos, sal y leche.

Esta pasta debe quedar homogénea, no líquida, de forma que sea consistente.

Una vez cocida la coliflor, escurrirla bien y partirla en trozos pequeños, añadiéndo­los a la mezcla anterior y removiendo bien.

Poner en la sartén abundante aceite y, cuando esté bien caliente, sacar cdas de la anterior mezcla y freirlas, debiendo quedar doraditas.

Se sirve con salsa de tomate.

Puede tomarse sola o como acompañamiento de algún plato.

Entrantes - 11. - 044

Tortas de papas .044.2

1 kg de papas, mantequilla, pimienta, sal, restos de pescado cocinado, limón, 3 huevos, pan rallado, aceite

Las papas peladas se cuecen en agua y sal, luego se pasan por la máquina y se les pone un poco de mantequilla, pimienta y se sazonan de sal.

Aparte, se pica pescado (se apro­vecha si ha quedado cocinado o al horno), se le añade agrio de limón y se reúne a las papas, se le ponen 2 o 3 huevos, se revuelve bien, se hacen unas bolitas y se fríen rebo­zadas en huevos y pan rallado.

Entrantes - 11. - 044

Tortas de papas .044.1

1 kg y medio de papas, leche, azucar, mantequilla, raspadura de limón, sal, 2 o 3 huevos

Cocinadas las papas y bien majadas, se mezclan con leche, azúcar al paladar, mantequi­lla, raspadura de limón, un poco de sal y se pone al fuego hasta que se reduzca un poco, pero sin dejar de remover; se deja que se enfríe, se ponen 2 o 3 huevos, y se vuelca en un molde de horno, dejándolo hasta que se dore.

Entrantes - 11. - 044

Salpicon .045

Con filetes de ave asada, lengua, trufas y cham­piñóns, todo cortado en cuadritos, se hace un sal­picón; se le agrega salsa española, y a todo unido se le da un hervor, estando los champiñóns de antemano cocidos, y se rellena con este salpicón un vol-au-vent o pastelitos de hojaldre fino.

Si se quiere, se agrega al relleno foie-gras.

Entrantes - 11. - 045

Princesas .045

Se pican pechugas de pollo asadas, champiñóns, que previamente estarán cocidos, y trufas. Se les agrega una salsa española reducida y se le da unas vueltas a todo unido. Se hace una pasta de ho­jaldre fino, se extiende bien con el rollo deján­dolo como papel; se echa el picadillo sobre la masa y se van formando unos rollos (no muy gruesos), friéndolos en manteca o buen aceite. También se hacen con picadillo de ternera y jamón.

Entrantes - 11. - 045

Pisto .045

En manteca de vaca caliente se fríen unos tro­citos de jamón magro y craso, separándolos una vez fritos; en la misma manteca se rehoga cebo­lla picada hasta dejarla dorada y se vierte en ella pasta de tomate, haciéndolo hervir hasta que se una bien con la cebolla, y se agregan pimientos cor­tados en rajas; se baten los huevos que se crean necesarios (cuantos más huevos se le ponen mejor resulta), se echan en el tomate y también el jamón, y se pone la cacerola a fuego lento, removiéndolo todo con frecuencia para que no se queme. Al tiem­po de servirlo, si se quiere, se adereza con rajas de huevo y lonjas de jamón.

Entrantes - 11. - 045

Pasteles rellenos con bechamel .045

Se hace una masa con una libra de harina, tres cuarterones de manteca, dos huevos, dos cdas de vinagre y un poquito de agua templada, con sal; se trabaja muchísimo esta masa, pues que en ello consistirá que los pasteles salgan más o me­nos finos; se extiende luego la pasta con el rollo hasta dejarla muy fina; se cortan los pasteles y se van rellenando con una bechamel de jamón, hecha previamente. Se untan los pasteles con hue­vo batido y se meten seguidamente al horno.

Entrantes - 11. - 045

Pasteles de patata .045

Cuézanse patatas sin piel; luego de cocidas quí­teseles el agua y macháquense muy bien en el mor­tero. Cuando esté hecha una pasta fina añádase una tajada de mantequilla y un huevo; bátase bien, sazónandolo con la sal necesaria; fórmense los pasteles, rellenándolos con carne picada y jamón, y habiendo frito antes este picadillo con manteca, se envuelven los pasteles en huevo batido y se fríen en aceite.

Entrantes - 11. - 045

Pastel de queso .044

100 g de mantequilla, 150 g de harina, 3/4 de litro de leche, 3 huevos, 100 g de queso gruyere, queso parmesano rallado, sal

Se hace una bechamel con la mantequilla, harina y leche, que resulte bastante espesa.

Una vez separado del fuego, se añade el gruyere cortado a dados, el queso rallado, las yemas y, por último, las claras batidas a punto de nieve.

Se tiene preparado un molde untado de mantequilla y forrado de pan rallado, se echa en él todo el compuesto y se mete a horno moderado durante media hora.

Se saca del molde y se sirve frío o caliente con salsa de tomate y pan frito o salsa bechamel.

Si se sirve frío se puede acompañar con mayonesa, lechuga y tomate.

Entrantes - 11. - 044

Pastel de menudillos .045

Hágase una pasta de hojaldre fino, y con ella se hace un pastel, y se rellena con menudillos de aves, guisados del modo siguiente:

Lávense bien unos menudillos de pavo, pollo y otras aves que se quiera; píquense y sazónense con sal fina, ajo picado y perejil; déjense un rato, a fin de que tomen bien el adobo; fríase cebolla, pi­cada lo más menuda posible; añádase a ésta un poquito de harina; rehóguese y agréguense los me­nudillos. Dénseles unas vueltas en la sartén, a fue­go vivo, y colóquense luego en una cacerolita con el caldo suficiente, dejándolos cocer hasta que estén en su punto, y entonces se introducen en el pastel.

Si los menudillos tiene algún huevo, resulta el pastel mejor, y si no, se les ponen unos huevos co­cidos y cortados en rajas finas.

Despojos - 08. - 045

Pastel de jamon y queso .044

200 g de jamón, 200 g de queso, 1 pan de molde, 1/2 litro de leche, 4 huevos, mayonesa

Se baten los huevos en una hondilla y se les añade la leche hirviendo, revolviendo sin parar. Se reserva.

Se unta un molde alargado con mantequilla y se forra todo de jamón.

A continua­ción se pone una capa de pan de molde, quitados los bordes, y se baña con la leche que teníamos reservada, encima una capa de jamón y otra de queso, pan nuevamente bañado con los huevos y así sucesivamente hasta llenar el molde.

Se mete en el horno unos 20’ y se desmolda.

Se sirve con mayonesa y adornado con lechuga y espárragos.

Entrantes - 11. - 044

Papas viudas .044.2

1 kg de papas, 50 g de almendras, 3 dientes de ajo, 3 rebanadas de pan del dia anterior, sal, 1 huevo duro

 Se pelan unas papas y se cortan en ruedas gruesas.

Se ponen a guisar justo cubiertas de agua.

En una sartén se fríen las almendras crudas, los ajos y por último las rebana­das de pan.

Se majan bien, se les pone el vino, la sal y se echa sobre las papas, que esta­rán empezando a hervir, así como el aceite que quedo en la sartén.

En el momento de servir se espolvorean de huevo duro muy picadito.

Entrantes - 11. - 044

Papas viudas .044.1

1 kg y medio de papas, 6 dientes de ajo, 2 rebanadas de pan, perejil, aceite, agua, vino

      

Se toman unas papas menudas y se pelan, se doran y se ponen en una cacerola.

Aparte, se fríen unos dientes de ajo y unas rebanadas de pan, y bastante perejil, se machaca muy bien.

Se vuelve a freír en el mismo aceite, se le pone agua y vino, se echa sobre las papas y se terminan de cocinar.

Entrantes - 11. - 044

Papas rellenas a la moderna .044

12 papas grandes, 150 g de salchichas frescas, 1 rebanada de pan mojado en leche, 30 g de mantequilla, 1 huevo, perejil, sal, pimienta, 1 tazón de caldo

Se toman papas grandes, se pelan y se cocinan con agua y sal.

Se les hace un agujero que se rellenará con la siguiente mezcla: carne de salchicha, miga de pan mojada en leche, mantequilla, yema de huevo, perejil muy picado, sal y pimienta.

Se rocía con caldo y se colocan en el horno durante 15 o 20’.

Entrantes - 11. - 044

Papas arrugadas .044

1 kg de papas, 1/2 kg de sal gruesa

Se escogen las papas lo más parejas posibles y se lavan en agua sin pelar.

En una cace­rola se ponen las papas con el agua hasta casi cubrirlas, y la sal gruesa.

Se ponen al fuego tapadas.

Una vez cocidas, con la piel arrugada, se retiran del fuego, se escurren, dejándo­las en el mismo caldero, y secándolas sobre el fuego, sacudiendo el caldero para que la sal quede adherida a las papas.

Dejarlas destapadas para que no se humedezcan con el vapor.

Entrantes - 11. - 044

Panecillos a la italiana .045

Se cortan unas rebanadas de pan de algunos días; se les pone en forma cuadrada y se les quita la corteza. Se hace aparte un relleno, con carne pi­cada y jamón, friendo en una sartén, con mante­ca de vaca bien caliente, cebolla picada muy fina; luego de frita se agrega al picadillo, miga de pan remojada en leche, un pocillo de ésta y sal; se cuece todo junto, revolviéndolo con tina cuchara de palo hasta dejarlo hecho una pasta, que se exten­derá en un plato y se dejará enfriar. Se toman las rebanadas de pan con un tenedor y se van remo­jando en leche, tan sólo por una parte; sobre esta parte remojada se coloca el relleno, rebozándolo todo en pan molido y huevo batido, y, por último, otra vez en pan. Se fríen en aceite muy caliente, cuidando de que el picadillo no se separe, y se debe freir primeramente por el lado de éste, procurando dejarlos muy dorados.

Entrantes - 11. - 045

Judias negras .044

(para acompañar al arroz blanco)

400 g de judias, 1 palo de canela, 100 g de tocino, 2 dientes de ajo, 2 cebollas medianas, perejil, matalahúva, azúcar, vino, aceite

La noche anterior se dejan en remojo.

Se ponen a cocinar con agua que sobresalga un poco y añadiéndole agua fría cuando sea necesario.

Cuando empieza a hervir, se le pone un palito de canela y tocino.

Aparte, se hace una fritura con mucha cebolla y ajos; un majadito de ajos, perejil en cantidad, matala­húva, un poquito de azúcar y vino, se añade a la fritura, que después de hervir se le echa a las judías.

Entrantes - 11. - 044

Gofio con leche .044

1/2 litro de leche, 1/4 de kg de azúcar, canela molida, gofio, 6 huevos.

Se pone al fuego la leche sazonada con sal y corteza de limón.

Cuando empieza a her­vir se le echa el azúcar y canela molida. Ya hervida, se va echando en ella gofio, hasta que forme una pasta, y siempre revolviendo.

Se vuelca en una bandeja resistente al horno, se le ponen 6 yemas esparcidas, pero sin batir, y se coloca en el horno hasta que cuajen las yemas.

Al retirarlas del horno, se le echará por encima canela molida mez­clada con azúcar.

Entrantes - 11. - 044

Gelatina o caldo concentrado .045

En medio litro de agua fría se pone una pata de gallina, otra de vaca, un cuarto de kilo de ter­nera, igual cantidad de vaca y un trocito de jamón magro; se deja cocer muy lentamente, procuran­do que no pierda el hervor ni un momento. Cuan­do el agua se haya reducido a la mitad, se pasa por un paño fino y se le da un hervor con una clara de huevo batida a punto de nieve, a fin de clarificarla; luego se vuelve a colar y se vierte en un bol o molde, poniéndolo entre hielo o sitio muy frío para que se congele. Si se le quiere dar color dorado, póngasele un poquito de azúcar requemado al empezar a hervir.

Esta gelatina es muy buena para los enfermos.

Sopas (caldos, cremas, pures) - 25. - 045

Garbanzas compuestas .044

1 kg de garbanzos, 1 pimiento, 1 cebolla, 1 zanahoria, 3 tomates, 3 dientes de ajo, laurel, pimenton, chorizo, panceta, hueso de jamon, 1 vasito de vino, concentrado de tomate.

Caliéntese aceite en el mismo caldero en que van a guisarse los garbanzos; fríase en él cebolla picada y los dientes de ajo; agréguese el pimiento, zanahoria, los tomates sin piel ni pepitas; fríase añadiendo el chorizo, la panceta, el laurel y, por último, el pimentón y un majado de ajo, perejil y sal.

Se añade el vasito de vino y agua.

Cuando hierva, échense los garbanzos previamente remojados la víspera.

Salpimiéntese y déjese cocer con calma para que no se revienten.

Al final se les puede añadir el tomate concentrado, como medio bote más o menos.

Entrantes - 11. - 044

Flan de caldo .044

Bátanse tres o cuatro yemas de huevo; después de batidas, écheseles, poquito a poco, una tacilla de caldo; viértase todo en un molde, untado con la menor cantidad posible de mantequilla, y cué­zase al baño de maría, metiéndolo últimamente un rato al horno; sáquese luego del molde y córtese en cuadraditos pequeños. Puede aplicarse para ador­no de diferentes platos y para varias sopas.

Entrantes - 11. - 044

Escaldon de gofio .044

100 g de manteca de cerdo, 1 col guisada, 1/2 litro de leche, sal, canela molida, corteza de limón, gofio, azúcar

Se pondrá la manteca de cerdo en un caldero al fuego.

Cuando esté caliente se le añade bastante col guisada y picada menuda.

Se dejará rehogar bastante tiempo y luego se le agrega 1/2 litro de leche o más.

Así que hierve, se menea y se sazona con sal, canela molida y corteza de limón.

Al poco rato se le va poniendo el gofio, revolviéndolo continuamente y, al servirlo, si se quiere, se le echa azúcar mezclado con canela molida.

Entrantes - 11. - 044

Croquetas de papas .044

1/2 kg de papas, 50 g de mantequilla, 3 huevos, aceite, pan rallado

Se cuecen las papas en agua salada, se pelan y se muelen.

Cuando queden reducidas a puré, se le mezcla un poco de mantequilla.

Se siguen trabajando y se le añade, poco a poco, los huevos batidos, se sigue trabajando con una cuchara de palo, hasta que el puré resulte firme y compacto.

Se pone a calentar un poco de aceite, se toma un poco de puré formando bolitas, se rebozan en huevo y pan rallado y se fríen.

Entrantes - 11. - 044

Croquetas de batatas .044

1/2 kg de batatas, 50 g de mantequilla, 100 g de queso rallado, huevo batido, sal, pan rallado

Cocinadas y escachadas las batatas, se mezclan con la mantequilla y queso rallado; se hacen las croquetas, se pasan por huevo batido y pan rallado y se fríen.

Se sirven ador­nadas con rueditas de limón.

Entrantes - 11. - 044

Cebollas rellenas con carne .044

5 cebollas, 1/4 de kg de carne de cerdo, 1 cda de pan rallado, especias, sal, queso rallado, 3 yemas de huevo, caldo, avellanas tostadas, ajos, limón

Se pica la carne y se le pone pan rallado, especias, sal, un poco de queso rallado y hue­vos crudos.

Se amasa muy bien y se rellenan las cebollas (o también papas, bubangos o pimientos), que se tendrán ahuecadas.

Se les pone por encima del relleno un poco de clara de huevo ligeramente batida y luego harina.

Se fríen por esta parte del relleno.

Luego se colocan en una cacerola con un poco de caldo y una salsa que puede lle­var un majadito de avellanas tostadas, ajos y un poco de ácido de limón. Se cocinan.

Entrantes - 11. - 044

Cebolla frita .044

1/2 kg de cebolla en ruedas, harina para rebozar, aceite

Se cortan las cebollas en ruedas.

Se dejan dos horas en agua.

Se secan bien con un paño.

Se enharinan y se fríen.

Entrantes - 11. - 044

Castañas .044

2 kg de castañas, 1 lata de carne molida, 1 kg de judías verdes, 1/2 kg de tomates, 1 cebolla, 1/2 cabeza de ajo, matalahúva, tomillo, laurel, perjil, hierba-huerto, 1 pastilla de caldo, sal, aceite, 1 vaso de vino

 Una vez quitada la cáscara exterior de las castañas, se ponen al fuego con agua que las cubra y un poco de matalahúva, hasta que se compruebe que se pelan fácilmente.

Aparte, se hace una fritura con ajos picaditos, la cebolla también picada, los toma­tes pelados y sin granillas, la hoja de laurel y el tomillo. Se hace un majadito con un poco de matalahúva, que se calentará sobre el recipiente donde se han cocinado las castañas, la hierba-huerto, perejil, sal y se le echa el vino y se vierte sobre la fritura que se habrá procurado tenerla bien deshecha, se le pone la carne molida, se le da unas vueltas y se vierten sobre las castañas ya peladas, se les añade agua, el caldo y se terminan de coci­nar.

A las judías se les quita las hebras y se parten en trocitos de unos 3 cm, poniéndo­las con las castañas y calculando el tiempo que tardarían en cocinarse.

Se rectifica de sal y puede ponerse un poco de azúcar.

Entrantes - 11. - 044

Buding de papas .044

1 kg de papas, sal, 2 huevos, 30 g de mantequilla, 30 g de queso rallado

 Se cocinan las papas, se pelan y se machacan, se pone la pasta en una fuente resistente al horno, se sazona de sal, se le añade 2 yemas de huevo, mantequilla y queso rallado.

Se pone al horno y cuando se vea que toma un color dorado, se retira y se sirve caliente.

Entrantes - 11. - 044

Bubangos rellenos .044

4 bubangos (calabacines), 1 lata de atún o filete de caballa, ½ cebolla pequeña, aceitunas, nueces, 2 cdas de maizena, 1/2 litro de leche, nuez moscada, pan rallado

Conviene que los bubangos no sean demasiado pequeños.

Se parten por la mitad a lo largo, y se limpian de semillas, quedando como una barquita.

Se cocinan con agua y la sal correspondiente.

El relleno se puede hacer con atún o filetes de caballa bien escachado y mezclado con cebolla muy picada, aceitunas también picadas, nueces picadas o millo dulce.

Se hace una salsa con leche y ralladura de nuez moscada y se deja hervir un rato, luego se le añade un poco de maizena disuelta en leche fría y se deja que hierva unos minutos.

De esta salsa se le pone al relleno 2 o 3 cdas y se revuelve bien.

Se relle­nan las barquitas y por encima del relleno se le pone un poco de salsa, que no debe que­dar muy espesa, y por encima se espolvorea pan rallado.

En una bandeja de horno, se cubre el fondo con abundante salsa, se meten las bar­quitas y se pone al horno unos veinte o veinticinco minutos.

Entrantes - 11. - 044

Berenjenas .044

4 berenjenas grandes en trozos, aceite, pan rallado, ajos, perejil

Salsa de tomate: 1 kg y medio de tomates maduros, 2 cebollas, aceite, 1 cdita de azúcar, sal

 Se pelan y se colocan en agua y sal, para que pierdan el amargo.

Luego se guisan, no del todo, se retiran del fuego, se untan con aceite y se colocan en el horno un rato.

Se sacan y se espolvorean con pan rallado mezclado con ajos picados y con perejil también picado.

Vuelve otro momento al horno. Al servirlo se acompaña con salsa de tomate

Entrantes - 11. - 044