Mortadela .044

5 kg de carne magra de cerdo, 1 kg y medio de tocino fresco, sal, sal de nitro, pimentón, 1 kg de tocino añejo, pimienta en grano, tripas de cerdo

Se muelen hasta reducir a pasta muy fina: la carne magra de cerdo y el tocino fresco, sazonándolo con sal, un poco de nitro y pimentón.

Una vez bien molido, se añade el tocino añejo cortado a cuadros pequeños y pimienta en grano, colocando todo esto en un paño limpio y se cuelga, una vez atado de las cuatro puntas, hasta el día siguiente.

Se tendrán tripas de cerdo ya limpias y se rellenan con la pasta preparada, apre­tándolas y pinchándolas con un alfiler para que no les quede aire dentro.

Se atan y se colocan en salmuera durante quince días, al cabo de los cuales se escurren y se ponen a ahumar durante una semana; pasado este tiempo se cuelgan en sitio aireado y fresco.

Para servirse, se cocinarán durante unas cuatro horas, según el grueso, se dejan enfriar y se cortan en rebanadas.

Conservas y embutidos - 07. - 044

Morcillas francesas .045

Tómese 1 kg de untaza fresca de cerdo, 12 ó 15 cebollas (según el tamaño), 1,5 lts de sangre de cerdo y 5 brazas de tripa delgada de cerdo.

Se corta la untaza en pedazos del tamaño de una nuez pequeña, y se pone a fuego lento en una ca­cerola para que se derrita poco a poco. Cuando está medio desleída se unen las cebollas, que se habrán picado muy finas. Se deja cocer todo unido a fue­go más vivo (y removiéndolo de vez en cuando), unas 6 horas, hasta que esté completamente coci­da la cebolla y tome un color un poco obscuro.

Se sazona con sal, pimienta y un poco de oré­gano, que se habrá pasado por tamiz. Se separa del fuego y cuando esté templado se le va agregan­do la sangre, removiendo constantemente para que no se cuaje.

Por medio de un embudo se van llenando las tripas, removiendo para que vaya bien mezclado, dejándolas algo flojas para que no se abran al co­cerlas. Se cuecen luego en agua hirviendo por es­pacio de 5’ (contando al empezar a her­vir el agua).

Una vez cocidas se separan del agua y se van colocando entre unos paños, donde se dejan tapa­das hasta el día siguiente, que se colocan en sitio fresco.

Unos 20’ antes de ir a servirlas se colocan en una cacerola con poca cantidad de man­teca de cerdo, dejándolas freir lentamente, picán­dolas alguna vez con un alfiler. Se sirven muy calientes. Conviene calentar la fuente y los platos donde han de servirse.

Conservas y embutidos - 07. - 045

Morcillas de los silos .044

Para la sangre de 1 cerdo: 1 litro de vino blanco, 1 kg y medio de pan bizcochado molido, 7 cabezas de ajos, flor de orégano, 100 g de matalahúva, 20 o 30 granos de pimienta negra, 20 granos de clavo, pimienta quemona, 1 plato sopero de hierba-huerto, 2 platos de hojas de perejil picadas, 1 kg de pasas sin semilla, 1 kg de almendras peladas y picadas, 1 kg de azúcar,12 kg de cebollas, sal, 250 g de la grasa de la barriga del cerdo

La sangre se debe recoger donde tenemos el pan rallado y el vino para que se coagule.

Se machacan muy bien con un poco de sal, los ajos, pimienta negra, clavo, orégano, pimienta quemona y matalahúva.

Las cebollas se pican y se cocinan un día antes exprimiéndolas para que suelten todo el agua.

Se pica la grasa del cerdo y se mezclan todos los ingredientes. Todo bien mezclado, se fríe un poquito para rectificar de sal y pimienta.

Las tripas se tendrán lavadas y secas. Se ata por un lado y se van llenando y cuando se tenga una porción del tamaño que se desea y algo flojas, se ata la morcilla; sin cortar el hilo se siguen atando las siguientes, dejando entre una y otra morcilla un trozo de hilo suelto, para colgar las morcillas de una caña y no toquen el fondo del caldero y no se rompan.

Cuando se tengan las tripas llenas, se ponen a cocinar en un caldero con agua durante unos quince minutos, si al pincharlas no sueltan sangre se retiran del fuego. Antes de ponerlas a cocinar se pinchan con una aguja para que suelten el aire, lo mismo cuando se enfrie.

Conservas y embutidos - 07. - 044

Morcillas blancas .045

Se hacen con gallina, tocino de cerdo, huevo co­cido y perejil; se pica todo junto muy menudo y se sazona con especias, dejándolo reposar unas ho­ras antes de introducirlo en la tripa; ésta ha de ser de vaca.

Se cuecen como la butifarra y se comen tam­bién frescas.

Conservas y embutidos - 07. - 045

Morcillas asturianas .045

Se lava bien la grasa, despojándola de unas ve tas que tiene alrededor y se pica. Separadamente se pica también cebolla y se juntan ambos pica­dillos en una vasija en proporción de un plato de cebolla por plato y medio de grasa; se añade sal, pimentón, pimienta, clavo, un poquito de canela otro poquito de pimentón picante y orégano. To­do esto se procura mezclarlo bien con sangre de cerdo previamente colada, en cantidad de una ta­cilla por kilo de grasa, y se agita bien con la mano a fin de que quede bien mezclado, dejándolo un rato en reposo para que tome el adobo. Luego, y por medio de un embudo, se van llenando las tripas, ya preparadas, atándolas con hilo fuerte y pin­chándolas con un alfiler para extraerles el aire.

Se pone al fuego una cacerola con agua y una rama de orégano, y al empezar a hervir sáquese aquél, échense las morcillas, dejándolas hervir a. fuego suave y sacándolas cuidadosamente; se las pincha para ver si sueltan sangre, en cuyo caso es que no se han cocido lo bastante y deben volverse otra vez a la cacerola para acabarlas de cocer, pro­curando cubrirlas con un paño una vez cocidas.

Las tripas se lavan muchísimo en diferentes aguas frías con vinagre y sal.

Conservas y embutidos - 07. - 045

Modo de hacer salmuera .045

Para un litro de agua, medio kilo de sal corrien­te; ésta se añade cuando el agua está hirviendo, dejándola cocer y espumándola con frecuencia has­ta dejarla clara como almíbar, que es cuando está en su punto; se retira de la lumbre y se pasa por un paño, esperando que se enfríe para verterla sobre los embutidos.

Conservas y embutidos - 07. - 045

Modo de conservar el embutido .045

El embutido, después de hecho, tiene que ahu­marse en cocina de leña; si ha de ser para con­servar todo el año; después se dejan enfriar unos días, se limpian bien y se va acomodando todo en vasijas con gran cuidado para que vayan ajus­tados los chorizos unos a otros y no se echen a perder, vertiendo sobre ellos la salmuera y deján­dolos completamente cubiertos.

Hay otra fórmula de conservar el embutido mu­cho más costosa, pero no hay duda que el resul­tado es mejor, pues los chorizos están siempre fres­cos y jugosos; me refiero a la en que se em­plea manteca de cerdo: no hay más que cortarla en trocitos, desleirla sobre la lumbre y cuando esté lí­quida verterla sobre los embutidos hasta cubrirlos completamente, y cuidando de no tapar la vasija hasta que la manteca se haya coagulado.

Conservas y embutidos - 07. - 045

Mermelada de peras .044

Peras, azúcar molida, azúcar fina, vainilla o corteza de limón

Se escogen buenas peras y se parten en cuarterones, quitándoles la piel y las semillas.

Se ponen en una cacerola de hierro esmaltada, con un puñado de azúcar molido.

Se coci­nan, tapadas, a fuego lento, se pasan por el tamiz y se pesa, volviendo a la cacerola con 3/4 partes de su peso de azúcar fina y un poco de vainilla o corteza de limón.

Se deja her­vir lentamente, revolviéndola con una cuchara de palo, pero sin apretarla, dejando que se reduzca.

Se coloca en tarros.

Conservas y embutidos - 07. - 044

Mermelada de pera .046

Ésta se prepara igual en todo a la de manzana.

Conservas y embutidos - 07. - 046

Mermelada de naranja .046.2

Se cuecen naranjas dulces muy maduras hasta que estén blandas, dejándolas luego enfriar; una vez frías se pasan a otra agua, y estarán en remojo dos o tres horas, cambiándoles el agua, durante este tiempo, tres o cuatro veces; luego se escurren y se les separan la piel y las semillas.

Pesar la naranja, poniendo algo más de cantidad de azúcar que la fruta haya pesado; cuézase la fruta con el azúcar y medio litro de la última agua en que hayan estado en remojo; la cocción debe durar 20’, y pasado este tiempo agré­guese la piel de la naranja, cortada en filetes muy finos, y cuézase 10’ más.

Conservas y embutidos - 07. - 046

Mermelada de naranja .046.1

Se escogen naranjas dulces muy buenas y madu­ras, se les separa la piel y se dejan enteras en agua fría durante 24 horas; pasadas éstas se cortan en trocitos pequeños, separándoles las semillas y parte blanca que les haya quedado después de mondarlas. 
Se pesan, poniendo la misma proporción de azúcar, y se dejan, junto con el azúcar y un palo de vai­nilla, unas tres o cuatro horas; después se les separa la vainilla y se cuecen a fuego suave durante hora y media, cuidando de remover alguna vez para que no se agarre al fondo.

Conservas y embutidos - 07. - 046

Mermelada de naranja .044

6 naranjas agrias, 1 naranja dulce, 1 limón, azúcar

Se cortan las naranjas y el limón a la juliana, las semillas se pondrán en agua que las cubra ligeramente y se tapa.

Al día siguiente de esta operación se cocinan las naranjas y el limón con 3 litros de agua, por espacio de media hora, hasta que esté blando.

Al día siguiente, por cada kg que resulte, se pone 1 kg de azúcar y se le añade la gelatina que resulte de colar las pipas, a la que, si esta muy espesa, se le puede añadir un poco de agua caliente.

En esta operación puede estar al fuego unos veinte minutos.

Conservas y embutidos - 07. - 044

Mermelada de manzanas .046

Se toman las manzanas y se ponen a cocer con un poquito de agua fría; luego de cocidas se las deja escurrir, pasándolas después por el tamiz, midiendo la pasta y el azúcar para po­nerlas en la misma proporción.

Se cuecen las manzanas solas durante largo es­pacio para hacerla espesar, agitándola con un cu­charón de palo; luego se le añade el azúcar y un poquito de canela molida y se continúa agitando. dejándola hervir otro rato; después de lo cual se­párese de la lumbre y víértase en los tarros, dejándola enfriar para taparlos.

Conservas y embutidos - 07. - 046

Mermelada de grosella .046

Escójanse las grosellas encarnadas; se limpian bien y se les quitan los tallos; luego se ponen a cocer un momento con un poco de agua fría, y una vez cocidas se ponen a escurrir, pasándolas después por un cedazo; el azúcar y la fruta se po­nen en la proporción de una libra de azúcar por libra de grosellas. Hiérvase primero la fruta sola hasta que se la vea espesar; luego se le añade el azúcar y se cuece un poquito, sin dejar de remo­verla. Del mismo modo se hace la mermelada de fresa.

Conservas y embutidos - 07. - 046

Mermelada de albaricoque .046

Se escogen albaricoques maduros, se les quita la piel y se cortan a trozos, colocándolos en un cal­derito por capas alternando con azúcar, poniendo ambas cosas en la misma proporción; ténganse así veinticuatro horas y, pasado este tiempo, póngase a la lumbre y hágasele hervir, sin dejar de remover­lo hasta que esté en su punto.

Conservas y embutidos - 07. - 046

Membrillos en almibar .044

Membrillos, azúcar

Escójanse unos buenos membrillos, que no estén verdes ni demasiado maduros.

Córtense en rajas alargadas, despojándolos de la piel, semillas y durezas.

Pónganse a cocer en agua hirviendo hasta que estén muy tiernos, entonces se pasarán al agua fría, dejándolos en ella tres días y renovándola una vez al día.

Se hace un almíbar, a punto algo subido, y se deja enfriar para unirlo a la fruta, que estará bien escurrida.

Se deja hervir suavemente hasta volverse encarnado y transpa­rente.

Los membrillos se pesan antes de prepararlos, poniendo 1 kg y cuarto de azúcar por 1 kg de fruta.

Conservas y embutidos - 07. - 044

Membrillo en almibar .046

Escójanse unos buenos membrillos, que no es­tén verdes ni demasiado maduros; córtense en ra­jas alargadas despojándolos de la piel, las semi­llas y durezas; pónganse a cocer en agua hirvien­do hasta que estén muy tiernos, que se pasarán al agua fría, dejándolos en ella tres días y renován­doles el agua una vez al día. Hágase el almíbar a punto algo subido, dejándolo enfriar para unirlo a la fruta, procurando que esté bien escurrido. Tiene que hervir suavemente hasta volverse encarnado y transparente.

Los membrillos se pesan antes de prepararlos, po­niendo kilo y cuarto de azúcar por kilo de fruta.

Conservas y embutidos - 07. - 046

Membrillo en almibar .044

1 kg de membrillos, 1 kg y cuarto de azúcar

Los membrillos no deben estar verdes ni demasiado maduros.

Se pelan, se cortan en rajas alargadas y se les quitan las semillas y durezas; se ponen a cocer en agua hirviendo hasta que estén tiernos.

Se retiran del fuego y se pasan a un recipiente con agua fría durante tres días, renovándole el agua una vez al día.

Aparte se hace un almíbar algo espeso, se deja enfriar y se une a la fruta que debe estar bien escurrida.

Luego se deja hervir muy suavemente hasta volverse encarnado y transparente.

Conservas y embutidos - 07. - 044

Melocoton en pasta .046

Se hace de igual modo que la fórmula de pasta de albaricoque.

Conservas y embutidos - 07. - 046

Melocoton en almibar .046

Escójanse melocotones maduros y muy buenos, pésense para poner el azúcar en la misma propor­ción; se les sumerge luego en agua hirviendo y se les deja en ella hasta que esté fría, renovándola entonces por otra también fría; se dejan así vein­ticuatro horas, cambiándoles el agua durante este tiempo dos o tres veces. Pasadas las veinticuatro horas, sáquense del agua, despojándolos de la piel cuidadosamente; procurando para ello, en lo po­sible, no emplear la cuchilla, para no dar lugar a que se echen a perder.

Hágase un almíbar a buen punto, dejándolo en­friar para unirlo a la fruta, y se le deja hervir muy lentamente hasta que esté dorado y transpa­rente.

Conservas y embutidos - 07. - 046

Melocoton en almibar .044

Melocotones, azúcar, almíbar

Escójanse melocotones maduros y muy buenos, se pesan y se coge el mismo peso de azú­car.

Se les sumerge en agua hirviendo y se les deja en ella hasta que esté fría, renován­dola entonces por otra que también esté fría.

Se dejan así veinticuatro horas, cambián­doles el agua durante este tiempo dos o tres veces.

Pasado el plazo, se sacan del agua, despojándolos de la piel cuidadosa-mente, procurando para ello, en lo posible, no emplear el cuchillo, para no dar lugar a que se echen a perder.

Se hace un almíbar a buen punto, hecho con el agua en que han estado sumergidos, dejándolo enfriar para unirlo con la fruta.

Se le deja hervir muy lentamente hasta que esté dorado y transparente.

Conservas y embutidos - 07. - 044

Manzanas en almibar .046

Se escogen unas manzanas pequeñas y duras; luego se pesan poniendo el azúcar y la fruta en la misma proporción. Se pelan bien las manzanas, de­jándoles sólo el tallo, y se echan en agua cuando está en ebullición; para saber si están bien coci­das se introduce en ellas una aguja gruesa, que ha de penetrar con facilidad; luego se sacan del agua hirviendo, pasándolas rápidamente a otra fría y en ella se dejan hasta el día siguiente, que se pondrán a escurrir, haciendo el almíbar a buen punto, de­jándole enfriar para juntarle con la fruta, ponién­dola después a cocer a fuego lento hasta que la manzana tome un bonito color, quedando muy en­tera y el almíbar a punto algo subido.

Conservas y embutidos - 07. - 046

Manzana atropellada .046

Escójanse manzanas tiernas, despójeselas de la piel, la semilla y durezas, córtense en trozos del­gaditos, pónganse a cocer con unas cdas de azúcar y un poquito de agua; agítese con una cu­chara de palo hasta que se desprenda bien del cazo, échese en un útil a propósito para moldearle y dé­jesele enfriar para sacarlo.

Conservas y embutidos - 07. - 046

Limon en almibar .046

Escójanse los limones de buen tamaño y buena calidad; se pesan para poner el azúcar en la mis­ma proporción; después, con un rallador, se les des­poja de la parte amarilla, cortándolos en rajas gran­des y alargadas, separándoles toda la parte ácida. Se cuecen unos momentos en agua hirviendo y se pasan al agua fría, en la que deberán permane­cer veinticuatro horas, renovándola varias veces. Hecho el almíbar a un punto regular, únase con la fruta, dejándole tomar un bonito color y cuidando de que el limón no quede demasiado blando.

Conservas y embutidos - 07. - 046

Jarabe de malvavisco .046

Tómense 200 g de malvavisco, límpiese bien y hágase hervir un rato, tirando la primera agua; la segunda se le pone en cantidad de un litro, de­jándolo hervir hasta reducirlo a la mitad; pásese por un colador fino y póngase de nuevo a la lum­bre en unión de medio kilo de azúcar de pilón y déjesele cocer hasta que tome el verdadero punto de jarabe, que tiene que ser espeso.

Conservas y embutidos - 07. - 046

Jarabe de grosellas .046.2

SEGUNDA FÓRMULA

Se toman grosellas bien maduras, se les quita los pedúnculos y se las echa en un barreño sin barnizar, machacándolas con un cucharón de ma­dera; luego se cubren las grosellas con un papel agujereado y se dejan en maceración, durante cua­tro o cinco días, en un lugar fresco para que fer­menten, ya que sin esto el jarabe se convertiría en jalea; se exprime en una rodilla húmeda y déjese el jugo en reposo toda una mañana, a fin de que se aclare; pásese luego el jugo y viértase en una calderita a propósito, teniendo cuidado de no ver­ter el fondo, que estará turbio; añádase libra y media de azúcar bueno por una libra de fruta; déjese fundir un instante y luego póngase a hervir a fuego lento durante diez minutos, quitándole la espuma que sale a la superficie. Cuando el jarabe está terminado y aún caliente, pásese por un ta­miz fino o por un paño húmedo y déjesele enfriar; después de lo cual se coloca en botellas hermética­mente tapadas.

Conservas y embutidos - 07. - 046

Jarabe de grosellas .046.1

PRIMERA FORMULA

Tómense 4 kgs de grosellas rojas desgranadas y 900 gramos de cerezas agrias. Se quitan los hue­sos y los tallos de las cerezas, se las machaca jun­tamente con las grosellas, por pequeñas porciones, en una vasija de barro, luego se exprime la mez­cla en una rodilla nueva y húmeda. El jugo ob­tenido se deja reposar durante veinticuatro horas en la bodega o en sitio fresco, en una vasija de porcelana, y, si se coagula, se divide con un tene­dor y se vierte en una franela o en un tamiz de crin, poniendo la franela dentro de éste para que vaya destilando por sí solo, sin presión de ninguna clase. El jugo así obtenido es muy límpido. A soo gramos- de jugo así preparado se añaden 800 g de azúcar bueno, dejando disolver el azúcar a fuego lento y apartándolo del fuego al primer hervor. Entonces se vierte en otra vasija de barro y se deja enfriar, y, luego que esté frío, se coloca en bo­tellas.

Las botellas deben conservarse de pie, en un si­tio fresco.

Conservas y embutidos - 07. - 046

Jarabe de caracoles .046

En una vasija de porcelana póngase azúcar fino y encima colóquense unos caracoles; tápense bien, poniendo peso encima de la tapa, a fin de qué no puedan moverse y destilen su baba sobre el azú­car; déjeseles así veinticuatro horas, sepárense des­pués los caracoles, pasando el almíbar por un co­lador y procurando que no se deslice la espuma.

Conservas y embutidos - 07. - 046

Jamon en dulce hecho en una hora .045

Se cortan unas lonjas finas de jamón y se su­mergen en vino blanco, muy azucarado, durante tres cuartos de hora; después se enjugan bien en un paño; se les da luego una vuelta en manteca de vaca caliente, y, por último, se les da un her­vor en el vino blanco azucarado donde han estado en remojo.

Conservas y embutidos - 07. - 045

Jamon en dulce .045.3

TERCERA FORMULA

Hágase una masa como de pan, con harina y agua templada; cuando esté bastante trabajada, in­trodúzcase en ella un trozo de jamón magro y mé­tase al horno; cuando la masa se abre, es que el jamón está cocido; sepárese entonces de ella, ro­cíese con un poquito de Jerez y azúcar, habién­dole quitado antes la piel, envuélvase en un paño, déjese en prensa y hágase igualmente como hemos dicho en las fórmulas anteriores.

Conservas y embutidos - 07. - 045

Jamon en dulce .045.2

SEGUNDA FÓRMULA

Se pone a desalar en agua fría un trozo de ja­món, teniéndolo en el agua veinticuatro horas y renovando ésta varias veces; luego se le saca del agua, secándolo bien con un paño y poniéndolo a cocer con vino blanco aguado unas tres horas. Pa­sado este tiempo, se le separa la piel, y si tiene hueso también se le quita, envohriéndolo en una servilleta, espolvoreándolo antes con azúcar y re­gándolo con una cda de Jerez; seguidamen­te se coloca en un molde con mucho peso enci­ma, permaneciendo así durante dos días para que quede bien prensado, luego se espolvorea nueva­mente con azúcar, quemándolo con una pala can­dente.

Para servirlo se corta en lonjas muy finas y te adorna con huevos hilados.

Conservas y embutidos - 07. - 045

Jamon en dulce .045.1

PRIMERA FÓRMULA

Póngase a desalar un buen trozo de jamón ma­gro, teniéndolo en agua fría veinticuatro horas. Pasado este tiempo, se le despoja de la piel y de la parte crasa y se pica bien con una aguja gruesa, poniéndolo seguidamente a cocer con dos partes de vino blanco y una de agua y hierbas aromáticas; tiene que hervir dos horas y media; luego se separa, secándolo bien con un paño, se espolvorea con azú­car y se rocía con una copita de Jerez; se en­vuelve con un paño y se coloca en un molde a pro­pósito para darle forma redonda, poniéndole peso encima y dejándolo en prensa veinticuatro horas. Después se le separa del paño, se espolvorea nue­vamente con azúcar y se tuesta con una pala ca­lentada al rojo. Mientras el jamón se está desa­lando, se le renueva el agua dos o tres veces.

Conservas y embutidos - 07. - 045

Jalea de sidra .046

Para una botella de sidra tómese una docena de manzanas (éstas no necesitan ser de buena cla­se, basta que se las escoja de mucha agua); se in­troduce todo en un perolito, poniéndolo a cocer has­ta que la manzana esté desbaratada; pásese por un pañito y póngase a hervir un vaso de jugo por otro de azúcar, hasta que esté en su punto, lo que se conocerá cuando al echar una cda en un plato se observa que se coagula, y se coloca en mol­des, pues al servirle se presenta en forma de flan, no debiendo sacarlo del flanero hasta momentos antes de servirlo.

Conservas y embutidos - 07. - 046

Jalea de membrillo .046

Después de cocer los corazones y las semillas y una vez el agua esté muy gomosa, se pasa por un paño fino, se pone a hervir junto con azúcar, po­niendo la misma proporción de azúcar que de jugo. Hiérvase muy lentamente y, cuando esté espesa, viértase un poquito en un plato para saber si está en su punto; tiene que cuajar en el momento de haberse enfriado algo. Échese en tarros a propósito o en moldes.

Conservas y embutidos - 07. - 046

Jalea de membrillo .044.2

Membrillos

Se escogen membrillos maduros y sanos.

Se pelan y parten en 4 trozos, quitándoles el corazón y echándolos en agua para que no se pongan negros.

Se lavan y se van poniendo en la cacerola para cocinarlos, solo con el agua que recoge al lavarlos.

Tapados con un papel se dejan cocinar hasta que estén bien cocidos.

Se van sacando y poniendo en un cereto para que suelten el agua, que se irá recogiendo en una vasija

Con una espuma­dera se va apretando la pasta para que suelte el agua que haya quedado.

Por cada litro de liquido obtenido, corresponde 1 kg de azúcar cocido a la grande caña

Cuando el líquido haya hervido hasta que, levantándolo con la espumadera, le cueste desprenderse y caiga en gotas alargadas y despacio, se retira del fuego y no se tapa hasta que esté completa­mente frío.

Guárdese en sitio que no sea húmedo.

Conservas y embutidos - 07. - 044

Jalea de membrillo .044.1

Membrillos, azúcar

Se ponen a cocinar, sin demasiada agua, las semillas y corazones de los membrillos.

Una vez que esté muy gomosa, se pasa por un paño fino, midiendo el jugo que resulte, y se pone de nuevo a hervir poniendo la misma medida de azúcar.

Se debe hervir muy lenta­mente.

Cuando esté espesa se vierte un poco en un plato, para saber si está en su punto; tiene que cuajar en el momento de enfriarse.

Se conserva en tarros.

Conservas y embutidos - 07. - 044

Jalea de manzanas .044

Manzanas, azúcar

Se pelan las manzanas y se parten en trozos, poniéndolas al fuego con agua.

Cuando estén cocinadas se escurren con un paño, reservando el líquido.

En otra vasija, se pone el mismo peso de manzanas cocidas que de azúcar, dejando que hierva.

Se añade el líquido reservado y se deja espesar.

Conservas y embutidos - 07. - 044

Jalea de grosella .046

Para tres kilos de grosellas encarnadas tómense tres de blancas y medio de frambuesas; se mezclan bien, se machacan y se exprimen en un paño fino, sacándoles todo el jugo posible. El jugo obtenido se mide, para poner la misma proporción de azúcar fino; se pone todo en un calderito a hervir len­tamente. Una vez haya hervido y tomado una re­gular consistencia, se pasa por tamiz, se llenan los tarros y se dejan expuestos al aire por algunos días.

Conservas y embutidos - 07. - 046

Jalea de fresa .046

Se cuece la fresa en poca agua; luego de cocida se exprime en un paño fino, y el jugo obtenido se mide para poner la misma cantidad de azúcar fino; se deja hervir con lentitud hasta que tome un punto muy subido; se vierte en los tarros y se coloca en sitio fresco para que se forme la jalea.

Conservas y embutidos - 07. - 046

Higo en almibar .046.2

SEGUNDA FÓRMULA

Se trata de higos del mes de octubre; se esco­gen buenos y un poquito duros; se les separa la piel cuidadosamente con una cuchilla fina y se van echando en un calderito, que estará a la lumbre con agua hirviendo. Después de un pequeño her­vor se colocan extendidos sobre un paño para que escurran el agua.

Se hace un almíbar con el azúcar en la misma proporción que la fruta y, cuando haya tomado un punto regular, se deja enfriar para juntarlo con el higo; luego se le hace hervir muy lentamente hasta que adquiera un bonito color dorado.

Estos higos, al igual de los anteriores, se pesan antes de prepararlos.

Conservas y embutidos - 07. - 046

Higo en almibar .046.1

PRIMERA FÓRMULA

Estos higos en almíbar se preparan en el mes de julio, por ser la época de esta fruta; se escogen gruesos y un poquito duros, se pican con una agu­después se une al almíbar, preparado en la misma ja gruesa en distintas direcciones, luego se ponen proporción, cociendo hasta que esté en su punto. en agua fría cuarenta y ocho horas, cambiando el agua por la noche y por la mañana; durante esta maceración hay que tapar la vasija con un paño.

Al tercer día se pasan a un perol con otra agua fría también y se les hace dar un hervor de 10’, junto con las cáscaras de dos o tres limones; hecha esta operación se vuelven de nue­vo a la vasija con agua fría, donde permanecerán veinticuatro horas, y se les deja después escurrir exprimiéndolos ligeramente a fin de que suelten toda el agua. Se corta cada higo en tiras finas o se de­jan enteros.

Se prepara un jarabe a buen punto, poniendo el azúcar y la fruta en la misma proporción; se deja cocer el higo con el almíbar hasta que adquiera un hermoso color verde y transparente; llegado a su punto se le echa el zumo de dos limones y se deja hervir unos diez minutos a fuego lento; se retira después de la lumbre y, al cuarto de hora, se puede poner en los tarros.

Conservas y embutidos - 07. - 046

Guinda en almibar .046

Su preparación es exactamente igual a la de la cereza.

Conservas y embutidos - 07. - 046

Gelatina de naranja .046

Hágase, hervir jugo de naranja con azúcar cris­talizado en la misma proporción, añadiendo una clara de huevo para clarificarlo; cuando esté a me­dia cocción pásese por un colador fino y vuélva­se de nuevo a la lumbre, agregándole tres hojas de cola de pescado, desleídas con un poquito de agua caliente; déjesele hervir lentamente y, cuan­do esté en su punto, lo que se apreciará vertiendo unas gotas en un plato, dejándolas enfriar algo y que se desprendan con facilidad sin adherirse al plato, échesele entonces en un molde y espérese a que se enfríe para sacarle.

Conservas y embutidos - 07. - 046

Gelatina de manzana .046

Tómense: tres manzanas, el zumo de un limón, 345 g de azúcar y media onza de cola de pes­cado. 

Se cuecen las manzanas en agua, y el azú­car se pone en una fuente honda; se deslíe la cola en una jícara de agua caliente, y junto con las manzanas y el zumo de limón se pasa por un co­lador a la fuente que contiene el azúcar. Se bate hasta que esté blanco y tenga bastante consisten­cia; se verterá entonces en un molde para cuajar, y para sacarlo se mete éste unos minutos en agua caliente.

Conservas y embutidos - 07. - 046

Fresa en almibar .046.2

SEGUNDA FÓRMULA

Después de limpias las fresas y cortados los ta­llos se irán colocando en un perolito por capas, alternando con azúcar de pilón bien molido y pro­curando que la última capa sea de azúcar; ésta y la fruta se ponen en la misma proporción. Se de­jan así veinticuatro horas, pasadas las cuales se po­nen a hervir por espacio de media hora.

Conservas y embutidos - 07. - 046

Fresa en almibar .046.1

PRIMERA FÓRMULA

Escójase fresa buena y que no esté muy madu­ra; se pesa poniendo el azúcar y la fruta en la proporción de una libra de azúcar por una libra de fresas; se les despoja de los tallos, se limpian y se les da un nervor ligero, echándolas en el agua cuando está hirviendo; se las traslada después rá­pidamente al agua fría, donde sólo estarán unos minutos. Se hace el almíbar a buen punto, dejan­do que se enfríe para echar en él la fresa ya escu­rrida, y póngasela luego a hervir a fuego manso, hasta que el almíbar tenga el punto algo subido.

Conservas y embutidos - 07. - 046

Foie-gras de higado de cerdo .045

Tres cuarterones de hígado y medio kilo de man­teca de cerdo por la parte que cubre a ésta, que es como un velo; se pica el hígado muy menudo en unión de la manteca, separando de ésta una parte para forrar el molde en que ha de cocerse el foie-gras; después de picado, se sazona con sal fina y dos granos de pimienta molida, y se pasa por ta­miz fino; una vez pasado, píquese una pequeña lata de trufas, agregándolas a la masa; colóquese ésta en el molde sobre el velo y cúbrase por encima también con éste; cuézase al baño de maría prime­ramente, terminando su cocción al horno. Se co­noce que está en su punto cuando la masa se se­para del molde; se quita entonces la manteca so­brante y se saca del mismo.

Despojos - 08. - 045

Fiambre de higado .045

Píquese medio kilo de lomo y un ala de hígado de cerdo, échese en una vasija y añádanse dos on­zas de pan molido (o dos cdas), un poquito de perejil muy picado, pimienta inglesa, sal fina y dos huevos batidos; agítese muy bien con una cucha­ra de boj; póngase en un molde cubierto con un velo de grasa y cuézase al horno.

Despojos - 08. - 045

Fiambre .045

Tómense 200 g de carne de pierna, 250 de lomo de cerdo, 100 de pechuga de gallina, 200 de tocino, 200 de jamón, tres o cuatro zanahorias re­gulares y una pequeña porción de guisantes frescos, y en su defecto, de lata.

La mitad de estas cantidades se pica, excepto los guisantes, y la otra mitad se corta en tiras largas; se adoba todo con sal y un poco de pimienta, y al picadillo se agregan los guisantes, la mitad de las zanahorias picadas, perejil también picado, dos cdas de vino blanco, un poco de pan rallado y una clara de huevo; se introduce todo bien, y se va colocando sobre piel de ternera, por capas, la primera de picadillo y la última de las tiras, in­tercalando con todas estas capas las zanahorias res­tantes en tiras finas; se cose la piel, se envuelve en un paño blanco, que se cose también, y se cuece con agua fría, un poco de aceite fino, unas rajas de cebolla, unas caías de perejil y unos pedazos de tocino. Tiene que estar en la cocción unas tres horas y media, hasta que esté tierna, lo cual se co­nocerá pinchándola. Cúidese de darle vuelta algu­na vez; luego se tiene en prensa unas horas.

Conservas y embutidos - 07. - 045

Escabeche de pepinos pequeños .044

1 kg de pepinos, 1 litro de salmuera fuerte, hojas de parra, especias, vinagre

Los pepinos deben estar en salmuera bien fuerte.

Pasado un tiempo se retiran y se secan.

Se colocan en una orza con toda clase de especias, la mitad de ellas molidas y la otra mitad enteras, la mitad en el fondo y la otra mitad al medio, al final unas hojas de parra frescas y se cubre todo con vinagre hirviendo.

Al día siguiente, con mucho cuidado para que no se salgan las especias, se quita el vinagre y se vuelve a hervir; se cambian las hojas de parra y se vuelve a poner el vinagre hirviendo.

Así se sigue haciendo tres o cua­tro días, cambiando las hojas de parra e hirviendo el vinagre.

Conservas y embutidos - 07. - 044

Escabeche de nueces .044

1/2 kg de nueces tiernas, 1/2 litro de salmuera floja, especias molidas y enteras, 1/2 litro de vinagre

Se tomarán nueces tiernas (que se les pueda traspasar un alfiler) y se ponen en una vasija grande con salmuera floja por espacio de doce días, mudando la salmuera todos los días.

Pasado este tiempo, se enjugan en un paño y se colocan en una orza.

Se le pone especias, la mitad enteras y la otra molida.

Luego se le echa el vinagre hirviendo y se tapa.

Al día siguiente se le saca el vinagre, cubriendo la orza con un paño para que no se salgan las especias, se pone nuevamente vinagre hirviendo y así se repite tres días.

Este escabeche pide muchas especias.

Conservas y embutidos - 07. - 044

Embuchado de lomo .044

1 lomo de cerdo, 100 g de sal de nitro, sal gruesa, 1 tripa ancha de vaca, manteca de cerdo, pimentón

Tómese un lomo de cerdo, entero, colóquesele en una vasija, frotándolo con sal de nitro (se compra en farmacias).

Se deja veinticuatro horas y pasado este tiempo se cubre con sal común.

Diariamente se le da vuelta y se le quita el agua que suelta, añadiendo la sal necesaria.

A los seis días se escurre perfectamente, dejándolo colgado dentro de un paño atado por las cuatro puntas, hasta el día siguiente.

En este estado se mete dentro de una tripa ancha de vaca (que deberá estar perfectamente lavada), embadurnando el lomo, antes de ponerlo en la tripa con manteca de cerdo salada y un poco de pimentón.

Pín­chese para que salga el aire y, atado por los dos extremos, se pone a ahumar en la cocina hasta que esté bien curado.

Conservas y embutidos - 07. - 044

Dulce de uvas .044

Uvas de Almuñécar o moscatel, almíbar espeso

Para el dulce, las mejores uvas son las de Almuñécar o moscatel.

Se pelan y se les qui­tan las pepitas con un alfiler, poniéndolas en agua tibia.

Al enfriarse se retiran del agua y se dejan escurrir.

Aparte, se hace un almíbar con bastante punto, se deja enfriar y se mezcla con las uvas.

Volviendo al fuego, se le da un pequeño hervor.

Conservas y embutidos - 07. - 044

Dulce de peras enteras o en cascos .044

Peras, azúcar, almíbar

Se cocinan las peras ya limpias y se dejan escurrir.

Se pesan, llevando este mismo peso de azúcar.

Se hace un almíbar y se deja enfriar.

Ya fría, se mezcla a las peras, vuelve al fuego y se le da el punto deseado.

Conservas y embutidos - 07. - 044

Dulce de peras .044

Peras, azúcar molido, alcohol, 1 palito de vainilla, almíbar

Se escogen las peras muy gordas y maduras, se pelan dejando el tallo y se atraviesan con una aguja de hacer medias.

Después se colocan con cuidado donde han de hervirse pro­curando, preferentemente, que sea una cacerola esmaltada.

El mismo peso de fruta se le pone de azúcar molido, por encima, de modo que las cubra.

Se añade una cda grande de alcohol por cada 1/2 kg de peras.

Se deja en sitio fresco durante doce horas y se le agrega un palito de vainilla.

Se pone a hervir a fuego lento durante cuatro horas.

Pasado este tiempo se retiran las peras con precaución, colocándolas en un frasco de cristal de boca ancha.

El almíbar, se sigue cociendo tres horas más, siempre a fuego muy lento.

Se deja enfriar el almíbar y se vierte sobre las peras, que deben cubrirse completamente.

No se debe tapar el frasco hasta que no esté del todo frío, entonces se coloca en un lugar seco y fresco.

Conservas y embutidos - 07. - 044

Dulce de naranjas .044.2

1 kg de naranjas, zumo de naranja, ralladura de 2 o 3 naranjas, almíbar, cola de pescado clarificada

Se exprimen varias naranjas y se ralla la corteza de 2 o 3, dejando las ralladuras en el zumo por espacio de una hora.

Aparte, se hace un almíbar con 125 g de azúcar por cada vaso de zumo ya filtrado.

Ya hecho el almíbar, se le vierte el zumo de naranja, se añade un poco de cola de pescado clarificada y se deja hervir hasta que adquiera el punto dese­ado.

Se deja enfriar y se pone en botecitos de cristal, guardándolo en sitio fresco.

Conservas y embutidos - 07. - 044

Dulce de naranjas .044.1

Naranjas, azúcar

Se tienen las naranjas metidas dentro de agua fría durante una hora.

Se sacan y se res­triegan con un cepillo.

Se ponen de nuevo en remojo con agua durante veinticuatro horas.

Después se ponen en un perol, cubiertas con agua fría, y se ponen a cocer hasta que, al pincharlas con un tenedor, entre este con facilidad.

Cuando tengan este punto, se sacan y se colocan en una fuente.

Al agua que ha quedado de cocinar las naranjas se le pone igual peso de azúcar que de naranjas.

Cuando se esté cocinando se deberá espumarla.

Se cortan las naranjas en rodajas muy finas y se quitan las pepitas, se echan en el almíbar y se dejan cocinar hasta que los pedazos de naranjas queden transparentes como el cris­tal.

Cuando se llegue a este punto se retira del fuego, se deja reposar y enfriar, antes de colocarlo en tarros, si se desea conservar, echándosele por encima el almíbar.

Conservas y embutidos - 07. - 044

Dulce de melocoton .044

1 kg de melocotones, 1 kg de azúcar, zumo de 1/2 limón

Se toma 1 kg de melocotones, que no estén demasiado maduros, y se limpian con un paño.

Se cortan en 4 pedazos, quitándoles el hueso; conforme se corta la fruta se echa en un perol de agua fría que, luego, se pone a fuego vivo.

Debe tener bastante agua para que quede sumergida la fruta.

Cuando haya dado un par de hervores se sacan con la espu­madera y se ponen a escurrir en un pedazo de tela.

Se toman 4 vasos del agua en que se han cocido los melocotones y, con 1 kg de azúcar, se hace el almíbar, que estará en su punto cuando, poniendo una gota en un plato, no se corre.

En ese momento se ponen los melocotones en el almíbar, se le añade el zumo de medio limón y se deja cocer muy des­pacio.

Cuando los melocotones están blandos, se sacan uno por uno todos los pedazos del perol, y se ponen a escurrir de nuevo, poniéndolos encima de un barreño.

Si se ve que no ha quedado almíbar suficiente para cubrir bien la fruta, habrá que añadir más.

Hay que dejar enfriar la fruta antes de ponerla en los tarros

Conservas y embutidos - 07. - 044

Dulce de leche .046

Tómese: 2 lts de leche, 500 g de azucar, 5 yemas de huevo, ½ cdita de bicarbonato, ½ palo de vainilla

Póngase a la lumbre un recipiente con la leche, el bicarbonato y la vainilla. Cuando empieza a her­vir se retira y se agrega el azúcar poco a poco, revolviendo al mismo tiempo con una cuchara de palo; se vuelve al fuego, cociendo unos veinte minutos y cuidando de moverlo con frecuencia para que no se agarre; después se agregan tres yemas de huevo, procediendo de la siguiente manera: 

Apartar la leche del fuego para que se enfríe algo; sacar un tazón de la leche, ponerlo a enfriar, y des­pués desleir en esta leche las tres yemas de huevo y agregarlas a la caldera donde está la demás leche, pasándola antes por un colador a fin de que no lleve huevo sin desleir; al mezclarlo todo se remue­ve bien, se vuelve a la lumbre, se deja cocer otros veinte minutos y, pasado este tiempo, se hace la misma operación con las dos yemas restantes; se vuelve a cocer hasta que esté espeso, cuidando de que no se agarre al fondo del recipiente. 

Se vierte rápidamente en los tarros.

Es un dulce muy bueno.

Conservas y embutidos - 07. - 046

Dulce de higos blancos .044

1/2 kg de higos de leche blancos, azúcar

Se elegirán higos no muy maduros.

Se ponen en agua tibia, se dejan un momento y se sacan, dejándolos escurrir.

Luego se echarán en un almíbar que estará frío, se lleva al fuego para que hierva, y se le de el punto apetecido.

Conservas y embutidos - 07. - 044