Pastel de italia .045

Píquese un cuarto de kilo de lomo, otro de ter­nera, un trozo de jamón magro y craso, y luego de picado échese en una vasija, añadiendo sal fina, dos cdas de vino blanco, un poquito de pi­mienta y dos huevos batidos, mezclándolo bien to­do. En un molde liso, alargado y hondo, a ser po­sible, se van colocando lonjas finas de jamón y tocino, y alguna de lengua en escarlata (éstas no son de precisión), encima otra de picadillo, y así hasta llenar el molde; se cuece al horno, y, a medida que la manteca vaya soltando, se la separa, y cuando el pastel esté en su punto se prensa en el mismo molde.

Carnes - 05. - 045

Matambre a la cacerola con duraznos .000

1 matambre, 2 cebollas, 2 dientes de ajo, 3 zanahorias, 5 pelones, 200 cc de vino blanco, 250 cc de agua, 2 cubitos de caldo de carne, orégano, perejil, 1 cda de maizena, 4 patatas

      

Remojar en agua los duraznos por 24 hs.

Desgrasar el matambre y cortarlo en cuadrados de 75 cm aprox.

Calentar aceite en una cacerola y dorar los trozos de matambre.

Rehogar en la misma cacerola la cebolla con el ajo picado.

Incorporar nuevamente la carne, los pelones, el orégano, el vino blanco, el agua de los pelones y los caldos.

Cocinar por 90’ e incorporar las zanahorias en láminas.

Cocinar 30' más y espesar con la maizena.

Servir con las papas hervidas y el perejil.

Carnes - 05. - 000

Lomo relleno .045

Se abre un trozo de lomo y se estira con el mazo, se rellena con aceitunas picadas, tiras de jamón y de tocino, un polvo de pimienta y un poquito de nuez moscada; luego de relleno se ata con hilo fuerte o se cose y se pone a cocer a fuego lento, durante tres horas, en agua con sal.

Esta carne se corta en rebanadas y se sirve fría

Carnes - 05. - 045

Lomo en tripa .045

Se toma lomo de cerdo y se pica muy bien por la parte más tierna, procurando que no lleve nada craso; después se sazona con sal, ajo, pimienta inglesa, canela fina y un poco de Jerez o vino blan­co; se mueve bien, y se deja luego unas horas tomar el adobo, y por medio de un embudo se va introduciendo en una tripa de vaca gruesa; se ata bien, se ahuma como los chorizos, y después se cuelga en sitio seco y fresco.

Si se le quiere con más color, se le pone pimen­tón dulce. También se le agrega algo de pimien­ta en grano. Se utiliza como salchichón.

Conservas y embutidos - 07. - 045

Lomo de cerdo en bechamel .045

Córtense unas lonjas finas, fríanse en manteca de vaca o de cerdo después de adobadas; envuél­vanse en una bechamel muy cocida y déjense en­friar; luego de frías rebócense como las croque­tas y fríanse.

Carnes - 05. - 045

Lomo con arroz .045

Se toma un trozo de lomo tierno, se adoba con sal y ajo y se pone a asar en manteca bien calien­te; a medio asar se le separa de la manteca y en ella se fríe cebolla picada; luego de frita se echa el arroz y se rehoga un rato, añadiendo agua hir­viendo, y se deja hervir a fuego vivo; cuando el agua vaya mermando, se corta el lomo en rajas y se mezcla con el arroz hasta que termine la coccion.

Carnes - 05. - 045

Jamoncillo a la francesa .045

Se limpia bien un jamoncillo raspándole con un cuchillo, y se lava hasta que la piel esté blanca; échese en una cazuela con sal, dos cebollas ente­ras, tres zanahorias, una cabeza de ajo, una hojita de laurel, otra de hierbabuena, dos granos de pi­mienta y una rama de tomillo; viértasele agua fría hasta cubrirle, colóquese sobre la lumbre a fuego vivo, y cuando empiece a hervir adiciónese la si­guiente salsa: se pone harina en una taza, un po­quito de pimentón y agua tibia; deslíase bien y viér­tase sobre el jamoncillo, añadiendo una cda de manteca de vaca cocida, y déjese cocer a fuego lento como unas tres horas, si es grande. Cuando esté cocido, sepárese del agua, quitándole los hue­sos; envuélvase en pan molido, viértase por encima un poquito de manteca y póngase un rato al horno. Se sirve entero y frío.

Carnes - 05. - 045

Jamoncillo trufado .045

Sepárese la piel a un jamoncillo (1), píquese la he­bra, quitándole todo lo craso, añádase un trocito de jamón y píquese también; luego colóquese el pi­cadillo en una vasija, añadiendo sal fina, un po­quito de pimienta, nuez moscada, una hojita de hier­babuena picada, una cda de Jerez o vino blan­co y una clara de huevo batida a punto de nieve; se agita un rato para que todo quede bien mezclado y se le adicionan trufas. Aparte se limpia bien la piel, cosiéndola por la parte estrecha, mientras por el lado ancho se va introduciendo el picadillo; se cose también, se envuelve en un paño blanco y se pone a cocer durante cinco cuartos de hora en agua y vino blanco, por partes iguales, añadiéndole una ramita de tomillo y otra de hierbabuena. Lue­go de cocido, se deja en prensa veinticuatro ho­ras; se corta en lonjas finas y se sirve con gela­tina.

(1) En algunas provincias del Norte, lacrin.

Carnes - 05. - 045

Jamoncillo relleno .045

Se limpia bien un jamoncillo, separándole luego la piel; la hebra se rehoga en manteca de vaca ca­liente junto con un trozo de jamón y otro de ter­nera. Luego de frito todo, píquese bien con unas aceitunas, quitándoles el hueso; sazónese con sal, vino blanco y pimienta, agregándole una yema de huevo batido; únase todo bien y rellénese la piel del jamoncillo, cosiéndolo por ambos lados y po­niéndolo a cocer con una salsa Robert. El jamoncillo tiene que cocerse con la salsa una hora, sin pasar ésta por el colador. Cuando esté bien cocido, déjese en prensa hasta el día siguiente, que se sirve frío y cortado en lonjas finas.

Carnes - 05. - 045

Jamon frito .045

Córtense magras de jamón buenas, pónganse a desalar en agua fría un par de horas, séquense lue­go bien con un paño y fríanse en manteca bien caliente a fuego vivo.

Carnes - 05. - 045