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sábado, 12 de abril de 2014

Pavo al aspi .045

Limpio el pavo y sazonado, se echa en una ca­cerola con agua fría, cebolla picada, una cañita de canela y una tacilla de Jerez o vino blanco; se aña­de una pata de vaca y se pone a cocer. Cuando el pavo esté en su punto y el caldo reducido a la mitad, sepárese éste y hágase una galantina dejan­do que el caldillo se reduzca algo más; pásese por un paño fino y vuélvase de nuevo a la lumbre, aña­diéndole cuatro hojas de cola de pescado, desleí­das en un poquito de agua caliente; cuézase de nuevo hasta tomar el punto de la galantina, que se verterá en un bol o molde a propósito, colo­cándolo entre hielo o en sitio fresco para que se congele.
Se toma una pequeña lata de foie-gras, y en un molde pequeño se pone una capa; se tienen pre­viamente hervidas legumbres cortadas en bonitas formas, zanahorias, remolacha y arbejilla; se pica un poquito de pechuga del pavo y se van colocando en el molde sobre el foie-gras, alternando con éste y con las legumbres.
Cuando la galantina empieza a congelarse, se in­troduce en el bol o molde pequeño con rapidez suma, sumergiéndolo antes en agua hirviendo, a fin de que el foie-gras y las legumbres se despren­dan bien y queden dentro de la galantina.
El pavo se coloca en la fuente, frío o caliente, y el aspi se sirve aparte y muy bien presentado.


Aves y caza - 03. - 045

Pato asado al horno .045

Después de limpio el pato y adobado se coloca en una tartera abierta, cubriendo las pechugas con lonjas de craso de jamón, y se pone al horno, cui­dando de darle vueltas según se vaya dorando.


Aves y caza - 03. - 045

Pato a la francesa .045

Se prepara un pato joven, limpiándolo bien y sazonándolo con sal fina y pimienta. Se remoja la mitad de una bolla francesa en agua y sal, se envuelve bien en huevo batido y se rellena con ella el pato, poniéndole lonjas de la parte crasa del jamón, cubriéndolo bien; se coloca en una ca­cerola con unas rajas de cebolla y un poquito de ajo; cuando esté dorado se le separa la grasa so­brante y se le pone jugo de limón. Tiene que asar­se al horno y se sirve con legumbres.

Aves y caza - 03. - 045

Liebre guisada .045

Después de quitada la piel, se parte la liebre en trozos, poniendo éstos en remojo con vino blanco durante una hora; luego se limpian bien con un paño y se fríen con manteca de vaca caliente, pa­sándolos después a una cacerola, añadiendo pere­jil, pimentón, un poquito de pimienta, un diente de ajo machacado y sal. En la misma manteca donde se ha frito la liebre se rehoga cebolla pi­cada, y, cuando esté dorada, se le echa el vino en que estuvo en remojo, para echarlo después todo a la olla y cocerlo a fuego lento.

Aves y caza - 03. - 045

Liebre en civet .045

Despelléjese la liebre y lávese un poquito; lím­piese bien con un paño y córtese en pedazos, co­locándolos en una cacerola, junto con el corazón y el hígado, y añadiendo la sal necesaria, dos ca­bezas de ajos, tres cebollas cortadas en rajas, me­dia hojita de laurel, una rama de perejil y medio cuartillo de vino tinto; luego de bien tapada se pone la cacerola en sitio fresco o al sereno. Al día siguiente colóquese la cacerola a la lumbre, aña­diéndole un pocillo de buen aceite y un poquito de manteca de vaca; hágase hervir a fuego regular hasta que esté tierna, friendo entonces una reba­nada de pan; remójesela luego en vinagre y ma­cháquese en el mortero, junto con el corazón y el hígado, y esto, junto con la cebolla, se pasa por el colador, formando una salsa un poquito espesa, que se vuelve a unir con la liebre y el jugo.

Aves y caza - 03. - 045

Liebre a la cazadora .045

Se corta la liebre en pedazos después de limpia, y se adoba con sal y ajo, friéndola en aceite ca­liente a fuego vivo, y, luego que esté dorada, se coloca en una cacerola y se le agrega cebolla pi­cada, perejil también picado, un diente de ajo, un polvo de pimienta, una tacilla de vino blanco o tinto, media de aceite y un poco de manteca de vaca; una vez bien tapada, se la deja hervir a fuego suave. Cuando esté en su punto, se macha­ca el corazón y el hígado, que se habrá también cocido con la liebre; luego de machacados se pasan por el colador, junto con la salsa, y se une de nuevo a la liebre.
La liebre necesita para cocerse unas tres horas.

Aves y caza - 03. - 045

Gallina en pepitoria .045

La gallina, una vez limpia, se parte en pedazos y se sazona con sal; luego se dora en manteca de vaca caliente, separándola una vez dorada, y frien­do en la misma manteca cebolla picada muy fina; cuando está frita se añade un poquito de harina, dorándola con la cebolla, y se coloca en una cace­rola junto con la gallina, añadiendo caldo, una rama de perejil, un puerro, una zanahoria, un poquito de hoja de laurel, otro poquito de hierbabuena, y, por último, media copita de Jerez. Se deja co­cer a fuego lento, y, cuando esté en su punto, sepárese la gallina de la salsa, pasando ésta por un colador, añadiéndole una yema de huevo ba­tida y agitándola con presteza al tiempo de echarla para que no se corte; únase de nuevo con la ga­llina, poniéndola al baño de maría hasta el momen­to dé servirla. No tiene que hervir, pues se cor­taría la salsa; basta con que se conserve caliente.
La gallina tiene que cocer unas tres horas.

Aves y caza - 03. - 045

Gallina en cazuela .045

Una vez limpia la gallina, se corta en bastan­tes pedazos y se la coloca en una cazuela con un cuarto de kilo de tocino cortado en lonjas finas, una cda de buen aceite, algunos cebollines enteros, sal, pimienta, una ramita de tomillo, me­dia hoja de laurel, una cabeza de ajo, medio po­cillo de vino tinto, una cda de coñac, es­carola, zanahorias y algunos tomates cortados en rajas, de manera que todos los pedazos de la galli­na estén cubiertos; tápese bien la cazuela, deján­dola cocer tres horas a fuego lento, y sírvase la gallina en la misma cazuela.

Aves y caza - 03. - 045

Faisan .045

Se despluma el faisán y se prepara como las demás aves.
Se pasan por la manteca unas criadillas sazo­nándolas con sal, como igualmente el faisán; lue­go que estén fritas las criadillas, se separan de la manteca, dejándolas enfriar, añadiéndoles alguna castaña asada; se rellena con todo esto el faisán, y se le cubre con lonjas de tocino y de ternera; se coloca en una cacerola, previamente preparada con otras lonjas, añadiendo una jícara de vino de Málaga, y se deja cocer a fuego suave. Luego de cocido se retira, separándole la manteca, y se le añaden rebanadas finas de criadillas, y si la salsa está líquida, se le agrega alguna castaña asada y machacada.
El faisán para estar en su punto necesita, si es joven y, por lo tanto, tierno, unas dos horas de cocción, y, si es duro, necesita tres.

Aves y caza - 03. - 045

Chochas en salsa .045

Se despluman las chochas (1), se les sacan las tri­pas y los hígados, se limpian bien con un paño, pues no deben lavarse, y se sazonan con sal fina; se colocan luego en una tartera con cebolla cortada en ruedas finas, un pocillo de aceite, otro de vino blanco, un poquito de pimentón y manteca coci­da; se tapan bien, y se las deja cocer a fuego lento; cuando están a media cocción, se les incorpora el hígado y las tripas, y, cuando las aves están en su punto, se les separa unos y otras, se machacan en el mortero, uniéndolo luego con la cebolla, pasán­dolo todo por un colador y formando una salsa es­pesa.
Se fríen unas rebanadas de pan, tantas cuantas aves haya, y se colocan en la fuente debajo de ellas, vertiendo la salsa por encima de las chochas.

(1) En algunos puntos, arceas

Aves y caza - 03. - 045

Chochas en salmis .045.2

SEGUNDA FÓRMULA
Se despluman las aves y se destripan, como he­mos dicho en la fórmula anterior, se colocan en una tartera y se les adiciona un nabo por ave, cor­tado verticalmente en cuatro rajas, unos pedacitos de tocino, con una tacilla de caldo, una copita de Jerez o vino blanco y la sal correspondiente; se po­nen a cocer a fuego lento; una vez cocidas, se po­nen en salmís cinco minutos antes de servirlas, ha­ciendo la salsa del modo siguiente:
Se fríe durante largo rato un poco de cebolla muy picada, y, junto con las tripas y los hígados, se machacan en el mortero, y se deslíe con un po­quito de caldo, vertiéndolo sobre las aves y hacién­dolas hervir cinco minutos.

Aves y caza - 03. - 045

Chochas en salmis .045.1

PRIMERA FÓRMULA
Prepárense las chochas sin separarles la cabeza, desplumándolas, limpiándolas bien y sacándoles las tripas y los hígados para con ellos hacer el sal­mís. Se sazonan con sal fina y se sofríen en man­teca de vaca caliente, separandolas luego y frien­do en la misma manteca un poquito de cebolla muy picada, o mejor aún si pudiera ser rallada; una vez frita, únase con las aves, añadiendo uñ ca­cillo de caldo y una jícara de vino blanco; después se fríen las tripas e hígados, y, una vez fritos, se machacan en el mortero junto con media pastilla de chocolate; se deslíe con caldo, y se agrega a las chochas, dejándolas cocer suavemente un par de horas.

Aves y caza - 03. - 045

Chochas al horno .045

Se despluman y limpian las chochas sin abrir­las ni quitarles la cabeza, se las envuelve en to­cino fresco, después de sazonarlas con sal fina; se atan con hilo fuerte, se colocan en una tartera a propósito y se ponen al horno. Cuando están en su punto, lo que se conoce por el tocino, que apa­recerá bien doradito, se prepara una rebanada de pan del tamaño del ave, se tuesta a la lumbre cuan­do ésta tenga brasas, procurando que el pan no se ahume, y para ello se ensarta la rebanada en un tenedor, y se pone aquélla muy cerca de la brasa hasta que dore; debe quitarse la chapa del fogón (también hay un pequeño aparato a propósito para esta clase de pan), y tiene que dorarse por ambos lados, colocándolas luego en la fuente, y las aves sobre ellas, después de haberles quitado el hilo, de­jándoles el tocino y todo su jugo.

Aves y caza - 03. - 045

Corzo guisado .045

Asado el corzo, viértasele la siguiente salsa: Se echa en una olla medio cuartillo de vino blanco, pimentón, pimienta, laurel y tomillo; se reduce al fuego a la mitad, agregándole dos cdas de caldo, y dejándolo consumir hasta un punto de­terminado.

Aves y caza - 03. - 045

Conejo guisado .045

Desollado y limpio, sin mojarlo, se corta en pe­dazos y se pone en la olla con una tacilla de aceite, un diente de ajo, una rama de perejil, un polvo de pimienta, sal, caldo o agua hervida; se deja cocer a fuego suave, y a media cocción se le agrega un poquito de hoja de laurel, clavillo, canela molida y zumo de limón.

Aves y caza - 03. - 045

Conejo en pepitoria .045

Una vez limpio y adobado con sal y ajo, se parte en pedazos y se enjugan luego con un paño. Se rebozan en harina y se sofríen en aceite bien ca­liente; se agrega luego cebolla menuda, perejil, un polvo de pimienta inglesa, un poco de laurel y caldo suficiente. Cuando el conejo esté en su punto se le echa un chorro de zumo de limón, y al tiempo de servirlo se pasa la salsa por tamiz o colador y se liga con una yema de huevo.

Aves y caza - 03. - 045

Conejo de monte .045

Sabido es que este conejo es mucho más sabroso que el casero. Su carne fina y blanca es exquisita aderezada en la forma siguiente:
Cortado el conejo en trozos y adobado con sal y ajo, se deja así un rato para que tome el adobo; luego se seca con un paño y se dora en manteca de vaca, colocándolo después en una cacerola, y friendo cebolla muy picada en la misma manteca; una vez dorada ésta, se le agregan guisantes tier­nos, se les da unas vueltas, añadiéndole un po­quito de caldo, y vertiéndolo todo sobre el conejo, y se le deja cocer lentamente hasta que esté en su punto.

Aves y caza - 03. - 045

Conejo casero .045

Partido en trozos, limpio y adobado, se rehoga en aceite y se agregan luego setas, perejil picado, un poquito de laurel, media cdita de ha­rina, un cacillo de caldo y otro de vino blanco. Dé­jese cocer, y, cuando vaya estando en su punto, macháquese el hígado, que habrá cocido también, mézclese con la salsa y pásese todo por tamiz o colador.

Aves y caza - 03. - 045

Codorniz en salsa .045

Se despluman las codornices, se destripan y se sazonan con sal fina.
Se pone a la lumbre una cacerola con manteca de vaca, y, cuando está bien caliente, se doran en ella las codornices, agregándoles cebolla frita, un poquito de harina, una cda de vino blanco por codorniz y otra de caldo, cociéndolo a fuego lento.

Aves y caza - 03. - 045

Codorniz a la cazadora .045

Prepárense las codornices como en la fórmula que precede; después de preparadas envuélvanse en tocino fresco y pámpanos, atándolas con hilo fuer­te y metiéndolas seguidamente al horno; una vez asadas, quítese el hilo y los pámpanos, dejándoles sólo el tocino. Sírvanse con picatostes.
Las codornices van muy bien con el cocido y ha­cen un caldo exquisito.

Aves y caza - 03. - 045

Cabrito .045

El cabrito asado resulta bueno y se sirve con lechuga fresca. Se adereza, además, del modo siguiente: En el fondo de una cacerola honda se colocan unas lonjas de tocino delgaditas, otras un poco más gruesas de ternera y jamón picado; se agrega una rama de perejil, pimienta, cebolla, to­millo, zanahorias y ajo. Encima de todo esto se pone un buen trozo de cabrito, añadiéndole una tacilla de vino blanco y otra de caldo; se pone a fuego suave y con un papel de estraza debajo de la tapadera. Cuando esté cocido, se pasa la salsa por un colador, adicionándole un poquito de harina tostada, y se pone de nuevo a la lumbre por espacio de 10’.
Esta composición sirve también para liebre, co­nejo y otras carnes.

Aves y caza - 03. - 045

Cabeza de jabali .045

Quítense por completo los huesos de una cabeza, que se pondrá a cocer en una marmita con, des­pojos de carne de puerco fresco, sal, perejil, ce­bollas pequeñas y grandes, éstas cortadas en tro­zos; agréguesele también especias. La cabeza se deja en este condimento durante ocho días. Pa­sados éstos se saca, se escurre bien, se reúnen todos los pedazos y se le pone en su primitiva forma, cuidando de coser con hilo fuerte el hueco que se había hecho para sacarle los huesos; átese bien para que al cocerse no pierda la forma, en­vuélvase y cósase en un paño blanco, póngase a cocer nuevamente a fuego suave durante ocho ho­ras, en vino blanco y agua, por partes iguales, con seis zanahorias, una hoja de laurel, una rama de tomillo, perejil, tres granos de pimienta y la sal necesaria. Cuando esté cocida sepárese de la lum­bre y déjese dos horas con todas las especies en maceración; se le quita el paño, se la aprieta fuer­temente con las manos a fin de sacarle toda el agua, procurando conservar siempre su forma, que es el modo más propio para presentarla y servirla.

Aves y caza - 03. - 045

Perdiz a la perigordine .044

2 perdices, higados de perdiz, 2 hígados de pollo, 1 miga de pan del grosor de un huevo, 1 filete de ternera, 1 latita de trufas, 1 paquete de mantequilla, 100 g de panceta, 1/2 copa de coñac, 1 copa de agua, sal

Se limpian las perdices quitándoles el cuello para poder rellenarlas mejor.
Se toma el hígado de ellas junto con los de pollo, se hierven, se añade un poco de miga de pan mojada en caldo, carne magra de ternera y unas cuantas trufas; se pica todo junto, se sazona al paladar y se pasa en la sartén con mantequilla.
Se deja enfriar y se rellena con esta pasta las perdices, cerrando las aberturas; se untan con mantequilla y se les da una bonita forma redonda.
Se pone en una cacerola 2 o 3 cdas de mantequilla derretida y un poco de gordo de jamón, se colocan las perdices y se cuecen a fuego lento bien tapadas.
Mientras se van dorando se rocían con coñac o ron y se sazonan a gusto.

Aves y caza - 03. - 044

Perdices estofadas .000

4 perdices, 1/4 de litro de aceite de oliva, 2 cebollas, pimienta en grano, 5 dientes de ajo, 1 zanahoria, 1 vasito de vinagre, 1 vasito de vino blanco, laurel, tomillo, perejil

Guarnicion: 12 cebollitas francesas, 12 papitas negras, 1/4 de kg de champiñones, 100 g de panceta

Limpiar las perdices, atarlas y colocarlas en una cazuela profunda con el aceite hasta que se doren.
Una vez doradas se añade la cebolla en trozos, los ajos a la mitad y la zanaho­ria entera.
Cuando la cebolla está dorada se incorporan el vinagre, vino blanco, el laurel, la pimienta, el perejil y el tomillo.
Cuando el vino y el vinagre se hayan reducido a la mitad, se cubren las perdices con agua o mejor con caldo.
Se sazonan, se tapan y se dejan cocer por espacio de una hora o más, hasta que estén tiernas; se cambian a una cazuela de barro, se retira la zanahoria y, el resto de ingredientes, se pasan por el chino, para hacer la salsa.

Guarnición: Se saltean por separado las papas, cebollitas y champiñones con el tocino. Se colocan después sobre las perdices y se hierven unos minutos antes de servir.

Aves y caza - 03. - 044

Pechugas gratinadas .044

4 pechugas de pollo deshuesadas, 4 lonchas finas de queso, 4 lonchas de jamón de york, una pastilla de caldo, 1/2 litro de bechamel ligera, 50 g de mantequilla, 1 copita de jerez

Cocer las pechugas en agua hirviendo, más bien escasa, con una pastilla de caldo, una cda de mantequilla y un chorro de vino de jerez.
Cuando estén tiernas, sacarlas y dejarlas escurrir.
Después envolver cada una de ellas en una loncha de jamón y otra de queso y colocarlas en una fuente refractaria.
Cubrirlas con la bechamel y espolvorearlas con queso rallado.
Disponer encima unos trocitos de mantequilla y meter en el horno a gratinar. Servir bien caliente.
Se puede hacer con anticipación y calentar en el horno cuando se vaya a servir.
El queso conviene que sea cremoso para que se deshaga.

Aves y caza - 03. - 044

Pavo o gallina relleno con morcilla de los silos .044

Para 1 pavo: 1/2 litro de sangre (de cerdo), 3 dl de vino, 250 g de pan bizcochado molido, flor de orégano, 20 g de matalahúva, 6 granos de pimienta negra, 4 granos de clavo, 200 g de grasa de la barriga del cerdo, 3 kg de cebollas, 1 tacita de hierba-huerto, 2 tacitas de perejil, 250 g de pasas, 250 g de almendras, 200 g de azúcar, sal, pimienta quemona

El pavo se puede rellenar sin deshuesar, las gallinas o pollos se deshuesan como se ha explicado.
Con todos los ingredientes se procede igual que para hacer las morcillas. Se rellena el ave, se cose y se cocina.
Si se ha deshuesado, al retirarla del fuego se coloca poniéndole peso encima para prensarla y se deja enfriar.
Cuando se vaya a servir se pone al horno y se deja que tome color dorado.
Esta manera de rellenar, aunque parezca muy pesada, no lo es tanto, ya que se puede preparar hasta con una semana de ante-lación, lo pueden hacer varias amigas y resulta un plato riquísimo en las fiestas navideñas o en cualquier otro momento del año en el que la Sra desee agradar a su familia o amigos.

Aves y caza - 03. - 044

Pavo .044

1 pavo, manteca de cerdo, aceite, coñac, jerez, whisky

Relleno: 200 g de jamón serrano en trozos, 150 g de orejones, 100 g de pasas, 150 g de ciruelas pasas,150 g de almendras, 3 manzanas, sal, pimienta

Salpimentar el pavo por dentro y por fuera, remojarlo con coñac y dejarlo en reposo.
Poner en un cuenco todos los ingredientes del relleno con un vaso de jerez, whisky y coñac.
Untar el pavo con manteca poniéndole en el interior una cda.
Meter el relleno den­tro y cerrar. Meterlo en el horno en una bandeja con aceite y cebolla picada y parte del relleno por fuera.
Meter a horno moderado dándole la vuelta cada 25’.
Conviene regarlo con frecuencia con la salsa. Cuando esté en su punto (al pincharlo no sale el jugo rosa), sacarlo del horno.
Sacar el relleno, rellenar unas cuantas tartaletas de pasta brisa, o manzanas cortadas a la mitad y algo vaciadas de su pulpa, con el relleno y asadas.
La salsa, si está muy grasienta, se decanta y se cuela si fuera preciso. Servirla en salsera bien caliente.
También se pueden rellenar las tartaletas con puré de papas al que habremos aña­dido una yema de huevo. Dorar en el horno.
Las manzanas pequeñitas, quitados los corazones, rellenas de mermelada de fram­buesa y metidas al horno resultan muy bien. Se calculan aprox. 35’ por kilo.

Aves y caza - 03. - 044

Manera de deshuesar un pavo o gallina .044

Una vez esté el ave desplumada, descañonada y pasada por llama, se le cortan las patas.
Con un cuchillo muy fino y afilado se le da un corte circular en la base de la cabeza, se baja todo el pellejo, dejando el pescuezo al descubierto.
Se corta cuidando conservar entera la piel. Se pone el ave sobre la mesa, en todo su largo, o sea, desde el cuello hasta la cola.
Se hace una cortada y se va separando la carne del hueso, raspando éste y teniendo mucho cuidado de no perforar la piel.
Teniendo el ave deshuesada, se rellena dejándola algo floja, para evitar que al coci­narse estalle. Se cose y se pincha con un alfiler.
Se corta un ala que se ata de una de las asas del caldero donde se va a cocinar el ave, y cuando el ala esté cocinada también lo estará el ave.
Ya el ave cocida, se envuelve en una servilleta y se cose procurando darle buena forma.
Luego se pone en el caldero con agua que la cubra, una cebolla pinchada con 3 clavos, unos granitos de pimienta negra, una cabeza de ajos, una hoja de laurel y sal.

Aves y caza - 03. - 044

Gallina trufada .044

1/2 kg de ternera, 200 g de salchichas, 100 g de mortadela, 1 lata de trufas, 1 vasito de jerez, nuez moscada, 3 huevos duros, 1 loncha de jamón serrano, 2 zanahorias pequeñas, 1 vaso de vino, 1 cebolla, 3 clavos, pimienta en grano, 1 cabeza de ajos, laurel, sal

Se deshuesa la gallina y se rellena con la masa siguiente: Carne de ternera molida, sal­chichas molidas picadas muy menudas, mortadela también picada, trufas, un vasito de jerez, nuez moscada y sal.

La gallina se extiende en la mesa, se le pone el relleno, unos huevos duros en tiras, igualmente tiras de jamón serrano y zanahorias.
Se cose la gallina, se le corta un ala, se envuelve en una servilleta y se pone a cocinar con agua, un poco de vino, una cebolla pin­chada con los clavos de especias, unos granos de pimienta negra, una cabeza de ajos, una hoja de laurel y sal.
El ala que se ha cortado se ata con un hilo y éste del asa de la cace­rola, de modo que cuando esté cocinada lo estará la gallina.

Aves y caza - 03. - 044

Gallina rellena .045

Desplumada y limpia la gallina, se le quita la piel con cuidado. Se deshuesa totalmente, y se pica la carne de las pechugas y patas, agregan­do un trozo de jamón magro y craso y otro de ternera o lomo. Todo bien picado, se echa en una vasija y se le adiciona sal fina, pimienta molida, nuez moscada y una cda de Jerez; se re­mueve y se deja reposar un par de horas. Se co­loca el picadillo en la piel de la gallina, se cose, se envuelve en una servilleta y se ata bien, co­ciéndola con caldo y con todos los desperdicios de la gallina, cebolla, zanahoria, puerros, perejil y tomillo.
Tiene que cocer dos horas; después se prensa.

Aves y caza - 03. - 045

Gallina en pepitoria .044

1 kg y medio de gallina, 1/2 vaso de aceite, 1/2 vaso de manteca de cerdo, 1 rama de perejil, sal, agua, azafrán, 12 almendras, 1 yema de huevo duro

Se corta la gallina en pedazos, se pone con manteca y perejil y se sazona con sal.
En una cazuela se dora bien y después se hecha agua suficiente.
Se machaca en el almi­rez azafrán, almendras tostadas y una yema de huevo duro.
Se echa a la gallina y se deja hervir hasta que se cocine.

Aves y caza - 03. - 044

Cuellos de pollo .044

2 o 3 cuellos de pollo, 2 o 3 pechugas, 100 g de jamón serrano, 1 lata de trufas, 1 huevo, 1 cdita de pan rallado, 1 vaso de vino blanco o jerez

Se saca la piel entera a los cuellos. La pechuga y el jamón se pasan por la máquina.
Se corta la trufa en trozos gruesos, se le añade un huevo batido, el pan rallado y el vino o jerez. Se une todo bien.
Se cosen los cuellos por uno de los extremos, quedando como bol­sas. Se rellenan con el preparado y se vuelven a cerrar.
Se hace un caldo con puerros o cebolla, zanahoria, perejil, los desperdicios del jamón y del pollo y se cuecen por espacio de una hora.
Una vez fríos se cortan en rodajas finas, pudiendo adornarse con huevo hilado u otro adorno parecido.

Aves y caza - 03. - 044

Conejo o cabrito en salmurejo .044

1 kg y cuarto de conejo (aprox.), 2 cabezas de ajos, 2 cdas de orégano, pimienta quemona, 1 vaso de aceite, 1/2 vaso de vinagre, sal, agua, 1 hoja de laurel

 Se parte el conejo o cabrito en trozos no muy grandes y se deja de un día para otro en el siguiente majado: algo más de 2 cabezas de ajos, unas 2 cdas de orégano, pimienta quemona al paladar, sal, aceite y vinagre.
Al día siguiente se retira y se limpia de babas, friendo los trozos de carne; se hace un nuevo majado con los mismos ingredientes y se termina de cocinar en este preparado, añadiéndole un poco de agua.

Aves y caza - 03. - 044

Composicion de perdices .044

Para 2 perdices: 1/4 de litro de agua, 75 cl de aceite, 1 cda de vinagre, pimienta negra, clavo, madre clavo, 2 cabezas de ajos, 2 cebollas medianas, mejorana, tomillo, sal

Limpias las perdices, se colocan en una cacerola con todos los ingredientes.
Las especias enteras y también las cabezas de ajos, las cebollas se parten en cuatro trozos.
La cace­rola se cubre con un papel y encima la tapa.
Se cocina a fuego lento sin destapar y mene­ándolo continuamente.

Aves y caza - 03. - 044

Codornices en escabeche .044

6 codornices gorditas, 1 tacita de vinagre, 2 tacitas de agua, 125 g de zanahoria, 1 ramita de tomillo, 2 hojas de laurel, 1 cabeza de ajo, 1 cebolla, 6 granos de pimienta, 1 rama de perejil, 1 vasito de aceite, 1 vasito de vinagre

Después de bien limpias se fríen en un poco de aceite y se colocan en una cazuela con una tacita de vinagre y dos de agua, tomillo, laurel, nabos, zanahorias, una cabeza de ajos, una cebolla, y especias de todas clases.
Cuando están cocidas y la salsa se haya consu­mido, se retiran del fuego.
Se colocan las codornices en una fuente, y en la sartén en que se han frito se pone aceite y vinagre, se deja hervir y se echa por encima de las codorni­ces; luego la substancia que quedo de cocinarlas se pasa por un colador, se hierve y se esparce por encima.
Se conservan en frascos de boca ancha.

Aves y caza - 03. - 044

Becacina .045

Esta fina y exquisita ave se adereza igualmente que la chocha, preparándose también del mismo modo.

Aves y caza - 03. - 045

Timbal de arroz con guisantes .045

En manteca de cerdo o buen aceite se fríen unos pedacitos de jamón, separándolos luego y reho­gando cebolla menuda; cuando está dorada se le agrega una taza de arroz y el jamón ya frito, y después dos tazas de agua hirviendo.
Una vez el arroz cocido se moldea en un molde que tenga un hueco en el centro, donde se intro­ducen guisantes, que previamente estarán cocidos en caldo.

02. Arroces - 045

Paella .045

A la paella debe ponérsele pollo, jamón, salchi­chas, almejas, langosta, anguila, merluza, guisan­tes, lomo; toda clase de carnes y pescados.
Primeramente se fríe el pollo cortado en trozos y las carnes. El pescado se fríe aparte, después de estar bien limpio y sazonado, y las almejas se preparan como se indica en las fórmulas ante­riores.
Una vez todo preparado, se pone al fuego una cacerola de regular tamaño con el aceite en que se ha frito el pescado y la manteca del pollo, y demás carnes, y algo más si se juzga preciso; dé­jese calentar y fríase buena cantidad de cebolla picada hasta que esté muy dorada; añádase el arroz suficiente, rehóguese con la cebolla, y agréguest todo lo que lleva la paella, sin olvidar el caldillo que soltaron las almejas. Échesele agua hirviendo con un poquito de azafrán, debiendo retirar éste después que haya dado color al agua, y, además, se le echan también la sal y unos pimientos.

Arroces - 02. - 045

Arroz guisado .045

En manteca bien caliente se fríen pedacitos de jamón magro y craso. Una vez en su punto, se retiran de la manteca y en ella se fríe cebolla pi­cada, dejándola dorar; se añade el arroz y el ja­món ya frito, revolviéndolo todo y echándole un poquito de pimentón y el agua y sal necesarias, teniendo en cuenta que el agua ha de estar hirvien­do. Hágase hervir unos diez minutos a fuego regular y después a fuego suave.

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Arroz con salchichas .045

Fríanse en manteca muy caliente salchichas cor­tadas en trozos, sepárense luego de fritas, y en la misma manteca que han dejado rehóguese cebolla picada menuda, déjesela dorar y, una vez conse­guido, añádase el arroz y las salchichas, con el agua y sal proporcionadas a la cantidad que se desee hacer.

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