Arroz con riñones y huevos .045

Se prepara arroz blanco, y asimismo unos riño­nes de ternera en salsa. Se baten unos huevos, se les pone la sal necesaria y se vierten en una sartén que contenga un poquito de manteca de vaca caliente; se agitan con un espu­mador o con una cuchara de palo en diferentes direcciones, a fin de que queden como cortados. Colóquese en el centro de una fuente redonda y plana el arroz; a su alrededor pónganse los riño­nes con su salsa, y, por último, los huevos alrede­dor de los riñones. Es muy buen plato de entrada.

Arroces - 02. - 045

Arroz con pollo .045

Limpio el pollo, córtese en pedazos y sofríase en manteca o buen aceite caliente; sepárese de la man­teca después de dorado y rehóguese en ella cebolla muy menuda y unos pedacitos de jamón; cuando esté bien rehogado, se le agrega el arroz, el pollo y unos pimientos dulces cortados en rajas; se deja sofreir todo junto un rato, echándole luego el agua necesaria, previamente hervida con un poquito de azafrán y pasada por un colador; se deja cocer como se indica en las fórmulas anteriores. Si después de cocido el arroz queda algo de jugo, se le separa con una cuchara hasta dejarlo bien seco, para lo cual se deberá acabar de cocer en el horno.

Arroces - 02. - 045

Arroz con pescado .045

Se toman merluza y anguilas; se limpian, se cortan en rajas, se envuelven éstas en harina y se fríen en aceite caliente. Asimismo se limpian muy bien unas almejas y se preparan como se ha in­dicado antes.

Una vez preparado todo, se pone una cacerola al fuego con el aceite en que se ha frito el pescado, añadiéndole algo más, si se cree necesario; des­pués que esté bien caliente, se rehoga una cebolla muy picada hasta que quede bien dorada, se le agrega después el arroz necesario y se sofríe éste con la cebolla unos dos minutos, añadiendo luego las rajas de anguila y las almejas, el caldillo que soltaron éstas, sal y agua hervida con un poquita de azafrán, pasado por un colador. La cantidad de agua que se necesita son dos tazas por una de arroz; se deja cocer a fuego vivo, y cuando el agua haya disminuído algo menos de la mitad, se intro­ducen las rajas de merluza y se acaba de cocer al horno. Este arroz es muy bueno y pueden ponér­sele más clases de pescado si se quiere.

02. Arroces - 045

Arroz con almejas .045

Escójanse almejas frescas y buenas, lávense en diferentes aguas frías, déjeselas un rato en ellas sumergidas, quiteseles luego el agua y pónganse en seco dentro de una cacerola bien tapada y sobre la lumbre, a fin de que se abran con facilidad; una vez se hayan abierto y soltado todo el jugo, se recoge éste pasándolo por un colador espeso para que no quede ninguna arenilla, pues que este jugo es el principal elemento para que resulte más sa­broso el arroz, que se hace de la siguiente manera:

Póngase en una cacerola aceite fino o manteca, déjesele calentar mucho y fríase una cebolla pi­cada hasta dorarla, agréguesele en seguida el arroz y las almejas con su concha, rehóguese un rato y adiciónesele el jugo de las almejas. Después de pasado, como queda dicho, por el colador, agré­guesele el agua correspondiente a la cantidad de arroz que se haga.

02. Arroces - 045

Arroz blanco con huevos fritos .045

Para una taza grande de arroz se toma una cda de manteca de vaca, se fríe un ajo hasta dorarle, se exprime y se retira; en la manteca que ha quedado se rehoga el arroz un rato, añadién­dole agua hirviendo y la sal necesaria; primera­mente se le deja hervir a fuego vivo, y cuando el agua haya mermado, se retira a fuego lento, de­jándolo cocer despacito hasta que esté bien seco y el grano cocido y entero. También se puede mol­dear el arroz poniéndolo después de cocido en un molde y teniéndolo un ratito en el horno; se co­loca luego en una fuente y los huevos fritos a su alrededor.

La cantidad de agua para el arroz debe ser el doble.

02. Arroces - 045

Arroz blanco con espinacas .045

Se ponen a hervir dos tazas de agua, a las que se agrega luego una escasa de arroz y una onza de mantequilla; se añade la sal necesaria y se cuece a fuego vivo, hasta que el agua se vaya reduciendo. Una vez conseguido esto, su cocción ha dé ser suave.

Las espinacas se preparan del modo siguiente: Después de bien lavadas se cuecen, se exprimen y se pican; se fríe aparte cebolla menuda, y cuando esté dorada, se le añade jamón, también picado, y un poquito de salsa de tomate; se le deja cocer un rato y se mezcla luego con las espinacas, hir­viéndolo todo junto unos diez minutos. Ya en su punto, se coloca en un molde por capas alternando con el arroz, cuidando que la última capa sea de espinacas, y se mete un momento al horno.

02. Arroces - 045

Arroz a la americana .045

Prepárese arroz blanco tal como se indica en una de mis fórmulas. Hágase por separado un pica­dillo con jamón, ternera y lomo en partes iguales; téngase en adobo unas horas con ajo, sal, pimien­to dulce, un polvito de pimienta y nuez moscada; póngase un poquito de manteca de, cerdo en una sartén en pequeña cantidad, y cuando esté bien ca­liente sofríase el picadillo; una vez en su punto, colóquese en el centro de la fuente con el arroz al­rededor.

02. Arroces - 045

Arroz con marisco .000

Para 2 personas

200 g de arroz, 1 lt. de caldo de pescado, 1 cebolla, 2 dientes de ajo, calamares, almejas, cigalas, gambas, aceite, sal, unas hebras de azafrán, 1 limon

Picar la cebolla y los dientes de ajo finamente y dorarlos en una cazuela (amplia y baja) con un poco de aceite.

Cuando se dore la verdura, agrega los calamares limpios y troceados. Rehogar.

Vertir el caldo caliente, añade el arroz, unas hebras de azafran y sazonar. Cocer a fuego fuerte, durante 10’.

Porner las almejas, las cigalas y las gambas peladas. Tapa y cocina durante 5’ más, a fuego medio.

Dejar reposar durante 4-5’ Sirve el arroz en el fondo de una fuente amplia y coloca encima las cigalas.

02. Arroces - 000

Emparedados .045.2

SEGUNDA FÓRMULA

Se cortan unas rebanadas finas de pan francés, y se remojan ligeramente en leche, extendiendo sobre una de ellas un picadillo de carne y jamón, colocando otra rebanada encima del picadillo; así se van preparando todos los emparedados, deján­dolos en prensa media hora, envolviéndolos luego en huevo batido y friéndolos como los que pre­ceden.

Aperitivos - 01. - 045

Emparedados .045.1

PRIMERA FóRMULA

Se toma pan de algunos días y se corta en re­banadas finas; se van ensartando éstas en un te­nedor y remojando ligeramente en leche; se cor­tan también unas lonjas de jamón magro muy tier­nas y se coloca una dentro de cada emparedado, dejándolas un ratito en prensa; luego se envuelven en huevo batido y se fríen en aceite caliente. Se hacen también rellenas con pasta de croqueta.

Aperitivos - 01. - 045

Sandwichs .045

Se toma de un pan que hay a propósito y que tenga dos o tres días; se cortan unas rebanadas finas quitándoles la corteza y que sean lo más igua­les posible; se les extiende por uno de los lados una capa de mantequilla muy fresca; se cortan unas lonjas de jamón finas y tiernas y se van colocan­do una entre dos rebanadas por la parte de la mantequilla; luego que estén todas preparadas, se colocan en una tabla lisa y se cubren con una ser­villeta ligeramente húmeda. Sobre ellas se pone otra tabla, con peso encima para prensarlas. Después de una hora de prensa pueden servirse.

Estos sandwichs se hacen también con foie-gras.

01. Aperitivos - 045

Pan tostado .039

Pan de sandwich, manteca

Cortar las rebanadas de pan en rodajas como para canapé, de aprox. 1 cm de gro­sor.

Untarlas con manteca.

Tos­tar ligeramente en horno mode­rado, sobre chapas limpias. (Deben quedar de color dorado, no quemadas.)

01. Aperitivos - 039