Se cuecen con agua y sal unas
patatas enteras que sean muy pequeñitas; se pelan y colocan en una fuente que
resista el fuego, y antes se habrá puesto en la fuente salsa a la "maitre
d'hotel".
Frutas y verduras - 12. - 037
lunes, 17 de febrero de 2014
Patatas a la "dietrich"
Como las anteriores, se vacían,
reservando la capa. Se llenan de una pasta hecha con salpicón de trufas,
bechamelle y queso parmesano; se tapan con su propia cubierta, y en latas se
meten un cuarto de hora al horno.
Frutas y verduras - 12. - 037
Pastel para mezclar con salchichas o carne
Cocidas, peladas y pasadas las
patatas por el prensa-puré; se mezclan con leche y manteca de vaca; a fuego
lento se mueve la pasta para que se incorpore bien; cuando se ha consumido la
leche se retira la sartén y, sin parar de menearla, se mezclan los huevos
necesarios; se sazona de sal, se vierte en un molde liso untado de manteca y se
cuece al baño maría; se deja reposar y se sirve. Para medio kilo de patatas,
cincuenta gramos de manteca y seis huevos.
Frutas y verduras - 12. - 037
Mezcla de verduras
Se ponen a cocer guisantes, puntas
de espárragos, cogollitos de alcachofas y coliflor. Con manteca de vaca se fríe
jamón, tocino, tomate y cebolla; se mezcla todo con la verdura (escurrida); se
añaden huevos batidos y se pone al baño de maría en un molde untado con
manteca. Puede servirse con salsa de tomate.
Frutas y verduras - 12. - 037
Menestra de guisantes
Se rehogan con manteca, mezclando
pedacitos de jamón frito; se añaden trozos de pechuga de ave y alcachofas; se
ponen a cocer con perejil, sal, ajo, pimienta y agua suficiente; cuando está
todo cocido se espesa la salsa con harina, y se sirve.
Frutas y verduras - 12. - 037
Menestra
Con agua y sal se cuecen guisantes,
cogollitos de alcachofa, de lechuga, patatitas frescas y zanahoria; en una
sartén con manteca se fríe cebolla, ajo, tomate, jamón, chorizo, tocino, trozos
de ave, y se rehoga todo con vino blanco; se mezcla con las verduras
(escurridas), se tapa bien y se deja a fuego lento hasta que esté en su punto.
Frutas y verduras - 12. - 037
Judias verdes
Despuntadas y lavadas se ponen a
cocer con agua hirviendo y sal, hasta que estén tiernas, mezcladas con unas
ruedas de cebolla; pueden servirse como ensalada, y mejor aún con una salsa de
tomate bien frito.
Frutas y verduras - 12. - 037
Habas verdes
Se cuecen con agua y sal cuando se
les quita el caldo se mezclan con manteca de cerdo, tomate, cebolla,
hierbabuena, salchichón y tocino, todo picadito. Lo mismo se hacen los
guisantes.
Frutas y verduras - 12. - 037
Habas a la casera
Se cuecen en agua hirviendo; se
escurren y se les da unas vueltas en una cacerola con manteca y harina; añádase
sal, pimienta y ajedrea picada. Al tiempo de servirlas, líguense con yema de
huevo.
Frutas y verduras - 12. - 037
Habas a la "maitre d'hotel"
Se cuecen con agua, sal y hierbas
aromáticas; se saltean con manteca y perejil picado, y se sirven.
Frutas y verduras - 12. - 037
Guisantes a la parisiense
Se ponen a cocer con manteca de
vaca, sal, un poco de azúcar, perejil y cebollitas nuevas; rehóguese un rato;
quítese el perejil y las cebollas y se traba con manteca y harina.
Frutas y verduras - 12. - 037
Guisantes a la inglesa
Después de limpios se cuecen en
agua hirviendo con sal y pimienta; se escurren, y sirven con trocitos de
manteca fresca de vaca.
Frutas y verduras - 12. - 037
Espinacas
Lavadas y cortadas se cuecen con
agua y sal; se quita el caldo y se ponen con manteca de vaca o de cerdo. Lo
mismo pueden ponerse las acelgas.
Frutas y verduras - 12. - 037
Guisantes a la bilbaina
Se cuecen con aceite crudo y
cebollas; después se echan patatas muy pequeñas, y al momento de servirlos se
les echa por encima aceite frito con un ajo.
Frutas y verduras - 12. - 037
Esparragos al natural
Después de limpios y quitada la
parte dura se forman "macitos", poniéndolos a cocer con agua y sal;
cuando están cocidos se sirven enteros con aceite y vinagre.
Frutas y verduras - 12. - 037
Esparragos a la andaluza
En una sartén con aceite se fríen
ajos y corteza de pan; se retiran apenas estén dorados, echando en el aceite
las puntas de espárragos con un poco de pimentón; se ponen en una cacerola de
barro, cubiertas de agua con sal y pimienta. Se machaca el pan y los ajos y
unos pocos cominos; se deslíe esta pasta con un poco de aceite y caldo de
espárragos; mézclese todo y cuézase a fuego lento, sirviéndose en la misma
cacerola.
Frutas y verduras - 12. - 037
Coliflor frita
Se tiene en adobo de sal, perejil y
vinagre un pequeño rato y después se cuece con agua y sal; se la deja escurrir
bien; se reboza en un batido de huevo y se fríe en aceite.
Frutas y verduras - 12. - 037
Coliflor en salsa blanca
Límpiese y lávese bien; póngase a
cocer en agua con un poco de sal y manteca, teniendo cuidado de que no se
deshaga; después de cocida se coloca en la fuente, procurando que no pierda su
forma primitiva y se rocía con salsa blanca. También se puede poner en la misma
salsa y darle unas vueltas en el fuego; de este modo no tiene tan buena vista.
Frutas y verduras - 12. - 037
Coliflor
Se corta a trozos, se hierve con
agua y sal; se pone a escurrir. Cuando está seca se pone en una fuente
besuguera; se espolvorea con queso de Parma; se cubre con una bechamelle y se
pone a dorar al horno.
Frutas y verduras - 12. - 037
Cardo al natural
Limpio y cortado en trozos, se pone
a cocer en agua hirviendo, tapándolo con un trozo de papel de estraza; cuando
está cocido se escurre y compone con aceite frito, con ajo y harina; puede
servirse espolvoreado de queso de Parma.
Frutas y verduras - 12. - 037
Cardos a la española
Bien limpios y cortados a trozos,
se escaldan en agua hirviendo y se lavan bien con agua fría. Se ponen a cocer
con agua hirviendo lonchas de tocino y zumo de limón; cuando está blando se
quita todo el caldo; se fríe aceite con ajo, se tira éste y se hace la salsa
con harina tostada.
Frutas y verduras - 12. - 037
Alcachofas fritas
Peladas y lavadas se tienen un rato
en agua fría; se escurren; se rebozan en huevo y se fríen; se tienen con
bastante manteca en la sartén, hasta que tomen buen color.
Frutas y verduras - 12. - 037
Alcachofas (tallos)
Bien limpias y cortadas a trozos se
ponen en agua hirviendo, procurando meter muy pocas de una vez para que no cese
de hervir; para que no sean amargas se tiene preparada otra agua hirviendo, se
le cambia y entonces se sazona de sal; cuando están cocidas se quita toda el
agua y se fríen en la sartén unos trocitos de jamón y chorizo, que se echan a
la verdura; en aquella grasa se fríe cebolla, se echa una cucharada de harina,
se fríe, y cuando se tuesta se vierte sobre las alcachofas, haciéndolas rehogar
un rato. Son exquisitas.
Frutas y verduras - 12. - 037
Achicorias a la crema
Limpias y picadas se cuecen con
manteca, nata y un poco de azúcar y otro poco de nuez moscada; se mueven mucho
para que ligue la salsa, y se sirve.
Frutas y verduras - 12. - 037
Achicorias
Se limpian y cortan, se ponen en
agua hirviendo y sal; cuando están cocidas, se sirven con aceite y vinagre y un
poco de su caldo.
Lo mismo se ponen la lechuga y
escarola cuando se quieren cocidas.
Frutas y verduras - 12. - 037
Acelgas en paquetitos
Limpias y cortadas se cuecen con
agua y sal; las hojas, solas, se extienden sobre la mesa y se cubren con la
siguiente tarsa:
En una sartén se rehoga cebolla
picada, cuadraditos de jamón, perejil, bastantes acelgas, dos huevos duros picados
y un poco de caldo; se dejan rehogar, mezclando con huevo crudo, sal, y
pimienta blanca. Se rellenan las hojas de acelga con tarsa, se rebozan con
harina y huevo batido y se fríen. Al servir estos paquetitos se rocían con la
salsa que más guste.
Frutas y verduras - 12. - 037
Acederas con huevos duros
Se limpian bien las hojas y se
cuecen con agua y sal; cuando están cocidas se escurren y rehogan con manteca,
harina y caldo del cocido; cuando están cocidas se ponen en la fuente, y se
sirven, poniendo por encima los huevos duros, partidos a pedazos.
Frutas y verduras - 12. - 037
Setas
Bien limpias se ponen a cocer con
agua y sal; se escurren, y con pan rallado, toda clase de especias, ajo y
perejil; se ponen en una tartera, rociándolas con jerez; se ponen al horno, y
cuando están doradas se sirven, colocándolas en una fuente sobre rebanadas de
pan frito con manteca.
Frutas y verduras - 12. - 037
Timbal de patata
Cocidas en agua y sal las patatas
enteras se pelan y pasan por el prensa-puré; se agrega sal, yema de huevo y
mantequilla; cuando está muy fina la pasta se agrega clara batida a punto de
nieve.
Se unta con mantequilla un molde de
modo que quede un hueco en el centro y se rellena con menudillos de ave, que se
habrán partido y frito antes, o con un picadillo de jamón y ternera, también
frito, o con pechuga de aves; se tapa todo con pasta y se pone al horno hasta
que se dore. Se sirve caliente.
Frutas y verduras - 12. - 037
Tatouille de vegetales
(4 porciones)
1 berenjena, 200 g de zapallitos, 200 g de tomates, 1 cebolla, ½ ají rojo,
perejil, 8 cdas de choclo amarillo en granos, laurel, caldo de verduras diet
cantidad necesaria.
Hacer un corte en forma de cruz
en la parte superior de los tomates, pasarlos por agua caliente, despepitarlos
y cortarlos en cubos, junto con las demás hortalizas.
Rehogar el ají y la cebolla,
luego agregar los tomates, cocinar 3’ y verter las berenjenas, salpimentar y
volcar el caldo disuelto en 1 taza de agua hirviendo.
Cocinar a temperatura baja 30’,
luego incorporar los zapallitos y cocinarlos 5’ más.
Servir salpicando sobre cada
plato el choclo y si desea perejil picado.
Frutas y verduras - 12. - 042
Pastel de patata rosti
Para 6
raciones
1 kg. de patatas limpias con piel, 10 cdas de
mantequilla, 100 g. de bacon cortado en cuadritos muy pequeños, 1 cebolla
cortada muy fina, sal y pimienta.
Hervir las
patatas, con piel, durante 20’. Dejar escurrir y pelarlas. Seguida-mente,
cortarlas en rodajas muy finas.
Derretir la
mantequilla en una sartén, añadir el bacon y la cebolla y rehogar todo hasta
que los dos ingredientes estén bien dorados. Añadir las patatas con la sal y
la pimienta, salteándolas a fuego lento y apretándolas con una paleta.
Cuando la
patata forme una costra alrededor de la sartén se le da la vuelta, como
hacemos habitualmente con la tortilla de patata a la española.
Finalmente,
se le da la vuelta y se coloca en una fuente.
Este pastel
se sirve para acompañar carnes en salsa, incluidos Alemania y Austria.
Receta suiza
Frutas y verduras - 12. - 036
Flan de espinacas
¼ kg de acelgas, 3 cdas de manteca,
5 huevos, 2,5 vasos de leche, sal a gusto.
Licuar
todos los ingredientes y poner en moldes enmantecados. Cocinar a baño maría
por una media hora.
También
puede hacerse con acelga o alfalfa, en la misma proporción de las espinacas.
Frutas y verduras - 12. - 033
Flan de acelgas y cebollas
1/4 kg de acelga, 1 cebolla
mediana, 5 huevos, 1 limón (el jugo), 5 cdas de aceite, pan
Cortar
el pan y la cebolla en trocitos y freír en manteca. Licuar la acelga con el
pan y los demás ingredientes. Poner en molde enmantecado, cocinar al baño
maría. En vez de acelgas puede emplearse espinacas o alfalfa en la misma
proporción.
Frutas y verduras - 12. - 033
Torta de arroz
200 g de
arroz hervido en leche, 4 huevos, 1 taza leche, 10 cdas de azúcar, 1 manzana,
sal, esencia de vainilla.
Licuar el todo y ponerlo en molde enmantecado. Cocinar
en horno suave. Cubrir con salsa de frutas una vez que se haya enfriado y
servir.
Frutas y verduras - 12. - 033
Torta de zapallo
1/2 kg de
zapallo, 5 cdas de azúcar, 5 cdas de harina, 10 huevos, 1 taza almendras, 1
limón, manteca, crema de leche, pizca de sal.
Cortar en trozos el zapallo y el limón, este último
con su cáscara. Remojar las almendras y quitarles la piel. Separar las yemas de
las claras y licuar las yemas con los demás ingredientes menos la manteca y la
crema de leche. Licuar aparte las claras de huevo a punto nieve e incorporar a
la licuación mezclando a mano. Enmantecar un molde, poner en él la mezcla y
cubrir con crema de leche que se ha batido aparte. Poner en horno a temperatura
media. En vez de zapallo puede usarse zanahorias.
Frutas y verduras - 12. - 033
Zanahorias
Raspadas y cortadas a ruedas, se
rehogan con manteca; se sacan a un plato, y en aquella grasa se echa cebolla
muy picada; cuando está frita se pone una cucharada de harina, y cuando se dora
se echa medio litro de leche; en esta salsa se ponen las zanahorias; se sazonan
de sal y acaban de cocerse, espesando la salsa con yema de huevo.
Frutas y verduras - 12. - 037
Zarangollo
Para 4
personas
1 1/2 kg. de calabacines cortados en rodajas
finas, 2 cebollas fileteadas muy finas, 100 g. de aceite, 1 cdita de orégano,
pimienta blanca molida, 4 dientes de ajo machacados en un mortero, sal, 1/2
vasito de agua.
Poner una cazuela
con aceite; cuando este caliente echar los ajos y, antes de que empiecen a
tomar color, se le incorpora la cebolla; reducir el fuego y dejar cocer lentamente.
Cuando la
cebolla empiece a estar blanda, agregar los calabacines; remover y mantener la
cocción a fuego lento, añadiéndole un poquito de agua.
Tapar la cazuela
y dejar durante 20’. Sazonar con sal, pimienta y orégano y proseguir la
cocción hasta que la cebolla y los calabacines estén blandos.
A este
plato se le puede añadir seis huevos batidos como para tortilla; previamente
hay que escurrir los calabacines y luego revolver con los huevos.
Receta españa
Frutas y verduras - 12. - 036
Puerros con salchichas y bacon
(Papet vaudois)
Para 4
personas
1 kg. de puerros, 3 patatas grandes peladas y
cortadas en rodajas, 2 tazas de caldo, 1 cda de harina, sal, pimienta, nuez
moscada, tomillo y albahaca, 200 g. de bacon en lonchas gruesas, 4 salchichas
ahumadas.
Lavar los
puerros y cortarlos en trozos pequeños. Preparar una fuente refractaria
redonda con los puerros y las patatas y poner a fuego lento durante tres
cuartos de hora con el caldo.
Mezclar la
harina con la leche, la sal, la pimienta, el tomillo, la albahaca y la nuez
moscada.
Recubrir la
fuente con las lonchas de bacon y colocar encima las salchichas ahumadas. Tapar
el recipiente y dejar cocer lentamente durante 10’.
Una vez
terminada la cocción, cortar las salchichas en dos trozos y servir en la misma
fuente.
Frutas y verduras - 12. - 036
Pimientos verdes rellenos
Para 6
personas
12 pimientos verdes de carne gorda, 600 g.
carne de cerdo picada, 300 g. cebolla picada, 1/4 lt. de salsa de tomate, 100
g. manteca de cerdo, 60 g. arroz cocido que esté «al dente», 1 huevo, 1 diente
de ajo, sal y pimienta.
Limpiar los
pimientos, quitándoles la parte superior (reservar las caperuzas del pimiento),
las semillas y las fibras. A continuación mezclar en un bol la carne picada
con las cebollas y el diente de ajo machacado, el arroz semicocido, un huevo.
Por último salpimentar a voluntad. Rellenar los pimientos con esta mezcla y
taparlos con las caperuzas.
Poner un
poco de manteca de cerdo en una cacerola y colocar los pimientos boca arriba.
Cubrirlos con una salsa de tomate y dejarlos cocer a fuego suave durante una
hora.
Para
preparar la salsa de tomate: hacer una bechamel con 50 g. mante-quilla y una cda de harina. Irle
añadiendo, poco a poco, el 1/2 litro de salsa de tomate natural. Salar y
añadir una cdita pequeña de azúcar glas.
Servir en
una fuente honda cubiertos por abundante salsa de tomate.
Receta hungria
Frutas y verduras - 12. - 036
Patatas dauphinois
(Gratin Dauphinois)
Para 4
personas
1 kg. de patatas nuevas, 60 cl. de leche, 20
cl. de nata líquida, 50 g. de mantequilla, 1 diente de ajo, sal y pimienta.
Limpiar y
lavar las patatas; secarlas con papel absorbente. Cuando estén bien secas,
cortarlas en rodajas finas; ponerlas en una cacerola; espolvorear de sal y pimienta
y cubrirlas con la leche. Agregar el diente de ajo machacado; dejarlas cocer a
fuego lento hasta que hayan absorbido la leche.
Ponerlas
sobre una fuente refractaria que antes habremos untado con ajo. Verter sobre
ellas la nata líquida; esparcir varias bolitas de mantequilla sobre ellas.
Ponerlas a horno suave durante una hora y media; aumentar el fuego en la
última media hora para que se gratinen.
Servirlas
de inmediato. Son ideales para acompañar el asado de cordero o cualquier otra
carne.
Receta francia
Frutas y verduras - 12. - 036
Hortalizas rellenas a la provenzal
(Legumes farcis)
Para 4
personas
4 berenjenas pequeñas sin tallo, 4 cebollas
medianas peladas, 4 calabacines medianos sin tallo, 4 tomates, sal.
Para el relleno: 5 cdas de aceite de oliva, 175 g. de ternera
picada, 50 g. de tocino picado, 1 cebolla muy picadita, 2 dientes de ajó
machacados, 2 cdas de estragón o cebollino, muy picado, 2 cdas de perejil
picado, 1 huevo batido, 1 taza de arroz cocido, pimienta negra molida, 50 g. de
queso parmesano rallado, mantequilla.
Escalfar
las berenjenas y las cebollas enteras durante cinco minutos y los calabacines
durante tres minutos hirviendo con sal. Escurrir y dejar enfriar lo suficiente
para poder tocarlo. Quitar la parte superior de los tomates, calabacines,
berenjenas y cebollas (si las berenjenas son mucho mayores que los calabacines
pueden cortarse, a lo largo, en dos).
Con una
cuchara, vaciar la pulpa de las hortalizas, cuidando de no romperlas y dejando
unos 3 mm. de espesor. Reservar la pulpa de las berenjenas, calabacines y tomates
(pero no la cebolla) para el relleno. Calentar el horno.
Preparar el
relleno. Calentar cuatro cdas de aceite en una sartén grande. Agregar la
carne, el bacon y la cebolla picada; saltear hasta que esté dorado. Mezclar el
ajo, hierbas, huevo, arroz y la pulpa de las hortalizas
reservadas
y agregar luego a la sartén. Sazonar generosamente y saltear unos minutos,
removiendo contmuamente. Retirar la sartén del fuego y agregar el parmesano rallado.
Utilizar la mezcla para rellenar las hortalizas vaciadas. Verter tres cdas de
aceite en una fuente refractaria. Disponer las hortalizas rellenas sobre la
fuente y poner sobre cada una una punta de mantequilla. Meter al horno durante
treinta minutos hasta que estén tiernas. Servir como plato fuerte.
Receta francia
Frutas y verduras - 12. - 036
Hojas de repollo rellenas
Para 6
personas
1 repollo mediano, 300 g. ternera picada, 300
g. cerdo picado, 1 panecillo, 50 g. harina, 1 huevo, 100 g. mantequilla, 3 dl.
de crema fresca, sal, pimienta, mejorarra, perejil, 1 vaso de leche.
Quitar las
primeras hojas del repollo, y las siguientes que están más tiernas hervirlas en
agua con sal. Mientras, mezclar la carne de ternera y cerdo con un panecillo
que habremos puesto previamente en remojo de leche; cuando esté blando
escurrirlo y picarlo sobre la carne. Añadir el huevo, la sal, la pimienta, la
mejorana, el perejil y los 100 g. mantequilla y la crema fresca.
Mezclar
todo bien. Poner una porción sobre las hojas de repollo, que habremos sacado
del agua y dejado escurrir sobre un paño. Envolver las hojas y atarlas con una
cuerda de bramante de forma que quede un paquetito y no se salga el relleno. Ir
colocando en una fuente de horno y brasear a fuego suave durante 20’.
Preparar
una bechamel clarita a la que se añade sal, pimienta y 1/2 vasito de crema fresca.
Verter sobre los rollitos. Subir la fuente cerca del gratinador para que se
dore la superficie. Dejar 5’.
Se sirve
con patatas hervidas o arroz blanco.
Receta hungria
Frutas y verduras - 12. - 036
Hojas de parra rellenas
(Sarmi's lozovi lista)
Para 6
personas
500 g. de carne picada (mejor cordero o vaca),
225 g. de hojas de parra en salmuera (escurridas y quitadas los tallos), (se
pueden comprar en tarros en mantequerías y supermercados.) También pueden
utilizarse hojas de repollo, espinacas, etc., pero las auténticas son las de
parra, 2 cdas de aceite vegetal, 1 cebolla picada, 50 g. de arroz de grano
corto, 1 cda de salsa de tomate, 1 cda de té de pimentón, 1 1/2 cda de té de
sal, 2 cdas soperas de perejil picado, 2 cdas de té de hojas de hierbabuena, 2
cdas de té de eneldo fresco o seco, pimienta negra.
Para la salsa: 3 cdas de maizena, 3 yemas, 3 tacitas de
yogur natural, zumo de limón, sal y pimienta.
Poner las
hojas en un cazo grande; llenar hasta las tres cuartas partes de agua fría y
hervir a fuego vivo. Escurrir.
Freír la
carne en una sartén grande, a fuego moderado, hasta que esté dorada. Retirar
con espumadera. Quitar la grasa.
Poner
aceite en la sartén y dorar la cebolla. Agregar el arroz y freír unos segundos.
Añadir, removiendo, el tomate; luego la carne y el pimentón. Agregar media
tacita de agua y la sal; mezclar bien fuera del fuego; agregar las hierbas, la
pimienta y revolver.
Poner las
hojas de parra en un cuenco de agua fría, para poder separarlas sin romperlas.
Colocar cada hoja, con los nervios hacia arriba, sobre una superficie plana. Poner
una cda colmada de relleno sobre la hoja, cerca del tallo. Doblar el extremo
del tallo sobre el relleno, luego los dos lados para sujetar el relleno y
enrollar después la hoja.
Engrasar el
fondo de un cazo grande y cubrirlo con unas cuantas hojas rotas. Colocar los
rollitos, con el doblez hacia abajo, mejor en una sola capa, bien apretada. Si
se va a poner una segunda capa, cubrir la primera con una capa de hojas de
parra. Poner un plato boca abajo sobre los rollitos para que no se abran
cuando cueza el arroz y se hinche. Verter agua suficiente sobre el plato para
cubrirlo. Tapar bien el cazo y poner a fuego lento dejando cocer una hora y
media.
Para
preparar la salsa, poner la maizena en un cacito y mezclar con tres cdas de
agua. Luego, agregar, batiendo, las yemas y el yogur.
Quitar el
jugo de la cocción de los rollitos y conseguir unos 150 ml. añadiendo agua.
Agregar este líquido a la mezcla de la maizena y remover para trabar.
Poner la salsa
a fuego mínimo y sin dejar de dar vueltas, llevar a punto de ebullición. Dejar
cocer suavemente, removiendo durante unos segundos. Cuando tenga la
consistencia de unas natillas, añadiendo algo de agua si hiciera falta,
retirar del calor y sazonar, agregando zumo de limón a gusto.
Poner la salsa
en seis platos calientes. Colocar encima los rollitos rellenos, sin que se
toquen. Mantener calientes hasta el momento de servir.
Si se usan
hojas de parra frescas (no fumigadas con productos químicos), blanquéelas un
minuto en agua hirviendo bien salada, dando vuelta a las hojas en el agua a mitad
de cocción. Escurrir en colador; aclarar en agua fría.
Este plato
es el más típico de Bulgaria, aunque otros países lo hacen también muy
parecido.
Receta bulgaria
Frutas y verduras - 12. - 036
Hojaldre con queso danes
Para 8
personas
200 g. de masa de hojaldre ya preparada, 100
g. de queso azul danés, 50 g. de mantequilla reblandecida, 1 cda de perejil
picado, 1 yema, 2 cdas de nata líquida, pimienta negra recién molida, huevo
batido mezclado con leche para barnizar.
Dividir la
masa en tres y, con un rodillo, formar tres rectángulos de 10 por 20 cm.
Humedecer una placa de horno. Poner la masa sobre ella. Pinchar dos
rectángulos con un tenedor. Meter en la nevera durante treinta minutos.
Mientras
tanto, calentar el horno a 200 ° c/gas 6 y preparar el relleno: batir el queso
hasta que quede suave y agregar, batiendo, la mantequilla y el perejil.
Batir la
yema con la nata líquida e incorporarlo a la mezcla del queso. Sazonar con
pimienta.
Retirar los
rectángulos de masa de la nevera y untar el rectángulo y pintar de huevo con
leche para barnizarlo. Hornear durante veinte minutos o hasta que suba y quede
dorado.
Sacar del
horno y enfriar sobre rejilla.
Calentar el
horno a 190° c/gas 5. Untar un rectángulo
sin
barnizar con la mezcla del queso. Tapar con el otro rectángulo sin barnizar y
untar el resto de la mezcla de queso. Por último, tapar con el rectángulo
barnizado. Hornear de 5 a 10’ hasta que esté bien caliente.
Receta dinamarca
Frutas y verduras - 12. - 036
Habas a la catalana
Para 6
personas
5 kg. de habas con vaina, 100 g. de tocino
entreverado, 1 cebolla, 100 g. de butifarra negra, 3 tomates maduros, 2 dientes
de ajo, 300 g. de butifarra negra en un trozo, aceite, 60 g. de manteca de
cerdo, 1 manojito de orégano, tomillo, laurel, hierbabuena, perejil y apio, 1
clavo, pimienta molida, canela molida, 1 vasito de jerez seco, caldo de carne y
sal, 2 terrones de azúcar.
Cortar el
tocino en tiritas. Poner en una cazuela de barro la manteca de cerdo; arrimarla
al fuego y freír el tocino. Cuando empiece a dorarse, echar la cebolla picada,
los ajos picados y el ramillete de hierbas.
Cuando
empiece a tomar color la cebolla, agregar los tomates pelados y picados;
rehogar unos minutos y seguidamente añadir las habas desgranadas; tapar la
cazuela y dejar que se rehogue, moviéndolas de vez en cuando con la espumadera.
Añadir el
vino, un poco de pimienta, el azúcar, la butifarra y el caldo o agua caliente,
en tal cantidad que el conjunto quede cubierto, pero sólo cubierto, pues las
habas deben cocerse en su propio jugo.
Poner un
papel de estraza bajo la tapadera y continuar la cocción lentamente y sin
interrupción hasta que estén cocidas, cuidando de sacar antes la butifarra, con
el fin de qué no se deshaga. No deben tener demasiado jugo.
Para
servirlas quitar el ramillete; disponer encima la butifarra dividida en seis
trozos, un poco de perejil picado y servirlas bien calientes.
Receta españa
Frutas y verduras - 12. - 036
Endibias braseadas
(Chicons braisés)
Para 6
personas
12 endibias pequeñas, 25 g. de mantequilla o
margarina, 1/2 cdita de azúcar, 1 cdita de bovril (concentrado de carne), 1/4
litro de consomé o caldo de carne, 1 cdita de maizena, pimienta.
Lavar las
endibias y secarlas con un papel absorbente. En una cazuela amplia poner dos cdas
grandes de mantequilla o margarina. Cuando esté empezando a dorarse bajar el
fuego y rehogar las endibias, procurando darles la vuelta para que se doren
uniformemente; sólo unos minutos. Cuando estén, mojar con el consomé; disolver
el bovril con un poquito del mismo, así como el azúcar; dejar hervir tapadas y
a fuego lento durante media hora. Disolver la maizena y verterla en la salsa;
hacer un movimiento de vaivén con la cazuela de forma que espese la salsa. Dejar
otros 5’. Servir cubierta por la salsa. Finalmente espolvorear con pimienta
según el gusto.
Receta belgica
Frutas y verduras - 12. - 036
Esparragos a la hungara
2 kg. de espárragos blancos, 4 dl. de crema
agria, 5 g. de paprika (una cdita), 50 a 60 g. de mantequilla, 1 terrón de
azúcar, 100 g. de pan rallado.
Limpiar
bien los espárragos; ponerlos en una marmita con agua salada; atarlos con una
cinta sin apretar mucho; añadir un terrón de azúcar. Dejar hervir hasta que
estén tiernos. Sacar con mucho cuidado y dejar escurrir sobre un paño blanco.
Untar de mantequilla
una fuente refractaria y cubrir el fondo con la mitad de la crema agria y con
una cda de pan rallado, salteado antes con un poco de mantequilla. Colocar los
espárragos y cubrirlos con la otra mitad de la crema. Espolvorear con el resto
del pan rallado y la cda de paprika. Gratinar a fuego bien fuerte. Servir
calientes.
Crema agria: constituye un
característico condimento de las comidas húngaras. No debe ser confundida con
la crema de leche o la nata líquida. Su sabor no es dulzón como la de ésta,
sino agradablemente ácido. Se utiliza para salsas, sopas, verduras, etc.
Resulta indispensable también en algunos platos de carne, e incluso de pastas,
como, por ejemplo, en la pasta al requesón.
La crema
agria sube a la superficie de la leche cortada. Si no hay posibilidad de
preparar esta crema se puede sustituir por yogur batido con nata líquida.
Receta hungria
Frutas y verduras - 12. - 036
Calabacin a la hungara
Para 6
personas
2 1/2 kg. de calabacín, 50 g. de cebollas
finamente picadas, 4 dl. de crema agria, 60 g. de manteca de cerdo, 40 g. de
harina, 40 g. de eneldo, 1 diente de ajo, sal, 1 cda de vinagre.
Elegir los
calabacines con la piel lisa y brillante. Pelarlos, cortarlos en dos en
sentido longitudinal. Quitarles con mucho cuidado las pepitas. Cortarlos en
finísimas tiritas (se hace mejor con un rallador de los que se utilizan para
rallar zanahoria o patatas paja).
Salar y
dejar reposar durante 20’.
Escurrirlos
apretando para hacerles soltar el líquido.
Rehogar
ligeramente la cebolla; mojar con un poco de caldo o agua y agregar los
calabacines. Llevarlos a ebullición.
Diluir un
poco de harina en nata fresca y añadirlo. Mezclar bien y dejar hervir unos
minutos más.
Antes de
servir, añadirle una cuchara de café de vinagre.
Comprobar
la sal y servir.
Frutas y verduras - 12. - 036
Coliflor con salsa blanca
(Blumenkohl mit Weisse sosse)
Para 6
personas
1 coliflor mediana y zumo de limón.
Para la salsa: 50 g. de mantequilla o margarina, 5 cdas de
harina, 1/2 litro de caldo de carne o de verduras, zumo de 1/2 limón, sal y
pimienta blanca.
Lavar y
partir la coliflor por los cogollos; ponerla a hervir en agua fría con sal y
zumo de limón. Sacarla cuando esté tierna y escurrir sin que se deshaga.
Colocar en
una fuente y reservar tapada con papel de aluminio para que no se enfríe.
En un cazo
fundir la mantequilla; agregar la harina y formar un roux blanco. Añadir, poco
a poco, el caldo de carne o de verduras; batir para que quede fina y sin grumos.
Exprimir el limón y salpimentar al gusto.
Verter esta
salsa caliente sobre la coliflor y servir.
Receta Alemania
Frutas y verduras - 12. - 036
Coliflor a la polaca
(Kalafior po polsku)
1 coliflor, 50 g. de mantequilla, 4 cdas de
pan rallado, 2 cdas de zumo de limón, sal y pimienta, 1 huevo duro.
Cocer la
coliflor en una olla de agua hirviendo con sal que la cubra, durante veinte
minutos o hasta que esté tierna. Escurrirla bien y mantenerla caliente. Fundir
la mantequilla en una sartén a fuego lento y agregar el pan rallado. Añadir el
zumo de limón y sazonar. Saltear el pan rallado hasta que quede dorado, unos 10’.
Colocar la
coliflor en una fuente de servicio caliente; regar con la mezcla de pan rallado
y el huevo picado espolvoreado por encima. Servir inmediata-mente.
Receta polonia
Frutas y verduras - 12. - 036
Col guarnecida a la alsaciana
(Choucroute
garnie á l'alsacienne)
Para 6
personas
1 1/2 kg. de col agria (choucroute, de venta
en mantequerías especializadas) (puede ser de lata), 6 chuletas de cerdo
ahumadas (Kassler), 400 g. de bacon en un trozo, 6 salchichas blancas de ajo
(de venta en mantequerías especializadas), 6 salchichas rojas (Frankfurt),2
codillos de cerdo cocidos, 100 g. de manteca de cerdo o preferiblemente de
ganso, 1 cebolla grande, 2 clavillos, 5 bayas de jenjibre, 1 vaso de vino
blanco afrutado seco o un vino de Alsacia, 10 patatas medianas (procurando que
sean todas iguales), sal y pimienta.
Poner una
olla con agua y hervir el codillo durante una hora. Preparar una cocotera o una
cacerola alta con tapadera. Fundir la grasa y poner la cebolla, haciéndola
sudar hasta que esté transparente. Agregar la col y las bayas de jenjibre
envueltas en un saquito de tela fina. Moar con el vino blanco y el agua de
hervir el codillo hasta la mitad de lo que ocupa la col. Salpimentar
(procurando poner poca sal, ya que la col fermentada la tiene y el cerdo
ahumado también). Poner a fuego suave durante una hora y tapar.
Remover
para que la grasa se reparta bien. Agregar el tocino ahumado (bacon) y las
chuletas de cerdo. Bajar el fuego, procurando que siempre quede un poco de
líquido en el fondo del recipiente (si es necesario, agregar del caldo).
Agregar las
patatas peladas encima de la col y hacerlas al vapor durante tres cuartos de
hora aproximadamente, con la cazuela tapada, pincharlas de vez en cuando para
comprobar si están.
Sacar el
saquito con las bayas de jenjibre. Sacar el cerdo y las patatas. Escurrir muy
bien la col y colocar en una fuente caliente, mientras preparamos las salchichas,
que escaldaremos cinco minutos en agua hirviendo. Colocaremos sobre la col las
chuletas de cerdo, el bacon en trocitos, el codillo trinchado (sin el hueso),
las salchichas y alrededor las patatas.
Se debe
servir muy caliente acompañado con mostazas de varias clases.
Receta francia
Frutas y verduras - 12. - 036
Col con carne
1 col grande o 2 medianas, 750 g. de carne
picada de cerdo y ternera, algunos trozos de tocino, un poco de miga de pan, 2
cebollas, 2 cdas de arroz, 100 g. de manteca, sal, pimienta, un poco de eneldo
picado, 6 tomates o 2 cdas de tomate frito, agua, limón a gusto.
Mezclar la
carne picada a partes iguales; añadir la miga de pan mojada en leche y
escurrida, la cebolla rallada, el arroz lavado, tres cdas de agua, un poco de
eneldo, la sal y la pimienta.
Deshojar la
col; cortar el tronco y poner a cocer hasta que se ablande un poco. Cortar en
trozos las hojas de col. Poner en cada hoja un trozo de carne y envolver en
forma de croqueta. Poner en una cazuela en capas y sobre cada capa añadir la
col picada que sobró, alternando con los trozos de tocino y con los trozos de
bacon ahumado bastante gruesos.
Encima de
todas las capas, poner col picada (un poco), el tomate, agua y el zumo de
limón. Poner a hervir a fuego lento tapando la cazuela hasta que se evapore el
agua y quede blanda la hoja.
Este plato
es mejor cuando se hace con dos días de antelación y recalentado (al horno)
antes de servir.
Receta rumania
Frutas y verduras - 12. - 036
Col al estilo checo
1 repollo de un kg., 50 g. de manteca o
mantequilla, 40 g. de cebolla, sal, comino, 10-20 g. de harina, 20-40 g. de
azúcar, vinagre o limón.
Dorar en la
manteca la cebolla muy picada. Añadir el repollo también muy picado; añadir la sal,
un poco de comino. Freír, dándole vueltas a menudo y rociándolo, de vez en
cuando, con agua. Cuando el repollo esté tierno, espolvorear sobre él la
harina; añadir otra vez un poco de agua; hervir; añadir el vinagre (o un poco
de limón, según gusto) y el azúcar.
Nota: El cerdo
asado con tortitas de harina y las coles es el plato típico checo.
Cocina checoslovaca
Frutas y verduras - 12. - 036
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