Pimentar un bife de chorizo sacado una hora antes de
la heladera y cocinar a la parrilla.
Dar vuelta cuando asome el jugo por la superficie.
Salar y completar la cocción.
Carnes - 05. - 039
domingo, 9 de febrero de 2014
Albondigas al queso
1/2 kilo de carne picada, 100 g de
panceta picada, 3 huevos, 3 cdas de queso de rallar, 1 cebolla picada, 1 vaso
de aceite, 200 g de queso fresco, salsa blanca cantidad necesaria, miga de 1
pan, perejil, ajo, sal y pimienta, nuez moscada, pan rallado, 1 clara.
Mezclar la carne y la panceta.
Agregar la cebolla frita, el ajo y el perejil picados,
los huevos, la miga del pan remojada y escurrida y trabajar bien hasta formar
una pasta homogénea.
Salpimentar y formar albóndigas.
Pasarlas por pan rallado y por la clara ligeramente
batida.
Freír en el aceite caliente, escurrir en papel blanco
el exceso de aceite y acomodar en una fuente para horno.
Cubrir con salsa blanca bien condimentada con nuez
moscada y disponer en la superficie el queso en rebanadas.
Gratinar en horno caliente.
Nota: puede reemplazarse la salsa
blanca por salsa de tomates u otra a gusto.
Carnes - 05. - 039
Vaca estofada
Se escoge un buen trozo de vaca, se
golpea, se mecha con tiritas de tocino y pedacitos de ajo, se coloca en un
adobo de tomillo, laurel, cebollas, estragón, ajo, pimienta quebrantada, limón
cortado en ruedas delgadas, dejándolo así toda la noche.
A la mañana siguiente se enjuga
bien y se frota con sal especial. Luego se dora a buena lumbre en una cacerola.
Ya dorada se traslada a un puchero grande de barro, provisto de un lecho de
buen tocino, y se pone a cocción lenta. Se moja a nivel de la carne con buen
vino tinto y el adobo. Se deja que vaya cociendo a fuego lento hasta que espese
la salsa. Se desengrasa, y se sirve.
Carnes - 05. - 037
Tocino magro con tomate y pimiento
Se pone aceite en la sartén con
ajos partidos, después de fritos se tiran, y se echan los trocitos de tocino;
aparte se hace el tomate, se echan pimientos, se mezcla todo, y se deja un
ratito rehogando antes de servirlo.
Carnes - 05. - 037
Ternera trufada
Se pone en adobo de sal y ajo por
espacio de más de dos horas con picadillo de ternera. Se corta jamón a tiras
largas. Se toma un trozo de piel de ternera, se estira bien y se va colocando
una capa de picadillo, otra de tiras de jamón, y así hasta terminar,
intercalando trocitos de trufas; se envuelve bien y se cose; después se cubre
con un paño blanco y se pone a cocer en una cazuela que contenga por partes
iguales agua y vino blanco, una rama de tomillo y hierbabuena; tiene que estar
cociendo hora y media.
Carnes - 05. - 037
Ternera salteada
Se toma un trozo de ternera de
buena clase, se macera bien hasta dejarla delgada, se sazona de sal, se reboza
con harina, y en manteca de cerdo bien caliente se dora.
Se le pone ajo, perejil, vino
blanco y caldo; ha de hervir a fuego lento. Se le echa una salsa de almendra y
yema de huevo cocido, y deshecha con otro poquito de vino blanco. Se corta la
ternera en trozos pequeños, se colocan en una fuente, se vierte por encima la
salsa pasada, cubriéndola por último con huevos duros y perejil.
Carnes - 05. - 037
Ternera rebozada
Se cortan unos filetes de ternera
muy delgaditos, se sazonan de sal, se rebozan en harina y huevo batido, y en
aceite bien caliente se fríen, sirviéndolos con zumo de limón.
Carnes - 05. - 037
Ternera en rajas
Tómense unas rajitas finas de
ternera, sazónense de sal y zumo de limón; se bañan en manteca de cerdo y se
envuelven en pan rallado, que se tendrá mezclado con perejil y queso muy
picado; se colocan en una cacerola y se meten al horno.
Carnes - 05. - 037
Ternera en fiambre (2)
Se toma un cuarto de kilo de
solomillo de ternera y se corta a tiras, y lo mismo se corta media libra de
jamón y una lata pequeña de trufas. Se baten cuatro huevos, y con miga de pan
rallado y una copita de ron se hace una pasta.
Se toma piel de ternera, se estira
bien, y se colocan intercaladas las tiritas y trufas; encima, una capa de la
pasta de huevo, otra de tiras, y así sucesivamente.
Una vez preparado, se dobla, se
cose y mete en un paño limpio, poniéndolo a cocer. El agua donde se cuece se
sazona de sal, puerro, zanahoria y tomillo; se saca y prensa. Puede conservarse
dos o tres días; más, no.
Carnes - 05. - 037
Ternera en fiambre (1)
Se hace un picadillo de ternera y
jamón; se mezcla especias y vino blanco, haciendo una masa; se coloca en una
tartera baja, formando un rollo, y se mete al horno; cuando está a punto se
separa del fuego y corta a ruedecitas.
Carnes - 05. - 037
Ternera en bechamelle
Se hace una bechamelle fina, y
cuando se saca del fuego se le incorporan yemas de huevo.
Sazonados de sal, se fríen un poco
unos filetes de ternera y se colocan por capas en una cacerola baja; es decir,
una capa de filetes y otra de bechamelle, procurando que la última sea de
bechamelle. Se echa por encima pan molido y se mete al horno hasta que se dore.
Carnes - 05. - 037
Ternera con zanahorias
Se coloca en una cazuela un trozo
de ternera buena, una cebolla cortada a ruedas, una cabeza de ajos, perejil,
una jícara de aceite, otra de caldo, un poco de manteca, media jícara de
vinagre y zanahorias bastantes.
A fuego muy lento se hace hervir
unas dos horas y media, y después se aplasta bien la cebolla con una cuchara de
madera, para que espese la salsa. Se pone el trozo de carne en una fuente y se
guarnece ésta con las zanahorias, aceitunas y patatas fritas. La salsa se pasa
por el colador.
Carnes - 05. - 037
Ternera con patata moldeada
Se sazona de sal un trozo de
ternera y se mecha con tiras de jamón, se asa bien y se coloca en la fuente que
haya de servirse, cortada muy fina.
Se adorna la fuente con patatas
fritas moldeadas.
Carnes - 05. - 037
Ternera con champiñons
Después de escurridos y lavados con
dos o tres aguas los champiñons de una latita, se cuecen en buen caldo, se
pican y mezclan con algunas trufas, también picadas. Se fríe cebolla, se echa
la ternera partida a trozos, sazonada de sal, se agrega una taza de vino
blanco, un poco de nuez moscada y harina tostada, se une con los champiñons,
cociendo todo un poco antes de servirse.
Carnes - 05. - 037
Ternera con alcachofas
Cuézanse las alcachofas con agua
hirviendo y sal en una cacerola; se prepara manteca de vaca; se fríe la ternera
y cebolla, se agrega un cacito de caldo, se une a las alcachofas, y a fuego
lento se deja cocer hasta que está en su punto. Lo mismo puede hacerse con
guisantes o con salsa de tomate.
Carnes - 05. - 037
Ternera con aceitunas
Se mezcla con jamón un trozo de
ternera buena; se sazona con sal y zumo de limón; se dora con manteca y se echa
un poco de harina tostada, un cacillo de caldo y un vaso de vino blanco.
Cuando está casi cocida se mezclan
aceitunas deshuesadas, se deja hervir un cuarto de hora, y se sirve.
Carnes - 05. - 037
Ternera asada en su jugo
Se toma un trozo de ternera y se
sala; póngase en una tartera con manteca de cerdo media hoja de laurel, uno o
dos granos de pimienta, un clavo de especias, y se mete en el horno fuerte.
Cuando quede bien asada y dorada,
se rocía con vino blanco, formándose un excelente jugo, aumentando un poco de
caldo desengrasado pasando por un colador fino. Puede servirse al natural con
su propio jugo o adornada de berros o cualquier otra ensalada natural o
compuesta aparte. Para la ternera asada puede emplearse adornos de patatas o de
otra clase de legumbres.
Carnes - 05. - 037
Ternera asada
En manteca o aceite se dora bien la
carne, sazonada con sal y vino blanco; se agregan unas rajas de cebolla y se
deja cocer unas tres horas; puede servirse con puré de patatas.
Carnes - 05. - 037
Ternera a la marengot
Se corta en trozos cuadrados una
porción de carne magra de ternera. Se sazonan de sal y se rehogan en manteca o
aceite. Se añade un ramito compuesto de hierbas finas, saladillo escaldado y
cortado en lonjas y bastantes cebollitas fritas.
Se pone la cacerola al horno o
entre dos fuegos suaves, mezclándole salsa de tomate y un poco de pimienta de
Cayena.
Carnes - 05. - 037
Ternera a la jardinera
Tómese un trozo de ternera buena, y
todo en crudo póngase cebolla muy picada, ajo, pimientos, tomates, perejil,
pimienta, aceite, y doble cantidad que de aceite, de vino blanco, sal, manteca
y canela.
Se hace hervir poco a poco y antes
de terminar la cocción se agrega un cacillo de caldo de cocido.
Cuando está en su punto se pasa la
salsa y se le agrega un poquito de zumo de limón.
Carnes - 05. - 037
Ternera a la italiana
Esta ternera se prepara y hace por
la misma fórmula que la ternera con aceitunas, sino que en lugar de que en
aquella se agregan aceitunas, aquí se agregan macarrones finos; al servir la
ternera se colocan los macarrones alrededor de la ternera.
Carnes - 05. - 037
Ternera a la catalana
Para esta fórmula se emplea todo lo
mismo que para la ternera a la jardinera, variando solamente la manteca, que se
sustituye con mantequilla.
Carnes - 05. - 037
Ternera a la alemana
Se sazona de sal un trozo de
ternera buena, y se mecha con almendras y pasas de Málaga. Se coloca en una
cacerola y se echa por encima vino blanco, poniéndolo al horno.
Se disuelven en leche almendras
tostadas y molidas, haciendo hervir un poco, se pasa por un colador y se vierte
sobre la ternera al tiempo de servirla.
Pueden sustituirse las almendras
con nueces, que resulta de muy buen gusto, pero de color muy oscuro.
Carnes - 05. - 037
Ternera
Se toman los filetes y se aplastan
bien; se hace una pasada de harina, huevo, sal y unas gotas de limón; se
envuelven en esto los filetes, después en miga de pan, rallada, se fríen en
manteca caliente, y se sirven.
Carnes - 05. - 037
Solomillos de carnero
Se preparan dos solomillos,
poniéndolos en adobo con sal, pimienta, aceite, medio vaso de vino tinto; se
ponen en una cazuela juntamente con su adobo y desperdicios, humedeciéndolos
con un poco de agua se dejan cocer lentamente unas dos horas; entonces se sacan
y ponen en la fuente; se desengrasa la salsa y espesa con un poco de harina o
fécula, en la que se disuelve un terrón de azúcar y se bañan los solomillos con
ella antes de servirlos.
Carnes - 05. - 037
Solomillo de cerdo relleno (2)
Se abre el solomillo, y bien
macerado se extiende; se rellena con tiras de jamón, de puerro, cebolla y
huevos duros; se hace un rollo, se ata y rocía con sal y zumo de limón.
Se coloca en una besuguera y se
pone a dorar, bien untado con manteca, se echa cebolla muy picada, y se le deja
cocer un par de horas.
Al tiempo de servirlo se corta en
lonjas, pero sin que pierda la forma; la salsa se pasa.
Carnes - 05. - 037
Solomillo de cerdo relleno (1)
Se abre y extiende como el otro; se
rellena con tiras de jamón, huevos duros y tiritas de puerro y cebollas; se ata
fuerte y sazona de sal y zumo de limón; se pone en una besuguera donde habrá
manteca bien caliente, dorándole por los dos lados, y mezclando a la grasa un
picadillo de cebolla. Se corta en ruedas y se pasa a la salsa.
Carnes - 05. - 037
Solomillo de cerdo al horno
Se adoba con sal y ajo un solomillo
y se coloca en una besuguera bien rociado de zumo de limón, y cuando esté en su
punto se sirve con patatas fritas o picatostes.
Carnes - 05. - 037
Solomillo de cerdo
Después de limpio un solomillo, se
sazona de sal y se mezcla con tiras de jamón; se deja unas tres horas, y luego
se rocía con jerez, caldo y pimienta inglesa, sirviéndolo entero y guarnecida
la fuente.
Carnes - 05. - 037
Solomillo con verdura
Se sazona con sal y se mecha con
jamón, envolviéndolo en manteca y metiéndolo al horno en una besuguera; cuando
está en su punto se corta en lonjas finas, haciendo que conserve su forma, y se
sirve con grupitos de verduras en la misma forma que los cucuruchos.
Carnes - 05. - 037
Solomillo con setas
Se toma un buen solomillo, se
mecha, se sazona y unta de manteca, recién derretida en una sartén. Aparte se
pican unas cuantas setas, previamente lavadas, escurridas y sin rabos, con la
cuarta parte del volumen de perejil picado y otro tanto de charlotas, también
picadas. Rehóguese la mezcla a la lumbre con un poco de manteca. Hágase un
espeso claro, y déjese reducir a buena consistencia.
Se coloca el picadillo de setas en
un plato que resista al fuego, con manteca, cúbrale con esta salsa y pan
rallado, cuézase un cuarto de hora al horno, y con ello se rodea el solomillo
al presentarle, acompañando en salsera el jugo del asado.
Carnes - 05. - 037
Mechado
La carne de vaca o ternera; el tajo
redondo se limpia de grasa y piel, y con un cuchillo de punta se agujerea,
introduciendo en los agujeros lonjitas de tocino y jamón, ajo, perejil picado y
un polvito de pimienta. Después se pone en una cacerola con manteca, un vaso de
vino blanco y un ramillete; se sazona de sal y se cuece a fuego lento.
Carnes - 05. - 037
Pastel a la italiana
Se hace un picadillo de tocino,
lomo, ternera, jamón y se hace una pasta con vino blanco y huevos batidos; en
un molde de forma bonita se pone tiritas de jamón cruzadas, otra capa de pasta,
otra de tiras de jamón, y así sucesivamente, hasta llenar el molde. Después se
mete al horno cuidando de ir separando la grasa que vaya sacando, y cuando está
en su punto se prensa.
Carnes - 05. - 037
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