Carne rellena

Un trozo de carne, puede ser pierna de carnero deshuesada y abierta, se rellena con picadillo de jamón, lomo de cerdo, ajo, perejil, especias y sal; se aprieta el picadillo y mezcla con huevo bien batido; después se va agregando caldo o agua hasta que esté cocida, y se sirve adornando la fuente con patatas fritas de forma bonita, aceitunas, ramitas de perejil, pimiento encarnado, y todo lo que dé de si el buen gusto de la cocinera; también se puede echar a la cocción una copa de aguardiente.

Carnes - 05. - 037

Carne con alcachofas

Se pone la carne en filetes con manteca, ajos, cebolla y perejil, todo bien picado; se deja rehogar y se le agrega harina; cuando se tuesta se le echa caldo o agua hasta que se cueza; aparte se tienen cocidos cogollitos de alcachofas que se rebozarán con harina y se fríen; se echan en la carne, se pone vino blanco y se deja cocer hasta reducir la salsa, y que no se deshagan las alcachofas.

Carnes - 05. - 037

Cadera de toro

Se toma un trozo de un kilo, y en una vasija de barro se pone, con una cabeza de ajos, una cebolla grande, tres clavillos, seis granos de pimienta, una hoja de laurel, dos jícaras de aceite, dos de vino blanco, cuatro de agua y una cucharada de vinagre.

Tiene que hervir de tres a cuatro horas. Al tiempo de servirlo se pasa la salsa y se espesa con una pastilla de chocolate molido.

Carnes - 05. - 037

Cabeza

Después de abierta a lo largo por la mitad una cabeza de carnero o cordero, y cuando está bien limpia, se rellena con un picadillo de ternera, tocino, ajo, perejil, pan rallado y huevos batidos, sal y pimienta. Después se ata la cabeza, se frota con limón y manteca y en una tartera en que se habrá puesto una sopa de pan, se mete al horno.

Carnes - 05. - 037

Bola de carne

A medio kilo de repicado de vaca se le pone tocino, ajo y perejil menudito, un poco de miga de pan rallado, pimienta, zumo de limón, sal y dos huevos batidos; se amasa bien todo y se mete la pasta en una servilleta limpia, apretando de modo que forme una bola. Se pone a cocer en el cocido, dejando fuera las puntas de la servilleta; se cuece una hora, se saca, y, sin quitarle la servilleta, se coloca entre dos tablas y se le pone peso encima, dejándola hasta el día siguiente en que se saca de la servilleta, se corta con cuidado en lonjas delgadas, y se sirven después de rebozadas en huevo y pan rallado y fritas en manteca o aceite bien caliente.

Carnes - 05. - 037

Bifteck

Se toma unos filetes de solomillo de vaca, se aplastan con el mazo y se ponen en una fuente con sal, ajo, limón y aceite fino; se dejan unas horas y cuando se hayan de servir se untan con manteca y asan en la parrilla.

Carnes - 05. - 037

Batallon

Se rehoga en manteca de vaca, cebolla muy menuda, se echa y tuesta harina y se agregan trozos de carne.

Con caldo de cocido se hace hervir una hora, se sazona de sal y se agregan patatas y zanahorias, y cuando se ve que todo está cocido, se sirve.

Carnes - 05. - 037

Albondigas

Se hace un picadillo con cebolla, perejil, chorizo, jamón, tocino y ternera; se rehoga y se mezcla después con huevo batido. Se sazona de sal, y en una jícara que tendrá la mitad de harina se va dando forma redonda a las albóndigas; se rebozan en huevo batido; se fríen en aceite o manteca bien caliente y se colocan en una cacerola; se les echa una salsa de almendras.

Carnes - 05. - 037

Ternera en salsa blanca y pastel de patata

(Emincé de veau et rósti)

Para 6 personas

1 cebolla picada, 3 cdas de mantequilla, 750 g. de filetes de ternera cortados en tiritas muy finas, 2 vasos de vino blanco afrutado, 300 g. de champiñones fileteados, 1 1/2 cdas de mantequilla, sal y pimienta, 1 1/2 tazas de nata líquida, 1 yema de huevo. 1 pizca de eneldo.

Freír ligeramente la cebolla con las tres cdas de mantequilla hasta dorarla, sacarla de la sartén.

Sazonar la carne con sal y pimienta. Freír en la mis­ma mantequilla caliente durante 5’, hasta que se dore, removiendo para evitar que se peguen. Apartar la carne a un lado de la sartén; verter el vino y cuando esté caliente, mezclar todo dejándolo después a fuego lento durante cinco minutos sin dejar de re­mover.

Saltear en otra sartén los champiñones con el resto de la mantequilla. Sazonarlos con sal y pimienta.

Reducir el fuego al mínimo y verter la nata líquida con la yema de huevo batida. Esta mezcla no debe llegar a hervir.

Añadir la salsa de los champiñones a la carne y revol­ver hasta que esté todo bien mezclado.

Servir inmediatamente con pastel de patata.

Receta suiza

Carnes - 05. - 036

Saltimbocca a la romana

Para 6 personas

12 filetes de ternera muy finos, 6 lonchas finas de jamón serrano, 60 g. mantequilla, unas hojitas de salvia, 1/2 vaso de jerez, 1 taza de caldo de carne, sal, 1 cda de maizena.

Aplastar los filetes con una piedra o mazo. Colocar so­bre cada filete media loncha de jamón y una hojita de sal­via. Enrollar y cerrar con un palillo, procurando que no se salga el relleno. En una sartén, rehogar los rollitos con la mantequilla hasta que estén dorados. Regar con el vino y dejar cocer hasta que éste se evapore. A continuación, agregar la taza de caldo en la que se habrá disuelto una cdita de maizena. Dejar cocer unos minutos. Acompañar con puré de patatas.

Fuente italia

Carnes - 05. - 036

Redondo de vaca en adobo

(Sauerbraten)

Para cuatro 4 personas

Para el adobo: 1/2 litro de vino blanco, 1/4 litro de vinagre, 1 zanahoria, 1 cebolla, 1 rama de apio, 1 manojo de perejil, 3 bayas de enebro, 4 clavos, 3 granos de pimienta, 1 hoja de laurel

Para el redondo: 750 g. de carne de cebón, 75 g. de bacon cortado en tiras, sal, 3 cdas de aceite, 2 tazas de agua o caldo de carne, 1/2 taza de nata líquida, 1 cda de harina

Primero se escabechan los ingredientes en una cazuela durante 10 minutos. Se dejan enfriar. Apartar un vaso de este líquido y guardar en la nevera. Verter sobre la carne y se mechan con el bacon, cortado a tiras, la marinada fría. Tapar y dejar en la nevera durante 2 días, dándole la vuelta para que tome sabor por igual. Sacar entonces la carne y secar bien. Salar y freír en aceite bien caliente hasta que esté bien dorado por igual.

Sacar la carne de la sartén. Mezclar la marinada que te­nemos reservada y verter en el aceite de la sartén, sin de­jar de mover. Si se desea puede utilizarse más cantidad de marinada. Sazonar con sal y pimienta y volver a agre­gar la carne asándose ésta de 1 hora y 1/2 a dos horas en horno moderado, bañándola con la salsa, de vez en cuan­do. Finalmente, retirar la carne y reservar en lugar caliente.

Mezclar la nata con la harina y añadirle el jugo de carne.

Trinchar en lonchas finas y verter la salsa caliente por encima. Servir con albóndigas de patata o con patatas hervidas.

Este plato es típico de la Selva Negra.

Receta Alemania

Carnes - 05. - 036

Ragu de ternera

(Pórkólt)

Para 6 personas

1 kg. de solomillo de ternera cortado en dados, 4 cebollas, 50 g. manteca de cerdo, 1/2 diente de ajo, 1/2 kg. de pimientos verdes, 1 cda de paprika, 1 tomate, sal y pimienta, 2 tazas de cerveza San Miguel Especial.

Poner en una cazuela la manteca de cerdo junto con la cebolla finamente picada. Salar la carne y añadirla a las cebollas. Tapar y dejar cocer a fuego lento durante trein­ta minutos. Cuando empiece a reducirse el jugo que suel­ta, añadir la paprika, los pimientos cortados en cuadra­ditos y el tomate pelado y cortado en rodajas. Hacerlo cocer a fuego lento durante otros treinta minutos hasta que la carne esté tierna.

Servir acompañado con nulles o patatas cocidas.

A este guiso se le pueden añadir tres patatas cortadas en trozos, justo en el momento de añadir los pimientos.

También se pueden poner unas cdas de crema agria antes de servir.

Receta hungria

Carnes - 05. - 036

Pierna de cordero a la francesa

(Gigot á la francaise)

Para 6 personas

1 pierna de cordero de 1 kg, 800 g. 2 dientes de ajo, 1 cdita de hojas de romero desmenuzadas, zumo de 1/2 limón, 50 g. de mantequilla reblandecida, sal y pimienta negra recién molida.

Calentar el horno a 230° c/gas 8. Cortar en tiritas los dientes de ajo. Hacer unas pequeñas incisiones por todo el cordero con la punta de un cuchillo, e introducir las tiritas de ajo.

Mezclar las hojas desmenuzadas de romero con el zumo de limón, la mantequilla, sal y pimienta negra. Un­tar esta mezcla por todo el cordero y colocar ésta en una fuente de horno.

Meter al horno durante 20’; reducir la tem­peratura a 170° c/gas 3 y seguir asando durante 25 a 35’ por kg., hasta que esté he­cha la carne.

Cuando esté asada, pasar la pierna de cordero a una fuente de servicio y dejarla durante 15’ antes de cortarla.

Receta francia

Carnes - 05. - 036

Pecho de ternera relleno a la holandesa

(Gevulde kalfsborst)

Para 6 personas

1 1/2 kg. de pecho de ternera, deshuesada y con un cor­te en el centro para meter el relleno, como un «bol­sillo», 1/4 kg. de carne picada, 1 huevo batido, 6 cdas de miga de pan mojada en leche y es­currida, sal y pimienta, 1 pepinillo pequeño picado, 1 cdita de alcaparras picadas, 1 huevo cocido en rodajas, 4 cdas de mantequilla.

Mezclar la carne picada, el huevo batido, la miga de pan, el pepinillo, las alcaparras picadas, con sal y pimien­ta. Mezclarlo todo. Con cuidado meter el relleno en el «bolsillo» que le han hecho en el pecho de ternera. Co­locar las rodajas del huevo duro sobre el relleno. Presio­nar sobre la carne firmemente y coser la abertura.

Poner la carne en una fuente de horno y distribuir por encima los cuadraditos de mantequilla. Hornear aprox. dos horas o hasta que la carne esté bien dorada y tierna.

Servir el asado con guisantes frescos salteados con mantequilla.

Esta receta también se puede hacer con aleta de ter­nera.

Receta holanda

Carnes - 05. - 036

Pastel de carne y rinones

(Steak and kidney pie)

Para 4 personas

250 g. de pasta de hojaldre.

Para el relleno: 700 g. de carne para estofado, 125 g. de riñones de ternera, 4 cdas de harina, 2 cdas de manteca de cerdo, 1 cebolla cortada en rodajas finas, un poco de caldo, sal y pimienta.

Cortar la carne y el riñón (una vez bien lavado) en da­dos pequeños. Mezclar la harina con la sal y la pimienta y rebozar la carne, sacudiéndola para que no tenga exce­so de harina.

Calentar la manteca y freír la cebolla hasta que se haga transparente. A continuación agregar la carne y dorarla, dando vueltas, para que se dore toda por igual. Ponerla en una fuente de horno con un poco de caldo; cubrir con papel de plata y dejar a horno moderado hasta que la car­ne esté blanda (aproximadamente una hora). Sacar del horno y dejarla enfriar.

En una plancha de repostería, ligeramente enharinada, extender con el rodillo una capa de 5 cm. más ancha que el diámetro del molde. Recortar de su alrededor una tira de pasta de 2 1/2 cm. Humedecer el borde del molde y después de pegar a él la tira de pasta con un pincel se moja con agua.

Poner el relleno encima de la pasta y cubrir con la otra capa, cerrando los bordes enrollándolos hacia dentro. Hacer una agujero en el centro y adornar con unos tro­citos de masa, haciendo unos recortes en forma de hoji­tas o de corazón (lo que su imaginación le sugiera). Un­tar de huevo batido con un pincel y meter en el horno fuerte, 220°C de 35 a 40’, has­ta que la masa esté bien cocida y dorada por encima.

Receta gran bretaña, irlanda, escocia

Carnes - 05. - 036

Ossobuco a la milanesa (con gremolata)

Para 6 personas

6 ossobucos (rodilla de ternera), 75 g. mantequilla, 750 g. champiñones, 700 g. tomates pelados, 1 1/2 vaso de vino tinto Rioja, 2 tazas de caldo de carne, 2 cditas de perejil picado, 1 plato con harina, sal y pimienta.

Limpiar bien los ossobucos y cortarles con la tijera el nervio que los rodea. Rebozar en harina. Calentar la mantequilla en una sartén grande o en una cazuela am­plia. Rehogar los champiñones, limpios y en rodajas, du­rante tres minutos a fuego moderado. Apartar los cham­piñones y echar la carne para que se fría durante 3’ por cada lado. Echar por encima el vino. Dejar que hierva otra vez y reducir a un tercio la temperatura del horno.

Después, pasar los tomates por un colador o pasapu­rés y añadir a la carne de la sartén. Añadir el caldo hir­viendo, sal y pimienta. Revolver lentamente y tapar la sar­tén. Dejar todo durante dos horas a fuego lento, procu­rando que no se salgan los tuétanos del hueso.

Fuente italia

Carnes - 05. - 036

Lomo de cerdo mechado con ciruelas

(Giskarre sapáckad med plommen)

Para 4 personas

800 g. de cinta de lomo de cerdo, 12 ciruelas pasas deshuesadas, 2 cditas de sal gorda o sal marina, un poco de pimienta negra molida.

Para la salsa: 1 manzana troceada, 1 cebolla en trozos, 4 ciruelas sin hueso troceadas, 2 cdas de salsa de soja, 1 cda de harina.

Mechar la carne con el mango de una cuchara de palo o similar. Rellenar con las ciruelas, una cada vez, para que que­den uniformemente distribuidas por el lomo. Atar el lomo con bramante.

Mezclar la sal y pimienta y frotar con ella la carne. Poner el lomo en una fuente de asar, rodeado de la manzana, la ce­bolla y las ciruelas. Meter a horno medio durante una hora.

Pasar el lomo a una fuente y mantenerlo caliente. Escurrir el jugo de la fuente de asar y pasarlo a un cazo, añadiéndole la salsa de soja. Poner a fuego suave. Tamizar la harina en la salsa y dar vueltas, despacio, unos 5’ o hasta que la salsa espese. Pasar a una salsera.

Servir el lomo con la salsa y un puré de patatas, puré de manzanas y pepinos en vinagre.

Receta suecia

Carnes - 05. - 036

Lomo de cerdo con almejas

(Lombo de porco com ameijoas)

Para 4 personas

800 g. de lomo de cerdo, 4 dientes de ajo, 2 cdas de pimentón dulce, 4 cdas de manteca de cerdo, 1 kg. de chirlas o almejas, sal gorda (sal marina).

Machacar los dientes de ajo en un almirez o mortero con sal gorda (aprox. 1 cda). Añadir las dos cdas de pimentón. Con todo esto untar el lomo; dejarlo así en un sitio fresco durante 24 horas.

Pasado este tiempo, preparar el lomo cortándolo en da­dos y freírlo en la manteca en una cazuela de barro. Re­mover con una espumadera, y cuando esté hecho, añadir las almejas muy bien lavadas; dejarlas hasta que se abran y servir rápidamente para que no se seque el guiso. Acompañarlo con gajos de limón.

Receta portugal

Carnes - 05. - 036

Lomo de cerdo asado

(Flaeskesteg)

Para 6 personas

2 lomos de cerdo de 500 g. cada uno, 2 cebollas en rodajas, 1 cda de sal gorda, 15 g. de mantequilla, sal y pimienta, salsa de soja, 1 cdita de maizena.

Hacer unos cortes transversales de un centímetro de profundidad en la corteza del lomo para despegarla.

Colocar en una cazuela de agua hirviendo las cebollas y el cerdo con la corteza. Una vez se haya enfriado el agua (lo que llevará veinte minutos) la corteza ya estará blanda.

Sazonar el asado con sal gorda y meterlo al horno a una temperatura moderada y dejarlo aproximadamente dos horas. Sacar entonces del horno y reservar caliente. Aprovechar el jugo que ha ido soltando y verterlo en un cazo. Espesar la salsa con mantequilla; salpimentar y agregar una taza de caldo de carne con una cdita de maizena disuelta en el caldo. Verter a la salsa y remo­ver hasta que espese; añadir la salsa de soja.

Colocar el lomo en una tabla y trincharlo. Pasar a una fuente de servicio y servir con la salsa en salsera.

Servir acompañado con patatas doradas

Receta dinamarca

Carnes - 05. - 036

Corn beef

Para 4 personas

Para el puré: 1 kg. de patatas, 1 cda de mantequilla, 1 vaso y medio de leche, 1 yema y una clara batida a punto de nieve, 1 lata de corn beef, 1 cebolla, 2 cdas de mantequilla, sal y nuez moscada rallada

Para la guarnición: 4 huevos, 4 lonchas de bacon, un poquito de mantequilla

Partir la cebolla en rodajas finas; poner dos cdas de mantequilla en una sartén y agregar la cebolla. Ta­par y dejar hasta que esté blanda.

Preparar un puré de patatas de la forma habitual, pero con leche y mantequilla (tiene que quedar un poco espe­so); poner sal y rallar nuez moscada. Agregar la yema y la clara batida a punto de nieve. Mezclar bien. Dejar a fue­go muy lento para no se enfríe.

Picar con un cuchillo la carne de la lata y agregar a la cebolla; rehogar 10’ y añadirlo al puré. Re­mover todo bien. Colocar en un fuente y mantener caliente.

En una sartén freír las lonchas de bacon hasta que es­tén blandas; en la misma grasa freír los huevos, que se de­ben de hacer al plato, a fuego lento y tapados.

Colocar sobre el puré y también las lonchas de bacon.

Servir acompañado con ensalada de pepino.

Este plato es típico de Hamburgo y lo suelen tomar los marineros.

Receta Alemania

Carnes - 05. - 036

Lomo asado a la inglesa

(Rostbeef)

Para 6 personas

2 1/2 kg. de lomo bajo con hueso, 2 cdas de harina, 1 cdita de mostaza en polvo, pimienta en grano (molida con molinillo), 50 g. de manteca de cerdo o mantequilla, 1/2 vasito de vino tinto, 1/2 cdita de maizena.

Poner la harina en una sartén junto con la mostaza y la pimienta; arrimar al fuego y tostar lentamente hasta que ésta tenga color tostado. Untar la carne con la grasa y espolvorear con la harina. Dejar reposar a temperatura ambiente. Calentar el horno a 220° c/gas 7. Colocar la carne sobre una rustidera y asar en el horno de 15 a 20’, dándole vueltas para que se dore todo alrededor.

Bajar la temperatura del horno a 170° c/gas 3; agregar el vino y un poquito de agua caliente y asar durante una hora para esta cantidad. (Esto se puede calcular pesando la carne y calcular el tiempo de cocción contando treinta y cinco minutos por kilo, para poco hecha; 45’ por kilo para más hecha, más quince minutos.)

Unos treinta minutos antes del final de la cocción de la carne, volver a subir la temperatura a 220°c/gas 7. Fi­nalmente, sacar la carne y dejarla asentar. Mientras tan­to, verter el jugo que ha soltado y rascar con una espá­tula el fondo de la rustidera. Poner el jugo en un cazo y ligarlo con una pizca de maizena y si es necesario un poco de caldo. Reservar y volver a recoger los jugos que haya soltado la carne.

Servir la carne acompañada por el «Yorkshire pudding» que se explica a continuación.

Esta carne debe trincharse en la misma mesa y lo suele hacer el dueño de la casa.

Receta gran bretaña, irlanda, escocia

Carnes - 05. - 036

Filetes al estilo de bratislava

Para 4 personas

400 g. de filetes de vaca (o añojo), 2 cdas de aceite, 40 g. de mantequilla, 1 cebolla mediana, 40 g. de zanahoria, 40 g. de apio, 1 cda de tomate triturado, 1 cda de harina, sal, pimienta negra molida, laurel, 1 cda de alcaparras machacadas.

Salsa de worchester: 2 cdas de nata líquida, vinagre o limón, 1 pepinillo picado.

Dorar en la mantequilla la cebolla, la mitad de la za­nahoria y del apio, todo muy picado. Freír rápido en acei­te muy caliente los filetes y colocarlos sobre la verdura ya medio hecha. Añadir la sal, la pimienta y el tomate.

Cortar en juliana el resto de la zanahoria y del apio; her­vir con un poco de agua hasta que la verdura esté tierna.

Cuando los filetes estén tiernos, retirarlos de la cace­rola, dejando que se evapore el agua de la salsa; espolvo­rear sobre ella la harina, freírla un poco; añadir el caldo donde ha hervido la verdura y hervir hasta obtener una salsa espesa.

Añadir la nata, unas gotas de vinagre (o limón) y de­jarlo hervir de nuevo. Al final, añadir un poco de salsa de Worchester, la verdura cocida, las alcaparras macha­cadas y el pepinillo picado. Retirar del fuego.

Servir los filetes con la salsa junto con croquetas de pa­tatas, arroz frito o cualquier tipo de pastas.

Cocina checoslovaca

Carnes - 05. - 036

Escalope vienes

(Wiener schnitzel)

Para 6 personas

6 escalopes de ternera de 150 g. cada uno, limpios aplastados (pedir al carnicero que los aplaste), 1 plato con harina, 1 plato con pan rallado, 2 huevos, sal y pimienta blanca, 50 g. de mantequilla, 1 cda de aceite de oliva, 1 cda de manteca de cerdo, 1 limón y perejil picado.

Mezclar en un plato los huevos, la sal, la pimienta y el aceite de oliva. Fundir la mantequilla y la manteca en una sartén a fuego moderado.

Enharinar los escalopes. Sacudir el sobrante y mojar­los luego en la mezcla de huevo, antes de pasarlo por el pan rallado. Cuando la grasa esté caliente, freír uno o dos minutos. Darles la vuelta hasta que queden dorados por los dos lados. Colocarlos sobre un papel absorbente y procurar mantenerlos calientes.

Cortar unas rodajas muy finas de limón y espolvorear con el perejil picado.

Servir con una ensalada verde o de pepinos con nata y pimentón.

Este plato es internacionalmente conocido, ya que por ser sabrosísimo y su preparación fácil es adoptado por muchos países.

Receta Austria

Carnes - 05. - 036

Codillo con choucroute

Para 4 personas

1 kg. de col agria, 4 codillos cocidos de 600 a 800 g. aprox. Estos dos productos se pueden comprar en establecimien­tos especializados, 1 cebolla picada, 1 vaso de vino blanco o un botellín de cava, 50 g. de manteca de cerdo o mantequilla, aunque lo más indicado es la grasa de ganso, 2 clavillos, unos granos de genjibre, sal.

Poner los codillos a hervir en una olla con abundante agua salada. Dejarlos hervir a fuego medio, aproxima­damente, unos treinta minutos. Comprobar con un te­nedor si están tiernos. Si es necesario, dejar hervir un poco más. Mientras, en una cacerola, derretir la grasa que hayamos decidido utilizar. Agregar la cebolla pica­da y dejarla ablandar sin que se dore, añadir la col agria y remover para que se impregne en la grasa, poner el genjibre y el clavo, el vaso de vino o el cava y el vaso de caldo de los codillos. Tapar y dejar hervir a fuego suave durante una hora, si se consume mucho el líqui­do agregar un cacillo de caldo. Cuando está hecho; sacar con una paleta y escurrir bien el caldo. Disponer en una fuente alargada y colocar los codillos enteros. Este pla­to se acompaña con puré de patata o bien patatas her­vidas. Se suelen poner en la mesa varias clases de mostaza.

Receta Alemania

Carnes - 05. - 036

Cerdo salado a la plancha

(Kavurma na plocha)

Para 4 ó 5 personas

750 g. de solomillo de cerdo, 1 cda de granos de pimienta negra molida en gordo, 50 g. de sal gorda, 150 g. de cebolla picada, media tacita de aceite, 150 g. de champiñones fileteados, 1 pimiento verde grande limpio y picado, 1/2 guindilla seca o fresca (es optativo), 1/2 tacita de vino tinto, 1/2 cdita de pimienta negra.

Para salar en seco el solomillo, cortarlo transversalmen­te en rodajas de 1 cm. Mezclar la pimienta con la sal y poner una capa fina de esta mezcla en un bol. Espolvo­rear cada filete con la mezcla y ponerlos a capas en el re­cipiente, espolvoreando más sal y pimienta sobre cada capa. Cubrir con el resto de la sal y pimienta. Dejar re­posar una hora.

Para hacer la salsa, saltear la cebolla en el aceite a fue­go lento. Agregar los champiñones, el pimiento, la guin­dilla (si se usa) y el vino. Llevar a ebullición y dejar co­cer muy suavemente unos quince minutos. Calentar el horno fuerte.

Mientras tanto, sacar los filetes del recipiente y acla­rarlos en un cazo de agua fría. Aclarar y secar con papel absorbente. Aplastarlos con un mazo de madera. Reho­gar sobre una plancha muy caliente, ligeramente engra­sada, o en una sartén de fondo grueso, a fuego muy vivo.

En una cazuela redonda de unos 30 cm. poner los fi­letes en círculo, solapándolos. Sazonar con pimienta y re­gar con la salsa, distribuyendo la verdura sobre la carne. Dejar en el horno, destapado, durante una hora, o hasta que la carne esté muy tierna y la salsa se haya reducido bastante. Retirar la guindilla (si se puso). Probar de sal.

Servir caliente con garbanzos cocidos, repollo fermen­tado o pimientos rojos encurtidos.

También se puede hacer este plato con panceta y en ese caso no se trocea.

Receta bulgaria

Carnes - 05. - 036

Cerdo asado con albondigas checas y coles

400 g. de carne de cerdo en un trozo, 20 g. de manteca, comino, 2 dientes de ajo, pimienta negra molida, sal, agua.

Mechar la carne con cuartas partes de ajo y freír por todos los lados en manteca muy caliente. Espolvorear con comino, la sal y un poco de pimienta. Añadir un poco de agua caliente y meter en el horno precalentado.

Asar la carne, rociándola de vez en cuando con su pro­pio jugo (si hace falta añadir agua) hasta que esté tierna.

Para servir, trinchar la carne en rodajas muy finas.

Cocina checoslovaca

Carnes - 05. - 036

Cazuela al estilo de bosnia

Para 6 personas

1 kg. de carne (vacuna, cordero y cerdo), 3 dl. de vino blanco, 500 g. de patatas, 150 g. de repollo blanco, 2 cebollas, 3 zanahorias, 1 rama g.ande de apio, 2 cdas de perejil picado, 2 tomates, 2 pimientos rojos, 6 dientes de ajo, 1 hoja de laurel, 10 g.anos de pimienta, sal.

Cortar la carne en trozos de 50 ó 60 g. La cebolla, en rodajas. Las patatas, en dados; y la verdura restante, pi­carla.

Los pimientos en ocho lonchas, y el tomate, en rodajas. Usar en lo posible cazuela de barro de regular capacidad.

Colocar sucesivamente una capa de carne, otra de legumbres y de tal forma que en la base se en­cuentren las patatas y en la superficie el tomate.

Añadir el vino, sal, pimienta en grano, laurel, perejil, apio. Ver­ter agua hasta unos tres dedos del borde de la cazuela.

Añadir, a voluntad, una cda de vino o vinagre.

Tapar (sellar) cuidadosamente con papel pergamino o aluminio.

Cocinar a fuego muy lento durante tres o cua­tro horas. No destapar en ningún caso durante la cocción.

Receta yugoslavia

Carnes - 05. - 036

Carne stroganof

(Tortitas de levadura)

2 cebollas, 40 g. de mantequilla, 30 g. de harina, 1/4 lt. de caldo de carne, mostaza, sal, zumo de limón, 1/8 lt. de nata agria, 2 pepinillos en vinagre, 100 g. de champiñones, 500 g. de lomo de vaca, 40 g. de mantequilla.

Picar las cebollas y dorarlas en mantequilla; espolvo­rear con harina, añadir el caldo y dejarlo hervir todo du­rante quince minutos; sazonar después con mostaza, sal y zumo de limón, agregando a continuación la nata. Aña­dir a la salsa los champiñones y los pepinillos partidos fi­namente. La carne debe partirse en tiras o dados, reho­gándola en la sartén a fuego vivo. Por dentro debe que­dar rosada; no tiene que estar muy hecha, porque enton­ces su sabor sería un tanto correoso.

El jugo que haya soltado la carne al freír se añade a la salsa, y después igualmente la carne, pero sin que vuelva a hervir.

A gusto puede mejorarse la salsa añadiendo unos tro­zos de tomate a las cebollas al rehogarlas.

Se sirve con patatas fritas, arroz, pastas alimenticias o rellenos.

Receta union sovietica

Carnes - 05. - 036

Carne en su jugo

1 1/4 kg. de carne de costillas de vaca, 1 cda de manteca o aceite, 4 cebollas medianas, 5 tomates o una cda de tomate frito, sal, pimienta, 1 cda de harina.

Cortar la carne en trozos iguales y freírlos con la man­teca; añadir la cebolla cortada en rodajas finas, un poco de agua. Tapar y dejar hervir hasta que la carne se ablan­de. Añadir los tomates o el tomate frito, la sal, la pimien­ta y la harina. Tapar y dejar que el agua se evapore en el horno.

Servir muy caliente con una guarnición de verduras y puré de patatas.

Receta rumania

Carnes - 05. - 036

Carne en adobo

(Pieczen wolowa na dziko)

Para 6 personas

Para el adobo: 3 tazas de vinagre, 1 taza de vino tinto, 1 ramillete con perejil, 1 rama de apio, 1 cebolla en cascos, 20 g. de pimienta negra, 1 hoja de laurel, 3 ramitas de tomillo seco, sal.

Para el asado: 1 1/2 kg. de vaca redondo o lomo de cebón, 50 g. de manteca de cerdo, 1 cebolla grande, 1/4 setas o champiñones, 1 ramita de apio picado, 1 ramito de perejil, 1 cda de tomillo, 1 cda de harina, 2 tacitas de nata líquida.

Para hacer el adobo, verter el líquido en una cacerola con 1 lt. de agua; agregar el resto de los ingredientes del adobo; llevar a ebullición y dejar cocer suavemente trein­ta minutos. Dejar el líquido hasta que esté totalmente frío. Poner la carne en una ensaladera grande y verter el adobo por encima. Dejar macerar la carne en lugar fres­co, mejor en nevera, durante veinticuatro horas, dándole vueltas de cuando en cuando.

Para hacer la carne, sacarla del adobo una hora antes de guisarla y frotarla con sal gorda. Escurrir el adobo y reservar la verdura para el guiso.

Lavar la carne para quitarle la sal y secarla.

En una sartén fundir la manteca y dorar la carne por todas partes. Ponerla en una cazuela con tapadera. Aña­dir las verduras del adobo, las setas o champiñones tro­ceados y limpios, las verduras del asado y las especias. Ta­par la cazuela y dejarla a fuego lento, al menos tres ho­ras, regando cada media hora con dos cdas del lí­quido del adobo y dos de agua o caldo.

Trabar la harina con la nata agria y añadir la mezcla a la cazuela. Cocer la carne otros 30’.

Cortarla en lonchas finas; pasar la salsa por un pasa­puré y verter por encima. Acompañar como guarnición con tallarines hervidos y salteados con mantequilla.

Receta polonia

Carnes - 05. - 036

Carne cocida y sopa de carne

(Gekochter tafelspitz)

                            

Para 6-8 personas

1,5 kg. de carne de vaca (de muy buena calidad), 4 huesos de caña, 1 cebolla grande cortada por la mitad, 3 zanahorias medianas, 1 rama de apio, 1 nabo pequeño, 1 rodaja de apio nabo, 1 pimiento verde limpio, 1 chirivia pequeña, 2 puerros cortados por la mitad, 1 rama de perejil, 6 g. de pimienta negra, 2 ramitas de orégano (puede ser seco), sal, 1 cda de mantequilla.

Escaldar los huesos en agua caliente. Aclarar con agua fría y ponerlos en una olla grande con cuatro litros de agua. Tapar y dejar que los huesos tomen color hasta que se funda la grasa del tuétano. Añadir una cda de mantequilla, la cebolla, el resto de las hortalizas limpias y dejarlo cocer unos 10’. Poner la carne entre las verduras. Cubrir con tres litros más de agua fría; aña­dir sal y orégano. Dejar hervir a fuego muy lento desta­pado hasta que la carne esté muy tierna (unas dos horas y media).

Cuando la carne esté lista sacar con espumadera y po­nerla en un recipiente con algo de caldo para que no se seque. Colar el caldo por un chino y un paño fino. Dejar que se enfríe un poco y retirar el exceso de grasa. Cortar la carne en lonchas finas y ponerla en una fuente rodeada de las verduras.

Esta carne se sirve con patatas asadas y salsa de rábano. Este plato, según dicen, lo tomaba el emperador Fran­cisco José diariamente. Era su favorito.

Con el caldo sobrante se puede preparar otra deliciosa receta, que explico a continuación.

Receta Austria

Carnes - 05. - 036

Carbonada flamenca

(Carbonnades flamandes)

1 kg. de carne de vaca buena para asar, 50 g. de manteca de cerdo o grasa de ganso, 2 cebollas picadas, 2 zanahorias en rodajas, 1 hoja de apio, 1/2 cdita de tomillo, 1 1/2 taza de cerveza (1 botellín), sal y pimienta, 4 hojas de laurel, 4 cdas de harina.

Cortar la carne en pedazos más bien pequeños; salar y enharinar. Poner la grasa de cerdo o de ganso en una ca­cerola y cuando esté caliente, saltear la carne dándole vueltas para que se dore por igual. A continuación agre­gar la cebolla picada, las zanahorias en rodajas finas, el laurel, el tomillo, la hoja de apio, la sal y la pimienta. Cuando todo ello esté bien dorado, añadir la cerveza; ta­par la cacerola y dejar a fuego lento durante hora y me­dia aprox.

Servir acompañado con patatas fritas, ya que éstas son muy populares entre los belgas.

Receta belgica

Carnes - 05. - 036

Buey a la borgonesa

(Boeuf Bourguignon)

Para 4 personas

4 filetes de espaldilla de unos 175 g. aprox.. 225 g. de cebolla picada, 2 cdas de aceite, 250 g. de zanahoria en rodajitas finas, 1 diente de ajo picado, 1 ramita de tomillo, 1 ramita de perejil, 1 hoja de laurel, 100 g. de tocino entreverado picado, 2 tacitas de caldo de carne, 3 tacitas de vino de madeira, sal y pimienta negra.

Encender el horno a 150° c/gas 2. Calentar el aceite en una sartén y sofreír la cebolla hasta que esté tierna y transparente.

Retirar la cebolla de la sartén. Aumentar el fuego y poner en la sartén los filetes, dorándolos bien.

Poner la carne rehogada en una fuente de hornear en la que quepan los filetes en una sola capa. Agregar el res­to de los ingredientes incluida la cebolla. Tapar con una hoja de aluminio y luego una tapadera. Cocer durante 45’ en el horno.

Sacar los filetes y ponerlos en una fuente de servicio ca­liente. Regar con parte de la salsa y el resto servir aparte. Acompañar con un puré de patatas.

Receta francia

Carnes - 05. - 036

Bortsch con pirojki

Para 6 personas

1 kg. de pecho de ternera, 2 huesos de rodilla, 4 puerros medianos, 1/4 raíz de apio, 1 remolacha mediana, 1/2 kg. de repollo, 2 cebollas gordas, 4 tomates, 4 patatas, 3 zanahorias, 2 dientes de ajo medianos, perejil, 100 g. de manteca de cerdo, 30 g. de mantequilla, 200 g. de nata líquida batida, sal, pimienta y un clavo, 1 cda sopera de aneth.

(Este plato es preferible prepararlo la víspera). En 5 lt. de agua fría poner la carne y algunos huesos; poner a her­vir y taparlo. En una cacerola de fondo espeso fundir dos cdas soperas de manteca de cerdo; agregar las ce­bollas y el ajo picado; dejarlos ablandarse sin que se doren.

Añadir los tomates pelados y cortados en trozos sin pe­pitas; después, todas las verduras cortadas en juliana fina (como bastoncitos de cerillas), excepto las patatas. Remo­ver y tapar, dejarlo de 10 a 15’ y verter en el caldo, que se habrá desespumado previamente.

Dejar­lo hervir durante tres horas; salpimentar; añadir dos clavos.

Al día siguiente, cuando se vaya a consumir la sopa, agregar la patata cortada en daditos; recalentar lentamen­te y retirar la carne; dejarlo cocer lentamente hasta que las patatas estén cocidas.

Poner en una sartén dos cdas de harina, una de mantequilla; aclarar con un poco de caldo y verter sobre la sopa. Servirlo con crema fresca y en otra fuente los pi­rojki hechos con la carne. Se espolvorea con aneth.

Receta union sovietica

Carnes - 05. - 036

Albondigas con salsa de crema

(Kóttbullar med g.áddsky)

Para 6 personas

1/2 kg. de ternera picada, 1/2 kg. de cerdo magro picado, 10 cdas de pan rallado, 1 tacita de nata líquida, 1 cebolla picada, 1 cda de mantequilla, 1 cda de perejil picado, 1 huevo, 1/2 taza de caldo de carne, mantequilla.

Mezclar el pan rallado con una tercera parte de la nata li­quida. Derretir la mantequilla en una sartén y en ella saltear cuidado-samente la cebolla hasta dorarla, sin que se queme. Mezclar la carne con la cebolla frita, el pan mezclado con nata líquida, la sal, la pimienta, el perejil y el huevo.

Con las manos humedecidas, moldear las albóndigas. Lue­go freír lentamente con mantequilla. Mantener calientes en una fuente. Una vez fritas, verter un poco de caldo en la sar­tén. Mezclar con ella la nata líquida restante y poner a her­vir sin dejar de remover hasta que se espese. Verter esta salsa sobre las albóndigas. Servir inmediatamente acompañadas con patatas hervidas, pepinillos en vinag.e y jalea de arándanos.

Receta suecia

Carnes - 05. - 036

Supremas al vino

(6 porciones)

6 pechugas de pollo, 1 cdita de mostaza, sal y pimienta, 50 g de manteca, 2 vasos de vino blanco

Salsa de vino: 1 frasco de mayonesa, 100 g de crema de leche, 2 cdas de vino blanco, pimienta, 1 sobre de gelatina sin sabor, hojas de berro o perejil para decorar

Acomodar en una asadera las supremas condimentadas con sal, pimienta y mostaza.

Rociar con la manteca, agregar el vino blanco y cocinar en horno mo­derado 15’.

Cubrir con la salsa de vino, terminar de decorar con perejil o berro.

Acompañar con cuartos de manzanas hervidas condimen­tadas con sal, pimienta y crema de leche.

Salsa de vino: diluir la gelatina en dos cdas de agua fría y el vino blanco; calentar unos segundos.

Batir ligeramente la mayonesa con la crema de le­che y pimienta y agregar suavemente la gelatina diluida.

Aves y caza - 03. - 040

Pollo verde

(6 porciones)

1 pollo, 4 cebollas picadas, 2 dientes de ajo picados, 1 lata de tomates, 200 g de crema de leche, perejil picado, 1 kg de acelga, 1 cdita de curry, 100 g de panceta cortada en cubos, aceite, sal y pimienta

Cortar el pollo en presas y do­rarlo en aceite.

Agregar las ce­bollas cortadas y cocinar 10’.

Condimentar con sal y pimienta, agregar los tomates, el perejil picado y la crema.

Cocinar a fuego suave 20’.

Hervir la acelga en agua con sal, escurrir y picar.

Colocar el pollo en una fuente de horno.

Cubrir con la acelga picada, el curry, panceta picada y la salsa.

Antes de servir gratinar en hor­no moderado.

Aves y caza - 03. - 040

Pollo en vino

(4 a 6 porciones)

1 pollo en presas, 1 litro de vino blanco, 100 g de tocino en daditos, 1 hueso con carne, 2 zanahorias picadas, 2 cebollas picadas, 1 pocillo de apio picado, 2 hojas de laurel, caldo de carne cantidad necesaria, unas ramitas de perejil, sal y pimienta, 1 cdita de maicena

Poner al fuego una cazuela de barro.

Agregar el tocino, las zanahorias, el apio, y saltear unos momen-tos.

Incorporar las cebollas y el pollo.

Dejar unos 5’ revolviendo suavemente.

Salpimentar, agregar el hueso, el laurel y el perejil, verter el vino y completar con caldo para que quede todo sumergido.

Cocinar a fuego lento, al menos una hora, para que el pollo quede bien tierno.

Retirar las presas y conservarlas al calor.

Tomar parte del líquido de cocción -aproximadamente 1 taza- colarlo y espesarlo al calor con la maicena disuelta en agua fría.

Poner el pollo en una fuente y salsearlo.

Aves y caza - 03. - 040

Pollo en escabeche

(4 a 6 porciones)

1 pollo en presas, ¼ litro de vino blanco dulce, ¼ litro de aceite, ¼ litro de vinagre de manzana, 3 cebollas picadas, 1/2 kg de zanahorias en tiritas, ½ taza de pulpa de tomates, 1 dedálito de azafrán, 1 puñado de sal gruesa, unos granos de pimienta

Poner a hervir todos los ingredientes, salvo el pollo, revolviendo bien.

Dejar reducir unos minutos y agregar las presas previamente salteadas en aceite.

Mezclar y dejar cocinar media hora o más.

Puede servirse caliente o frío.

Aves y caza - 03. - 040

Pollo al marsala

(4 a 6 porciones)

1 pollo mediano en presas, 1 cebolla en rodajas delgadas, 1/2 taza de marsala, 80 g de manteca, sal y pimienta

Salpimentar el pollo y dorarlo 5’ en manteca (de ambos lados) en una cacerola.

Añadir las rodajas de cebolla, mezclar con cuchara de madera y dejar unos pocos minutos.

Agregar 1 ó 2 pocillos de agua fría, tapar la cacerola y cocinar a fuego regular unos 25’.

Pasado ese tiempo, controlar si el pollo está tierno.

En caso contrario, cocinar un poco más.

Incorporar el vino, mezclar y seguir cocinando otros 10’.

Aves y caza - 03. - 040