Suprema maryland

1 suprema por persona, pan rallado, aceite para freír, banana jamón cocido o panceta en rebanadas finas, papas paille, crema de choclo.

Preparar la suprema a la milane­sa con el huevo y el pan rallado.

Freír en aceite bien caliente. Es­currir.

Disponer en una fuente y acompañar con papas cortadas bien finas y fritas (papas paille), banana frita, panceta dorada y crema de choclo que se prepara con salsa blanca liviana y choclo cremoso (ésta puede presentar­se en salserita o en tartaletas)

Servir caliente.

Aves y caza - 03. - 039

Suprema de pollo a la milanesa

(4 porciones)

4 supremas, pan rallado, 1 huevo, ajo, perejil, 1 limón, aceite, pimienta, sal.

Pasar las supremas por huevo batido condimentado, después por pan rallado y freír en aceite caliente. Acompañar con puré.

Aves y caza - 03. - 039

Pollo vienes

(2 porciones)

2 cuartos de pollo, harina cantidad necesaria, pan rallado cantidad necesaria, huevo batido cantidad necesaria, sal y pimienta, manteca o aceite para freír, perejil picado

Salpimentar bien la harina, dis­ponerla en un plató grande.

Presionar los cuartos del pollo sobre la harina, cuidando que toda la superficie quede tapiza­da.

Pasarlos ahora por huevo batido con perejil picado, y lue­go por pan rallado,y freírlos en aceite o manteca hasta que es­tén dorados.

Servir bien calien­te con ensalada verde y papas a la cucharita salteadas en manteca.

Nota: de ser posible, utilizar po­llitos pequeños. En este caso se calculan 2 cuartos por per­sona.

Aves y caza - 03. - 039

Pollo tartaro

1 pollo, 1 cebolla picada, perejil picado, 3/4 de taza de pan rallado, manteca cantidad necesaria, 1 taza de salsa tártara

Limpiar el pollo y abrirlo desde el pecho, como para asar a la parrilla.

Derretir suavemente la manteca en una sartén grande (como para que quepa el pollo).

Freír la cebolla, agregar el pe­rejil y acomodar el pollo, previa­mente salpimentado, para que se dore.

Dejar a fuego regular unos 15’, moviendo cada tanto la sartén.

Darlo vuel­ta y continuar cocinando, agre­gando más manteca si fuera necesario.

Pasado otro cuarto de hora, retirar y colocar en fuente para horno, bien aceita­da, con los huesos hacia arriba, espolvoreando con pan rallado salpimentado.

Llevar a horno de temperatura regular o caliente, para que se dore que en otros 15’.

Servir con la salsa tártara.

Aves y caza - 03. - 039

Pollo sir archibald

(6 porciones)

1 pollo cortado en presas, 200 g de arroz cocido, 1/2 kg de zapallitos pelados, 3 cebollas picadas, 2 pimientos morrones verdes asados y pelados, 1 diente de ajo, 1 vaso de vino blanco, harina para rebozar, sal y pimienta, aceite cantidad necesaria

Pasar las presas por harina, sacudirlas para eliminar el ex­ceso de harina y freírlas en aceite caliente, con el diente de ajo sin pelar.

Darlas vuelta a medida que se vayan dorando, retirarlas y reservarlas al calor.

Conviene saltear las presas por tandas, no todas juntas; de esta manera se controla mejor el proceso.

Aparte, calentar un pocillo de aceite en una cacero­la con tapa, agregar los zapalli­tos cortados en dados, saltear­los unos momentos, salar, tapar la cacerola y dejar cocinar a fuego muy suave, unos diez minutos.

Añadir la cebolla, mez­clar con cuidado, y esperar que trasparente.

Incorporar los to­mates, picados, corregir la sal y cocinar 10’.

Tomar la sartén donde se salteó el pollo, desechar casi todo el aceite, conservando un poco.

Calen­tarlo nuevamente, incorporar el vino y mezclar enérgicamente sobre fuego regular.

Agregar el preparado anterior, mezclar con cuidado, añadir las presas de pollo y cocinar cuidando que no hierva, hasta que la carne esté tierna.

Aparte, moldear el arroz en forma de aro, disponer en una fuente apropiada, rellenar el hueco central con el pollo y cubrir con la salsa.

Aves y caza - 03. - 039

Pollo sardo

1 pollo grande con sus menudos, 2 huevos, la miga de dos panes remojada en leche, 100 g de queso rallado, 1/2 lata de tomates,  sal y pimienta

Limpiar bien los menudos, pi­carlos y hervirlos un cuarto de hora en agua salada.

Retirarlos, dejarlos enfriar y mezclarlos con la miga, los tomates, el queso y los huevos, uniendo todo bien y salpimentando a gusto.

Rellenar el pollo con esta preparación, ubicarlo en una asadera aceitada y cocinar en horno moderado una hora y media.

Aves y caza - 03. - 039

Pollo salteado

1 pollo, 1/2 vaso de aceite, sal, pimienta, ajos, perejil, hongos.

Limpiar el pollo, quemar la pelusa, lavar y secar. Poner en una cacerola el aceite al fuego.

Cuando esté caliente, agregar el pollo en presas.

Dar vuelta de vez en cuando para que se doren en forma pareja, agregar dos ajos, pe­rejil picado y los hongos re­mojados en agua. Condimen­tar con pimienta y sal.

Tapar la cacerola y dejar que se co­cinen a fuego lento.

Aves y caza - 03. - 039

Pollo relleno

(4 a 6 porciones)

1 pollo tierno, 200 g de jamón cocido, 1 pan, 50 g de queso rallado, 1 huevo, 1 sobre de hongos secos, ajo, perejil, pimienta, sal, manteca, 1 cebolla, aceite.

Limpiar el pollo, quemar la pelu­sa y lavar bien.

Preparar un re­lleno: picar los menudos del po­llo,

Bregar los hongos remoja­dos, el perejil y ajo picados, el pan remojado desmenuzado, el jamón triturado, la cebolla pica­da frita en aceite. el queso, el huevo, sal y pimienta.

Salpimen­tar el pollo, bañar con manteca, rellenarlo, coser la abertura y poner en una asadera al horno a temperatura regular de 1 hora, a hora y cuarto.

Aves y caza - 03. - 039

Pollo guisado

 (4 a 6 porciones)

1 pollo, 2 cdas de hongos picados, 2 zanahorias, 1/2 kilo de papas, 1 pimiento morrón, 2 cdas de extracto de tomate, 1 cebolla, ajo, perejil, pimienta, sal, 1 vaso de aceite, laurel.

Limpiar el pollo y lavarlo. Cortar en presas.

Poner el aceite en una cacerola, agre­gar el ajo y las presas, dejar freír unos minutos, añadir ce­bolla, pimiento morrón, za­nahorias, perejil y hongos, todo picado.

Cortar en reba­nadas gruesas las papas pe­ladas; añadir el laurel y extracto de tomate.

Cubrir con agua y dejar que se coci­ne a fuego lento.

Aves y caza - 03. - 039

Pollo fiambre

(4 a 6 porciones)

1 pollo, 1/2 kilo de arvejas, limón, pimienta, sal, mayonesa, remolacha, verduritas.

Cocinar en una cacerola un pollo tierno con un poco de agua con sal y unas verduri­tas.

Retirar cuando esté blan­do, dejando enfriar. Apartar la carne de los huesos, des­menuzar y colocarla en una fuente, agregando medio kilo de arvejas cocidas.

Condi­mentar con un poco de limón, pimienta y sal, revol­ver, cubrir con mayonesa y dejar un poco dándole color rosa con jugo de remo­lacha.

Colocar en una jeringa con boquilla rizada y decorar el fiambre.

Aves y caza - 03. - 039

Pollo dorado al horno decorado

(4 porciones)

1 pollo tierno, puré, unas gotas de colorante rosa,  unas gotas de colorante celeste, jugo de limón, manteca, sal, 3 tomates, 1 lechuga.

Limpiar el pollo, quemar la pelu­sa; lavar bien y secar.

Salpimen­tar, untar bien con limón y bas­tante manteca.

Poner a cocinar al horno en una asadera enmantecada.

Cuando esté dorado retirarlo y colocarlo en el centro de una fuente.

Alrededor, disponer le­chuga bien picada cubierta con rebanadas de tomate.

Sobre cada rebanada de tomate, una rosa de puré coloreado, hecha con manga provista de boquilla especial para pétalos.

Aves y caza - 03. - 039

Pollo deshuesado relleno

(4 a 6 porciones)

1 pollo, 1 pan, 1 puñado de arvejas, 1/2 taza de queso de rallar, 1 huevo, perejil, pimienta, sal, 1/2 kg de papas, 2 atados de espinacas, 1 atado de zanahorias, limón, manteca.

Limpiar bien un pollo, hacer una abertura en el cogote, es decir, cerca de la pechuga; sacar los huesos teniendo cuidado de no romper la piel.

Para esto hará falta un cuchillo de punta fina.

Apar­te, picar bien los menudos del pollo, agregar un pan re­mojado en leche, un puñado de arvejas, media taza de queso rallado, un huevo, un poco de, perejil picado, pi­mienta y sal.

Mezclar todo, rellenar el pollo y luego coser la abertura que se hizo para tal fin.

Rociar con gotas de limón, sal y manteca y colo­car en una fuente redondp de la siguiente manera: en el medio colocar el pollo y de­corar con ensalada de tres colores (papas, espinacas y za­nahorias.

Aves y caza - 03. - 039

Pollo con brotes de bambú

(4 porciones)

350 g de carne de pollo, 50 g de brotes de bambú o palmitos cortados en láminas, 30 g de hongos secos, remojados, 2 cebollas picadas, 1 clara de huevo, 1 copita de jerez, 1 cda de salsa de soja, 1 cda de azúcar, 1 trozo de raíz de jengibre o pizca de jengibre en polvo, harina, manteca, aceite, sal, caldo, cantidad necesaria.

Cortar el pollo en trozos peque­ños y mezclarlo con la clara bati­da, 1 cda de harina y sal. Freírlo en manteca.

Escurrir y reservar. Rehogar los brotes de bambú o palmitos al natural, los hongos, las cebollas, el jengi­bre, el jerez, la salsa de soja, el azúcar y un poco de agua o de caldo; cuando arranque el her­vor agregar el pollo.

Cocinar 2 ó 3’ y rociar con gotas de aceite.

Servir enseguida bien caliente.

Receta china

Aves y caza - 03. - 036

Pollo al vino

(4 a 6 porciones)

1 pollo, 100 g de manteca, 200 g de panceta, 100 g de hongos remojados, 1 vaso de vino blanco, 1 vasito de coñac, ajos, 2 cdas de perejil picado, 1 cebolla, 1 cda de harina, sal, pimienta

Guarnición: puré duquesa.

Dorar en manteca el pollo corta­do en presas.

Aparte, en una sartén, freír en manteca la pan­ceta y la cebolla picada.

Agregar los hongos, el vino, el coñac, el perejil, los ajos picados y el con­dimento.

Dejar unos momentos y añadir la harina, revolviendo bien.

Luego agregar las presas y cocinar veinte minutos más.

Si la salsa se reduce mucho agre­gar un cucharón de caldo o vino.

Aves y caza - 03. - 039

Pollo a la china

(4 porciones)

1 pollo, 100 g de jamón cocido, 100 g de ¡omito de cerdo, 100 g de camarones, 1 pocillo de aceite, 1 taza de apio picado, 1 cda de salsa de soja, 1 taza de chauchas cocidas y picadas, 1 cda de hongos picados, 1 taza de papas cocidas y cortadas en cubitos, 1/2 taza de brotes de soja, 1/2 cda de fécula de maíz, 1/2 taza de caldo de gallina, sal a gusto

Hervir el pollo en agua con sal.

Despegar la carne de la carca­za y cortarla en trocitos mez­clando con el jamón y ¡omito cortados en trozos pequeños.

Calentar el aceite y saltear en él el apio, las chauchas, los hon­gos y las papas. Incorporar la mezcla de pollo, jamón, ¡omito, los brotes de soja y la salsa y condimentar con sal.

Cocinar unos minutos y agregar la fécu­la diluida en el caldo.

Servir en cazuelas individuales acompa­ñado con arroz blanco dispues­to en boles.

Aves y caza - 03. - 039

Pollo al jerez

1 pollo, 1 cebolla, 3 zanahorias medianas, 1 vaso de jerez, 1 vaso de aceite, 2 cdas de hongos, 2 hojas de laurel, 2 tarros de arvejas, pimienta, sal, 1 cda de perejil picado.

Limpiar bien el pollo. Lavar y cortar en presas.

En una ca­cerola poner el aceite y llevar al fuego; cuando esté calien­te, agregar las presas, dejar dorar, añadir la cebolla y las zanahorias cortadas en reba­nadas finas, poner el laurel, los hongos picados, el perejil y el condimento.

Agregar el vino, tapar la cacerola, dejar hervir unos minutos y añadir las arvejas.

Cocinar a fuego lento hasta que el pollo esté tierno.

Nota: Los hongos secos pueden reemplazarse por champiñones frescos o en lata.

Aves y caza - 03. - 039

Pollo al estilo de marruecos

1 pollo mediano, 1 taza de arroz cocido, 1 puñado de pasas de uva picadas, 1/2 cdita de canela remojadas, 1 puñado de nueces, 1 dedalito de azafrán,  sal y pimienta

Mezclar el arroz con las pasas y las nueces, salpimentar ycon­dimentar oonunponodeoone!o y azafrán.

Rellenar el pollo, atándolo para que no escape la preparacion

Dorarlo en mante­ca en una cacerola, dando vuelta varias veces, con cuidado.

Agregar una tza de agua y el resto de los condimentos, tapar y cocinar a fuego suave alrededor de 80’.­

Aves y caza - 03. - 039

Pollo al curry

1 pollo, 1 cebolla, 100 g de manteca, 1 cda de harina, 1 cdita de curry, 1 taza de caldo, 1 vaso de leche, 1/2 kg de arroz, 1 cda de hongos, sal y pimienta, nuez moscada, queso de rallar.

Limpiar el pollo, lavar y cortar en presas.

Dorar en una cacerola con manteca y agregar la cebo­lla picada, el curry y la harina; después se añade el condimen­to, los hongos picados y las pre­sas.

Cubrir con el caldo, y revol­ver bien. Tapar la cacerola.

Her­vir el arroz con unas gotas de jugo de limón; cuando esté tier­no, pasar por un colador, agre­gar manteca y queso de rallar (dos cdas).

Colocar en una budinera húmeda y luego desmoldar en el centro de una fuente; espolvorear con queso de rallar.

Poner las presas alre­dedor y bañar con la salsa del pollo.

Aves y caza - 03. - 039

Pollo al coñac

1 pollo, 1 vaso de coñac, 1/2 kilo de papas, 2 pimientos morrones, 1/2 kilo de tomates pelados (o 1 lata), 1 cebolla, aceite, perejil picado, laurel, hongos, pimienta, sal

Limpiar bien el pollo. Cortarlo en presas y dorar en aceite.

Agre­gar el coñac, calentar un mo­mento y encenderlo con un fós­foro.

Apagar la llama tapando la cacerola.

Incorporar la cebolla en rebanadas, los morrones en tiras y los tomates en rebana­das.

Dejar cocinar diez minutos, añadir los hongos y el perejil pi­cados.

Condimentar y dejar a fuego lento hasta que la salsa se reduzca un poco y el pollo esté bien cocido.

Acompañar con papas al natural.

Aves y caza - 03. - 039

Pollo al barro

1 pollo, el jugo de un limón, 100 g de manteca, 3 dientes de ajo picados, 1 cda de perejil picado, sal, pimienta

Limpiar bien el pollo, pasar por la llama para eliminar to­da la pelusa; lavar en varias aguas, secar con repasador, condimentar con el jugo de li­món y demás ingredientes.

Envolver bien en un papel impermeable, dispuesto ante­riormente para tal fin, ha­ciendo un paquete de mane­ra que no pase el barro.

Des­pués se ata con un cordel y se cubre todo con barro. Tiene que quedar bien cu­bierto.

Cocinar al horno du­rante dos horas.

El barro tiene que quedar bien seco.

Sacar del horno y dejar enfriar.

Nota: Puede emplearse cazuela de barro, con tapa.

Aves y caza - 03. - 039

Pollo al ananas

(4 a 6 porciones)

1 pollo grande, 1 cda de manteca, 1 lata de ananás, sal y pimienta, nuez moscada.

Limpiar el pollo, quemar la pelu­sa, lavar y sacar los menudos, volver a lavar.

Condimentar, cu­brir con manteca y dejar una hora con el jugo del ananás.

En­volver en papel de aluminio y acomodar en una asadera hú­meda.

Cocinar al horno durante una hora. Retirar del homo, sa­car el papel, disponer en una fuente precalentada y bañar con una salsita preparada con jugo de ananas y 1 cda demaicena.

Decorar con rebanadas de ananas, cerezas y papitas a la cdita.­

Aves y caza - 03. - 039

Pollo al ajo

(4 a 6 porciones)

1 pollo, 1 vaso de jerez o vino blanco seco, 1 cabeza de ajo pequeña, 1 ramito de hierbas, 1 pocillo de aceite, sal y pimienta

Salpimentar el pollo y remojar toda la superficie con jerez (por dentro y por fuera) o vino blan­co.

Disponer en el fondo de una cazuela con tapa los dientes de ajo (sin pelar) ubicar el pollo sobre ellos, incluir el ramito, ro­ciar con el aceite cocinar 1 hora en el horno, a fuego fuerte, con 1 cazuela muy bien tapa­da.

Llevar a la mesa el mismo recipiente, y destaparlo frente a los comensales: un aroma deli­cioso inundará el recinto.

Aves y caza - 03. - 039

Pollo a la vinagreta

(4 a 6 porciones)

1 pollo 50 g de manteca, 1 vaso de coñac, jugo de limón, pimienta, sal, 1 taza de salsa a la vinagreta.

Limpiar el pollo, lavar bien, bañar con jugo de limón y co­ñac, espolvorear con pimien­ta y sal.

Dejar toda la noche así. Al día siguiente untar con manteca.

Colocar en una asadera enmantecada y coci­nar al horno.

Retirar cuando esté dorado.

Dejar enfriar, di­vidir en presas chicas, y ba­ñar con salsa a la vinagreta.

Aves y caza - 03. - 039

Pollo a la valenciana

(4 a 6 porciones)

1 pollo, 100 g de tocino, 4 chorizos colorados, 1 tarro de mejillones, 1/2 kilo de corvina limpia, 1 tarro de pulpos, 1 tarro de arvejas, 2 tazas de arroz, 1 vaso de aceite, 1 dedalito de azafrán, 2 pimientos morrones, 4 cebollas, 2 cdas de perejil picado, pimienta, sal, ajos, laurel, extracto de tomate.

Limpiar el pollo, quemar la pelusa, lavar, cortar en pre­sas.

Poner el aceite en una cazuela de barro, dejar que se caliente, dorar unos ajos y agregar las presas, rehogar unos minutos, añadir los pi­mientos morrones, las ce­bollas picadas, perejil, laurel, extracto de tomates; cubrir con agua y cuando comienza a hervir, poner el azafrán y el condimento, dejar hervir me­dia hora, agregar los maris­cos y el pescado, arvejas y arroz y cocinar a fuego muy suave. Una vez que empiece a consumirse el líquido, ta­par la cazuela y cocinar has­ta que esté sin jugo.

Aves y caza - 03. - 039

Pollo a la sueca

(4 a 6 porciones)

1 pollo mediano cortado en presas, 1 cebolla picada, 1 vaso de vino blanco seco, 1 copita de coñac (optativo), 1 latita de champiñones (optativo), 3 yemas, 100 g de manteca, 1/2 taza de aceite, jugo de limón a gusto, sal y pimienta, harina para rebozar

Salpimentar el pollo y saltearlo en aceite caliente.

Añadir las cebollas y dejar cocinar revol­viendo de vez en cuando, unos 10’.

Agregar el vino y -si se desea- el coñac y los champiñones cortados en lámi­nas, a lo largo.

Reducir el fuego y dejar hasta que el pollo esté tierno.

Mientras tanto, batir las yemas con un pocillo de agua y calentarlas a baño María sin dejar de batir, hasta que quede bien espumoso.

Apagar el fue­go, agregar un poco de jugo de limón y lá manteca derretida.

Disponer el pollo en una fuente y cubrir con esta salsa.

Aves y caza - 03. - 039

Pollo a la provenzal

1 pollo, 25 g de manteca, 4 cdas de aceite, nuez moscada, sal, pimienta 1 copita de vino jerez o blanco, 3/4 kg de papas, perejil picado y ajo a gusto, 1 cucharón de caldo, harina, cantidad necesaria.

Lavar y secar el pollo.

Cortarlo en presas.

Condimentarlo con sal, pimienta y nuez moscada.

Pasar las presas por harina y freír en aceite y manteca hasta dorarlas.

Retirarlas y reservar.

Freír las papas que se prepara­rán a la cucharita o en pequeños dados.

Dejar dorar apenas y re­servar al calor.

En el fondo de cocción del pollo preparar la sal­sita con el vino, el caldo, perejil y ajo picados.

Condimentar e in­corporar el pollo para que se im­pregne de la salsita.

Llevar a una fuente junto con las papitas.

Aves y caza - 03. - 039

Pollo a la portuguesa

1 pollo, 1/4 litro de aceite, unas hojas de laurel, pan rallado, 3 pimientos morrones, 1 cda de pimentón, dientes de ajo, sal, pimienta, 2 cebollas, 8 tomates, 1 taza de caldo.

Cortar un pollo en presas chi­cas, cuidando que esté lim­pio.

En una cacerola poner una taza de aceite.

Cuando esté caliente, agregar las presas, dorar bien, poner sal, unas hojas de laurel, pimien­ta y los ajos.

Agregar dos cebollas y tres pimientos morrones cortados en trozos.

Cuando la cebolla esté san­cochada, dar color con una cda de pimentón.

Agregar ocho tomates bien maduros, desprovistos de pellejo y semilla.

Cocinar y fi­nalmente poner tres o cuatro cdas de pan rallado, si se desea.

Aves y caza - 03. - 039

Pollo a la juliana

(4 a 6 porciones)

1 pollo, 1 vaso de aceite, 1 cebolla, 3 zanahorias, 1/2 kilo de papas, 300 g de arvejas, 2 dientes de ajo, 2 pimientos morrones, 1/2 kilo de tomates, 1 vaso de vino, pimienta, sal, 100 g de manteca, 1 cebolla, ajo puerro

Limpiar un pollo tierno y quemar la pelusa.

Cortar en presas y lavar.

En una cace­rola poner el aceite, agregar el ajo picado, las presas y el vino, dejar rehogar y agregar los demás condimentos.

Cubrir con un cucharón de caldo.

Tapar la cacerola y de­jar cocinar a fuego lento.

Cuando estén blandas, colo­car las presas en medio de una fuente y alrededor poner las verduras salteadas en manteca, cortadas a la ju­liana, con las arvejas coci­das

Aves y caza - 03. - 039

Pollo a la francesa

(4 a 6 porciones)

1 pollo, 1 vaso de vino de jerez, 1 cda de harina, 1 cda de hongos picados remojados, sal, ajo, pimienta, perejil, 1 cebolla.

Limpiar el pollo, cortar en pre­sas, dorar en aceite, añadir ajo, cebolla y perejil picados y los hongos, cubrir con el vino, aña­dir la harina, revolviendo para mezclar todo, salpimentar y co­cinar a fuego lento.

Aves y caza - 03. - 039

Pollo a la crema

(4 a 6 porciones)

1 pollo cortado en trozos pequeños (sin huesos ni piel), 1 bote de crema de leche (200 g), 1/2 taza de champiñones (u hongos secos remojados en agua caliente) (optativo), 3 cdas de cebollas de verdeo picadas, 1 ramito de hierbas, sal y pimienta, 1 copita de coñac, 50 g de manteca

Salpimentar la carne de pollo, rociarla con coñac y dejarla im­pregnarse una media hora.

Rehogarla en la manteca y pa­sarla a una fuente para horno que tape bien.

Añadir el ramito de hierbas, la cebolla de ver­deo, la crema y los hongos en trocitos.

Tapar y cocinar a hor­no moderado alrededor de una hora.

Si fuera necesario, dejar reducir la salsa, o espesarla antes de servir con una cdita de maicena.

Aves y caza - 03. - 039

Pollo a la boston

(4 a 6 porciones)

1 pollo cortado en cuartos, el hígado del pollo, 1 copita de jerez, 2 cditas de maicena, 1 cda rasa de azúcar negra, harina para rebozar, aceite para freír, 1 taza de caldo

Pasar los cuartos de pollo por harina salpimentada, y dorarlos en el aceite caliente.

Colocarlos en una cacerola de hierro o cazuela de barro, rociarlos con el jerez y espolvorearlos con el azúcar.

Agregar el caldo, salpi­mentar, tapar y cocinar media hora a fuego regular.

Agregar la maicena disuelta en agua fría y el hígado completamente des­menuzado.

Continuar la coc­ción hasta que la salsa esté espesa.

Presentar las presas de pollo bañadas por esta sal­sa, con papas hervidas y dora­das en manteca, y choclo en salsa blanca.

Aves y caza - 03. - 039

Polenta con pajaritos

12 palomitas, aceite, 2 pimientos morrones, 1 tarro de pulpa de tomates, 1 puñado de hongos, 1 vaso de vino, 1 cebolla, pimentón, pimienta, sal, queso de rallar, 100 g de manteca, 1 diente de ajo.

Preparar doce palomitas, despojarlas de las plumas, sacar los menudos y lavar va­rias veces.

En una cacerola poner una taza de aceite y llevar al fuego.

Colocar las palomitas, dejar que se do­ren bien, agregar la cebolla, dos pimientos morrones pi­cados, un ajo y hojas de laurel, dejar freír un rato, dar color con pimentón, agregar un tarro de pulpa de tomates, un vaso de vino y un puñado de hongos remojados de an­temano, dejando cocinar hasta que las palomitas estén blandas y la salsa es­pesa.

Aparte, en otra cacero­la se pondrá hasta la mitad de agua con un poco de sal, cuando comience a hervir, verter medio kilo de polenta en forma de lluvia, cocinar media hora, hasta que esté bien espesa, agregar cien gramos de manteca y en una fuente colocar la polenta y cubrir con la salsa y las palomitas.

Aves y caza - 03. - 039

Perdiz a la andaluza

1 perdiz no muy grande, 1 diente de ajo, 1 cebolla pequeña, 1 hoja de laurel, 1 cda de vinagre. 1 pocillo de aceite, sal y pimienta

Salpimentar la perdiz y colocar­la en una cacerola con los de­mas ingredientes (el ajo y la cebolla pelados y enteros).

Agregar un poquito de agua fría, tapar y cocinar a fuego lento, moviendo la cacerola de vez en cuando, para mezclar el contenido.

Ir agregando agua fría si fuera necesario.

Estará listo en aproximadamente una hora y cuarto.

Nota: puede servirse frío.

Aves y caza - 03. - 039

Perdices estofadas (4)

(3 porciones)

3 perdices, 1/2 vaso de aceite, 2 pimientos morrones, 3 cdas de extracto de tomate, 1/2 kilo de papas, 1 cebolla, 50 g de tocino, ajo, perejil, pimentón, laurel, pimienta, sal, 1/2 taza de leche.

Lavar bien las perdices y divi­dirlas en dos partes cada una.

En una cacerola poner el aceite al fuego y agregar el ajo, la cebolla y el perejil pi­cado.

Freír las perdices con el tocino y agregar al resto.

Rehogar unos minutos e incor­porar las papas peladas, corta­das en trozos, el extracto de to­mate, los condimentos y media taza de leche.

Se cocina a fuego lento con la cacerola tapada.

Aves y caza - 03. - 039

Perdices en escabeche

3 perdices, 1 taza de aceite, 2 cebollas, 3 zanahorias cortadas en rodajas, romero, tomillo, laurel, 2 hojas, 1 cdita de pimienta en grano, 1 vaso de vinagre, sal, 1 limón. 3 dientes de ajo.

Despojar de las plumas tres perdices, abrir y limpiar bien. Lavar varias veces.

En una cacerola colocar aceite y lle­var al fuego. Poner las perdi­ces divididas en cuatro par­tes, dejar dorar bien, agregar unas rebanadas de cebolla, tres zanahorias, poner una ramita de tomillo, romero, laurel, pimienta, sal , un va­so de vinagre y tres de agua; dejar hervir hasta que estén blandas, retirar del fuego y agregar dos limones en reba­nadas.

Estas perdices se pueden comer calientes o frías.          

Nota: En escabeche se pueden preparar otras aves.

Aves y caza - 03. - 039

Perdices al arroz

3 perdices, 1 vaso de aceite, 1 vaso de vino, 1 cdita de jugo de limón, 100 g de queso de rallar, 1/2 kilo de arroz, 1 dedalito de azafrán, 2 dientes de ajo, 1 cda de perejil picado, sal, pimienta, 100 g de manteca.

Limpiar las perdices, quemar la pelusa y dividir en presas, lavar y condimentar con el ju­go de limón, pimienta y sal.

En una cacerola con el aceite hacer rehogar unos minutos, agregar perejil, ajo, sal y cubrir con vino.

Tapar la ca­cerola y cocinar hasta que estén blandas.

Cocinar el arroz unos 20’ con bastante agua, sal, unas gotas de limón y el azafrán.

Pasar por un colador, agre­gar el queso y la manteca. Mezclar bien.

Colocar las perdices en el medio de la fuente, verter el jugo en que se cocinaron y alrededor pre­sentar el arroz, que se espol­vorea con queso rallado.

Aves y caza - 03. - 039

Pechugas a la rusa

(1 porción)

1 pechuga de pollo (o cantidad equivalente de pechuga de otra ave), 1 huevo, 30 g de manteca, pan rallado para rebozar, un poco de harina, sal y pimienta

Picar la pechuga, mezclarla con la mitad de la manteca, salpi­mentar y formar, sobre la mesa enharinada, 2 ó 3 costillitas.

Pasarlas por huevo batido y pan rallado, y freírlas en la man­teca restante hasta que se do­ren de ambos lados.

Servir con puntas de espárragos y salsa blanca, o con puré de papas muy cremoso.

Aves y caza - 03. - 039

Pavo relleno con choclos

(12 porciones)

1 pavo tierno, 1 latita de jamón del diablo, 1 cda de hongos picados, 3 manzanas, 50 g de nueces picadas, 150 g de manteca, 1 vaso de coñac, sal, limón, pimienta, 1 lata de choclos.

Limpiar el pavo, lavar y que­mar la pelusa, rociar con coñac y limón, condimentar y untar con bastante mante­ca.

Rellenar con el siguiente preparado: agregar al jamón del diablo los hongos remoja­dos, las manzanas picadas, el choclo licuado, las nueces picadas y los condimentos. Mezclar todo bien.

Rellenar el pavo, coser las aberturas y colocar en una asadera en­mantecada al horno. De vez en cuando rociar con su jugo.

El tiempo de cocción será de 1,5 a 2 horas.

Aves y caza - 03. - 039

Pavo relleno

(12 porciones)

1 pavo, limon, sal y pimienta, 1 copda coñac, ½ kg de castañas, 3 huevos, ½ taza de queso rallado, 50 g de manteca.

Limpiar un pavo, sacar los me­nudos, lavar varias veces y dejar toda la noche con limón, sal, pi­mienta y coñac.

Al día siguiente, hacer un puré con las castañas cocidas y agregarle tres huevos, media taza de queso rallado, 50 g de manteca, pimienta y sal.

Mezclar bien esta preparación y rellenar con ella el pavo.

Coser la abertura para que no escape el relleno.

Pintar con manteca derretida y cocinar a horno regular alrede­dor de 2 horas.

Aves y caza - 03. - 039

Pavo para navidad

(10 porciones)

1 pavo o pavita, 1/4 kg de castañas, 6 manzanas, 3 naranjas, 1 limón, 1 copita de coñac, 1 copa de vino dulce, 300 g de manteca, pimienta, sal, mostaza.

Preparar un pavo, limpiarlo bien, pasar por la llama para que desaparezca bien la pe­lusa y lavar en varias aguas.

De esta manera quedará bien blanco. Abrir, extraer todos los menudos, lavar nueva­mente, pasar limón, salpicar con coñac, cubrir con mante­ca, en el buche colocar dos manzanas peladas partidas en cuatro partes y con bas­tante manteca, coser el bu­che; condimentar todo el pavo con pimienta, sal y mos­taza.

Poner en una asadera, colocando alrededor reba­nadas de manzana, naranja, limón y castañas.

Cubrir la fuente con una copa de vino dulce y manteca derretida.

Llevar al horno, rociando continuamente con el jugo, hasta dorar bien (alrededor de 2 horas).

Aves y caza - 03. - 039