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martes, 26 de noviembre de 2013

Ensalada agridulce

(6 a 8 porciones)

5 remolachas medianas, cocidas y peladas, 1 papa hervida, 1 repollo blanco pequeño, 100 g de aceitunas verdes o negras (a gusto), 2 huevos duros

Aderezo: 2 cditas de azúcar, 10 cdas  soperas de aceite, 4 cdas  soperas de vinagre, 1 cda sopera de mostaza, sal y pimienta a gusto

Lavar el repollo y cortarlo en fina juliana. Disponer en la en­saladera.
Cortar las remolachas y la pa­pa en dados. Incorporar a la preparación.
Batir en un bol los ingredientes del aderezo y mezclar a la en­salada. Decorar con las roda­jas de huevo duro y las aceitu­nas.
(Si el tiempo fuera caluroso, servirla bien fría; caso contra­rio, a temperatura ambiente)

Ensaladas - 10. - 039


Ensalada a la nuez

(4 porciones)

Pelar dos manzanas y picar con tres ramitas de apio. A­gregar media taza de nueces picadas. Condimentar con unas gotas de limón, aceite y una pizca de sal.

Ensaladas - 10. - 039

Apio

Córtense a pedacitos las hojas blancas; sazónense de sal, y sírvase con aceite y vinagre.

Ensaladas - 10. - 037

Anchoas

Con anchoas cocidas de antemano, huevos duros partidos a ruedas y trocitos de atún en escabeche, se hace una buena ensalada, que puede componerse también con salsa mayonesa.

Ensaladas - 10. - 037

Timbal de arroz con guisantes .037

Se prepara el arroz según la fórmula de arroz con jamón y se rellena con él un molde, dejando un hueco en el centro, donde se introducen los guisantes, que estarán cocidos de antemano; se mete al horno y se saca del molde en una fuente redonda y plana, adornando los bordes.

02. Arroces - 037

Timbal de arroz con cubitos de calabaza y salsa de soja .042

(4 porciones)

1 taza tipo té de arroz integral o blanco, 1 cebolla chica, 2 rodajas de calabaza, 1 cda de perejil picado, 2 cdas salsa de soja.

Cocinar el arroz en agua hirviendo hasta que esté al dente, hervir la calabaza y retirar cuando esté tierna, colocar en ensaladera el arroz y la calabaza cortada en pequeños cubos, salpicar con perejil picado y condimentar con la salsa de soja.

02. Arroces - 042

Timbal de arroz .042

(4 porciones)

2 tazas tipo café arroz en crudo, azafrán, 2 latas chicas  de atún al natural, 2 ramitas de blanco de apio, 2 cdas de queso blanco descremado, 1 zanahoria rallada, sal cantidad necesaria.

Hervir el arroz en agua con sal y el azafrán, colar y mezclar con el atún desmenuzado, las ramas de apio picadas, el queso blanco y la zanahoria rallada.
Mojar 4 moldes individuales con agua fría y volcar la preparación haciendo presión para que quede bien compacta.
Llevar a la heladera. Servir frío sobre colchón de apio y zanahoria.

02. Arroces - 042

Paella valenciana .036

Para 4 personas

1 pollo o un conejo troceados, 1 tomate picado sin piel ni pepitas, 1 dl. de aceite de oliva, 1 diente de ajo picado, 50 g. de guisantes frescos o garrofón[1], 12 caracoles limpios (pueden ser en conserva), 350 g. de arroz, 2 cajitas de azafrán, 1 cdita de pimentón dulce, 1 ñora (pimiento seco redondo), 1 lt. de agua caliente o caldo de pollo, 1 ramita de perejil, 1 latita de pimiento morrón, 1 limón cortado en 4 cascos, 1 paellera mediana.

En la paellera se vierte el aceite y cuando está bien ca­liente se le añade el pollo y la ñora, se sala y se sofríe du­rante unos cinco minutos. Se agrega el tomate, el diente de ajo, los guisantes (si son frescos. Si son de lata, se aña­den al final, cuando se vierte el agua), el pimentón y se sofríe todo bien, removiendo para que no se agarre. A continuación se moja con el agua hirviendo (o el caldo) que debe ser un poco más del doble de agua que de arroz. Cuando comience el hervor se le añade el azafrán previa­mente machacado en el mortero con la ramita de perejil y disuelto con un poco de agua. Se agregan los caracoles bien limpios y los guisantes si son en conserva. Se recti­fica de sal y se deja que cueza todo a fuego lento durante quince minutos. Una vez que esté todo blando se recti­fica de agua añadiendo la que se haya consumido después de cocer los ingredientes reseñados; se sube el fuego y se añade el arroz.
En un principio la cocción deberá ser regularmente viva; pasando 2 o 3' se baja el fuego y se deja cocer a fuego lento de 10 a 12’, que es el tiempo necesario para que salga el arroz en su punto, seco y suelto.
Se puede meter al horno unos 5' si se de­sea para secarlo un poco.
Se adorna con tiras de pimiento morrón y cascos de li­món y se deja reposar unos 7’ antes de servirlo.

Receta españa

02. Arroces - 036 españa



[1] Garrofon: Judía originaria de Valencia parecida a la alubia, de grano grande, aplanado y blanco. Si no es tierna, hay que ponerla en remojo la noche anterior.

Paella de pescado .040

(4 porciones)

600 g de filete de lenguado o merluza, 1 ají rojo, 1 ají verde, 100 g de champiñones, jugo de 1 limón, 3 cebollas de verdeo, 1 diente de ajo, sal y pimienta, perejil, orégano, 3 tomates, 100 g de manteca, 1 vaso de vino blanco

Derretir la manteca en una sar­tén.
Cortar los champiñones, la cebolla, el ají y el ajo en peque­ñas porciones.
Agregar un vaso de vino blanco y cocinar 10’.
Rociar el pescado con limón.
Salpimentarlo y acomo­darlo en el fondo de una paella.
Taparlo con las verduras coci­das.
Sumergir los tomates en agua hirviendo y pelarlos.
Cor­tarlos en cuatro y llevar la pae­llera al fuego.
Cocinar con la llama bien baja hasta que el pescado esté cocido.
Se puede servir solo o con arroz amarillo.

02. Arroces - 040

Paella a la valenciana .039

(4 porciones abundantes)

1 pollo chico cortado en 8 presas, 4 trozos chicos de carne de cerdo, 4 salchichas, 50 g de jamón en daditos, el cuerpo de 1 calamar grande en rodajas, 20 mejillones preparados como se indica en el recuadro con 1 valva sola, 4 langostinos, 1 lata de arvejas, 400 g de arroz, 2 pimientos morrones (1 en juliana, y otro cortado en 4), 2 corazones de alcaucil hervidos en mitades, 3 tomates pelados y picados, 1 cdita de pimentón, 2 dedalitos de azafrán, 2 hojas de laurel, 1 cda de perejil picado, sal y pimienta, 1 taza de aceite

Calentar el aceite en una paellera, freír el pollo, agregar la carne de cerdo, el jamón, las salchichas, y salpimentar muy bien.
Dejar dorar y añadir el pimiento en juliana, los alcauci­les y los aros de calamar. Dejar unos minutos.
Incorporar el to­mate, condimentar con pimen­tón y añadir los langostinos.
Re­volver bien, distribuir en forma pareja y agregar el arroz, cui­dando que cubra toda la super­ficie.
Verter el caldo de cocción de los mejillones muy bien cola­do, y 4 vasos de agua hirviente.
No revolver más, para que no se pegue el arroz.
Corregir la sazón y agregar el azafrán.
La cocción debe comenzarse a fuego fuerte y continuarse sua­vemente, unos 15’.
Agregar las arvejas y los meji­llones y dar un golpe de horno (3 a 5’).
Retirar, salpicar el perejil y dejar reposar un momento antes de servir, deco­rado con el pimiento restante.

02. Arroces - 039

Paella .040

(8 porciones)

1 pollo, 2 cebollas, 2 dientes de ajo, 1 taza de aceite, 1/2 kg de calamares, 1 kg de mejillones, 1 kg de almejas, 1 kg de corvina, 1,5 kg de pulpo, 1 vaso de vino blanco, 1 cápsula de azafrán, 3/4 kg de arroz, 1 lata de morrones, 1/2 kg de camarones o langostinos, sal y pimienta

Cortar el pollo en presas chicas y dorarlo en aceite, junto con la cebolla y los ajos previamente picados.
Incorporar los calama­res limpios y cortados en ro­dajas.
Limpiar la valva de los mejillones y almejas de la si­guiente manera: colocar en una cacerola limpia, llevar al fuego, tapar y cocinar, removiendo el recipiente hasta que las valvas se abran.
Pasar por un lienzo el agua de esta cocción para rete­ner la arenilla.
Verter el agua a la preparación del pollo y coci­nar 20’ más.
Agregar los mejillones y almejas (reservando algunos para deco­rar).
Incorporar el pescado en trozos, el pulpo hervido y en trocitos y el azafrán disuelto en vino con las tres tazas de caldo.
Condimentar con sal y pimien­ta.
Cocinar 20’, agregar el arroz y cocinar 18’ más.
Retirar del fuego, decorar con camarones o langostinos pelados, los morrones cortados en tiritas y mejillones y almejas con sus valvas.

02. Arroces - 040

Paella .037

Se fríe con manteca o aceite, ajo, cebolla, perejil, pimientos, tomates, trozos de aves y caza, jamón, lomo y lo que se quiera.
Cuando se ha rehogado se sazona de sal y se echa el arroz y el agua. Aparte se habrán cocido las legumbres o verduras; guisantes, alcachofas, puntas de espárragos y especias; se mezcla todo; se pone trozos de congrio, angula, y lo que sea necesario, que se tendrá frito; se mete al horno, y cuando esté dorada se sirve.

02. Arroces - 037

Espinacas al limon

(1 o 2 porciones)

1 atadito de espinaca, jugo de 1/2 limón, sal y pimienta.

Cocinar la espinaca al vapor durante 5’, escurrir dejar enfriar, colocar en un plato condimentar y rociar con el jugo de limón.

Frutas y verduras - 12. - 042

Espinaca cocida con ajo, perejil y aceite de oliva

(1 porción)

1 taza de espinaca en cocido, 1 diente de ajo picado, 1 cdita aceite de oliva, sal y pimienta.

Hervir las espinacas, escurrir y cortar, mezclar con el ajo picado, condimentar con sal, pimienta y aceite de oliva.

Frutas y verduras - 12. - 042

Cazuela mixta de arroz, lentejas y hortalizas .042

(4 porciones)

2 tacitas tipo café de lentejas en crudo, 1 tomate, 4 cdas en crudo arroz integral, ½ cebolla, 1/2 ají rojo, 2 dientes de ajo picados, 1 zanahoria rallada, sal, ají molido, laurel, ajedrea, 1 cda pimentón, 1 cda perejil picado.

Dejar las lentejas toda la noche en remojo.
Rehogar la cebolla y el ají finamente picados en una cacerola lubricada con rocío vegetal, junto con la zanahoria.
Cuando la cebolla esté transparente, agregar el ajo y el perejil, dorar durante 1’.
Ingresar el tomate, las lentejas, el laurel, la ajedrea y el pimentón, previamente disuelto en agua fría.
Continuar la cocción con la olla tapada ya fuego mínimo luego de la ebullición.
A los 10’. de cocción agregar el arroz, limpio y remojado en agua fría durante 30’.
Cuando las lentejas estén tiernas, agregar la sal y servir caliente salpicando con perejil picado.

02. Arroces - 042

Arvejas al huevo .039

1 tarro de arvejas, 7 huevos, pimiento morrón, sal.

Hervir los huevos durante 10’, retirar, enfriar, quitarles las cáscaras.
Coci­nar las arvejas, colocar en una fuente.
Sobre las arvejas poner los huevos untados con mayonesa y decorar con tiras de pimiento morrón.

02. Arroces - 039

Arroz primavera .042

(4 porciones)

12 cdas de arroz integral hervido, 200 g de remolachas cocidas y peladas, 600 g de arvejas hervidas, 200 g de zanahorias hervidas, 2 claras de huevo duro (optativas), 4 cditas de mayonesa light, sal y pimienta.

Cortar las remolachas y zanahorias en dados chicos, e incorporar el arroz mezclado con las arvejas.
Salpimentar, agregar la mayonesa y las claras picadas (si se desea) y unir todo formando una sola preparación.

02. Arroces - 042

Arroz de vigilia .037

En una cazuela con buen aceite se fríe un ajo, que se tira después de frito; se fríe allí mismo cebolla y patata picadas muy menudas; se echa tomate y algo de pescado; lo más indicado son langostinos o cangrejos; después el arroz y el agua y se hace secar al horno.

02. Arroces - 037

Arroz con vegetales .042

(4 porciones)

2 tazas tipo café de arroz integral crudo, 1 cebolla picada fina, 1 zanahoria, 1 ají verde, 200 g de  chauchas, caldo cantidad necesaria, azafrán o condimento para arroz, pimienta, sal, perejil picado.

Picar las hortalizas.
Dorar el arroz con la cebolla hasta que el arroz quede blanco y la cebolla transparente, agregar el caldo condimentado, las verduras 15' después.
Cocinar hasta que el arroz esté al dente y espolvorear con perejil picado.

02. Arroces - 042

Arroz con setas .036

Para 6 personas

1/2 kg. arroz, 100 g. mantequilla, 1 cebolla picada, 1 tallo de apio en cuadraditos, 1 cda de perejil, 1 zanahoria en rodajas finas, 3 cdas de aceite de oliva, 1 1/4 lt. de caldo de carne, 3/4 kg. de setas de cardo frescas o de otra clase, 100 g.  queso parmesano rallado, 1 diente de ajo.

Limpiar bien las setas con un paño mojado; partir en trozos medianos. Poner en una sartén con dos cdas de aceite, el ajo machacado, el perejil, el apio cortado en tro­cidos, la cebolla muy picada y la zanahoria en rodajas. Re­ducir el fuego y en el momento en que empiece a hervir, ta­par; dejar unos 15’ y agregar las setas; reducir el fuego y esperar hasta que empiecen a soltar agua; dejar unos 10’. Retirar del fuego y reservar.
Poner el caldo en una olla a hervir; cuando esté hier­viendo agregar el arroz, dejar que se consuma el caldo y entonces añadir todo lo que tenemos en la sartén; remo­ver bien y agregar la mantequilla. Bajar el fuego y dejar que se termine de hacer el arroz, de forma que se consu­ma todo el caldo. Tiene que quedar seco.
Cuando el arroz esté listo, colocar en un molde unta­do de mantequilla y meter al horno 5’. Se desmolda y se espolvorea con queso parmesano.

(Rissotto col funghi) Fuente italia



02. Arroces - 036 italia

Arroz con salchichas .037

Se cortan salchichas por la mitad y se fríen en manteca muy caliente, sacándolas en seguida; en la misma manteca se rehoga cebolla hasta dorarla; se agrega el arroz, agua, sal, las salchichas intercaladas y se deja hervir hasta que está a punto.

02. Arroces - 037

Arroz con riñones .037

Se prepara un arroz blanco, y aparte unos riñones de ternera en salsa; se hace un plato de huevo revuelto; se coloca el arroz en el centro de la fuente y alrededor los riñones y los huevos, formando tres filas.

02. Arroces - 037

Arroz con picadillo .037

Se prepara para un arroz blanco, como en la fórmula anterior; aparte se fríe en manteca un picadillo de jamón, lomo, ternera y ajo; se echa pimiento encarnado, pimienta y nuez moscada (se tiene un rato en adobo el picadillo antes de freírlo); se coloca en medio de la fuente y el arroz alrededor formando guarnición.

02. Arroces - 037

Arroz con menudillos .037

En aceite o manteca se fríe cebolla y los menudillos; se echa después el arroz y el caldo necesarios; puede agregarse unas tiritas de pimiento de lata.

02. Arroces - 037

Arroz con mariscos .042

(4 porciones)

300 g de camarones pelados, 12 mejillones, 2 tazas de caldo desgrasado, 1 cebolla, 1 dedal de azafrán, laurel, sal, 1/2 vaso de vino blanco, ½ ají rojo, ½ ají verde, 2 dientes de ajo, 1 cda pimentón dulce, 2 tomates, 2 cdas perejil picado, 2 tazas de tamaño te de arroz.

Limpiar los mejillones, acomodarlos en una sartén con poco agua, taparlos y llevarlos al fuego hasta que se abran, colar el caldo y reservarlo.
Lubricar una fuente con rocío vegetal y saltear los camarones, retirar, ahí mismo rehogar el arroz hasta que quede opaco, agregar la cebolla, los ajíes picados, cocinar durante 5', incorporar el ajo y cocinar durante 1' añadir el tomate, 1 cda de perejil picado, el pimentón dulce y el azafrán previamente disuelto en caldo junto con el vino.
Salar, agregar los camarones y cocinar durante 10' más, decorar con los mejillones.
Dejar reposar durante 5'. Servir con perejil picado.

02. Arroces - 042

Arroz con langosta .037

Se fríe con manteca tomate, cebolla y ajo; después el arroz; se le da unas vueltas y se agrega el agua necesaria; en seguida la langosta, que se tendrá cocida y preparada. Se unta un molde con manteca, se pone el arroz, se cubre con unas tiras de pimientos de lata y se mete al horno.
Cuando se va a servir se vuelve el molde sobre una fuente redonda y se adorna ésta.

02. Arroces - 037

Arroz con judias y nabos .036

Para 4 personas

3 lt. de agua, 250 g. de judías blancas previamente puestas en remojo la noche anterior, 400 g. de jarrete de cerdo, 1 oreja de cerdo fresco, 1 pequeño de cerdo, 100 g. de tocino fresco, 2 morcillas blancas, 2 morcillas negras, 6 u 8 nabos pequeños, 1 cajita de azafrán, 400 g. de arroz, sal.

Poner al fuego una olla con tres litros de agua caliente; echar las judías, los elementos del cerdo y los nabos pe­lados y cortados en trozos. Al romper el hervor, espu­mar y dejar cocer lentamente; a la media hora añadir la sal.
A medida que las carnes y los embutidos están coci­dos, se van sacando del caldo, dejándolos enfriar para po­derlos cortar.
Al quedar en la olla solo las judías y los nabos con el caldo, rectificar éste de sal y, llegado el momento, aña­dirle el arroz y el azafrán machacado.
Una vez que esté el arroz a un poco más de media coc­ción, incorporar las carnes y los embutidos trinchados. Servir seguidamente este plato, que deberá resultar algo caldoso.

(Arrós en fesóls i naps) Receta españa

02. Arroces - 036 españa

Arroz con jamon .037

Se pone en una cacerola, por partes iguales, manteca y aceite, perejil, ajo, tomate y cebollas; se fríe un poco, y se agregan trocitos de jamón y después el arroz; se sazona de sal y se pone el caldo necesario. La medida para el arroz es generalmente una jícara por cada comensal y dos o tres de agua, según se desee, seco o caldoso.

02. Arroces - 037

Arroz con arvejas .040

(6 porciones)

1/4 kg de arvejas cocidas, 1/4 kg de arroz, 100 g de manteca, 1 tomate pelado y picado, 1 cebolla picada, 2 tazas de caldo, 1 latita de morrones, 1/2 kg de salchichas

Dorar la cebolla picada en man­teca y agregar el tomate, los morrones, las arvejas, el arroz y el caldo; cuando comience a hervir condimentar y cocinar a fuego lento 20’.
Enman­tecar uná budinera, adornar con morrones en tiritas, colocar el arroz, desmoldar sobre la fuen­te y disponer las salchichas fri­tas alrededor.

02. Arroces - 040

Arroz con almejas .037

Se lavan muy bien las almejas varias veces para que suelten la arena, dejándolas un rato en la última agua fría; después se ponen cerca del fuego en una cacerola bien tapada y sin agua, para que abran; después en la cazuela que se han de cocer se pone aceite fino y cebolla picada; se echa el arroz y las almejas con sus conchas o sin ellas, a gusto, y el agua correspondiente; se deja cocer, y se sirve.

02. Arroces - 037