Arroz blanco .037

Para una cucharada de manteca de vaca se pone un ajo y se fríe bien y se tira; en aquella manteca se echa una taza grande de arroz y se le da unas vueltas; se echa agua hirviendo y la sal necesaria.

Se ha de procurar que quede bien cocido y el grano entero.

Si se ha de presentar bien se pone al horno un rato en un molde; se saca a una fuente y se ponen alrededor huevos fritos.

02. Arroces - 037

Arroz al whisky .040

1 taza de arroz, 1 vaso de whisky, 1/2 vaso de vino blanco, 1 cebolla picada, 1/2 kg de tomates pelados, 3 cdas de manteca, sal y pimienta (o bien una pizca de pimienta de cayena)

Vierta el arroz en 3 tazas de agua salada hirviente, reduzca la llama y deje cocinar 20’.

Mientras tanto, cocine las cebollas en manteca.

Cuando estén transparentes, agregue los tomates triturados, sale y cocine a fuego suave 8 ó 10’.

Agregue el vino y el whisky, condimente con pimienta y deje cocinar, siempre a fuego suave.

Cuando el arroz esté a punto, ubicarlo en una fuente precalentada.

Añadir a la salsa el resto de la manteca, mezclar bien y cubrir el arroz.

02. Arroces - 040

Arroz al atun .039

300 g de arroz, 1 lata de atún, 1 taza de mayonesa, pimienta, nuez moscada, sal.

Cocinar el arroz en agua y sal. Pasarlo por un colador, dejar­lo escurrir; agregar el atún desmenuzado, dos cdasde mayonesa y el condi­mento.

Aceitar moldes pe­queños de vidrio, rellenar con la preparación, dejarlos unos 10’, desmoldarlos so­bre una fuente.

Cubrir cada uno con mayonesa, decorar con una corona de lechuga picada alrededor y con pi­miento morrón.

02. Arroces - 039

Arroz a la riojana .037

En una cacerola puesta al fuego con aceite se rehoga cebolla picada y un diente de ajo; después de frito se tira, y se rehoga el arroz.

Se agregan guisantes y alcachofas (que se habrán cocido antes), pimientos morrones, sal, nuez moscada y un poco de azafrán; se mete al horno y se espolvorean de perejil picado al tiempo de servirlo.

02. Arroces - 037

Waffles

2 tazas de harina, 2 cditas de polvo para hornear, 1 pizca de sal, 2 cdas de azucar, 2 huevos, 1,5 taza de leche, 70 g. de manteca derretida.

Tamizar la harina junto con el polvo para hornear y la sal.

Mezclar en un tazón los huevos con la leche y la manteca. Batir ligeramente.

Incorporar a los ingredientes secos revolviendo hasta tener la mezcla bien unida.

Enmantecar un molde para waffles y ponerlo sobre el fuego vivo.

Verter porciones de la preparacion para cubrir la superficie.

Retirar y repetir la operacion hasta terminar la pasta.

Se sirven calientes o frios, untados con miel, mermeladas o dulce de leche.

Nota: Se pueden hacer waffles de chocolate agregando a la leche ca­liente 3 barritas de chocolate rallado. Se sirven con crema chantilly.

Panes y masas - 17. - 041

Pionono (3)

Porciones: 6 – Tiempo: 90'

5 yemas, 5 claras batidas a nieve, 100 g de harina, 2 cdita de miel, 100 g de azúcar

Encender el horno. Batir muy bien las yemas, la miel y el azúcar y verter suavemente las  claras batidas.

Espolvorear la harina tamizada sobre la preparación.

Batir suavemente con movimientos envolventes tratando de airear la masa y que no pierda su volumen.

Volcar sobre una placa forrada con papel ligeramente ó aceitado y alisar.

Llevar a horno fuerte, colocándolo en la parte alta.

Para desmoldar extender sobre la mesa un repasador o lienzo húmedo.

Dar vuelta el pionono sobre él y con la parte no filosa de un cuchillo raspar el papel y despegarlo cuidadosamente.

Enrollar el pionono junto con el repasador y dejar enfriar.

Desenrollarlo, recortar los bordes, rellenarlo y arrollar.

Panes y masas - 17. - 002

Pionono (2)

6 yemas, 25 g de azucar, ralladura de 1 limon, 1 cdita de polvo para hornear, 75 g de harina, 75 g de maicena, 6 claras.

Batir los huevos con el azúcar hasta que queden con consistencia de crema espesa y de color limon

Agregar despacio los demas ingredientes secos uniendo bien.

Batir las claras a punto de nieve y unir suavemente.

Cubrir una asadera para horno con papel manteca.

Untarlo con manteca y espolvorear con harina.

Extender la masa suavemente y en forma pareja.

Cocinar en horno moderado durante 8 a 10’.

Panes y masas - 17. - 041

Pionono (1)

8 huevos, 150 g de harina, 50 g de maicena, esencia de vainilla a gusto, 3 cdas de coñac, 5 cdas de azucar.

Batir los huevos en el azucar hasta que queden blandos y espumosos.

Agregar muy despacio los demas ingredientes, mezclando en forma suave con movimientos circulares y ascendentes.

Volcar la preparacion en una fuente para horno grande cubierta con papel manteca, previamente enmantecado.

Cocinar en horno moderado entre 8 y 10’.

Panes y masas - 17. - 041

Pasta básica para panqueques (2)

2 huevos, 200 g de harina, 2 cdas de azúcar, 1 cdita de esencia, de vainilla, 1 cda de manteca derretida, leche en cantidad suficiente, manteca o aceite para freír.

Poner en un bol los huevos y batirlos ligeramente.

Agregar la harina Y revolver.

Agregar la leche poco a poco batiendo o revolviendo basta obtener una crema casi líquida.

Agregar la manteca derretida, la esenvia de vainilla y el azúcar.

Mezclar. Pasar por cedazo en caso que quedara la crema con algunos grumos.

Dejar descansar durante 30’ para que tome mayor consistencia.

Poner en la sartén un poquito de manteca y aceite.

Calentar a fuego suave y verter sobre la sartén alrededor de medio cucharon de la mezcla.

Hacer correr la preparacion para igualar la superficie.

Una vez que comience a hacer burbujas y los bordes estén cocidos dar vuelta los panqueques.

Eso se logra con un movimiento fuerte de la sartén hacia arriba y afuera. En caso de no tener habilidad para darlos vuelta en el aire ayudarse con una espatula.

Mantener la pasta siempre de la misma consistencia agregando mas leche en caso que la preparacion espesara.

Acomodar los panqueques sobre un plato o fuente encimandolos para conservas calientes.

Panes y masas - 17. - 041

Pasta básica para panqueques (1)

3 huevos, 150 de harina, 350 g de leche, 2 cdas de azucar, manteca cantidad necesaria para freir.

Poner en un bol los huevos, batirlos ligeramente.

Incorporar el azúcar y la harina y mezclar bien.

Agregar la leche poco a poco batiendo bien con un batidor de alambre.

Poner en una sartén un poco de manteca.

Calentar y verter medio cucharón de pasta.

Cocinar a fuego mediano hasta que la parte de arriba se llene de burbujas

Dar vuelta al panqueque y cocinar del otro lado.

Retirar, acomodar en un plato y continuar hasta terminar toda la pasta, encimando los panqueques para que se man­tengan, calientes y no se sequen.

Nota: La pasta para panqueques que contengan rellenos salados se hace suprimiendo el azúcar.

Panes y masas - 17. - 041

Pasta basica para bocadillos o buñuelos

1 1/2 taza de harina, 2 cditas de polvo para hornear, 2­ huevos, una pizca de sal, 1 cda de azucar, 1 cda de manteca derretida.

Poner en un bol la harina tamizada con el polvo para hor­near y la sal.

Agregar las yemas, el azúcar y la manteca derretida. Unir bien.

Incorporar la leche, mezclando todo y luego las claras pre­viamente batidas a punto de nieve. Unir bien la pasta.

Dejar en reposo hasta el momento de utilizar.

Nota: En el momento de utilizar incorporar el elemento que se desee, crudo o cocido, cortado en trozos menudos.

Panes y masas - 17. - 041

Modo de hacer el hojaldre (2)

Se deshace un cuarto de kilo de mantequilla, se pone en un cazo con sal y una copita de agua; poco a poco se va incorporando un cuarto de kilo de harina y tres yemas de huevo, sin dejar de mover todo con una cuchara de madera; cuando se va formando la masa se saca a un mármol y se adiciona algo más de la harina, trabajándola mucho, se deja reposar media hora, se extiende con el rollo, y se rellena como el anterior.

Panes y masas - 17. - 037

Modo de hacer el hojaldre (1)

Se pone por partes iguales manteca y agua, y cuando está hirviendo se echa la harina de modo que se escalde; se hace una masa fina, se adelgaza con el rollo y se mete el relleno de la empanada, doblándolo y dándole forma con la ruedecita.

Panes y masas - 17. - 037

Masa para tarta (2)

1 taza, 25 g de manteca, 1 pizca de sal, leche, cantidad necesaria.

Poner en la mesa la harina cernida con la sal.

Agregarle la manteca cortadita.

Unirla con cuchillo mientras se le agrega la leche fria necesaria. No se amasa

Extenderla. Usarla

Panes y masas - 17. - 041

Masa para tarta (1)

200 g de harina, 4 cdas de azucar, 2 yemas, 100 g de manteca, 1 cdita de esencia de vainilla, leche si fuera necesaria.

Poner la harina sobre la mesa en forma de corona

Colocar en el centro el azucar, las yemas, la manteca cortada en trocitos y la esencia de vainilla.

Unir los ingredientes del centro y luego agregar la harina, incorporando un chorrito de leche si fuera necesario. Debe amasarse lo menos posible.

Dejar descansar durante media hora

Estirar la masa con un palote, dandole la forma de molde y cubrir esté. Que deberá estar previamente enmantecado y en harinado.

Cocinar en horno moderado durante 20’

Panes y masas - 17. - 041

Masa martina

½ kg de harina, 200 g de manteca, 1 taza de leche, 1 pizca de sal.

Poner la harina sobre la mesa en forma de corona.

Agregar en el centro la manteca cortadita.

Unir todos los ingredientes mientras se agrega la leche.

Formar la masa rapidamente sin amasar mucho

Colocar en la heladera tapada.

Panes y masas - 17. - 041

Masa frola para tarteletas

480 g de harina, ½ taza de manteca, 2 huevos, leche cantidad necesaria, ½ cdita de sal.

Tamizar la harina y ponerla sobre la mesa en forma de corona.

Agregarle la sal y la manteca cortada en trocitos.

Unir bien la manteca con la harina.

Incorporar los huevos y agregar leche en cantidad suficiente para unir la masa.

Amasar rapidamente y estirar

Cortar las tartaletas con cortapastas y usar.

Panes y masas - 17. - 041

Masa frola básica

250 g de harina, 100 g de manteca, 150 g de azúcar, 2 yemas, ralladura de limón o naranja

Granular la manteca con el azú­car, agregar las yemas, batir bien y añadir la harina.

Formar una masa tierna sin trabajar mucho.

Con masa frola básica prepare alfajores, pasta frola, tartas, tarteletas de fruta, tortas de ricota y mil exquisiteces más...

Panes y masas - 17. - 040

Masa frola

100 g de harina, 200 g de manteca, 200 g de maicena, 3 yemas, 300 g de azúcar impalpable, 1 pizca de sal, la ralladura de 1 limon, 1 cdita de esencia de vainilla, agua o leche po­quita, sí fuera necesario.

Poner en la mesa en forma de corona la harina y la maicena tamizadas.

Colocar en el centro la manteca, la sal y la ralladura de limón.

Unir mezclando rápidamente.

Incorporar las yemas, el azúcar y la vainilla.

Trabajar lo mas rapidamente. Debe quedar bien unida y lisa

Formar un bollo y dejar reposar durante 2 o 3 horas antes de usarla.

Panes y masas - 17. - 041

Masa fina para tarteletas

300 g de harina, 125 g de manteca, 3 yemas, una pizca de sal leche en cantidad neresaria.

Poner la harina en forma de corona.

Colocar en el centro la manteca, las yemas, la sal Y la leche necesaria para tomar la masa.

Unir la masa, sin amasar y dejar descansar de 40 a 50’ antes de utilizar.

Panes y masas - 17. - 041

Masa dulce

300 g de harina leudante, 1 pizca de sal, 5 cdas de azucar, 150 g de manteca, 3 huevos (1 entero y 2 yemas) esencia de vainilla a gusto, 3 cdas de agua fria.

Poner la harina cernida con la sal en la en forma de corona.

Agregar el azucar, la manteca cortada en daditos, el huevo, las yemas y la esencia.

Tomar la masa y unir primero los ingredientes del centro.

Ir uniendolos con la harina y formar la masa agregándole agua.

Alisarla apenas y dejarla descansar antes de usarla.

No debe resultar ni muy dura nimuy blanda. Esta masa se usa poniendole encima mermeladas de frutas o cualquier otro dulce o dividiéndola en dos y rellenando con crema pastelera.

Panes y masas - 17. - 041

Masa de hojaldre rapida

200 g de manteca, 200 g de harina, 1 cda de jugo de limon, 4 cdas de agua, una pizca de sal.

Poner la harina en un bol, agregar la sal y la manteca.

Trabajar la manteca con dos cuchillos hasta reducirla a migas.

Agregar el agua y el jugo de limon. Unir bien.

Estirar sobre una mesa enharinada, en forma rectangular, espol-vorear con harina y doblar en tres.

Repetir este paso, es decir estirar y doblar, cinco vecesmás.

Dejar reposar en la heladera, envuelta en papel manteca, durante 60 ó 70’.

Utilizar.

Panes y masas - 17. - 041

Masa de hojaldre con ricotta

¼ kg. de ricotta, 2 tazas de harina, ¼ kg de manteca, 1 cdita de jugo de limon, una pizca de sal.

Pisar la ricotta con un tenedor para desmenuzarla bien.

Cortar en trozos la manteca y ablanarla. Agregar el queso y batir hasta que resulte una crema.

Incorporar la harina revolviendo hasta que la preparacion quede bien unida. Agregar la sal y el jugo de limon.

Estirar la masa sobre la mesa enharinada hasta que tenga 3 mm de espesor. Espolvorearla con harina y doblarla en dos.

Volver a espolvorearla con harina y doblar en tres. Continuar doblando mientras es posible.

Envolver en papel manteca y poner por lo menos 3 horas en la heladera.

Retirar y estirar con el palote sobre la mesa enharinada.

Nota: Esta masa puede cpnservarse 4 o 5 días, Antes de utilizar mantener fuera de la heladera durante media hora. 

Hojaldre Alemana

Panes y masas - 17. - 041

Masa de hojaldre

300 g. de manteca, 3 tazas de hariza, 1 pizca de sal, ½ cda de jugo de limón.

Poner una taza de harina tamizada sobre la mesa y unirla con la manteca.

Mezclarla bien y formar un pancito.

Colocar en la heladera durante 15’.

Poner el resto de la harina tamizada en la mesa en forma de corona.

Colocar en el centro la sal, el jugo de limón y agua nece­saria, para obtener una masa de mediana consistencia ama­sándola durante 8’.

Formar un bollo y dejar descansar tapada 15’.

Estirar la masa en forma rectangular, colocar en el centro el pancito con manteca.

Envolver la masa doblando un extremo hacia arriba y otro hacia abajo.

Poner en la heladera 20’.

Pasado ese tiempo estirar la masa en forma rectangular yendo de la parte más gruesa de la masa hacia afuera.

Darle ½ cm de espesor, doblarla en tres partes y dejar descansar otros 20’ en la heladera.

Estirar nuevamente la masa y doblarla ahora en cuatro en forma de que los bordes queden en el centro.

Estirar y  doblar nuevamente en cuatro partes. Dejar descansar otros 20’ en la heladera.

Estirar nuevamente, doblar en tres partes y dejar descansar como minimo 20’ antes de usarla.

Cocinar en placas ligeramente humedas.

Nota: Los recortes de la masa de hojaldre se utilizan superpuestos sin amasar.

Panes y masas - 17. - 041

Masa bomba para freir

1 taza de agua, 1 taza de harina, 50 g. de manteca, 3 ó 4 huevos, una pizca de sal.

Poner la manteca y el agua en una cacerolita. Hervir.

Agregar la harina cernida con la sal, en una sola vez.

Revolver y mantener en el fuego, revolviendo constante­mente, por espacio de 10 ó 12’.

Retirar del fuego y agregar los huevos, uno a uno, batiendo enér-gicamente hasta que la pasta resulte lisa.

Freír, vertiendo por cditas, en aceite bien caliente hasta que estén doradas.

Rellenar.

Nota: Resultan deliciosas, con mezclas diversas, servidas para copetín.

Panes y masas - 17. - 041

Masa bomba (2)

170 g. de harina, 80 g. de manteca, 1/4 de litro de agua, 4 ó 5 huevos, 1 pizca de sal.

Poner en una cacerolita el agua, la manteca y la sal.

Colocar al fuego hasta que rompa el hervor.

Agregar rápidamente la harina, revolviendo bien con cu­chara de madera.

Cocinar alrededor de 10’ a fuego lento.

Retirar, dejar enfriar.

Incorporar los huevos uno a uno batiendo bien hasta lograr que la masa quede lisa y unida.

Colocar la preparacion en manga de boquilla lisa.

Formar las bombas sobre una placa ligeramente, enmantecada.

Dejar espacios de 3 cms aprox. entre una y otra y cocinar en horno caliente hasta que estén doradas.

Comprobar antes de sacarlas que queden bien secas inte­rior-mente.

Nota: Con esta masa básica se preparan variedad de masas, postres y fiambres.

Panes y masas - 17. - 041

Masa bomba (1)

1/4 litro de agua, 1/2 cdita de sal, 50 g de manteca, 170 g de harina, 5 huevos.

Poner el agua en una cacerola chica con la sal y la manteca, colocar sobre el fuego y cuando rompa el hervor, agregar la harina de un golpe revolvien­do rápidamente con cuchara de madera durante 8’ sobre fuego sua­ve.

Retirar y agregar los huevos uno a uno, batiendo siempre.

Dejar descan­sar de 30’ a 1 hora. Hacer las bombas sobre chapas limpias.

Coci­nar en horno bastante caliente al principio, una vez doraditas, bajar la temperatura y dejar que se seque bien la masa a temperatura suave.

Panes y masas - 17. - 015

Masa basica para empanaditas al horno

750 g. de harina, 200 g. de manteca, 1 cda de azúcar, 1/2 cdita de sal, 3 cdas de leche.

Poner la harina sobre la mesa en forma de corona.

En el centro colocar la manteca cortada en trocitos, la sal, y el azúcar.

Mezclar con las manos, sin amasar, agregar luego la leche.

Unir, estirar con el palote y cortar los discos con cortapastas

Rellenar y cocinar en el horno por espacio de 10 ó 15’.

Panes y masas - 17. - 041

Masa basica para arrollado

6 huevos, 100 g. de harina, 100 g. de azucar, esencia de vainilla.

Poner en un recipiente las yemas con el azucar.

Batir hasta que la preparacion este espumosa.

Batir las claras a punto de nieve mezcldas con la esencia.

Incorporar la harina alternando con las claras a la preparación anterior.

Unir bien para que quede una masa lisa.

Forrar una chapa para horno con papel manteca enmantecado y enharinado.

Verter entonces la preparación y cocinar en horno caliente durante 8 ó 10’.

Desmoldar una vez cocido sobre un repasador espolvoreado con azúcar. Retirar el papel que lleva adherido.

Arrollar y dejar enfriar.

Panes y masas - 17. - 041

Masa basica de strudel

200 g. de harina, 100 g. de manteca, ½ cdita de sal, agua cantidad necesaria.

Poner la harina sobre la mesa en forma de corona, agregar la sal.

Derretir la manteca y agregar una tercera parte de harina

Incorporar agua tibia en cantidad suficiente para formar una masa consistente y blanda.

Hacer un bollo y dejarla descansar tapada en lugar tibio

Dividirla luego en dos partes.

Enharinar la mesa y estirar un bollo con el palote dándole forma rectangular

Estirarla lo más fina posible, si fuera factible del grosor de un papel.

Si fuera necesario ayudarse con las manos.

Poner la placa de masa sobre un mantel o repasador enharinado y recortar los bordes dándole forma pareja.

Proceder con el otro bollo en la misma forma.

Nota: Se preparan dos arrollados con la cantidad de elementos indicada. La manteca se da en cantidad suficiente para untar durante la preparación.

Panes y masas - 17. - 041

Masa basica con levadura

3 tazas de harina, 40 g. de levadura, ½ taza de leche tibia, 2 cdas de azucar, 2 huevos, 100 g. de manteca, 2 cdas de coñac.

Disolver la levadura en la leche tibia.

Agregar el azucar, los huevos, la manteca y el coñac.

Poner la harina en un bol: incorporar la preparación anterior y unir bien. Debe quedar una masa pareja.

Dejar levar en lugar templado, cubierta con un lienzo hasta que duplique su volumen.

Utilizar

Panes y masas - 17. - 041

Bliny

Para 6 u 8 personas

250 g de harina fuerte, 1 cdita de azúcar, 8 1/2 tazas de leche tibia, 25 g. de levadura fresca y desmenuzada, 2 huevos, separando claras y yemas, 1/2 cdita de sal, 4 cdas de nata, 200 g. de harina de alforfón, aceite vegetal para engrasar, 75 g. de mantequilla fundida.

Poner la mitad de la harina fuerte y el azúcar en 250 ml. de leche y remover. Agregar la levadura; mezclar has­ta que quede liso y tapar con un paño. Dejar el cuenco en lugar templado durante dos horas, o hasta que la mez­cla forme espuma. Batir ligeramente las yemas de huevo y añadir a la mezcla de levadura con la sal, la nata y el resto de la leche. Poco a poco agregar el resto de la ha­rina fuerte y la de alforfón, removiendo y batiendo continuamente.

Montar las claras a punto de nieve firme, pero no muy seco, e incorporarlas a la mezcla de harina. Dejar que la mezcla vuelva a subir, tapada, en lugar templado unos 30’. Batir la masa para bajarla y dejarla que vuelva a subir otros 30’. Repetir, al menos una vez, antes de hacer tortitas.

Para hacer las tortitas, calentar la parrilla o sartén de fondo grueso a fuego medio y engrasarla ligeramente en aceite vegetal. Dejar caer unas tres cdas esca­sas de masa cada vez sobre la sartén y hacer, por un lado, unos 2 o 3’. Las tortitas no deberán tener más de 8 ó 10 cm. de diámetro. Untar los lados crudos con mantequilla fundida; dar vueltas a las tortitas y ha­cerlas otros 2’, hasta que estén ligeramente tos­tadas. Servir inmediatamente con caviar y nata agria.

Nota: Si lo prefiere, puede mezclar una cda de levadura seca con una cdita de azúcar y cuatro cdas de leche tibia. Dejar en lugar templado hasta que forme espuma y seguir con el paso siguiente.

Receta union sovietica

Panes y masas - 17. - 036 union sovietica

Bizcochuelo

6 huevos, 200 g de azúcar molida, 200 g de harina, esencia de vainilla a gusto.

Poner en un bol los huevos junto con el azúcar.

Colocar el bol a baño de María y batir hasta que la prepa­ración esté ligeramente tibia.

Retirar el bol del agua, y continuar batiendo hasta lograr una preparación cremosa.

El batido logra su punto cuando al levantar la pasta con el batidor cae formando figuras.

Tamizar la harina e incorporarla al batido mezclando suavemente con espátula de madera

Incorporar la esencia, mezclar.

Enmantecar y enharinar un molde y volcar en él la prepa­ración.

Cocinar en horno moderado y controlar con un palillo si está logrado su punto de cocción.

Abrir el horno pasados los 30’. Retirar cuando el palillo no tenga masa adherida.

Desmoldar sobre rejilla para evitar que se humedezca la mesa.

Nota: Es conveniente hacerlo conn anticipación de por lo menos un día ya que al cortarlo se rompe con facilidad.

Panes y masas - 17. - 041

Sorbete de melocoton

Se toman melocotones muy maduros; se cortan a pedazos, se tiran los huesos, y a los pedazos se les da un hervor en un cazo con un agua.

Se pasan por un tamiz, procurando pase toda la pulpa, añadiéndole por kilo de melocotones medio de azúcar que se habrá deshecho en el fuego con un poco de agua.

Después de bien mezclado todo se deja enfriar y se pone a helar dentro de la garrafa o molde.

Helados - 15. - 037

Sorbete de limon al champaña

Disponer un poco de helado de limón en una copa, y cubrir con champaña brut muy frío.

Helados - 15. - 040

Sorbete de frambuesa

Para 4 personas

550 g. de frambuesas congeladas, 4 cditas de zumo de limón, 6 cdas de jalea de grosella, 4 cdas de kirsch o crema de cassis, 1 clara, 1/4 litro de nata montada.

Poner la nevera a temperatura mínima.

Triturar las frambuesas una vez descongeladas; agregar el zumo de limón, la jalea de grosella y el kirsch. Batir todo hasta reducirlo a puré. Ponerlo en las bandejas de hielo sin compartimentos, o en recipiente de metal y con­gelar hasta que esté medio congelado, aprox. unas dos horas.

Batir la clara hasta que esté espumosa; mezclarla con un cuchara al puré de frambuesas en un cuenco grande y batir bien hasta que esté espumoso, pero no deshecho. Volver a poner el sorbete en el recipiente y congelar has­ta que esté firme.

Unos 30’ antes de servir, bajarlo a la ne­vera, y cuando se vaya a servir, pasarlo a copas indivi­duales y decorar con nata montada, vertiendo una o dos cditas de kirsch, o crema de cassis.

(Sorbet de framboises) Receta francia

Helados - 15. - 036 francia

Sorbete cítrico

(10 a 12 porciones)

1/2 litro de vino (oporto, madera, champaña), 1/2 litro de almíbar (preparado con 800 g de azúcar por litro de agua), el jugo de 1 naranja, el jugo de 2 limones

Mezclar bien todos los ingredientes (el almíbar debe estar frío) y congelar.

Helados - 15. - 037

Queso helado

Se ponen veinticuatro yemas de huevo y medio kilo de azúcar; se cuece un litro de leche con vainilla o corteza de limón; cuando está fría se va incorporando a las yemas, que estarán muy batidas con el azúcar; se acerca al fuego sin dejar de moverlo, y cuando principia a ponerse espeso se retira antes de que hierva. Se trabaja hasta que quede espumosa y fría y se vierte en los moldes, poniéndolos a helar.

Helados - 15. - 037

Modo de hacer los helados

La heladora o garrafa o molde que ha de servir para los helados ha de estar bien limpia y ha de cerrar herméticamente.

Después de preparado el helado se echa en la garrafa y cierra bien; ésta se mete en un cubo sobre hielo y sal alrededor de ella; se va rellenando el cubo de hilo y sal, y cuando esté todo, principia a dársele vueltas o medias vueltas rápidas, hasta que se hiela.

Helados - 15. - 037

Mantecado de bizcocho

Se hace un bizcocho en molde, se deja en el centro un hueco; se saca a un plato frutero, y al tiempo de servirlo se llena el hueco de mantecado.

Pasteleria - 19. - 037

Mantecado con frutas

Hágase el mantecado según fórmula y mézclense bien frutas muy picadas y confitadas, poniéndose en la heladora.

Helados - 15. - 037

Mantecado (2)

El mantecado se hace por el mismo procedimiento que el queso helado; variando las cantidades; para un litro de leche, catorce yemas de huevo y doscientos gramos de azúcar. Cuando está frío, en lugar de moldes se pone en una heladora y se le da vueltas hasta que quede cuajado.

Helados - 15. - 037

Mantecado (1)

Para un porrón de leche, doce yemas de huevo; éstas se baten bien con azúcar, se les pone vainilla, que se bate con las yemas, para que se deslíe bien; para un porrón de leche, media varita de vainilla y un trozo de canela; se une la leche con las yemas y se cuela dos o tres veces, para que quede bien fina; se pone al fuego, moviéndola siempre de un mismo lado para que no se corte, como si fuese crema; antes de cuajar se retira del fuego y se deja en­friar. Luego se echa en la heladora. Se prepara la nieve cortada a pedazos y polvoreada de sal, para que tenga más fuerza, y se va poniendo en la heladora, echando bastante sal (la mejor es la sal granulada que usan los panaderos), y según se va echando hielo, siempre la sal, hasta que esté helado. Entonces se sirve.

Helados - 15. - 005

Limon helado

Para un litro de agua seis cucharadas de azúcar y el zumo de seis limones; mézclese bien todo y póngase a helar en la garrafa.

Helados - 15. - 037

Leche helada

Se cuece la leche con azúcar y un palo de canela; se pone a helar, y cuando se ha de servir se llena una copa, y por encima se pone una capa de canela molida.

Helados - 15. - 037

Huevo helado

Se baten muy bien las yemas que se quiera, con 1 cda de azúcar por cada yema; se baten las claras a punto de nieve y se incorporan a las yemas, agregando un poco de vainilla; se pone a helar, y cuando está cuajado se sirve.

Helados - 15. - 037

Helado de oporto

6 yemas, 250 g de azúcar, 1 litro de leche hirviendo, 1 copita de oporto

Batir las yemas y el azúcar has­ta que la preparación quede cremosa.

Se agrega la leche poco a poco, sin dejar de mez­clar y se cocina a fuego lento hasta que la preparación espe­se.

Se retira y se deja enfriar.

Una vez frío se le agrega el oporto y se pone a congelar en cubeteras.

Helados - 15. - 040

Helado de naranja (2)

3 naranjas, 6 cdas de azúcar, 3 claras, fruta abrillantada

Exprimir las naranjas y mezclar el jugo con tres cdas de azúcar.

Aparte batir las claras y agregarle el azúcar restante.

Mezclar las dos preparaciones y ponerlas en cubeteras, deján­dolas en la heladera hasta que se congelen.

Servir en copas adornando con tiritas de fruta abrillantada.

Helados - 15. - 040

Helado de naranja (1)

Se pone en un litro de agua el zumo de seis naranjas grandes, y el azúcar necesario, se echa en la garrafa y se pone a helar.

Helados - 15. - 037

Helado de menta (2)

300 g de agua, 250 g de azúcar, 2 cdas de fécula de maíz, 1 cda de esencia de menta, 1 ramita de menta fresca, 3 claras batidas a nieve

Colocar el agua, el azúcar y la menta a hervir hasta que forme un almíbar espeso.

Diluír la fé­cula en agua fría, agregar a la preparación y continuar la coc­ción hasta que espese.

Retirar, perfumar con la esencia de menta, dejar solidificar en el congelador.

Retirar y agregar las claras batidas a nieve, mez­clando suavemente.

Dejar en­friar. Se puede servir con licor de menta y decorar con hojitas de menta.

Helados - 15. - 040