Morteruelo judio

Lleva el mismo guiso pero a base de gallina, perdiz, conejo, hígado de carnero, etc ya que no debían comer productos del cerdo

Nota: Pero a finales del siglo XV los judíos conversos, para que vieran que eran cris­tianos viejos, añadían tocino y carne de puerco.

Fuente: Alfredo Juderías

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Morteruelo (2)

Y, finalmente, copiamos la "receta" que nos dejó aquel gran poeta y sainetero madrileño que se llamara Tomás Luceño:

Coges hígado de cerdo,

lomo y aves, lo rehogas

con aceite y ajo frito;

pero, por Dios, no lo comas,

que todavía hace falta una

multitud de cosas.

Todo esto lo cueces mucho

porque de ese modo logras

deshuesar las aves y

(procediendo en buena lógica)

que se desmenuce el lomo

y el hígado, el cual colocas

dentro de un mortero limpio,

lo machacas, en buena hora,

por un colador lo pasas

y en el caldo donde todas

estas carnes han cocido,

con mucha calma lo embocas;

si te gustan las especias,

con especias lo sazonas.

Después rallas pan; lo echas

en el caldo, se incorpora

a las referidas carnes,

y toda una pasta forma

que sacas "in continenti"

en grandes tarros colocas,

lo conservas algún tiempo,

librándolo de las moscas;

y si quieres te lo comes,

y si no, no te lo comas,

que cada cual es muy dueño

de su estómago y su boca

Nota: Nos ha sido facilitada por el ilustre escritor, historiador y crítico literario, Federico Cárlos Sainz de Robles.

Fuente: Alfredo Juderías

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Lentejas estofadas (1)

En un puchero de barro a la lumbre con agua fria se pone, todo en crudo, unas lentejas ya lavadas la cara, una cabeza de ajos, una hojilla de hierbabuena o de mejorana, un rabillo de cuchara de pimentón dulce, unas rodajas de morcilla de arroz y un cacho de tocino gordo alunado.

Cuando pasen unos minutos se echa la sal y se dejan cocer tran­quilas a su aire

Nota: La lenteja española -dice Luis Antonio de Vega- es una señora lenteja, una gran dama que se está aliviando el luto y que solo admite como adorno un poquito de morcilla o un trocito de chorizo

Fuente: Alfredo Juderías

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Lentejas con arroz

Después de bien limpias y remojadas se ponen a cocer en una olluela de barro a la lumbre con agua, acompañadas de una cabeza de ajos, unos cascos de cebolla, una cucharada de pimen­tón, una hoja de laurel y un golpe generoso de aceite

Antes de que estén completamente cocidas se salpimentan; se echa un puñao de arroz y una patata cortada a repiscón

Nota: En sartén con aceite se frie un poco de cebolla: se machaca en el mortero un par de ajillos, perejil y un par de granillos de pimienta Se vuelca en la sartén, se añade todo al puchero y se deja que tome sabor

Fuente: Alfredo Juderías

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Lentejas a la casera

En un puchero de barro con agua fría se ponen a cocer unas lentejas, en remojo de antenoche, una vez esmotadas ya que requieren mucho cuidado en la limpieza y poco en el fogón; se arropan con una cabeza de ajos, una hoja de laurel, unos cascos de cebolla, una chorretada de aceite y un chorizo de la olla

Mientras se van haciendo se frien en una sartencilla aparte un poco de cebolla, una rebanadilla de pan, una cucharada de hari­na y así como media de pimeñtón dulce

Se pasan a un mortero y se majan agregando un, poco de caldo y un dedal de vinagre

 Al puchero y, después de salpimentar debidamente, dejarlas hacer con "mesura" como aconsejaba San Agustín que se hiciese con el rezo

Fuente: Alfredo Juderías

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Judias pintas con arroz (2)

300 g judias pintas, 100 g de arroz, 1 chorizo, 1 trozo de bacon (o salchichas), 1 diente de ajo, 1 cebolla, 1 pastilla de caldo, 1 cdita de pimenton dulce, 250 g de tomate triturado, 1 hoja de laurel, sal, aceite de oliva

Poner a remojo las judias con agua.

En la olla con agua fría se ponen las judias (el agua debe cubrir las judias al menos 4-5 dedos por encima) con el ajo, la cebolla, la hoja de laurel, la pastilla de caldo, el chorizo y el bacon.

Se añade el tomate triturado, la sal y el aceite, el arroz.

Se deja cocer a fuego lento hasta que estén tiernas las judías. Si se ponen en la olla rápida se dejan cocer 10-15’ dependiendo de las judías. Al final el guiso debe quedar caldoso pues el arroz absorbe el liquido.

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Guisote de hocico de ternera

Ya bien lavado, seco y chamuscao, se corta en pequeños trozos y

Se echan a cocer en un cacharro al fuego con agua ligeramente salada, una ramilla de perejil, un casquito de cebolla, y un pue­rro

Cuando estén tiernos se traspasan a una fuente de loza y se arrinconan

En una sartencilla a la lumbre con aceite se hace un sofrito con media cebolla picada, unas cucharadas de tomate, una de harina, una punta de cuchillo de pimentón y así como un cacillo del agua en que coció

Se vierte sobre la fuente; se sazona debidamente y, si somos valientes, se añade unos trocejos de guindilla

Dejar un poco que tome sabor y a la mesa.

Fuente: Alfredo Juderías

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Guisado de carne de cerdo

Se frie la carne en tajadas, con aceite despues unas patatas y se sacan, alli tambien se frie un ajo, una rebanada de pan y si se quiere unas almendras, se machacan unos granos de pimienta, un ajo crudo y perejil y el pan y el ajo frito se cuesen la carne con esto y ya tierna se le echan las patatas dando un hervor y ya estan.

Fuente: Alfredo Juderías

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Guisadillo madrileño

Se corta en pequeños trocejos un buen pedazo de carne de vaca

Se ponen en un puchero de barro con una cebolla matancera partida en cuatro, una cabeza de ajos, una hojilla de laurel, un par de granillos de pimienta negra, una rama de perejil, una punta de cuchillo de pimentón dulce, una pizca de orégano y sal

Se rocía con una buena chorretada de aceite y un culejo de vaso de vinagre

Se tapa bien el puchero, para que no pierda el aroma, y se deja cocer a su aire hasta que esté en su punto

Pero antes se añaden unas patatas cortadas a trocejos y, si lo pide, así como medio cacillo de caldo

Y, cuando estén tiernas, a la mesa en una fuente honda caliente

Nota: Conviene bazuquear, de vez en cuando, el puchero para que no se pegue.

Fuente: Alfredo Juderías

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Guisadillo de carne de caballo

Se corta buen trozo de solomillo y se espolvorea de sal y ajo picado

Rehogarlo en una cazuela de barro a la lumbre con aceite y

Agregar como media cebolla troceada, un toque de pimentón y una hojilla de laurel

Machacar en un mortero un ajillo y una ramilla de perejil; des­leir todo con un chorrillo de vino blanco y

A la cazuela que, una vez tapada, se deja cocer hasta que la car­ne esté a punto: puede añadirse, un poco antes, unas patatas mal cortadas

Nota: Recordemos que la carne de caballo es muy rica en glucógeno y, por tanto, muy nutritiva Además es la única que por no contener ningún parásito puede tomarse cruda en "taquitos" espolvo-reados de sal

Fuente: Alfredo Juderías

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Garbanzos con callos

Para 4 personas

250 g de garbanzos, 1/2 kg de callos en un trozo, 1 manita de cerdo, 100 g de chorizo, 1 manita de cerdo, 100 g de chorizo, 50 g de jamón serrano, 2 lonchas de panceta, 1 cebolla, 2 dientes de ajo, 1 pizca de cominos, 2-3 hojas de laurel, 2 cdas de salsa de tomate o la pulpa de 2 tomates rallados, 1 cdita de pimentón, aceite y sal

Poner a remojo los garbanzos en agua caliente con sal al menos 12 horas.

Lavar muy bien los callos varias veces y frotarlos con un cepillo hasta que queden muy limpios. Al comprarlos procurar que estén lo más blancos posible y que a simple vista se vean bastante limpios.

Trocear la panceta en tiras, el jamón muy picado y el chorizo en tacos o rodajas, eso al gusto de cada uno.

Pelar y cortar fina la cebolla y los dientes de ajo. Rallar los tomates si son naturales.

En la olla rápida poner agua con sal y llevar a ebullición. Cuando arranque el hervor introducir los callos y 2 hojas de laurel. Cerrar la olla y cuando suba la presión bajar el fuego y cocer los callos durante 15’. Una vez cocidos sacar de la olla y trocearlos. Reservar el agua de cocer los callos.

Ahora cocemos los garbanzos. Para ello en la olla rápida poner 3 cdas de aceite de oliva y dorar la panceta y el chorizo durante 3’. Retirar y reservar.

En el mismo aceite sofreir la cebolla, los ajos y el tomate hasta que la cebolla esté transparente unos 7’. Añadir el pimentón retirando la olla del fuego para que no se queme. Añadir agua y cuando rompa el hervor incorporar los garbanzos, el chorizo, la panceta, el jamón, la manita de cerdo entera y los callos reservados. Añadir los cominos majados en el mortero, el laurel y la sal.

Cerrar la olla y cuando suba la presión bajar el fuego y cocer durante 20-22’. Cuando haya bajado la presión abrir la olla. Sacar la manita de cerdo. Rectificar de sal si hace falta y pasar a una cazuela de barro o similar. Servir bien caliente.

Este guiso queda mejor de un día para otro para que se ligue el caldo y espese.

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Fabada ricachona

Esta es la receta que de la auténtica fabada nos da el gran coci­nero asturiano Atilano Grande:

"Poner en un pote o marmita unas judías blancas acompañadas de lacón, oreja de cerdo, morcilla asturiana, longaniza, cecina, tocino con costillas

Dejar hervir suavemente espumando cuando sea necesario

Cuando las judías y carne estén a medio cocer se añade repollo, berza o nabizas y alguna patata, mas un trozo de unto"

Nota: Tomada del libro Platos típicos de España, de J Repolles Ed Bruguera Bar­celona, 1963 No obstante, para muchas guisanderas asturianas la típica fabada no de­be llevar nada de verdura: iY cuando éllas lo dicen!

Fuente: Alfredo Juderías

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Fabada pobretona

"O fabada que non leva un pouco

de unto, non está seu punto"

Se ponen en un puchero de barro unas judías blancas gordotas acompañadas de un huesezuelo de marranillo

Se cubren y tapan con agua fría y a la lumbre

Se espuman, de vez en cuanto, y a medio cocer se añade la ber­za -repollo, patata, grelos o nabiza- y unto ahumado de cerdo

Se echa su sal correspondiente y se deja hacer a fuego manso

Dictado por Máximo Gómez (Faccellas)

Fuente: Alfredo Juderías

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El cocido

"Con medio kilo de vaca
y diez céntimos de hueso,
un cuarterón de tocino,
un buen chorizo extremeño
y garbanzos arrugados
que ensanchan en el puchero,
sale en mi casa un cocido
que nos chupamos los dedos.
Cuando llega la matanza
se compra hocico de puerco,
y echo un cuarto de gallina
si hay en casa algún enfermo.
Solemos tomar de sopa
arroz, sémola o fideos;
si es de pan, con hierbabuena;
los macarrones con queso.

Nunca en su tiempo perdono
los nabos foncarraleros,
las judías de La Granja
y los cardillos más tiernos.
Mi ensalada es de escarola,
de lechuga o de pimientos;
el gazpacho muy sencillo,
con poco pan y muy fresco.
Mis postres no son de lujo:
torrijas, miel, higos secos,
albillo dulce en otoño
y uvas de cuelga en invierno.
En fin, me gustan, y acabo,
el pan blanco y recién hecho,
mantel limpio los domingos
y Valdepeñas del bueno"

Nota: "Receta" del ilustre dramaturgo español y periodista José Fernández Bremón que dedicó a Don Angel Muro y que éste publicó en su Diccionario de Cocina, edita­do en Madrid en 1892

Fuente: Alfredo Juderías

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Chanfaina

Se trata de un "guiso de bofe o livianos picados en una salsa espesa a base de aceite, vinagre, miga de pan, almendras, ajo, pimentón, orégano y tomillo".

NOTA: D.R.A.

Fuente: Alfredo Juderías

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Cocido zamorano

En el puchero se echan los garbanzos acompañados de unas alubias blancas; después un puñao de arroz, unas patatas a tro­zos, alguna verdura, un buen cacho de tocino y un chorizo

Al servir los garbanzos se añade un refrito de ajos picados y pimentón

Nota: Los garbanzos, si es posible, que sean de Fuentesaúco

Fuente: Alfredo Juderías

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Cocido tuledano

También éste es tradicional: no lleva garbanzos, patatas ni repo­llo. Le ponen pochas, chorizo y morcilla Poco caldo y muy espeso; las morcillas y los chorizos enteros, pinchados con las púas del tenedor para que dejen su sangre en el cocido

Dictada por Luis Antonio de Vega

Fuente: Alfredo Juderías

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Cocido sevillano

Practicamente todo es igual excepto la carne que, después de guisada, se sirve frita con huevos batidos; y los garbanzos se acompañan, como verdura, de patatas fritas cortadas en finas rodajas

Nota: Cuando se ha quitado el caldo puede echarse "el majaó', majando en almirez un ajillo, rabo cuchara pimentón y unas hebras de azafrán

Fuente: Alfredo Juderías

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Cocido maragato

Se trata del clásico puchero cuya diferencia estriba en que se lleva a la mesa en tres vuelcos:

-La carne, lacón, oreja de cerdo, tocino, chorizo y relleno

-Los garbanzos, patata y verdura

-Finalmente se toma la sopa que suele ser de pan

Nota: Como vemos todo es igual, solo que al revés

Fuente: Alfredo Juderías

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Cocido madrileño (2)

Con las claritas del día se pone a calentar agua en un puchero de barro

Cuando rompa a hervir, dando el primer borbotón, se echa un puñao de garbanzos, en agua de sobrenoche, un trozo de carne de morcillo de ternera, chorizo, morcilla y un hueso de caña

Salpimentar y dejar cocer a fuego vivo, durante una hora más o menos, con la tapa un poco levantada

Añadir un cacho de tocino y moderar ebullición

Cocer aparte la verdura, fundamentalmente repollo o nabos, que después se rehoga en una sartén con aceite y unos ajillos

Como media hora antes del manduqueo se echan al puchero unas patatas, unas hilachas de azafrán y el relleno

Con el caldo se hace la sopa, generalmente de pan, que se perfu­ma con unas hojillas de hierbabuena

La verdura se sirve aparte en una fuente

Nota: Recordar que sal no debe echarse hasta que los garbanzos estén a medio cocer ya que sino se endurecen

Fuente: Alfredo Juderías

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Cocido granadino

Un puchero de barro a la lumbre con agua, garbanzos, una cda de manteca colorá, judías verdes, calabaza, un trozo de tocino fresco, un hueso de codillo y carne de vaca

Fuente: Alfredo Juderías

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Cocido gallego (2)

Se pone al fuego en un pote de barro, a la lumbre con agua, un trozo de cachela -cabeza de cerdo, otro de carne magra, unos tres dedos de tocino con costillas añejas y un chorizo de la orza

Cuando rompa a hervir se echan los garbanzos que, desde la noche de antes, se tuvieron en remojo en agua templada con sal gorda

Se pone la sal y se deja hacer lentamente

En una olla, aparte, se pone a cocer la verdura a base de repollo, patatas, nabiza o grelos

Nota: Debe llevarse a la mesa en tres fuentes: en una la sopa, en otra los garbanzos con su verdura y, de remate, la carne y embutido

Fuente: Alfredo Juderías

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Cocido gaditano

Unos garbanzos, como siempre, a cocer en un puchero de barro a la lumbre con agua

Se echa la carne, tocino, chorizo y una pella de manteca de cerdo, y un trozo de ubre de vaca o

Después judías verdes, unos trozos de calabaza, patata, un rabo de cuchara de pimentón molido y la sal que pida

Y con el caldo y unas rebanadillas de pan la sopa

Nota: Suele acompañarse de un majao de ajo, pimiento, comino, toinate asao, un chorrillo de vinagre y un poco de calabaza del coci.

Fuente: Alfredo Juderías

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Cocido extremeño (1)

La carne de morcillo ha de procurarse que sea de toro: se acom­paña de un chorizo de la tierra y una media onza de morcón

Cuando rompa a hervir se espuma, se echan los garbanzos, la cebolla, se salpimenta y se deja hacer

Más tarde la patata y el repollo

En el caldo, para la sopa, un puñao de arroz y una ramilla de hierbabuena

Fuente: Alfredo Juderías

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Cocido de pobre

"La patrona mandaba traer todas las mañanas una cantidad enor­me de huesos para el sustento de los huéspedes Es muy posible que en aquel montón de huesos hubiera, de cuando en cuando, alguno de cristiano; lo seguro es que fueran de carnívoro o de rumiante, en aquellas tibias, húmeros y fémures, no había casi nunca una mala piltrafa de carne. Hervía el osario en un puchero grande con garbanzos, a los cuales ablandaba con bicarbonato, y con el caldo se hacía la sopa, la cual, gracias a la cantidad de sebo parecía una cosa turbia para limpiar cristales o sacar brillo a los dorados"

"Receta" del ilustre-escritor y novelista Pio Baroja

Fuente: Alfredo Juderías

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Cocido de "el corregidor"

Se hace el típico pucherito del cual se saca el avío -carne, toci­no, chorizo, etc- se corta en trozos chicos: en cazuela de barro, a la lumbre con aceite, se sofríe acompañado de los garbanzos

Se agrega un puñadito de arroz, una pizca de azafrán y se rehoga un poco

A continuación se moja con el caldo y se deja hacer a fuego vivo

Cuando esté a punto se aparta; se echan, por encima, un par de huevos batidos y

Al horno, unos cuantos minutos, hasta que se forme una costra sobredorada

Fuente: Alfredo Juderías

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Cocido cordobes

Aparte de los ingredientes base lleva tocino fresco y añejo Co­mo verdura suele echarse cardos, berengenas y tagarninas Y, si es posible, unos garbanzos de Cañete de las Torres

Fuente: Alfredo Juderías

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Cocido catalan

Se ponen a cocer en un puchero, con agua salada, unos garban­zos y unas judías blancas remojadas, acompañadas de carne de cerdo y ternera, butifarra blanca o negra, tocino rancio y magro, oreja de cerdo y un hueso de caña, con tuétano, de buey

Cuando lleve unas dos horas se echa "la pilota" o relleno y media hora antes de servir se añaden unas patatas, nabos, una ramilla de apio y la sal correspondiente

Con el caldo se hace, añadiendo arroz y fideos, la escudella

Nota: El relleno con carne picada, un poco de tocinlllo, huevo batido, ajo, perejil, pan rallado y una pizca de canela en polvo

Fuente: Alfredo Juderías

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Cocido castellano (2)

Poner a cocer en una olla de tierra con agua caliente los garban­zos y la verdura

Cuando estén a medio hacer se echa un cacho de tocino de brazuelo salao; un buen trozo de carne de pescuezo de cordero, un taco de longaniza de la matanza y un hueso de jamón rancio

Un cuarto hora antes de comer, sobre poco más o menos, se pueden añadir un par de patatas regordetas

Verter el caldo en unos cuencos de barro y calar unas sopas de pan de hogaza

Nota: Dejar cocer con morosidad, que el hervor no sea recio

Fuente: Alfredo Juderías

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Cocido andaluz o berza

En un puchero de barro al fuego con agua se echa en frío unas judías blancas, un cacho de tocino fresco, otro de carne, morci­lla, chorizo y un hueso blanco de vaca

Cuando empiece a hervir los garbanzos, la berza, media cuchara­dita de pimentón molido y

Al estar tiernos los garbanzos, es decir cuando tienen "el pico abierto" se sazona, se pasa todo a una fuente y se sirve

Aparte se pone "la pringá": carne, tocino, chorizo y morcilla

Nota: La berza se compone de unos tallos de acelga, cortados en pequeños trozos, y un poco de apio

Dictado por Isabel Cala

Fuente: Alfredo Juderías

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Cocido alcarreño

En un puchero de barro, de culo ancho, se pone agua fria que cubra como media libra de carne de oveja, un cacho de tocino añejo, una morcilla de arroz y un chorizo de la olla.

Cuando forme espuma se quita y entonces se echa un puñado od os de garbanzos y cuando principie a hervir otra vez se pone el puchero al centro de la lumbre, se echa la sal y unas patatas a trozos, unos cardillos y un paquete de azafran.

Cuando este en la mesa se saca el caldo y se echan unas sopas de ñan de hogaza.

(Jodra del pinar) Juliana Casas

Fuente: Alfredo Juderías

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Cocido alaves o de las tres ollas

Este buen cocido debe hacerse en tres ollas de barro

En una se ponen a cocer en agua fría los garbanzos, ya en remo­jo desde la víspera, acompañados de un trozo de carne de mor­cillo

En otro unas alubias encarnadas, un cacho de tocino gordo y un hueso salado de cerdo, cebolla picada y un buen chorretón de aceite

Y, en el tercero, se pone la berza bien lavada y picada, unos nabos y un cacho de longaniza

Nota: Con el caldo de los tres pucheros se prepara la sopa.

Dictado por Luis Antonio de Vega (año 1820)

Fuente: Alfredo Juderías

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Cocido al pobre hombre

"Se corta a lonjas la carne y se dispone sobre un plato o cace­rola Se siembra por encima sal, pimienta, perejil, cebolleta y ajos picados Se añade un poco de grasa del puchero, un vaso de caldo, un poco de ralladuras y los garbanzos; se deja un rato al rescoldo y se sirve"

Nota: Receta tomada del libro La cocina moderna Ed Jubera Madrid, 1888

Fuente: Alfredo Juderías

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Cocido a la infanta

"Un buen cocido para cinco personas requiere 250 g de garbanzos de Castilla; 500 g de carne gelatinosa preferible de morcillo; media gallina no muy vieja;  100 g de tocino; otros tantos de jamón; un chorizo, una morcilla, un pie salado de cerdo y una "pelota" formada por el amasijo de carne picada, miga de pan, un huevo y especies

La olla para hacer el cocido debe ser ancha de base, y se la coloca sobre el fuego con agua fría suficiente para cubrir la carne, el tocino, la gallina y el jamón Cuando empieza a formar espuma, se saca ésta con una espumadera, y, al iniciarse la ebullición, se incorporan los garbanzos y el pié de cerdo, los cuales habrán estado juntos en remojo durante diez horas por lo menos.

Al principiar a hervir nuevamente la olla, se retira a un lado del fuego y se deja allí, procurando que cueza lo más lentamente posible por espacio de tres horas. Tan pronto como comienza a hervir, se añade la sal necesaria y media cebolla pequeña con un clavo de especia incrustado en ella.

En puchero aparte se cuece la verdura (repollo, judías verdes, car­dillos) y junto con ella el chorizo y la morcilla. 15’ antes de la hora del servicio se agregan seis patatas pequeñas pela­das en forma de huevo. En el momento preciso se saca el caldo necesario para preparar la sopa y se cuece en él pastas, arroz, pan, etc y se sirve como primera parte de la comida.

Los garbanzos se colocan sobre una fuente; sobre ellos -formando una parte de banda a banda de la fuente- cortada en trozos peque­ños, y a los lados, el jamón, tocino, pié de cerdo, gallina y "pelota" cortado todo ello en trocitos La verdura, bien escurrida, se sofríe con un poco de aceite y se coloca en otra fuente con la morcilla y el chorizo cortado en rajas y las patatas Las dos fuentes se sirven al mismo tiempo acompañadas de una salsera con tomate frito".

Nota: Esta es la célebra receta de Cándido Collar, aquel Jefe de Cocina del Palacio de S.A. la Infanta Isabel que, como curiosidad gastronómica, incluimos en este apartado.

Fuente: Alfredo Juderías

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