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sábado, 27 de julio de 2013

Higado con leche

400 g de hígado, 3 vasos de leche, sal a gusto.

Se licúa el hígado crudo, quitán­dole las partes duras, agregando la leche y la sal. Puede dársele otro gusto agregando jugo de mandarina o ciruelas.

Despojos - 08. - 033

Higado con huevos

1/4 kg de hígado, 6 yemas de huevo, 1 taza caldo, 2 ramitas perejil, sal, pimienta a gusto.

Hacer el hígado salteado y luego licuarlo en el caldo; añadir los de­más ingredientes y licuar 1’ más.
Si se desea más líquido agregar más caldo.

Despojos - 08. - 033

Higado con caldo

1/4 kg de hígado, 2 limones (el jugo), 1 vaso caldo, sal a gusto.

Se asa el hígado, se corta en tro­zos y licúa junto a los demás ingre­dientes.

Despojos - 08. - 033

Higado con apio

1/2 kg de hígado, 1 cabeza de apio, 3 vasos de caldo, sal, perejil a gusto.

Hacer el hígado saltado en la sar­tén, licuar con los demás ingredientes.

Despojos - 08. - 033

Higado a la vienesa

1 cda de harina, 1/2 cebolla, 20 g. de manteca, 150 g. de hígado de ter­nera, 1 pancito de miga de pan, 3 yemas y 1 clara.

Quitarle los tendones al hígado, colocarlo en la li­cuadora Rizmar con los otros ingredientes y un poco de agua. Sacándolo de la licuadora, se cocina durante unos minutos y seguidamente se moldea con una cu­chara, dándole forma de albóndigas. Se hierven y al servirlas se coloca encima manteca dorada y jugo de limón.

Despojos - 08. - 033

Budin de sesos (1)

2 sesos, 2 vasos de leche, 5 huevos, manteca y harina, sal y pimienta a gusto

Remojar los sesos y quitarles la piel de que están recubiertos, licuar con leche y añadir los huevos y el condimento. Poner en un molde en­mantecado y enharinado, cocinar al baño maría.

Despojos - 08. - 033

Budin de higado de pollo

10 hígados de pollo o gallina, 4 yemas de huevo, 2 claras de huevo, ¼ kg de salsa blanca, manteca, sal, pimienta y nuez moscada a gusto.

Licuar todo menos la manteca y las claras. Batir las claras a punto nieve. Enmantecar un molde, en el que se pondrá la primera licuación, poniendo encima las claras batidas. Poner en horno al baño maría, en­friar y servir.

Despojos - 08. - 033

Budin de higado (1)

1/2 kg de hígado, 6 huevos, 2 copitas coña, 2 vasos leche, manteca y harina, sal y pimienta a gusto.

Licuar el hígado, cortado en tro­zos, con la leche, agregar, los demás ingredientes y licuar 1’ más. Poner en un molde enmantecado y enharinado y cocinar al baño maría.
Servir con salsa.
Este mismo budín puede hacerse con carne de ternera o pollo.

Despojos - 08. - 033

Bola de higado

½ kg de hígado, 1 vaso de leche, 3 huevos, 5 cdas de miga de pan remoja­da en leche, sal, pimienta, nuez moscada, a gusto.

Licuar el hígado con la leche pri­mero y luego con los demás ingre­dientes. Poner en molde enmanteca­do y enharinado y cocinar al baño maría.
Se sirve caliente con puré de ver­duras o frío con salsa también fría.

Despojos - 08. - 033

Bocadillos de higado

¼ kg de hígado de gallina, ¼ kg de hígado de ternera, 4 cdas de manteca, 8 huevos, 1 cebolla, 4 cdas de harina, 2 limones (el jugo), perejil, sal, pimienta, nuez mos­cada a gusto

Licuar el hígado con la cebolla cocida en manteca, los huevos, pe­rejil y jugo de limón. Condimentar. Sacar de la licuadora y espesar con harina. Hacer bollitos y cocinar en caldo. Servir con la sopa o retirar y servir con salsa o puré.

Despojos - 08. - 033

Albóndigas de higado y queso

1/2 kilogramo hígado de ternera, 50 g de queso fresco, 1/2 apio, 1 cebolla, 2 ajies, 4 huevos, 5 cdas mayonesa, 1 limón (el jugo), sal y pimienta a gusto.

Cortar en trozos el hígado y licuar con los demás ingredientes. Retirar y formar bollitos, dando más consis­tencia con queso rallado si hace fal­ta. Hacer un hueco en el centro de cada albóndiga y poner un trozo de queso. Freír en manteca o aceite. Servir caliente con salsa. Puede usar­se también como fiambre con ensa­lada y salsa de verdura.

Despojos - 08. - 033



Teta de vaca

Lavese y tengase en agua fria la ubre unas 2 horas para que se limpie bien; pongase despues un cuarto de hora en agua hirviendo y luego se deja enfriar, se saca, se corta y despues se cuece y se guisa con los callos.

Fuente: Alfredo Juderías

Despojos - 08. - 031

Tajadillas de higado "encebollao"

En una sartén a la lumbre con aceite se rehogan unas tajadillas de hígado, de cordero o ternera, ya sazonados con sal y pimien­ta blanca
Se retiran a una fuente y, en ese aceite, se frien generosamente unos cascos de cebolla hasta que se ablanden
Entonces se agrega el hígado, se rocía con un chorrillo de vina­gre y se deja un rato que tome saborcillo.

Fuente: Alfredo Juderías

Despojos - 08. - 031

Sesos huecos (2)

"Lo primero que hay que hacer es llegarse a una acreditada sese­ria y decirle a la sesera: -Deme usted la honrada masa encefáli­ca de cualquier rumiante digno- Pagados los sesos, si buena­mente se puede, y conducidos a la cocina, se les pone a cocer dentro de un cacharro, porque dentro de un tricornio, por ejem­plo, cocerían con mucha dificultad
Una vez cocidos y partidos en pedazos pequeños, se les va embozando, uno a uno, en airosas capas de crema que ya se tendrá hecha con anterioridad, mezclando agua de huevo con harina de Lozoya y clara de trigo; y lo digo así, porque ya me lo figuro mezclado
Bien abrigaditos los pedazos se arrojan bruscamente en una sartén llena de manteca de cerdo ministerial, y allí se frien, a la vez que se esponjan, sin cuya condición no serían huecos En cuanto la cocinera tenga los sesos fritos, los puede servir sin escrúpulo"

Nota: Esta es la "receta" del popular poeta, novelista y autor dramático Juan Perez Zuñiga, publicada en su libro Cocina cómica Editorial Renacimiento Madrid, en el año 1920.

Fuente: Alfredo Juderías

Despojos - 08. - 031

Sesos huecos (1)

Ya limpios, sin telillas ni vetas sanguinolentas, se ponen a cocer en un cacharro con agua hirviendo, un casquillo de cebolla, un trocillo de puerro, una ramilla de perejil, un chorrillo de vino blanco, un poquillo de vinagre y sal
Después se escurren bien, se dejan enfriar y
Se cortan en trocitos, que se bañan en una pasta de freir, se echan en aceite hirviendo hasta dorarlos como un buñuelo

Nota: Una fórmula sencilla de la pasta puede ser esta: en un tazón desleir tres cucha­radas de harina en un poco de leche hasta formar una papilla que se sazona, un poco a ojo, con sal, un toque de vinagre y una yema de huevo batida

Dictada por Esperanza Martín Sánchez.

Fuente: Alfredo Juderías

Despojos - 08. - 031

Sangrecilla de cordero con tomate

En una sartén con aceite de oliva se saltean unos trocejos de sangrecilla ya debidamente sazonados con sal y pimienta
Se apartan y, en esa grasilla, se rehoga cebolla picada, un diente­cillo de ajo en rodajas y así como medio pimiento verde bien picado y previamente asado
Se rehoga todo, se añade el tomate y cuando esté casi frito la sangrecilla
Rehogar un poco y a la mesa.

Fuente: Alfredo Juderías

Despojos - 08. - 031

Sangrecilla de cordero a la andaluza

En una sartén con aceite de oliva poner a rehogar una cebolla troceada y unos dados de sangrecilla
Sazonar con sal, una punta de cuchillo de pimienta y, si gusta, de alcaravea
Agregar unas patatas fritas y bañar con un par de huevos batidos
Dejar hacer

Nota: Se compra ya cocida y procurando que tenga muchos ojos lo que significa que está fresca y jugosa.

Fuente: Alfredo Juderías

Despojos - 08. - 031

Sangrecilla de cordero "encebolla"

Partirlas en trocillos y sazonarlos con sal y pimienta
En una sartén a la lumbre con aceite saltear una cebolla matan­cera, de esas gordotas, bien picada, hasta que tome color
Entonces se echa la sangrecilla y se rehoga
Mientras, en un mortero se machaca un ajillo, una ramilla de perejil y un chorrillo de vinagre
Volcar en la sartén; dar un volteo, para que tome sabor, y en paz.

Fuente: Alfredo Juderías

Despojos - 08. - 031

Rodajas de higado a fuego vivo

Se cortan unos discos y se espolvorean de sal y pimienta blanca
Luego se envuelven en harina o pan rallado y se saltean, a fuego vivo, en una sartén a la lumbre en grasa de manteca de cerdo
Se colocan encima de unas rebanadas de pan frito, del tamaño de las rodajas; se rodean de un cordón de puré de patatas y a la mesa.

Fuente: Alfredo Juderías

Despojos - 08. - 031

Riñoncillos en agua de cepas

Una vez apañaos, unos riñoncillos de corderillo lechal, hay que lavotearlos muy bien en agua con un chorrillo de vinagre
Después secarlos; cortarlos en finas rodajas y sazonarlos al gusto
En una cazuelilla de barro a la lumbre, con aceite o manteca de cerdo, se sofrien unos cascos de cebolla y un poco de perejil todo muy picado, con un par de granillos de pimienta macha­caos
Cuando tomen color se echan los riñoncillos y se va moviendo la cazuela para que se vayan friendo sin pegarse
Rociar con agua de cepas, es decir con un buen vino blanco, dejando que tomen sabor y
A la mesa, en la misma cazuela, adornada con un polvillo de perejil finamente picado

Nota: Puede espesarse la salsa, si fuera necesario, con 1 cdita de harina tos­tada.

Fuente: Alfredo Juderías

Despojos - 08. - 031

Rabo de toro "encebollao"

Cortarlo en trozos, de juntura en juntura, salpimentarlos y pa­sarlos a una cazuela de barro
Añadir un par de gordotas cebollas troceadas, una cabeza de ajos sin pelar, una hoja de laurel, una ramilla de tomillo, unos granillos de pimienta, media cucharilla de pimentón y una cu­charada de harina
Regar con una chorretada de aceite, un pocillo de vino blanco, así como uno o dos cacillos de caldo, hasta cubrir todo, y la sal necesaria
Tapar y dejar que se vaya haciendo en su propio jugo

Dictada por Manolo Martínez Remis.

Fuente: Alfredo Juderías

Despojos - 08. - 031

Rebanadas de higado en cazuela

En una cazuela de barro al fuego se ponen unas rebanadillas de hígado de cordero
Espolvorearlas con sal, ajoperejil, una hojilla de laurel, un cho­rretón de aceite y un culejo de vaso de vino blanco
Y hasta que estén en su punto voltearlas, de vez en cuando, para que se hagan por todos los laos.

Fuente: Alfredo Juderías

Despojos - 08. - 031

Oreja de cerdo socarra

Lo primero es soflamarla a una llama de alcohol; luego se lava, raspa y se corta en trozos
 Que se ponen a cocer en un cacharro a la lumbre con agua, unos gajos de cebolla, laurel, media cabeza de ajos, una ramilla de hier­babuena y sal
 Cuando esté tiernecilla se pasa a una fuente y se sirve, acompaña­da de una salsa, rebozadas en huevo batido y pan rallado o fritas y espolvoreadas de ajoperejil.

Fuente: Alfredo Juderías

Despojos - 08. - 031

Morro de vaca en salsa tomatera

Ya arreglao, como es debido, y puesto sobre aviso en un cacha­rro con agua hirviendo, se corta en pedazos y se rehogan en una sartén a la lumbre con manteca de cerdo
Cuando estén bien embocaos se entapujan, con una salsa espesi­lla de tomate caliente
Dejar, un poco, que tome el pico y servir.

Fuente: Alfredo Juderías

Despojos - 08. - 031

Morreras guisas

Una vez escaldados, en agua hirviendo unos morros de cordero, raspados, lavados y requetelavados en agua fria, se ponen a co­cer en un cacharro con agua, sal, una hoja de laurel, unos gajos de cebolla, una ramilla de romero y un par de granillos de pi­mienta reventaos
Cuando estén casi tiernos se escurren, se cortan en trocillos y se echan al rehogo en una sartén a la lumbre con -esto es lo típi­co- una pella de sebo de oveja derretido
Se apartan y, en la grasa que quedó en la sartén, se frie así como media cebolla, un par de ajillos cortados a rodajas, una cuchara­da de harina y una punta de cuchillo de pimentón rojo picante
Se tornan los morros a la sartén, se voltean un par de veces, para que tomen el gusto, y a la mesa.

Fuente: Alfredo Juderías

Despojos - 08. - 031

Morcillo encebollao

Se parte en trozos, así como nueces, un buen pedazo de morci­llo de ternera, se espolvorea de sal y un toque de pimienta moli­da
Se echan a rehogar en una cazuela de barro a la lumbre con acei­te o manteca de puerco
Se añade con hartura cebolla matancera partida a gajos, unos dientes de ajo pelaos, una brizna de tomillo salsero y una cho­rretada de vino blanco
Tapar bien la cazuela, para que no se desbreve, y dejar que se vaya haciendo a fuego manso hasta que la carne esté enterne­cida.

Fuente: Alfredo Juderías

Despojos - 08. - 031


Mollejas empanas

 Se limpian bien al chorro de la fuente; luego se escaldan, se pasan por agua fria, se les quita el pellejillo y se aplastan un poco con la mano
Después se cortan en discos, se envuelven en pan rallado y ajo­perejil bien picado y
A la sartén con aceite a punto de fritura,
Servir acompañadas de unos gajos de limón.

"carne en calceta,
"pa" el que la meta"

Fuente: Alfredo Juderías

Despojos - 08. - 031

Menudillos de fonda

Freir, en una sartén a la lumbre con aceite o manteca, bastante cebolla picada y un poco de tomate hasta que tomen color
Entonces se agregan unos "menudillos": crestas, alones, pescue­zo, higadillo, etc, y, después de rehogarlos, pasarlos a una ca­zuela de barro
Machacar un par de dientes de ajo mondaos, una ramilla de perejil, una pizca de pimienta y otra de canela molida, unas hilachas de azafrán y sal
Echar un cacillo de agua caliente y un chorrillo de vinagre, para desleirlo todo bien, y volcarlo en la cazuela
Tapar, para que el guiso no pierda saborcillo, y dejarlo cocer tranquilo hasta que las tajadillas estén tiernas

Nota: Si la salsa no queda muy espesa puede engrosarse añadiendo una cucharada de harina tostada o una yema de huevo duro.

Dictada por Francisco J Satué y Fonseca.

Fuente: Alfredo Juderías

Despojos - 08. - 031

Manitas de cordero salseras

Ya limpias y lavadas se cortan en dos o tres pedazos y se ponen a cocer en un cacharro con agua ligeramente salada, una hojilla de laurel, un casquillo de cebolla y unos granillos de pimienta ne­gra
Cuando estén se retiran a una cazuela de barro
En una sartén a la lumbre con aceite se hace un sofrito con media cebolla picada, un poco de pimentón, la sal correspondiente, un chorrillo dé vino blanco, medio cucharón de caldo y 1 cda de harina
Se vierte sobre la cazuela, se paladea de sal y se deja cocer a remanso para que tome regosto.

Fuente: Alfredo Juderías

Despojos - 08. - 031

Manitas de cordero rebozadas

Como ya vienen preparadas de la casquería no hay más que lavarlas un poco y echarlas a cocer en un cacharro con agua y una hojilla de laurel
Después se pasan por harina, huevo batido y pan rallado
Y a la sartén hasta dejarlas como es debido

Nota: Servir adornadas con unas hojas de lechuga.

Fuente: Alfredo Juderías

Despojos - 08. - 031

Madejas y ovillejos

En un barreño con agua fresca y un buen chorro de vinagre se lavotean, hasta dejarlas bien limpias, unas tripas de cordero
Después se cortan del tamaño de una cuarta, se sazonan al gusto y se van acomodando alrededor de un ajete tierno
Se van echando a una cazuela a la lumbre con aceite humeante hasta que tomen buen color
Un polvillo con ajoperejil y a la mesa.

Fuente: Alfredo Juderías

Despojos - 08. - 031

Lengua de vaca con pure de zanahorias

Poner la lengua con sal y pimienta, un nabo y una zanahoria. La lengua cocida mecharla y rehogarla en manteca, echar una cucharada de harina, bastante caldo del puchero, vino blanco y uno o dos manojos de zanahorias francesas y cuando esten cocidas. Colocar y servir, poniendo la lengua en medio y el pure de zanahorias.

“Ni cazuela sin cebolla, ni
Boda sin tamboril”

Fuente: Alfredo Juderías

Despojos - 08. - 031

Lengua de ternera estofada

Ya preparada se rehoga en una cazuela de barro a la lumbre con manteca de cerdo
Se añaden un par de cebollas chicas, una zanahoria, una cabeza de ajos, un tomate rajao, una ramilla de perejil y otra de tomillo, una pizca de pimienta, la sal necesaria, un cortadillo de vino blanco y un chorro de aceite
Tapar bien y dejar estofar a fuego lento
Cuando esté tierna se corta en lonchejas que se colocan en una fuente caliente con la zanahoria partida a rodajas
Bañar con la salsa pasada por un colador.

Fuente: Alfredo Juderías

Despojos - 08. - 031

Lengua de cordero empapela

Se pone a cocer en un cacharro a la lumbre con agua, sal, una hojilla de laurel y un poco de perejil
Cuando esté tierna se deja enfriar, se pela y se corta en pequeñas lonchas a las que se da un "unto" de manteca de cerdo
Se espolvorean con pan rallado, ajoperejil y sal
Se van envolviendo, una a una, en un papel de barba impregna­do de manteca
Se pone sobre trébedes a fuego templado para que se haga poco a poco.

Fuente: Alfredo Juderías

Despojos - 08. - 031

Lengua de cordero empana

Se limpia y se pone a cocer en un cacharro con agua hirviendo
Se deja enfriar y, sobre tabla, se raspa la piel con un cuchillo, se corta en rodajas delgadas y se sazonan
Se envuelven en pan rallado
A la sartén con aceite a punto de fritura
Servir con una guarnición de patatas fritas a diente de ajo

Nota: No olvidar, antes de echarla a cocer, escaldarla en agua hirviendo y raspar la piel.

Fuente: Alfredo Juderías

Despojos - 08. - 031

Huesos pringosos o chupadedos

Una vez limpias unas manitas de corderillo se espolvorean de sal; se echan a cocer en un cacharro con agua y una hojilla de laurel
Cuando estén tiernecillas se escurren; se pasan por harina y se frien en una sartén a la lumbre con aceite o manteca y se pasan a una cazuela
En ese aceite se echa una cucharadita de harina, un rabo de cu­chara de pimentón dulce, o mejor picante, se rehoga y a la cazue­la
En un mortero se machacan un par de ajillos mondaos, una ra­milla de perejil y un par de granillos de pimienta negra
Se deslie todo con una chorretada de vino blanco y un poco de caldo: se vuelca en la cazuela y se deja hacer a fuego manso

Dictada por María Cruz Juderías

Fuente: Alfredo Juderías

Despojos - 08. - 031

Higado de cabra "guisao"

Este almuerzo de pastores se hace friendo bastante cebolla, en una sartén de patas al fuego de leña, junto con el hígado limpio y sin pellejos, cortado en tajadillas
Cuando esté bien rehogado se echa de intento una cucharada gorda de harina, otra más chica de pimentón rojo picante y la sal que haga falta
Se baña el guiso con un chorretón de vino blanco, un culejo de vaso de vinagre y otro poquillo de agua
Dejarlo a su aire y San se acabó.

Fuente: Alfredo Juderías

Despojos - 08. - 031

Filetes de higado salseros

Sazonarlos con sal, frotarlos con un ajillo crudo y un espolvoreo suave de pimienta molida
Poner al fuego una sartén con aceite; freir una rebanada de pan y reservarla
Detrás, saltear unos filetes: pasarlos a una cazuela de barro
En ese aceite rehogar una cucharadita de harina y un rabillo de cuchara de ajoperejil
Bautizar con un poco de caldo y un chorrillo de vino blanco; mas el pan machacado en un almirez
Volcar a la cazuela y dejarlos que tomen saborcillo.

Fuente: Alfredo Juderías

Despojos - 08. - 031

Filetes de higado empanaos

La cosa es sencilla: se achatan un poco; se envuelven en pan rallado con ajoperejil y
A la sartén con aceite a punto de fritura y, de ésta, al plato.

Fuente: Alfredo Juderías

Despojos - 08. - 031

Filetes de higado con tomate

Ya sazonados con sal, un dientecillo de ajo picado, una pizca de pimienta y, si acaso, un toque de orégano
Freirlos en una sartén a la lumbre con aceite y pasarlos a una fuente
Bañar con una salsa de tomate caliente.

Fuente: Alfredo Juderías

Despojos - 08. - 031

Criadillas rebozadas (1)

Después de bien lavoteadas y quitada la telilla, que las envuelve, se cortan en rodajas
Dejarlas un buen rato en un plato sopero con zumo de limón, pimienta molida y sal
Pasarlas por harina y luego mojarlas en huevo batido
Freirlas en una sartén honda al fuego con abundante aceite has­ta dorarlas
Y servir, en fuente plana, sobre un lecho de hojas de lechuga o escarola.

Fuente: Alfredo Juderías

Despojos - 08. - 031

Criadillas mendigas

Se avían y cortan en pequeños discos
Se adoban con sal y unas gotas de vinagre
Se envuelven en pan rallado, sacudiéndolas para que desprendan el sobrante, y perejil finamente picado
Se frien en aceite bien caliente
Servir acompañadas de unas rodajas de limón

Fuente: Alfredo Juderías

Despojos - 08. - 031

Criadillas chamberileras

En una cazuela de barro a la lumbre, con aceite de oliva, se frie así como media cebolla picada hasta que tome color
Entonces se echan unas criadillas de cordero, -ya peladas, cor­tadas a rodajas y con un espolvoreo de sal y pimienta blanca­- y se rehogan un poco
En una sartén aparte se saltean un par de dientes de ajo a roda­jas, una ramilla de hierbabuena, un rabillo de cuchara de pimen­tón y, si gusta, unas rodajas de guindilla
Se vuelca en la cazuela, se deja un rato que tome sabor y a la mesa

Fuente: Alfredo Juderías

Despojos - 08. - 031

Criadillas a la plancha

Una vez en condiciones se untan con manteca de cerdo derre­tida y
Se van poniendo sobre una plancha previamente calentada y engrasada
Al servir, espolvorearlas con ajoperejil y unas gotas de limón

Fuente: Alfredo Juderías

Despojos - 08. - 031

Callos a la madrileña (4)

Después de bien lavados en un barreño con agua fria, que se cambiará tantas veces como haga falta, con un buen chorretón de vinagre, sal y zumo de limón, se cortan en trozos pequeños unos callos de ternera o vaca; se ponen en un cacharro y se cubren de agua
Se echa una hoja de laurel, unos granos de pimienta, y una cabe­za de ajos, dejándolos cocer hasta que estén tiernos
En una cazuela de barro a la lumbre sofreir cebolla bien picada añadiendo, al dorarse, un dientecillo de ajo, unos trocillos de jamón -si los callos son "ilustraos"- unas rodajas de chorizo, una punta de cuchillo de pimentón, 1 cda de harina y 2 de puré de tomate
Cuando esté todo bien rehogado se agregan los callos, sin el ajo ni el laurel, una morcilla extremeña y un poco de guindilla
Se añade agua caliente, de la que cocieron, en cantidad apropia­da para que la salsa espese
Sazonar y dejar cocer, moderadamente, así como una hora más o menos

Nota: Deben cocinarse la víspera; acompañarlos en la mesa del honrado vino de pe­llejo de Valdepeñas Y no olvidar que lo mejor de los callos son la panza y el bonetillo

Fuente: Alfredo Juderías

Despojos - 08. - 031

Callos a la andaluza (menuo gitano)

Se pone en una olla de barro cocido una capa de garbanzos cru­dos
Añadir un par de manitas de ternera y los callos, previamente bien lavoteados y cortados, unos granos de pimienta, un par de clavillos, dos o tres dientes de ajo pelaos, media cebolla, un rabo de cuchara de pimentón y una ramita de hierbabuena
También se echa un cachejo de tocino de jamón y unas rodajas de chorizo
 De remate lo típico sería agregar a la olla una pella de manteca "colorá" pero, si no hay otro remedio, nos conformaremos con una buena chorretada de aceite de oliva
Salpimentar y a la candela dejándola hervir lentamente y, si acaso lo pide, añadir un poquillo de agua hasta que estén enter­necios

Nota: Dictada por Isabel Cala, de Jerez de la Frontera.

Fuente: Alfredo Juderías

Despojos - 08. - 031