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miércoles, 24 de julio de 2013

Sartenada de conejo

Una vez cortado en trozos se espolvorea de sal y
Se echa a freir en una sartén a la lumbre con aceite de oliva
Cuando estén dorados se pasan a una cazuela de barro y se ali­ñan con una chorretada de vino blanco, una hojilla de laurel, una ramilla de tomillo, un rabo de cuchara de pimienta y un par de ajillos espachurraos
El aceite de la sartén a la cazuela, y ésta a la lumbre para que todo se vaya haciendo a su aire.

Fuente: Alfredo Juderías

Carnes - 05. - 031

Salpicon

Lo que cuenta Don Quijote "que cenara las más noches" a base de fiambre de carne picada y trocillos de tocino con un aderezo de pimienta, sal, vinagre y cebolla.

Fuente: Alfredo Juderías

Carnes - 05. - 031

Pinchos morunos

Se corta la carna -excepto la del cerdo que lo prohibe el Korán­en dados y se ponen en un pequeño lebrillo de loza.
la Se adoba, este es el secreto, a base de unas hebras de azafrán, un papelillo de pimentón picante molido, una pizca de orégano, y unos cominos machacados
Luego se agrega, machacaos en mortero, como media cebolla partida, una ramilla de perejil, y un par de dientecillos de ajo mondaos
Se echa un chorro de aceite, se salpimenta a discreción y se revuelve todo bien, para que tome sabor, con una cuchara de madera
Dejarlo reposar durante unas horas para que la carne macere: al cabo, se van ensartando los trozos en unos pinchos o brochetas que se ponen sobre ascuas de carbón vegetal o a la plancha
Cuando estén bien asados, pero sin dejar que se quemen, se retiran y sirven muy calientes

Dictada por Antonio González Sánchez.

Fuente: Alfredo Juderías

Carnes - 05. - 031

Menestra de cordero mamon

Partida en trozos una paletilla de lechazo, se sazona, se pasa por harina y se rehoga en una cazuela a la lumbre con aceite
Se añade una cebolla en rodajas, una hoja de laurel, un par de granillos de pimienta negra, sal y así como un cacillo de caldo
Cuando esté tierna se echan unas patatas mal cortadas, zanaho­ria, alcachofas, judías verdes, guisantes, etc previamente cocidas aparte
Se acompaña con un ajillo y una ramilla de perejil, majados en almirez, y un chorrillo de vino blanco
Dejar que se vaya haciendo poco a poco.

Fuente: Alfredo Juderías

Carnes - 05. - 031

Magrillas con tomate

Bañar en leche tibia, durante un buen rato, unas lengüetas de jamón de bellota
En una sartén, a la lumbre con aceite, se frie un ajillo fileteado y unos gajos de cebolla
Se añade un tomate rajao y se picotea, con el filo de la rasera, hasta que esté desmigao
Entonces se echan las magras, ya bien escurridas, se dejan que tomen punta y nada más

Nota: Se debe probar el tomate, antes de echar el jamón, ya que si está ácido se neu­traliza con un poco de azúcar.

Fuente: Alfredo Juderías

Carnes - 05. - 031

Lonchas de vaquilla al vino

Se corta en pequeñas lonchas un trozo de ternera
Se golpean, ligeramente, para ablandarlas; se pasan por harina y se echan a freir en una sartén a la lumbre con aceite y un ajillo troceado
Al tomar color se rocían con un chorrillo de vino blanco y se salpimentan
Cuando se evapore se pasan a una fuente; se espolvorean de pere­jil picado y se sirven.

Fuente: Alfredo Juderías

Carnes - 05. - 031

Lonchas alpargateras de pernil

Cortadas a cazueleta se les da una vuelta en una sartén a la lumbre con aceite
Aparte, en una cazuelilla plana de barro, se tiene preparado un sofrito con tomate y cebolla
En el que se ponen las magras: se arrima un poco al orete de la lumbre, para que tome regosto y se sirve con unos costrones de pan frito.

Fuente: Alfredo Juderías

Carnes - 05. - 031

Liebre encebolla

Ya aviada se trocea por las junturas, se pasa por harina, se reho­gan en una sartén con manteca de cerdo y se pasan a una ca­zuela
En la grasa se rehogan un par de buenas cebollas matanceras, cortadas al medio, una hoja de laurel, un par de granillos de pimienta negra, unos cuantos ajos sin pelar, una pizca de tomillo y una cortecilla de canela
Se vuelca en la cazuela, se baña con un chorrillo de vino blanco y un culejo de vaso de vinagre
Salpimentar, tapar la cazuela y dejar hacer a fuego obediente.

Fuente: Alfredo Juderías

Carnes - 05. - 031

Liebre con judias

Ya preparada se trocea, se sazona y se echa a un puchero de barro, a la lumbre, con agua
Se pone a cocer lentamente añadiendo un chorretón de aceite, un par de dientes de ajo, unos cascos de cebolla, una hojilla de laurel, unas rodajas de zanahoria, un toque de tomillo salsero y un poco de guindilla
Cuando esté casi a punto se riega con un vaso de vino blanco y un poco de vinagre
Aparte se guisaron unas judías blancas, con su correspondiente aliño, que ahora se vuelcan al puchero
Dejar que tomen sabor, y a la mesa.

Fuente: Alfredo Juderías

Carnes - 05. - 031

Lebroncillo "escabechao"

Una vez aviada una liebre novicia y echa cuartos, se pasan a una sartén a la lumbre con aceite donde se frien hasta casi dorarlos
Entonces se rocian con un chorro de vino blanco, un culejo de vaso de vinagre y, a ojo, eÍaceite que mendigue
De seguido se va añadiendo media cebolla partida, una hojilla de laurel, una ramilla de perejil, una cabeza chica de ajos, y la sal que haga falta
Dejar cocer hasta que la carne esté tierna; lo que se comprueba pinchando los trozos con un tenedor y entonces,
Se sacan con una espumadera y se ponen en una cazuela de barro
Colar el caldo, echarlo, dejar que tome sabor y a la mesa.

Fuente: Alfredo Juderías

Carnes - 05. - 031

Lebrato salteao

Ya en condiciones de guisarlo se corta en tajadillas; se adoba y echa a freir en una sartén al fuego con aceite y un pegote de manteca de cerdo
Después se añade una cucharada de harina, un ajillo picao, un poco de pimienta y perejil; se humedece con caldo, se riega con una chorretada de vino tinto y se deja acabar de hacer
Paladear de sal y a la mesa.

Fuente: Alfredo Juderías

Aperitivos - 01. - 031

Kaniches .031

En una plancha, sobre fuego, se pone a calentar una barrita de pan abierta y se aparta.
Después una butifarra blanca o negra o un par de salchichas
Cuando estén a punto se hace el típico "bocata" que se alcorza con un collarín de pasta de azúcar y mostaza.

Fuente: Alfredo Juderías

Aperitivos - 01. - 031

Jamoncillo a la molinera

De un jamón curao se rebanan, a cazueleta, unas pequeñas ron­chas
Se rebujan y envuelven en harina
Y solo falta echarlas a una sartén a la lumbre, con buen aceite, y rehogarlas a prueba
Servir, adornado, con unas rajas de romate crudo.

Fuente: Alfredo Juderías

Carnes - 05. - 031

Jamon de york empanao

Lo primero que hace falta, claro, es una loncha de jamón de York que no sea pilonga o escuchimizá
Se pasea por huevo batido; después por pan rallado, con ajo perejil muy picadillos, y
A la sartén con aceite en punta de llama

Nota: Servir sobre una buena rebanada de pan frito.

Fuente: Alfredo Juderías

Carnes - 05. - 031

Gigote de tajo bajo

Para hacer este guiso, al estilo de mi pueblo, primero hay que poner en una cazuela de barro un buen trozo de falda de corde­ro bien sobao con manteca de puerco
Después se va cortando en pedazos como nueces y se sazonan, a mano abierta, con sal, pimienta molida, cebolla, una hojilla de hierbabuena y un espolvoreo de ajoperejil
Al remate se echa una chorretada de vino blanco, un cucharón de agua, una poqueja de harina y se deja al fuego hasta que, dando un hervor, espese la salsa, y
A la mesa en la misma cazuela

"Guisadillo de hoy, pan de
ayer y vino de antaño, salú
"pa" todo el año"

Fuente: Alfredo Juderías

Guisos y potajes - 14. - 031

Gazapos de la cartuja

Se avían, como es debido, unos conejillos; se cortan en trozos, se sazonan con sal y una chispa de pimienta
Pasarlos a una cazuela de barro con aceite, y rehogarlos añadien­do un rabo de cuchara de pimentón, un tomate rajao, un par de dientes de ajo cepillaos, un chorrillo de vinagre y una pizca de tomillo salsero
Se deja que vaya cociendo, a fuego tranquilo y sosegado, aña­diendo unos piñones tostaos y un cortadillo de vino blanco con agua
Se paladea de sal y, cuando esté a punto, a la mesa

Dictada por Juan Quintana.

Fuente: Alfredo Juderías

Carnes - 05. - 031

Gazapo con chocolate

Se corta en trozos chicos un conejillo; se sazona, se pasa por harina y se echan a freir en una sartén al fuego con aceite
Se añade así como un cacillo de agua caliente, una hoja de lau­rel, un par de clavillos y una onza de chocolate rallado más tres o cuatro dientes de ajo y una ramilla de perejil que se había ma­chacado en un almirez
Tapar y dejar hacer hasta que las tajadas estén tiernas
Entonces se van pasando a una fuente: se baña con la salsa, previamente colada, y a la mesa.

Fuente: Alfredo Juderías

Carnes - 05. - 031

Gazapillo chico al galope

Cortar en tajadillas un conejillo de campo: espolvorearlo de sal y un toque de pimienta
Echarlas a freir en una sartén, con aceite o manteca de cerdo, hasta dorarlas
Entonces añadir un puñadillo de perejil, un par de ajillos bien picados y una uña de tomillo salsero
Saltear y servir.

Fuente: Alfredo Juderías

Carnes - 05. - 031

Gato asado como se quiere comer

El gato que esté gordo tomarás, y desollarlo has y después de muerto cortar la cabeza y echarla a mal que no es para comer, que se dice que comiendo de los sesos podría perder el seso y juicio el que lo comiere Después de desollarlo muy limpiamen­te abrirlo y limpiarlo bien y después envolverlo en un trapo de lino limpio y soterrarlo debajo de la tierra donde ha de estar un día y una noche; y después sacarlo de allí y ponerlo a asar en un asador y echarlo al fuego y comenzándose a asar untarlo con buen ajo y aceite y en acabándolo de untar azotarlo bien con una verlasca, y esto se ha de hacer hasta que esté bien asado, untándolo y azotándolo, y desque está asado cortarlo como si fuese conejo o cabrito y ponerlo en un plato grande y tomar del ajo y del aceite desatado con buen caldo de manera que sea bien ralo, y échalo sobre el gato y puedes comer de él porque es muy buena vianda.

Nota: Receta tomada del Libro de guisados, manjares y potajes intitulado LIBRO DE COCINA, de Ruperto de Nola, Cocinero Mayor de Su Majestad el Rey Don Fernan­do de Nápoles Impreso en la Ciudad de Logroño en el año de gracia de mil y cuatro­cientos y setenta y siete.

Fuente: Alfredo Juderías

Carnes - 05. - 031

Filetes quemajosos

Se apachurran un poco con una piedra: se untan con mostaza y se espolvorean con unos trocillos de guindilla picante, un ajillo cortado en rodajas, un poco de sal y una rociada de vino blanco
Se les deja sosegar un rato mientras, en una cazuela de barro a la lumbre, con aceite, se va friendo una media cebolla partida hasta que empiece a dorarse
Entonces se echan los filetes, se rehogan bien y a la mesa.

Fuente: Alfredo Juderías

Carnes - 05. - 031

Filetes paneros

Se colocan en una fuente y se espolvorean con ajoperejil, una pizca de pimienta y otra de orégano
Regarlos con un chorrillo de aceite crudo y zumo de limón
Salpimentar, darles un par de vueltas por pan rallado y freir en aceite bien caliente

Nota: Si se acompañan de unas patatas fritas o de una ensalada pues mejor que mejor.

Fuente: Alfredo Juderías

Carnes - 05. - 031

Filetes lecheros

Frotarlos con una hojilla de hierbabuena y un toque de sal
Colocarlos en un plato hondo, bañarlos con leche tibia y dejar­los tranquilos un rato
Luego envolverlos en pan rallado y
A la sartén con aceite humeante

Nota: Pueden acompañarse con un puré de patata.

Fuente: Alfredo Juderías

Carnes - 05. - 031

Filetes de pobre

Así se llamaban, yendo y viniendo días, a los filetillos de hígado de ternera cuyo guiso se podía hacer así:
-Ya en un plato sopero se rociaban con vino blanco y se sazo­naban con perejil, orégano, clavo, tomillo laurel, etc
-Se dejaban que tomasen bien su adobillo; se les daba una vuelta, de vez en cuando; se escurrían, se salpimentaban y
-A la sartén con aceite no muy caliente

Nota: Se acompañaban, al servir, rodeados de hojas de lechuga.

Fuente: Alfredo Juderías

Carnes - 05. - 031

Filetes bolcheviques

La carne, previamente bien picada, se pone en un plato sopero y se mezcla con un poco de tocinillo, un huevo batido, una pizca de perejil, ajillos, pimienta o nuez moscada y pan rallado, o mejor miga de pan mojada en leche, en cantidad apropiada para hacer una masa
De la que se toma la suficiente para hacer, aplastándolos con la mano, unos discos de regular tamaño que se aceitan por las dos caras
Después se mojan en huevo batido, se pasan por harina o pan rallado y
A la sartén con aceite donde se frien como es debido; es decir, con el aceite no demasiado caliente para que no se queme la ha­rina

Nota: Pueden servirse sobre unas rebanadas tostadas de pan de molde: encima, una cucharada de tomate frito caliente

Fuente: Alfredo Juderías

Carnes - 05. - 031

Filetes apagaos

Frotarlos con un diente de ajo, espolvorear de sal y rociar con un hilillo de aceite
Pasarlos por pan rallado mezclado con ajoperejil; después por huevo batido y, otra vez, por pan
Freirlos en aceite no muy caliente

Nota: "Apagarlos" con una ensalada de berros aliñada convenien-temente.

Fuente: Alfredo Juderías

Carnes - 05. - 031

Filetes aceitunaos

Conviene, primero, aplastarles un poco con un mazo o una piedra
Después pasarlos por harina y echarlos a freir en una sartén a la lumbre con aceite, o manteca, y un par de ajillos fileteados hasta que tomen color
Entonces se bautizan con un chorrillo de vino blanco y se dejan hasta que se evapore
Se pasan a una fuente y se sirven espolvoreados de perejil y de unos trocillos de aceitunas verdes aliñás.

Fuente: Alfredo Juderías

Carnes - 05. - 031

Filetes a la tabla

Después de bien asentaos se pasan a un plato sopero y se rocían con un hilillo de aceite, unas gotas de limón y
A la tabla o plancha, que ya estará caliente y engrasada
Un par de vueltas; la sal correspondiente y a la mesa acompañados de unas patatas fritas en pegote.

Fuente: Alfredo Juderías

Carnes - 05. - 031

Estofado de carne de toro

Se hace el arranque metiendo en una olla de barro, todo en cru­do, un buen trozo de carne de toro, entre magro y gordo, corta­do en pequeñas tajadas; así como media cebolla picada, una cabeza de ajos, una hoja de laurel, unos granillos de pimienta negra, un toque de orégano o tomillo, un vasito de vino blanco, una buena chorretada de aceite y la sal correspondiente
Tapar la olla y dejar que se vaya haciendo, a fuego manso, hasta que la carne esté tierna y se pueda comer a gusto

Nota: Lo clásico es entapujar la olla con una hoja doblada de papel de estraza debajo de la tapadera.

Fuente: Alfredo Juderías

Guisos y potajes - 14. - 031

"Esparragos" rabones

Es un guiso popular, entre pastores y zagales, de algunos pueblos de Castilla: se hace con los rabillos que se cortan a las corderas que van a dedicarse a la cria
Se esquilan o pelan con unas tijeras: luego se socarran al fuego, se trocean por las junturas, se sazonan con sal y pimienta molida y se echan a freir a una cazuela de barro, al fuego, con una pella de manteca de cerdo
Suelen acompañarse la mas de las veces con una fritada de toma­te, cebolla y unas rodajas de guindilla

Nota: También, claro es, asados sobre unas ascuas

Fuente: Alfredo Juderías

Guisos y potajes - 14. - 031

Dobladillo de becerro en adobo

En un almirez se machaca una ramilla de romero, otra de perejil, un toque de orégano y un par de dientes de ajo pelaos
Echar una chorretada de aceite, un dedal de vinagre y zumo de limón
En este adobo se dejan un buen rato unos filetes de lomo bajo
Luego sobre asador al fuego se van haciendo mientras se rocían de vez en cuando, con un chorrillo del adobo
Salar al retirarlos y, al servir, reunir con unas patatas fritas en pegote.

Fuente: Alfredo Juderías

Carnes - 05. - 031

Churrasco de pastor

Adobar con manteca de cerdo, perejil picado, una pizca de oré­gano o mejorana, un buen cacho de carne de cordero o mejor de cabrito
Ponerlo a asar en una parrilla sobre trébedes, engrasada y calien­te, al fuego de brasas
Salpimentar y acompañarlo de una buena ensalada de lechuga.

Fuente: Alfredo Juderías

Carnes - 05. - 031

Chuletas "empapelas"

Salpimentar una buena chuleta de vaca
Untarla de aceite y espolvorearla con pan-rallado y ajoperejil
Doblar, por la mitad, un pliego de papel de barba y engrasarlo un poco con mantequilla
Envolver la carne y recortar alrededor dejando un pico para cerrarlo mediante dobleces
Sobre una parrilla, al fuego de ascuas, hasta que esté bien asada.

Fuente: Alfredo Juderías

Carnes - 05. - 031

Chuletas "empanas"

Sopapear un poco unas chuletas y espolvorearlas un poquillo de sal
Frotarlas con un diente de ajo mondao; aventar perejil bien desmenuzao y rociarlas con zumo de limón
Darlas un par de vueltas por pan rallado y
A la sartén, con aceite o mejor un poco de manteca de cerdo.

Fuente: Alfredo Juderías

Carnes - 05. - 031

Chuletas de cordero con tomate

Una vez fritas se arropan con una salsa de tomate caliente y, nada más.


Fuente: Alfredo Juderías

Carnes - 05. - 031

Chuletas de cordero con patatas fritas

Una sartén, a la lumbre, con manteca o aceite de oliva
En ella se saltean unas chuletitas previamente sazonadas y
Después a la mesa con unas patatas fritas "empegás" espolvorea­das con sal fina.

Fuente: Alfredo Juderias

Carnes - 05. - 031

Chuletas de cordero con besamel

Se golpean un poco: se frotan con ajo, se espolvorean con pere­jil picado por menudo y sal
Se envuelven en la salsa, que esté un poco espesa, después por pan rallado y
A la sartén donde se frien con un poco de manteca de cerdo y aceite

Nota: Acompañarlas con un poco de lechuga nunca viene mal

¡Oh, tiempos de la edad de las chuletas
a la parrilla! Cuando una chuleta, un
panecillo y la ensalada costaba una
pe­seta"

Antonio Diaz-Cañabate

Fuente: Alfredo Juderías

Carnes - 05. - 031

Chuletas de cordero al fuego de brasas

Se ponen en una fuente y se adoban con unos ajillos picados, un chorrillo de aceite de oliva, perejilillo, una pizca de albahaca y otra de pimentón
Se van poniendo una a una en la parrilla, sobre ascuas de carbón de encina, pero cuidando no las alcance el humo y se retestinen
Salpimentar y a la mesa

Nota: Las mejores son las de palo con su carne magra centrada en la molla A su vera, la clásica ensalada, el puré de patatas, unos pimientillos fritos.

Fuente: Alfredo Juderías

Carnes - 05. - 031

Chuletas a la teja (2)

Una vez preparada la lumbre y las piedras se frota la teja con tomillo y se rocía con vino de la bota
Cuando esté bien caliente se van acomodando las chuletas; se dejan asar y después se salpimentan

Nota: Es costumbre colocar la teja un poco inclinada, poniendo al remate de su canal una buena rebanada de pan, que va recogiendo la pringue que se jala el que las asa.

Fuente: Alfredo Juderías

Carnes - 05. - 031

Chuletas a la teja (1)

Sobre las brasas de una lumbre de leña, entre piedras, una teja bien limpia y aceitada
Cuando esté caliente se van poniendo las chuletas hasta que estén como es debido
Previamente se apalean un poco: se untan con un ajilimojili a base de aceite crudo, un diente de ajo partido en trocillos, una ramilla de perejil finamente picada, unas gotejas de vinagre y sal

Nota: No hay que señalar que, cuando estén asadas de un lado, hay que darles la vuelta para que se hagan por el otro

Dictado por Daniel Cagigao.

Fuente: Alfredo Juderías

Carnes - 05. - 031

Corvejon encebollao

Ya partido en dos o tres trozos un buen pedazo de pata de ter­nera, se pasan por harina y se rehogan, en una cacerola al fuego con manteca de cerdo, hasta casi dorarlos
Entonces se añade una buena cebolla matancera cortada a gajos, una ramilla de perejil, una pizca de orégano o tomillo, unas rodajas de zanahoria, un par de ajillos mondaos, una hoja de laurel, unos granillos de pimienta negra, la sal que haga falta y una chorretada de vino blanco
Se tapa bien, para que el aroma no se evapore, y se deja cocer con morosidad
Y cuando esté casi hecho pueden agregarse unos dados de pata­tas fritas de antemano

Dictada por Esperanza Martín

Fuente: Alfredo Juderías

Carnes - 05. - 031

Cordero a la morisca

Una vez deshuesada una piernecilla de cordero lechal se la mecha con unas tiras de tocino
Se pone en una cazuela ovalada de barro y se sazona debidamen­te con ajo, cebolla, laurel, zanahoria y sal
Se riega con un buen chorretón de vino tinto de Valdepeñas, se tapa y se deja hacer
Cuando esté en su punto se pasa a una fuente; se vierte encima la salsa, previamente colada, y a la mesa

Fuente: Alfredo Juderías

Carnes - 05. - 031

Cordero a la alcarreña

Un kilo de cordero
4,50
150 gramos de judias blancas
0,35
¼ kilo de tomate
0,10
Cebolletas
0,25
Total
5,20

Cantidades y precios aproximados para 6 personas.

Tratase de un guiso de los que llaman en crudo, sin duda porque sus componentes se ponen así para que a un tiempo se cuezan y lo que sea de uno sea de todos.
Sin embargo, requieren aquellos alguna preparación: la carne debe partirse en trozos no grandes, despues de quitarle huesos y pellejos no comibles.
Las judias deben estar a remojo dos o tres horas, en agua que tenga bastante sal; el tomate, mejor dicho, los tomates, hay que pelarlos, y no les va mal tenerlos un ratito aliñados con unas gotas de aceite, sal y hasta pimienta en cantidad que ni siquiera sea visible.
Cuando llegue el momento de la confesion, se pone todo en una cacerola en que resulte desahogado, y despues de cubrirlo con 6 cdas de aceite y el resto de agua, se pone a cocer a la lumbre.
La guia para saber cuando esta, son las judias; mientras no esten cocidas no puede servirse el guiso: claro que la carne, en algunos casos, se cocera antes, pero por algo de exceso no le pasara nada.

Fuente: Alfredo Juderías

Carnes - 05. - 031

Conejo guisao al estilo de encarna, la de las bodas

En una cazuela de barro cocido, muy usada y requemada, con aceite se echa así como media cebolla picada
Cuando vaya a dorarse se añade un conejo corralero, partido en tajadillas, y se rehoga a conciencia
Mientras se va haciendo, en un mortero se aporrean y desmenu­zan un par de dientes de ajo cepillaos, una ramilla de perejil, una brizna de tomillo, y unas hilachas de azafrán
Se disuelve con un poquejo de agua y se vuelca en la cazuela, a la que se espolvorea con sal y pimienta
Ahora se echa el arroz y, dándole un volteo con una cuchara de madera se rehoga como es debido
Después el agua caliente, dejándolo cocer a fuego vivo hasta que esté como Dios manda
Retirar la cazuela, al orete del fuego, y dejarla reposar un poque­jo

Fuente: Alfredo Juderías

Carnes - 05. - 031