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martes, 7 de mayo de 2013

Canela .032

Corteza de un árbol de Ceylán y China. Se utiliza en polvo y en rama, sobre todo para repostería inglesa y alemana a base de manzanas; en mermelada y compotas de frutas, vinos calientes, chocolate, galletas y tortas. Digestiva y tónica.

27. Especias - 032

Azafran .032

Se obtiene en España de los estigmas de la flor de aza­frán. Es el más caro de todos los condimentos y se utiliza en porcio­nes ínfimas. Preside las paellas, sopas de pescado, arroces, aves y carnes, y también da color al pan y a algunos bollitos. Estimulante.

27. Especias - 032

Apio .032

Rico en sodio, se utilizan hojas, raíces y semillas. Apropiado para sopas, ensaladas frescas, pescados hervidos, pucheros de carne, guisos y quesos. Diurético, aperitivo y afrodisíaco.

27. Especias - 032

Anis .032

Sus granos secos se utilizan en la preparación de pan de especias y espolvoreada sobre algunos bizcochos o tartas. Debe usarse con moderación.

27. Especias - 032

Alcaparras .032

Semillas de la Capparis spinosa, planta oriunda de las zonas mediterráneas. Se prepara en vinagre y se utiliza como condimento de salsas, frías o calientes; de pescados, huevos y pizzas.

27. Especias - 032

Albahaca .032

Elemento esencial del majado a la italiana. Es exce­lente en las preparaciones con tomates (sopas y salsas), pero con­viene utilizar hojas frescas. Las secas pierden su perfume.

27. Especias - 032

Ajo .032

Pequeño bulbo semejante a la cebolla, dividido en 10 o 12 sec­ciones conocidas por «dientes de ajo». Es insustituible en la cocina española, especialmente para resaltar el sabor de pescados, pollos y asados de cerdo y cordero. Se utiliza en ensalada, crudo, en salsas (alioli) y en sopas. Es antiséptico, estimulante, vermífugo y diuré­tico.

27. Especias - 032

Caliente una tetera con agua hirviendo (a ser posible de barro). Tire esa agua y ponga en la tetera una cdita de té por per­sona. Vierta encima agua hirviendo, sin que haya hervido más de un segundo. Deje reposar de 3 a 5’ y sirva en la tetera.
Se acompaña de una jarra de agua caliente por si se desea reba­jar la concentración. También se le añade leche fría. Debe ponerse en la taza antes que el té. Lo corriente es acompañarlo con rodajas de limón.

61. Bebidas - 032

Sangría (2)

Lave una naranja y un limón y córtelos en rodajas. Pele una manzana y trocéela en láminas finas. Vierta una botella de buen vino tinto en un recipiente amplio, añada 60 g de azúcar y 4 cdas de coñac; revuelva e incorpore las rodajas de limón y naranja con las láminas de manzana. Deje macerar 24 horas y antes de servir incorpore cubitos de hielo a la sangría.

61. Bebidas - 032

Refresco de uva

Mezcle 1/2 taza de almíbar con una y media de jugo de uva, 1/4 de jugo de limón y taza y media de agua; póngale hielo al servir.

61. Bebidas - 032

Refresco de pomelo

Mezcle 1/2 taza de almíbar con tres cdas de jugo de limón, taza y media de jugo de naranja y 1 taza de jugo de po­melo; añada hielo al servir.

61. Bebidas - 032

Refresco de granadina

Mezcle 2 tazas de almíbar, 2 de jugo de limón, 4 de jugo de naranja, 2 de té fuerte, 2 de granadina con 3 litros de agua y otro tanto de soda o sifón. Habrá obtenido un abundante refresco para una tarde calurosa de verano.

61. Bebidas - 032

Refresco de fruta

Lave, limpie y trocee 1 kilo de fruta variada; añada 1 taza de azúcar y deje reposar la mezcla durante una hora; agréguele 4 tazas de jugo de naranja, 2 de jugo de limón, 2 de almíbar y 2 litros y medio de agua fría. Sirva con cubitos de hielo y trozos de fruta.

61. Bebidas - 032

Ponche del doctor johnson

Frote 12 terrones de azúcar en una naranja. Corte ésta en roda­jas y póngala en un cazo. Añada 2 botellas de vino tinto de 3/4 y caliente lentamente, incorporando el azúcar aromatizado sin dejar de remover. Cuando se haya calentado retírelo del fuego y añada 2 tacitas de brandy y otras 2 de Cointreau. Sirva en copas de ponche y espolvoréelas con nuez moscada.

61. Bebidas - 032

Ponche de té

Vierta media botella de ron oscuro y otra media de brandy en una ponchera caliente. Añada 250 g de azúcar moreno, el zumo de 1 limón y préndale fuego. Después de un par de minutos apague las llamas y añádale litro y medio de té bien cargado hir­viendo.
Sirva entre los amigos.

61. Bebidas - 032

Negus

Pinche 12 clavos de especia en un limón grande y póngalo en un gran cazo; añadan 1 botella de vino tinto, otra de oporto, media taza de brandy, la corteza de 3 limones, 1 cdita de nuez moscada recién rallada, 2 cdas de azúcar moreno, 4 ramas de canela y 3 tacitas de agua hirviendo; caliente y endúlcelo al gusto.

61. Bebidas - 032

Naranjada

Mezcle una taza y media de jugo de naranja con media taza de almíbar y 1/4 de taza de jugo de limón; añada taza y media de agua y sirva con un poco de hielo.

61. Bebidas - 032

Mull de sidra

Cueza a fuego lento y en 2 tacitas de agua, 1 cda de canela en polvo, 1/2 cdita de pimienta inglesa recién molida, 1/2 cdita de nuez moscada recién molida, 10 clavos de especia y 4 cdas de azúcar. Una vez hierva, pase por un colador a una ponchera y agréguele 2 botellas de litro de sidra sin gas. Caliente poco a poco y añada más azúcar en caso de desearla más dulce.

61. Bebidas - 032

Limonada

Mezcle 3/4 partes de taza de jugo de limón con otro tanto de almíbar; añada 2 tazas y media de agua y sirva cada vaso con uno o dos cubitos de hielo.

61. Bebidas - 032

Chocolate frío a la canela

En un cazo se ponen 6 cdas de cacao en polvo, un clavo de especia, 5 cdas de agua, un pellizco de sal y 100 g de azúcar; dejar que hierva sin parar de revolver. Cocer unos 3’. Añadir 6 vasos de leche y 6 cdas de crema de leche o nata fresca; calentar sin dejar de revolver, pero cuidando de que no hierva.
Este chocolate se pone en unos vasos y se deja enfriar para meterlo en la nevera más tarde. Cuando vaya a servirse se prepara un chantilly con algo de nata y se pone sobre cada vaso de choco­late. En el centro se añade una rama de canela y un par de bar­quillos.

61. Bebidas - 032

Cup Macao

En una ponchera se ponen 4 plátanos pelados y cortados en rodajas, se rocían con el zumo de un limón, para que no ennegrez­can, y se agrega el contenido de una lata de medio kilo de piña (troceadas las rodajas), una lata de medio kilo de litchis y medio litro de almíbar. Mezclar bien y luego agregar medio litro de ron blanco, con suficientes cubitos de hielo para suavizar.

61. Bebidas - 032

Crema de café helado


Se prepara medio litro de café y, todavía hirviendo, se le incor­pora un sobrecito de vainilla y medio kilo de azúcar. Se mezcla bien y se deja enfriar. Una vez frío, se le añaden 150 g de alcohol de 95° y se sirve muy frío.
El café puede hacerse con café instantáneo.

61. Bebidas - 032

Crema de aguacates

Se cortan 6 aguacates por la mitad, se les quitan las pepitas y con una cuchara se extrae su pulpa y se pone en un bol. Se rocía inme­diatamente con el zumo de 3 limones, para que no ennegrezca y luego se le añaden 3 cdas soperas de ron blanco. Se bate todo bien y luego se le incorporan 3 claras de huevo batidas a punto de nieve; mezclar bien y poner en el frigorífico.
Se sirve en vasos adornados con rodajas de limón.

61. Bebidas - 032

Café diabólico

Ponga en un plato hondo 6 terrones de azúcar, 8 clavos de especia, una rama de vainilla, un trozo de cáscara de limón y 4 cdas colmadas de coñac bueno. Prenda fuego a la mezcla y remuévala un par de minutos. Agregue poco a poco 4 tazas de café negro y remuévalo un minuto. Sírvalo caliente.

61. Bebidas - 032

Yemas glaseadas

250 g de azúcar, 12 yemas de huevo, 1 dl de agua, 100 g de mazapán, azúcar glas

Se mezcla el azúcar con un decilitro de agua, hasta formar un jarabe espeso a punto de hebra fuerte. A este jarabe se le mezclan poco a poco 12 yemas de huevos, y cuando esté bien hecha la mezcla se devuelve al cazo donde se ha cocido el azúcar.
Se le incorporan 100 g de mazapán y se pone todo a fuego suave sin dejar de moverlo con una espátula al objeto de que cuaje y espese bien. Se aparta del fuego y se extiende la masa sobre un mármol para que se enfríe.
Cuando está completamente fría se recoge, se une bien y se trabaja sobre la mesa que se habrá espolvoreado de azúcar molido.
Se divide en porciones pequeñas y éstas se redondean en forma de bolitas del tamaño de una yema de huevo duro. Se dejan orear para que se sequen. Se baña cada una con azúcar glas y se colocan en cajitas de papel.
La masa de las yemas debe enfriarse extendida, ya que de lo contrario se toma de color verdoso.

38. Pasteleria - 032

Suspiros de pajares (2)

1/2 kg de mantequilla cocida, 300 g de azúcar, 1 huevo, harina, azúcar para espolvorear

Se cuece la mantequilla, se cuela y se deja enfriar. Se mezcla con el azúcar, se bate bien y se le agrega el huevo entero. Se sigue batiendo y se le añade la harina que admita hasta formar una pasta blanda.
Con la pasta se van formando unas bolas, se aplastan un poco, se colocan en una placa de horno engrasada y se ponen a cocer a horno suave.
Cuando están doradas se sacan del horno y se espolvorean de azúcar. Bien tapadas se conservan perfectamente varios días.

38. Pasteleria - 032

Souflé de crema

1/2 lt de leche, 75 g de harina, 150 g de azúcar, 5 huevos enteros, mantequilla, azúcar lustre, vainilla, chocolate o canela

En una terrina se echan dos yemas y una cuarta parte de la leche fría. El resto de la leche lo ponemos a hervir junto con el aromático que hayamos elegido (vainilla, chocolate o canela). Cuando la leche y las yemas están bien mezcladas le añadimos el azúcar. Cuando todo forme ya una pasta se le incorpora la harina, mezclándolo todo a fondo. A este conjunto le vamos agregando poco a poco la leche hirviendo y lo acercamos al fuego (poniéndolo sobre una placa, nunca a fuego directo). Sin dejar de moverlo con una espátula de madera, dejamos que empiece a hervir. Entonces se habrá formado una crema muy espesa y que con mucha facilidad se agarrará al fondo; por esto no conviene dejarla a fuego directo y en cambio es muy conveniente rascar con la espátula el fondo de la cacerola. Cuando esta crema empieza a hervir se retira del fuego y, fuera de él, se le incorporan las otras tres yemas crudas. Seguidamente se le mezclan todas las claras batidas y se echa todo en uno o varios moldes para souflé, muy untados con mantequilla, y después de cocido se sirve en seguida, espolvoreado con azúcar lustre.

38. Pasteleria - 032

Polvorones sevillanos (2)

500 g de harina, 250 g de mantequilla, 100 g de azúcar lustre, 2 cdas de canela molida, ralladuras de cáscara de limón y zumo de limón

Después de tostar la harina en el horno, se deja enfriar y se tamiza; se pone en una superficie plana formando un montoncito ahuecado. En el centro se echa el azúcar, la canela, la mantequilla reblandecida y el limón. Se mezcla todo procurando empastarlo bien pero sin sobarlo demasiado. Se deja descansar dos horas en sitio fresco y luego se forman los polvorones sobre placas de hor­near, que se cuecen a horno muy bajo; después de cocidos se dejan enfriar en la misma placa, y cuando están ya fríos se espolvorean con azúcar lustre y se envuelven uno a uno en papel de seda. Para formar los polvorones, con el rodillo se extiende la masa sobre una superficie espolvoreada de harina; con un cortaplumas se cortan redondos, bastante gruesos, y se meten en el horno.

38. Pasteleria - 032

Plum-cake (3)

150 g de harina, 100 g de mantequilla, 100 g de pasas de corinto, 50 g de corteza de naranja confitada, 10 g de levadura en polvo, 2 huevos enteros, 1 copita de ron

Se limpian las pasas, y la naranja se corta a trocitos del tamaño de las pasas, poniéndolo todo en maceración con la copita de ron, a ser posible desde la víspera. En un perol se pone la mantequilla y el azúcar y se acerca al calor para facilitar la mezcla, pero procurando que no se derrita y quede simplemente como una pomada algo espesa. Cuando estos ingredientes se han mezclado bien, se trabaja con un batidor y se le añade uno de los huevos enteros. Se sigue trabajando la mezcla, calentándola un poco si así se hiciese mejor. Cuando está bien mezclado, se le añade el segundo huevo en la misma forma que el anterior, y cuando está bien amalgamado se le agrega la levadura en polvo mezclándola a fondo; entonces se trabaja la pasta con el batidor, y con una espátula de madera se le incorporan la harina y las pasas, trabajando la pasta sólo lo indispensable. Cuando todo está bien unido se pone la masa en un molde y se cuece a fuego suave para que la cocción se haga muy lentamente. Para que el pastel esté bien cocido debe permanecer en el horno por lo menos media hora, y el calor debe ser tal que transcurrido ese tiempo el pastel quede de color tostado claro. Sin embargo, antes de retirarlo del horno conviene hacer la prueba de clavar en el centro del pastel una aguja o la hoja de un cuchillo y ésta debe salir seca. El molde debe ser de paredes lisas, sin adorno alguno, y tanto el fondo como las paredes deben estar forradas de papel blanco. Sin este papel, que luego sale pegado al pastel, sería imposible desmoldarlo aun cuando se hubiese untado bien de mantequilla el molde.

38. Pasteleria - 032

Marañuelas de candás (2)

1/4 de kg de mantequilla cocida, 1/4 de kg de azúcar, 1/2 copa de anís, 3 huevos y tres yemas más 1 limón, harina

En una fuente se bate la mantequilla con el azúcar hasta dejarla como una crema, a continuación se le añade el zumo de limón y el anís, los huevos y las yemas, y se sigue batiendo para mezclarlo perfectamente; se le pone después un pellizco de sal y se va agre­gando harina hasta formar una masa que se pueda trabajar con las manos. Se amasa hasta que quede fina y no se pegue a los dedos. Se forman entonces unos cordones dándoles la forma de ochos, po­niéndolos a cocer en una placa engrasada y a horno moderado hasta dorarlas.
Se sirven frías, conservándose en cajas durante varios días.
Estas marañuelas, como se puede ver, son de yema. Se pueden hacer también con tres huevos solamente, pero no resultan tan finas.

38. Pasteleria - 032

Mantecadas de astorga (3)

150 g de azúcar, 150 g de mantequilla, 200 g de harina, 4 o 5 huevos, 1 corteza de limón, 10 g de levadura en polvo

La mantequilla se trabaja con un batidor, ablandándola un poco para que se ponga a punto de pomada, agregándole el azúcar y la corteza de limón. Cuando todo está bien trabajado se le incorporan los huevos, uno a uno. Es conveniente que la masa siga algo tem­plada para que los huevos se mezclen bien. Cuando ya lo están, se retira el batidor y se mezclan la harina y la levadura. Cuando está todo bien amalgamado se echa la masa en unas cajitas cuadradas de papel enrollado en sus cuatro esquinas, llenándolas solamente hasta poco más de la mitad de su altura. Sobre cada cajita se pone un montoncito de azúcar granulado, y después de ponerlas sobre una placa se cuecen a horno moderado.

38. Pasteleria - 032

Magdalenas caseras

6 huevos, 150 g de azúcar, 1 corteza de naranja o limón, 200 g de harina, 15 g de levadura en polvo, 150 g de aceite fino, 1 copita de anís

Mezclar los huevos batidos con el azúcar hasta formar una capa esponjosa; añadir la ralladura de naranja o limón, y después, la harina tamizada y mezclada con la levadura en polvo. Cuando la ha­rina esté bien amalgamada, se le agrega el aceite templado, y una copita de anís muy aromático. Con esta masa se llenan los moldes o cápsulas, y se cuecen a horno suave. Sólo se llenarán hasta la mitad de su altura.

38. Pasteleria - 032

Huevos nevados (2)

6 huevos enteros, 300 g de azúcar, 1 lt de leche, 1 cdita de maizena o fécula de patata, canela molida

Se baten las claras a punto de nieve consistente y se les incorporan 150 g de azúcar, formando un merengue. La leche se pone a hervir en una cacerola ancha con el resto del azúcar. Cuando la leche esté hirviendo, se le echan cdas de merengue, procurando que tengan la forma de un huevo; al minuto de estar los merengues en la leche muy caliente pero no hirviendo, se les da vuelta con una espumadera, cuidando de no romperlos, y pasado otro minuto se retiran de la leche y se escurren en un cedazo con una fuente debajo para recoger la leche que escurran los merengues. Se siguen cociendo cdas de merengue hasta que se termina todo. Las yemas so­brantes se trabajan en una cacerolita con una cda de maizena. Los merengues cocidos se colocan en la fuente en que han de servirse, mientras que la leche que se recogió en la fuente se mezcla con las yemas y luego se les añade toda la leche restante. Se vuelve a la cacerola y sobre el fuego se hace espesar sin parar de moverla, hasta formar unas natillas que se ha de procurar no se corten. Estas natillas se cuelan y se echan sobre los merengues cocidos, cubriéndolos con ella; se dejan en reposo para servirlos a su tiempo, después de haberlos espolvoreado con un poco de canela molida. La crema se ha de echar con mucho cuidado sobre los merengues, porque son muy frágiles y podrían romperse si se echa bruscamente.

38. Pasteleria - 032

Delicias de chocolate (3)

250 g de almendras, 250 g de azúcar molido, 250 g de chocolate amargo rallado, 200 g de harina, 1 cdita de levadura en polvo, 6 claras de huevo, 100 g de mantequilla

Todos los ingredientes secos se mezclan bien y luego se les incor­poran las 6 claras de huevo sin batir hasta formar una masa semilí­quida de consistencia cremosa. Por último, añadir la mantequilla derretida y llenar con esta crema unos moldes de magdalena unta­dos de mantequilla y enharinados. Cocerlos a horno moderado, como si fueran bizcochos. Una vez cocidos y desmoldados, se sirven espolvoreados con azúcar lustre.
Los moldes no se han de llenar hasta el borde, pues la pasta crece al cocerla.

38. Pasteleria - 032

Croissants (3)

200 g de harina fuerte, 100 g de mantequilla, 25 g de azúcar, 6 g de levadura prensada, 1 dl de agua.

Con la cuarta parte de la harina, la levadura prensada y un poco de agua tibia se hace la masa de fermento; se le da forma de bola, se le hacen unas incisiones en cruz por encima, y se deja descansar. Seguidamente se amasa el resto de la harina con la sal, la mitad de la mantequilla y un poco de agua y leche tibia; incorpo­rarle la masa de fermento, trabajarlo todo junto y dejarlo en un barreño, en lugar templado, cubierto con un paño. Dejar fermen­tar durante cinco o seis horas, y transcurridas éstas poner de nuevo la masa sobre una superficie plana, donde se aplastará y amasará con los puños. Añadir el resto de la mantequilla, trabajarla bien y darle primero tres vueltas, y después de descansar un cuarto de hora, otras dos vueltas, procediendo como para la pasta de hojal­dre. Para formar los croissants, rebajar la masa en una tira bas­tante delgada y dividirla en porciones triangulares de unos diez centímetros de lado. Esta pasta se enrolla sobre sí misma, empe­zando por la parte ancha, de manera que el pico quede encima. Entonces se les da forma de herradura y se ponen sobre la plan­cha. Dejarlas al calor moderado hasta que la levadura haga su efecto y los croissants se esponjen. Cuando han adquirido el doble de su tamaño, se pintan con huevo batido y se cuecen de 8 a 10’ en horno muy caliente.

38. Pasteleria - 032

Crema pastelera (3)

50 g de harina tamizada, 1/2 litro de leche, 1 cda de mantequilla, 4 yemas de huevo, 200 g de azúcar, esencia de vainilla, 1/2 cda de café

Calentar la leche en un cazo.
Echar en una cacerola las yemas, el azúcar y la harina. Batir con la cuchara de madera hasta que se haga una crema.
Verter paulatinamente la leche caliente en la cacerola y mezclar. Cocer a fuego moderado y remover continuamente hasta que hierva y se espese. Retirar. Añadir la esencia de vainilla y la mantequilla.

38. Pasteleria - 032

Budín de manzanas (4)

1 kg de pasta quebrada, 5 manzanas, 1 cda de canela en polvo, cavo de especia, nuez moscada, 3 cdas de azúcar, ralladura de corteza de limón

Con pasta quebrada se enfonda un molde de paredes lisas, de­jando que la pasta sobresalga por los bordes del molde. Por sepa­rado se cortan las manzanas previamente mondadas y sin pepitas. Las manzanas se mezclan con una cda de canela en polvo, una pizca de clavo de especia y otro tanto de nuez moscada, dos o tres cdas de azúcar y algo de ralladura de corteza de limón. Se llena el molde con esta preparación, se cubre con un disco de pasta de la que utilizamos para enfondarlo, mojando los bordes de ambas pastas para que se unan perfectamente para encerrar las manzanas. La boca del molde se cubre con la pasta y se sujeta bien A con un bramante, y en está disposición se sumerje el molde en una cacerola con agua hirviendo en cantidad suficiente para cubrirlo. Debe hervir despacio pero sin. interrupción durante hora y media, o dos horas si el molde fuese muy grande. Luego se escurre y al cabo de 10’ se desata, se desmolda y se sirve caliente, cubierto con mermelada o natillas.

38. Pasteleria - 032

Bizcocho pasiego

250 g de azúcar, 250 g de harina, 125 g de mantequilla, 5 huevos enteros

Se ablanda la mantequilla a punto de pomada, pero sin que lle­gue a derretirse; se le incorpora el azúcar y se trabaja vigorosa­mente, añadiéndole las yemas una a una. Cuando la masa ha absor­bido todas las yemas y está esponjosa, se le incorpora la harina y, finalmente, las claras batidas a punto de nieve. Se echa en un molde redondo o cuadrado untado con mantequilla y forrado interiormen­te con papel blanco. Se cuece a horno suave.

38. Pasteleria - 032

Berlinesas

300 g de harina, 1/2 taza de leche, 30 g de levadura de panadero, 75 g de mantequilla blanda, 1 yema de huevo, 75 g de azúcar, 150 g de azúcar lustre, aceite

Entibiar la leche en el cazo y disolver la levadura en ella. Tami­zar la harina y echar en un recipiente para mezclar. Agregar la levadura y la yema de huevo. Mezclar con la cuchara de madera. Tapar con una hoja de plástico. Mantener en un lugar templado hasta que doble su volumen (un horno apagado y medio caliente).
Trabajar nuevamente la pasta con las manos e incorporar la mantequilla y el azúcar. Téngase en cuenta que la masa debe quedar dura.
Enharinar la mesa de trabajo. Formar pequeñas esferas con la masa y colocarlas allí. Cubrirlas con la hoja de plástico y dejar leudar.
Calentar con moderación en la freidora abundante cantidad de aceite y freír las berlinesas. Escurrirlas sobre el papel absorbente y espolvorearlas con azúcar lustre.

38. Pasteleria - 032

Tejas de almendra

75 g de almendras cortadas, 75 g de almendras ralladas, 150 g de azúcar lustre, 75 g de maizena, 3 claras de huevo, ralladuras de corteza de naranja o limón

Se mezclan las claras con el azúcar y luego se le añaden las almendras cortadas y las ralladas, así como las ralladuras de naranja; finalmente se le agrega también la maizena. Sobre una placa paste­lera muy limpia se van echando, muy espaciadas, cdas de la pasta, que ha de estar semiliquida. Se cuece a horno muy fuerte, y cuando están cocidas se dejan templar un poco. Luego con una es­pátula metálica se despegan de la placa y se colocan sobre el rodillo de laminar para que se doblen sobre él y se enfríen. Después de frías conservan la forma curvada. Se deben guardar en sitio seco.

36. Postres - 032

Tarta de nueces (3)

125 g de nueces mondadas, 170 g de mantequilla, 125 g de azúcar, 3 huevos enteros, fundente de chocolate

Las nueces se machacan en un mortero hasta formar una pasta lisa. Durante la operación se les puede mezclar una clara de huevo para evitar que se aceite; ya machacadas, se reservan. En una terrina algo templada se pone la mantequilla y se ablanda un poco sin que se derrita; se le incorpora el azúcar y las tres yemas, una tras otra, y se trabaja el conjunto hasta que se convierta en una crema lisa; entonces se le añaden las nueces machacadas y por último las dos claras de huevo restantes batidas a punto de nieve. Se mezcla todo bien, y se echa en un molde redondo y liso, cuyo interior se habrá forrado con una plantilla de papel de hilo. El molde se deja en el frigorífico para que se endurezca. Cuando ya está duro, se desmolda sumergiéndolo previamente en agua templada; se vuelca sobre una fuente y se ador­na con medias nueces.
El baño de chocolate puede hacerse con fundente o simplemente con chocolate derretido mezclado con un poco de mantequilla.



36. Postres - 032

Tarta de manzana (4)

150 g de harina, 50 g de mantequilla, 10 g de sal, 1 yema de huevo, 4 manzanas reineta, mermelada de manzanas, mermelada de albaricoque

Con la mantequilla, la harina, la sal y la yema de huevo se prepara una masa, a la que se agregarán 2 o 3 cdas de agua para unir mejor todos estos ingredientes. Hecha la pasta, se extiende con un rodillo hasta que tenga un grueso de medio centímetro, y con ella se enfonda un aro de pastelería puesto sobre una placa de modo que el fondo descanse en ella. Este molde se rellena hasta la mitad con mermelada de manzanas espesa; luego se recubre con otra, en forma de radios de una rueda. Cocer en horno moderado. Al retirar del fuego se espolvorea con azúcar glas. Luego se recubre la superficie con una ligera capa de mermelada de albaricoque tamizada.

36. Postres - 032

Rosquillas de fuenlabrada

500 g de harina, 25 g de azúcar, 1/4 de litro de aceite frito y frío, 6 huevos, 1 cortadillo de aguardiente

Pasar la harina por un tamiz y formar sobre la mesa un montí­culo ahuecado; en un perol, cascar los huevos, batirlos unos instan­tes con el azúcar y echar la mezcla en el centro de la harina; añadir el aceite y amasarlo todo muy bien, agregando el aguardiente y trabajando la masa a fondo hasta que esté lisa. Tomar trocitos de pasta y con ellos hacer tiras de unos ocho centímetros de largo, que unidas por los extremos forman las rosquillas. Ponerlas sobre placas untadas con aceite y dejarlas reposar durante 2 horas para que se forme corteza. A continuación cocerlas a horno fuerte.
La manipulación de esta pasta debe hacerse con las manos frota­das con aceite para evitar que se pegue a ellas. Cuando estén coci­das se cubren con un baño de azúcar.

36. Postres - 032

Postre de piña

1 piña o ananás, 200 g de azúcar, 1 copita de licor seco

Se elige una piña o ananás natural que esté bien madura; mon­darla quitándole toda la parte exterior y luego cortar el fruto en rodajas delgadas. En una fuente honda se van colocando estas roda­jas, alternadas con capas de azúcar molido corriente, terminando con una última capa de azúcar. Se rocían por encima con una copa de licor seco: ron, coñac, Kirsch, etc., y se dejan en maceración por lo menos tres o cuatro horas. Transcurrido este tiempo se habrá derretido todo el azúcar y se habrá formado un jarabe con el jugo de la piña. A continuación, la piña y el jarabe se pasan a una compo­tera y pueden servirse.

36. Postres - 032

Pastel de queso

Para la masa: 60 g de azúcar lustre, 1/2 tubo de azúcar vainillado, 250 g de harina, 1 huevo, 1 cdita de levadura en polvo, 70 g de mantequilla fría, 1/2 dl de agua fría, sal

Para el relleno: 350 g de azúcar, 1/2 tubo de azúcar vainillado, 3 cditas de fécula de maíz, 3 huevos, 1 copita de jerez seco, 1 limón, 4 manzanas, 4 quesitos salados, 2 yogures

Masa:
Separar la clara de la yema (reservar la clara para el relleno). Cortar la mantequilla en trozos.
Disponer la harina sobre la mesa en forma de corona. Colocar en el centro la mantequilla, la levadura, la yema, el azúcar vaini­llado, la mitad del azúcar común y una pizca de sal.
Amalgamar los ingredientes con la punta de los dedos. Rehacer la corona. Verter el agua fría y mezclar. Cubrir con papel de alumi­nio y retener en la nevera durante una hora como mínimo.

Relleno:
Mondar y cortar en cuartos las manzanas, y sacar el corazón y las semillas. Poner en la cacerola junto con 50 g de azúcar. Cocer durante 10’ a fuego suave, hasta que se deshagan.
Lavar, secar y rallar el limón. Exprimir el zumo.
Desmenuzar los quesitos. Separar las claras de las yemas.
Echar en un bol los quesitos, el yogur, las yemas, la fécula, la corteza del limón rallada, el zumo del limón, el jerez, el azúcar vainiliado y el resto del azúcar común. Mezclar con el batidor eléc­trico hasta amalgamar todos los ingredientes.
Montar a punto de nieve las cuatro claras en un recipiente alto y estrecho e incorporarlas a la preparación anterior removiendo sua­vemente.

Montaje:
Aplanar la masa con el rodillo de pastelería. Espolvorear con un poco de harina si fuese necesario. Encender el horno.
Untar la tartera con mantequilla y enharinar. Forrar con la masa. Deslizar el rodillo por la parte superior para eliminar el resto de masa.
Disponer en el fondo las manzanas y encima el relleno de queso. Cocer a horno moderado durante 90’. Cubrir con papel de aluminio si la superficie se tostara.
Retirar y dejar enfriar. Desmoldar y servir frío.
La masa puede prepararse el día anterior y reservarse en la ne­vera. Se sacará de allí 30’ antes de ser utilizada.
Una variación consiste en reemplazar las manzanas por 75 g de pasas, previamente remojadas en el mismo jerez incluido en la preparación.

36. Postres - 032

Panqueques

100 g de harina, 2 cdas de azúcar, 6 huevos, separadas yemas y claras, 225 g de requesón, 3 cdas de leche, 2 cdas de mantequilla, especias, sal y cremor tártaro

Prepare una masa con la harina, sal, azúcar y especias unidas a las yemas batidas con el requesón, y agregue la leche y la mantequi­lla fundida. Bata aparte las claras con el cremor, e incorpórelo poco a poco a la masa. Fría en una sartén engrasada ligeramente un cazillo de la masa durante unos 3’, hasta que suba el pan­queque; luego déle la vuelta y tuéstela por el otro lado. Salen unas 16 tortitas.
Se mantienen calientes en un plato calentado al vapor; pero lo mejor es irlas comiendo por tandas. Se riegan con miel liquida y se apilan. También pueden tomarse con mermelada, queso, manzana, etcétera.

36. Postres - 032

Melones rellenos

1/2 melón pequeño, 25-30 g de nueces, 1 cda de miel, 1 cda de moscatel o vino blanco dulce

Cortar el melón por la mitad, quitar las pepitas y rociarlo con el moscatel o vino. Picar y mojar las nueces mezclándolas con la miel; rellenar con esta pasta el hueco del melón y ponerlo a enfriar en el frigorífico. Es un postre delicioso que puede acompañarse también con un vasito de moscatel o vino blanco dulce.

36. Postres - 032

Melocotones melba

6 melocotones, 180 g de azúcar, 125 g de frambuesas, 500 g de helado de vainilla, 200 g de nata montada y azucarada, 1 cda de Kirsch

Hervir los melocotones en la cacerola con agua durante 1’. Escurrir, pelar y partir en mitades.
Echar un vaso de agua y 100 g de azúcar en la misma ca­cerola. Hervir durante 2’.
Añadir el Kirsch y las mitades de melocotón. Cocer a fuego suave durante 5’. Dejar enfriar y escurrir.
Lavar y escurrir las frambuesas. Desmenuzar con el batidor eléc­trico o con un tenedor.
Mezclar en la cacerola pequeña el puré obtenido y el resto del azúcar. Hervir durante 3’. Dejar enfriar.
Batir el helado y distribuir en las copas. Poner encima dos mita­des de melocotón. Rociar con el jarabe de las frambuesas.
Colocar la nata en la manga de pastelería y dibujar pequeñas rosas alrededor.

36. Postres - 032

Frutas de sartén (2)

125 g de harina, 1 huevo, 20 g de azúcar, 2 cdas de agua de azahar, 1 cda de coñac o aguardiente, 30 g de mantequilla, 2 g de sal

En una sartén se ponen el huevo, el azúcar, la sal, el agua de azahar, el coñac o aguardiente y la mantequilla. Se mezcla superfi­cialmente y luego se le agrega la harina hasta formar una masa consistente, que se trabaja a fondo para que quede bien lisa. Se deja reposar una o dos horas puesta entre dos platos para que con el contacto con el aire no se forme corteza. Se extiende sobre una mesa espolvoreada de harina, y con el rodillo se rebaja al máximo. Cuando está muy delgada, se corta a trozos de forma caprichosa, bien sean rombos, cuadrados o triángulos, que se fríen con aceite abundante hasta que estén muy doraditos y secos. Fuera de la sartén se espolvorean con azúcar o se riega con miel caliente líquida, con lo cual queda terminado el postre.

36. Postres - 032

Frixuelos (2)

200 g de harina, 3 huevos, 1/4 de litro de leche y agua, 2 cdas de azúcar, azúcar para espolvorear, ralladuras de limón, aceite, sal

En un recipiente se pone la harina, la leche, el azúcar, los hue­vos batidos y un pellizco de sal y ralladuras de limón. Se mezcla todo bien, procurando que no queden grumos; en tal caso se debe pasar por un colador.
Con esta pasta cremosa, pues tiene que quedar como una crema, se van haciendo los frixuelos.
Se separa una sartén pequeña con una cdita de aceite, procurando que quede solamente untada la sartén; cuando está ca­liente se agrega una o dos cdas de la pasta preparada; se extiende rápidamente por toda la sartén y se deja cuajar. Después, con la ayuda de un tenedor, se le da vuelta y se deja dorar por el otro lado.
Ya fritos se van colocando en un plato, espolvoreándolos de azúcar. Se repite la operación hasta terminar la pasta.
Se sirven calientes. También se pueden presentar enrollados y rellenos de crema o mermelada.

36. Postres - 032

Churros madrileños (3)

250 g de harina, 1/2 lt de agua, 5 g de sal, aceite

En una cacerola sobre el fuego se pone el agua y la sal, y cuando empiece a hervir se le echa poco a poco la harina que tendremos cernida en un barreñito, haciendo la mezcla lentamente con la ayuda de una espátula de madera. Debe quedar una masa consis­tente, con la que, después de trabajada, se llena la churrera. En un recipiente que contenga aceite abundante e hirviendo se van echando los churros formando espiral, no poniendo muchos a la vez; se los da vuelta con una espumadera para que frían por ambos lados; se escurren: se espolvorean con azúcar y se sirven. Si se desea que los churros salgan más dorados, al hacer la masa se sustituyen tres cdas de agua por otras tantas de leche, y esta pequeña adición hace que los churros se doren antes de freír.

36. Postres - 032

Crema de limón (4)

2 limones, 150 g de azúcar, 5 huevos, 50 g de mantequilla blanda, 4 bizcochos de soletilla

Lavar y secar los limones. Rallar la corteza y exprimir el zumo. Cortar la mantequilla en trozos pequeños.
Separar las claras de las yemas. Batir éstas junto con el azúcar en la cacerola esmaltada hasta que estén cremosas. Agregar la ralla­dura y el zumo de limón.
Hervir agua en el recipiente para baño María. Poner dentro la cacerola esmaltada hasta que estén cremosas. Batir hasta que la mezcla se espese.
Incorporar la mantequilla, retirar del fuego, remover y dejar en­friar.
Montar las claras a punto de nieve en el bol. Añadirlas a la preparación anterior y mezclarlas paulatinamente.
Colocar un bizcocho en el fondo de cada copa y verter la crema en ellas.

36. Postres - 032

Compota de manzana (3)

1 kg de manzanas, 300 g de azúcar, canela en rama, agua, vino blanco

Se pelan las manzanas, se cortan en trozos regulares y se ponen en una cacerola. Se añade un vaso de agua, azúcar y un poco de canela en rama. Se cubre con vino blanco y se deja cocer despacio hasta que las manzanas queden tiernas, sin llegar a deshacerse.
Se sirven con todo su jugo.

36. Postres - 032

Ciruelas rellenas

400 g de ciruelas pasas, 100 g de coco rallado, 50 g de azúcar, 1 huevo entero

Se trata de un postre casero que se hace con las ciruelas pasas previamente remojadas, a las que se hace una incisión alargada por la que se les extrae el hueso. El lugar ocupado por el hueso se rellena con una cantidad algo mayor de una pasta hecha con coco rallado, huevo batido y azúcar, y después de rellenas se fríen rebo­zadas en masa de freír. Después de fritas se espolvorean con azúcar lustre y se sirven.

36. Postres - 032

Casadielles fritas

Para la masa: 1 tacita de aceite, 1 tacita de vino blanco, 1 yema, 100 g de mantequilla o margarina, 1 cda de levadura, harina, sal

Para el relleno: 1 taza generosa de nuez molida, 1/2 taza de azúcar, 1 copa de anís corriente, ½ copa de agua o de mantequilla

En una fuente se mezcla el aceite, el vino blanco y una cda de sal, se bate con un tenedor para lograr una crema, seguidamente se agrega la cucharadita de levadura en polvo, la mantequilla o margarina y la yema; se mezcla todo bien y poco a poco se va añadiendo harina hasta lograr una masa que no se pegue a las manos y procurando ma­nipularla poco para que no quede correosa. Conseguida la masa se forma una bola, se coloca sobre la mesa o sobre un mármol, se es­polvorea de harina, se extiende con el rollo, también espolvoreado de harina, y se le da dos o tres vueltas. Después se retira a un plato, se cubre con un paño y se deja reposar, unas dos horas, en sitio fresco.
Se mezcla la nuez, el azúcar, el anís y el agua; en algunos lugares no ponen el agua y sí una tajada de mantequilla; se trabaja este preparado y se reserva.
Ya reposada la masa se van cortando trozos de ella, y se ex­tiende con el rollo enharinado, dejando la masa muy fina. Entonces se coloca sobre la pasta una cucharadita de relleno por cada casadie­lla; se enrolla la pasta, dándole una vuelta, se unta el borde con un poco de agua para que pegue y se le da otra vuelta; se corta con la ayuda de un cuchillo, y con las puntas de los dedos se pegan a los extremos para que no salga el relleno.
Cuando están todas preparadas se van friendo en abundante aceite bien caliente, procurando dejarlas muy doradas. En este punto se escurren bien, se colocan en una bandeja y se espolvorean con azúcar.
El aceite debe colarse regularmente, o ponerlo nuevo cada vez, para que no tomen mal color las casadielles.

36. Postres - 032

Carlota de chocolate

Bizcochos de soletilla, 200 g de chocolate amargo, 200 g de mantequilla, 200 g de azúcar, 4 huevos enteros

El chocolate se pone en la boca del horno para que se reblan­dezca, y cuando esté en su punto se trabaja con un batidor añadién­dole poco a poco la mantequilla y seguidamente todo el azúcar, evitando que el exceso de calor no licúe la mantequilla. Todo el conjunto ha de tener el aspecto de pomada. Sin dejar de trabajar la mezcla, se incorporan una tras otras las cuatro yemas de huevo y el resto de la mantequilla. Por último se baten las claras a punto de nieve y se mezclan a la crema. Cuando todo está bien unido, se echa en un molde de carlota que se habrá forrado interiormente con los bizcochos colocados verticalmente por todos los lados del molde, se deja enfriar hasta el día siguiente o se mete en el frigorífico para que quede bien cuajado, se desmolda y se sirve.

36. Postres - 032

Bienmesabe

250 g de almendras, 150 g de azúcar, 6 yemas de huevo, 1/2 dl de marrasquino, 50 g de naranja confitada, 50 g de piña confitada, canela molida

En un mortero o en un molinillo se hace una pasta espesa con las almendras mondadas y el azúcar; esta pasta se pone en un barreño y poco a poco se le incorporan las seis yemas de huevo, el marras­quino, una pizca de canela molida, así como la naranja y la piña confitadas en trozos lo más pequeños posible. Mezclados dichos componentes, se preparan unos discos de oblea de unos cinco centí­metros de diámetro, y en cada uno de ellos se pone una bola de esta pasta, ya sea con una cuchara o con la manga con boquilla redonda.
Las obleas ya guarnecidas se ponen sobre una placa pastelera y se meten en el horno, donde a los 5’ estarán doradas y a punto para ser consumidas. Si se desea que queden más atractivas, tras retirarlas del horno se pintan con yema de huevo crudo, que el mismo calor de las pastas secará al instante.

36. Postres - 032

Arroz con leche (8)

250 g de arroz, 1/4 de litro de agua, 1 litro de leche, 1 cáscara de limón, canela en rama, 8 cdas de azúcar, sal

En una cazuela se pone un cuarto de litro de leche y otro cuarto de litro de agua. Se agrega el arroz, un poco de sal, una cáscara de limón y un trozo de canela en rama. Se acerca al fuego y se deja cocer, removiéndolo con frecuencia.
Según va espesándose, se le añade leche hasta que el arroz esté cocido. Es preciso removerlo constantemente para que no se agarre al fondo. Cuando está cocido se le añade el azúcar, se deja en el fuego unos minutos y se retira.
Se pasa a una fuente y se le retira la cáscara de limón y la canela. Se sirve espolvoreado con canela molida.
Otros lo cubren con azúcar quemado con un hierro caliente y formando dibujos en la superficie; luego se espolvorea de canela.

36. Postres - 032

Albaricoques a la conde

1 kg de albaricoques en compota, 1 litro de leche, 150 g de arroz, 3 hojas de gelatina

Se preparan los albaricoques en compota (1 kg de albaricoques por 1/2 kg de azúcar), aunque pueden utilizarse de bote, en con­serva.
Por separado se prepara un arroz con leche con las cantidades indicadas. Cuando está hirviendo se le agregan las 3 hojas de gela­tina (15 g) muy bien remojada y escurrida, y cuando se ha derretido por completo se llena un molde redondo, de los utilizados para biz­cocho.
Una vez frío se desmolda en una fuente, y encima del arroz se disponen los albaricoques partidos por la mitad, adornando el hueco con una almendra. Se sirven salseados con mermelada.

36. Postres - 032

Zurracapote

500 g de orejones, ciruelas y pasas, en partes iguales, 1/2 lt de vino tinto, 1/2 lt de agua, 200 g de azúcar moreno, 1 rama de canela, corteza de limón

Orejones, ciruelas y pasas se dejan en remojo durante dos horas. Una hora antes de servirlo se pone en una cazuela medio litro de agua e igual cantidad de vino tinto, el azúcar moreno, una rama de canela y la corteza de limón; se acerca la cazuela al fuego, y cuando empieza a hervir se espuma cuidadosamente; luego se incorporan las frutas que tenemos en remojo, bien escurridas; se tapa la cacerola y se deja hervir durante un cuarto de hora. Se sirve caliente y en la misma cazuela, dado su carácter de postre familiar.

36. Postres - 032

Tostadas con ajo y aceite

Los desayunos serranos tienen como base importante el pan. Unas veces son molletes, otras frito, pero casi siempre son tostadas. Estas tostadas de pan moreno o de telera, se untan de manteca blanca o colará de cerdo con o sin zurrapa o con ajo y aceite.

Pan de telera, unos dientes de ajo, aceite de oliva.

Cortar rodajas del pan. Tostarlas, bien al horno o en la plancha. Refregarles el ajo y chorrearlas de accei­te de oliva.

48. Tostadas - 030

Tortillas de carnaval

Son dulces de masa de harina, que eran tradicionales en Olvera en días de Carnaval.

1 kg de manteca, 1 kg de azúcar, harina, ajonjolí.

Batir bastante la manteca con el mismo peso de azúcar, hasta que quede líquida. Echar poco a poco la harina que admita, hasta hacer una masa que quede algo dura. moldear la masa en las formas deseadas, normalmente redondas, y se les pone ajonjolí por encima.
Se dejan reposar una noche, y al día siguiente se cuecen al horno caliente. Se dejan enfriar y se consumen antes de que endurezcan.

36. Postres - 030