Huevos rellenos a la provenzal

Para 4 personas

6 huevos, 30 g de aceitunas negras deshuesadas, 30 g de bonito en aceite, 30 g de filetes de anchoas, 30 g de alcaparras, 1 cdita de mostaza francesa, 2 cditas de coñac, aceite, zumo de limón y pimienta negra

Se cuecen los huevos y cuando estén duros se pelan y cortan a lo largo, extrayendo las yemas cuidadosamente.

Se machacan las aceitunas en el mortero, se añade el bonito escurrido, las anchoas y las alcaparras, y se machaca hasta obtener una pasta cremosa; se agrega la mostaza y, como si fuera para una mayonesa, se agregan 4 cdas de aceite y el coñac hasta obte­ner una pasta espesa; se sazona con pimienta blanca recién molida, se añaden unas gotas de zumo de limón y se incorporan las yemas ma­chacadas.

Las claras se rellenan con esta pasta y se colocan sobre unas hojas de lechuga, para servir.

20. Huevos - 032

Huevos rebozados

Para 4 personas

4 huevos duros, salsa bechamel, 1 huevo batido, pan rallado

Se hacen los huevos duros y se pelan; se prepara una bechamel espesa, con la que se recubren bien los huevos enteros; se rebozan en pan rallado y se bañan en huevo batido y otra vez en pan rallado; luego se fríen en abundante aceite hasta que se doren por un lado y se voltean con cuidado para dorarlos por el otro. Se escurren sobre papel absorbente y se cortan por la mitad. Se sirven acompañados de salsa de tomate o tomates aliñados.

20. Huevos - 032

Huevos rancheros

Para 6 personas

6 huevos, 6 tortillas, 140 g de manteca, 2 aguacates, 1 chile serrano, 1 taza de puré de tomate, 1 cebolla, 1 diente de ajo, 85 g de queso fresco, sal

Se fríen las tortillas en manteca, procurando que no se doren; sobre cada una se pone un huevo estrellado, cuidando que no se rompa la yema. Se adornan con una cda de salsa y con reba­nadas de queso y de aguacate.

La salsa se hace friendo la cebolla picada y el diente de ajo en una cda de manteca, se añade el puré de tomate y los chiles finamente picados; se sazona con sal y se deja hervir hasta que es­pese; luego se reparte sobre los huevos cuajados sobre la plancha.

Las tortillas se hacen como en la receta de los Huevos con cho­rizo; o pueden hacerse con 100 g de harina, 50 g de mantequilla, 1 huevo y un cuarto de litro de leche. Se mezclan los ingredientes con la mitad de la mantequilla y se sazona con sal; se deja reposar media hora y luego, como si fueran a hacerse unos crépes se unta de mantequilla una sartén pequeña y cuando está bien caliente la sar­tén se pone un poco de pasta, sólo la necesaria para cubrir la sartén y quede muy delgada la tortilla. Cocida por un lado, se voltea para que cueza bien por el otro y se utiliza para enchiladas, tacos o los huevos ranchera.

20. Huevos - 032

Huevos portugueses

Para 4 personas

4 huevos, 3 dl de leche, mantequilla, 50 g de trufa, 50 g de jamón picado, verduras variadas, perejil, sal y pimienta

Se baten los huevos como si fueran para tortilla, se añade la leche y se sazona con perejil, sal y pimienta blanca molida. Se untan con mantequilla unos moldes de flan, se salpican con trocitos de trufa y jamón y se llenan con el batido; se cuece al baño María, procurando que no hierva el agua; se termina la cocción al horno; se dejan enfriar y se desmoldan.

Se sirven acompañados de verduras variadas.

20. Huevos - 032

Huevos pasados por agua (2)

Son aquellos que tienen la clara ligeramente cuajada y la yema líquida. Para su preparación se lleva a ebullición el agua de un cazo, a fuego lento, y con una cuchara se depositan los huevos dentro. Si han de cocerse mucho huevos, se ponen en un cestillo metálico apropiado para ello y se sumergen al mismo tiempo. Los huevos han de ser siempre muy frescos y su cocción no pasará de 3’.

Se toman en hueveras, con su cáscara, mojando trocitos de pan o picatoste, al estilo francés; mezclando la clara y yema, servidos con tostadas aparte, al estilo inglés; o mezclando la clara y yema en un vaso y sazonándolos con sal, pimienta, mantequilla o aceite.

20. Huevos - 032

Huevos fritos (2)

Calentar aceite en una sartén pequeña; cuando humee, romper el huevo en un plato, espolvorear de sal, inclinar un poco la sartén hacia un lado y echar el huevo en ella. Recoger con una espumadera la clara y envolver el huevo. Regarlo con aceite y, pasados unos minutos, cuando la yema esté suelta y la clara bien cuajada y do­rada, se saca, se escurre y se coloca en la fuente donde vaya a presentarse.

20. Huevos - 032

Huevos escalfados en tomates

Para 4 personas

4 tomates grandes maduros, 1 diente de ajo, 4 huevos, 4 cditas de nata, 2 cditas de salsa de tomate, 1 cda de parmesano rallado, 4 rebanadas de pan, 30 g de mantequilla, sal y pimienta

Convienen unos tomates grandes y rechonchos, firmes; después de lavados, se les corta el casquete superior y se les extrae la pulpa; se sazonan con sal y ajo muy picadito y se colocan boca abajo para que escurran el jugo. A la media hora se casca un huevo dentro de cada tomate, de manera que la yema vaya al fondo y quede la clara arriba; se mezcla la salsa de tomate con la nata y se cubre con ello los huevos; se espolvorean con queso parmesano y se meten en la parte alta del horno, en fuente refractaria, unos 15’, hasta que cuajen las claras.

Mientras, se cortan las rebanadas en círculos y se fríen en una sartén hasta dorarlas. Una vez listos los tomates, se coloca cada uno sobre el pan y se sirven.

20. Huevos - 032

Huevos escalfados (pochés) (3)

Los huevos han de ser muy frescos. Se pone un litro de agua con un decilitro de vinagre en un cazo ancho y plano. No poner sal. Cuando el agua esté hirviendo se cascan los huevos uno a uno en una taza y se dejan caer cuidadosamente en el agua, reuniendo la clara en torno a la yema con ayuda de 2 cucharas. Se cuecen en ebullición muy lenta entre 3 y 4’, se sacan con espumadera, se escurren y se condimentan. Si han de gratinarse, conviene dejar­los más blandos que si se presentan sólo escalfados. Si se desea sacar el sabor a vinagre, al retirarlos con la espumadera se pasan a agua templada y se dejan reposar hasta el momento de utilizarlos.

20. Huevos - 032

Huevos en chayote

Para 4 personas

2 chayotes tiernos y cocidos, 4 huevos, 1/2 cebolla picada, 1 diente de ajo, 1 ramita de cilantro, 4 cdas de queso rallado, 2 cdas de pan rallado, aceite, sal y pimienta

Los chayotes cocidos se parten a lo largo en dos y se vacía una parte de su pulpa, pero sin que la corteza pierda su forma; en una sartén se sofríen la cebolla picada y el ajo, se le agrega la pulpa de chayote picada y el cilantro; se añade el queso y se revuelve bien. Con esta mezcla se rellenan las cortezas de los chayotes, haciendo un hueco en el centro para vaciar en él un huevo; se espolvorea con pan rallado por encima y se mete a horno mediano hasta que cuajen las claras: unos 15’. Se sirven inmediatamente.

20. Huevos - 032

Huevos duros (2)

Se cuecen en agua hirviendo durante 10 a 12’; se escurren y se pasan por agua fría para que se desprenda mejor la cáscara. Si cuecen más tiempo, la clara se vuelve coriácea y la yema de color grisáceo. Una vez pelados no deberán exponerse mucho tiempo al aire libre. Si han de servirse fríos, se sumergirán en agua fría.

20. Huevos - 032

Huevos czardas

Para 4 personas

4 huevos duros, 4 tomates grandes, 4 lonchas de bacon, 300 g de arroz, 50 g de mantequilla, sal y pimienta

Preparar un arroz blanco, hirviéndolo en agua salada; a media cocción, salpicarlo con paprika o pimentón. Mientras, se abren los tomates por su parte superior y se extrae su pulpa con cuidado; se sazonan con sal y pimienta molida, se deposita en su fondo una nuez de mantequilla; los huevos duros, envueltos en las lonchas de bacon, se introducen en cada tomate. El arroz se pone en una fuente refractaria; encima se colocan los tomates rellenos; se siem­bra todo con trocitos de mantequilla y se mete al horno durante 15’.

Se sirve caliente.

20. Huevos - 032

Huevos criollos

Para 4 personas

4 tomates grandes, pelados y a cuartos (jitomate), 1 taza de rebanadas de cebolla, 1/2 taza de rajas de chile poblano, 1 ramita de cilantro, 4 huevos, 4 tortillas partidas por la mitad y tostadas al horno, sal y pimienta al gusto

Las tradicionales tortillas mexicanas se hacen a base de harina de maíz, preparada con maíz desgranado a la cal, y torteando la masa hasta dejarla del tamaño de un plato para luego cocerlas sobre un comal de hierro o barro puesto al fuego.

También pueden hacerse con 100 g de harina de maíz, un pe­llizco de sal y una cdita de manteca, bien revueltas a lo que se añade agua tibia hasta formar una pasta suave. Se divide en bolas del tamaño de un huevo y se extiende con el rodillo, tras dejar reposar la masa 20’. Una vez extendidas y delgadas al má­ximo se colocan sobre una parrilla puesta al fuego; se dejan cocer 2’ y se voltean del otro lado para cocer otros 2’. Acabadas de hacer son muy suaves y suplen a la tradicional tortilla, pudiendo utilizarlas en enchiladas, tacos y otros platos tradicionales de México. Aquí, partidas por la mitad y tostadas en el horno, acompañarán a los huevos.

En una sartén con aceite sofría la cebolla con las rajas de chile, agregue el tomate y el cilantro; tape y deje cocer un rato; añada media taza de agua. Mientras se hace la salsa, caliente aceite en una sartén grande o una plancha con la superficie engrasada; estre­lle los huevos y evite que se junten las claras; una vez cuajados póngalos en una fuente de servir. Sazone la salsa con sal y pi­mienta y bañe los huevos con la salsa y flanquéelos con las mitades de tortilla tostada.

20. Huevos - 032

Huevos con setas

Para 4 personas

4 rebanadas de pan de molde, 4 huevos, 2 cdas de queso parmesano rallado, 1 cda de mantequilla, 1 latita de crema de setas o sopa de champiñones, 1 taza de leche en polvo

Engrase una cazuela refractaria y cubra su fondo con las rebana­das de pan; corte a cada rebanada un círculo en el centro del tamaño de la yema de un huevo; casque un huevo en el centro y procure que no se rompa la yema; espolvoree cada rebanada con el queso ra­llado. Mezcle el contenido de la latita de crema de setas con la taza de leche en polvo y cubra con ellos las rebanadas de pan; esparza por encima queso rallado y ponga la cazuela al horno fuerte durante unos 20’.

20. Huevos - 032

Huevos con jamón

Para 4 personas

4 huevos, 4 rebanadas de pan de molde, 1/2 vaso de salsa holandesa, 4 lonchas de jamón cocido o serrano, 60 g de mantequilla, mostaza, sal y pimentón

La salsa holandesa se condimenta con un poco de mostaza en polvo, pimentón y otras especias al gusto. El jamón se recorta a la medida de las rebanadas de pan y se sofríe si es serrano. Los huevos se escalfan en agua hirviendo con un poco de vinagre. El pan se tuesta y se unta con mantequilla, encima se le pone una loncha de jamón y sobre ella un huevo; se cubre con la salsa holandesa prepa­rada y se sirve inmediatamente.

20. Huevos - 032

Huevos con guisantes

Para 4 personas

1 kg de guisantes frescos, 5 huevos. 5 cdas de aceite de oliva, 1/2 vaso de crema de leche, sal y pimienta negra

En una fuente refractaria se colocan los guisantes desgranados con medio vaso de agua, aceite y sazonados con sal y pimienta negra; se tapa y se dejan cocer a fuego lento unos 8’. A mitad de cocción se rectifican de sal y se retira la cazuela del fuego. Se forman 4 hoyos en los guisantes y se casca un huevo en cada hueco; se vuelve la cazuela al fuego y se deja cocer otros 10’.

El huevo restante se bate con la crema de leche y se vierte sobre los huevos escalfados; se pone la cazuela a gratinar un par de minutos y se sirve directamente a la mesa.

20. Huevos - 032

Huevos blandos

Están más cocidos que los pasados por agua y menos que los duros. Se pone en un cazo agua abundante con sal y cuando hierve con fuerza se ponen los huevos; se les deja cocer de 5 a 6’, se sacan y se ponen en una taza con agua fría para suspender la cocción y que las yemas no endurezcan; además, ayuda a pelarse mejor.

20. Huevos - 032

Huevos al vino

Para 1 persona

2 huevos, 2 tazas de vino tinto, 1 diente de ajo, 1 rebanada de cebolla, sal y pimienta, 2 rebanadas de pan fritas, 1 cda de harina, 1 cda de mantequilla

Herviremos el vino durante 3’ con el ajo y la cebolla; se retiran éstos y, manteniendo el vino a punto de ebullición, se cuecen los dos huevos, uno a uno, hasta que las claras estén firmes. Se retiran y se colocan sobre las rebanadas de pan y se bañan con la siguiente salsa:

Se mezcla la harina con la mantequilla y luego se disuelve en el vino de cocer los huevos; se cuece suavemente para quitar el sabor a harina cruda y se vierte sobre los huevos cocidos en vino.

20. Huevos - 032

Huevos al plato (6)

Se pone un poco de mantequilla en el plato especial o en la cazuelita de barro, se calienta y una vez caliente se cascan los hue­vos dentro y se dejan cuajar a fuego lento sobre la placa. La cocción se termina en el horno, para que solidifique la clara de la superficie. Se sazonan con sal y pimienta en el momento de servir y se rocían con mantequilla liquida.

Por lo general se acompañan con una guarnición: salsa de cham­piñón, jamón, guisantes, rodajas de chorizo y tiritas de pimientos, etcétera.

20. Huevos - 032

Huevos al nido (4)

Para 4 personas

200 g de patatas (papas), 2 cdas de mantequilla, queso parmesano al gusto, 100 g de jamón picado, 1 tomate, 1 cebolla, 2 yemas de huevos, 4 huevos

Cueza las patatas y una vez hervidas esmáguelas y añada mante­quilla y las yemas de huevos; sazone con un poco de sal y revuelva hasta obtener un buen puré. Ponga parte de ese puré en moldes in­dividuales y engrasados.

Sofría en mantequilla la cebolla picada, el jamón y el tomate, todo bien picado; ponga un poco de esta mezcla sobre el puré de los moldes y sobre ella casque un huevo, procurando no romperlo. Es­polvoree con queso parmesano a gusto; cubra de nuevo el molde con el puré de patata y luego con el picadillo. Meta los moldes al horno fuerte y déjelos cocer unos 30’.

20. Huevos - 032

Huevos al curry (2)

Para 4 personas

8 huevos, 2 tazas de leche, 50 g de mantequilla, 2 cditas de harina, 1 cdita de polvo de curry, jengibre, sal y pimienta molida, 2 cdas de perejil picado

Cueza los huevos para duros y déjelos enfriar. Aparte mezcle la leche con la harina, agregue el curry, jengibre en polvo y sal; añada la mantequilla y ponga al fuego suave. Haga hervir revolviendo has­ta que espese y quede bien cocida. Pele los huevos y pártalos a lo largo; póngalos sobre la salsa y deje que se empapen bien durante 5’. Retírelos del fuego y espolvoree con pimienta molida, y decore con el perejil picado antes de servir.

20. Huevos - 032

Huevos al colchón

Para 4 personas

8 huevos, 1 cebolla, 2 tomates maduros, 2 pimientos. 8 rebanadas de pan, sal y pimienta

Se prepara una salsa sofriendo la cebolla picada, los tomates pelados y troceados y los pimientos; se sazona con sal y pimienta molida, y una pizca de azúcar para quitar la acidez; se cuece todo a fuego lento y se reserva.

Aparte se fríen los huevos al plato: en un molde se pone la clara sola y se deja extender y luego se pone la yema encima y que cueza. Cada rebanada de pan frito se coloca en una fuente que vaya a la mesa; se cubren con la salsa y sobre ésta se ponen los huevos.

20. Huevos - 032

Huevos a la mimosa

Para 4 personas

4 huevos duros, salsa bechamel espesa, 8 rebanadas de pan

Se tuestan o fríen las rebanadas de pan en manteca fundida, se colocan sobre una fuente y sobre cada una de ellas se pone medio huevo duro. Se prepara una salsa bechamel espesa y con ella se cubre la fuente y se sirve.

20. Huevos - 032

Huevos a la cazuela

Para 4 personas

8 huevos, 8 lonchas de jamón, 60 g de mantequilla, 120 g de champiñones, 4 cdas de crema de leche, 4 rebanadas de pan blanco, aceite para freír, sal y pimienta negra

Se sofríe el jamón picado con la mantequilla; se añaden los champiñones picados y se rehoga todo 2’ más; se sazona con sal y pimienta negra molida; se distribuye todo entre 8 cazuelitas individuales y dentro de cada una se casca un huevo que se cubrirá con la crema de leche, espolvoreando un poco de perejil picado.

Se meten al horno moderado y se dejan cocer unos 10’, hasta que las claras cuajen. El pan se despoja de la corteza y se dora en aceite caliente. Se sirven dos cazuelitas por persona con el pan aparte.

20. Huevos - 032

Huevos con chorizo (2)

Para 4 personas

6 huevos, 2 chorizos, 2 cdas de manteca, 1/2 taza de puré de tomate (jitomate), 1/2 cdita de jugo de cebolla, sal y pimienta

Esta receta mexicana se diferencia poco de los huevos revueltos con chorizo de otras latitudes.

Fría los chorizos en la manteca y agrégueles el puré de tomate y el jugo de cebolla; cuando se resca se agregan los huevos ligera­mente batidos y sazonados con sal y pimienta molida; se dejan cocer a fuego lento hasta que alcanzan cierta consistencia, ni muy secos ni muy tiernos, y se sirven.

20. Huevos - 032

Huevos con chorizo (1)

Plato sencillo, que se acompaña del clásico embutido serrano.

8 huevos frescos de campo, 8 chorizos de ristra o rosario, aceite de oliva y sal.

Freir los huevos de dos en dos, en sartén con abundante aceite caliente, poniendo una pizca de sal sobre las yemas. Ir sacándolos y ponerlos en una bande­ja.

Quitar aceite, dejando sólo un fondo en la sar­tén, y sofreir un poco los chorizos troceados, y echarlos alrededor de los huevos. Servir caliente, acompañado de pan de campo o moreno.

20. Huevos - 030

Sardinas encebolladas

Para 4 personas

24 sardinas medianas, 3 cebollas grandes, 1 hoja de laurel, sal, 1 dl de aceite, 1/2 cdita de pimentón, 3/4 de taza de agua

Lavar las sardinas bajo el agua del grifo. Quitar la cabeza y las vísceras y sazonar con sal.

Trinchar finamente las cebollas y calentar el aceite en la cazuela. Rehogar las cebollas con el laurel y añadir el pimentón. Cocer durante 30 segundos a fuego suave y verter el agua.

Agregar las sardinas, las cuales deben quedar casi cubiertas por el líquido.

Tapar la cazuela. Cocer a fuego muy lento. Mover en forma circular el recipiente de vez en cuando, para evitar que las sardinas se peguen.

Servir muy calientes.

15. Pescados - 032

Sardinas en escabeche (2)

Para 3 personas

700 g de sardinas, 4 cdas de vinagre, 2 dientes de ajo, 1 hoja de laurel, 1/2 cda de orégano, 1/2 cdita de romero, 1/2 cdita de pimentón dulce

Picar finamente el ajo.

Quitar la cabeza y las vísceras de las sardinas; después, lavarlas y secar con el papel.

Colocar parte de las sardinas en la cazuela, una al lado de la otra; espolvorear con orégano, pimentón, romero y el ajo picado.

Disponer otra capa de sardinas y hierbas. Alternar las capas hasta utilizar la totalidad de estos ingredientes.

Cubrir con aceite y vinagre. Añadir la hoja de laurel. Cocer a fuego lento durante 25’ y retirar.

Es conveniente consumir este plato después de dos días de su preparación, pues las sardinas tendrán entonces mejor sabor.

15. Pescados - 032

Sardinas a la cazuela

Para 4 personas

2 docenas de sardinas, 1 cebolla grande, 1/2 kg de tomates, pimiento, laurel, aceite y sal

Las sardinas se limpian de tripa y cabeza y se desescaman. Se secan y se salan, poniéndolas en una cazuela de barro, se rocían con aceite y se cubren con la cebolla picada. Con el tomate, preparado en salsa, se cubre la cebolla, y se sazona con una hoja de laurel y una cucharadita de pimentón.

La cazuela se pone al fuego y se deja cocer lentamente, sacu­diéndola de vez en cuando para que las sardinas no se peguen al fondo.

Unos 20’ más tarde, están en su punto. Se retiran del fuego y se presentan bien calientes en la misma cazuela.

15. Pescados - 032

Rape con mejillones

Para 4 personas

1 kg de rape, 2 docenas de mejillones, 400 g de guisantes desgranados, pimientos, 5 cdas de salsa de tomate, 1 cebolla, 2 dientes de ajo, mantequilla, harina, vino blanco, aceite y sal

Se limpia el rape de piel y espinas, y se corta en filetes regulares. En una cazuela aparte se sofríe una cebolla picada en un poco aceite. Cuando comienza a dorarse se le añaden los ajos picados, se doran y se pone una cda de harina, caldo y la salsa de tomate; se mezcla todo y se incorpora el rape y los mejillones, abiertos y sin cáscara; se sazona con sal y se deja en el fuego media hora; si queda seco se le añade un poco de caldo, un chorro de vino blanco y el agua que soltaron los mejillones, pasada por un paño.

Se cuecen los guisantes, si son frescos; después de cocidos se saltean con un poco de mantequilla; con ellos se llenan la mitad de las conchas de los mejillones y la otra mitad se llena con pimientos picados muy finamente.

El rape cocido se pasa a una fuente y se adorna con las conchas preparadas. Se sirve caliente.

También se adorna sin conchas, con guisantes y pimientos mo­rrones o espárragos.

15. Pescados - 032

Rape a la crema

Para 3 personas

4 rodajas de rape, 4 cdas de harina, 50 g de mantequilla, 1,5 dl de vino blanco seco, 1 dl de crema de leche, 1 cda de mostaza blanca, 1 limón, sal

Lavar las rodajas de rape. Secar con el papel de cocina. Condi­mentar con sal y rebozar con harina.

Fundir la mantequilla en la sartén. Dorar el rape durante 5’ por cada lado. Retirar del recipiente y reservar al calor.

Desechar el líquido de la cocción. Verter el vino en la sartén y reducir con fuego vivo.

Agregar la crema de leche. Reducir la intensidad de la llama y cocer durante 5’. Retirar del fuego.

Incorporar la mostaza y mezclar.

Servir las rodajas de rape en una fuente, recubrir con la salsa y adornar con rodajas de limón.

15. Pescados - 032

Pescado al horno (3)

Para 4 personas

600 g de pescadilla, 75 g de margarina o mantequilla, 1/2 cda de orégano, 75 g de bacon, 50 g de queso rallado, 1 huevo, sal y pimienta

Trinchar finamente la cebolla. Picar el bacon y batir el huevo. Limpiar el pescado, quitándole las espinas y las escamas. Sazonar.

Fundir la mitad de la mantequilla en la sartén. Dorar la cebolla y después condimentar con orégano.

Agregar el bacon y mezclar. Retirar del fuego y encender el horno.

Incorporar el queso rallado y el huevo al bacon. Sazonar con sal y pimienta.

Rellenar el pescado con esta preparación. Sujetar con palillos.

Colocar en la fuente y sazonar. Rociar con el resto de la mante­quilla. Cocer en horno caliente durante 15 0 20’.

15. Pescados - 032

Pescado al curry

Para 2 personas

4 filetes de pescado blanco, 2 cdas de zumo de limón, sal y pimienta, 4 cdas soperas de aceite, 2 cebollas grandes, 1 cda de curry, 3 tomates

Escaldar los tomates en la cacerola con agua caliente durante 30 segundos. Pelar y cortar en trozos.

Lavar el pescado. Secar con el papel de la cocina. Cortar cada filete en tres trozos. Rociar con el zumo de limón. Condimentar con sal y pimienta. Dejar reposar durante 15’.

Cortar las cebollas en aros finos.

Calentar el aceite en la sartén y freír las cebollas a fuego suave durante 8’ o hasta que estén tiernas y doradas. Agregar el curry, mezclando después de incorporar los tomates. Colocar el pescado en la sartén. Añadir más aceite si fuese necesario. Tapar el recipiente y cocer a fuego lento durante unos minutos y servir ca­liente.

15. Pescados - 032

Pescado a la americana

Para 4 personas

8 filetes de lenguado, 4 plátanos, zumo de limón, 1/2 taza de vino blanco, 1 bote de tomate, 2 cdas de ketchup, 1 dl de crema de leche, 1 cda de fécula de maíz, sal, pimienta y azúcar, 3 tacitas de arroz, 50 g de mantequilla, 2 cdas de queso rallado, 1 cda de perejil picado, 1 lata de guisantes

Lavar los filetes de pescado. Sazonar con sal y pimienta. Rociar con un poco de zumo de limón. Dejar reposar sobre el colador du­rante una hora. Encender el horno.

Colocar medio plátano sobre cada filete; enrollar y ajustar con un palillo.

Untar con mantequilla la fuente para horno. Colocar los rollos y rociar con el vino. Cocer durante 15’ en horno moderado.

Hervir el arroz en la cacerola con abundante agua salada y unas gotas de zumo de limón.

Retirar el pescado y mantener el calor. Escurrir el liquido de cocción y reservar.

Diluir la fécula en la crema de leche. Untar con mantequilla el molde Savarin.

Mezclar en el cazo el liquido de cocción del pescado con los tomates. Agregar la salsa ketchup y la crema de leche mezclada con la fécula. Condimentar con sal, pimienta y una pizca de azúcar. Ca­lentar a fuego moderado.

Escurrir el arroz. Incorporar la mantequilla, el perejil, el queso rallado y los guisantes.

Colocar esta preparación en el molde savarin. Desmoldar en la fuente.

Colocar alrededor los rollos de pescado. Cubrir con la salsa ca­liente y servir.

15. Pescados - 032

Mero con guisantes

Para 4 personas

1 kg de mero, 200 g de guisantes desgranados, 1 cebolla grande, 2 dientes de ajo, 2 tomates, 50 g de almendras y piñones, 3 huevos duros, harina, perejil, vino blanco, aceite y sal

Se limpia el mero de piel y espinas, se hacen filetes gruesos y se sazona con sal, se reboza en harina y se fríe en aceite. Una vez frito se pasa a una cazuela.

En el aceite de freírlo se pasa la cebolla picada, y cuando co­mienza a dorar se añaden los ajos picados, el perejil y los tomates pelados, limpios y en trocitos. Luego se pasa a fuego suave.

Entretanto en el mortero se machacan los piñones y las almen­dras con un poco de sal y se deslíen con un poco de vino blanco; el majado se añade a la salsa, poniendo los guisantes si son tiernos, o cocidos aparte. Se moja con agua o caldo y se deja cocer unos mi­nutos, se rectifica de sal y se añaden los huevos cocidos y partidos en grandes trozos.

Esta salsa se vierte sobre el mero, y se deja cocer a fuego sua­ve durante 20’. Si quedara seco, se añade agua templada o caldo.

Se sirve caliente en la misma cazuela.

15. Pescados - 032

Merluza con salsa verde

Para 3 personas

6 rodajas de merluza, sal y pimienta, nuez moscada, 2 cdas de zumo de limón, 1 cda de berro, 2 vasos de vino blanco seco, caldo, 2 cdas de espinacas cocidas, 3 yemas, 1/2 cda de mostaza, 1 cda de vinagre, aceite, hojas de lechuga, huevos duros, tomates

Untar la fuente con mantequilla. Secar con el papel de cocina.

Colocar en la fuente. Sazonar con sal y pimienta. Encender el horno.

Rociar con el zumo de limón el pescado; agregar el vino y el caldo. Cocer de 15 a 20’ en horno caliente. Enfriar y escurrir.

Trinchar el berro. Escurrir las espinacas. Picar finamente, y luego colocar en el bol las espinacas, el berro, las yemas, la mostaza, el vinagre y sal. Agitar con el batidor.

Agregar aceite lentamente, sin dejar de batir, hasta obtener una salsa espesa.

Cortar las hojas de lechuga en juliana, los huevos duros en rodajas y los tomates en cuartos.

Servir la merluza en una fuente. Bañar con la salsa y colocar alrededor de la lechuga los huevos duros y los tomates.

15. Pescados - 032

Merluza con gambas

Para 4 personas

8 rodajas de merluza, sal y pimienta, 1 vaso de vino blanco seco, 1/2 taza de agua, 80 g de mantequilla, 30 g de harina, 250 g de tomates maduros, 150 g de gambas o langostinos

Picar los tomates y hervirlos durante 6’. Retirar y sazonar.

Limpiar la merluza y sazonarla con sal y pimienta.

Untar con mantequilla la cacerola con tapa y colocar en el fondo las rodajas de merluza; añadir el vino y el agua.

Cocer a fuego suave con la cacerola tapada hasta que la merluza esté tierna. Retirar y mantener caliente.

Fundir la mitad de la mantequilla en la otra cacerola. Echar la mitad de la harina. Mezclar bien y dejar cocer durante 1’, removiendo de vez en cuando. Retirar.

Una vez fría la mezcla, agitar con el batidor.

Incorporar el liquido de cocción de la merluza. Hervir durante 1’. Agregar los tomates y hervir durante 2’.

Retirar del fuego. Incorporar el resto de mantequilla cruda.

Hervir aparte las gambas durante 5’.

Disponer la merluza en la fuente. Colocar encima las gambas peladas y calientes. Cubrir con la salsa y adornar los bordes con los mariscos enteros.

15. Pescados - 032

Merluza asada covadonga

Para 4 personas

1 kg de merluza, 1 tazón de caldo, 2 limones, pan rallado, aceite y sal

La merluza -puede ser pescadilla congelada- se limpia de escamas, se sazona con sal y se pone en una besuguera o fuente de horno; se baña con el zumo de un limón, aceite y un tazón de buen caldo; se espolvorea con pan rallado metiéndola al horno moderado durante media hora; de vez en cuando se rocía con su jugo.

Una vez asada se pasa a una fuente y se presenta en la mesa, caliente y adornada con rodajas de limón. Puede acompañarse con una guarnición de patatas fritas, espárragos o champiñones.

15. Pescados - 032

Merluza al horno (3)

Para 3 personas

600 g de merluza sin cabeza, sal y pimienta, 75 g de margarina o mantequilla, 1 cebolla, 1/2 cdita de orégano molido, 75 g de bacon, 50 g de queso rallado, 1 huevo

Trinchar finamente la cebolla. Picar el bacon. Batir el huevo. Untar la fuente con mantequilla.

Limpiar el pescado, quitándole las espinas y las escamas. Sazonar.

Fundir la mitad de la mantequilla en la sartén. Dorar la cebolla y condimentar con orégano. Incorporar el queso rallado y el huevo al bacon. Sazonar con sal y pimienta.

Rellenar el pescado con esta preparación. Sujetar con palillos y cordel.

Colocar en la fuente. Sazonar. Rociar con el resto de la mantequi­lla. Cocer en horno caliente durante 15 0 20’.

15. Pescados - 032

Merluza a la sidra (2)

Para 3 personas

6 rodajas de merluza, 1 cebolla pequeña, 2 dientes de ajo, 1/2 botella de sidra, perejil, guindilla, aceite y sal

En una cazuela se fríe la cebolla, el ajo y una rama de perejil todo muy picado; se le añade un trocito de guindilla. Cuando esté sofrito se añaden las rodajas de merluza sazonadas y rebozadas en harina por un lado; se colocan por el lado enharinado. Se moja todo con la sidra y se tapa la cazuela, dejándola a fuego suave durante 20’.

Se sirve caliente en la misma cazuela. Suele adornarse con almejas y puntas de espárragos.

15. Pescados - 032

Lubina con patatas

Para 4 personas

1 lubina grande, 700 g de patatas, 1 cebolla grande, 1 limón, 1/2 kg de tomates, 50 g de mantequilla, 1/4 de lt de vino blanco, aceite y sal

Limpia y desescamada la lubina, se coloca en una besuguera o fuente de horno, sazonándola con sal; se rocía con el zumo de un limón, se cubre con la cebolla picada y las patatas peladas y en rodajas delgadas. El tomate se pone alrededor, de lata o natural, pelado, limpio y partido en trozos; se espolvorea con sal, se rocía con aceite y un cuarto de litro de vino blanco; se añade la mantequi­lla en bolitas por la superficie y se mete al horno, no muy fuerte, por espacio de media hora.

Se sirve en la misma fuente nada más sacarla del horno.

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Lenguado a la francesa

Para 5 personas

1 kg de mejillones, 1 vaso de vino blanco, 6 filetes de lenguado, sal y pimienta, 25 de mantequilla, 1/2 limón, 250 g de langostinos, 400 g de puré de patatas, 4,5 dl de salsa de vino blanco, 150 g de tomates triturados

Limpiar y raspar los me jülones. Exprimir medio limón.

Colocar los mejillones en la cacerola con el vino. Tapar el reci­piente. Hervir a fuego intenso durante unos minutos hasta que abran las valvas. Retirar del fuego.

Sacar los mejillones de la cacerola. Separarlos totalmente de las valvas. Reservar el liquido de cocción. Encender el horno.

Untar con mantequilla la fuente para horno. Colocar en ella los filetes de lenguado. Sazonar.

Cortar la mantequilla en trozos y distribuir sobre el pescado.

Rociar con el zumo de limón y el liquido de cocción de los mejillo­nes. Cocer en horno caliente durante 15’.

Escurrir. Concentrar el medio de cocción.

Hervir los langostinos en la cacerola con agua salada durante 3’. Escurrir y retirar los caparazones.

Mantener en calor los mejillones y langostinos.

Colocar el puré de patatas en la manga de pastelería. Decorar el borde de la fuente de metal. Dorar en horno bien caliente.

Mezclar el líquido de la cocción del pescado con la salsa de vino blanco.

Servir el pescado en la fuente metálica. Colocar alrededor mon­toncitos de langostinos y mejillones. Cubrir el lenguado con salsa. Decorar el pescado con cordones de tomates triturados. Utilizar el resto para cubrir los langostinos y los mejillones.

Servir bien caliente.

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Langostas termidor

Para 4 personas

4 langostas pequeñas, 2 cdas de mantequilla, 2 cdas de harina, sal, nuez moscada, 1/4 de cdita de mostaza, 1,5 dl de leche, 1 latita de champiñones, 1/2 cdita de perejil, 1,5 dl de crema de leche, 2 cdas de coñac, 3 cdas de miga de pan, 1 cda de queso rallado

Hervir agua en una cacerola y cocer las langostas durante veinte minutos. Retirar y escurrir.

Cortar las langostas a lo largo. Retirar las patas, dejando el caparazón entero. Extraer la carne y cortarla en daditos.

Abrir la lata de champiñones y reservar el jugo. Picar finamente el contenido.

Calentar la mantequilla en la cacerolita. Echar la harina, agi­tando rápidamente con el batidor.

Agregar la leche, el liquido de los champiñones y la crema de leche. Cocer a fuego lento hasta obtener una salsa cremosa y sin grumos. Sazonar con sal, nuez moscada y mostaza.

Retirar del fuego. Incorporar la carne de las langostas, el coñac y los champiñones. Mezclar.

Rellenar con esta preparación los caparazones de las langostas. Encender el horno.

Mezclar la miga de pan con el queso. Espolvorear sobre las lan­gostas.

Gratinar en el horno hasta que tomen un ligero color dorado.

15. Pescados - 032