Soplillos

200 g de azúcar, 125 g de flor de almidón, 1/2 lt de leche, 6 yemas de huevo, bizcocho acaramelado

Preparar un bizcocho para tartas.

Poner la leche en un recipiente. Incorporarle la flor de al­midón previamente disuelta con las yemas y el azúcar. Dejar cocer todo, removiendo continua-mente con una cuchara de madera para que no se hagan grumos.

Cortar el bizcocho en rodajas. Colocarlo sobre una fuente y verter sobre él la leche con la mezcla.

Cubrir el bizcocho con merengue, que se hará con las claras de los huevos utilizados.

36. Postres - 028

Sequillos de aguardiente

1 kg de harina, 1/2 lt de aceite, 1/4 lt de anís de «paloma», 1/4 kg de azúcar

Mezclar todos los ingredientes en un recipiente grande, trabajándolos bien con las manos. Se van tomando trozos de masa dándoles forma de rollos y se van colocando en una bandeja para meter al horno.

Meter al horno hasta que estén bien cocidos y dorados. Al servirlos se bañan en agua de horchata.

36. Postres - 028

Sequillos

12 huevos, 1 lt de aceite, 1 kg de harina, 250 g de azúcar

Se mezclan todos los ingredientes en un recipiente grande y se trabajan bien con las manos. Cuando la masa esté en su punto, se van tomando trozos a los que se les da forma de rollos. Se van colocando en una bandeja y se meten al horno a temperatura fuerte.

Se habrán dejado cuatro claras de huevo que ahora se batirán hasta punto de nieve.

En un cazo se pone un poco de agua y azúcar. Se pone al fuego y al estar a punto de hebra se vierte despacio en el recipiente inicial donde tenemos la masa. Se vierten también las claras y se remueve todo bien.

Al enfriar la masa se llena la manga pastelera de ella. Se van haciendo los sequillos que se dejan secar en la parte superior de la bóveda del horno.

36. Postres - 028

Rosquillas de anis (2)

1 huevo, 1 copa de anís, 1 vasito de aceite, 1 vasito de leche, 200 g de azúcar, 1 cdita de levadura, 500 g de harina, 1 litro de aceite para freír­las, azúcar glas para espol­vorearlos royal

Batir bien el huevo, yema y clara; añadir el aceite, el anís y la leche, en las proporciones indicadas y sin dejar de batir la mezcla hasta que esté todo bien unido. Agregar la leva­dura, el azúcar y la harina, poco a poco. Una vez preparada la masa se van tomando pequeñas porciones a las que se les da forma de rosquilla, estando ya preparadas para freír.

Poner el aceite a calentar. Freírlas con aceite poco templa­do, sacarlas y volver a freírlas de nuevo con aceite más ca­liente hasta que queden bien cocidas por dentro y doradas por fuera.

Dejarlas escurrir el aceite y espolvorearlas de azúcar glass (o corriente fina) estando aún calientes para que el azúcar se adhiera mejor.

36. Postres - 028

Rosquillas con almendras

25 g de mantequilla, 100 g de almendras picadas, 300 g de harina, 3 huevos, 200 g de azúcar, 1 cda de anís u otro licor, aceite suficiente para freírlas

En un recipiente se mezclan el azúcar, las almendras, los huevos y el licor. Se deshace la mantequilla y se mezcla tam­bién. A esta mezcla se le va añadiendo poco a poco la harina hasta formar una masa poco espesa. Se hacen unas rosqui­llas con esta pasta y se van friendo primero a fuego suave y luego fuerte para que se doren. Se sacan y se dejan escu­rrir sobre un papel de estraza para que pierdan totalmente el aceite. Se espolvorean con azúcar glass. Una vez frías se pueden guardar en una lata cerrada.

36. Postres - 028

Rosquillas bañadas

300 g de harina blanca, 100 g de azúcar, aceite (un vasito), vino dulce, sal, limón

Poner la harina en una fuente y verter en el centro el acei­te, vino dulce y una pizca de sal. Mezclar bien hasta que la pasta no resulte demasiado dura y dejarla reposar durante una hora.

Después, dividirla en trozos pequeños y darles forma alar­gada, rodándolos sobre una superficie plana. Unir las puntas para darles forma de rosquilla.

Engrasar la plancha del horno (o bandeja) y poner sobre ella las rosquillas. Dejarlas cocer durante media hora. Sacar­las del horno y dejarlas enfriar.

Preparar aparte una gelatina con azúcar, agua y algunas gotas de limón. Cuando las rosquillas estén completamente frías, verter sobre ellas un poco de gelatina, dejándola caer muy lentamente.

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Rosquillas (2)

4 huevos, 2 copas de anís, 125 g de azúcar, 6 cdas de aceite frito, 1 sobre de levadura royal, sal, harina

Freír el aceite con cáscaras de naranja y limón secas. Se mezcla todo bien, añadiendo la harina que admita.

Se hacen las rosquillas y se van poniendo sobre un paño blanco. Después se fríen en una sartén con manteca de cerdo.

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Roscon de reyes (2)

100 g de mantequilla, 75 g de azúcar, 2 huevos, 2 cdas de levadura, 1/2 kg de harina, 1/4 lt de leche, una pizca de sal, la ralladura de un limón

Se mezclan 100 g de harina, la mitad de la leche templada y la levadura. Se amasa y se deja reposando hasta que aumente el doble.

Aparte se mezcla el resto de la harina, los huevos, el azú­car y el resto de la leche con la ralladura de limón. Se tra­baja bien esta pasta y se añade a la primera pasta mez­clándola y amasándola bien con la mantequilla. Se deja repo­sar cubierta de harina durante tres o cuatro horas. Se le dan más vueltas a esta masa y se vuelve a dejar reposar otras tres horas. Luego se amasa y se aplasta en forma de rosca. Se coloca sobre una placa engrasada del horno y se adorna con frutas confitadas y se unta con huevo batido espolvo­reándolo con azúcar y se pone a cocer a horno suave hasta que esté dorado.

36. Postres - 028

Roscon de reyes (1)

1/2 kg de harina, 300 g de mantequilla, 6 huevos, 5 cdas de azúcar, 200 g de levadura de panadería, sal, 1/2 vaso de leche, 400 g de frutas varia­das confitadas, 1 copita de ron, 1 haba seca, azúcar para espolvorear

Tome una cuarta parte de la harina y póngala sobre una superficie plana en forma de volcán. Mezcle bien la levadura con la leche algo caliente, viértala en el centro de la harina hasta obtener una masa ligada que se despegue de la masa. Dele forma de bola y colóquela en un recipiente caliente. Tápelo y déjelo en un lugar caliente y en unos quince minu­tos la masa se elevará.

Mientras, ponga el resto de la harina sobre la mesa, tam­bién en forma de volcán, y coloque en el centro tres cucha­radas de azúcar, la sal y 3 cdas de agua tibia; re­muévalo e incorpore, trabajándolo con la punta de los dedos, toda la harina. Añadir 5 huevos y trabajarlo durante 15’. Dejarla muy fina y elástica. Después sepárela en tres o cuatro trozos y reparta la mantequilla (blanda) sobre cada parte. Coloque los trozos juntos y continuar trabajando la masa.

Por último, añádale la masa de levadura. Trabájela hasta que esté perfectamente incorporada y dele forma de bola; colóquela en un recipiente grande, previamente calentado y espolvoreado con harina. Tápelo y déjelo en un lugar caliente. Déjelo reposar de dos a cuatro horas hasta que doble volu­men. Luego vuélvala a poner sobre el mármol, trabájela lige­ramente y déjela de nuevo en el mismo recipiente hasta que doble de nuevo el volumen.

Macere las frutas durante una hora y cortadas en trozos, con el ron caliente, 2 cdas de azúcar y 2 cdas de agua. Retire la masa del recipiente, trabájela un poco y déle forma de bola. Unte la bandeja del horno con un poco de mantequilla, ponga la masa y dele forma de coro­na, coloque en el centro un molde pequeño para evitar que pierda forma.

Ponga el haba dentro de la masa. Decore la corona con la fruta, bien escurrida, presionando un poco para que se quede adherida. Con la yema que quedó, diluida en un poco de agua, pásela por la corona con un pincel o el dedo. Espol­voréela con azúcar y póngala en lugar caliente durante una hora, hasta que vuelva a subir. Cueza la corona a horno moderado y caliente durante unos 20’, hasta que esté dorada. Tápela entonces con papel de aluminio y déjela cocer hasta que pinchándola con una aguja ésta salga seca.

Retírela del horno y déjela enfriar.

36. Postres - 028

Roscas de san esperito

5 tazas de harina, 6 huevos, 6 tazas de azúcar, 3 tazas de aceite, 1 cdita de bicarbonato, 1 copa de anís dulce

Se baten los huevos y se va añadiendo el azúcar, el aceite el bicarbonato, el anís y la harina hasta formar una pasta bien amasada. Preparada la masa la cortamos en trocitos que ha­cemos alargados rodándolos sobre una superficie plana. Formamos así rosquillas que colocamos en una bandeja apropiada para introducirla en el horno.

El horno ha de estar muy caliente. Se introduce la bandeja y sabremos que están en su punto cuando estén bien dora­das. Al introducir la bandeja al horno lavar las roscas con un poco de yema de huevo.

36. Postres - 028

Rollos escalfados

350 g de harina de trigo, 1/4 lt de aceite, 1/4 lt de agua, 6 huevos, 125 g de azúcar

Poner en una cacerola, sobre el fuego, el agua y el aceite. Cuando comienza a hervir se añade el azúcar y la harina. Se remueve todo muy bien hasta lograr una masa muy fina. Se retira del fuego y se deja enfriar.

Batir las claras a punto de nieve. Añadir las yemas al batido y agregar todo a la masa anteriormente preparada.

Preparar una bandeja para el horno con un papel de barba.

Poner trocitos de masa, a cdas, sobre el papel y meter al horno fuerte hasta que estén bien cocidos.

Una vez retirados del fuego se puede abrir por el centro y rellenar con crema pastelera o de chocolate.

36. Postres - 028

Rollos de san blas

1/2 kg de azúcar, 2 kgs de harina, 1 vasito de aceite de oliva, 1 vasito de zumo de naranja, 1 vasito de anís, 1 vasito de matalahuva, ralladura de limón, levadura, agua

En un recipiente grande se mezcla la harina, el aceite, el azúcar, el zumo de naranja, la matalahuva, el limón, el anís y la levadura. Se mezcla todo bien. Se le añade agua caliente, la que admita, y se trabaja con las manos hasta conseguir una masa homogénea.

Se deja el recipiente cubierto por un paño hasta que la levadura fermente. Se van tomando entonces trozos de masa, se le da forma de rollos y se meten en el horno, hasta que estén bien cocidos.

Se conservan bien varios días. Es un excelente complemento para desayunos y meriendas.

36. Postres - 028

Rollos de aceite y huevo

6 huevos, 1/4 lt de aceite, harina, la que admita

Batir las claras de los huevos a punto de nieve. Añadir después las yemas y continuar batiendo un poco más.

Agregar el aceite y se va añadiendo la harina, tanta como admita. La masa ha de quedar blanda.

Tomar trocitos de masa e ir dándoles forma de rollitos. Se van colocando en una bandeja para meter luego al horno. Una vez hechos los rollos se dejan reposar antes de cocer. Antes de meter al horno se les da una pincelada (o con el dedo) con un poco de aceite. Espolvorearlos con azúcar y dejar en el horno hasta que estén dorados.

36. Postres - 028

Rollitos de amor

1/2 lt de aceite, 1/2 lt de vino dulce, tipo jerez, harina, la que admita

En un recipiente se pone el aceite y el vino. Se le va aña­diendo harina, poco a poco, toda la que admita.

Se amasa todo bien y cuando esté a punto se hacen los rollitos.

Se cuecen al horno. Al retirarlos del horno se espolvorean con azúcar glass.

36. Postres - 028

Raviolis dulces fritos

Para la pasta: 1/2 kg de harina, 100 g de azúcar, ralladura de un limón, 50 g de mantequilla,  2 huevos, un poco de levadura y una pizca de sal

Para el relleno: 600 g de crema de cas­tañas (puré), 25 g de piñones, 40 g de uvas pasas, 1 copa de ron, almendras peladas, aceite para freír, licor, azúcar.

Poner las uvas en un recipiente, con un poco de ron mezclado con agua tibia para que se ablanden. Triturar los piñones y las almendras y unirlos a la crema de castañas, junto con las uvas bien escurridas.

Pasar la harina por un tamiz. Añadirle la levadura y disponerla en un recipiente. Hacer un hueco en el centro echar los huevos, el azúcar, la ralladura de limón, la mantequilla blanda y una pizca de sal. Ayudarse con la punta de los dedos para unir bien los ingredientes. Cuando la pasta esté compacta, trabajarla con las dos manos y extenderla sobre el rodillo, sobre una superficie plana, con un espesor de unos tres milímetros. Utilizar el contador de pasta para dar forma redonda de unos ocho centímetros de diámetro. Meter en cada uno un poco de relleno y doblar como una empanadilla por el medio, comprimiendo bien los bordes.

Freír los raviolis en abundante aceite caliente, primero de un lado y luego del otro. Colocarlos sobre un papel de estra­za, que absorva toda la grasa.

Servir, espolvoreados de azúcar glass, bañándolos previa­mente en licor.

36. Postres - 028

Queso ruso

6 huevos, 1 copa de ron, 100 g de azúcar, colas de pescado blanco

Batir por separado las yemas y las claras; éstas a punto de nieve. Con las yemas se bate el azúcar, y cuando las claras están en su punto se echan las yemas, poco a poco, sin dejar de batir. Después verter también la cola de pescado, que se habrá disuelto en un poco de agua tibia. Por último, añadir el ron.

Verter todo en un recipiente redondo y ponerlo con agua fría alrededor. Cuando al introducir nueva agua ésta salga limpia  está cuajado el queso. Para sacarlo del molde basta sumergir éste durante cinco minutos en agua bien caliente y se puede volver sobre el plato con facilidad.

36. Postres - 028

Queso de madrid

Helado de frutas «tuttl frutti», Helado de mantecado, manteca de vaca, hielo picado y sal gorda

Hay que preparar unos moldes que se abran en dos mita­des. Se llenan la mitad de cada uno con helados diferentes; recomendamos de frutas y mantecado. Se rellenan los moldes poniendo manteca de vaca en la abertura. Colocarlos des­pués entre hielo picado y sal gorda, dejándolos así hasta el momento mismo de ser servidos.

36. Postres - 028

Pure de castañas (3)

½ kg de castañas o una lata de puré de castañas de 400-500 g, 250 g de nata montada, 200 g de azúcar, 2 claras de huevo, 2 copas de ron, almendras garrapiñadas, agua, 12 bizcochos soletillas, si ha de hacer el puré, leche para cocer las cas­tañas

Si prefiere partir de las castañas, móndelas y cuézalas en la leche. Páselas por un pasapuré y déjelas enfriar. También puede comprarlas directamente en lata con conservas.

Preparar en un plato una mezcla de agua, azúcar y el ron. Removerlo bien hasta que el azúcar esté bien disuelta. Bañar, uno a uno los bizcochitos en esa solución, e ir colocándolos en los recipientes que se quieran utilizar para servirlas (copas de champán o platitos de postre), dos en cada uno y en forma de cruz.

Batir las claras a punto de nieve, añadir 2 cdas de azúcar y mezclar bien. Verter entonces el puré de casta­ñas sobre las claras y llenar las copas o platitos cubriendo los bizcochos. Con un cartucho se adorna con nata y se adorna todo con almendras garrapiñadas troceadas.

Meter en el frigorífico durante varias horas y servir bien frío.

36. Postres - 028

Pudding ingles

200 g de pasas de má­laga, 100 g de pasas de co­rinto, 100 g de monda de li­món y monda de naranja confiturados, 200 g de bizcochos o galletas, 4 huevos, 50 g de azúcar, 1 vaso de leche, 1 copa de ron

Se limpian y quitan los granitos a las pasas de Málaga. Se quitan también los palitos a las pasas de Corinto, se lavan y se secan bien. Se cortan en tiras estrechas las mon­das de limón y naranja. Se desmenuzan los bizcochos o galle­tas. Se baten las yemas con el azúcar y se le añade la leche, luego el bizcocho y los trozos de monda de naranja y limón. Añadir también las pasas y batir todo mezclándolo bien.

Untar de mantequilla un molde alto y verter la mezcla. Cocer al baño María durante unas cuatro horas.

Para sacarlo debe estar frío. Al servirlo puede hacerse solo, pero también se sirve poniendo alrededor unos terro­nes de azúcar bien empapados en ron y prendléndole con una cerilla al mismo tiempo de servirlo.

36. Postres - 028

Pudding de semola con natillas

200 g de sémola, 1 lt de leche, 200 g de harina, 4 yemas de huevo, 100 g de mantequilla, 250 g de nata líquida, una pizca de sal, 200 g de uvas, 1 vasito de ron

Se pone en una cacerola la leche con el azúcar y la sal. Se añade de una vez la sémola mezclándola rápidamente. Se retira del fuego y se le añade la mantequilla y las yemas del huevo una a una. Después se incorpora la nata.

Aparte se ponen las uvas a ablandar en el ron y se le añaden a la anterior mezcla. Se vierte todo en un molde previamente untado con una cucharada de aceite. Se deja en la nevera hasta el momento de servirse.

Para las natillas. Se deja hervir la leche con el azúcar. Se vierte despacio sobre los huevos bien batidos y mezclados. Luego se pone al baño María para que cueza sin hervir du­rante 20’. Cuando esta segunda crema esté fría se vierte sobre el pudding anterior.

36. Postres - 028

Pudding de chocolate

3 pastillas de chocolate, 100 g de mantequilla, 3 huevos, 100 g de harina, 100 g de azúcar

Poner un recipiente al fuego para desleír en él la mante­quilla y el chocolate. Separar de la lumbre y añadir ahora las tres yemas de los huevos, la harina y el azúcar. Mezclar bien removiendo con una cuchara de madera. Echar sobre la mesa las tres claras de huevo batidas a punto de nieve.

Preparar el molde untándolo con mantequilla y polvoreán­dolo con azúcar glass. Echar la masa y cocer al horno durante 30’.

36. Postres - 028

Pudding de arroz

Arroz con leche (lo que desee), 3 huevos, frutos secos

Hacer el arroz con leche según se indica en su receta. Procure esté muy espeso y dulce. Antes de que se enfríe, verter sobre él las yemas batidas y los trozos de frutos secos.

Echar todo sobre un molde bañado con azúcar requemada y meter al horno hasta que tome color dorado.

Colocarlo sobre una bandeja y adornarlo con un poco de merengue y algunos trozos de frutos secos.

36. Postres - 028

Pudding

4 huevos, 250 g de harina, 250 g de azúcar, 250 g de mantequilla, 125 g de pasas

Batir bien los huevos. Añadir las pasas, la mantequilla y la harina. Mezclar todo y remover muy bien. Preparar el molde untándolo con un poco de mantequilla y un poco de pan ralla­do. Verter en el molde la masa y meter al horno hasta que se cueza. Dejar enfriar antes de sacarlo del molde. Servirlo frío.

Otras variantes para este postre puedes hacerlas con fru­tos secos o bien con una copa de vino dulce de Málaga o licor.

36. Postres - 028

Profiteroles de nata con salsa de chocolate

1/4 lt de agua, 65 g de mantequilla, 75 g de harina, 4 huevos, sal, nata montada

Poner a hervir el agua con la mantequilla y la sal. Separarla del fuego y agregarle la harina, removiéndola con una espá­tula hasta que adquiera homogeneidad.

Trabajar la masa, otra vez al fuego, y sacarla cuando co­mience a pegarse en el fondo del recipiente.

Agregar los huevos, de uno en uno, trabajando muy fuer­temente la pasta hasta que levantando la espátula caiga aqué­lla en un rubán espeso.

Sobre una placa aceitada marcar los profiteroles, por me­dio de una manga, del tamaño de una nuez. Pintarlos con un pincel de huevo batido y, finalmente, cocerlos a tempera­tura media.

Una vez fríos, se partirán por el medio, a 3/4, y se rellenarán con nata montada. Espolvorearlos con azúcar glas.

Se servirán con salsa de chocolate semidulce, bien caliente.

(Receta de Antonio Juliá)

36. Postres - 028

Polvorones sevillanos (1)

375 g de manteca de cerdo, 3/4 kg de harina, 150 g de azúcar, 2 copitas de anís, 2 cdas de canela

Se tuesta un poco la harina sin que tome color oscuro. Luego se le añade a la mantequilla y el azúcar ya batido con el aguardiente. Se amasa sobre una mesa y se deja reposar 30’. Se unta una placa del horno con mantequilla y harina. Se aplasta la masa hasta alcanzar un espesor de un centímetro y se recorta. Se espolvorea de harina y se mete al horno. Cuando están cocidos se sacan y se cubren de azúcar glass. Luego de bien fríos se envuelven en papel de seda.

36. Postres - 028

Polvorones de nata

1/4 kg de azúcar, 1 tazón de nata, 1/2 kg de harina, 1/2 tacita de aceite, canela

Se bate la nata y se le va añadiendo el azúcar hasta que queden perfectamente mezcladas, luego se le va añadiendo el aceite, la harina y la canela hasta que se forme una pasta que no se pegue a los dedos.

Se unta una placa del horno con mantequilla y se van poniendo en ella porciones de la pasta, metiéndose luego al horno y dejándolas a horno suave poco tiempo sin que se dore excesivamente.

36. Postres - 028

Polvorones (3)

300 g de harina, 300 g de azúcar, 300 g de manteca de cerdo, 100 g de almendras tostadas y molidas, 1 huevo, sal, canela en polvo y azúcar glas

Póngase en una sartén a calentar la harina removiéndola con una cuchara y procurando que no se dore excesivamente.

Una vez caliente la harina se extiende sobre un mármol. Sobre la harina, en el centro, se colocan la manteca, el azúcar  la canela, las almendras, el huevo y un pellizco de sal.

Se amasa todo bien hasta conseguir una masa compacta y fina.

Una vez preparada esta masa se van cogiendo trozos de un tamaño aproximado a una nuez y se van colocando en una chapa de horno. Se ponen a horno muy suave aproximadamente durante una media hora. Después se sacan del horno y se dejan enfriar en la misma chapa. Después de espolvorean de azúcar glas.

Para su conservación conviene guardarlos en una lata o envolverlos uno por uno en papel de seda.

36. Postres - 028

Plum-cake de nueces

200 g de harina, 100 g de mantequilla, 100 g de nueces, 4 huevos, 1 limón, 1 cdita de levadura en polvo, 1 bote pequeño de leche condensada

Mezcle la leche condensada con las yemas de los huevos, la corteza de un limón rallada, la mantequilla troceada, las nueces picadas, la harina y la levadura. Añada luego, poco a poco, las claras montadas a punto de nieve.

Verter todo en un molde de plum-cake untado con mante­quilla y espolvorearlo con harina. Ponerlo al horno, tapado con un papel de aluminio, hasta que esté cocido (cuando al introducir un pincho en el pastel, éste salga seco).

36. Postres - 028

Plum-cake (1)

150 g de mantequilla, 150 g de azúcar, 150 g de harina, 4 huevos, 50 g de pasas, 25 g de piñones, 50 g de almendras, 1 cdita de levadura, 1 copa de ron 

Se ponen a macerar las pasas en ron por lo menos durante una hora. Se bate la mantequilla hasta que esté cremosa. Se añaden el azúcar y los huevos uno a uno. Una vez bien incorporados se le añade la harina y la levadura, los piñones, la mitad de las almendras, las pasas y el ron después de colarlo. Se mezcla todo y se vierte en un molde untado de mantequilla. Se cubre con las almendras restantes y se mete a un horno suave durante una hora. Después se deja enfriar y se desmolda.

36. Postres - 028

Platanos y manzanas al horno

Para los plátanos: 20 g de mantequilla, 1 limón, 6 cdas de ron, 6 cdas de mermelada dulce, 3 cdas de almendras picadas

      

Para las manzanas: 100 g de pasas, 6 manzanas, 6 cdas de almendras picadas, 6 cdas de miel, 6 cdas de coñac, 30 g de mantequilla

Plátanos

Monda los plátanos, pártelos a lo largo y coloca las mita­des en un pliego de papel de aluminio previamente untado con mantequilla (uno para cada plátano). Rocíalos con zumo de limón y ron. Cúbrelos con mermelada. Coloca encima la otra mitad del plátano. Cúbrelos con mermelada y decóralos con almendras picadas. Pónlos en la parrilla unos 10’ y después 15’ al horno.

Manzanas

Lávalas bien. Sácales el corazón y colócalas en papel de aluminio previamente untado con mantequilla (un papel para cada manzana). Mezcla las pasas con las almendras, la miel, el coñac y rellena las manzanas poniendo mantequilla encima.

Cierra el paquete y pónlas 30’ al horno.

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Platanos y manzanas al coñac

6 plátanos grandes, 20 g de mantequilla, 1 limón, 6 cdas de mermelada de grosella, almendras picadas, 6 manzanas grandes, 6 cdas de pasas, 6 cdas de miel, 6 cdas de coñac, 30 g de mantequilla, almendras picadas

Pela los plátanos. Pártelos por la mitad. Rocíalos con zumo de limón, ron y un poco de mermelada de grosella, en su interior. Cúbrelos con su otra mitad. Cúbrelos con más mer­melada, decóralos con almendras picadas. Envuélvelos en papel de aluminio. Pónios en la parrilla unos 10’ y luego al horno durante otros 15’.

Limpia las manzanas, sácales el corazón y colócalas sobre unos pliegos de papel de aluminio (cada uno en uno). Mezcla las pasas con las almendras, la miel, el coñac y rellena las manzanas poniendo mantequilla encima. Cierra el papel y pónlas durante media hora al horno.

36. Postres - 028

Platanos flameados

6 plátanos, 1 limón, 1/2 lt de aceite fino, 1 vaso de ron, azúcar

Se pelan y se cortan en dos los plátanos y se rocían con el zumo del limón para que no se pongan oscuros. A conti­nuación, se fríen con el aceite caliente, hasta que estén calientes. Se van sacando y se rebozan en azúcar colocán­dolos en una fuente.

Al Ir a servirlos se calienta el ron y se rocían prendién­doles fuego.

36. Postres - 028

Pitisus

12 huevos, 1/4 lt de aceite, 3/4 de lt de agua, 3/4 de kg de harina, miel y azúcar

Para la crema: 1/2 lt de leche, 2 yemas de huevo, canela, ralladura de limón, azúcar glas y 2 cdas de flor de almidón

Poner al fuego un recipiente con el agua y el aceite. Al comenzar a hervir se va añadiendo, poco a poco, la harina, mientras se remueve hasta que resulte una masa espesa. Se retira del fuego y se deja enfriar. Luego se le añaden los huevos y se trabaja la masa.

Preparar una bandeja para el horno untada con un poco de mantequilla. Coger puñaditos de masa y colocarlos en la ban­deja. Meterla a horno fuerte. Una vez cocida, retirar del hor­no, hacer un corte horizontal y rellenar.

Para hacer la crema, se cuece la leche con azúcar, una ramita de canela y corteza de limón. Una vez cocido se retira la canela y el limón.

Se deslía el almidón en un poco de leche fría y, batidas bien las yemas, se mezclan. Incorporar esta mezcla a la leche y se remueve todo hasta que espese lo suficiente.

36. Postres - 028

Piñonada

300 g de azúcar, 200 g de chocolate de hacer, corteza de un limón, 1 cda de harina, 300 g de piñones o al­mendras

Verter en un recipiente el azúcar con medio vaso de agua fría. Removerlo constantemente con el fuego alto. Cuando el azúcar comience a ponerse denso, probar esta densidad con una gota entre los dedos índice y pulgar. Si la bolita for­ma un hilo entre un dedo y otro, el azúcar está a punto para añadirle los piñones, la corteza de limón rallada y el choco­late en polvo mezclado con un poco de harina blanca. Remo­ver bien en caliente y verter sobre una piedra de mármol previamente enharinada. Extenderlo con un espesor de dos centímetros y cortar en pequeños rombos. Dejarlos enfriar antes de servir.

36. Postres - 028

Piña fresca

1/2 kg de naranjas de zumo, 1/4 kg de azúcar, 1 zumo de limón, 1 rama de canela, 1 copita de licor 43 o si­milar

1ª manera

Una vez pelada la piña y quitado el centro duro se trocea en daditos. En un cazo se repone el zumo de naranja, el azú­car, la canela y el zumo de limón junto con la ralladura del limón.

Se deja cocer durante unos cinco minutos, luego se separa del fuego y se le añade la copita de licor. Se vierte el líquido en una ensaladera de cristal y se vierte en él la piña deján­dolo un par de horas antes de servirlo.

2ª manera

Se pela la piña y se le quitan las partes duras del centro con un aparato de sacar corazones a las manzanas, luego se parte en rodajas. En un cazo se ponen a cocer la zona del centro y las cáscaras con 3 cdas soperas de azúcar y se deja hervir durante media hora. Se cuela con un tamiz muy fino y una vez frío se vierte sobre las rodajas de piña conservándolo en el frigorífico.

3ª manera (con crema de limón)

Ingredientes de la crema: 50 g de mantequilla, el zumo de 4 limones, la ralladura de un limón, 250 g de azúcar, 3 huevos

Se derrite la mantequilla y se le añade la ralladura y el zumo de los limones, el azúcar y los huevos batidos. A con­tinuación se mete este cazo en otro para terminar de hacer la crema al baño-maría. Se da vueltas continuamente hasta que espese, al menos un cuarto de hora. Se deja enfriar y se vierte sobre las rodajas de piña cubriendo los centros y se sirve con una guinda encima.

36. Postres - 028

Piña a la inglesa

1 bote de piña (10-12 porciones), 4 yemas, 2 cdas grandes de azúcar, 2 cdas de zumo de limón, 1 cdita de harina de maíz

Mezcle las yemas con el azúcar. Añada el zumo de limón y la harina de maíz disuelta en el zumo de la piña que con­tiene el bote. Cuézalo todo ello al baño María, removiendo hasta que espese.

Déjelo enfriar y añada las rodajas de piña troceadas. Poner en el frigorífico hasta servirlo.

Sírvalo muy frío en copas de cristal.

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Piña a la crema

1 lata de piña en almíbar, 125 g de azúcar, 1/2 lt de vino blanco dulce, 2 copas de kirsch, 3 yemas de huevo, vainilla

Colocar las rodajas de piña en una fuente y bañarlas con el kirsch. Dejarlas en el frigorífico unas horas. Poner en un cazo, al fuego, el vino con el azúcar y 1/2 cdita de vainilla. Cocer a fuego medio, removiendo continuamente. Separar del fuego y dejar enfriar.

Añadir, una a una, las yemas de huevo, removiendo bien. Poner de nuevo el cazo al fuego y cocer muy lentamente hasta que la crema comience a espesar. Separarlo del fuego y dejarlo enfriar. Una vez bien fría, bañar la piña con la crema y dejar de nuevo en el fri­gorífico hasta el mismo momento de servirla.

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Picatostes (3)

2 huevos, 1/4 lt de vino blanco, 1/4 lt de leche, 6 rebanadas de pan, 6 cdas de azúcar, canela en rama, aceite      

Poner a remojar las rebanadas de pan en la leche fría. Batir los huevos en otro recipiente. Bañar las rebanadas de pan, ya remojadas en la leche, en los huevos batidos y se fríen en aceite bien caliente, hasta que lleguen a ponerse doradas.

Tener preparada una tartera con azúcar en el fondo. Ir co­locando las rebanadas fritas sobre ella y añadirle más azúcar, la canela en rama y el vino blanco. Poner al fuego y cocer 10’. Dejarla enfriar. Se sirven con su propio jugo. Se puede añadir algún licor.

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Petites-choux

1 vaso grande de leche, 1 vaso grande de harina, 100 g de mantequilla, 1 cdita de azúcar, 3 huevos enteros, sal

En un cazo se pone la leche, la mantequilla, la sal y el azúcar.

Se cuece a fuego lento y cuando todo esté derretido se mueve con una cuchara de madera hasta que empieza a her­vir, entonces se añade de golpe la harina, moviéndola rápi­damente para que quede una masa perfectamente unida, en­tonces se separa del fuego.

Cuando esta masa esté templada se le añaden uno a uno los huevos enteros moviéndolo hasta que estén perfecta­mente mezclados. Se engrasa una chapa del horno con aceite fino y con una cuchara se van colocando sobre ella monton­citos de la mesa, suficientemente separados unos de otros para que al cocer no se peguen. Se meten entonces a horno muy suave y se dejan hasta que estén dorados.

Entonces se sacan y se dejan enfriar. Cuando estén fríos se cortan con unas tijeras por un costado y se rellenan a gusto, crema pastelera, chocolate, etc.

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Pestiños de sevilla

250 g de harina, 50 g de manteca, sal, 1 copa de anís, ½ vasito de agua

Unir todos los ingredientes señalados. Trabajar bien la masa hasta que se desprenda de las manos y del mármol sobre el que se trabaja.

Dejar reposar la masa durante una hora y después exten­derla sobre el mármol, espolvoreado con harina, adelgazando la masa con un rodillo, muy fina. Se cortan después forman­do unos triángulos que se enrollan y fríen.

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