Pestiños (2)

1/2 kg de harina, 50 g de manteca de cerdo, 50 g de mantequilla, 1 vasito pequeño de agua y la mitad de vino blanco, un poco de sal, miel líquida, agua y aceite para freír

Poner al fuego un recipiente con el agua, vino, manteca y mantequilla. Tan pronto esté la mantequilla derretida, y antes de que empiece a hervir, se añade la harina y una pizca de sal. Se separa del fuego.

Mover bien con una cuchara de madera. Verter sobre un marmol y amasarlo con las manos. Dejar luego reposar la masa unas dos horas.

Espolvorear un trozo del tablero de mármol o superficie plana donde pongamos la masa. Estirar ésta bien hasta que quede muy fina. Cortar con un cuchillo en trozos rectangula­res de 10x15 centímetros, aproximadamente. Enrollarlo por una esquina, formando un rollo ancho y aplastado. Mojar con el dedo metido en agua fría la esquina de fuera y presionar para que al freír la masa no se desenrolle.

Poner el aceite a calentar y al estar bien caliente freír los pestiños. Sacarlos del aceite, escurrirlos y dejarlos enfriar.

Hacer una crema con la miel y un poco de agua. Con una cuchara cubrir los pestiños de miel y colocarlos en la fuente para servir.

36. Postres - 028

Peras en compota con vino

6 peras grandes, 3 cdas de azúcar, 1/4 lt de vino tinto, 1/4 lt de nata líquida, un poco de azúcar, 2 ramitas de canela

Pelar las peras. Cortar cada una en cuatro trozos y qui­tarles el corazón y las pepitas. Colocarlas en una cacerola, espolvorearlas con azúcar y cubrirlas con vino. Poner en el fuego a cocer, durante unos 20’.

Una vez cocidas se apartan del fuego, se dejan enfriar y se colocan en una bandeja para ser servidas. Se sirven con nata y un poco de azúcar.

36. Postres - 028

Peras de primavera

6 peras grandes, 8 cdas de azúcar, 3 cdas de leche, 6 quesitos frescos, 1 vaso de vino blanco, mermelada

Se pelan las peras y se cortan por la mitad a lo largo y se les quita el centro duro y las pepitas. En una cazuela se ponen al fuego el vino blanco, el azúcar y un poco de agua, en esta mezcla se cuecen lentamente las peras hasta que estén suficientemente blandas. Si todavía queda demasiado líquido en el cazo se sacan las peras y se sigue cociendo el líquido hasta que se haga un jarabe espeso. Se deja enfriar y se le añade la mermelada. En otro recipiente se baten los quesitos, las cucharadas de azúcar y, si se quiere, nueces o almendras dulces picadas. Con esta pasta se cubre una fuente y sobre ella se ponen las peras formando un círculo y se cubren con el almíbar frío. Se deja en el frigorífico y se consume frío.

36. Postres - 028

Peras al vino al modo de aragón

2 kg de peras, 1/2 kg de azúcar, 1/4 lt de vino tinto aragonés, canela en rama y en pol­vo

Mondar las peras y cortarlas en trozos. Ponerlas a cocer en un líquido formado con un poco de almíbar, vino tinto y un buen trozo de canela en rama.

Cuando las peras estén bien cocidas se sirven, espolvo­reándolas con canela en polvo.

36. Postres - 028

Peras al vino (1)

12 peras medianas no muy maduras, 250 g de azúcar, 1 vaso grande de vino tinto, vainilla, clavo y canela

Se pelan las peras, pero dejándolas enteras y con el rabo. Se le añaden el azúcar, el vino, una vaina de vainilla, un clavo y un poco de canela.

Se ponen a cocer suavemente hasta que estén tiernas. Sírvanse muy frías.

36. Postres - 028

Peras a la nata y chocolate

6 peras grandes (o una por persona), 150 g de azúcar, canela en rama, nata montada

Para el chocolate: 6 onzas de chocolate, 4 cdas grandes de azúcar, 2 vasos pequeños de agua o leche, un poco de mantequilla

Este postre puede hacerse con postres variados. Sustituir las peras por otros (melocotón, manzanas, naranjas, etc.) y tendréis variantes deliciosas.

Se pelan bien las peras y se les quita con un cuchillo el corazón y las pepitas (se habrán partido en dos previamente). Se ponen a cocer, a fuego medio, en un recipiente, espol­voreadas de azúcar, con una rama de canela y agua que las cubra. Apartar cuando estén cocidas (se pondrán de color o aspecto transparente). Sacarlas del cazo y dejarlas escurrir.

En unos platos de postre se reparte la nata y se van colo­cando dos trozos (una pera) por persona.

Preparar el chocolate y echarlo sobre la pera y la nata en el momento de ser servido (no antes para que no se derrita la nata).

36. Postres - 028

Peras a la crema

6 peras grandes, 150 g de azúcar glas, 75 g de mantequilla, 150 g de nata, 50 g de almendras tostadas y picadas

Mondar las peras y cortarlas en trozos grandes.

Colocarlas sobre una fuente o recipiente para el horno, previamente untado con mantequilla abundante, espolvorear­las con el azúcar glas y poner encima la mantequilla en trozos pequeños. Meter a horno caliente, bañando las peras varias veces con el jugo de la cocción.

Cuando el conjunto adquiera un color dorado, cubrirlo con la nata y volver a meter al horno durante 3’ y espol­vorear, antes de servir, con las almendras picadas.

(Receta de Jesús Mª Oyarbide)

36. Postres - 028

Pasteles borrachos de caceres

1/2 lt de vino dulce, 1/4 lt de aceite frito (frío), 1/4 kg de azúcar, 60 g de matalahúva molida, 25 g de canela, harina, la que pida

Se unen todos los ingredientes, excepto la harina. Una vez bien mezclado se le va añadiendo poco a poco la harina pro­curando que la masa no quede muy dura. Se van tomando trocitos de masa y se estiran dándoles forma de rombo.

Se fríen en aceite abundante. Se sacan de la sartén y se espolvorean con azúcar.

Se pueden rociar aún con anís dulce.

36. Postres - 028

Pastel ruso o de santa agueda

300 g de almendras mo­lidas, 300 g de azúcar glas, 8 huevos, 300 g de azúcar corriente, 300 g de mantequilla, 100 g de almendras en­teras, 1 vaso de leche, vainilla, 60 g de almendras tos­tadas peladas, 100 g de azúcar glas

Casi ofrece dos recetas. A una la llama ruso corriente y a la otra auténtico.

En la primera se baten siete claras de huevo hasta punto de nieve. Se va añadiendo después el azúcar. Introducir este preparado en manga pastelera de boquilla lisa, con la que dibujaremos sobre una placa pastelera, que tendrá tres pape­les de barba, tres planchas cuadrilongas. Estas se igualarán en el costado de un cuchillo. Meter la placa en horno flojo, donde estará por espacio de dos horas, hasta que se sequen completamente.

La crema de mantequilla se prepara así: poner en un cazo 250 g de azúcar, un vasito de agua y un poco de vainilla. Colocarlo al fuego, hasta hervir a punto de hilo fuerte. Secarlo luego al fuego y en caliente, pero despacio.

Se bate bien hasta que esté batido el almíbar y un poco espeso, añadiendo 250 g de mantequilla, poco a poco, trabajando la crema hasta que quede muy espesa.

Introducir el recipiente en agua fría.

Las planchas de merengue se rellenan con esta crema de mante-quilla colocando en la parte superior última (estas tres planchas se colocarán una encima de otra) una capa de crema, espolvoreando con azúcar glas.

El resto de la crema se introduce en manga provista de boquilla rizada, dibujando con ella el pastel.

Para la confección de un hojaldre fino, en tres trozos, se necesitan 250 g de harina, 200 g de mantequilla, un poco de sal, unas gotas de limón y el agua precisa para mojar la harina.

Colocar sobre una superficie plana la harina. Amasarla dándole golpes por espacio de unos 10’, extenderla con el rodillo y darle forma cuadrada.

La mantequilla se divide en tres montones y se tendrá aplanada. Colocar un trozo en el centro de la mesa, doblar ésta en 4 pliegues y volver a estirarla colocando un segundo trozo de mantequilla. Se estira de nuevo y se coloca el tercer trozo de mantequilla.

Se deja reposar en sitio muy frío durante 15’, después de los cuales se vuelve a colocar sobre una super­ficie plana y se estira con el rodillo dándole la forma de los rusos.

36. Postres - 028

Pastel pirineo

500 g de cerezas, 125 g de azúcar, 3 huevos, 150 g de harina, leche, sal   

En un recipiente se pone la harina, que será mejor pasarla por un tamiz, un poco de sal, la mitad del azúcar y los hue­vos. Mezclarlo todo bien con una espátula de madera.

Cuando está preparada la masa se añade la leche, poco a poco, para suavizar la masa. Dejarla reposar.

Lavar las cerezas y deshuesarlas.

Preparar un molde y untarlo con manteca. Espolvorearlo con azúcar. Echad en el molde un poco de masa, de un grosor de medio centímetro, hasta cubrirlo. Poner el molde a fuego fuerte y cuando se solidifica, retiradlo. Poned las cerezas sobre la masa y cubrir con el resto de la masa todo.

Poner al horno y dejar cocer durante unos 45’.

36. Postres - 028