Tortillas de camarones

Para 4 personas

Tiempo: 30’

100 g de camarones vivos, 4 cebolletas, perejil harina aceite de oliva virgen y sal.

Picamos muy menuditas las cebolletas y una mata de perejil, y las metemos en un bol, a continuación echamos 5 cdas de harina y un vaso de agua, y empezamos a remover hasta crear una masa líquida  se le agregan los camarones y un puñadito de sal. Volvemos a remover hasta conseguir una mezcla homogénea, comprobamos de sal.

Colocamos la sartén al fuego con abundante aceite de oliva, y cuando esté muy caliente se van echando cdas de la mixtura, según quepan en la superficie del recipiente elegido, y teniendo cuidado de que no se toquen. Se les dí la vuelta con cuidado a los 2 o 3’ para que se frían por ambas caras.

Comentarios a tener en cuenta  Hay quien echa un poco de azafrán a la masa para que tome un poco de más color Si la masa se hace muy líquida la tortilla saldrá muy fina pero corre el riesgo de que al freírla se disuelva en pequeños grumos. Si se hace muy espesa la masa, saldrán unas tortillas muy apelmazadas.

El aceite ha de estar muy caliente, dándoles la vuelta una sola vez, para no correr el riesgo de quitarles su jugo. Hay quien le echa a la masa un diente de ajo cortado en trozos diminutos.

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Sopa de galeras

Para 4 personas

Tiempo: 30’

1/2 kg de galeras, 1 diente de ajo, 2 cebollas medianas, una pizca de perejil, 12 rebanadas de pan cortadas muy finas, aceite de oliva y sal.

Cocemos las galeras con una pizca de sal en agua hirviendo, cuando comience a hervir se deja unos segundos y las sacamos. Colamos el caldo.

Hacemos un refrito con el diente de ajo y las cebollas cortadas muy finas en un fondo de aceite de oliva. Cuando comienza a dorar le añadimos perejil picado y el caldo de las galeras, dejando hervir el conjun­to 10’.

En la fuente donde vamos a servir la sopa, colocamos en el fondo las rebanadas de pan, volcamos el caldo encima y el coral -huevas rojas- ­de las galeras que hemos cocido.

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Revuelto de ortiguillas con espárragos

Para 4 personas

Tiempo: 30’

1/4 kg de ortiguillas, 1/4 de espárragos (una maceta), 2 dientes de ajo, sal y aceite de oliva, 2 huevos.

Enjuagamos las ortiguillas, las troceamos si son muy grandes, las sazonamos y las reservamos.

Cortamos las partes blandas de los espárragos y enjuagamos; en una sartén con dos cucharadas de aceite de oliva refreímos los dientes de ajos pelados y cortados a láminas, antes de dorar le echamos las puntas de los espárragos, una pizca de sal y 1/4 de vasito de agua para ponerlas tiernas.

Cuando los espárragos estén tiernos, se agregan las ortiguillas y los huevos, vamos removiendo con cui­dado para que se mezclen y vayan tomando cuerpo los huevos, retira­mos a los pocos minutos.

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Quisquillas

Se comen cocidas, igual que las gambas y los camarones tradicionales, y según su tamaño se pueden guisar igualmente.

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Puntillitas fritas

La puntillita es un molusco cefalópodo pequeño, distinta especie del calamar. Para freírlas, se enjuagan y se deben escurrir y secar con servi­lletas absorbentes, no se deben sazo­nar hasta una vez fritas, para que no salten mientras están al fuego.

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Pulpo con patatas

Para 4 personas

Tiempo: 45’

1 pulpo de 1 kg, 2 cebollas, 4 dientes de ajo, 1 rodaja de pan entero, aceite de oliva, 4 patatas y sal.

Enjuagamos el pulpo, lo lim­piamos y lo ponemos a cocer unos 20’, lo sacamos y colamos el caldo, reservándolo.

Troceamos las puntas de los tentáculos y la cabeza que son los trozos que vamos a usar, el resto lo reservamos para comerlo en piriñaca, con mayonesa o a feira.

Freímos la rebanada de pan, y la reservamos. Incorporamos al mismo aceite los dientes de ajo pela­dos y cortados a láminas, la cebollas cortadas a rodajas muy finas y una pizca de sal. Cuando esté el sofrito dorado se vuelca sobre el pan frito y lo batimos todo junto con un poco de caldo de la cocción del pulpo.

Pelamos y troceamos las pata­tas, las echamos en una cacerola y volcamos la salsa, y el resto del caldo de la cocción del pulpo junto con un poco de sal.

Dejamos cocer y cuando estén las patatas tiernas le echamos los trozos de pulpo reservados y saca­mos a los 4 o 5’.

Una vez cocido el pulpo, se puede comer cortado con mayonesa, en piriñaca o salpicón con aceite de oliva y vinagre de Jerez, o a feira con un buen pimentón picante.

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Ortiguillas rebozadas

Para 4 personas

Tiempo: 15’

1/2 kg de ortiguillas, harina, sal, aceite de oliva, 1 huevo.

Lavamos las ortiguillas y las sazonamos, si son muy grandes las troceamos.

Batimos el huevo, y vamos sumergiendo las ortiguillas en huevo, las bañamos en harina y las freímos por tandas en aceite de oliva muy caliente.

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Ostiones rebozados

Para 4 personas

Tiempo: 15’

2 docenas de ostiones, harina, sal, aceite de oliva, 1 huevo.

Abrimos los ostiones, enjuaga­mos y los sazonamos levemente.

Batimos el huevo, y vamos sumergiendo los ostiones en huevo, los bañamos en harina y los freímos por tandas en aceite de oliva muy caliente.

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Muergos al estilo de puerto real

Para 4 personas

Tiempo: 30’

1 kg de muergos, 4 dientes de ajo, 4 cdas de aceite de oliva, 1 cdita de pimentón dulce, medio vaso de vino blanco de Jerez, 1 rebana­da de pan entero, sal y pimienta negra.

Lavar muy bien los muergos dejándolos un rato en agua templa­da con sal para que expulsen la areni­lla.

En una sartén con poco acei­te de oliva freímos la rebanada de pan y la sacamos, en el mismo aceite agregamos los dientes de ajo pelados y cortados a láminas, antes de que doren lo apartamos, agregamos el pimentón, removemos y echamos el vino e incorpo-ramos el pan frito y tri­turamos todo.

En una cazuela ponemos los muergos sin las conchas y la salsa tri­turada, le echamos medio vaso de agua, un poco de sal y pimienta y lo dejamos cocer unos 10’.

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Menudo de chocos

Para 6 personas

Tiempo: 30’

Tiempo: 2,5 horas

1 choco de 1,5 kg, 1/2 kg de garbanzos remojados, 1 cebolla grande, 1 cabeza de ajo, una manojo de perejil, 1 cda de pimentón dulce, 250 g de recortes de jamón, 250 g de chorizo, unas matas de hierbabuena, una bolsa de especias reunidas de las uti­lizadas también para los caracoles, aceite de oliva y sal.

En una olla puesta al fuego con 3 dedos de agua, vamos agre­gando los garbanzos enjuagados, el choco limpio, troceado y un poco sazonado, la cebolla pelada y cortada en dos cascos, la cabeza de ajo sola­mente enjuagada, el pimentón, los recortes de jamón cortados muy menuditos, y un buen chorro de acei­te de oliva.

Dejamos cocer a fuego medio por espacio de 2 horas, a mitad de la cocción se le añade el chorizo corta­do a rodajas pequeñas o taquitos, y comprobamos de agua, no le puede faltar ésta, pero tampoco puede que­dar caldoso.

15’ antes de reti­rar se le añaden las especias macha­cadas con un puñado de sal e intro­ducidas en una redecilla para no encontrarnos luego los trocitos en el guiso, el manojo de perejil echo un nudo y la hierbabuena.

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Mejillones en salsa verde

Para 4 personas

Tiempo: 30’

1 kg de mejillones, 8 dientes de ajo, 1 hoja de laurel, perejil, medio vaso­ de vino blanco, 1/2 kg de arroz, aceite de oliva, pimienta negra molida y sal.

Lavamos y enjuagamos cuida­dosamente los mejillones; en una cazuela cubrimos el fondo de aceite de oliva y añadimos los dientes de ajo pelados y cortados y la hoja de laurel, rehogamos un poco y le agre­gamos los mejillones.

Cuando se abran le echamos el vaso de vino, dejamos unos minu­tos y le echamos el arroz, una pizca de pimienta negra molida, algo de sal y removemos.

Dejamos hervir unos 10’ vigilando que no le falte agua, espolvoreamos con perejil pica­do y dejamos varios minutos más hasta que el arroz esté tierno.

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Mejillones a la marinera

Para 4 personas

Tiempo: 30’

1 kg de mejillones, 1 cebolla, 4 dientes de ajo, 2 zanahorias medianas, una hoja de laurel, 1 clavo, una pizca de pimienta negra, 1 vasito de vino blanco de Jerez, 1 cda de harina.

Se limpian y lavan cuidadosa­mente los mejillones; en una cazuela de barro echamos la cebolla, las zanahorias cortadas a rodajitas, el clavo, el laurel, el diente de ajo pela­do y cortado; rociamos con aceite de oliva y rehogamos.

Cuando se poche la verdura agregamos los mejillones, remove­mos y tapamos, añadimos un vasito de vino blanco, y dejamos el conjun­to hervir unos minutos más, espesa­mos la salsa con una cucharada de harina y le agregamos una pizca de pimienta negra molida.

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Lúas al pimentón

Para 4 personas

Tiempo: 30’

1 kg de lúas, 1 cabeza de ajo, 1 cda de pimentón, aceite de oliva, orégano y sal

Limpiamos las lúas y las corta­mos en trozos, incluidos bigotes y cabeza.

Pelamos la cabeza de ajo y la cortamos a láminas.

Usamos una cacerola, echa­mos las lúas, los ajos, una cucharada de pimentón, un buen chorro de aceite de oliva, orégano y medio vasi­to de agua, sazonamos y ponemos al fuego.

Dejamos cocer 20’, removiendo de vez en cuando.

Se pueden comer solas o acompañadas de arroz blanco, de cualquier forma están exquisitas.

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Lapas cocidas al limon

Se enjuagan muy bien, dejándose un rato en agua templada con abundante sal. Se introducen luego en un recipiente con agua fría y un puñado de sal, cuando comienza a hervir se dejan 2 o 3’ se sacan, poner limon.

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Langosta con salsa verde

Para 4 personas

Tiempo: 25’

1 langosta de 1 kg, 2 cebollas medianas, 1 hoja de laurel, 1 huevo, un poco de perejil, sal y una pizca de pimienta, aceite de oliva, vinagre de Jerez y sal.

Ponemos a cocer la langosta en agua fría con sal, una cebolla cor­tada a cascos y la hoja de laurel.

Cuando comience a hervir se deja unos 20’. Se escurre, la abrimos y la cortamos en rodajas, dis­poniéndola en una fuente y cubrién­dola con la salsa que se prepara como sigue:

Aparte cocemos el huevo, cuando esté duro lo pelamos y lo picamos junto con perejil, la cebolla restante muy menudita, un poco de sal y una pizca de pimienta.

En un tazón hacemos una emulsión con 4 cdas de aceite de oliva y 1/2 de vinagre. Volcamos esta mezcla sobre el picadillo, remo­vemos y ya tenemos la salsa lista.

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Langosta con huevos

Para 4 personas

Tiempo: 25’

1 langosta de 1 kg, 2 huevos, dos tomates enteros, unas alcaparras, 4 pepinillos, aceitunas, sal, aceite de oliva, vinagre dejerez.

Cocemos la langosta en agua salada, le quitamos el caparazón, la cortamos en rodajas y la disponemos en una fuente en el centro.

Alrededor colocamos las ver­duras salteadas cubiertas con los hue­vos duros cortados a cascos, rocia­mos por encima con una emulsión que hemos preparado de 4 c­das de aceite con 1/2 de vinagre, sir­viéndose enseguida.

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Huevos de choco fritos

Para 4 personas

Tiempo: 20’

500 g de huevos de choco, harina, sal, aceite de oliva.

Enjuagamos los huevos de choco, los ponemos a escurrir, sazo­namos; ponemos una sartén al fuego con abundante aceite, y enharina­mos los chocos friéndolos por tandas.

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Huevos de choco aliñados

Para 4 personas

Tiempo: 30’

1/2 kg de huevos de choco, 4 cebolletas, perejil sal, aceite de oliva virgen.

Se enjuagan bien los huevos de choco y se ponen a cocer con un poco de sal, se tiene unos 20’ hirviendo.

Una vez cocidos se escurren y se cortan en trozos medianos. Se le agregan las cebolletas picadas muy menuditas, el perejil cortado muy pequeño, un buen chorro de aceite de oliva y sal al gusto, se mueve muy bien y se sirve frío.

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Huevos de choco a la plancha

Se procede igual que con otro pescado o marisco.

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Gambas con tomate

Para 4 personas

Tiempo: 45’

1/2 kg de gambas arroceras, 6 tomates, 6 dientes de ajo, 2 pimientos verdes, 1 cebolla, aceite de oliva, sal.

Pelamos las gambas, sazona­mos y las reservamos.

A continuación hacemos una salsa de tomate, para ello hacemos un sofrito con 2 dientes de ajo, la cebolla y los pimientos verdes. Cuando se doren añadimos los toma­tes pelados y cortados en trozos. Cuando estén fritos, apartamos y pasamos por un chino.

Con un poco de aceite en la sartén, agregamos los restantes dien­tes de ajo cortados a láminas, agita­mos y antes de dorar le echamos las gambas, removemos e inmediata­mente lo incorporamos a la salsa de tomate, mezclamos y servimos.

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Gambas con arroz caldoso

Para 4 personas

Tiempo: 45’

1/4 kg de gambas arroceras, un vaso lleno de arroz, 1 cebolla, 5 dientes de ajo, 3 pimientos verdes, 3 tomates, perejil, aceite de oliva, sal, y azafrán.

Se hace un sofrito con la cebolla, 4 dientes de ajo, los pimien­tos cortados, y cuando está dorándo­se se añaden los tomates pelados y cortados a trozos y un poco de sal.

Cuando el refrito está bien hecho se le agrega el arroz y se reho­ga. A continuación le echamos cua­tro vasos de agua caliente, y una pizca de azafrán, y a los 8’ le añadimos las gambas, que hemos pelado y sazonado (o bien se pueden echar enteras, para ello recomenda­mos una gamba más grande, sazona­das), comprobamos el nivel de caldo y sal, dejamos un par de minutos más hirviendo, y le incorporamos el otro diente de ajo machacado con un poco de perejil, dejamos un minu­to, y apagamos el fuego dejando reposar 8’ más.

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Gambas cocidas

Las gambas se cuecen de la siguiente forma:

Ponemos agua a hervir con una pizca de sal, y cuando rompe le agregamos las gambas (si es un kg recomendamos cocerlo en cuatro veces), cuando rompe de nuevo a hervir se dejan unos segundos y se sacan inmediatamente.

Mientras, aparte hemos pre­parado una salmuera con agua fría, un poco de hielo y abundante sal, donde iremos echando las gambas unos segundos para que enfríen y sacarlas para comer. Si no se consu­men enseguida, dejarlas en frigorífico tapadas con un paño limpio y un poco húmedo.

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Gambas al ajillo con fideos

Para 4 personas

Tiempo: 30’

1/2 kg de gambas arroceras, 1 cabeza de ajo mediana, 1 pimiento picante, aceite de oliva, un poco de pere­jil, 250 g de fideos y sal.

Pelamos las gambas, sazona­mos y las reservamos. Cubrimos el fondo de la sartén con aceite de oliva y agregamos los ajos pelados y corta­dos, removemos y antes de que doren le agregamos las gambas y el pimiento picante, sin dejar de mover durante unos 4’ en total.

Aparte hemos cocido los fide­os en agua hirviendo con sal, los dejamos 5’ y sacamos, deján­dolos escurrir

Cuando las gambas están listas incorporamos la pasta y mezclamos todo muy bien al fuego para que los fideos se impregnen bien, y servimos a continuación espolvoreado con un poco de perejil.

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Ensalada de erizos

Para 2 personas

Tiempo: 15’

12 erizos de mar, 1 cebolla mediana, perejil, aceite de oliva virgen, vinagre de vino de Jerez.

Abrimos los erizos, y con una cucharilla extraemos el coral anaranja­do y lo vamos depositando en la fuente donde haremos la ensalada. Cortamos la cebolla muy menudita, y lo mismo hacemos con unas matas de perejil, lo volcamos sobre las lenguas de erizo. Fuera hacemos una emulsión con 4 cdas de aceite y media de vina­gre con una pizca de sal. Volcamos este preparado sobre la fuente, removemos bien y listo para servir

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Chocos con patatas

Para 4 personas

Tiempo: 45’

1/2 kg de chocos, 2 cebollas medianas, 4 dientes de ajo, 2 pimientos verdes, 2 tomates, 1 kg de patatas de Sanlúcar, un poco de pimienta negra molida, medio vaso de vino blanco, aza­frán, sal y aceite de oliva

Pelamos los chocos y los tro­ceamos, salpimentamos y los echa­mos en un recipiente hondo con el fondo cubierto de aceite puesto al fuego. Vamos agregando los dientes de ajo a láminas, las cebollas trocea­das a cascos, los pimientos cortados, y cuando esté la verdura pochada añadimos los tomates pelados y cor­tados.

Cuando transcurran unos minutos se le añaden las patatas pela­das y tronzadas, removemos, le aña­dimos el vino, y a los pocos minutos lo cubrimos con agua, sazonamos.

Se deja cocer unos 20 o 25’ hasta que la patata esté tier­na, a la mitad se le echa un poco de azafrán y se comprueba de sal.

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Croquetas de mejillones

Para 4 personas

Tiempo: 45’

1 kg de mejillones, harina, nuez moscada, pimienta negra molida, 1 cebolla, 2 dientes de ajo, 1 huevo, pan rallado, leche, aceite de oliva y sal.

Se lavan y enjuagan cuidado­samente los mejillones, los ponemos en una cacerola al fuego para abrirlos en su jugo. Dejamos enfriar, colamos el caldo y lo reservamos, quitamos las conchas de los mejillones y los pica­mos menuditos.

Hacemos una bechamel; en una sartén con un poco de aceite hacemos un sofrito con los dientes de ajo y la cebolla picada muy pequeña, cuando empiece a dorar le agrega­mos 4 cdas de harina, rehogamos muy bien, y sin dejar de mover le echamos el caldo de los mejillones y medio vasito de leche, vamos espesando hasta que se con­vierta en una masa que se despega con facilidad del fondo, entonces le incorporamos los mejillones cortados, una pizca de pimienta negra molida y como 1/4 de nuez moscada, reho­gamos y retiramos del fuego.

Dejamos enfriar la masa y procedemos a formar las croquetas. Las sumergimos en huevo batido y pan rallado, y se fríen en aceite de oliva muy caliente.

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Coquinas con pimentón

Para 4 personas

Tiempo: 15’

1 kg de coquinas, 6 dientes de ajo, 1 cdita de pimentón dulce, aceite de oliva virgen y sal.

Se cubre el fondo del reci­piente con aceite de oliva, agrega­mos los dientes de ajos laminados, y cuando empieza a tomar color lo apartamos del fuego y le echamos el pimentón, removiendo muy bien para que se disuelva.

Incorporamos las coquinas y mezclamos todo muy bien y dejamos al fuego bajo hasta que se abran, comprobamos de sal y servimos caliente.

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