Coquinas a la marinera

Para 4 personas

Tiempo: 15’

1 kg de coquinas, 4 dientes de ajo, medio vaso de vino de Jerez, aceite de oliva virgen, perejil, 1 cda de harina y sal.

Se cubre el fondo de la sartén con aceite de oliva, agregamos los dientes de ajo pelados y cortados a láminas, y una cucharada de harina que removemos para que se disuelva e inmediatamente añadimos las coqui­nas previamente enjuagadas.

A los 3 o 4’ le echa­mos el vino y tapamos, dejando unos minutos que se hagan a fuego bajo.

Cuando se hayan abierto se le añade un poco de perejil picado, removemos, comprobamos de sal y servimos caliente.

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Cigalas con arroz

Para 4 personas

Tiempo: 45’

2 cigalas medianas por persona; 1 cebollita pequeña, 5 dientes de ajo, 4 pimientos verdes, 3 tomates, 1 vaso de arroz, azafrán y perejil.

Hacemos un sofrito con 4 dientes de ajo, la cebollita, los pimientos, y cuando esté dorado se le agregan los tomates pelados y cor­tados, sazonamos.

Cuando el refrito esté bien hecho se le añade el vaso de arroz, se mezcla bien, y le echamos 4 vasos de agua (debe salir un poco caldoso) y ponemos el conjunto a hervir, a los 8’ le agregamos las cigalas debidamente sazonadas, le damos la vuelta a los 2 o 3’, agrega­mos el otro diente de ajo picado muy menudito junto con un poco de perejil y azafrán, bajamos el fuego dejando unos 5’ más en total. Apagamos y dejamos reposar un tiempo antes de servir.

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Cigalas cocidas

Se pone a hervir agua con un puñado de sal, cuando empieza a hervir se le agregan las cigalas, y cuando vuelva a hervir se dejan 1 o 2’ más, dependiendo de su tamaño y se sacan. Se enfrían introduciéndolas unos segundos en una salmuera suave de agua, hielo y sal. Es recomendable si es más de 1/2 kg no cocerlas todas a la vez, sino por tandas.

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Cigalas a la plancha

En una plancha muy caliente, embadurnamos de aceite, y pone­mos las cigalas con un buen puñado de sal, se tienen unos 2 o 3’ por cada cara.

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Centollo al oloroso de jerez

Para 2 personas

Tiempo: 30’

1 centollo de aprox. 1 kg si es posible vivo y hembra, 1 cebolleta, 1 copa de oloroso de Jerez, sal, 1 huevo duro y perejil

Cocemos el centollo en agua fría con un buen puñado de sal, y como está vivo a fuego muy bajo.

Cuando empieza a hervir se deja unos 15’, lo sacamos y lo dejamos enfriar.

A continuación lo abrirnos, reservamos sus jugos, y desmenuza­mos toda la carne, rebañándolo muy bien, lo mismo hacemos con las patas. Lo picamos todo junto con la cebolleta y le agregamos el vino, haciendo una mezcla homogénea con la que llenamos de nuevo el caparazón.

Encima le picamos el huevo duro y una pizca de perejil.

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Caracola aliñada

Para 4 personas

Tiempo: 30’

1/2 kg de caracolas, aceite de oliva, vinagre de Jerez, 2 cebolletas, perejil y sal.

Ponemos a cocer las caracolas en agua con un buen puñado de sal, cuando comienza a hervir se tienen unos 10’.

Una vez enfriadas, se sacan de sus conchas y las picamos en tro­zos pequeños, y las vamos incorpo­rando a una fuente para ensalada.

A continuación se le agregan las cebolletas cortadas muy menudi­tas, el perejil picado, y un buen cho­rro de aceite de oliva virgen crudo y vinagre. Removemos bien y a conti­nuación servir frío.

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Carabineros o chorizos cocidos

El carabinero es muy delica­do, por lo que a la hora de la compra hay que rechazar los descabezados o con pequeños descuelgues, ya que a la hora de la cocción se vacían per­diendo todo su jugo.

Se cuecen en abundante agua con un puñado de sal, se echan cuando el agua esté hirviendo y se sacan en cuanto vuelve a hervir. Para controlarlo mejor no hervirlos todos de una vez sino en varias veces dependiendo de la cantidad.

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Carabineros en arroz marinero

Para 4 personas

Tiempo: 45’

1/2 kg de carabineros o 2 medianos por persona; 1 cebollita pequeña, 5 dientes de ajo, 4 pimientos verdes, 3 tomates, 1 vaso de arroz, aza­frán y perejil

Hacemos un sofrito con 4 dientes de ajo, la cebollita, los pimientos, y cuando esté dorado se le agregan los tomates pelados y cor­tados, sazonamos.

Cuando el refrito esté bien hecho se le añade el vaso de arroz, se mezcla bien, y le echamos 4 vasos de agua (debe salir un poco caldoso) y ponemos el conjunto a hervir, a los 8’ le agregamos los carabine­ros debidamente sazonados, le damos la vuelta a los 2 o 3’, agregamos el otro diente de ajo pica­do muy menudito junto con un poco de perejil y azafrán, bajamos el fuego dejando unos 5’ más en total. Apagamos y dejamos repo­sar un tiempo antes de servir

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Carabineros a la plancha

Para destinarlos a la plancha hay que usar el mismo criterio en su compra que para cocerlos, y se hacen en una plancha hirviendo con un poco de aceite de oliva y abundante sal, teniéndolos solamente 2’ por cada cara, si se tienen mucho más corremos el riesgo de que se sequen.

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Cañaíllas cocidas

Se deben cocer en abundante agua con un puñado de sal, y a fuego muy bajo, cuando empiece a hervir se tiene cociendo 7', se sacan y escurren, dejándolas enfriar al aire.

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Camarones al ajillo

Para 4 personas

Tiempo: 15’

200 g de camarones, 8 dien­tes de ajo, 1 guindilla, aceite de oliva virgen, sal.

En una cazuela preferente­mente de barro, cubrimos el fondo con aceite y ponemos al fuego, a continuación le echamos los dientes de ajo pelados y cortados en láminas y la guindilla, y cuando empiece a dorar agregamos los camarones y un poco de sal, movemos la cazuela para que mezcle bien, dejándolo al fuego unos 3 o 4’, servir inmediatamente.

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Calamares rellenos en su tinta

Para 4 personas

Tiempo: 45’

4 calamares de ración, perejil, pan rallado, 2 rebanadas de pan, 3 cebollas, 4 dientes de ajo, 3 tomates, 2 vaso de vino blanco de Jerez, aceite de oliva, harina y sal.

Se limpian los calamares vaciándolos, y aparte picamos los bigotes y la cabeza. Hacemos con éstos una mezcla con un poco de perejil, 4 cdas de pan rallado, 1 cebolla pequeña picada muy menudita. Rellenamos los calamares con esta mixtura y taponamos con unos palillos de diente.

En una sartén ponemos acei­te suficiente para freír los calamares rellenos, los enharinamos un poco, y los freímos dándoles la vuelta para que se doren un poco por ambas caras, los sacamos y reservamos en una cazuela.

Quitamos gran parte del acei­te dejando sólo que cubra el fondo y freímos 2 rebanadas de pan, saca­mos y reservamos; agregamos al acei­te los dientes de ajo y las 2 cebollas restantes cortadas a láminas, sazona­mos un poco. Cuando esté dorándo­se se le añaden los tomates pelados y cortados a trozos.

Cuando el sofrito esté bien hecho, se saca y se bate junto con el pan frito y el vaso de vino blanco de Jerez, volcándose esta mezcla sobre los calamares, se le añade otro vaso de agua, sazonamos, y ponemos el conjunto al fuego durante unos 20’ aprox.

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Calamares rellenos en fiambre

Para 4 personas

Tiempo: 45’

1 kg de calamar, en una o dos piezas, 2 huevas medianas de merluza, 100 g de huevos de choco, 200 g de gambas.

Se limpia el/los calamares vacia­mos su interior dándole la vuelta, lo reservamos. Cogemos la cabeza y los bigotes y los cortamos muy menuditos echándolos a un recipiente donde agregamos los huevos de chocos a tro­zos, las huevas de merluza cortadas en varios pedazos y las gambas peladas.

Con esta mezcla rellenamos el calamar, y lo cubrimos con agua, dejándolo hervir unos 30’. Es conveniente pincharlo de vez en cuan­do para que no se formen interiormen­te bolsas de aire y de camino compro­bamos si está tierno.

Cuando está listo se saca y se deja enfriar en el frigorífico para que tome cuerpo, se consume cortado en rodajas con un picadillo de cebolleta, perejil y aceite de oliva o mayonesa.

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Arroz con langostinos

Para 4 personas

Tiempo: 45’

1/2 kg de langostinos de Sanlúcar, 1 vaso de agua lleno de arroz, 1 cebolla, 5 dientes de ajo, 3 pimientos verdes, 3 tomates, hierbabuena, aceite de oliva, sal, y una pizca de azafrán.

Se hace un sofrito con la cebolla, 4 dientes de ajo, los pimien­tos cortados a trozos, y cuando está dorándose se añaden los tomates pelados y cortados a trozos y un poco de sal.

Cuando el refrito está bien hecho se le agrega el arroz y se reho­ga. A continuación le echamos cua­tro vasos de agua caliente, y una pizca de azafrán.

A los 8’ añadimos los langostinos previamente sazonados, el otro diente de ajo machacado, unas hojas'de hierbabuena. A los 2’ comprobamos el nivel de caldo y sal, dejamos un par de minu­tos más hirviendo, y apagamos el fuego dejando reposar 8’.

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Arroz con chocos

Para 4 personas

Tiempo: 45’

1/2 kg de chocos, 1 cebolla mediana, 4 dientes de ajo, 2 pimientos verdes, 2 tomates, 1 vaso de agua lleno de arroz, un poco de pimienta negra molida, medio vaso de vino blanco, aza­frán, perejil, sal y aceite de oliva

Pelamos los chocos y los tro­ceamos, sazonamos y los echamos en un recipiente hondo con el fondo cubierto de aceite puesto al fuego. Vamos agregando los dientes de ajo a láminas, la cebolla troceada muy menudita, los pimientos cortados, y cuando esté la verdura pochada se añaden los tomates pelados y corta­dos a trozos.

Cuando el refrito esté hecho, se le añade el vino, y a los pocos minutos el arroz, removemos y echamos 4 vasos de agua, sazonamos.

Se deja cocer unos 12’, durante este tiempo se le agrega una pizca de azafrán, se comprueba de sal y se le añade el perejil picado.

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Almendritas en su tinta

Para 4 personas

Tiempo: 45’

1 kg de almendritas, perejil, 2 cebollas, 4 dientes de ajo, 3 tomates, un vaso de vino blanco de Jerez, aceite de oliva, harina y sal.

Cubrimos el fondo de una cazuela con aceite y echamos las almendritas previamente enjuagadas y sazonadas, agregamos al aceite los dientes de ajo y las 2 cebollas restan­tes cortadas, sazo-namos un poco. Cuando esté dorándose se le añaden los tomates pelados y cortados.

Cuando el sofrito esté bien hecho, le añadimos el vaso de vino blanco de Jerez, dejamos cocer durante unos 10’. Se sirve acompañado con un arroz blanco.

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Almejas con patatas

Para 4 personas

Tiempo: 45’

1/2 kg de almejas del ojo o chir­las, 1 kg de patatas de Sanlúcar, 4 dien­tes de ajo, 1 cebolla grande, 2 pimientos verdes, 3 tomates, aceite de oliva virgen, sal, azafrán, y perejil.

Dejamos las almejas un rato en agua templada con sal para que suelten la arenilla.

En una cacerola cubrimos el fondo de aceite y le agregamos los dientes de ajo cortados a láminas, la cebolla cortada a rodajas y los pimientos y una pizca de sal. Cuando estén pochados le agregamos los tomates pelados y cortados en trozos.

Cuando esté el conjunto pochado se le echan las patatas pela­das y tronzadas, se remueve le con­junto y se cubre de agua junto con otro poco de sal.

Cuando las patatas estén tier­nas se le suman las almejas y una pizca de azafrán y perejil picado, dejando cocer todo unos 5’.

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Almejas con espinacas

Para 4 personas

Tiempo: 30’

1/2 kg de almejas del ojo, 200 g de espinacas, 4 dientes de ajo, aceite oliva, 1 copa de brandy de Jerez, 2 cdas de nata líquida, 2 hue­vos, sal, 1 vaso de caldo de cocer maris­co lgambas, cigalas...)

Cocemos las espinacas con un poco de sal, las reservamos escu­rriéndose. En una sartén ponemos a dorar los dientes de ajo laminados, antes de que tome color le echamos las almejas y flameamos con el brandy.

A continuación le agregamos el caldo de marisco y la nata, remove­mos y le sumamos las espinacas.

Cuando las almejas estén abierta le incorporamos los huevos batidos, dejamos cuajar hasta su punto y comprobamos el punto de sal.

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Almejas con arroz caldoso

Para 4 personas

Tiempo: 45’

1/2 kg de almelas del ojo, 1 vaso agua lleno de arroz, 1 cebolla, 5 dientes de ajo, 3 pimientos verdes, 3 tomates, perejil, aceite de oliva, sal, y una pizca de azafrán.

Se hace un sofrito con la cebolla, 4 dientes de ajo, los pimien­tos cortados a trozos, y cuando está dorándose se añaden los tomates pelados y cortados en trozos y un poco de sal.

Cuando el refrito está bien hecho se le agrega el arroz y se reho­ga. A continuación le echamos las almejas, que hemos tenido un rato en agua templada con un poco de sal para que expulsen la arenilla, tres vasos de agua caliente, y una pizca de azafrán .

A los 10’ le añadimos el otro diente de ajo machacado con un poco de perejil y la sal que con­venga, comprobamos el nivel de caldo, dejamos un par de minutos más hirviendo, y apagamos el fuego dejando reposar 8’ más.

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Almejas al natural

Para 4 personas

Tiempo: 15’

1 kg de almejas del ojo grandes de buena calidad, 1 limón y hielo picado.

Enjuagar bien las almejas y abrirlas crudas con cuidado, ayuda­dos de un cuchillo fuerte.

Ponerlas en una fuente sobre una capa de hielo picado y echarles unas gotas de limón por encima.

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