Pez espada al ajillo

Para 4 personas

Tiempo: 25’

4 dientes de ajo, perejil sal, acei­te de oliva, vino fino, 3/4 kg de pez espa­da (para este plato es muy buena la ijada o partes grasas)

Se pelan y cortan los dientes de ajo, y en una sartén se pone acei­te de oliva, se coloca al fuego, y se le añaden los ajos.

Antes de que se doren se le añade el pez espada cortado previa­mente en filetes pequeños y salado.

15. Pescados - 027

Pez de espada a la plancha

Para 4 personas

Tiempo: 15’

4 filetes de pez espada, sal, acei­te de oliva virgen.

Se coloca una sartén al fuego y se le añade un chorreón de aceite, cuando está muy caliente se le añade un filete de pescado (si caben dos sin rozarse, también) previamente sala­do. A los 4’ se le da la vuelta dejándolo 2 o 3’ más. Y así proceder con el resto de filetes, no olvidando añadir un poco de aceite cada vez. Se sirven en caliente acom­pañados de patatas fritas o cocidas, y ensalada.

15. Pescados - 027

Pargo con pimiento

Para 4 personas

Tiempo: 45’

1 pargo de 1,5 kg, 2 cebollas, 1 kg de pimientos de asar, 4 dientes de ajo, sal, una copa de brandy de Jerez, pimienta y aceite de oliva virgen.

Hacemos un sofrito con los dientes de ajo, la cebolla, y los pimien­tos cortados a tiras, lo apartamos antes de que dore la cebolla.

En una fuente para el horno colocamos en el fondo el refrito ante­rior, encima el pargo limpio y sazona­do. Le añadimos la copa de brandy y lo tenemos en el horno 20’ a 200ºC.

15. Pescados - 027

Palometa con salsa gaditana

Para 4 personas

Tiempo: 45’

1 kg de palometa, 1 cebolla, 2 tomates, 1 pimiento rojo de asar, 2 dientes de ajo, 1 pizca de azafrán, 1 c­da de harina, perejil sal, aceite de oliva vir­gen.

Se limpia la palometa quitan­do la cabeza, piel, espinas, y sacamos los filetes que reservamos, con el resto hacemos un caldo de pescado junto con la cebolla cortada a cascos, sal, una rama de perejil y agua.

Aparte hacemos un sofrito con un fondo de aceite, los tomates pelados y cortados y el pimiento. Majamos en un mortero los dientes de ajo, el azafrán y la sal.

Cuando el refrito esté listo, le añadimos el majado y la harina, lo removemos bien y pasamos el conjun­to por el chino que agregaremos a los filetes de palometa ya dispuestos en una fuente para el horno.

Introducimos en el horno pre­calentado, y lo tenemos 15’ a 180 °C, al servir se puede adornar con huevos duros en rodajas.

15. Pescados - 027

Mojarras con patatas panaderas

Para 4 personas

Tiempo: 45’

4 mojarras de ración, 4 patatas panaderas, 2 cebollas, 2 dientes de ajo, 2 pimientos verdes, 1 guindilla, 2 cdas de vinagre de vino de Jerez, 1 rama de perejil, aceite de oliva y sal.

Sacamos los filetes del pesca­do (se le puede pedir al pescadero), se sazonan y se maceran en aceite unos 10’.

En una fuente para el horno se colocan en el fondo las cebollas peladas y cortadas a rodajas muy finas, encima las patatas de la misma forma y los pimientos cortados a lámi­nas, lo introducimos al horno previa­mente calentado a 180 °C, y lo deja­mos unos 20 o 25’. Sacamos la bandeja del horno, colocamos encima el pescado y se mete de nuevo unos 10’.

Aparte se prepara con 2 cdas de aceite un refrito con los dientes de ajo y la guindilla, cuan­do empiece a dorar se le añade el perejil e inmediatamente el vinagre, dejamos reducir un poco, y se le añade al pescado a la hora de servir.

15. Pescados - 027

Mero con carabineros

Para 4 personas

Tiempo: 45’

4 rodajas de mero, 4 carabineros medianos, 4 puerros, 2 zanahorias, 2 dientes de ajo, 1/4 litro de caldo de pes­cado, 1 guindilla, pimienta blanca, sal gorda, aceite de oliva virgen.

Hacer un refrito con un fondo de aceite, los ajos, puerros, zanaho­rias, sal, una guindilla y una pizca de pimienta blanca, y le agregamos las cabezas de los carabineros.

Cuando esté el sofrito le echa­mos el caldo de pescado, dejamos que ligue la salsa y la trituramos y pasamos por el chino.

Aparte, en una fuente para el horno hemos extendido las rodajas de mero y los carabineros cortados por la mitad, salamos y le echamos un chorrito de aceite por encima, y lo introducimos en el horno previamen­te calentado a 180 °C y lo tenemos 4 o 5’.

Al momento de servir volcar la salsa por encima del mero y los cara­bineros.

15. Pescados - 027

Merluza rebozada

Para 4 personas

Tiempo: 30’

1 kg de merluza o pescadilla), 250 g de harina de repostería, 1/2 litro de agua con gas, 1 pastilla de caldo de pescado, 1 litro de aceite de oliva virgen.

En un cuenco se pone la harina, se espolvorea la pastilla de caldo, junto con una pizca de sal, y se le agrega el agua. Se remueve la pasta muy bien hasta que la masa se diluya.

La merluza se corta a tiras, se rebozan en la masa y se fríen en acei­te de oliva muy caliente hasta que se doren.

15. Pescados - 027

Merluza en sobreúsa

Para 4 personas

Tiempo: 30’

1 kg de merluza o pescadilla a rodajas, harina, sal y aceite de oliva.

Para la salsa: 4 cdas de harina, 1 hoja de laurel, 1 diente de ajo, 1 cebolla, medio limón, una pastilla de avecrém o caldo de puchero.

Se sazona el pescado, lo enharinamos y lo freímos en abun­dante aceite muy caliente, y lo reser­vamos.

Se prepara la salsa según hemos indicado en la receta Rollo de merluza, y se introduce el pescado, dejándolo hervir unos 5 o 10’ hasta ligar la salsa con el pescado, a la mitad de la cocción dar la vuelta al pescado.

15. Pescados - 027

Merluza en salsa de perejil

Para 4 personas

Tiempo: 30’

4 rodajas grandes de merluza o en su lugar 8 rodajas de pescadilla (en cualquier caso de dos dedos de gruesa), 250 g. de almejas, 8 dientes de ajo, harina, perejil aceite de oliva y sal.

En una cazuela de barro cubrimos el fondo con aceite de oliva, y le añadimos los dientes de ajo pelados y cortados a láminas. Antes de que empiece a dorar se añade el pescado previamente sazonado y pasado ligeramente por harina, empezamos a mover el recipiente para ligar la salsa durante al menos 10’, en el transcurso le añadi­mos el perejil muy picado junto con la almejas.

Seguimos moviendo hasta conseguir una salsa espesa, le damos la vuelta al pescado con cuidado de que no se deshaga y dejamos 5’ más.

15. Pescados - 027

Merluza al horno (2)

Para 4 personas

Tiempo: 30’

1 kg de merluza en rodajas de dos dedos de grosor, 2 dientes de ajo, 2 cdas de vinagre de vino de Jerez, 1a rama de perejil, 1 miga de pan, aceite de oliva y sal.

Sazonamos la merluza y la colocamos extendida en una fuente para el horno, vertemos 4 cdas de aceite por encima y la mete­mos al horno precalentado a 180 °C, unos 15’.

Aparte machacamos en un mortero los dientes de ajo, el perejil, la miga de pan remojada, y 2 cdas de aceite de oliva.

Cuando esté bien majado se le añade el vinagre y ligamos la salsa, que volcaremos por encima del pes­cado en el momento de sacarlo del horno para servirlo.

15. Pescados - 027

Lomos de merluza con acelgas

Para 4 personas

Tiempo: 45’

1 kg de merluza en filetes, 500 g de acelgas, 1 maceta de espárra­gos trígueros, 1 cebolla, 1/2 litro de caldo de pescado, 1 vaso de vino blan­co de Jerez, 6 cdas de aceite de oliva virgen, sal.

Cocemos los tallos tiernos de los espárragos con el vino, cuando estén tiernos los pasamos por el chino. Cocemos las acelgas al vapor.

Aparte rehogamos la cebolla y antes de que tome color colocamos encima los filetes de pescado sazona­dos, lo cubrimos con los espárragos reducidos, le echamos el caldo de pescado, colocamos las acelgas por encima y lo ponemos en el horno 180 °C durante unos 10’.

15. Pescados - 027

Lomo de pargo a la roteña

Para 4 personas

Tiempo: 45’

8 lomos de pargo (1kg), 7 kg de tomates, 250 g de pimientos, 2 cebo­llas, 1 hoja de laurel, 4 dientes de ajo, un vaso de vino blanco de Jerez, aceite de oliva y sal.

Hacemos un sofrito en un fondo de aceite con la cebolla pica­da, los dientes de ajo y los tomate pelados y sin pipas. Añadimos los pimientos picados, el laurel y el vino.

Sazonamos los filetes de pes­cado y los colocamos en una fuente para el horno, y lo cubrimos con el refrito anterior. Lo introducimos en el horno a 180 °C durante 10’.

Se le añade un poco de perejil picado y medio vaso de vino. Se deja cocer dándoles la vuelta a los trozos cuida­dosamente para que no se desha­gan. Se dejan unos 10’, sir­viéndose en caliente, con una guarnición de patatas fritas.

15. Pescados - 027

Lisa en amarillo

Para 4 personas

Tiempo: 45’

Lisa de estero de 1 kg, 6 dientes de ajo, 2 cebollas medianas, 2 rodajas de pan duro, 1 hoja de laurel, medio vaso de vino de Jerez, aceite de oliva virgen, perejil, azafrán y sal.

Se prepara la lisa limpiándola y cortándola a rodajas, sazonamos. Preparamos un sofrito, friendo previa­mente el pan y sacándolo.

A continuación añadimos al mismo aceite los dientes de ajo pica­dos, la cebolla cortada y la hoja de laurel. Cuando está la cebolla dorada lo apartamos del fuego y lo echamos al mortero junto con el pan (retirando la hoja de laurel), majamos el conjun­to (podemos triturarlo todo con la batidora) junto con el vino.

Colocamos el pescado en una olla y le añadimos el majado junto con un poco de perejil picado, una pizca de azafrán y medio vaso de agua, dejando el conjunto hervir uno 15’, comprobamos de sal antes de servir.

Es muy típico comerla con patatas, por lo que solamente hay que tener en cuenta añadir el maja­do a las patatas tronzadas y dos vasos de agua, a los 15’ de estar hirviendo se le añade el pesca­do y se deja otros 15’ más.

Probar de sal y servir caliente.

15. Pescados - 027

Jureles en escabeche

Para 4 personas

Tiempo: 45’

1 kg de jureles pequeños, 1 vaso de vinagre de Jerez, 4 dientes de ajo, 3 hojas de laurel pimienta en grano, acei­te de oliva, harina, un vaso de agua y sal.

Limpiamos los jureles de tripas y cabeza, sazonándolos. Se enhari­nan y se fríen en abundante aceite muy caliente, reservándolos en una fuente.

En el mismo aceite colado, se fríen los ajos pelados y cortados, el laurel, y 1 cda de pimienta en grano. En cuanto empiezan los ajos a dorar, se apartan del fuego y se les añade el vinagre y el agua, remo­viéndolos muy bien y colocándolos de nuevo al fuego para reducir un poco y ligar el escabeche.

Volcamos la salsa sobre los jureles y dejamos enfriar. Se mantiene muy bien varios días en lugar fresco.

15. Pescados - 027

Jurel al horno

Para 4 personas

Tiempo: 60’

1 jurel de 1,5 kg, 2 cebollas, 2 tomates maduros, 2 pimientos, 3 patatas, 3 dientes de ajos, 1/2 vaso de vino de Jerez, 1 limón, aceite de oliva y sal.

En una fuente para el horno colocamos en el fondo las cebollas cortadas a rodajas, encima las patatas de la misma forma, a continuación los tomates y finalmente los pimien­tos. Chorreamos con aceite de oliva y sazonamos el conjunto y se mete al horno media hora.

Lo sacamos y colocamos enci­ma el jurel que previamente hemos limpiado y hecho unos cortes trans­versales en el lomo donde hemos introducido unas rodajas de limón y sazonado.

Volvemos a meter en el horno y lo dejamos unos 15’, cho­rreamos con el vino y un refrito de aceite y los ajos muy picados, y volve­mos a introducir en el horno otros 15’.

15. Pescados - 027

Garbanzos con bacalao (3)

Para 4 personas

Tiempo: 60’

1/4 kg de bacalao, 1/2 kg de garbanzos, 1 cebolla grande, 1 cabeza de ajo, 1 tomate, 1 cdita de pimentón, aceite de oliva.

En un recipiente para cocción, se echan los garbanzos (remojados desde el día anterior junto con el baca­lao, ya que la sal del bacalao contribuye a poner tiernos los garbanzos), el baca­lao, la cebolla pelada sin cortar, la cabe­za de ajo solamente enjuagada, el tomate, 1 cdita de pimentón, un buen chorreón de aceite de oliva y se cubre con agua.

Se debe vigilar la cocción para que no le falte agua, a la hora compro­bar de sal y la ternura de los garbanzos.

15. Pescados - 027

Gallo en salsa de perejil

Para 4 personas

Tiempo: 15’

1 kg de gallo en filetes peque­ños, sal, media cabeza de ajo, perejil, 1 cda de harina, aceite de oliva virgen.

En una cazuela de barro cubierto el fondo de aceite y a fuego suave, se agregan los ajos pelados y cortados a láminas, antes de que doren se le añade la harina removien­do muy bien e inmediatamente se introduce el pescado previamente sazonado y una rama de perejil picada muy menuda.

Se mueve la cazuela mientras se hace para ligar la salsa, se vuelve el pescado con cuidado para que no se deshaga, y se sirve a los 10’ de cocción en total.

15. Pescados - 027

Escabeche de corvina

Para 4 personas

Tiempo: 45’

1 kg de corvina, 2 cebollas, 1 zanahoria, 1 cabeza de ajo, un poco de tomillo, 2 hojas de laurel, unas matas de perejil, aceite de oliva virgen, 2 vasos de vino fino, 1 vaso de vinagre de Jerez.

Se hace un refrito con las cebollas, los ajos pelados y cortados, y la zanahoria, en aceite de oliva. Cuando empieza a tomar color se le añade la corvina sazonada junto con el tomillo, perejil y laurel, y le agrega­mos el vino y el vinagre.

Dejamos cocer unos 15’ a fuego medio, apartamos del fuego y lo dejamos enfriar, desmenu­zamos la corvina y se sirve sola o con ensalada.

15. Pescados - 027

Ensalada de bacalao (2)

Para 4 personas

Tiempo: 30’

1 kg de patatas, 1/4 kg de baca­lao sin espinas, 4 cebolletas, un poco de perejil, medio vaso de aceite de oliva vir­gen, 2 cdas de vinagre de vino.

Se cuecen las patatas con piel y un poco de sal (en olla a presión unos 20’). Mientras, se coge el bacalao seco, se desmiga y se mete un rato en agua, cambiándosela dos veces mientras cuecen las patatas.

Una vez cocidas las patatas, quitar la piel y trocear en una fuente. Añadimos la cebolleta picada, un poco de perejil picado, el bacalao muy bien escurrido, y se aliña todo con el aceite de oliva y el vinagre. Para que coja el aliño es conveniente hacerlo con las patatas templadas.

15. Pescados - 027

Dorada gaditana

Para 4 personas

Tiempo: 30’

1 dorada de 1,5 kg, 4 gam­bas, 12 almejas, 1 kg de tomate frito, 4 dientes de ajo, 1 hoja de laurel, una pizca de nuez moscada, 10 almendras crudas, 1 clavo, 1 pizca de tomillo, 1 pizca de hinojo, sal, harina, 1 copa de vino blanco de Jerez, aceite de oliva virgen y perejil

Se limpia la dorada, se corta a rodajas, se sazona y se reserva.

En un mortero se maja clavo, nuez moscada, perejil, 2 dientes de ajo, las almendras, un poco de sal, y cuando esté todo ligado se le añade un poco de vino.

En una sartén aparte con una cucharada de aceite de oliva pocha­mos los otros dos dientes de ajo, agregamos el tomate frito, laurel, tomillo, hinojo y el majado anterior, removemos y lo dejamos hirviendo unos 5’.

Aparte abrimos las almejas con el resto del vino blanco.

Se fríen los trozos de pescado enharinados, en abundante aceite de oliva muy caliente. Se sacan y se reservan, y en el mismo aceite freír las gambas.

En una fuente colocamos el pescado, las gambas y almejas, y echamos la salsa antes preparada, muy caliente, por encima.

15. Pescados - 027

Dorada al jerez

Para 4 personas

Tiempo: 30’

1 dorada de 1,25 kg aprox., 2 limones, medio vaso vino viejo del Marco de Jerez (amontilla­do u oloroso seco), aceite de oliva virgen y sal.

Limpiar la dorada descaman­do y quitándole las tripas, sazonarla y regarla con el zumo de un limón.

En una cazuela colocamos la dorada untada en aceite de oliva vir­gen, con algunas rodajas de limón por encima y la regamos con el vino.

La introducimos en el horno previamente calentado a 180 °C y la tenemos unos 25 a 30’, rociándola con su jugo, vigilando que no se seque.

Se puede servir acompañada con alguna salsa mayonesa o verdu­ras rehogadas o simplemente en su jugo.

15. Pescados - 027

Dorada al horno (2)

Para 4 personas

Tiempo: 60’

1 dorada de 1,5 kg, 2 cebo­llas grandes, 4 patatas, 4 dientes de ajo, 2 tomates, 1 pimiento verde de asar, pimienta, sal, aceite de oliva, 1 copa de vino blanco, pan rallado, perejil.

En una besuguera o fuente para el horno, se cubre el fondo con las cebollas cortadas en rodajas, 2 dientes de ajo cortados y picados, encima las patatas también a rodajas y una pizca de sal, encima colocamos los tomates también a rodajas y el pimiento a tiras. Espolvoreamos con pimienta, medio vasito de aceite y lo metemos al horno (previamente calentado) una 1/2 hora.

Mientras, limpiamos la dorada de escamas y tripas y le hacemos dos rajas por cada lomo; hacemos un majado con ajo, un poco de perejil, 2 cdas de pan rallado y sal. Esta masa se introduce en las rajas y dentro del pescado.

Cuando transcurra la media hora del horno, colocamos encima de la fuente el pescado, lo rociamos con el vino, y lo dejamos al horno otra media hora.

15. Pescados - 027

Dorada a la sal

Para 4 personas

Tiempo: 30’

Una dorada de 1,5 kg, 2,5 kg de sal marina gorda.

Salsas: mayonesa, aceite de oliva virgen extra; blanca o holandesa; tomate frito; picadillo muy fino de tomate, pimiento y cebolla.

Se coge la dorada, cuidando de comprarla sin descamar ni abrir, se coloca en una fuente para el horno, cuyo fondo hemos cubierto de sal, y cubrimos con el resto de sal todo el pescado.

Se salpica con agua para que la sal se apelmace, y se mete al horno previamente calentado.

Se deja en el horno 20’ por cada kg de pescado, en nuestro caso lo tendremos 30’, a unos 200°C.

Cuando esté lista romper la cubierta de sal, y limpiar el pescado de piel y espinas antes de servir. Acompañar con las salsas citadas.

15. Pescados - 027

Daditos de corvina

Para 4 personas

Tiempo: 30’

1 kg de corvina, 4 dientes de ajo, 1 cda de orégano, media cda de comino, una cucharada de sal, vinagre blanco de Jerez y 1 cucha­ra (de las de café) de pimentón. Aceite de oliva virgen y harina.

Cogemos la corvina, la limpia­mos de espinas y la cortamos a dadi­tos, la reservamos. En un mortero incorporamos los dientes de ajo lim­pios, las especias y la sal. Majamos muy bien, y le añadimos el pimentón junto con medio vaso de vinagre.

Volcamos el adobo sobre los daditos de corvina, y lo dejamos macerar unas horas. Cuando vaya­mos a comerlos, se escurren muy bien, y se enharinan, friéndose en aceite de oliva muy caliente.

15. Pescados - 027

Croquetas de melva

Para 4 personas

Tiempo: 30’

1 melva, mantequilla, harina, aceite de oliva, un vaso de leche, 1 cebo­lla, 2 huevos crudos, pan rallado y sal.

Se cuece la melva en agua y sal. Se escurre y la dejamos enfriar, desmenu­zamos y limpiamos bien de espinas.

En una sartén aparte prepara­mos una bechamel, picamos la cebo­lla muy menuda, y la freímos en un fondo de aceite, cuando la cebolla empiece a dorar le añadimos 5 cdas de harina, removemos y le añadimos la leche despacio sin dejar de remover y un poco de sal.

Transcurridos unos minutos le añadimos la melva y dejamos cocer unos minutos sin dejar de remover.

Se deja enfriar unas cuantas horas, y cuando vayamos a comer, vamos cogiendo trocitos de la masa y le damos forma de croqueta, la pasa­mos por huevo batido y pan rallado, friéndose en abundante aceite de oliva muy caliente, dándoles la vuelta para igualar la fritura.

15. Pescados - 027

Corvina con patatas

Para 4 personas

Tiempo: 45’

1/2 kg de corvina, 1 kg de pata­tas viejas, 2 cebollas, 4 dientes de ajo, 1 hoja de laurel, 1 pizca de azafrán, sal y aceite de oliva virgen.

Hacemos un refrito con los dientes de ajo, las cebollas y el laurel.

Cuando esté dorado se le añaden las patatas peladas y tronza­das, se rehogan e inmediatamente se les añade agua hasta cubrir, y una cucharada de sal. Se deja hervir unos 20’, y a continuación incor­poramos el pescado limpio, troceado y sazonado, y la pizca de azafrán. Se deja hervir unos 10’ más.

15. Pescados - 027

Corvina con chicharos

Para 4 personas

Tiempo: 45’

1 kg de corvina, 250 g de chí­haros (guisantes), 4 dientes de ajo, 2 cebollas, 1 hoja de laurel, azafrán, 3 rebanadas de pan, 1 vaso de vino de Jerez, aceite de oliva, sal y pimienta.

Se fríen en aceite de oliva las rebanadas de pan y se reservan, en el mismo aceite (retirar el sobrante) se hace un sofrito con los ajos, las cebo­llas y la hoja de laurel. Cuando esté dorado se retira la hoja de laurel y se tritura todo junto con el pan frito y el vaso de vino. Se pone todo a cocer con los chícharos, un poco de sal y un vaso de agua.

Cuando estén tiernos los chí­charos, se incorpora el pescado pre­viamente limpiado, cortado a rodajas, y sazonado, y la pizca de azafrán, se comprueba de sal y de agua (debe estar poco caldoso). Se deja cocer el conjunto unos 10’.

15. Pescados - 027

Corvina a la jerezana con hinojo

Para 4 personas

Tiempo: 45’

1 corvina de 1,5 kg, 2 dientes de ajo, 2 cebollas, 2 tomates, 1 cda de hinojo, 1 vaso de vino fino, 1 hoja de laurel, 1 mata de perejil, 4 patatas, aceite de oliva, sal y pimienta.

Se limpia la corvina y se sazo­na, se pone a marinar con el vino, la pimienta, el hinojo, el perejil y el lau­rel, durante varias horas.

En una fuente para el horno se cubre el fondo con la cebolla cor­tada a rodajas y los dientes de ajo picados, encima colocamos el pesca­do y la metemos en el horno, previa­mente calentado, a unos 175 °C durante 30’.

Aparte se hace una salsa de tomate frito y cocemos las patatas, sir­viéndose como guarnición.

15. Pescados - 027

Corvina a la andaluza

Para 4 personas

Tiempo: 45’

1 kg de corvina, 2 cebollas, 3 dientes de ajo, 2 tomates, 2 pimientos verdes, 1 hoja de laurel, 1 copa de vino de Jerez, sal, aceite de oliva virgen.

Se trocea la corvina, se limpia, sazona y se coloca en una fuente para el horno. Hacemos un sofrito, con los ajos, las cebollas, tomates y pimientos, y una pizca de sal. Cuando esté bien hecho, incorpora­mos la copa de Jerez, un vaso de agua y la hoja de laurel y lo volcamos en la corvina cubriéndola. Lo mete­mos al horno (previamente calenta­do) unos 10’ a 180 °C.

15. Pescados - 027

Congrio cocido con vinagre de jerez

Para 4 personas

Tiempo: 30’

1 kg de congrio en una pieza, 1 cebolla, 2 dientes de ajo, 1 hoja de laurel, 1 tomate maduro, pimienta, sal, aceite de oliva y 1/4 de vaso de agua con vinagre de vino de Jerez.

Se quita la piel del congrio y se limpia, procurando que no quede ningún resto. A continuación se hier­ve durante unos 5’ en agua con sal. Se escurre bien y se coloca en una cacerola, añadiéndole una cebolla picada, los dientes de ajo, el laurel, un tomate picado, pimienta, sal, un chorrito de aceite de oliva y agua hasta cubrirlo.

Dejamos cocer unos 20’, pero 5’ antes de apartar­lo se le agrega el vinagre de vino de Jerez. Se aparta del fuego y se sirve con un chorrito de aceite oliva.

15. Pescados - 027

Congrio al jerez

Para 4 personas

Tiempo: 45’

1 kg de congrio limpio, 3 toma­tes, 2 zanahorias, 3 cebollas, 2 dientes de ajo, 1 vaso de vino blanco, aceite de oliva virgen, sal y pimienta.

En una sartén grande pone­mos un fondo de aceite, y freímos los dientes de ajo pelados y cortados, las zanahorias cortadas a rodajas, y las cebollas, cuando esté dorándose la cebolla incorporamos el pescado lim­pio y sazonado, a los pocos minutos le damos la vuelta, y le echamos el vino y la pulpa de los tomates. Probamos de sal, y lo dejamos cocer unos 20’.

15. Pescados - 027

Cazón en amarillo

Para 4 personas

Tiempo: 45’

3/4 kg de cazón a rodajas, 4 dientes de ajo, 2 cebollas, dos rebanadas de pan entero, una pizca de orégano, 100 g de guisantes, azafrán, medio vaso de vino blanco, sal y aceite de oliva.

En una cazuela con el fondo de aceite rehogamos el cazón sazo­nado, y lo reservamos en una fuente. En el mismo aceite freímos las dos rebanadas de pan y las sacamos, inmediatamente le echamos los dien­tes de ajo pelados y cortados y las cebollas cortadas muy finas. Cuando el sofrito está hecho, se maja junto con el pan frito, una pizca de orégano, el vino y una pizca de azafrán.
En una cazuela se coloca el cazón, lo cubrimos con el majado, le agregamos los guisantes, y un poco de agua, lo tenemos hirviendo unos 10’. También se pueden aña­dir patatas, entonces hay que cubrir las patatas peladas y troceadas con el majado, ponerlas tiernas y luego agregar el pescado, manteniendo el conjunto unos minutos.

15. Pescados - 027

Cazón en adobo

Para 4 personas

Tiempo: 30’

1 kg de cazón, 4 dientes de ajo, una cucharada de orégano, 1 vaso de vinagre, 1 cda de pimentón, sal.

Se hace un adobo igual al descrito en las caballas en adobo, y se introduce el cazón a rodajas. Transcurridas unas horas, y en el momento de comerlo, se escurren muy bien, se enharinan y se fríen en aceite de oliva muy caliente.

15. Pescados - 027

Cazón con tomate

Para 4 personas

Tiempo: 45’

3/4 kg de cazón a rodajas, 2 dientes de ajo, 1 cebolla, 2 pimientos verdes, 4 tomates, sal, aceite de oliva.

Freímos las rodajas de cazón sazonado y suavemente enharinado, y lo reservamos.

En otro recipiente hacemos un sofrito con las verduras, y cuando esté muy bien hecho, le añadimos el cazón, lo dejamos unos 10’ al fuego antes de sacar.

15. Pescados - 027

Cazón a la marinera

Para 4 personas

Tiempo: 45’

1/2 kg de cazón, 4 patatas, 2 dientes de ajo, 1 cebolla, 1 pimiento, 2 tomates, una hoja de laurel, medio vaso de vino blanco, sal, aceite de oliva.

En un fondo de aceite hace­mos un sofrito con las verduras y la hoja de laurel, cuando esté a medio hacer agregamos las patatas peladas y troceadas, las rehogamos, y echa­mos el vino, sal y cubrimos con agua. Dejamos cocer unos 20’, le añadimos las rodajas de cazón sazo­nadas, y dejamos cocer unos 10’ más. Debe quedar un poco caldoso.

15. Pescados - 027

Carpa al vino

Para 4 personas

Tiempo: 30’

1 kg de carpa en una o varias pie­zas, 1 litro de vino blanco de mesa, 1 pata­ta cocida, 1 cebolla, 2 dientes de ajo, 1 hoja de laurel, perejil, pimienta, tomillo, aceite de oliva, sal y agua.

Limpiar la carpa muy bien, y ponerla a cocer en el litro de vino, unos 20’, junto con los demás ingredientes. Sacar la carpa y reservar­la al calor

Hacer con la batidora una salsa con los demás ingredientes coci­dos, junto con la patata y quitando la hoja de laurel.

Servir la carpa entera acompa­ñada de la salsa.

15. Pescados - 027

Caldillo de perro

Para 4 personas

Tiempo: 30’

1 kg de pescadilla (también mer­luza o pescada), 2 dientes de ajo, 1 cebolla grande, aceite de oliva virgen, un litro de agua, sal, 2 naranjas ácidas.

Limpiar el pescado y cortarlo a rodajas grandes, de dos dedos de ancho, sazonarlas.

Freímos los ajos en 4 o 5 cdas de aceite, y cuando doren se tiran, agregamos la cebolla cortada muy fina, y cuando tome color le añadimos agua caliente y lo dejamos hervir hasta deshacer la cebolla.

Al consumir el agua agrega­mos más y cuando empiece a hervir incorporamos el pescado, dejándolo cocer unos 15’. Añadir sal si le faltara y al servir rociar con el zumo de media naranja agria sobre el caldo, por cada comensal.

15. Pescados - 027

Caballas en adobo

Para 4 personas

Tiempo: 30’

1 kg de caballas, 4 dientes de ajo, 1 cda de orégano, 1/4 litro de vinagre blanco, 1 cda de pimentón, sal.

Se limpian y trocean las caba­llas. En un mortero majaremos los ajos pelados, un puñado de sal y el orégano. Cuando esté hecho una masa, le añadimos el pimentón y el vinagre, removiendo muy bien el conjunto.

En un recipiente vamos poniendo una capa de caballas y otra de adobo, así hasta terminar con el pescado, si falta por cubrir le agrega­mos un poco de agua.

Se deja macerar varias horas, incluso se hace de un día para otro.

Cuando vayamos a comerlas, se escurren muy bien, se enharinan y se fríen en abundante aceite de oliva muy caliente.

15. Pescados - 027

Caballas asadas con piriñaca

Para 4 personas

Tiempo: 30’

4 caballas, aceite de oliva, sal.

Para la piriñaca: 4 tomates, 2 pimientos verdes, 1 cebolla, vinagre de vino de Jerez.

Limpiamos la caballa destripán­dola, sazonamos y la asamos a la plan­cha cuidando que esté muy caliente y rociada con aceite.

En una fuente hacemos el picadillo, pelamos el tomate y lo pica­mos en trocitos muy pequeños, hace­mos lo mismo con la cebolla y los pimientos. Sazonamos y rociamos abundantemente con aceite de oliva y un chorrito de vinagre de Jerez.

Servimos la caballa recién hecha y la piriñaca de guarnición.

15. Pescados - 027

Caballas al horno (1)

Para 4 personas

Tiempo: 30’

1 caballas de ración, 3 patatas, 2 cebollas, pan rallado, aceite de oliva, sal y pimienta.

En una fuente para el horno, colocamos en el fondo las cebollas cortadas a rodajas, encima otra capa de patatas cortadas de igual manera, regamos con aceite de oliva y salpi­mentamos. Ponemos encima las caballas limpias de tripas y sazonadas, espolvoreándoles pan rallado, salpimen­tamos, y rociamos con aceite de oliva.

Dejamos el conjunto al horno 30’ a fuego medio, vigilando que no le falte caldo en el fondo (si es necesario, añadir un poco de agua).

15. Pescados - 027