Rape gallego

Tiempo de elaboración: 15’.

Tiempo de cocción: 20’.

Para 4 personas

8 rodajas de rape (de 750 a 800 g de peso total); 1 cebolla; unas hebras de azafrán; 12 almendras tostadas; 2 vasos de aceite; 2 dientes de ajo; perejil fresco; 1 cda llena de harina; 400 g de guisantes sin vaina; agua y sal.

Prepararemos en cazuela de barro este rape poniendo, en el fondo de la misma, la cebolla pelada y muy picada y sobre ella las rodajas de pescado, le pondremos sal y rociaremos con el aceite. Pondremos la cazuela a calentar tapada, dejándola de 15 a 20’. Machacaremos en el mortero las almendras, con los dientes de ajo, perejil y el azafrán tostado. Mezclaremos a esto la harina y 2 cdas de agua vertiéndolo sobre el pescado que se fríe en la cazuela. A medio hacer añadiremos los guisantes (previamente cocidos o bien de lata), que hierva 5’ y servirlo a la mesa en la misma cazuela de barro.

(cocina gallega)

15. Pescados - 027

Rape frío

Tiempo de elaboración: 15’.

Tiempo de cocción: 15’.

Para 4 personas

1 kg de rape; 1 lechuga; 1 vaso de aceite; 1 limón; 2 huevos duros; 1 hoja de laurel; 2 tazas de salsa mahonesa ya preparada y sal.

Limpiaremos el rape y lo cortaremos por el centro, sacando los dos lomos limpios. Estos dos lomos los juntaremos y ataremos a lo largo con un cordel fino.

Aparte, en una cazuela pondremos bastante agua, sal y el laurel, dos rodajas de limón y un chorrito de aceite y cuando el agua rompa a hervir, echaremos el rape, dejándolo hervir durante 5’ a fuego lento. Lo sacaremos que se enfríe un poco en el agua. Después pondremos el rape en un paño blanco para secarlo.

Una vez bien frío lo cortaremos en rodajas y lo colaremos en un plato grande sobre la base de la lechuga picada finamente, adornándolo con trocitos de limón y trozos de huevo duro.

La salsa mahonesa la serviremos aparte en una salsera.

(cocina balear)

15. Pescados - 027

Rape estofado

Tiempo de elaboración: 12’.

Tiempo de cocción: 25’.

Para 4 personas

800 g de rape; 100 g de harina; 1 vaso de aceite; 1 onza de chocolate; 2 dientes de ajo; 1 cda de vinagre; 2 cdas más de aceite; 1 hoja de laurel; perejil; pimienta blanca en polvo; agua y sal.

Limpiaremos el rape y lo trocearemos pasándolo por la harina, después de haberle echado sal, y friéndolo en el vaso de aceite. Estos trozos, una vez fritos, los pondremos en una cazuela. Machacaremos en el mortero el chocolate rallado, el ajo y perejil picados y lo mezclaremos con el vinagre y las dos cucharadas de aceite echándolo a la cazuela que contiene el pescado e hirviéndolo 10’. Pasados éstos pondremos el rape en una fuente y colaremos sobre él la salsa muy caliente. Puede acompañarse de trozos de pan fritos.

(cocina popular española)

15. Pescados - 027

Rape costa brava

Tiempo de elaboración: 12’.

Tiempo de horno: 30’.

Para 4 personas

800 g de rape; 200 g de guisantes frescos o congelados; 1 cebolla; 1 vaso de aceite; 2 pimientos rojos de lata; 12 mejillones; azafrán; 2 vasitos de vino blanco; 2 dientes de ajo; perejil; 1 cda de harina; 1 limón; caldo de carne y sal.

Trincharemos la cebolla y la pondremos en una cazuela, con el aceite, colocando encima el rape cortado a rodajas y añadiendo los guisantes, los mejillones hervidos y con una cáscara, un poco de perejil picado, los pimientos cortados y el vino, le pondremos sal y lo meteremos a horno caliente unos 30’. A medio hervir añadiremos el azafrán con los ajos, ambos machacados en el mortero, y diluidos con un poco de caldo y la harina (en ocasiones se añaden unas almendras tostadas).

Ya en su punto serviremos el rape a la mesa, con rodajas de limón.

(cocina catalana)

15. Pescados - 027

Rape con tomate

Tiempo de elaboración: 10’.

Tiempo de cocción: 25’.

Para 4 personas

800 g de rape; 50 g de harina; 1/4 de lt de aceite; 2 tazas de salsa de tomate y sal.

Trocearemos el rape pelado y sin raspas, lo lavaremos y echaremos sal, pasándolo por la harina. Luego freiremos los trozos en el aceite caliente dejándolos, después, en una cazuela con la salsa de tomate en la que hervirán unos 10’.

Serviremos el pescado en una fuente.

Esta receta tiene múltiples aplicaciones. En realidad cualquier pescado, cortado a trozos, podemos cocinarlo de igual forma.

También si es congelado queda muy rico. Hay quien echa el pescado crudo a hervir en la salsa, no es que no pueda hacerse, pero queda mucho mejor si se fríe anteriormente.

(cocina catalana)

15. Pescados - 027

Rape con piña

Tiempo de elaboración: 15’.

Tiempo de cocción: 30’.

Tiempo de horno: 10’.

Para 4 personas

4 rodajas de rape gordas; 100 g de harina; 2 cebollas; 1/4 de lt de aceite; 4 rodajas de piña natural; pimienta negra en polvo y sal.

Lavaremos el rape, le pondremos sal y pimienta y lo pasaremos por harina, friéndolo en aceite caliente y dejándolo en una cazuela en el horno (15’).

Cortaremos la cebolla en aros que separaremos uno a uno y pasaremos por harina friéndolos en la grasa del rape (echaremos más aceite si fuese necesario) (15’).

Asaremos a la plancha las rodajas de piña que colocaremos, con cuidado, bajo el rape, añadiremos la cebolla y meteremos la cazuela en el horno, ya caliente, sólo 10’.

(cocina oriental)

15. Pescados - 027

Rape como langosta

Tiempo de elaboración: 15’.

Tiempo de cocción: 20’.

Tiempo de enfriado: 60’.

Para 4 personas

1.500 g de rape de la parte de la cola; 1 puerro gordo; 1 cebolla; perejil fresco; 1 zanahoria; agua; 5 cdas de pimentón rojo dulce; 1 lechuga; 500 g de guisantes naturales o congelados hervidos o de lata; 1 taza de salsa mahonesa; 1 lechuga y sal.

Prepararemos el rape entero y sin piel ni espinas, le pondremos sal y untaremos todo él con pimentón.

Lo ataremos como si fuese un rollo de carne poniéndolo a hervir en agua a la que echaremos la cebolla, el puerro, la zanahoria, un poco de perejil y sal, pasados unos 20’ lo sacaremos del fuego y dejaremos enfriar el pescado en la misma cazuela. Lo pasaremos a una fuente, quitaremos la cuerda y que se enfríe, 1 hora, después lo cortaremos en rodajas y serviremos con la salsa mahonesa, los guisantes y la lechuga picada y puesta a su alrededor.

(cocina catalana)

15. Pescados - 027

Rape a la moderna

Tiempo de elaboración: 12’.

Tiempo de cocción: 20’.

Para 4 personas

800 g de rape cortado a rodajas; 1 cebolla; 2 dientes de ajo; 12 almendras tostadas; 300 g de guisantes ya hervidos o de lata; 1 cda de harina; perejil; 1 vaso de aceite y sal.

Picaremos finamente la cebolla y la echaremos a una cazuela (en frío) con aceite. Añadiremos las rodajas del rape limpias y con sal. Pondremos la cazuela con el fuego no muy fuerte y sin tapar, unos 5’. Pasados los cuales le añadiremos las almendras chafadas en el mortero con los ajos y perejil y unidos a un vasito de agua, en el que habremos disuelto la harina. Herviremos a fuego medio unos 15’, moviendo la cazuela, casi al final se añadirán los guisantes, pudiendo servir el pescado en la misma cazuela o en una fuente grande.

(cocina andaluza)

15. Pescados - 027

Rape a la levantina

Tiempo de elaboración: 15’.

Tiempo de cocción: 20’.

Para 4 personas

700 g de rape; 1 cebolla; 2 vasos de leche; 1 diente de ajo; 1 cda de harina; un poco de azafrán; 1/4 de lt de aceite fino; perejil y sal.

Lavaremos el pescado bien y lo partiremos a trozos. En un mortero grande chafaremos la cebolla picada junto con el ajo, también picado y hojas de perejil, añadiendo un poco de azafrán. Haremos una especie de pasta a la cual añadiremos la harina y el aceite, en forma de hilo como se hace con la mahonesa.

Después echaremos la leche fría.

Colocaremos los trozos de pescado, crudos, en una cazuela y los cubriremos con la salsa preparada, poniendo la cazuela a calentar y esperando a que empiece a hervir, bajaremos el fuego y dejaremos que hierva el pescado de 15 a 20’, vigilando que no se pegue.

Servir caliente.

(cocina levantina)

15. Pescados - 027

Rape a la castellana

Tiempo de elaboración: 15’.

Tiempo de cocción: 40’.

Para 4 personas

1 kg de rape (puede ser congelado); 3 dientes de ajo; 1 cebolla; perejil; 4 huevos duros; 3 alcachofas; 1 lata de puntas de espárragos; 4 patatas (mejor si son pequeñas para poder hacerlas enteras, de lo contrario tornearlas con el aparatito); 300 g de guisantes sin vaina; 2 tazas de caldo de pescado o de carne; 1 vaso de aceite y sal.

Prepararemos el rape a tajadas lavándolas bien y echándoles sal. En una cazuela de barro puesta a calentar con el aceite, freiremos los dientes de ajo, añadiremos la cebolla picada, y así que esté casi hecha la cebolla (10’), añadiremos el pescado, y el caldo (de pescado o de carne).

Herviremos por separado las patatas, las alcachofas y los guisantes en agua con sal (15’). Una vez hechos los escurriremos y echaremos a la cazuela del rape, haciéndolo unos 15’ más.

Serviremos el rape en la misma cazuela con los huevos duros pelados y partidos en trozos y las puntas de espárragos.

De igual forma se puede hacer el congrio, la pescadilla o cualquier pescado que esté en rodajas y tenga espina central.

(cocina de castilla la nueva)

15. Pescados - 027

Pulpitos a la cazuela

Tiempo de elaboración: 25’.

Tiempo de cocción: 1 hora 20’.

Para 4 personas

1 kg de pulpitos; 3 cebollas; 5 tomates; 1 vasito de vino blanco; 1 vaso de aceite; 1 diente de ajo; perejil; 1 hoja de laurel; un poco de tomillo seco; pimienta blanca en polvo y sal.

Pelaremos y picaremos las cebollas y las freiremos 20’, poco a poco, y sin que lleguen a dorarse, en el aceite puesto a calentar en una cazuela. Añadiremos a las cebollas el ajo junto con perejil, ambos picados, y los tomates sin piel y chafados en crudo.

Después de 15’ de cocción añadiremos los pulpitos bien limpios, sal, un poco de tomillo, el laurel y un poco de pimienta dejándolos hacer, con la cazuela tapada, por lo menos de 40 a 45’.

Sacaremos el laurel y los pasaremos a un plato hondo para servirlos, calientes, a la mesa. Cuanto más tiernos y pequeños sean los pulpitos mejor nos quedará esta receta.

(cocina asturiana)

15. Pescados - 027

Pisto con salchichas

Tiempo de elaboración: 20’.

Tiempo de cocción: 60’.

Para 4 personas

400 g de tomates maduros; 2 calabacines; 300 g de cebollas picadas; 1 pimiento verde o rojo; 150 g de tocino ahumado (bacon); 300 g de salchichas; 4 huevos; 2 cdas de aceite; 1 diente de ajo picado y sal.

Freiremos las salchichas en una cazuela junto con el tocino que habremos picado. Sacaremos las salchichas, que dejaremos en un plato y, en la misma cazuela, añadiendo las cucharadas de aceite, iremos friendo la cebolla, los tomates, calabacines y pimiento verde todo muy picado. Añadiremos sal y el diente de ajo y lo freiremos moviendo casi continuamente para que no se pegue (unos 40’).

Batiremos los huevos, cortaremos en trozos las salchichas y echaremos ambos al pisto dándole vueltas con una cuchara de madera hasta ver cuajados los huevos. Servir rápidamente a la mesa.

(cocina levantina)

15. Pescados - 027

Pescados a la mallorquina

Tiempo de elaboración: 15’.

Tiempo de cocción: 40’.

Para 4 personas

200 g de sepia; 2 calamares; 16 colas de gambas; 1/2 kg de merluza; 1 vaso de aceite; perejil; 6 tomates maduros; 3 dientes de ajo; 1 cda de harina; caldo de carne; pimienta blanca en polvo; 4 rebanadas de pan y sal.

Echaremos aceite en una sartén grande y freiremos en ella un par de dientes de ajo, y los tomates pelados y trinchados (15’).

Una vez hecho, agregaremos las gambas, las sepias, los calamares limpios y troceados, la cda de harina y la merluza cortada en cuatro rodajas. Echaremos caldo hasta cubrirlo, perejil picado, sal y pimienta. Dejando hacer sin tapar unos 15’.

Freiremos mientras tanto las rebanadas de pan en aceite y las colocaremos en un plato grande.

Cuando el pescado esté ya hecho lo pondremos en el plato grande sobre el pan frito y lo serviremos a la mesa.

(cocina balear)

15. Pescados - 027

Pescadillas con limón

Tiempo de elaboración: 20’.

Tiempo de horno: 35’.

Para 4 personas

2 pescadillas enteras con un peso total de unos 600 g; 1 vaso de aceite; 1 lechuga; el zumo colado de 2 limones; 50 g de pan rallado y sal.

Una vez limpias y arregladas las pescadillas las abriremos por el medio quitándoles la espina central y les echaremos sal.

Pondremos un poco de aceite en una cazuela, colocando en ella las pescadillas, de forma que estén separadas entre sí y echando el resto del aceite y el zumo del limón por encima. Cubriremos el pescado con el pan rallado y meteremos la cazuela en el horno, ya caliente, hasta que estén hechas (de 30 a 35’).

Podemos pasarlas a una fuente (ojo, no se rompan) o bien servirlas en la misma cazuela en que se cocinaron. Las acompañaremos con una ensalada de lechuga fresca.

(cocina canaria)

15. Pescados - 027

Pescadilla al horno

Tiempo de elaboración: 10’.

Tiempo de cocción: 5’.

Tiempo de horno: 30’.

Para 4 personas

1 pescadilla entera de 1 kg de peso o más; 100 g de tocino fresco cortado finamente; 2 cdas de pan rallado; perejil; 1 diente de ajo; 4 cdas de aceite; 1/2 vasito de vino blanco y sal.

Prepararemos la pescadilla abierta sin la espina central. La lavaremos bien dejándola escurrir y poniéndole sal.

Echaremos 1 cda de aceite en una cazuela y pondremos en ella la pescadilla con el tocino por encima.

Freiremos el diente de ajo en el resto del aceite y se lo echaremos hirviendo sobre la pescadilla. Picaremos perejil y lo mezclaremos con el pan rallado, cubriendo con ambas cosas el pescado que meteremos en el horno (30’) y, a mitad de cocción, le añadiremos el vino.

Hay que servirla recién hecha para que no se pegue.

(cocina madrileña)

15. Pescados - 027

Pescadilla a la biarrotte

Tiempo de elaboración: 15’.

Tiempo de cocción: 25’.

Para 4 personas

1 kg de pescadillas; 100 g de harina; perejil; 1 diente de ajo; 3 pepinillos en vinagre; 1 copita de vinagre; pimienta blanca en polvo; 1/4 de lt de aceite; 1 vaso de agua y sal.

Limpiaremos bien las pescadillas y las cortaremos a trozos (pueden ser congeladas), echándoles sal y pasándolas por harina, las freiremos después en el aceite caliente, puesto a calentar en una sartén. Ya doradas las sacaremos de la sartén y las guardaremos aparte de forma que no se enfríen.

En la grasa que nos quedó de freírlas echaremos el diente de ajo, pelado y picado, con perejil también picado y, cuando se doren, añadiremos una cda de harina, cuando esté dorada, añadiremos el vaso de agua, echaremos sal y pimienta y los pepinillos cortados a rodajitas. Que hierva de 8 a 10’. Verteremos el vinagre y la salsa, sin colar, sobre el pescado que estará en un plato hondo.

(cocina vasco-francesa)

15. Pescados - 027

Pastel o pudín de pescado blanco

Tiempo de elaboración: 20’.

Tiempo de horno: 45’.

Para 4 personas

1 kg de pescado blanco (puede ser congelado); 2 huevos; 100 g de miga de pan; 1 vasito de leche; 50 g de jamón de York; 14 aceitunas verdes; nuez moscada; un poco de aceite y sal.

Le sacaremos las pieles y espinas al pescado en crudo y picaremos su carne añadiéndole los huevos batidos, la miga de pan previamente remojada en leche y escurrida, las aceitunas cortadas a trocitos, un poco de nuez moscada rallada, el jamón picado muy fino y sal. Mezclaremos todo bien con un tenedor y lo echaremos a un molde aceitado dejándolo en el horno hasta verlo hecho (de 40 a 45’). Desmoldar en frío y, si se quiere caliente, meter de nuevo al horno breves instantes antes de servirlo. Puede cubrirse de una salsa de tomate caliente. Si se come frío de una salsa mahonesa o vinagreta.

(cocina inglesa)

15. Pescados - 027

Pastel de merluza

Tiempo de elaboración: 15’.

Tiempo de cocción: 40’.

Tiempo de horno: 10’.

Para 4 personas

1 kg de merluza; 1 frasco de puré de tomate; 1/2 cebolla; perejil; agua; 6 huevos; un poco de margarina para untar; 1 lata de tiras de anchoa; 1 lechuga y sal; 1 taza de salsa mahonesa, de tomate u otra al gusto.

Herviremos la merluza (puede ser congelada) en agua con sal, perejil y la media cebolla (12’). Cuando esté hecha sacarla y quitarle la piel y las espinas, desmenuzándola con cuatro de los huevos batidos y el puré de tomate. Formaremos una pasta que meteremos en un molde untado con la margarina. Haremos el pastel al baño María sin que le salpique el agua, 25’, y, los últimos 10’, en el horno muy caliente.

Una vez frío lo desmoldaremos en un plato grande cubriéndolo de la salsa elegida (si es de tomate estará caliente) y lo adornaremos con los dos huevos hervidos, las anchoas y las hojas de lechuga.

(cocina vasca)

15. Pescados - 027

Mero rápido

Tiempo de elaboración: 10’.

Tiempo de cocción: 25’.

Para 4 personas

4 rodajas de mero de 150 g de peso cada una; 1 cebolla; 1 rebanada de pan; 1 tomate gordo; 2 cdas de harina; 1 vasito de vino blanco; 25 g de piñones sin cáscara; agua; 1 vaso y 1/2 de aceite y sal.

Limpiaremos el pescado de espinas, le pondremos sal y guardaremos en un plato. Pondremos el aceite a calentar en una cazuela, friendo en ella la rebanada de pan, ya frita, la sacaremos y freiremos en la cazuela la cebolla y el tomate, ambos picados, cuando esté algo hecho (10’) añadiremos las rodajas de mero pasadas por la harina.

Majaremos en el mortero la rebanada de pan frito y los piñones echándolos encima del pescado y rociando éste con el vino, añadiremos un cucharón de agua. Probaremos cómo está de sal y lo dejaremos que se haga, tapado, de 10 a 12’, pasados los cuales podemos servirlo a la mesa.

Nota: De igual forma puede hacerse el rape (fresco o congelado), la merluza o la pescadilla y también el bacalao fresco.

(cocina popular española)

15. Pescados - 027

Mero con tomate

Tiempo de elaboración: 10’.

Tiempo de cocción: 15’.

Tiempo de horno: 15’.

Para 4 personas

1.200 g de mero; 800 g de tomates hechos en salsa; 1/4 de kg de champiñones frescos; 2 dientes de ajo; 1 vaso de vino blanco; pimienta blanca en polvo; 1 vaso de aceite y sal.

Cortaremos el mero en filetes y los pondremos a calentar en una cazuela o besuguera con aceite, sal y pimienta.

Cuando estén un poco dorados les echaremos el vino blanco, dejándolo reducir 5’ y añadiendo los champiñones fileteados y salteados, con el ajo y la salsa de tomate, que hierva unos 10’.

Meteremos después la cazuela a horno moderado durante 15’, para que se haga lentamente todo junto.

Lo serviremos a la mesa en el mismo recipiente en que lo hemos hecho.

(cocina balear)

15. Pescados - 027

Mero con salsa de mantequilla

Tiempo de elaboración: 10’.

Tiempo de cocción: 25’.

Para 4 personas

600 g de mero; 3 limones; 50 g de harina; 50 g de mantequilla; 1 vaso de aceite; 30 g de alcaparras; un poco de perifollo y sal.

Tendremos el mero cortado a rodajas a las que pondremos sal, después de lavadas, rociándolas con el zumo de uno de los limones. Las pasaremos por la harina y las freiremos en el aceite (15’). Así que estén fritas las colocaremos en un plato grande sobre el perifollo finamente picado (caso de no tener perifollo puede sustituirse por perejil).

Fundiremos la mantequilla en una sartén y le agregaremos el zumo de los limones restantes, colado, después las alcaparras; poniéndolo a calentar hasta que la mantequilla esté de un color dorado (de 5 a 6’).

Al momento de servir el pescado lo cubriremos con la salsa de mantequilla caliente.

(cocina belga)

15. Pescados - 027

Mero con mejillones

Tiempo de elaboración: 10’.

Tiempo de cocción: 5’.

Tiempo de horno: 50’.

Para 4 personas

4 rodajas de mero con un peso cada una de 150 g; 18 mejillones; 1 vaso de vino blanco; 1 cebolla; 1 cda de pimentón rojo dulce; 1 vasito de aceite; 1 cda de harina; agua y sal.

Limpio el pescado y bien lavado lo colocaremos en una cazuela, añadiéndole la cebolla picada, los mejillones sin cáscara (que se habrán hervido 5’), la harina, el aceite y el pimentón. Ponerle sal y añadir el vino. Meteremos la cazuela al horno ya caliente de 40 a 50’. Una vez hecho se pone el pescado en un plato grande adornándolo con los mejillones y cubriéndolo con su salsa colada por un pasador fino.

(cocina asturiana)

15. Pescados - 027

Mero a la pescadora

Tiempo de elaboración: 15’.

Tiempo de cocción: 15’.

Tiempo de horno: 10’.

Para 4 personas

800 g de mero cortado en filetes; 100 g de colas de gambas; 800 g de mejillones; 50 g de harina; 1/4 de lt de aceite; 1 vasito de vino blanco; 1 bote de tomate frito; 2 dientes de ajo; pimienta negra en polvo y sal.

Lavaremos los filetes de mero, les pondremos sal y pimienta y los pasaremos por la harina friéndolos, en el aceite, puesto en una sartén a calentar (15’).

Según se frían los iremos dejando en una cazuela de barro que quepa en el horno.

Sacaremos un poco de aceite de la fritura y echaremos en la sartén el vino, los ajos chafados en el mortero, las gambas hervidas y peladas, los mejillones abiertos al vapor y sólo el «bicho» de dentro y, por último, el tomate frito. Herviremos todo esto durante 5’, lo echaremos al mero, y meteremos la cazuela al horno sólo 10’. Servir en la misma cazuela.

(cocina aragonesa)

15. Pescados - 027

Mero a la parrilla

Tiempo de elaboración: 10’.

Tiempo de cocción: 20’.

Tiempo de maceración: 45’.

Para 4 personas

1,5 kg de mero; 1 vaso de aceite; 1 cebolla; perejil y sal fina.

Cortaremos el mero en cuatro trozos y los lavaremos bien. Pondremos estos trozos en un plato hondo, con sal fina, aceite y perejil y cebolla picados. Durante esta maceración, que ha de durar 45’ como mínimo, se le darán vueltas al pescado de vez en cuando.

Calentaremos bien las parrillas (se aconseja el empleo de carbón vegetal si se tiene la posibilidad) y, cuando estén a punto, asaremos el mero, impregnando a la vez los trozos con aceite y procurando que no se quemen o se peguen.

Sabremos si está hecho cuando la espina se despegue de la carne.

Lo serviremos recién hecho.

Cualquier pescado blanco puede hacerse de igual forma.

(cocina cántabra)

15. Pescados - 027

Merluza marinera

Tiempo de elaboración: 10’.

Tiempo de cocción: 40’.

Para 4 personas

4 rodajas gruesas de merluza; 4 patatas; 2 cebollas; 2 dientes de ajo; 1 cda de pimentón rojo dulce; 2 cdas de vinagre; 4 cdas de aceite fino; agua y sal.

Pelaremos y cortaremos las patatas en cuatro trozos cada una y las pondremos a hervir en una cazuela de barro muy honda con agua y sal.

Cuando estén a medio hervir agregaremos las rodajas de merluza, que serán de 3 centímetros de grueso lavadas y con sal.

A los 8 o 10’ de ebullición escurriremos el gua, guardando parte de ella (hervirán un total de 35’).

En una sartén con el aceite freiremos las cebollas peladas y picadas, los dientes de ajo también picados y el pimentón. Así que la cebolla esté blanda agregaremos el vinagre y 2 cacillos del agua que conservamos. Añadiremos esta salsa a la cazuela de la merluza con las patatas, removeremos y que hierva 5’, antes de servirla a la mesa.

Nota: La merluza puede ser congelada. También el rape queda muy bueno cocinado de esta forma.

(cocina cántabra)

15. Pescados - 027

Merluza en salsa verde

Tiempo de elaboración: 10’.

Tiempo de cocción: 20’.

Para 4 personas

4 rodajas gordas de merluza (puede ser congelada y ya descongelada) con un peso total de 600 a 700 g; 2 cdas de perejil picado; 5 cdas de aceite; 2 dientes de ajo; 1 vasito de vino blanco; 2 vasos de agua y sal fina.

Lavada la merluza y seca le echaremos un poco de sal, poniéndola en un plato. Pondremos a calentar una cazuela de barro con el aceite y añadiremos los ajos pelados y cortados en ruedecitas. Cuando empiecen a dorarse añadiremos la merluza (puede pasarse antes por harina) y moveremos la cazuela para que no se peguen, les daremos la vuelta, agregaremos el perejil, el vino y el agua. Que cueza de 10 a 15’ moviéndola mucho.

La serviremos en la misma cazuela o bien pasaremos cada rodaja con su salsa a una cazuelita individual de barro.

Nota: Esta merluza admite guisantes de lata o naturales hervidos; espárragos; patatas hervidas cortadas a ruedas; gambas (que se harán con el pescado); huevos duros a discos... Una de las cosas citadas, dos, o todas si así se desea (en ese caso se llama «Merluza a la vasca»).

(cocina vasca)

15. Pescados - 027

Merluza en abanico

Tiempo de elaboración: 15’.

Tiempo de cocción: 15’.

Para 4 personas

1 cola de merluza de 1200 g de peso; pimienta blanca en polvo; 1 limón; 2 huevos; 100 g de pan rallado; 1 vaso de aceite; 1 lechuga; un poco de vinagre; 2 pimientos rojos de lata y sal.

Abriremos la cola de merluza después de bien lavada y le quitaremos la espina, echándole sal y un poco de pimienta, la rociaremos con zumo de limón y la pasaremos por los huevos batidos y el pan rallado friéndola en el aceite muy caliente.

Una vez frita y fría, y un poco antes de servirla a la mesa, la adornaremos con la lechuga picada y aderezada con aceite y vinagre y unas tiras hechas de los pimientos rojos de lata.

Nota: Puede hacerse también con merluza congelada, pero habrá que descongelarla bien antes de abrirla.

(cocina popular española)

15. Pescados - 027