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miércoles, 2 de enero de 2013

Boquerones en vinagre (2)

Tiempo de elaboración: 25’.
Tiempo de enfriado: 24 horas.

Para 4 personas

800 g de boquerones muy rescos; 4 dientes de ajo; 1 vaso grande de vinagre; 1 vaso grande de buen aceite de oliva; perejil fresco y sal.

Limpiaremos bien los boquerones quitándoles la cabeza y la espina central y dividiéndolos en dos mitades, las que lavaremos y dejaremos escurrir sobre un papel de cocina. Después pondremos los boquerones en un plato grande echándoles sal y cubriéndolos con el vinagre. Así estarán en la nevera un día entero.
Los pasaremos después a otro plato de loza y les echaremos, uno a uno, un compuesto de ajos y perejil finamente picados y el aceite.
Este plato, muy fresco en época de calor, se come crudo (como puede apreciarse y es ideal para aperitivo, pero, para obtener éxito en él los boquerones deben ser fresquísimos).

(cocina andaluza)

15. Pescados - 027

Bonito con vinagre

Tiempo de elaboración: 12’.
Tiempo de cocción: 20’.

Para 4 personas

600 g de bonito fresco cortado a filetes de 1 centímetro de grueso sin espinas; 1 cebolla; 4 cdas de vinagre; 6 dientes de ajo; perejil; 1 cda sopera de pimentón rojo dulce o picante o bien la mezcla de ambos; 50 g de harina; 2 vasos de aceite; pimienta blanca en polvo y sal fina.

Lavaremos bien el pescado dejándolo escurrir y poniéndole, después, un poco de sal fina. Pasaremos cada filete por la harina friéndolos en el aceite, puesto en una sartén a calentar. Según los vayamos sacando se dejarán en una cazuela (es preferible que sea de barro).
En la grasa que nos sobre freiremos la cebolla, pelada y picada, a la cual echaremos los ajos trinchados y perejil muy picado; agregaremos pimienta y el pimentón y, rápidamente, el vinagre, antes de que se ponga negro el pimentón, vertiéndolo sobre el pescado y friéndolo tan sólo 5’, moviéndolo a continuación.

(cocina extremeña)

15. Pescados - 027

Bonito asado (1)

Tiempo de elaboración: 8’.
Tiempo de reposo: 60’.
Tiempo de cocción: 18’.

Para 4 personas

2 trozos gordos de bonito con un peso total de 700 g; 1 vaso de aceite; 2 dientes de ajo y sal.

Pondremos el pescado en una vasija, con abundante sal, y lo dejaremos así 1 hora, dándole vueltas y escurriéndolo de vez en cuando.
Pelaremos los dientes de ajo cortándolos en láminas y empapándolas en aceite; mecharemos con ellas la carne del bonito.
Calentaremos las parrillas o la plancha (lo que tengamos para asar) y asaremos el pescado, bien untado con aceite, por ambos lados.
Lo vigilaremos dándole vueltas. Generalmente se hace en 15 o 18’.
Debe servirse recién hecho.

(cocina vasca)

15. Pescados - 027

Bolas de bacalao

Tiempo de elaboración: 15’.
Tiempo de cocción: 40’.

Para 4 personas

700 g de bacalao remojado; 100 g de pan fresco; 1/4 de lt de leche; 1 huevo; un poco de canela en polvo; 1 cda de harina; 1/4 de 1 de aceite; pimienta negra en polvo; agua; perejil y sal.

Para la salsa: 2 papeletas de azafrán; 2 dientes de ajo; 8 avellanas tostadas; agua y sal.

Herviremos el bacalao en agua, sin sal, 5’, lo escurriremos y picaremos bien, añadiendo la miga de pan remojada en la leche y escurrida, el huevo, sal, pimienta, canela, un poco de perejil picado y la harina. Lo mezclaremos bien haciendo las bolas que freiremos en el aceite caliente. Una vez hechas, las pondremos en una cazuela.
Haremos una salsa friendo los ajos, echando azafrán, avellanas chafadas y un poco de agua e hirviéndola 5’, la echaremos sobre las bolas, dejándolas hervir en ella unos 25’. Si la cazuela es de barro la serviremos a la mesa, si no pasaremos las bolas a una fuente de mesa.

(cocina portuguesa)

15. Pescados - 027

Besugo con salsa de ajos

Tiempo de elaboración: 12’.
Tiempo de reposo: 15’.
Tiempo de horno: 40’.
Tiempo de cocción: 5’.

Para 4 personas

1 besugo con un peso de 1.200 a 1.500 g; 1 cabeza de ajos; 1/4 de lt de aceite; pimienta blanca en polvo; 1 vasito de vinagre y sal.

Limpiaremos y escamaremos perfectamente el besugo, que estará entero, echándole sal y pimienta y dejándolo en un plato unos 15’. Echaremos aceite por ambos lados, después le haremos unos cuantos cortes en diagonal volveremos a echarle aceite y lo asaremos al horno en un plato grande o besuguera (40’).
Pelaremos los ajos y los freiremos (5’), cuando estén dorados los machacaremos en el mortero agregándoles poco a poco el aceite de freírlos, el vinagre y sal (sin dejar de batir).
Esta salsa la removeremos bien y la echaremos sobre el besugo al ir a servirlo a la mesa.

(cocina popular española)

15. Pescados - 027

Besugo asado a la madrileña

Tiempo de elaboración: 15’.
Tiempo de horno: 45’.

Para 4 personas

1 besugo de 1.200 g de peso; 3 limones; 1 vasito de vino blanco; 4 cdas de aceite; 1 hoja de laurel; 2 dientes de ajo; 2 cdas de pan rallado; perejil fresco y sal.

El besugo estará entero y perfectamente limpio. Le haremos cortes en el lomo metiendo en ellos unos pedacitos de limón. Le pondremos sal y lo colocaremos en un plato grade o besuguera, rociándolo con el zumo del resto de los limones que nos quedan, colado, el aceite y el vino blanco. Trituraremos por encima la hoja de laurel y lo meteremos a asar al horno cubierto de pan rallado, los ajos y perejil picados y mezclados; echándole por encima de vez en cuando de su propio jugo mientras hierve (45’).
Podemos también asarlo sin pan rallado y sólo con ajo y perejil.
Es conveniente que el horno tenga calor regular y continuado para el buen éxito de este plato.

Nota: De igual forma se puede hacer una cola de merluza (congelada), una lubina o un buen trozo de rape.

(cocina madrileña)

15. Pescados - 027

Besugo al natural (3)

Tiempo de elaboración: 10’.
Tiempo de marinada: 60’.
Tiempo de cocción: 25’.
Tiempo de horno: 5’.

Para 4 personas

1 besugo de 1.200 g de peso entero; 1 limón; 1 cda de pimentón rojo dulce; pimienta blanca en polvo; 6 cdas de aceite; 3 cebollas; agua o caldo de pescado y sal fina.

Una vez esté perfectamente limpio el pescado lo marinaremos durante 1 hora en un baño compuesto por el zumo del limón, sal y un poco de pimienta. Pasado el tiempo citado lo pondremos en una cazuela, donde estará ya hirviendo el caldo de pescado o el agua.
Una vez hecho (de 10 a 15’), quitaremos la mayor parte del líquido, dejándolo reducido a 1 o 2 cdas, echaremos el pimentón y encima verteremos el aceite en el que habremos frito las cebollas, bien picadas, y que estará caliente (se echan aceite y cebollas).
Meteremos el besugo al horno por espacio de 5’. Después lo serviremos en un plato grande cuidando mucho de que no se rompa al sacarlo de la cazuela.

(cocina gallega)

15. Pescados - 027

Besugo al horno con patatas

Tiempo de elaboración: 12’.
Tiempo de horno: 25’.

Para 4 personas

1 besugo de 1.200 g de peso; 2 patatas; 4 cdas de aceite; 1 cebolla; 1 tomate; perejil fresco; 2 cdas de pan rallado; 2 cdas de agua y sal.

En una besuguera colocaremos el besugo bien limpio y bajo él cubriremos todo el fondo con rodajas finas de patata, a las que echaremos sal y, por encima, el aceite crudo, la cebolla pelada y partida, el tomate cortado a trozos, perejil, sal, el pan rallado, y el agua fría.
Lo meteremos al horno (conviene moverlo de vez en cuando para que no se pegue) de 20 a 25’.
Servirlo en la misma cazuela o besuguera.

(cocina popular española)

15. Pescados - 027

Bacalao mantecado

Tiempo de elaboración: 20’.
Tiempo de cocción: 40’.

Para 4 personas

800 g de bacalao ya remojado y cortado a trozos regulares; 1 vaso de aceite; 1 lt (acaso más) de leche; 2 dientes de ajo; pimienta blanca en polvo; agua y sal.

Herviremos 5’ el bacalao y lo escurriremos.
En una cazuela de barro, untada con los ajos, colocaremos el bacalao y lo cubriremos con parte de la leche. Pondremos la cazuela al fuego y mientras se va haciendo lo desmenuzaremos con una espátula de madera. Apenas se haya dorado verteremos por encima, y despacio, el aceite alternando con leche tibia y removiendo continuamente. Cuando se haya formado como un puré ligero, muy parecido al de patata, no añadiremos más leche (esto durará de 30 a 35’).
Le echaremos muy poca sal y abundante pimienta blanca en polvo.
Aconsejamos elegir bacalao gordo con pocas espinas y pieles.

(cocina cántabra)

15. Pescados - 027

Bacalao frito con salsa

Tiempo de elaboración: 15’.
Tiempo de cocción: 45’.

Para 4 personas

700 g de bacalao seco; 2 cebollas grandes; 1/2 kg de tomates frescos; 100 g de harina; 1/4 de lt de aceite y sal.

El bacalao estará remojado, cambiando su agua varias veces. Escurrido lo enharinaremos y freiremos en aceite caliente.
Pelaremos las cebollas, cortándolas finamente y las doraremos ligeramente en el resto del aceite, puesto a calentar en una cazuela, añadiendo los tomates pelados y picados, echando sal y pimienta y dejándolo a fuego lento de 30 a 35’.
Unos 10’ antes de que se acaben de hacer los tomates añadi-remos los trozos de bacalao y los herviremos.

Nota: Elegiremos, preferentemente, bacalao más bien fino o delgado que grueso para la confección de esta receta.

(cocina popular española)

15. Pescados - 027

Bacalao fresco con jamón

Tiempo de elaboración: 15’.
Tiempo de cocción: 20’.

Para 4 personas

800 g de filetes de bacalao (suelen prepararlo en las pescaderías); 4 lonchas o trozos de jamón serrano o de York; 2 huevos; 50 g de harina; 1/4 de lt de aceite; pimienta blanca en polvo; 1 limón y sal.

Lavaremos el pescado y lo secaremos con un trapo o papel de cocina, poniéndole un poco de sal y pimienta, envolviendo cada filete de bacalao en una loncha de jamón. Es conveniente tener tantos filetes como lonchas o trozos de jamón.
Le echaremos un poco más de pimienta y pasaremos cada rollito por harina y los dos huevos, que estarán bien batidos.
Echaremos el aceite en una sartén que pondremos a calentar, y cuando esté caliente freiremos el pescado.
Lo serviremos recién hecho con trozos de limón.

(cocina popular española)

15. Pescados - 027

Bacalao fresco al horno

Tiempo de elaboración: 15’.
Tiempo de marinada o adobo: 30’.
Tiempo de horno: 40’.

Para 4 personas

800 g de bacalao en un solo trozo; 1 cebolla; 3 dientes de ajo; 2 zanahorias; perejil; 1/2 hoja de laurel; 1 vaso de vino blanco; 4 cdas de aceite; 2 cdas de pan rallado; algo más de aceite; 3 cdas de margarina y sal.

Limpiaremos el pescado y le daremos unos cortes poniéndole sal por todo él y colocándolo en un recipiente de horno que no sea metálico. Prepararemos la cebolla picada y se la echaremos al pescado así como los ajos, zanahorias, perejil, todo ello picado; añadiremos el laurel, el vino, el aceite y otro poco de sal. En este adobo o marinada permanecerá de 25 a 30’ dándole vueltas; pasados los cuales lo escurriremos colaremos todos sus ingredientes (chafán-dolos bien) y volveremos a echárselos al pescado, que estará en una cazuela.
Calentaremos el resto del aceite que tenemos con la margarina y el pan rallado, añadiendo esto al bacalao que haremos en el horno (40’) para que esté blando, dorado y jugoso.

(cocina popular española)

15. Pescados - 027

Bacalao en salsa verde (2)

Tiempo de elaboración: 15’.
Tiempo de cocción: 30’.

Para 4 personas

800 g de bacalao seco cortado a trozos; 4 dientes de ajo; 8 cdas de aceite; perejil fresco picado; 1/2 hoja de laurel; 4 patatas; pimienta blanca en polvo; agua y sal.

Remojado el bacalao lo pondremos en un pote a calentar cubierto con agua fría; así que haga espuma lo escurriremos, conservando parte de esta agua. Quitaremos las espinas mayores procurando no estropear el bacalao.
Echaremos el aceite en una cazuela de barro que pondremos a calentar, así que esté caliente el aceite añadiremos los ajos, el perejil y el laurel, antes de que se doren (8’), las patatas peladas y cortadas en discos, un pellizco de pimienta y sal, friéndolo y echando una taza del agua del bacalao, así como los trozos del mismo. Taparemos la cazuela y que siga haciéndose, moviendo la cazuela para que no se pegue, haciéndolo a fuego lento unos 20’.
Serviremos el bacalao en la misma cazuela después de haber retirado el laurel, y muy caliente.

(cocina vasca)

15. Pescados - 027

Bacalao en chanfaina

Tiempo de elaboración: 25’.
Tiempo de cocción: 1 hora y 30’.

Para 4 personas

500 g de bacalao sin remojar; 300 g de cebollas; 3 berenjenas; 2 pimientos rojos; 4 dientes de ajo; 400 g de tomates; 1/4 de lt de aceite; perejil fresco; 50 g de harina; 1 copita de vino rancio; pimienta blanca en polvo y sal.

Remojaremos el bacalao unas 12 horas cambiándole el agua varias veces. Lo escurriremos secándolo con un paño, pasándolo por la harina y friéndolo en aceite, hasta verlo dorado, separándolo y poniéndolo en una cazuela de barro.
Untaremos los pimientos con aceite y los asaremos al horno o los freiremos.
En el mismo aceite del bacalao freiremos las berenjenas, cebollas (picadas), los ajos (trinchados) y perejil picado, así como los tomates reducidos a puré en crudo y el vino rancio, echándole un poco de pimienta y sal y añadiendo los pimientos asados, sin piel ni pepitas, y cortados a tiras.
Echaremos esta salsa sobre el bacalao que estará en la cazuela y lo herviremos 1 hora, sirviéndolo en la misma cazuela a la mesa.

(cocina catalana)

15. Pescados - 027

Bacalao con guisantes

Tiempo de elaboración: 20’.
Tiempo de cocción: 30’.

Para 4 personas

500 g de bacalao seco; 500 g de guisantes hervidos o de lata (pueden ser congelados); 2 cdas de harina; 4 cdas de aceite; perejil; 2 cebollas; 2 tomates; pimienta blanca en polvo; agua y sal.

Tendremos una noche el bacalao en remojo hirviéndolo después o espumándolo 3’ en agua. Lo limpiaremos luego de espinas y pieles y lo desharemos en láminas o trozos largos.
Pondremos la mitad del aceite en una cazuela a calentar, friendo en él las cebollas y los tomates ambos picados. Cuando estén fritos echaremos el bacalao, y le daremos unas vueltas, para que tome el gusto del frito agregando al mismo tiempo los guisantes (15’).
Aparte, en el resto del aceite, freiremos la harina, añadiéndole un poco de perejil picado, y deshaciéndola con el agua en que ha hervido el bacalao lo echaremos a la cazuela.
Herviremos 5’ el bacalao y lo serviremos a la mesa caliente.

(cocina levantina)

15. Pescados - 027

Bacalao con espinacas (2)

Tiempo de elaboración: 15’.
Tiempo de cocción: 20’.

Para 4 personas

800 g de bacalao cortado de 2 centímetros de ancho por 2 centímetros de largo ya remojado; 1 vaso de lecche; 1 huevo; 100 g de harina; 2 vasos de aceite; 4 alcachofas ya hervidas; 400 g de espinacas hervidas; 80 g de jamón propio para cocinar y sal.

El bacalao estará en trozos, como se indica, y previamente desalado, lo pondremos en la leche, de nuevo en remojo, a la que previamente habremos añadido el huevo batido. En este remojo estará 2 horas.
Escurrido lo pasaremos por harina friéndolo en el aceite y poniéndolo en un plato grande.
En la grasa que quede se rehogará el jamón, picado finamente, al que añadiremos las espinacas y las alcachofas y todo acompañará el plato del bacalo. Probaremos cómo está de sal por si la necesita.

(cocina catalana)

15. Pescados - 027

Bacalao argentino (2)

Tiempo de elaboración: 20’.
Tiempo de horno: 25’.

Para 4 personas

750 g de bacalao ya remojado; 4 pimientos verdes; 500 g de tomates; 50 g de pasas; 50 g de piñones; 4 cebollas cortadas a ruedas; 2 dientes de ajo; 2 cdas de perejil picado; 50 g de alcaparras; 100 g de aceitunas; 1/4 de lt de aceite; 1 vaso de agua y sal fina.

Echaremos un poco de aceite en una cazuela y en ella pondremos parte de las cebollas, del ajo picado, del perejil, de los pimientos, de los tomates (ambos picados), de las alcaparras, de las aceitunas troceadas, de las pasas cortadas en dos, de los piñones y, sobre ello pondremos la mitad del bacalao, después otra capa de los ingredientes (dejando parte de ellos) y el bacalao, terminando con otra capa y regando el conjunto con el resto del aceite.
Echaremos un poco de sal y meteremos la cazuela en el horno, caliente, de 20 a 25’, pasados los cuales podremos servir ya el bacalao a la mesa.

(cocina argentina)

15. Pescados - 027

Bacalao al pil-pil (2)

Tiempo de elaboración: 15’.
Tiempo de cocción: de 15 a 20’.

Para 4 personas

500 g de bacalao seco; 4 dientes de ajo; perejil; 1/4 de lt de aceite. No precisa sal.

El bacalao será de muy buena clase. Lo cortaremos en trozos cuadrados y lo pondremos a remojar durante 24 horas en abundante agua fría con el pellejo hacia arriba. Le cambiaremos varias veces el agua. Lo escurriremos y escamaremos bien, pero con cuidado de no estropear su piel, quitándole lo más posible las espinas.
Pondremos una cazuela de barro a calentar con el aceite, los ajos y el perejil, todo bien picado y freiremos todo sin que se dore. Añadiremos el bacalao y, seguidamente, lo sacaremos (esto se hará en cuestión de 2’) dejándolo enfriar en la misma cazuela. Una vez frío volveremos a calentarlo cuidando de que no hierva, y meneando sin parar la cazuela y de prisa, hasta que el líquido se convierta en una salsa muy espesa y blanca. Para obtenerla se ha de mover de 10 a 12’. Lo serviremos en la misma cazuela con perejil picado.

(cocina vasca)

15. Pescados - 027

Bacalao al horno (2)

Tiempo de elaboración: 15’.
Tiempo de cocción: 20’.
Tiempo de horno: 15’.

Para 4 personas

800 g de bacalao seco; 100 g de harina; 1/4 de litro de aceite; 1 cebolla gorda, 2 cdas de pan rallado; 2 tomates; perejil y sal.

Remojaremos el bacalao 24 horas en agua fría, cambiándosela varias veces.
Puede espumarse, o no, según costumbre y, quitándole parte de sus espinas, lo freiremos en el aceite después de haberlo pasado por la harina.
Pondremos el bacalao en una cazuela y, en la misma grasa, freiremos la cebolla, los tomates y el perejil, todo picado. A esto le añadiremos el pan rallado y sal, y lo echaremos sobre el bacalao, metiendo la cazuela al horno ya caliente 15’.

Nota: En las ciudades en las que se pueda comprar el bacalao ya remojado se hará el plato rápidamente, ya que no hay que esperar a que se desale.

(cocina popular española)

15. Pescados - 027

Bacalao al «gomes de sa»

Tiempo de elaboración: 30’.
Tiempo de cocción: 1 hora y 15’.

Para 4 personas

750 g de bacalao ya remojado; 600 g de patatas; 3 cebollas medianas cortadas en aros o ruedas; 2 dientes de ajo cortaditos; 3 huevos duros; 150 g de aceitunas negras; 2 cdas soperas de perejil fresco picado; 1/4 de lt de aceite; agua; sal gorda y sal normal.

Herviremos el bacalao hasta que le suba la espuma (10’), lo sacaremos del agua, lo escurriremos secándolo con un paño y cortándolo en trozos pequeños después de haberle quitado pieles y espinas.
Herviremos las patatas, con su piel, en agua con sal gorda de 35 a 40’. Las pelaremos y cortaremos igual que el bacalao.
Echaremos el aceite en una sartén grande, friendo en ella los ajos y las cebollas hasta que se doren, pero no se pongan oscuros. Para ello deberemos darles vueltas continuamente. Añadiremos los trozos de bacalao y patatas, seguiremos revolviendo y añadiremos uno de los huevos duros muy picado. Pasados unos 10’, le pondremos sal normal y pasaremos el bacalao a un plato grande adornándolo con el perejil, los huevos duros pelados y cortados en discos y las aceitunas negras.

(cocina portuguesa)

15. Pescados - 027

Bacalao al estilo de menorca

Tiempo de elaboración: 20’.
Tiempo de cocción: 5’.
Tiempo de horno: 10’.

Para 4 personas

800 g de bacalao ya remojado; 50 g de mantequilla; perejil; 1 cebolla; 4 anchoas en salazón; 1 diente de ajo; 50 g de alcaparras; pimienta negra en polvo; 100 g de pan rallado; agua y sal.

Herviremos el bacalao 5’, le quitaremos las espinas y lo cortaremos a trozos si no lo está ya.
En una cazuela echaremos la mantequilla, perejil, cebolla, anchoas y ajo, todo muy picado; añadiendo las alcaparras, pimienta y sal y colocando sobre esto las tajadas de bacalao que cubriremos con el pan rallado.
Meteremos la cazuela al horno ya caliente para que se dore la superficie (10’).
Lo serviremos en la misma cazuela.

Nota: Es conveniente elegir bacalao grueso y no fino, para la confección de esta receta, o bien comprar bacalao sin espinas.

(cocina balear)

15. Pescados - 027

Bacalao al estilo de lima (2)

Tiempo de elaboración: 15’.
Tiempo de cocción: 45’.

Para 4 personas

500 g de bacalao seco; 3 pimientos frescos; 3 tomates; 2 cebollas; 1 vaso de aceite; 2 dientes de ajo; un poco de azafrán hebra; nuez moscada; 1 cda de pimentón rojo dulce y sal.

Remojado el bacalao desde la víspera se pondrá a hervir en un poco de agua (sólo 2’ de ebullición) y lo escurriremos. El bacalao estará cortado a trozos.
Asaremos los pimientos, los pelaremos y cortaremos a tiras. Picaremos las cebollas, ajos, pimientos y perejil friéndolos en el aceite, puesto en una sartén a calentar. Pasados 10’ añadiremos los tomates reducidos a puré en crudo, y seguiremos hirviéndolo 15’ más.
Pondremos el bacalao en una cazuela (mejor si es de barro) y echaremos sobre él el sofrito preparado en la sartén añadiéndole el azafrán, nuez moscada rallada, pimentón y sal.
Lo dejaremos hervir unos 5’ moviéndolo para que tome el gusto de la salsa y lo serviremos en la misma cazuela.

Nota: Si no se tienen pimientos frescos se utilizarán de lata.

(cocina peruana)

15. Pescados - 027

Bacalao al estilo de la mancha

Tiempo de elaboración: 40’.
Tiempo de cocción: de 25 a 35’.

Para 4 personas

8 trozos de bacalao seco; 1 kg de pimientos asados y cortados en tiras; 1 kg de tomates; 1 cda de pimentón rojo picante; 2 vasos de aceite; pimienta blanca en polvo y sal.

El bacalao estará remojado y espumado, o sea que se habrá puesto a calentar con la última agua de su remojado, y habrá subido la espuma. Una vez escurrido le quitaremos la piel y las espinas que tenga, haciendo tiras con él. Pondremos en una cazuela de barro una capa de pimientos y tomates picados (sin piel) otra de bacalao, otra de pimientos y tomates y así hasta terminar con tomates y pimientos. Le echaremos pimentón, un poco de pimienta y sal, y el aceite, moviendo la cazuela sobre el mármol (esto se hace en frío).
Colocaremos la cazuela a fuego lento y lo haremos allí unos 25’ o el tiempo necesario hasta ver que está el bacalao hecho y la salsa en su punto. Servir en la misma cazuela.

(cocina manchega)

15. Pescados - 027

Bacalao al estilo de la coruña

Tiempo de elaboración: 15’.
Tiempo de cocción: 55’.
Tiempo de horno: 35’.

Para 4 personas

600 g de bacalao ya remojado; 1/4 de kg de cebollas; 5 pimientos de lata; 300 g de patatas; 1/2 lt de leche; 2 cdas de harina; ¼ de lt de aceite; agua y sal.

Pelaremos y picaremos las cebollas y las freiremos en una sartén con el aceite, hasta que las veamos doradas (20’). Pasaremos la cebolla por un colador para quitar el exceso de grasa.
Cortaremos las patatas, después de peladas, en cuadritos friéndolas también hasta verlas doradas, escurriéndolas una vez hechas (12’).
Con la harina y la leche haremos una especie de salsa bechamel. Herviremos los pimientos unos 10’ y, una vez hechos, los guardaremos aparte.
Pondremos el bacalao en una cazuela al fuego, con agua fría, sacándolo así que suba la espuma y dejándolo en el agua hasta que se enfríe.
Lo escurriremos bien y llenaremos una cazuela por el siguiente orden: cebolla, bacalao desmenuzado y sin espinas, pimientos pasados por el tamiz y las patatas fritas. Cubriremos todo esto con la salsa y lo meteremos en el horno caliente 35’. Echaremos sal si es necesario.

(cocina gallega)

15. Pescados - 027

Bacalao al estilo de cantabria

Tiempo de elaboración: 15’.
Tiempo de cocción: de 35 a 40’.

Para 4 personas

4 trozos de buen bacalao ya remojado; 1 cda de harina; 2 cebollas; 1 vaso de vino blanco; 1 vaso de agua; perejil fresco picado como 2 cdas llenas; 2 dientes de ajo; 1 limón; 6 cdas de aceite y sal.

Escaldaremos el bacalao en un poco de agua y, cuando le suba la espuma, lo escurriremos, dejaremos enfriar un poco y le quitaremos las espinas sin romperlo (5’).
Pondremos una cazuela de barro a calentar con el aceite, echaremos las cebollas bien picadas dejándolas hasta verlas doradas, añadiremos la harina, el vino y el agua, lo herviremos poco a poco, y pasados 10’ añadiremos los ajos machacados en el mortero y el perejil. Mover la cazuela, poner el bacalao y el zumo del limón y hervir 15’, sirviéndolo en la misma cazuela a la mesa.

(cocina cántabra)

15. Pescados - 027