Coquinas a la marinera

Para 4 personas

Tiempo: 15’

1 kg de coquinas, 4 dientes de ajo, medio vaso de vino de Jerez, aceite de oliva virgen, perejil, 1 cda de harina y sal.

Se cubre el fondo de la sartén con aceite de oliva, agregamos los dientes de ajo pelados y cortados a láminas, y una cucharada de harina que removemos para que se disuelva e inmediatamente añadimos las coqui­nas previamente enjuagadas.

A los 3 o 4’ le echa­mos el vino y tapamos, dejando unos minutos que se hagan a fuego bajo.

Cuando se hayan abierto se le añade un poco de perejil picado, removemos, comprobamos de sal y servimos caliente.

16. Mariscos - 029

Cigalas con arroz

Para 4 personas

Tiempo: 45’

2 cigalas medianas por persona; 1 cebollita pequeña, 5 dientes de ajo, 4 pimientos verdes, 3 tomates, 1 vaso de arroz, azafrán y perejil.

Hacemos un sofrito con 4 dientes de ajo, la cebollita, los pimientos, y cuando esté dorado se le agregan los tomates pelados y cor­tados, sazonamos.

Cuando el refrito esté bien hecho se le añade el vaso de arroz, se mezcla bien, y le echamos 4 vasos de agua (debe salir un poco caldoso) y ponemos el conjunto a hervir, a los 8’ le agregamos las cigalas debidamente sazonadas, le damos la vuelta a los 2 o 3’, agrega­mos el otro diente de ajo picado muy menudito junto con un poco de perejil y azafrán, bajamos el fuego dejando unos 5’ más en total. Apagamos y dejamos reposar un tiempo antes de servir.

16. Mariscos - 029

Cigalas cocidas

Se pone a hervir agua con un puñado de sal, cuando empieza a hervir se le agregan las cigalas, y cuando vuelva a hervir se dejan 1 o 2’ más, dependiendo de su tamaño y se sacan. Se enfrían introduciéndolas unos segundos en una salmuera suave de agua, hielo y sal. Es recomendable si es más de 1/2 kg no cocerlas todas a la vez, sino por tandas.

16. Mariscos - 029

Cigalas a la plancha

En una plancha muy caliente, embadurnamos de aceite, y pone­mos las cigalas con un buen puñado de sal, se tienen unos 2 o 3’ por cada cara.

16. Mariscos - 029

Centollo al oloroso de jerez

Para 2 personas

Tiempo: 30’

1 centollo de aprox. 1 kg si es posible vivo y hembra, 1 cebolleta, 1 copa de oloroso de Jerez, sal, 1 huevo duro y perejil

Cocemos el centollo en agua fría con un buen puñado de sal, y como está vivo a fuego muy bajo.

Cuando empieza a hervir se deja unos 15’, lo sacamos y lo dejamos enfriar.

A continuación lo abrirnos, reservamos sus jugos, y desmenuza­mos toda la carne, rebañándolo muy bien, lo mismo hacemos con las patas. Lo picamos todo junto con la cebolleta y le agregamos el vino, haciendo una mezcla homogénea con la que llenamos de nuevo el caparazón.

Encima le picamos el huevo duro y una pizca de perejil.

16. Mariscos - 029

Caracola aliñada

Para 4 personas

Tiempo: 30’

1/2 kg de caracolas, aceite de oliva, vinagre de Jerez, 2 cebolletas, perejil y sal.

Ponemos a cocer las caracolas en agua con un buen puñado de sal, cuando comienza a hervir se tienen unos 10’.

Una vez enfriadas, se sacan de sus conchas y las picamos en tro­zos pequeños, y las vamos incorpo­rando a una fuente para ensalada.

A continuación se le agregan las cebolletas cortadas muy menudi­tas, el perejil picado, y un buen cho­rro de aceite de oliva virgen crudo y vinagre. Removemos bien y a conti­nuación servir frío.

16. Mariscos - 029

Carabineros o chorizos cocidos

El carabinero es muy delica­do, por lo que a la hora de la compra hay que rechazar los descabezados o con pequeños descuelgues, ya que a la hora de la cocción se vacían per­diendo todo su jugo.

Se cuecen en abundante agua con un puñado de sal, se echan cuando el agua esté hirviendo y se sacan en cuanto vuelve a hervir. Para controlarlo mejor no hervirlos todos de una vez sino en varias veces dependiendo de la cantidad.

16. Mariscos - 029

Carabineros en arroz marinero

Para 4 personas

Tiempo: 45’

1/2 kg de carabineros o 2 medianos por persona; 1 cebollita pequeña, 5 dientes de ajo, 4 pimientos verdes, 3 tomates, 1 vaso de arroz, aza­frán y perejil

Hacemos un sofrito con 4 dientes de ajo, la cebollita, los pimientos, y cuando esté dorado se le agregan los tomates pelados y cor­tados, sazonamos.

Cuando el refrito esté bien hecho se le añade el vaso de arroz, se mezcla bien, y le echamos 4 vasos de agua (debe salir un poco caldoso) y ponemos el conjunto a hervir, a los 8’ le agregamos los carabine­ros debidamente sazonados, le damos la vuelta a los 2 o 3’, agregamos el otro diente de ajo pica­do muy menudito junto con un poco de perejil y azafrán, bajamos el fuego dejando unos 5’ más en total. Apagamos y dejamos repo­sar un tiempo antes de servir

16. Mariscos - 029

Carabineros a la plancha

Para destinarlos a la plancha hay que usar el mismo criterio en su compra que para cocerlos, y se hacen en una plancha hirviendo con un poco de aceite de oliva y abundante sal, teniéndolos solamente 2’ por cada cara, si se tienen mucho más corremos el riesgo de que se sequen.

16. Mariscos - 029

Cañaíllas cocidas

Se deben cocer en abundante agua con un puñado de sal, y a fuego muy bajo, cuando empiece a hervir se tiene cociendo 7', se sacan y escurren, dejándolas enfriar al aire.

16. Mariscos - 029

Camarones al ajillo

Para 4 personas

Tiempo: 15’

200 g de camarones, 8 dien­tes de ajo, 1 guindilla, aceite de oliva virgen, sal.

En una cazuela preferente­mente de barro, cubrimos el fondo con aceite y ponemos al fuego, a continuación le echamos los dientes de ajo pelados y cortados en láminas y la guindilla, y cuando empiece a dorar agregamos los camarones y un poco de sal, movemos la cazuela para que mezcle bien, dejándolo al fuego unos 3 o 4’, servir inmediatamente.

16. Mariscos - 029

Calamares rellenos en su tinta

Para 4 personas

Tiempo: 45’

4 calamares de ración, perejil, pan rallado, 2 rebanadas de pan, 3 cebollas, 4 dientes de ajo, 3 tomates, 2 vaso de vino blanco de Jerez, aceite de oliva, harina y sal.

Se limpian los calamares vaciándolos, y aparte picamos los bigotes y la cabeza. Hacemos con éstos una mezcla con un poco de perejil, 4 cdas de pan rallado, 1 cebolla pequeña picada muy menudita. Rellenamos los calamares con esta mixtura y taponamos con unos palillos de diente.

En una sartén ponemos acei­te suficiente para freír los calamares rellenos, los enharinamos un poco, y los freímos dándoles la vuelta para que se doren un poco por ambas caras, los sacamos y reservamos en una cazuela.

Quitamos gran parte del acei­te dejando sólo que cubra el fondo y freímos 2 rebanadas de pan, saca­mos y reservamos; agregamos al acei­te los dientes de ajo y las 2 cebollas restantes cortadas a láminas, sazona­mos un poco. Cuando esté dorándo­se se le añaden los tomates pelados y cortados a trozos.

Cuando el sofrito esté bien hecho, se saca y se bate junto con el pan frito y el vaso de vino blanco de Jerez, volcándose esta mezcla sobre los calamares, se le añade otro vaso de agua, sazonamos, y ponemos el conjunto al fuego durante unos 20’ aprox.

16. Mariscos - 029

Calamares rellenos en fiambre

Para 4 personas

Tiempo: 45’

1 kg de calamar, en una o dos piezas, 2 huevas medianas de merluza, 100 g de huevos de choco, 200 g de gambas.

Se limpia el/los calamares vacia­mos su interior dándole la vuelta, lo reservamos. Cogemos la cabeza y los bigotes y los cortamos muy menuditos echándolos a un recipiente donde agregamos los huevos de chocos a tro­zos, las huevas de merluza cortadas en varios pedazos y las gambas peladas.

Con esta mezcla rellenamos el calamar, y lo cubrimos con agua, dejándolo hervir unos 30’. Es conveniente pincharlo de vez en cuan­do para que no se formen interiormen­te bolsas de aire y de camino compro­bamos si está tierno.

Cuando está listo se saca y se deja enfriar en el frigorífico para que tome cuerpo, se consume cortado en rodajas con un picadillo de cebolleta, perejil y aceite de oliva o mayonesa.

16. Mariscos - 029

Arroz con langostinos

Para 4 personas

Tiempo: 45’

1/2 kg de langostinos de Sanlúcar, 1 vaso de agua lleno de arroz, 1 cebolla, 5 dientes de ajo, 3 pimientos verdes, 3 tomates, hierbabuena, aceite de oliva, sal, y una pizca de azafrán.

Se hace un sofrito con la cebolla, 4 dientes de ajo, los pimien­tos cortados a trozos, y cuando está dorándose se añaden los tomates pelados y cortados a trozos y un poco de sal.

Cuando el refrito está bien hecho se le agrega el arroz y se reho­ga. A continuación le echamos cua­tro vasos de agua caliente, y una pizca de azafrán.

A los 8’ añadimos los langostinos previamente sazonados, el otro diente de ajo machacado, unas hojas'de hierbabuena. A los 2’ comprobamos el nivel de caldo y sal, dejamos un par de minu­tos más hirviendo, y apagamos el fuego dejando reposar 8’.

16. Mariscos - 029

Arroz con chocos

Para 4 personas

Tiempo: 45’

1/2 kg de chocos, 1 cebolla mediana, 4 dientes de ajo, 2 pimientos verdes, 2 tomates, 1 vaso de agua lleno de arroz, un poco de pimienta negra molida, medio vaso de vino blanco, aza­frán, perejil, sal y aceite de oliva

Pelamos los chocos y los tro­ceamos, sazonamos y los echamos en un recipiente hondo con el fondo cubierto de aceite puesto al fuego. Vamos agregando los dientes de ajo a láminas, la cebolla troceada muy menudita, los pimientos cortados, y cuando esté la verdura pochada se añaden los tomates pelados y corta­dos a trozos.

Cuando el refrito esté hecho, se le añade el vino, y a los pocos minutos el arroz, removemos y echamos 4 vasos de agua, sazonamos.

Se deja cocer unos 12’, durante este tiempo se le agrega una pizca de azafrán, se comprueba de sal y se le añade el perejil picado.

16. Mariscos - 029

Almendritas en su tinta

Para 4 personas

Tiempo: 45’

1 kg de almendritas, perejil, 2 cebollas, 4 dientes de ajo, 3 tomates, un vaso de vino blanco de Jerez, aceite de oliva, harina y sal.

Cubrimos el fondo de una cazuela con aceite y echamos las almendritas previamente enjuagadas y sazonadas, agregamos al aceite los dientes de ajo y las 2 cebollas restan­tes cortadas, sazo-namos un poco. Cuando esté dorándose se le añaden los tomates pelados y cortados.

Cuando el sofrito esté bien hecho, le añadimos el vaso de vino blanco de Jerez, dejamos cocer durante unos 10’. Se sirve acompañado con un arroz blanco.

16. Mariscos - 029

Almejas con patatas

Para 4 personas

Tiempo: 45’

1/2 kg de almejas del ojo o chir­las, 1 kg de patatas de Sanlúcar, 4 dien­tes de ajo, 1 cebolla grande, 2 pimientos verdes, 3 tomates, aceite de oliva virgen, sal, azafrán, y perejil.

Dejamos las almejas un rato en agua templada con sal para que suelten la arenilla.

En una cacerola cubrimos el fondo de aceite y le agregamos los dientes de ajo cortados a láminas, la cebolla cortada a rodajas y los pimientos y una pizca de sal. Cuando estén pochados le agregamos los tomates pelados y cortados en trozos.

Cuando esté el conjunto pochado se le echan las patatas pela­das y tronzadas, se remueve le con­junto y se cubre de agua junto con otro poco de sal.

Cuando las patatas estén tier­nas se le suman las almejas y una pizca de azafrán y perejil picado, dejando cocer todo unos 5’.

16. Mariscos - 029

Almejas con espinacas

Para 4 personas

Tiempo: 30’

1/2 kg de almejas del ojo, 200 g de espinacas, 4 dientes de ajo, aceite oliva, 1 copa de brandy de Jerez, 2 cdas de nata líquida, 2 hue­vos, sal, 1 vaso de caldo de cocer maris­co lgambas, cigalas...)

Cocemos las espinacas con un poco de sal, las reservamos escu­rriéndose. En una sartén ponemos a dorar los dientes de ajo laminados, antes de que tome color le echamos las almejas y flameamos con el brandy.

A continuación le agregamos el caldo de marisco y la nata, remove­mos y le sumamos las espinacas.

Cuando las almejas estén abierta le incorporamos los huevos batidos, dejamos cuajar hasta su punto y comprobamos el punto de sal.

16. Mariscos - 029

Almejas con arroz caldoso

Para 4 personas

Tiempo: 45’

1/2 kg de almelas del ojo, 1 vaso agua lleno de arroz, 1 cebolla, 5 dientes de ajo, 3 pimientos verdes, 3 tomates, perejil, aceite de oliva, sal, y una pizca de azafrán.

Se hace un sofrito con la cebolla, 4 dientes de ajo, los pimien­tos cortados a trozos, y cuando está dorándose se añaden los tomates pelados y cortados en trozos y un poco de sal.

Cuando el refrito está bien hecho se le agrega el arroz y se reho­ga. A continuación le echamos las almejas, que hemos tenido un rato en agua templada con un poco de sal para que expulsen la arenilla, tres vasos de agua caliente, y una pizca de azafrán .

A los 10’ le añadimos el otro diente de ajo machacado con un poco de perejil y la sal que con­venga, comprobamos el nivel de caldo, dejamos un par de minutos más hirviendo, y apagamos el fuego dejando reposar 8’ más.

16. Mariscos - 029

Almejas al natural

Para 4 personas

Tiempo: 15’

1 kg de almejas del ojo grandes de buena calidad, 1 limón y hielo picado.

Enjuagar bien las almejas y abrirlas crudas con cuidado, ayuda­dos de un cuchillo fuerte.

Ponerlas en una fuente sobre una capa de hielo picado y echarles unas gotas de limón por encima.

16. Mariscos - 029

Almejas a la marinera con pimentón

Para 4 personas

Tiempo: 15’

1 kg de almejas, 6 dientes de ajo, 1 cdita de pimentón dulce, aceite de oliva virgen y sal.

Se cubre el fondo del recipiente con aceite de oliva, agregamos los dientes de ajos laminados, y cuando empieza a tomar color lo apartamos del fuego y le echamos el pimentón, removiendo muy bien para que se disuelva. Incorporamos las almejas y mezclamos todo bien y dejamos al fuego bajo hasta que se abran, comprobamos de sal y servimos caliente.

16. Mariscos - 029

Almejas a la marinera (2)

Para 4 personas

Tiempo: 15’

1 kg de almejas, 6 dientes de ajo, medio vaso de vino de Jerez, aceite de oliva virgen, perejil, 1 cda de harina y sal.

Se cubre el fondo de la sartén con aceite de oliva, agregamos los dientes de ajo pelados y cortados a láminas, y 1 cda de harina que removemos para que se disuelva e inmediatamente añadimos las almejas previamente enjuagadas.

A los 3 o 4’ le echamos el vino y tapamos, dejando unos minutos que se hagan a fuego bajo. Cuando se hayan abierto se le añade un poco de perejil picado, removemos, comprobamos de sal y servimos caliente.

16. Mariscos - 029

Vientre de mero con garban­zos

Para 4 personas

Tiempo: 120’

4 vientres de mero, 1/2 kg de garbanzos remojados, 1 cebolla, 1 cabeza de ajo, 1 pimiento, medio vaso de aceite de oliva virgen, 1/4 de tocino entreverado de jamón troceado, pimienta negra, 1 clavo, sal, 1 cda de pimentón.

Se limpian los vientres de mero y se trocean, y los ponemos a cocer cubiertos de agua media hora, a continuación se le añaden los gar­banzos, la cebolla en dos cascos, la cabeza de ajo enjuagada, el pimiento entero sin semillas, el tocino de jamón, una pizca de pimienta y el clavo.

Se deja hervir el conjunto 1 hora más. Se tiene que ir comproban­do que no le falte agua, a la hora se sazona al gusto, se le añade la cucha­rada de pimentón, y se prueba su dureza, si no están tiernos todavía, se deja otro rato a fuego lento.

15. Pescados - 029

Urta al jerez oloroso

Para 4 personas

Tiempo: 60’

1 urta de 2 kg, 4 tomates, 2 cebollas, 1 limón, 1/2 litro de vino oloro­so de Jerez, un poco de azúcar, aceite de oliva virgen extra y sal.

Se corta la urta en rodajas, sazonamos y colocamos en un reci­piente para el horno. Le echamos un vaso de aceite de oliva, el zumo del limón, y lo horneamos durante 4’.

En otro recipiente colocamos al fuego el vino oloroso, una vez prendido el alcohol que contiene el vino, se le agrega a la urta dejándolo un minuto de cocción.

Aparte elaboramos un salsa de tomate, para ello hacemos un sofrito con la cebolla, una vez dorada se le agregan los tomates pelados y cortados a trozo. Añadimos la sal y una cucharadita de azúcar, y dejamos cocer unos 20’. Tamizamos la salsa por el chino y la agregamos a la urta, y dejamos cocer unos 10’. Apartamos y lo servimos caliente en una fuente con la salsa.

15. Pescados - 029

Urta a la roteña

Para 4 personas

Tiempo: 90’

1 urta de 1,5 kg, 3 tomates, 2 cebollas, 1 pimiento de los de asar, 1/2 cabeza de ajo, 1 limón, aceite de oliva virgen, 1 hoja de laurel, 1 cda de pimienta en grano, 2 cdas de vinagre, sal, una pizca de nuez mos­cada.

Se limpia muy bien la urta, dándole un corte por cada lomo, sazonamos.

En una fuente para el horno, se cubre el fondo con las cebollas a rodajas, los dientes de ajo picados, el laurel, la mitad de la pimienta, sazo­namos levemente, y encima coloca­mos la urta.

En los cortes que le hemos hecho rociamos con limón e introdu­cimos medias rodajas de tomate, colocando por encima de la urta el tomate cortado a rodajas, la cebolla restante a rodajas, y el pimiento verde picado en trozos. Chorreamos abundantemente con aceite de oliva, el resto de la pimienta machacada, la pizca de nuez moscada y sal.

Introducimos la fuente al horno suave (unos 170° C), cuando está a media cocción se chorrea con un poco de vinagre y se deja cocer, vigilando que no falte líquido en el fondo, si fuera necesario se le agrega un poco de agua.

Tiempo de coc­ción: aproximadamente una hora. Se recomienda fuente de barro.

15. Pescados - 029

Trucha escabechada

Para 4 personas

Tiempo: 30’

4 truchas de ración, aceite de oliva, harina, 1 vaso de vinagre de vino de Jerez, un limón, 4 dientes de ajo, 1 cebolla, 2 hojas de laurel 4 clavos, 6 granos de pimienta negra, 2 c­das de tomillo, un poco de romero, sal.

Limpiamos las truchas de tri­pas, sazonamos, enharinamos y freí­mos en aceite de oliva muy caliente.

Las sacamos sin escurrir y las reservamos en una cazuela. En caliente se le agrega medio limón a rodajas, el laurel, la cebolla a rodajas, los dientes de ajo, las especias y el vinagre.

Se coloca la cazuela al fuego y cuando empieza a hervir la aparta­mos y dejamos enfriar. Sacamos las truchas y las colocamos en otro reci­piente donde vertemos el caldo del escabeche colado, y le añadimos un buen chorro de aceite de oliva para que se conserven mejor.

Se sirven frías y sin el caldo del preparado del escabeche.

15. Pescados - 029

Trucha a la serrana

Para 4 personas

Tiempo: 30’

4 truchas de la Sierra, un vaso de vino blanco de Jerez, 1 cda de harina, 1 cda de manteca de cerdo, 1 cda de aceite de oliva virgen extra, 1 cebolla grande, 1 hoja de laurel, pimienta negra y sal.

Limpiamos las truchas de tri­pas, y las sazonamos. Se colocan en una cazuela y se les agrega el vaso de vino blanco, medio de agua, la cebolla picada a rodajas, el laurel y una pizca de pimienta machacada. Ponemos a cocer a fuego lento unos 15’, sacamos las truchas y las reservamos.

Colamos el caldo y lo unimos con la manteca, el aceite de oliva y la harina, removemos muy bien al fuego, evitando que haga grumos, dejándolo hervir unos 5’ sin dejar de remover. Echamos esta salsa sobre las truchas y servimos.

15. Pescados - 029

Tortillitas de bacalao

Para 4 personas

Tiempo: 30’

1/4 kg de bacalao sin espinas ni piel, 4 cebolletas, 1 diente de ajo, un manojo de perejil, harina.

Se coge el bacalao seco, se desmiga y se tiene en agua una media hora, cambiándole el agua dos veces. Mientras, se corta el perejil y la cebolleta en trozos muy peque­ños y se reserva.

En un recipiente hondo se prepara la masa de la tortilla con hari­na y agua (un vaso de agua y 4 cdas grandes de harina), se le añade el bacalao desmigado, y la ver­dura junto con el diente de ajo pica­do en trozos diminutos. Se mueve todo unos instantes y se deja reposar unos minutos mientras ponemos a calentar el aceite al fuego.

Con una cuchara sopera cogemos del recipiente la mezcla y la vamos echando con cuidado en el aceite, procurando que no se rocen unas con otras. Se les da la vuelta y sacarlas escurriéndolas de aceite.

15. Pescados - 029

Tortilla de boquerones

Para 4 personas

Tiempo: 20’

3 huevos, 1 cebolla, una pizca de pan rallado, boquerones fritos, aceite y sal.

Se baten los huevos con un poco de sal, y en una sartén con 2 cdas de aceite se fríe la cebolla muy picada; antes de dorar se le añade el perejil picado y el pan ralla­do. Se echan inmediatamente los boquerones previamente limpios de espinas, desmenuzados, y los huevos batidos. Hacemos la tortilla. Se puede comer caliente o fría.

15. Pescados - 029

Sopa de boquerones

Para 4 personas

Tiempo: 20’

1/2 kg de boquerones, 3 tomates, 1 pimiento, 4 dientes de ajo, 1 cebolla pequeña, aceite de oliva, azafrán y sal

Se limpian los boquerones, quedándonos sólo con los lomos, se enjuagan muy bien para desangrar­los, se escurren y se salan.

En una sartén se hace un refrito con el fondo de aceite, los ajos, cebolla, pimiento, tomate y una pizca de sal. Cuando esté muy bien hecho, se le añade agua y una pizca de azafrán, dejamos hervir 10’. A continuación se añaden los lomos de boquerones y se deja cocer 5’.

15. Pescados - 029

Sardinas sancochás

Para 4 personas

Tiempo: 30’

1 kg de sardinas medianas, 1 cebolla, perejil, aceite de oliva virgen y sal.

Se sazonan las sardinas el día que se compran, sin limpiar.

Al día siguiente se destripan y descabezan, se enjuagan muy bien y se ponen a cocer unos 10’. Una vez cocidas, en frío, se les quitan la espinas y se van colocando los lomos en una fuente, agregándole por encima la cebolla picada muy menudita, el perejil, y chorreamos con abundante aceite de oliva.

15. Pescados - 029

Sardinas en escabeche (1)

Para 4 personas

Tiempo: 30’

1 kg de sardinas de las media­nas, harina, 1 cabeza de ajo, 1 hoja de laurel, medio vaso de agua de vina­gre de vino, 1 cdita de pimen­tón dulce, aceite de oliva y sal.

Limpiamos las sardinas destri­pándolas y descabezándolas, las sazonamos y ponemos a escurrir. Las enharinamos y freímos en aceite muy caliente, las vamos reservando en una fuente un poco honda.

Cuando terminamos de freír, en el mismo aceite se agrega la cabe­za de ajo sin pelar, sólo tronzada y el laurel.

Lo dejamos unos minutos y echamos el vinagre, damos un her­vor y lo apartamos del fuego, agre­gándole el pimentón. Removemos todo muy bien y lo echamos sobre las sardinas. Se reserva y se deja enfriar para su consumo.

15. Pescados - 029

Sapo estilo langosta

Para 4 personas

Tiempo: 30’

1 cola de sapo de 1 kg, aceite de oliva virgen, 1 cucharilla de pimentón dulce, sal.

Se le quita la piel y se desespi­na (se le puede pedir al pescadero que lo limpie), con los lomos obteni­dos se hace un atado con fino cordel (del usado para redondos de carne) dándole forma alargada (como la lan­gosta) con cuidado y apretando bien a la vez que se modela en forma y proporciones.

Se sazona, y con el dedo bien limpio se va untando de pimentón en los anillos del cordel, se embadurna de aceite de oliva virgen extra y se mete en una cacerola junto con las espinas, lo cubrimos de agua y lo tenemos hirviendo unos 25’ ya que la carne del sapo es más bien dura.

Se comprueba que está tierno y se saca del agua, lo dejamos enfriar, se quita la cuerda y ya está listo para comerlo como la langosta acompaña­do de una salsa.

15. Pescados - 029

Salmonete con tomate

Para 4 personas

Tiempo: 45’

4 salmonetes de ración, 2 cebo­llas medianas, 3 tomates, 2 dientes de ajo, un poco de perejil picado, sal, aceite de oliva.

Se limpian los salmonetes de escamas y tripas, se sazonan y se dejan en un escurridor En un fondo de aceite hacemos un sofrito con el ajo, las cebollas y los tomates.

Cuando la salsa de tomate esté en su punto, controlamos de sal e incor­poramos el pescado, dejando cocer el conjunto unos 12’ vigilando que no se pegue.

Al servir espolvoreamos con una pizca de perejil.

15. Pescados - 029

Salmonete a la parrilla

Para 4 personas

Tiempo: 15’

1 kg de salmonetes, sal.

Se lavan los salmonetes pero no se destripan hasta después de pasarlos por la parrilla (o plancha).

Se asan a fuego fuerte unos 3’ por cada lado, sazonándose al echarlos al fuego. Se sirven inme­diatamente.

15. Pescados - 029

Salsa sobreusa

1 cebolla, un diente de ajo, 1 hoja de laurel, 2 cdas de aceite de oliva virgen, 2 de harina, medio limón, avecrém o caldo de puchero.

Hacemos un refrito con la cebolla, el diente de ajo, la hoja de laurel, cuando empiece a dorar la cebolla le añadimos 2 cdas rasas de harina y, según la cantidad de pescado, agua. Se le añade una pastilla de caído o caldo de puchero y medio limón exprimido. Cuando esté ligada la salsa se introduce el pescado y dejamos hervir unos minutos antes de servir.

Se le puede poner un poco de vino blanco.

31. Salsas - 029

Rubio en amarillo

Para 4 personas

Tiempo: 30’

1 rubio de 1 kg cortado a roda­jas, 2 cebollas, 4 dientes de ajo, 1 rebanada de pan, 1/4 de guisantes, 1/4 de vaso de agua con vino blanco de Jerez, azafrán, sal.

Cogemos el pescado, lo enjuagamos, sazonamos y escurri­mos. Mientras se fríe el pan y se reser­va. En el mismo aceite sofreímos los dientes de ajo en láminas y la cebolla picada. Cuando está el refrito lo tritu­ramos junto con el pan.

En una cacerola colocamos el pescado en el fondo, le añadimos el majado, los guisantes, y el vino. Lo dejamos reducir un poco y le echa­mos una pizca de azafrán cubriéndo­lo con agua.

Dejamos hervir unos 12’, y lo servimos inmediatamen­te.

Se le puede poner patatas, para ello antes de echar el pescado dejamos poner tiernas la patatas con el majado y los guisantes, y luego incorporamos el pescado.

15. Pescados - 029

Rollo de merluza

Para 4 personas

Tiempo: 45’

1 pescadilla limpia sin espinas, 3 cebolletas frescas, 6 dientes de ajo, pere­jil, sal, medio vaso de vino blanco, pan rallado, aceite de oliva, 2 huevos.

Se pican muy menudo las cebollas, los dientes de ajo, unas ramas de perejil y se mezcla con la pescada totalmente libre de espinas y piel, lo amasamos junto con el vino blanco una pizca de sal y 4 cdas de pan rallado, forma­mos un rollo.

Cogemos el rollo de masa y lo pasamos por harina, friéndolo en aceite de oliva. Cuando esté frito por todas la caras, lo dejamos enfriar y lo cortamos en rodajas de un dedo de grosor. Se pasan por harina y huevo batido y se fríen.

Se pueden comer tal cual o ponerla metida en una salsa sobreúsa.

Salsa sobreúsa:

1 cebolla, un diente de ajo, 1 hoja de laurel, 2 cdas de aceite de oliva virgen, 2 de harina, medio limón, avecrém o caldo de puchero.

Hacemos un refrito con la cebolla, el diente de ajo, la hoja de laurel, cuando empiece a dorar la cebolla le añadimos dos cucharadas rasas de harina y, según la cantidad de pescado, agua. Se le añade una pastilla de caído o caldo de puchero y medio limón exprimido. Cuando esté ligada la salsa se introduce el pescado y dejamos hervir unos minu­tos antes de servir.

Se le puede poner un poco de vino blanco.

15. Pescados - 029

Robalo con pimientos

Para 4 personas

Tiempo: 40’

1 kg de robalo, 2 pimientos ver­des y rojos de los de asar de tamaño mediano, 2 cebollas, 2 tomates maduros, una pizca de pimienta, sal, aceite de oliva virgen.

Se hace un refrito con los pimientos cortados a tiras, las cebo­llas cortadas a rodajas y los tomates. Cuando esté el refrito colocamos encima el robalo desespinado y salpi­mentado. Dejamos unos 5’ por cada lado y lo servimos.

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Raya marinera

Para 4 personas

Tiempo: 30’

1 kg de raya, 1 trozo de su hígado, 6 dientes de ajo, 2 rebanadas de pan asentado, aceite de oliva virgen, dos cucharadas de vinagre de vino de Jerez, 1 cda de pimentón dulce, sal.

En aceite de oliva, freímos el pan y lo sacamos, freímos el hígado troceado y sazonado, y lo reservamos junto con el pan frito en un recipien­te que podamos luego usar para tri­turar.

En el mismo aceite añadimos los dientes de ajos pelados y cortados a láminas, antes de que tome color se aparta del fuego y le agregamos el pimentón, removemos muy bien y lo añadimos al recipiente donde tene­mos el pan. Trituramos todo junto con el vinagre y un poco de agua.

Añadimos esta mezcla a la raya sazonada que hemos colocado en una cazuela preferentemente de barro, y ponemos a cocer lentamente unos 10’.

La raya a la sanluqueña es una variante de esta raya a la marine­ra sin el vinagre ni el hígado, pero en su lugar lleva naranja agria y puede agregarsele una copa de manzanilla.

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Raya con manteca dorada

Para 4 personas

Tiempo: 20’

4 trozos de raya, 4 patatas media­nas, 2 cebollas, 4 dientes de ajo, 1 rama de perejil aceite de oliva virgen, 100 g de manteca blanca de cerdo.

Se ponen a hervir las cebollas peladas y cortadas a cascos, los dien­tes de ajos pelados y cortados, el perejil y las patatas peladas.

A los 15’de estar cociendo se le añade la raya sazona­da, y se deja unos 5’.

Sacamos la raya escurrida y la colocamos en una fuente junto con las patatas hervidas y algunos trozos de cebolla. A continuación derretimos la manteca al fuego junto con 4 cdas de aceite de oliva, y rociamos con ella el pescado y la guarnición, sirviéndolo en el acto sin esperar a que se enfríe.

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Rape en salsa de gambas

Para 4 personas

Tiempo: 45’

1 cola de rape de 1 kg cortada a rodajas, 250 g de gambas, 4 tomates, 1 cebolla, 2 dientes de ajo, aceite de oliva virgen, sal.

Pelamos las gambas, sazona­mos y reservamos, cocemos las cabe­zas y las cáscaras unos minutos, el caldo lo colamos y cocemos el rape sazonado unos 10’, reserván­dolo en una cazuela.

Hacemos un sofrito con dos dientes de ajo, la cebolla, y los toma­tes pelados.

En una sartén aparte con 2 cdas de aceite se rehogan las gambas. Se incorporan al refrito de tomate, y a fuego suave se remueve para que ligue la salsa, e inmediata­mente se agregan al rape, cuando el conjunto hierva 2 o 3’ se sirve.

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Rape con almendras al horno

Para 4 personas

Tiempo: 30’

1 kg de rape sin cabeza cortado a rodajas, 50 g de almendras, 1 ramita de perejil, 2 rebanadas de pan asentado, 1/2 kg de tomates fritos case­ros, aceite de oliva virgen, medio vaso de vino blanco y sal.

En una sartén freímos el pan, las almendras y la rama de perejil, escurrimos y lo machacamos en un mortero, con el vino lo diluimos y se lo echamos a los tomates fritos, esta mezcla se vuelca sobre el rape que tenemos sazonado en una fuente para el horno.

Introducimos en el horno pre­viamente calentado, a 200 °C y durante 15’.

Lo servimos en caliente en !a misma fuente.

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