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lunes, 24 de diciembre de 2012

Cocido gallego (1)

Tiempo de elaboración: 15’.
Tiempo de cocción: 1 hora 40’.

Para 4 personas:

1/4 de kg de carne de ternera; 1/4 de kg de tocino; 100 g de lacón; 100 g de jamón en un solo trozo; 3 chorizos; 1 col; 1/4 de cabeza de cerdo; 1/4 de gallina; 1/4 de kg de garbanzos secos; 750 g de patatas; agua y sal.

Pondremos en un pote el lacón, el jamón, la ternera, la gallina, el chorizo y la cabeza de cerdo, lo llenaremos de agua, y lo pondremos a hervir.
Cuando hierva echaremos los garbanzos (puestos en remojo la víspera). Que se haga lentamente 1 hora y, a medio hacer, sacaremos parte del caldo, hirviendo en él la col picada y las patatas (peladas y cortadas) hasta que todo esté bien hecho (unos 40’).
Se sirve a la mesa en tres platos distintos: en uno las patatas y la col; en otro los garbanzos con el chorizo y en el tercero la carne.

(cocina gallega)

18. Guisos - 027

Cocido euskalduna

Tiempo de elaboración: 30’.
Tiempo de cocción: 2 horas.

Para 4 personas:

100 g de carne del cocido; 100 g de jamón; 100 g de tocino salado; 200 g de judías rojas; 1 col; 1 cebolla; 2 chorizos; 3 tomates; 2 pimientos frescos; 100 g de pasta de sopa o de pan; 2 cdas de aceite; agua y sal.

Se trata de tres potes cocinados por separado, en uno herviremos: las judías (remojadas) junto con agua, el tocino y los huesos, añadiendo cebolla frita. Ojo al ponerle sal, pues el tocino ya lleva.
En el otro irán, la carne, la gallina, el jamón y los garbanzos (remojados); que todo hierva bien.
Por último herviremos aparte la col, lavada y picada con agua, sal y los chorizos. Del caldo de los tres se hará la sopa de pasta o de pan y, en platos separados, se servirá el resto: garbanzos, alubias, carnes, sirviéndose cada uno lo que desee mezclado en su propio plato.

(cocina vasca)

18. Guisos - 027

Salteado de marisco

Tiempo de elaboración: 10’.
Tiempo de cocción: 15’.

Para 4 personas

12 langostinos; 24 mejillones; 2 cdas de salsa de tomate; 2 cdas de aceite; 1 diente de ajo; 1 cebolla; 1 vasito de vino blanco; pimienta blanca en polvo; un poco de tomillo; perejil; 2 hojas de laurel; agua y sal.

Lavaremos los langostinos y rasparemos y lavaremos los mejillones hirviendo ambos, por separado, en agua con sal, pimienta, laurel y tomillo (8’). Una vez hechos pelaremos las colas de los langostinos dejándolas pegadas al caparazón. Quitaremos las cáscaras de los mejillones guardando el «bicho».
Pondremos a calentar el aceite en una cazuela de barro, y en ella freiremos la cebolla, el diente de ajo y perejil, todo picado. Después añadiremos la salsa de tomate, el vino, sal y los mariscos hirviéndolo todo 5’. Serviremos el salteado en un plato grande con perejil picado por encima.

Nota: Esta receta puede enriquecerse añadiendo más clases de marisco o bien calamares a rodajas.

(cocina cántabra)

16. Mariscos - 027

Percebes cocidos

Tiempo de elaboración: 2’.
Tiempo de cocción: 5’.

Para 2 personas

1 kg de percebes; 1,5 lts de; 2 hojas de laurel y sal gorda.

Los mejores percebes son los gordos y cortos.
En una olla grande con el agua echaremos unos 50 g de sal, por cada litro de agua, y las 2 hojas de laurel. Cuando el agua empiece a hervir añadiremos los percebes lavados (el agua tiene que cubrirlos) y, cuando empiece a hervir de nuevo, se cuentan 2’, se remueven poniendo los de arriba en la parte de abajo, y se dejan que se hagan otros 3’ más. Una vez fuera del fuego, los dejaremos enfriar en el agua para que cojan bien la sal, pues si se sacan pronto suelen quedar sosos.
Pueden comerse templados o fríos.
Recordemos lo que el poeta Alfredo Tella decía sobre los percebes: «No los comáis jamás sin servilleta que os tape el busto, si queréis evitaros un disgusto.»

(cocina popular española)

16. Mariscos - 027

Ostras al natural

Tiempo de elaboración: 15’.

Para 1 persona

1 docena de ostras; hielo y 1 limón.

Las ostras se presentan abiertas en un plato sobre un lecho de hielo picado y trozos de limón, que se exprimirán sobre las ostras al momento de ir a comerlas.
Son muy típicas de la cocina gallega, porque las ostras gallegas son, sin duda, las mejores que se pueden comer en nuestro país. Recordemos que deben ser muy frescas para que estén así en su punto justo y sazón.

Un consejo: Ábralas poco antes de servirlas a la mesa, ya que no es bueno que estén mucho tiempo aireadas.

(cocina gallega)

16. Mariscos - 027

Mejillones con tomate

Tiempo de elaboración: 8’.
Tiempo de cocción: 30’.

Para 4 personas

1.500 g de mejillones; 1/4 de lt de salsa de tomate; un trozo de guindilla picante; 4 cdas de aceite; 1 cebolla y sal.

Rasparemos o cepillaremos bien los mejillones lavándolos perfectamente con agua fría.
Echaremos el aceite en una cazuela, puesta a calentar, y en ella freiremos la cebolla pelada y picada, así que esté dorada (8’) añadiremos los mejillones, la salsa de tomate, un poco de sal y la guindilla.
Herviremos el marisco en la salsa, a fuego más bien lento, unos 15 o 20’, sirviéndolos muy calientes a la mesa.
Son deliciosos.

(cocina catalana)

16. Mariscos - 027

Mejillones con huevos duros

Tiempo de elaboración: 8’.
Tiempo de cocción: 15’.

Para 4 personas

2,5 kgs de mejillones; 6 huevos duros; 1 limón; 1 taza de aceite; 1/2 taza de vinagre; perejil fresco; agua; sal corriente y sal fina.

Herviremos perfectamente en agua y sal los mejillones, después de bien limpios (de 10 a 15’).
Escurridos y fríos les quitaremos las cáscaras dejando la carne en un plato.
Pelaremos y cortaremos a discos los huevos, mezclando la carne de los mejillones con los huevos en un plato grande.
Batiremos el aceite con el vinagre y un poco de sal fina y lo regaremos sobre los mejillones y huevos, pondremos unas ramitas de perejil fresco como adorno y el limón cortado en cuatro trozos.

Nota: Hasta el momento de servirlos a la mesa los guardaremos en la nevera.

(cocina popular española)

16. Mariscos - 027

Mejillones con arroz blanco

Tiempo de elaboración: 10’.
Tiempo de cocción: 35’.

Para 4 personas

2 kgs de mejillones; 250 g de arroz largo; 1 cebolla; 2 dientes de ajo; 1 vaso de vino blanco; 1 hoja de laurel; 1 cda de puré de tomate; agua; pimienta blanca en polvo; 6 cdas de aceite y sal.

Limpiaremos los mejillones y los pondremos a calentar en una cazuela cubiertos de agua, para que se abran (8’). Una vez abiertos quitaremos la concha vacía y guardaremos su agua.
En una cazuela de barro puesta a calentar, echaremos el aceite y la cebolla, finamente picada, dorándola a fuego lento y añadiendo el puré de tomate, el vino, el agua que guardamos, los ajos picados, el laurel, sal y pimienta y, después de hervir 8’, los mejillones hervirán en la salsa unos 15’. Aparte prepararemos un arroz hervido en blanco.
Serviremos el plato rodeado de arroz y cubriremos los mejillones con su salsa.

(cocina levantina)

16. Mariscos - 027

Mejillones a la santanderina

Tiempo de elaboración: 15’.
Tiempo de cocción: 30’.

Para 4 personas

2 kgs de mejillones; 1 cebolla; 3 tomates; 2 dientes de ajo; 1 copita de jerez seco; 1 cda de pan rallado; 1 crón de agua; perejil fresco; 6 cdas de aceite y sal.

Lavaremos y rasparemos bien los mejillones dejándolos escurrir.
Echaremos el aceite en una cazuela de barro puesta a calentar friendo la cebolla y los tomates (pelados y picados). Cuando estén fritos (12’) añadire-mos los mejillones revolviéndolos en la salsa. Pelaremos y picaremos los ajos, añadiéndoles perejil trinchado y el pan rallado y echando, todo ello, a la cazuela sobre los mejillones, además del jerez, sal y el agua. Taparemos la cazuela y que hierva de 10 a 15’, pasados los cuales podemos ya servirlos a la mesa en la misma cazuela en que han hervido.

(cocina catalana)

16. Mariscos - 027

Langostinos al jerez

Tiempo de elaboración: 8’.
Tiempo de cocción: 15’.

Para 4 personas

20 langostinos; 1 vaso grande de jerez seco; 6 cdas de crema de leche; 75 g de mantequilla; agua; pimienta blanca en polvo y sal.

Herviremos los langostinos, sólo 8’, en agua con bastante sal (es costumbre hacerlos en agua de mar si se tiene a mano y ésta es muy salada).
Una vez escurridos los pelaremos dejándoles la cola sin cáscara pero unida a la cabeza. Les echaremos un poco de pimienta.
Pondremos la mantequilla en una cazuela a calentar, añadiendo el jerez, la crema de leche y los langostinos e hirviendo el conjunto unos 5’, más o menos, lo echaremos todo en un plato hondo.
Quedan muy buenos si aparte servimos arroz largo hervido en blanco o moldeado y rodeando el marisco con él.
Esta receta es de aplicación a los camarones o gambas gordas, así como a filetes de pescado sin espinas que se habrán frito antes, en vez de hervirlos, como el marisco.

(cocina francesa)

16. Mariscos - 027

Langosta muy sabrosa

Tiempo de elaboración: 12’.
Tiempo de cocción: 25’.

Para 2 personas

1 langosta de 1,5 kg de peso; 2 cebollas; 2 dientes de ajo; 4 cdas de aceite; perejil; 2 huevos duros; 2 cdas de vinagre; 1 copita de vino blanco; 2 patatas; 18 aceitunas sin hueso; 1 clavillo; pimienta blanca en polvo; unas hebras de azafrán; 1 cda de pimentón rojo dulce; agua y sal.

Herviremos la langosta en agua con sal de 10 a 15’. Sacaremos después toda su carne que cortaremos a trozos, guardando el caldo. Picaremos las cebollas y los ajos y un poco de perejil, mezclándolo con las patatas también picadas. Pondremos esto en un cazo y le echaremos el aceite, vinagre y vino blanco, pimienta, el pimentón y sal, y agregando una picada de azafrán, el clavillo y sal.
Lo pondremos a calentar y le añadiremos el caldo y la carne de la langosta, hiviéndolo 10’.
Pondremos la langosta en una fuente con los huevos duros pelados y picados y las aceitunas troceadas y toda su salsa caliente por encima.

(cocina popular española)

16. Mariscos - 027

Langosta a la catalana (2)

Tiempo de elaboración: 15’.
Tiempo de cocción: 30’.

Para 2 personas

1 langosta viva de 2 kg; 1 cebolla; perejil; 1 diente de ajo; 1 cda de queso rallado; 1 pastilla de chocolate; 500 g de merluza cortada en filetes y sin espinas; 1/2 botella de vino blanco; pimienta blanca en polvo; nuez moscada; 2 cdas de aceite; pimentón rojo dulce y sal.

Cortaremos la langosta con su concha en vivo, quitando con cuidado el cordón intestinal y procurando que no se pierda el jugo que tiene.
Haremos una mezcla con la cebolla, perejil y el ajo picados; añadiendo el queso y el chocolate rallados.
En una cazuela o cacerola, que se pueda llevar a la mesa, pondremos alternativamente capas de langosta, de la mezcla y de merluza; después echaremos el aceite y el vino blanco, agregando nuez moscada rallada, pimentón y sal, y lo coceremos a fuego lento para que se haga poco a poco de 25 a 30’.
Una vez hecha la serviremos en la misma cazuela en que lo hemos hecho.

(cocina catalana)

16. Mariscos - 027

Gambas muy sabrosas

Tiempo de elaboración: 10’.
Tiempo de cocción: 40’.

Para 4 personas

1/2 kg de gambas frescas; 3 cdas de aceite; 1 cucharada de pan rallado; pimienta negra en polvo; 1 cda de coñac; 2 cdas de agua; perejil picado (un poco); 1 hoja de laurel; 1 cda de cebolla picada y sal.

Lavaremos bien las gambas (pueden ser congeladas) y les pondremos sal.
En una cazuela de barro puesta a calentar, echaremos el aceite y freiremos en él la cebolla, cuando tome color, pero sin llegar a dorarse (8’), añadiremos las gambas echándoles un poco de pimienta, dándole vueltas para que suelten su jugo. Añadiremos el laurel, el coñac, el pan rallado, el perejil y el agua dejándolas hervir, lentamente, en la salsa, de unos 25 a 30’.
Las serviremos en la misma cazuela y muy calientes.

Nota: De igual forma se pueden hacer los langostinos.
Si el marisco es congelado lo haremos sin descongelarlo, tardará un poco más en calentarse, pero se hace perfectamente.

(cocina popular española)

16. Mariscos - 027

Gambas fritas

Tiempo de elaboración: 10’.
Tiempo de cocción: 15’.

Para 3 personas

600 g de gambas; 100 g de mantequilla; 2 limones; 3 cdas de aceite y sal.

Lavaremos bien las gambas dejándolas en un escurridor.
Pondremos a calentar en una sartén el aceite y la mantequilla y, cuando esté caliente, echaremos las gambas y les pondremos sal, friéndolas unos 5’.
Pasado este tiempo las escurriremos y colocaremos en un plato grande sin quitarles el caparazón. La grasa de freírlas la volveremos a calentar un poco y la verteremos sobre las gambas, sirviéndolas inmediatamente a la mesa, acompañadas de grandes rodajas que habremos cortado de los limones.
De igual forma pueden hacerse los camarones o los langostinos, la gracia de este plato está en la frescura del marisco.

(cocina andaluza)

16. Mariscos - 027

Gambas con gabardina

Tiempo de elaboración: 25’.
Tiempo de cocción: 45’.

Para 4 personas

800 g de colas de gambas frescas; pimienta blanca en polvo; 1 limón; 1/4 de lt o más de aceite; 150 g de harina; 1 cdita de levadura en polvo; 3 cdas de agua y sal.

Pelaremos las colas de las gambas y las lavaremos, secándolas después con un paño y echándoles sal, pimienta y un poco de zumo de limón.
Haremos una masa o pasta con la harina, la levadura y el agua (acaso sea necesario un poco más de agua), que estará templada, mezclando todo bien hasta lograr un punto parecido al de una salsa mahonesa. Pasaremos las colas de gambas por esta masa y las freiremos, una a una, en el aceite puesto a calentar en una sartén, y muy caliente.
Las serviremos recién hechas.
Hay quien hace la pasta con harina y soda o sifón, en vez de agua y no pone la levadura.

(cocina madrileña)

16. Mariscos - 027

Cóctel de gambas

Tiempo de elaboración: 20’.
Tiempo de cocción: 10’.
Tiempo de enfriado: 2 horas.

Para 4 personas

400 g de gambas; lo blanco de 1 lechuga; 2 huevos duros; 1/2 taza de salsa mahonesa; 2 cdas de mostaza; 2 cdas de «ketchup»; agua y sal.

Herviremos las gambas en agua, con sal, unos 8 o 10’. Las escurriremos, pelaremos las colas y separaremos aparte los caparazones o cabezas, dejándolas enfriar. Lavaremos la lechuga, la picaremos finamente, añadiremos uno de los huevos duros y las colas de las gambas picadas y le pondremos la salsa mahonesa, a la cual habremos mezclado la mostaza y el «ketchup» batiendo todo junto. Con ello bien repartido llenaremos copas de cristal, metal o loza y lo adornaremos con el huevo duro picado y los caparazones de las gambas.
Meteremos las copas en la nevera 2 horas más. Esta preparación, cuanto más fría más rica está.

(cocina francesa)

16. Mariscos - 027

Centollo relleno

Tiempo de elaboración: 12’.
Tiempo de cocción: 30’.
Tiempo de horno: 15’.

Para 4 personas

1 centollo gordo; 1 diente de ajo; 1/2 cebolla; perejil; 250 g de merluza o de otro pescado blanco (rape, congrio, mero) hervido; 1 limón; 50 g de queso rallado; 50 g de pan rallado; 3 cdas de aceite; agua y sal.

Si no encontramos un centollo gordo tendremos que hacer dos o tres como mínimo.
Herviremos el centollo en agua con sal de 15 a 20’. Una vez hecho separa-remos las patas y sacaremos toda su carne (de las patas y del centollo).
Freiremos en el aceite, puesto en una sartén a calentar, la cebolla picada junto con ajo y perejil también picados y les añadiremos la carne del centollo y la del pescado blanco muy desmenuzado, echándole el zumo de medio limón, y sal (unos 10’). Con todo ello rellenaremos la concha del centollo, bien limpia, cubriéndolo con el queso y el pan rallados. Lo gratinaremos al horno hasta ver dorada la superficie (15’).

(cocina gallega)

16. Mariscos - 027

Cangrejos de río a la marinera

Tiempo de elaboración: 10’.
Tiempo de cocción: 20’.

Para 4 personas

4 docenas de cangrejos de río; 1/2 1 de vino blanco; hierbas finas compuestas por: tomillo, laurel y perejil; agua y sal.

Los cangrejos estarán vivos, los lavaremos en un colador pasándolos por varias aguas y los pondremos a hervir en un caldo corto a base de vino blanco las hierbas ataditas, agua (no demasiada) y sal.
Los taparemos con una cazuela que nos servirá luego, una vez hechos y en su punto, para servirlos a la mesa.
La ebullición variará según su tamaño, generalmente no superará los 15 o los 20’.
Pueden servirse en la misma cazuela, como indicábamos, y calientes o bien fríos si se prefiere pero, en ambos casos, bien escurridos del agua en que han hervido.

(cocina leonesa)

16. Mariscos - 027

Camarones con espinacas

Tiempo de elaboración: 15’.
Tiempo de horno: 10’.

Para 4 personas

500 g de camarones (parecidos a los langostinos, son muy finos y de sabor muy agradable) que estarán ya hervidos; 2 tazas de salsa bechamel; 3 cdas de mantequilla; 500 g de espinacas hervidas y escurridas; 1 cdita de mostaza; 200 g de setas en conserva; 50 g de queso rallado; 2 cdas de perejil picado. No precisa sal.

Mezclaremos las espinacas con la mantequilla trabajándolo bien y colocando lo obtenido en una cazuela. Haremos otro tanto con la salsa bechamel, o sea que mezclaremos dicha salsa con las setas en conserva picadas, la mostaza y los camarones (mejor si están pelados) y esto lo echaremos sobre las espinacas, echando por la superficie el queso rallado. Meteremos la cazuela en el horno para que se caliente bien. No es preciso gratinarlo, bastará con que esté muy caliente (10’). Para acabar le echaremos por encima el perejil picado, una vez fuera del fuego y al momento de servirlas.

(cocina francesa)

16. Mariscos - 027

Almejas lame-lame

Tiempo de elaboración: 8’.
Tiempo de cocción: 20’.

Para 4 personas

1 kg de almejas; perejil fresco; 4 cdas de aceite; 2 cebollas; 1 cda de pimentón rojo dulce; 1 cda de pan rallado y sal.

Elegiremos almejas gordas y las lavaremos perfectamente, poniéndolas a calentar en un cacharro sin agua para que se abran con la que suelten ellas. Cuando este agua empiece a hervir añadiremos una cucharada de perejil picado (esto podemos hacerlo en una cazuela de barro).
Pelaremos y picaremos las cebollas friéndolas en el aceite puesto a calentar en una sartén, así que estén fritas añadiremos el pimentón con cuidado de que no se ponga negro. Echaremos esto sobre las almejas añadiendo el pan rallado y un poco de sal y dejándolas hervir de 5 a 8’. Si queda seco añadiremos una copita de vino blanco.

(cocina gallega)

16. Mariscos - 027

Almejas guisadas al vino blanco

Tiempo de elaboración: 15’.
Tiempo de cocción: 30’.
Tiempo de remojo: 30’.

Para 4 personas

1 kg de almejas; 1 taza de aceite; 1 vasito de vino blanco; 1 cda de harina; 1 cda de perejil picado; 1 vaso de caldo (si puede ser de la olla mejor); el zumo colado de 1/2 limón; agua; 2 dientes de ajo picados y sal.

Pondremos las almejas en agua fría a remojar con sal una 1/2 hora para que suelten la tierra o arena que tengan. Pasado dicho tiempo las escurriremos, lavaremos y freiremos en una cazuela con el aceite, los ajos y el perejil.
Cuando estén todas abiertas (de 10 a 15’), las sacaremos guardándolas aparte y añadiendo a la cazuela la harina y el vino blanco; echaremos un poco de sal y dejaremos que se hagan unos 10 o 15’.
Pondremos las almejas en un plato grande y las cubriremos con la salsa y el zumo de limón sirviéndolas, rápidamente, a la mesa.
En vez de almejas pueden ser chirlas.

(cocina vasca)

16. Mariscos - 027

Almejas estilo ría

Tiempo de elaboración: 15’.
Tiempo de cocción: 40’.

Para 4 personas

4 docenas de almejas; 2 cebollas; 1 cda de pimentón rojo dulce; un chorro de vinagre; perejil; 1 taza de miga de pan fresco y sal.

Pondremos sobre una cazuela a calentar y echaremos en ella las almejas hasta que se abran (de 10 a 12’) y suelten el jugo que tienen, entonces las sacaremos de sus conchas y las dejaremos enfriar guardando el jugo que sueltan.
Haremos un picadillo con las cebollas y un poco de perejil ambos picados, hirviéndolos en el jugo o agua soltada por las almejas. Añadiremos la miga de pan desmenuzada, el vinagre, el pimentón y sal (12’).
Esta salsa, una vez hecha, la pasaremos por el colador.
Herviremos en ella las almejas unos 10’, sirviéndolas muy calientes a la mesa.
Por lo general se sirven como entremés o como una tapa, antes de la comida.

(cocina gallega)

16. Mariscos - 027

Tortinas de jamón

Tiempo de elaboración: 25’.

Para 4 personas

1 pan de molde; 75 g de margarina; 100 g de jamón de York; 1 trufa de lata; 3 pepinillos en vinagre; perejil fresco; 1 limón y sal fina.

Quitaremos la corteza al pan de molde dándole el tamaño de 5 centímetros de ancho por 6 de largo.
Cortaremos el jamón a trocitos y los machacaremos junto con la margarina obteniendo así una pasta homogénea (también puede hacerse esto en una trituradora eléctrica), le echaremos sal fina. Con el cuchillo iremos tomando porciones de esta pasta con las que pondremos una capa sobre el pan preparado antes. Formaremos un festón alrededor con unos discos cortados de los pepinillos en vinagre, en el centro de cada uno haremos un adorno con trocitos de trufa.
Serviremos las tortinas en una fuente adornadas con hojas de perejil y rodajas de limón.
Si no se van a servir al momento se guardarán en la nevera hasta el momento de servirlas a la mesa. Muy apropiado para meriendas.

(cocina francesa)

14. Entrantes - 027

Tomates rellenos (5)

Tiempo de elaboración: 30’.

Para 4 personas

8 tomates todos iguales ni grandes ni pequeños rojos y duros; 1 lata de migas de atún o 150 g de migas sueltas; hojas de lechuga; 3 cdas de salsa mahonesa; perejil fresco. No precisa sal.

Pasaremos un trapo por los tomates, o sea que no los lavaremos, los cortaremos por su mitad por la parte ancha, vaciaremos cada medio tomate extrayendo la pulpa sin dañar el tomate.
Con parte de esta pulpa (lo que nos quede podemos utilizarlo para cualquier sofrito), el atún y la salsa mahonesa mezclados rellenaremos con la pasta obtenida los medios tomates que iremos dejando en un plato adornándolos con las hojas de lechuga y ramitas de perejil.

Nota: El relleno puede variarse a gusto de quien prepare el plato: sobras de pollo asado o hervido, carne, huevos duros, etc.

(cocina canaria)

14. Entrantes - 027

Tomates con mahonesa y anchoas

Tiempo de elaboración: 15’.
Tiempo de enfriado: 1 hora.

Para 4 personas

12 tomates medianos pero duros y rojos; 1 lata de anchoas en aceite; 50 g de aceitunas sin hueso; 2 huevos duros; 2 cdas de mostaza; 3 cdas de salsa mahonesa. No precisa sal.

Pasaremos los tomates con un papel y les cortaremos a modo de una tapa por su parte superior, quitaremos la pulpa con un cuchillo, no rompiéndolos, y guardaremos la tapa.
Escurridas las anchoas las picaremos y las mezclaremos con parte de la pulpa de los tomates (la que nos sobre servirá más adelante), y con esto, más los huevos duros picados, las aceitunas troceadas, la salsa mahonesa y la mostaza haremos el relleno que debe ir en cada tomate que taparemos con el trocito cortado.
Los pondremos en la nevera 1 hora antes de servirlos a la mesa.

(cocina balear)

14. Entrantes - 027

Plato riojano (lomo)

Tiempo de elaboración: 12’.
Tiempo de adobo: 1 hora.
Tiempo de cocción: 25’.

Para 4 personas

1/2 kg de lomo de cerdo en un solo trozo; 2 dientes de ajo; 1 clavo de especia; un poco de orégano; un poco de tomillo; 2 pimientas en grano; 1 cdita de pimentón rojo dulce; 1/2 kg de salchichas; 50 g de manteca de cerdo; 1 taza de salsa de tomate; 2 pimientos rojos de lata cortados a tiras; agua y sal.

Partiremos el lomo en trozos y los pondremos en adobo, este adobo estará compuesto por los dientes de ajo picados, el clavo, las pimientas en grano, el orégano, el tomillo, el pimentón, un poco de sal, y un vaso de agua. Lo dejaremos en este adobo 1 hora.
Pondremos a calentar una cazuela con casi toda la manteca (guardaremos un poco) y en ella freiremos los trozos de lomo bien escurridos de su adobo (15’), y añadiremos la salsa de tomate.
Freiremos las salchichas en el resto de la manteca y las echa-remos en la cazuela, así como los pimientos rojos cortados. Hervire-mos 10’ el conjunto sirviéndolo en una fuente a la mesa.

(cocina riojana)

14. Entrantes - 027