Lechón al horno (3)

Tiempo de elaboración: 20’.

Tiempo de horno: 2 horas 15’.

Tiempo de cocción: 15’.

Para 8 a 10 personas

1 lechón de 3 a 4 kg que aún no haya dejado de mamar; 8 patatas; 4 nabos; 1 lechuga; aceite; 1 botella de cerveza mediana; 2 cdas de vinagre; agua; pimienta negra en polvo y sal.

Una vez limpio el lechón lo abriremos bien y le echaremos sal y pimienta. Lo asaremos al horno, a fuego vivo, sin grasa de ninguna especie, durante 15’. Bajaremos después el fuego y lo haremos lentamente 2 horas. Mientras se hace lo iremos regando con la cerveza y dándole vueltas para que se haga por un igual.

Pelaremos y cortaremos las patatas a cuadros y les echaremos sal, friéndolas en aceite de forma que queden bien doradas. Prepararemos una ensalada con la lechuga con sal, aceite y vinagre. Herviremos los nabos enteros.

Haremos la guarnición del lechón con las patatas, la ensalada, servida aparte, y los nabos. Cortaremos o partiremos la carne del lechón en la misma mesa.

(cocina popular española)

04. Asados - 027

Jamón asado (2)

Tiempo de elaboración: 15’.

Tiempo de cocción: 25’.

Para 4 personas

8 lonchas de jamón serrano; 4 pimientos rojos de lata; 30 g de mantequilla; 2 dientes de ajo picados y 7 cdas de aceite. No necesita sal.

Picaremos a tiras los pimientos friéndolos en una sartén con el aceite caliente. Momentos antes de sacarlos de la sartén echaremos los dientes de ajo picados. Al mismo tiempo asaremos a la plancha o a la parrilla, las lonchas de jamón, embadurnadas con la mantequilla.

Colocaremos los pimientos en un plato hondo, o bien en cuatro platos individuales.

Volveremos a calentar el aceite intensamente escaldando con él los pimientos.

El jamón y los pimientos los serviremos juntos a la mesa.

Nota: En época de pimientos frescos se pueden hacer con éstos después de asados y pelados.

(cocina riojana)

04. Asados - 027

Codillo fresco asado

Tiempo de elaboración: 12’.

Tiempo de adobo: 1 hora y 1/2.

Tiempo de horno: 60’.

Para 4 personas

1 kg de codillo de cerdo; 3 dientes de ajo; 80 g de manteca de cerdo; 400 g de patatas; 1 vasito de vino blanco; caldo de carne; perejil fresco y sal.

Prepararemos el codillo en un utensilio no metálico y le echaremos sal, perejil picadito y los dientes de ajo, también muy picados.

Lo dejaremos en esta especie de adobo (no lo es realmente) 1 hora y 1/2, pasada la cual lo pondremos en una cazuela con la manteca de cerdo.

Lo asaremos al horno ya caliente por espacio de 1 hora como mínimo y, cuando esté dorado, agregaremos las patatas, peladas y moldeadas con el, aparatito, como si fuesen nuevas.

Mientras esté en el horno iremos añadiendo el vino y un poco de caldo de carne (si no se tiene de carne será de pastilla).

Recordemos que las patatas deben quedar doraditas al igual que el codillo.

(cocina alemana)

04. Asados - 027

Cochinillo asado

Tiempo de elaboración: 20’.

Tiempo de horno: 3 horas.

Para 6 u 8 personas

1 cochinillo entero tierno; 1 cabeza de ajos; 200 g de manteca de cerdo; 1 nuez con su cáscara; 150 g o acaso más de tocino fresco con piel y sal.

Escaldaremos el cochinillo para así quitarle la pelusilla o pelos que tiene.

Vaciaremos el vientre de todas las vísceras y meteremos dentro la cabeza de ajos entera.

Untaremos con manteca todo el tocinillo o cochinillo echándole sal, y colocándolo en un asador especial, atravesando su cuerpo a lo largo; las patas traseras se atan estiradas al asador, y los brazos o patas delanteras irán recogidas sobre los lados. En la boca va la nuez entera, al objeto de que quede abierta, y penetre el calor. Lo meteremos a horno caliente por lo menos 3 horas. Untaremos el cochinillo con el tocino mientras se asa. Le daremos vueltas, dorándolo por un igual. Así que esté hecho lo serviremos entero a la mesa, sin esperar a que se enfríe.

(cocina de castilla la nueva)

04. Asados - 027

Pudín de ave

Tiempo de elaboración: 15’.

Tiempo de horno: 30’.

Para 2 personas

2 tazas de carne de pavo o pollo o gallina hervida, asada o frita sin pieles ni hue­sos; 1/2 cdita de levadura en polvo; 2 huevos; 1 cda de margarina; 2 tazas de salsa bechamel; 3 cdas de salsa de tomate; 1 cebolla picada y fri­ta en aceite; un poco de pan rallado; 1 cda de queso rallado y sal.

La carne de ave (la que se haya elegido) puede ser tam­bién restos del caldo o sobras; si la compramos habrá que hervirla o asarla.

Batiremos los huevos, les añadiremos la carne de ave, la leva-dura, la cebolla, el queso rallado, una de las tazas de salsa bechamel y sal formando un conjunto.

Untaremos con margarina un molde, echando por el fon­do el pan rallado, echaremos el preparado y lo haremos al horno, ya caliente, de 25 a 30’.

Lo serviremos desmoldado y cubierto con la salsa be­chamel mezclada con la salsa de tomate. Si vemos que se enfría lo meteremos al horno sólo un momento para que se caliente.

(cocina inglesa)

03. Aves - 027

Pollo peruano en su jugo (2)

Tiempo de elaboración: 15’.

Tiempo de cocción: 2 horas 15’.

Para 4 personas

1 pollo entero con un peso de 1.800 g; 2 dientes de ajo; 100 g de mantequilla; 1 to­mate gordo; 1 cebolla; 100 g de carne del cocido; 1 hue­so de caña; pimienta blanca en polvo; agua y sal.

Una vez el pollo perfectamente limpio, le pondremos sal y pimienta por dentro y por fuera, frotándolo bien con los

dientes de ajo partidos. Meteremos dentro del pollo el to­mate entero y la cebolla pelada y partida a trozos.

En una cazuela puesta a calentar echaremos parte de la mantequilla y pondremos el pollo que se haga 30’. Prepararemos un caldo con los desperdicios del pollo, la carne y el hueso y, con este caldo que hervirá 45’, regaremos el pollo que está en la cazuela de forma que se vaya haciendo lentamente 1 hora más.

Cuando esté en su punto añadiremos el resto de la man­tequilla, dejando que tome color doradito. Lo serviremos cortado en trozos y muy caliente a la mesa.

(cocina peruana)

03. Aves - 027

Pollo guisado a la porteña

Tiempo de elaboración: 12’.

Tiempo de cocción: 35’.

Para 4 personas

1 pollo con un peso de 1.500 g cortado a cuadros; 50 g de manteca de cerdo; 6 dientes de ajo; 3 cebollas; un poco de orégano; 1 copita de vi­nagre; 3 pimientos rojos de lata; especias al gusto (es­tragón, salvia, romero); 1 vasito de vino blanco seco y sal fina.

Limpiaremos bien los trozos de pollo y les echaremos un poco de sal friéndolos, en la manteca, puesta en una ca­zuela a calentar (10’). Cuando se doren añadiremos las cebollas peladas y cortadas a trozos, los dientes de ajo pelados y enteros, el orégano, las especias, el vinagre y el vino y lo freiremos 25’ más.

A medio hacerse echaremos los pimientos rojos de lata cortados, con su caldo y todo, dejando que termine de her­vir 25’, o más, de forma que quede muy tierno.

Serviremos el pollo con su salsa.

De igual forma se puede hacer el conejo casero y queda también muy rico.

(cocina argentina)

03. Aves - 027

Pollo frito a la checoslovaca

Tiempo de elaboración: 12’.

Tiempo de reposo: 10’.

Tiempo de cocción: 20’.

Para 4 personas

1.300 g de pollo tierno; 2 va­sos de leche; 3 huevos; 100 g de pan rallado; 150 g de margarina y sal. Guarnición de patatas.

Es una preparación por demás simple, fácil de realizar y que se hace rápidamente.

Limpiaremos el pollo y lo cortaremos a trozos más bien pequeños poniéndolos en una vasija y cubriéndolos con la leche fría, les daremos la vuelta para que tomen bien la leche. Esto se hará en unos 10’.

Escurrido le echaremos sal, pasaremos los trozos por los huevos bien batidos y después por el pan rallado, frién­dolos en la margarina de forma que tomen un bonito color dorado (20’).

Los serviremos calientes y podemos acompañarlos de patatas hervidas y frías cubiertas con perejil fresco muy picado.

(cocina checoslovaca)

03. Aves - 027

Pollo con setas

Tiempo de elaboración: 12’.

Tiempo de cocción: 35’.

Para 4 personas

1 pollo de 1.400 g de peso; 200 g de manteca de cerdo; 150 g de tocino ahumado (ba­con); 1 cebolla; 400 g de setas frescas; 1 copita de co­ñac; perejil; 2 dientes de ajo; 1 cda de harina; 1 vaso de vino blanco seco y sal.

Prepararemos el pollo limpio y cortado a trozos (de cada cuarto de pollo se harán 3 trozos) a los que echare­mos sal y freiremos en parte de la manteca (20’).

En otra sartén, con manteca, freiremos la cebolla pela­da y picada, las setas limpias y troceadas y el tocino cor­tado en trocitos, añadiéndoles la harina, los ajos y perejil picados, el coñac, el vino y sal. Haremos todo esto de 5 a 8’ echándolo a una cazuela, en la que ya tendre­mos el pollo que se hará, en esta salsa de setas, unos 10’, estando ya listo para servir a la mesa.

(cocina francesa)

03. Aves - 027

Pollo con piña

Tiempo de elaboración: 15’.

Tiempo de cocción: 15’.

Para 4 personas

1 pollo asado o hervido de 1.200 g de peso en crudo; 4 rodajas de piña de lata al natural con su jugo; 2 tomates; 1/2 cebolla; 1 pastilla de hacer caldo; 1 cda de harina; 1 copita de vino blanco; agua; pimienta blanca en polvo; 2 cdas de margarina y sal.

Haremos trozos largos de la carne del pollo (ya hervi­do o asado) quitándole pieles y huesos (éstos valdrán para preparar un caldo) y dejaremos que se hagan en una ca­zuela.

Prepararemos una salsa haciendo un sofrito con la mar­garina, la cebolla picada, los tomates triturados, la pastilla de hacer caldo triturada, y la harina, el vino, pimienta y sal. A esta salsa echaremos el caldo de la lata de piña y un vaso de agua. La herviremos 5 o 6’ colándola, después, sobre los trozos de pollo que tenemos en la ca­zuela, a los que habremos agregado la piña cortada en pe­dazos.

Que hierva el pollo, con la salsa y los trozos de piña, unos 8’ y lo servire-mos a la mesa en una fuente honda.

Nota: Si se quiere puede añadirse un poco de pimienta de Cayena para que pique un poco.

(cocina oriental)

03. Aves - 027

Pollo con gambas (2)

Tiempo de elaboración: 12’.

Tiempo de cocción: 60’.

Para 4 personas

1 pollo de 1.300 g de peso; 400 g de gambas frescas o congeladas; 2 tomates; 1 ce­bolla; 1 vasito de aceite; 1 diente de ajo picado; perejil fresco; 1 cda de pan rallado; 1 vasito de vino blanco; 2 vasos de agua; 1 cubito de hacer caldo y sal.

Limpiaremos bien el pollo y lavaremos las gambas. En una sartén o cazuela, va muy bien la de hacer el arroz, echaremos aceite y freiremos en él la cebolla y los toma­tes picados (15’). Cuando se doren añadiremos el pollo con sal, y lo freiremos (12’). Añadiremos las gambas y les daremos una vuelta con el pollo (5’) y el ajo y perejil (picados), el pan rallado, el cubito de hacer caldo reducido a polvo, el vino y el agua.

Probaremos cómo está de sal y dejaremos que se haga 25’ hasta que el pollo esté hecho. Debe quedar con un poco de salsa.

En ocasiones se echan unas almendras, avellanas y pi­ñones picados en el mortero.

(cocina catalana)

03. Aves - 027

Pollo con almendras (2)

Tiempo de elaboración: 12’.

Tiempo de cocción: 50’.

Para 4 personas

1 pollo de 1.500 g de peso; 50 g de almendras tostadas; 1 cebolla; 1 taza de harina; 1 vaso de vino blanco; 80 g de manteca de cerdo; el equivalente de manteca en aceite; perejil; agua y sal.

Una vez limpio el pollo lo cortaremos a trozos más bien pequeños, que pasaremos por harina y freiremos en mi­tad manteca mitad aceite, en una sartén puesta a calen­tar (20’).

En la grasa que nos queda en la sartén freiremos la ce­bolla pelada y muy picada y media cda de harina (10’).

Picaremos las almendras con un poco de perejil en el mortero y lo añadiremos a la sartén, así como una tacita

de agua y el vino, echando todo sobre el pollo, que tendre­mos en una cazuela de barro. Echaremos sal y dejaremos hervir, poco a poco, de 15 a 20’ hasta ver el pollo hecho. El tiempo variará según la clase de ave que sea más joven o más vieja.

(cocina balear)

03. Aves - 027

Pollo asado en cazuela

Tiempo de elaboración: 10’.

Tiempo de cocción: 1 hora 10’.

Para 4 personas

1 pollo de un peso de 1.500 a 1.700 g; 100 g de manteca de cerdo; 1 vaso de caldo (pue­de ser de cubitos); 1 vasito de jerez; 1 lechuga; 1 toma­te; 1/2 cebolla; 1 zanahoria y sal.

Limpiaremos el pollo dejándolo entero. Le pondremos sal por dentro y por fuera, armándole las alas recogidas atrás. Lo asaremos en una cazuela, con la manteca, la ce­bolla y las zanahorias todo cortado, dorándolo bien por fuera a fuego vivo. Añadiremos el jerez (que sea bien seco) y el caldo, bajaremos el fuego y que continúe hirviendo, más lentamente para que se haga bien, 1 hora como mí­nimo.

Una vez hecho lo serviremos en un plato grande sobre un lecho de hojas de lechuga y con el tomate cortado en cuatro trozos. Su salsa caliente la serviremos en salsera aparte. Hay quien en vez de cazuela utiliza un puchero hon­do, sale igual de bien, y más jugoso que el asado al horno.

(cocina popular española)

03. Aves - 027

Pollo asado al limón

Tiempo de elaboración: 10’.

Tiempo de horno: 60’.

Para 4 personas

1 pollo entero de 1.300 g de peso; 1 limón; 80 g de manteca de cerdo; 2 pastillas de hacer caldo. No precisa sal. Guarnición al gusto.

Limpiaremos bien el pollo y lo dejaremos entero con las alas cruzadas para que no se abran.

Haremos unos cortes al limón y lo introduciremos en el interior del pollo junto con las pastillas de hacer caldo.

Pondremos el pollo en una fuente grande con la manteca de cerdo (o aceite si no se tiene la manteca) y se mete al horno ya caliente para que se haga, de 50 a 60’, de forma que quede dorado. La vigilaremos mientras hierve.

Servir el pollo cortado a cuartos con unas patatas her­vidas al vapor o bien con ensalada de tomates frescos.

(cocina italiana)

03. Aves - 027

Pollo al estragón (2)

Tiempo de elaboración: 12’.

Tiempo de cocción: 60’.

Para 4 personas

1 pollo entero con un peso de 1.300 a 1.500 g; 100 g de manteca de cerdo; 150 g de jamón propio para guisar; 1 vasito de vino blanco; 50 g de mantequilla; 3 cditas de estragón seco; 6 za­nahorias; 3 cebollas y sal.

Dejaremos ablandar la mantequilla y la mezclaremos con bastante estragón seco (si tenemos estragón fresco picaremos sus hojas).

Con sal por dentro y por fuera, limpio y entero el pollo lo asaremos, al horno o a la cazuela, después de haberle puesto la mitad de la mantequilla mezclada con el estra­gón dentro, en la manteca con las cebollas y zanahorias peladas y picadas, el jamón troceado y echándole el vino (1 hora como mínimo).

Debe quedar dorado por fuera y bien pasado por dentro.

Una vez hecho lo trocearemos y añadiremos a su fon­do o salsa el resto de la mezcla de mantequilla y estragón. Sirviéndolo con la cebolla y zanahorias y su salsa por en­cima.

(cocina italiana)

03. Aves - 027

Pollo al estilo de la virgen del camino

Tiempo de elaboración: 15’.

Tiempo de cocción: 30’.

Para 4 personas

1 pollo de 1.500 g de peso; 125 g de jamón propio para guisar; 1 cebolla; 2 dientes de ajo; 1 hoja de laurel; 1 pimiento rojo fresco; 2 to­mates; 300 g de arroz; 1 cucharada de pimentón rojo dulce; 2 vasos de aceite; agua y sal.

Cortaremos el pollo en 8 trozos y los limpiaremos bien. En una cazuela de barro puesta a calentar echaremos uno de los dos vasos de aceite y en él freiremos el jamón cor­tadito, la cebolla, un diente de ajo, los tomates y el pimien­to todo muy picado. Añadiremos el pollo con sal, friendo el conjunto unos 10’.

Añadiremos el arroz, el pimentón y moveremos con cu­chara de madera, cubriendo con el doble de agua que de arroz, más dos medidas, y que se haga lentamente. Pro­bar cómo está de sal.

Chafaremos al mortero el otro diente de ajo, le mezcla­remos el resto del aceite y se lo echaremos al pollo. En to­tal hervirá (desde que se echa el arroz) de 12 a 15’.

(cocina leonesa)

03. Aves - 027

Pollo a la montaña

Tiempo de elaboración: 15’.

Tiempo de horno: 40’.

Para 4 personas

1 pollo de 1.300 g de peso; 200 g de salchichas de pollo; 4 hígados; 1 trufa; 80 g de manteca de cerdo; 1 tomate; 1 cebolla; 1 huevo; 1 copita de vino rancio y sal.

El pollo estará entero y bien limpio. Cortaremos las salchichas en trozos pequeños, picaremos los hígados y la trufa añadiéndoles el huevo crudo, mezclaremos y echare­mos sal. Rellenaremos con ello el pollo cosiendo después la abertura. Pondremos el ave en una cazuela refractaria con la manteca y meteremos la cazuela en el horno ya ca­liente, unos 15’.

A medio asar añadiremos el vino, el tomate y la cebolla, ambos pelados y picados, cociendo de 20 a 25’ más.

Trincharemos el pollo sobre un plato hondo y cortare­mos el relleno en cuatro trozos. Colocaremos las salchi­chas sobre los trozos de ave y la serviremos muy caliente a la mesa.

Podemos acompañarlo de una ensalada fresca del tiempo.

(cocina asturiana)

03. Aves - 027

Pollo a la francesa

Tiempo de elaboración: 15.

Tiempo de cocción: 55’.

Para 4 personas

1 pollo entre 1.300 y 1.500 g de peso cortado a trozos; 1 diente de ajo; perejil; 1 cda de harina; 200 g de champiñones frescos; 1 taza de aceite; pimienta negra en polvo y sal.

Limpiaremos bien el pollo quitándole las plumitas y que­mándolo si es necesario, le echaremos sal y pimienta.

Pondremos a calentar una sartén con el aceite y en él, cuando esté caliente, freiremos los trozos de pollo que, a medida que se hagan, los pasaremos a una cazuela (20’).

Al finalizar, y en la grasa que nos quede, freiremos los champiñones, limpios y cortados a pedazos, y con ajo y pe­rejil picados (25’). Les echaremos sal y pimienta agregando la harina y el vino que, junto con el caldo que sueltan los champiñones, formarán una salsa que vertere­mos sobre los trozos de pollo a los que herviremos de 5 a 7’, pasándolo a una fuente grande.

(cocina francesa)

03. Aves - 027

Pollo a la ampurdanesa

Tiempo de elaboración: 10’.

Tiempo de adobo: 30’.

Tiempo de cocción: 60’.

Para 4 personas

1 pollo de 1.800 g de peso; 2 cdas de aceite; 1 hoja de laurel; perejil; 1 ce­bolla; 3 tomates; 2 pimientos rojos de lata; 1 taza de vino blanco; 1 taza de aceite; 1 limón; 1 diente de ajo; pimienta blanca en polvo; nuez moscada y sal.

Cortaremos el pollo en trozos que pondremos, una vez limpios, en una marinada o adobo compuesto por las dos cucharadas de aceite, la hoja de laurel y sal. Lo dejaremos 1/2 hora, pasándolo después a una cazuela con el resto del aceite, el vino, perejil, tomates, pimientos, cebolla, diente de ajo todo pelado y muy picado. Añadiremos un poco de nuez moscada rallada, sal y pimienta. Taparemos bien la cazuela para que no salga vapor, y que se haga el pollo, lentamente, a fuego bajo (1 hora). A la hora de servirlo echaremos el jugo colado del limón.

Ésta es una de las muchas maneras que existen en el Ampurdán de hacer el pollo.

(cocina catalana)

03. Aves - 027

Perdiz en salsa perdiz

Tiempo de elaboración: 12’.

Tiempo de cocción: 1 hora 30’.

Para 4 personas

2 perdices; 16 cebollitas en­teras; 2 porciones o pastillas de chocolate; 100 g de man­teca de cerdo; 3 dientes de ajo; 2 cdas de pan ra­llado; 1 vasito de vinagre; 1 vasito de aceite; 2 tazas de caldo y sal.

Colocaremos las perdices, sin tripas, armadas con la cabeza bajo el ala y los pies pelados al fuego, en una ca­zuela de barro, a fuego lento, con el vasito de aceite y el de vinagre, las cebollitas peladas y enteras, los ajos pica­dos, sal y la manteca.

Una vez que estén doradas (20’) añadiremos el caldo y taparemos la cazuela, siguiendo su cocción 1 hora y 10’ como mínimo.

Cuando estén hechas prepararemos la salsa pasando lo que hay en la cazuela por el tamiz, y añadiendo el chocolate rallado y el pan rallado. Calentaremos la salsa y la echare­mos sobre las perdices, al momento de servir éstas a la mesa.

(cocina de castilla la vieja)

03. Aves - 027

Perdiz con tostadas

Tiempo de elaboración: 10’.

Tiempo de cocción: 1 hora 30’.

Para 2 personas

1 perdiz; 25 g de manteca de cerdo; 200 g de cebolla picada; 50 g de jamón propio para guisar cortado a trocitos; 50 g de setas frescas o de conserva; 1/4 de lt de caldo; 2 trozos de pan. No pre­cisa sal.

Prepararemos la perdiz limpia y entera y la freiremos en una cazuela con la manteca (15’). Así que se dore agregaremos la cebolla, el jamón y las setas cortadas a trozos. Añadiremos parte del caldo y que se cueza poco a poco. Este caldo lo iremos echando en varias veces.

Una vez hecha la cortaremos por la mitad y pondremos cada mitad sobre el pan, que se habrá tostado previamen­te, vertiendo por encima la salsa que se haya formado en la cazuela.

Recuérdese que la perdiz no es blanda, necesitará más de 1 hora como mínimo para hacerse bien.

(cocina asturiana)

03. Aves - 027

Perdiz a la catalana

Tiempo de elaboración: 10’.

Tiempo de cocción: 1 hora 35’.

Para 2 personas

1 perdiz; 1 taza de aceite; 8 cebollitas muy pequeñas; 2 dientes de ajo; 1 rebanada de pan atrasado; 1 cda de pimentón rojo dulce; perejil; 1 cda de vinagre; 1 taza de caldo o agua; pimienta blanca en polvo y sal.

En una cazuela honda de barro, con su tapadera, prepa­raremos la perdiz entera y limpia. Le echaremos sal y pi­mienta por dentro y por fuera.

En una sartén puesta a calentar con aceite freiremos los ajos sacándolos cuando estén dorados y guardándolos, aña­diremos el pimentón, el vinagre y el caldo y lo herviremos 2’, echándolo entonces sobre la perdiz que tapare­mos, pondremos a calentar y dejaremos que se haga len­tamente 1 hora.

Agregaremos las cebollitas peladas y enteras. Freiremos el pan y lo machacaremos, con los ajos fritos que guarda­mos, en el mortero y unas hojas de perejil, añadiendo esto a la perdiz, que seguirá haciéndose hasta un total de 1 hora 30’. Una vez hecha la serviremos entera con las ce­bollitas y su propia salsa.

(cocina catalana)

03. Aves - 027

Perdices a la vinagreta

Tiempo de elaboración: 10’.

Tiempo de cocción: 1 hora 30’.

Para 2 personas

2 perdices; 25 g de manteca de cerdo; 1 cebolla; canela en polvo; pimienta blanca en polvo; 1/4 de lt de caldo de carne o agua; 1 tacita de agua; vinagre y sal.

Pondremos la perdiz, limpia y entera, en una cazuela a calentar con la manteca de cerdo, la cebolla cortada en cua­tro trozos, un poco de canela, pimienta y sal.

Dejaremos que hierva a fuego lento, echándole pequeñas cantidades de agua o caldo por espacio de 1 hora 30’.

Cuando ya estén medio hechas, les agregaremos la ta­cita de vinagre.

El caldo puede ser caldo del puchero, de carne, de pollo o bien preparado con pastillas o cubitos.

(cocina popular española)

03. Aves - 027

Pechugas de gallina rellenas

Tiempo de elaboración: 15’.

Tiempo de cocción: 1 hora 15’.

Para 4 personas

4 pechugas de gallina; 8 lon­chas de jamón de York muy finas; 8 lonchas de queso cremoso; 2 huevos; 1 taza de harina; 1/4 de lt de aceite; pimienta blanca en polvo; agua y sal. Guarnición al gusto.

Una vez hervidas las pechugas en agua y sal, 1 hora por lo menos, las cortaremos por el centro quitándoles el espi­nazo. Los 8 trozos que quedan los abriremos por la mitad introduciéndoles una loncha de jamón y otra de queso, y echándoles sal y pimienta. Los pasaremos por la harina y después por los huevos batidos, friéndolos en una sartén puesta a calentar lentamente para que el calor entre den­tro y el queso se haga una pasta (15’).

Las serviremos a la mesa acompañadas de patatas fri­tas o patatas al vapor o una ensalada fresca.

Nota: Las pechugas podemos hervirlas con 1 nabo, 1 pue­rro, 1 zanahoria y un poco de apio, aprovechando después el caldo para una salsa o para una sopa.

(cocina francesa)

03. Aves - 027

Pechuga de pavo con aceitunas

Tiempo de elaboración: 10’.

Tiempo de cocción: 1 hora 5’.

Para 4 personas

4 pechugas de pavo; 150 g de aceitunas sin hueso; hierbas del caldo [1]; agua; salsa rubia (la clásica de las albóndigas), como 1 taza y sal.

Herviremos las pechugas en agua caliente con sal y las hierbas del caldo (aprovecharemos el caldo para hacer una sopa) (1 hora). Una vez hervidas les quitaremos las pieles y huesos, si los tienen, dejándolas enteras en un plato grande.

Picaremos en trocitos las aceitunas, las mezclaremos con la salsa rubia, hirviéndolas durante 5’ y echándola después sobre las pechugas, que serviremos rápidamente a la mesa.

Nota: Esta receta vale también para las pechugas de pollo.

(cocina andaluza)

03. Aves - 027

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[1] Las hierbas del caldo se componen de zanahoria, nabo, puerro, apio y chirivía.

Pavo (para navidad)

Tiempo de elaboración: 20’.

Tiempo de horno: 2 horas, acaso más.

Para 5 o 6 personas

1 pavo de 3 kg de peso como mínimo; 300 g de manteca de cerdo; 1 copa de co­ñac; 1 copa de vino dulce; 3 naranjas; 6 manzanas; pi­mienta blanca o negra en polvo; 1/4 de kg de castañas (peladas de su primera piel); salsa mostaza al estragón; 2 limones y sal.

Limpiaremos bien el pavo (puede ser pava) echándole sal y pimienta por dentro y por fuera, el zumo de uno de los limones y la copa de coñac.

Dentro del ave pondremos dos manzanas peladas y cor­tadas en cuadros y un poco de manteca. Untaremos todo él con salsa mostaza.

Colocaremos el pavo en una cazuela con la manteca, añadiendo rodajas de manzana, naranjas, limón y las cas­tañas y bañándolo con el vino dulce. Lo asaremos a horno fuerte el tiempo necesario hasta verlo dorado y hecho' por dentro, generalmente unas 2 horas largas. Servirlo entero o trinchado.

(cocina popular española)

03. Aves - 027

Pavo en pepitoria

Tiempo de elaboración: 25’.

Tiempo de cocción: 1 hora 30’.

Para 4 personas

800 g de pavo troceado; 1/2 kg de patatas; 100 g de longaniza; 50 g de piñones; un poco de apio; perejil; un clavo de especia; azafrán; agua; pi­mienta negra en polvo y sal.

Para el relleno: 200 g de carne de cerdo pica­da; 125 g de hígados de pollo; 1 tomate; 250 g de miga de pan.

Para espesar: perejil picado; 12 almendras fri­tas; 1 rebanada de pan frito.

Herviremos el pavo en un puchero puesto a calentar con agua y sal 1 hora. A medio hacer añadiremos las patatas picadas, los piñones, el clavo, azafrán y la longaniza cor­tada a trozos.

Prepararemos un relleno con los ingredientes que hemos citado, formando unas bolas con todo chafado que echare­mos al pavo.

Chafaremos las almendras, perejil y pan, echándolo en el puchero. Hervire-mos todo junto hasta que esté hecho (1/2 hora más), y serviremos el pavo con todo lo que lleva como guarnición.

Nota: Se trata de un plato típico de la época de Navi­dad en Valencia.

(cocina levantina)

03. Aves - 027