Lenguas
de bacalao, 2 cdas de manteca,
pimientos, 1 vaso de aceite, 2 cebollas grandes, un poco de pimienta, 1 rama de
perejil, un buen pedazo de jamón, 2 yemas de huevo cocido, sal, azúcar y grasa
de tocino.
Puestas a remojo de víspera, se dejan las
Lenguas en agua limpia hasta que esté preparada la salsa, y se cuecen antes de
introducirlas en ella. Los pimientos se ponen también a remojo de víspera, uno
por tajada; si son muy grandes, alguno menos. En una sola cazuela no deben
ponerse más de ocho o diez tajadas, doce a lo sumo, pues la salsa aumenta
mucho. Se pican muy menudo tres cebollas grandes, de las rojas rosadas pálidas,
y se ponen a freír en una cazuela con dos cucharadas de manteca, un vaso de
aceite, un poco de pimienta fina, una rama de perejil (que se tiene cuidado de
retirar antes de que se deshaga) y un buen pedazo de jamón. Se deja freír
lentamente hasta reducirse y dorarse todo ello, unas tres horas, al cabo de las
cuales se añade agua hirviendo y se tiene seis horas al fuego hasta que espese.
Hecha la salsa y bien espesa, pues de lo contrario se le quita el agua, se pasa
por colador corriente, sin el jamón. Se limpian y desvenan los pimientos; se
majan en el mortero y también se pasan. Se vuelven a majar los pellejos con un
poco de miga de pan; se les echa un poco de agua (con cuidado de que no se vaya
la mano, pues la salsa debe quedar espesa) y se pasan también los pellejos
majados. Se majan y se deslíen un poco dos yemas de huevo cocido que también se
pasan y, revuelta toda la salsa, se pasa otra vez toda ella por colador más
cerrado a fin de que resulte muy fina y espesa. Se le echa sal, azúcar y
bastante grasa de tocino derretido y un poco enfriado. Se pone en la cazuela,
en que ha de hacerse y servirse, una cucharada de manteca, la que reciba la
salsa siempre que se vea que al batir queda como seca y sin grasa. Se bate
continuamente, echándole un polvo de azúcar, si se le encuentra un deje amargo,
o de sal cuando se note que está sosa. Se repite la prueba hasta notar que la
salsa está en su punto, pues, al batirla, se renueva la superficie y es preciso
que toda resulte en el mismo punto. Es difícil acertar a la primera, pues no
todas las cebollas son del mismo dulzor, ni todos los pimientos tienen lo mismo
de amargos. Convienen, por lo tanto, regularlo poco a poco.
La grasa de tocino derretido le da mucha
gracia. Es preciso quitarle bien la sal y el pellejo antes de derretirlo en la
sartén. No deben emplearse mantecas de pollo asado, pues pone el guiso salado.
También suaviza la salsa un poco de mantequilla. Tener mucho cuidado en que no
se agarre al hervir, pues, si se quema, toma gusto acre. Se debe tener cuidado
de hacerlo todo al calor del hornillo para evitar que se agarre. Una vez hecho,
ponerlo sobre agua hirviendo y despegarlo con un cuchillo.
Los pimientos, a fin de temporada, hacen la
salsa más oscura y necesitan más yemas de huevo para aclararla; los recién
nuevos la hacen más clara y conviene mezclarlos. Las cebollas nuevas son
demasiado dulces y las últimas de la temporada demasiado amargas.
Si se desea una salsa picante, se le añade
cayena o guindilla.
Lenguas
de bacalao
15. Pescados - 022
