Ensalada de alcachofas con mahonesa

Se hierven algunas alcachofas tiernas, pero bastante grandes, vaciando el centro de las mismas y rellenándolo con una mezcla de patatas, nabos, zanahorias, etc., picadas muy finas y sazonadas con sal, pimienta, vinagre y aceite.

Se cubre el fondo de una fuente con salsa mahonesa no muy espesa y sobre éste se colocan las alcachofas. Luego se cubren con tiras de pimiento, puestas en forma de cruz, y se acaba de adornar la fuente con espárragos hervidos y ruedas de pepinillos en vinagre.

13. Ensaladas - 024

Ensalada de aceitunas rellenas

Se toman unas aceitunas gruesas y se les saca el hueso. Hecho esto, se prepara un relleno de carne de pollo, sazonado con sal, pimienta y perejil, todo muy picado, y se llenan las aceitunas, mante-niéndolas unos minutos en agua hirviendo.

Cuando estén bien escurridas las aceitunas, se sazonan con sal, pimienta, vinagre y aceite y se sirven como entremeses.

13. Ensaladas - 024

Ensalada cruda con caldo

Esta ensalada se prepara con lechuga, lechuga romana o escarola.

Se pica la ensalada muy fina, después de lavar las hojas en abundante agua fría. Cuando esté picada y puesta en la ensaladera, se sazona con sal, vinagre y aceite y se amasa mucho, dándole vueltas con dos cucharas. Se deja reposar un rato, y poco antes de servirla, se le echa bastante agua, se añade sal y vinagre y, si se quiere, un poco de cebolla picada muy menuda.

También se puede añadir un poco de chalote o hierbabuena muy picada.

13. Ensaladas - 024

Ensalada «cosmopolita»

3 yemas de huevo, 3 huevos duros, 4 tomates, 1 cdita de mostaza, 1 cda de aceite, media de vinagre, pimienta y sal. Lechuga romana, berros, endibia y escarola.

Se compone de las ensaladas mezcladas, a las que se añaden los huevos duros y los tomates, cortados a rajas, que se rocía con la salsa siguiente:

Se echan en un plato las yemas de huevo, la mostaza, el aceite, el vinagre, la sal y la pimienta. Se revuelve todo con una cuchara de madera hasta que quede una salsa bien uniforme.

13. Ensaladas - 024

Ensalada bulgara

Se llenan algunas conchas con un picadillo de patatas hervidas y frías, apio cocido y jamón en dulce. Se cubren con salsa mahonesa y pedazos de pera muy delgados y se sirven con endibia o escarola.

13. Ensaladas - 024

Ensalada alemana

3 yemas de huevo duro, 1 chalote, 8 patatas grandes, 1 taza de caldo, 1 cdita de mostaza, pimienta, sal, vinagre y lechuga o berro.

Se deshacen las yemas de huevo duro con la mostaza, el chalote picado muy fino, pimienta, sal, aceite y vinagre. A continuación se añade la taza de caldo de carne y las patatas cocidas y cortadas a ruedas. Se mezcla todo, cuidado que las patatas no se deshagan, y se sirve después de haberlo dejado en reposo durante una hora.

Se adorna la ensalada con berros aliñados o unas hojas de lechuga muy tierna.

13. Ensaladas - 024

Ensalada a la prusiana

6 filetes de arenque ahumado, medio kilo de patatas, 4 pepinillos en vinagre, 1 cebolla grande, 1 remolacha, perejil, perifollo, aceite, sal y vinagre.

Esta ensalada, poco conocida, se come mucho en Alemania.

Ante todo se dejan macerar en aceite, durante una hora, los filetes de arenque ahumado. Se escurren y cortan en dados, echándolos a continuación en la ensaladera, y se les espolvorea con un ajito bien picado.

También se cortan en dados las patatas hervidas y frías y los pepinillos en vinagre. Se añaden a los arenques, así como las alcaparras, la cebolla picada muy fina, perejil y perifollo.

Se sazona con sal, vinagre, pimienta y aceite, y, en el momento de servir, se añaden los trozos de remolacha hervida y fría.

Siempre que se quiera añadir remolacha a una ensalada, se recomienda hacerlo en el último momento para evitar que toda la ensalada adopte un color rojo.

13. Ensaladas - 024

Corazones de alcachofas en ensalada

Un kilo de alcachofas tiernas, de tamaño regular, 1 trufa, aceite, vinagre, mostaza, pimienta y sal.

Hervid con agua salada las alcachofas. Cuando las hojas empiecen a desprenderse fácilmente de las alcachofas, es que están bien cocidas: Escurridlas entonces y dejadlas enfriar.

Hecho esto, quitadles todas las hojas hasta encontrar el corazón, el cual cortaréis a trocitos cuadrados, colocándolos en una ensaladera y sazonándolos con sal, pimienta, vinagre y aceite.

Media hora antes de servir esta ensalada, añadidle trocitos de trufa y un poco de mostaza.

13. Ensaladas - 024

Cebollas en ensalada

Se cuecen las cebollas enteras con agua y sal y a continuación se pican muy finas, sazonándolas con aceite y vinagre, sal y pimienta.

Se adornan con huevos duros y aceitunas.

13. Ensaladas - 024

Gazpacho sencillo

1 pepino, 3 tomates de regular tamaño, 2 pimientos verdes, 1 diente de ajo, sal, aceite, vinagre y medio panecillo duro.

Se corta el pepino en rodajas finas y se pone en sal un rato. Mientras tanto se pelan y pican los tomates y se hacen trocitos los pimientos. Luego se pica muy fina una cebolla.

Hecho todo esto, se restrega con el ajo la ensaladera donde haya de servirse el gazpacho; se escurren los pepinos del agua que hayan echado y, poniéndolos en la fuente con los demás ingredientes, se sazonan con sal, aceite y vinagre; se les agrega, a pedacitos, el medio panecillo duro y se deja esponjar y reposar en un sitio fresco.

10. Sopas - 024

Gazpacho extremeño

1 diente de ajo, 4 tomates, 3 pimientos, aceite, vinagre, sal y pan.

Se moja el ajo en el mortero, con un poco de sal, los tomates y los pimientos. Una vez bien deshecho y amasado con pan, rallado y aceite, se le añade vinagre y agua, echándolo en la fuente donde haya de servirse.

Se alarga el caldo con más agua, se sazona con sal y vinagre y se agrega pan, cortado muy fino.

10. Sopas - 024

Gazpacho con pimientos

Se toman unos pimientos secos y se les remoja en agua caliente para machacarlos luego con sal y un ajo.

Se añade aceite y se bate bien este machacado, añadiéndole luego el vinagre, agua y, una vez sazonado, un poco de pan tostado y cortado a pedacitos lo más pequeño posible.

10. Sopas - 024

Gazpacho con huevo

1 huevo, 1 diente de ajo, aceite, sal, vinagre y pan.

Se machaca el ajo con sal, se le añade la yema del huevo duro o el huevo crudo batido y se trabaja bien con la mano del mortero, añadiéndole el aceite poco a poco y el vinagre y agua después.

El pan se echa a pedacitos, cuando se haya revuelto el gazpacho un buen rato.

10. Sopas - 024

Gazpacho andaluz (4)

Se echa en el mortero un ajito, sal, pimiento verde y un poco de pimiento molido. Todo esto se maja bien y, a continuación, se le añade bastante pan rallado y aceite; se trabaja mucho hasta conseguir que quede una pasta suave.

Hecho esto, se agrega tomate muy picadito, volviendo a trabajar la pasta y, cuando esté bien ligada, se añade un poco de vinagre y agua. Se pasa por el tamiz y se sirve en una fuente. Ha de tener la consistencia de un puré.

10. Sopas - 024

Remolachas rellenas

2 remolachas bastante grandes, 3 huevos duros, 3 pepinillos en vinagre, 6 anchoas, sal, pimienta y salsa mahonesa clara.

Hervid las dos remolachas y, cuando estén cocidas, dejadlas enfriar, peladlas y cortadlas a ruedas bastante gruesas, que vaciaréis con el cuchillo, para formar el hueco donde irá el relleno. Después dejad los pedazos de remolacha, durante dos horas, en un plato lleno de vinagre, con un picadillo compuesto por los huevos duros, las anchoas y los pepinillos en vinagre y sazonado con la sal y la pimienta.

Colocad los pedazos de remolacha rellenos en una ensaladera o en una fuente honda y regadlos con la mahonesa clara.

11. Verduras - 024

Judias tiernas con filetes de lenguado

Un lenguado, 500 g de judías verdes, 1 limón, aceite, vinagre, sal y pimienta.

Se limpian las judías, cociéndolas en agua salada.

Por separado se hierve con poca agua el lenguado y, una vez frío, se le convierte en filetes, que se cortan a pedacitos y se sazonan con sal, zumo de limón y aceite.

Se sazonan las judías en un plato con sal, pimienta, vinagre, y aceite, y se colocan luego en una fuente redonda, formando un anillo y rodeándolo con filetes de lenguado, que se pondrán en el centro, formando montoncitos y adornados con finas ruedas de limón.

11. Verduras - 024

Lengua de ternera en ensalada

Se hierve en agua salada una buena lengua de ternera y cuando esté cocida y fría, se le corta a ruedas, colocando luego éstas en una fuente honda junto con algunas setas conservadas en vinagre y trocitos de apio.

Se sazona con sal, pimienta, vinagre y aceite, añadiendo perifollo y cebolla bien picada.

En el momento de servir, se rocía con salsa mahonesa no muy espesa.

05. Carnes - 024

Pollo en ensalada

Un pollo asado, 3 dientes de ajo, 50 g de jamón, 1 lechuga, aceite, vinagre (dos cdas), sal y pimienta de Cayena.

Se desmenuza la carne del pollo asado y se la rocía con. un poco de aceite crudo y sal muy fina. Al cabo de un momento, se le añade el perejil y los ajos muy picaditos y, en el momento de servirlo, trocitos de jamón crudo y un poco de pimienta de Cayena, así como las cucharadas de vinagre que sea bastante fuerte.

La fuente se saca a la mesa adornada de hojas de lechuga o de escarola.

03. Aves - 024

Postre de arroz y miel

Para 4 personas:

125 g de arroz, 100 g de miel de romero, 1 lt de leche, 60 g de mantequilla, 1 naranjo mediana, 3 g de nuez moscada, 8 g de canela en polvo.

Tiempo de preparación: 30’

Se unta un recipiente con la mantequilla, se coloca en él el arroz y la leche y se pone en el horno a 150 °C durante 6’.

Se saca del horno y se le incorpora la miel, la piel de la naranja limpia de adherencias y picado, la nuez moscada y se mezcla todo bien con el arroz y la leche; por último se espolvoreo con la canela por encima.

Se vuelve a meter al horno otros 10-12’. Se saca y se deja enfriar durante 5’ más. Se sirve acompañado de bizcochos.

36. Postres - 025

Corona de arroz

Para 4 personas

400 g de arroz, 400 g de azúcar, 500 g de frutas confitadas, 100 g de guindas en almíbar, 2 copas de ron, canela, 1 lt de agua.

Tiempo de preparación: 30’ (sin contar el tiempo de enfriado de la corona).

Se pone el agua a calentar, se agrega el azúcar y el arroz, y se deja cocer unos 18-20’. Una vez cocido se saca del fuego, y se escurre, apretando la masa de arroz y azúcar con un paño blanco.

Se traslada el arroz a un molde en forma de corona, y se relleno apretando el arroz bien contra las paredes.

Se vierten las dos copas de ron sobre el arroz y se recubre la superficie con la canela espolvoreada.

Se colocan sobre la superficie del arroz las frutas confitadas desmenuzadas, procurando combinar sus colores, y se adorno con las guindas. Se sirve moderadamente frío.

36. Postres - 025   

Arroz con leche y merengue

Para 4 personas:

200 g de arroz, 1 lt de leche, 150 g de azúcar, 3 g de sal, 50 g de mantequilla, 1 vaina de vainilla, 2 tiras de corteza de limón.

Para el merengue: 6 claras de huevo (unos 150 g), 750 g de azúcar, 1 dl de agua 6 gotas de esencia de limón.

Tiempo de preparación: 40’

En una cacerola, con 1/2 lt de agua hirviendo, se echa el arroz y se cuece 5’. Se retira, se refresca bajo el chorro de agua fría y se escurre.

En otra cacerola se pone la leche, una vaina de vainilla y las cortezas de limón. Se añade el arroz y se deja cocer 15’, se añade el azúcar y se cuece 5’ más. Se saca el arroz y se deja en una fuente para que se enfríe.

Para el merengue: se forma un almíbar con el azúcar y el agua. Se baten las claras a punto de nieve y se le añaden poco a poco 50 gramos de azúcar. Cuando el batido se levante, se incorporo el almíbar y se sigue batiendo un poco más. Se mete el merengue al horno flojo (de 100 a 125° C) hasta que se dore ligeramente.

Se distribuye el merengue, mediante una manga pastelera, sobre el arroz y se sirve.

36. Postres - 025

Arroz con leche (7)

Para 4 personas:

300 g de arroz, 2 lt de leche, 250 g de azúcar, 1 barrita de canela, 1 cascara de limón, 15 g de canela en polvo.

Tiempo de preparación: 30’

Poner a hervir un litro de agua, cuando hierva se añade el arroz, y a los 5’ de cocción, se saca, se escurre, se pone bajo el chorro de agua fría y se vuelve a escurrir.

En una cazuela se colocan la leche, la barrito de canela, la corteza de limón y el azúcar, y cuando hierva la leche, se incorporo el arroz y se mantiene la cocción de 15-20’. Debe quedar cremoso.

Se retira la corteza de limón y la barra de canela. Se pasa el arroz a una fuente, se deja enfriar y se esparce sobre él la canela en polvo.

36. Postres - 025