Lenguas de bacalao (1)

Lenguas de bacalao, 2 yemas de huevo duras, aceite, pan rallado, cebolla y perejil, pimienta y pimentón.

Una vez bien desaladas las Lenguas, se escurrirán muy bien y se les dará una vuelta en la sartén con aceite muy caliente. Enseguida se cuecen en agua con media cebolla y un ramito de perejil. En el aceite en que se han rehogado las Lenguas, se fríe cebolla bien picada y perejil también picado y se añaden las Lenguas bien escurridas de agua, con la siguiente pasta: se pone en el mortero la cebolla cocida, dos yemas duras, pan rallado, un polvo de pimienta y otro de pimentón y se machaca todo junto hasta que forme una pasta.

Agregada esta pasta al guisado, se deja cocer durante unos quince o veinte minutos, al cabo de los cuales, se sirve.

Lenguas de bacalao

15. Pescados

Fritos de bacalao

Bacalao, sal y pimienta, 3 cdas de harina, aceite, 2 huevos, queso rallado.

Una vez desalado el bacalao, se corta en trozos bastante grandes y se le quita bien las espinas y piel. Se hace un revuelto con tres cucharadas grandes y bien llenas de harina, las dos yemas de los huevos, sal, pimienta y un poco de agua. Luego se baten las claras a punto de nieve y se añaden a la masa, que debe quedar bastante consistente. Se pasan los trozos de bacalao por la masa y se fríen en el aceite, que debe estar bien caliente y en gran cantidad para que los trozos de bacalao no toquen al fondo de la sartén. Se sirve inmediatamente.

Nota.- Este plato es exquisito si se añade a la masa una cantidad bastante grande de queso parmesano rallado.

Bacalao frito

15. Pescados

Filetes de bacalao en sorpresa

Filetes de bacalao sin piel ni espinas, aceite, un limón, sal y pimienta, salsa bechamel, salsa de tomate.

Una vez desalado el bacalao, se pone a cocer y se colocan los filetes en una fuente, cubiertos con una salsa bechamel bien espesa, dejándolos enfriar. Se rebozan todos los filetes uno por uno en la salsa bechamel y se pasan por aceite hirviendo. Se dejan dorar, se les quita luego bien el aceite y se colocan en una fuente adornados con rodajas de limón. Se sirve con una salsa cualquiera aparte.

Bacalao frito

15. Pescados

Dulces de bacalao

Bacalao, sal y pimienta, patatas, aceitunas picadas, harina de trigo, aceite.

Una vez desalado el bacalao, se cuece y deshilacha, mezclándolo con igual cantidad de patatas pasadas por el prensa-puré, una cebolla muy picada y frita previamente, un poco de pimienta y ajos picaditos, y se deja que cueza todo durante algún tiempo (esta forma de preparar el bacalao es la que se llama a lo Natal).

Una vez hecho esto, se procede a preparar lo que llamamos Dulces de Bacalao. Para ello se hace una masa con las patatas cocidas, harina de trigo, sal, pimienta y un poco de agua (la suficiente), y se revuelve bien hasta que quede un poco espesa, y cuando ya está se extiende sobre una tabla cortándola del tamaño de cartas de jugar. En medio de cada uno de estos pedazos, se pone el bacalao preparado a lo Natal añadiéndole aceitunas picadas. Se hace con ello un rollito que se pasa por harina de trigo y se fríe en buen aceite.

Bacalao frito

15. Pescados

Buñuelos de bacalao

Bacalao, jugo de un limón, pimienta y sal, 125 g de harina, 1 cda de mantequilla, 1 vaso de agua templada, 1 huevo.

Después de desalado y cocido el bacalao, se parte en pedazos añadiéndole el jugo de limón, la pimienta y la sal. Luego se hace una pasta de la siguiente manera:

Se pone junto la harina, la mantequilla derretida, el agua y se mezcla todo bien. Una vez que esté la harina desleída sin que forme grumos, se añade la clara de huevo a punto de nieve. Luego se sumergen los trozos de bacalao en esta pasta, se fríen en aceite muy caliente y se sirven inmediatamente.

Bacalao frito

15. Pescados

Bacalao relleno con carne

Una cola pequeña de bacalao, aceitunas, carne y jamón picados, conservas, pimienta, sal y moscada, ensalada.

Una vez desalado el bacalao, se le quitan bien las espinas y se pone a cocer. Mientras cuece se hace un picado de carne y jamón bien condimentado con pimienta, sal y moscada. Una vez cocido el bacalao, se saca de la cazuela y se seca bien. Se rellena el bacalao con el picado mencionado, de forma que parezca un pez entero. Se le cosen los lados y cabeza para evitar que salga el relleno. Se pone a asar, regándolo con aceite fino, y se sirve adornado con aceitunas, las conservas y ensalada y bien caliente.

Bacalao al horno

15. Pescados

Bacalao relleno (2)

Una cola de bacalao, 400 g de merluza, 125 g de camarones, 125 g de manteca, pimentón, aceite, nuez moscada, 4 cebollas pequeñas picadas,4 hongos picados, media hoja de laurel, salsa bechamel, 2 huevos y sal, pan rallado.

Una vez desalada, se cuece la cola de bacalao. Se prepara un relleno con la merluza, los camarones, la manteca, las yemas de huevo y un poco de sal y nuez moscada.

En una sartén, con un poco de manteca, se rehogan las cebollas picadas y después se les añade igual cantidad de hongos y la media hoja de laurel. Aparte se hace un poco de bechamel y al ir haciendo ésta se le añaden algunas cucharadas del agua donde cocieron los hongos. Cuando el bacalao ya está cocido, se escurre y se le quitan todas las espinas, hasta las más pequeñas. Luego se rellena la cola con el relleno previamente preparado, y al que se le habrá añadido la bechamel con pimentón, sal y nuez moscada para que esté bien sazonada, y las cebollas y hongos. Todo el relleno deberá estar muy bien mezclado. Las extremidades de la cola se coserán para que no se salga el relleno. Se coloca en una fuente de horno, cubierta con una capa de relleno, manteca y pan rallado. Se mete al horno a dorar durante 15 ó 20’.

Bacalao al horno

15. Pescados

Bacalao rápido

Bacalao, 2 latas de tomate, cebolla, perejil y ajos, 1 lata de pimentos, aceite, sal y pimienta.

Se coge un buen trozo de bacalao que, después de desalado, se asa al horno. Después se corta en trozos. En una sartén se pondrá el aceite y después los trozos de bacalao, cebolla, perejil y ajo, todo muy picado. Antes de que dore ésto se le añade el tomate y pimientos. También puede agregársele algo de limón u otra sustancia un poco picante, a gusto.

Bacalao frito

15. Pescados

Bacalao punta de europa

Bacalao, sal, 2 huevos, pimienta, 4 dientes de ajo; aceitunas deshuesadas; aceite, filetes de anchoas.

Una vez desalado y limpio el bacalao, se pone a cocer en un puchero. Al primer hervor, se retira y se seca con un paño, luego, se pone en una fuente cerca del fuego. Se ponen a cocer los huevos. Una vez cocidos éstos, se separan las yemas de las claras y se machacan las primeras en un mortero con la sal, pimienta y ajos. A esta masa se le añade aceite suficientemente crudo y bueno; se revuelve continuamente con una cuchara de palo. Una vez que esta salsa quede bien espesa, se echa sobre el bacalao. Este plato se adorna con las claras de los huevos finamente cortadas, aceitunas y filetes de anchoas.

Bacalao en salsa

15. Pescados

Bacalao por lo fino

Bacalao, manteca de vaca, patatas, mahonesa.

Una vez desalado el bacalao, se corta en tiras largas. Se pone en una cazuela con mucha agua hirviendo y se le hace hervir durante 5’. Luego se tapa la cazuela y se tiene cerca del fuego sin que hierva el agua, pero a muy alta temperatura. Se unta una fuente honda de manteca de vaca y se coloca en ella el bacalao con patatas cocidas. Muchas personas se resisten a comer el bacalao con manteca de vaca; para ellas no cambia la fórmula en el fondo, porque pueden comer el bacalao así preparado, con aceite y sal o cualquier salsa servida aparte; y como está verdaderamente bueno es con una mahonesa bien trabada.

Bacalao en salsa

15. Pescados

Bacalao noël

Filetes de bacalao, pan rallado, almendras y piñones, una pizca de pimienta, mantequilla, una pizca de nuez moscada y perejil picado, un clavo, pasas.

Una vez desalado el bacalao, se cuece en agua. Se hace una mezcla de almendras con los piñones a partes iguales, previamente hechas pasta en el almirez; a esto se añade un poco de la mantequilla derretida, perejil, pan rallado, la pimienta, moscada y clavo. Luego, en una fuente resistente al fuego, se pone una capa de la mezcla anterior, encima otra de bacalao cocido, luego las pasas, y por fin otra capa con lo que quede de la mezcla antedicha. Seguidamente se pone al horno, que no debe estar muy fuerte, hasta que tenga un bonito color dorado. Entonces se le echa un poco del agua en que coció el bacalao, y se deja que hierva durante unos cinco minutos antes de servirlo.

Bacalao al horno

15. Pescados

Bacalao nervión

Bacalao, una hoja de laurel y tomillo, cebolla picada en abundan-cia, pimientos rojos secos, 1 cda de harina, pimientos morrones, 1 diente de ajo y perejil picado, pan rallado.

Una vez desalado el bacalao, se le da un hervor y se saca seguidamente escurriéndolo muy bien. Luego, con bastante aceite, se coloca en una sartén echando en ella cebolla picada en abundancia. Cuando ésta esté medio frita, se le añade un poco de harina, ajo y perejil picado, el laurel y tomillo. Una vez bien rehogado ésto, se le añade un poco de caldo del bacalao, y los pimientos rojos secos. Luego, el bacalao cortado en trozos y quitadas las espinas, se coloca en una tartera, o mejor en una cazuela de barro, y se cubre con la salsa anterior. Por encima se colocan unos pimientos morrones cortados en tiras, espolvoreándolo todo con pan rallado y perejil picado y, por fin, se rocía con aceite y se mete al horno fuerte durante 20 ó 30’. Se sirve en la misma cazuela de barro.

Bacalao al horno

15. Pescados

Bacalao mojado

Filetes de bacalao, sin piel y sin espinas, 1 cebolla picada, perejil picado, 1 pedazo de miga de pan, pimienta, 1 diente de ajo picado, patatas (puré) y sal.

Una vez desalado, se cuece el bacalao y luego se pasa por la máquina de picar. Se pone la cebolla, el ajo, y el perejil a dorar con mantequilla. Cuando la cebolla está ya dorada, se le añade el bacalao y se deja que hierva todo un poco, mezclándole luego un pedazo de miga de pan previamente remojado en el caldo donde ha cocido el bacalao; luego se deshace bien el pan con una cuchara de palo y se junta al picado. Cuando ya está bien revuelto, se condimenta con la sal y pimienta y se retira del fuego. Se pone todo ello en una fuente de horno, de manera que quede bien liso por encima. Se cubre por encima con el puré de patatas y se mete al horno a que se dore.

Bacalao al horno

15. Pescados

Bacalao matinal

Bacalao, 1 guindilla fresca, 3 dientes de ajo, aceite, pimientos colorados, vinagre.

Una vez desalado y limpio el bacalao, se cuece y se tiene en una fuente aparte. Luego, en una sartén y a fuego vivo, se pone aceite y se fríen en él los dientes de ajo; una vez fritos éstos, se echan los pimientos cortados en tiras y luego la guindilla.

En una cazuela, se pone igual cantidad de aceite que de vinagre. Se echa sobre esto el contenido de la sartén: se deja que cueza todo un poco y luego se rocía con ello el bacalao que ya está en la fuente.

Bacalao en salsa

15. Pescados

Bacalao la plata

Bacalao, anchoas, unos pedazos de limón, agua y leche en partes iguales, 1 diente de ajo, 1 clavo, manteca y aceite en partes iguales, una pizca de pimienta, cebolletas, perejil picado, pan rallado.

Póngase en una cazuela el bacalao, cortado en trozos, con el agua y la leche. Hágase hervir todo ello. Cuando ya ha cocido, se retiran los trozos de bacalao y se escurren bien. En otra cazuela se pone la manteca y el aceite. Se le echan las cebolletas enteras, las anchoas, perejil bien picado, el ajo también picado, la pimienta, el clavo y los pedazos de limón. Se hace hervir todo esto poco a poco. Luego se echa en una fuente la mitad de la salsa hecha. Se ponen encima los trozos de bacalao y se vuelve a echar sobre ellos el resto de la salsa. Luego se rocía todo con pan rallado y se coloca al fuego bien tapado y poniendo encima de la tapadera brasas de carbón. Estará hecho cuando se forme una pasta dura en la parte superior del bacalao. Hágase la prueba con una aguja.

Bacalao al horno

15. Pescados

Bacalao high style

1 kg de bacalao, medio kg de harina, 1 vaso de cognac, limones y lechugas, 6 huevos, sal y pimienta.

Una vez desalado, se corta el bacalao en pedazos cuadrados. Luego se hace una pasta fina de la siguiente manera:

Se reúne en una vasija el cognac, 4 huevos enteros, medio kilo de harina y el aceite necesario para formar la pasta, que ha de ser delgada. Después de conseguido esto, se meten en esta pasta los trozos de bacalao y se dejan en esta infusión hora y cuarto, poco más o menos. Pasado este tiempo, se fríen en una sartén con aceite de la mejor calidad que esté bien caliente. Se sirve en una fuente, adornándola con pedazos de limón, hojas de lechuga y huevos duros cortados caprichosamente.

Bacalao frito

15. Pescados

Bacalao grillé a la diable

Bacalao, 3 cebolletas, 1 decilitro de vino blanco, doce ramas de perejil, una hoja de laurel.  

Salsa a la diable: Una ramita de tomillo, 1 diente de ajo, una pizca de pimienta molida, una pizca de Cayena, 2 decilitros de caldo de ternera.

Se corta el bacalao en tiras, se empanan y se asan en una parrilla hasta que estén doraditas. Luego se prepara la salsa a la Diable

Salsa a la diable: Se ponen a cocer todos los ingredientes arriba mencionados para la salsa y se deja que cuezan suavemente durante 25’, teniendo cuidado de espumar bien de cuando en cuando. Luego se cuela por un cedazo y se pone en la salsera.

Se sirven los filetes aparte en una fuente.

Bacalao en salsa

15. Pescados

Bacalao frito como merluza

Bacalao, huevo batido, harina, aceite, sal y pimienta, pan rallado

Una vez desalado y cocido el bacalao, se le quitan bien las espinas y piel. Luego se rebozan los trozos en huevo, harina pan arallado y se fríen en aceite bien caliente.

Bacalao frito

15. Pescados

Bacalao frito a lo provenzal

Bacalao, media hoja de laurel, leche, harina, perejil picado, aceite, sal y pimienta y un poco de vinagre.

Se corta el bacalao en trozos, se cuece y se pasa luego por leche y harina, echándolo seguidamente en aceite muy caliente (muy poco aceite). Se deja en la sartén a medio fuego hasta que esté bien dorado de los dos lados. Se sirve con una marinada de aceite, un chorrito de vinagre, media hoja de laurel, que se echa por encima, y se adorna con un poco de perejil picado y ajos también picaditos.

Bacalao frito

15. Pescados

Bacalao frito a lo fricassé

Bacalao, cebolla y perejil picado, huevo batido, pimienta y sal, harina de trigo, 3 ó 4 dientes de ajo, aceite y patatas, zumo de limón.

Se cuece el bacalao y se corta en pedazos que se rebozarán en huevo batido y harina y luego se freirán en buen aceite. Las patatas, cortadas en rodajas, también se fríen. Se retira el bacalao y las patatas, y en el aceite se echa la cebolla, el perejil, un poco de pimienta y los ajos; cuando la cebolla está un poco dorada, se aumenta la salsa con un poco del agua donde coció el bacalao y en la cual se habrá deshecho un poco de harina. Se deja que hierva hasta que cueza la harina, y entonces se echan el bacalao y las patatas, retirándolo del fuego y dejándolo enfriar un poco. Se le echa una yema de huevo batida, más perejil picado y zumo de limón, revolviendo todo de prisa. Se pone otra vez al fuego para que cueza el huevo y luego se sirve.

Bacalao frito

15. Pescados

Bacalao frito a la escocesa

Bacalao, harina, sal, pimienta y moscada, huevos y pan rallado, cebollas y perejil, aceite y vinagre.

Una vez desalados los filetes de bacalao, se ponen a marinar, en una cazuela de barro, con pimienta, moscada, sal, cebolla en rodajas, perejil, aceite y vinagre, revolviendo con frecuencia. Unos momentos antes de servir, se pasan por harina, huevo batido y pan rallado, friéndolos luego en aceite hasta que queden bien crocantes. Se sirven guarneciendo la fuente con perejil frito.

Bacalao frito

15. Pescados

Bacalao frito (1)

Bacalao, huevo batido, harina, aceite, sal y pimienta.

Una vez desalado y cocido el bacalao, se le quitan bien las espinas y piel. Luego se rebozan los trozos en huevo y harina y se fríen en aceite bien caliente.

Bacalao frito

15. Pescados

Bacalao en salsa verde (1)

Bacalao, 2 dientes de ajo, aceite (una taza), patatas, 1 cebolla, perejil.

En una cazuela se pone el aceite. Se pica la cebolla y los ajos muy fino. Cuando se han picado se echan en la cazuela y, una vez hecha la cebolla, se le echan las patatas cortadas en rodajas y el perejil muy picado y se rehoga todo bien. Por otra parte se habrá hecho cocer el bacalao y, una vez cocido, se añade el caldo a la cazuela donde están las patatas. Cuando se ve que las patatas están medio cocidas y la salsa va engordando, se le echa el bacalao, un poco de aceite frito con un par de dientes de ajo y se mueve bien la cacerola. Se cubre la cazuela y se deja que se haga lentamente hasta el momento de servir.

Bacalao en salsa

15. Pescados

Bacalao en salsa ligada

Bacalao, agua y leche en la misma cantidad, zumo de limón.

Póngase a remojo en igual cantidad de agua que de leche un buen trozo de bacalao; escáldese enseguida para quitarle el pellejo con más facilidad. Después de bien preparado, póngase a cocer en agua fría. Se cuidará de volcarlo cuando empiece a hervir y no se tardará en sacarlo. Se escurre bien y se pone en la fuente, se cubre con una salsa ligada, en la que se echan unas gotas de limón y se sirve enseguida.

Bacalao en salsa

15. Pescados

Bacalao en salsa de crema

Bacalao, sal, mantequilla, nata, 1 cda de harina, patatas, 2 cacillos de leche, queso y pan rallado.

Se cuecen las patatas y se cortan en rodajas del espesor de un duro. Se engrasa el fondo de una tartera con mantequilla y se pone el bacalao. La harina, la leche, mantequilla y sal se ponen en un cacito para hacer con ello una bechamel muy finita; cuando se está haciendo se le añade dos cucharadas de nata. Sobre el bacalao, que estará en la tartera, se pone una capa de patatas, otra de bechamel, luego otra de bacalao, otra de patatas y se cubre todo con bechamel, echándole queso de Gruyére y pan rallado. Encima de todo ello se pone otra vez nata cruda y se mete al horno a dorar.

Bacalao en salsa

15. Pescados

Bacalao en pudín a la jardinera

Nabos, zanahorias y guisantes, bacalao, 250 g de mantequilla, aceitunas, una pizca de pimienta molida, arroz, pimientos en conserva, huevos.

Se cuecen los nabos y zanahorias juntos y los guisantes por separado, teniendo cuidado de cortar los nabos y las zanahorias en pequeñas rodajas. Después de cocido todo, se pasa por mantequilla, se le añade una pizca de pimienta, pimientos en conserva picados, aceitunas deshuesadas y un poco de arroz bien rehogado en manteca. Se mezcla todo con el bacalao cocido, tres huevos batidos y una cucharada de mantequilla y se revuelve todo bien. Se engrasa un molde poniendo un papel al fondo. Se coloca la masa dentro y se mete al horno o, a falta de éste, al baño de María.

Bacalao al horno

15. Pescados

Bacalao en filetes asados a la rusa

Bacalao, patatas y perejil, pedazos de miga de pan mojada en leche, 1 cda de caviar, 100 g de mantequilla, 1 vaso de nata, 3 yemas de huevo duro,  sal y pimienta.

Se toma un pedazo de bacalao, lo más largo posible, se le quitan las espinas y se aplasta; se hace un picado con miga de pan mojada en leche, se revuelve bien con 60 g de mantequilla, las yemas de huevo, el perejil, caviar, pimienta y sal. Se pone el bacalao en una fuente de horno, mezclado con la nata, y se hace asar hasta que se ponga dorado. Cuando ya está dorado, se sirve con patatas fritas.

Bacalao al horno

15. Pescados

Bacalao en filetes a l'aixoise

Filetes de bacalao, atados cada uno por separado; cebollas, tomates, perejil y ajos, picados todos; alcaparras, filetes de anchoa; aceite de oliva fino, salsa de tomate.

Se ponen los filetes en una cazuela con aceite a que se cuezan. Cuando están doraditos se les echa dos cdas de salsa de tomate. Aparte se hace una mezcla con las cebollas, tomates, perejil, ajos, alcaparras y dos filetes de anchoa, todo muy picadito. Una vez bien mezclado todo esto se junta al bacalao, y después de dejar cocer todo ello durante un rato, se pone en la fuente para servir. Previamente se habrá tenido cuidado de desatar los filetes.

Se sirve con una salsa de tomate aparte.

Bacalao en salsa

15. Pescados

Bacalao en croustade

Bacalao, 2 yemas de huevo, 500 g de harina, sal, 300 g de mantequilla, una pizca de azúcar, 1 vaso de leche.

Con los ingredientes arriba dichos se hace una masa formando una bola. Se deja reposar durante una hora. Luego se coloca la masa en un molde después de haberla extendido con el rodillo dándole la forma del molde, y por dentro se rellena con alubias crudas para que tome bien la forma. Se recortan los bordes; la pasta restante servirá para hacer de tapa. Se hace dorar con huevo y a fuego vivo. Cuando ya está dorado, se arreglan los bordes y se vacía lo de dentro, introduciendo en cambio el bacalao, que puede estar preparado de cualquier manera, ya sea como una brandade o a la Italiana, con aceitunas y setas, o de cualquier otra manera.

Bacalao al horno

15. Pescados

Bacalao en conchas

Filetes de bacalao, sin piel ni espinas, 1 cda de manteca de vaca, queso parmesano rallado, 1 cda de harina de trigo, 1 huevo batido, 1 vaso de leche, zumo de un limón, pimienta y sal, ½ cda de mantequilla, perejil, hongos y moscada picada, pan rallado.

Una vez desalado el bacalao, se pone a cocer. Una vez cocido, se le limpia de piel y espinas y se deshilacha con un tenedor. Se pone al fuego con una buena cda de manteca de vaca e igual cantidad de harina de trigo y se reduce todo a una masa, con un vaso de leche, de modo que quede un poco sólida. Se le añade el perejil y hongos picados y un poco de nuez moscada. Se deja que hierva revolviendo todo el tiempo para que no se pegue al fondo; se le añade un poco de queso parmesano rallado y se quita de la lumbre. Se le añade un poco de huevo batido, zumo de limón y la mantequilla. Se coloca luego en unas conchas, espolvoreándolas con pan rallado, y se mete al horno a gratinar. Es estupendo.

Bacalao al horno

15. Pescados

Bacalao en bourride

Bacalao, una hoja de laurel, 1 cebolla, 3 dientes de ajo, 2 clavos, 1 vaso, mitad de agua, mitad de fino blanco, sal y pimienta molida, yemas de huevo (uno por cada comensal), una cda de harina, salsa Al¡-oli.

Se cortan los filetes de bacalao en trozos y se ponen a cocer con el laurel, la cebolla, ajos, clavos, agua, vino blanco, sal y pimienta. Aparte se preparan dos lonchas de pan por persona, se ponen en una fuente, rociándolas con un poco del caldo para humedecerlas.

De antemano, se habrá preparado una salsa de Ali-oli (o mayonesa muy espesa con ajo), que se pone en una cazuela, así como las yemas de huevo y una cda de harina. Cuando ya está todo bien mezclado, se echa la mitad de la salsa sobre las lonchas de pan que ya estarán en la fuente; luego se saca el bacalao de la cazuela y se pone sobre las lonchas, y, por encima, se rocía con lo que queda de salsa Ali-oli. Se adorna con la cebolla en rodajas y aceitunas si se quiere.

Bacalao en salsa

15. Pescados

Bacalao en bolas

Filetes de bacalao sin piel ni espinas, leche, 2 huevos, patatas y perejil, sal y pimienta.

Una vez desalado el bacalao, se cuece y, una vez cocido, se mezcla con las patatas que estarán también previamente cocidas y se le añade el perejil, pasando todo por la máquina de picar. La masa resultante se mezcla con 2 decilitros de leche y las yemas de los huevos y se condimenta con un poco de sal fina y pimienta. Se bate bien la masa y luego se le añaden las claras a punto de nieve. Se resuelve todo rápidamente y después, con una cuchara, se van cogiendo pedazos de la masa que se ponen a freír en una sartén. El aceite debe ser abundante para que las bolas de bacalao no toquen al fondo y deberá estar bien caliente al tiempo de echar las bolas. Después de fritas las bolas se les quita bien el aceite y se sirven, ya sea solas, con ensalada, o con una salsa aparte.

Bacalao frito

15. Pescados

Bacalao en arroz a la moda de crato

Bacalao, pasta de tomate, 125 g de arroz, mantequilla, sal y pimienta, harina de trigo, cebolla, pan rallado.

Póngase a hervir 2 decilitros de aceite y, cuando haya hervido, échesele el arroz bien lavado y escurrido. Cuando el arroz haya absorbido todo el aceite, añádasele agua bastante para que cueza y condiméntese con sal y pimienta.

Tómese un pedazo de bacalao cocido y limpio de piel y espinas y córtese en tiras. En una cazuela colóquese una capa de arroz, otra de tiras de bacalao y una capa de rodajas de cebolla. Riéguese con salsa de tomate o con zumo de tomate fresco, y continúese poniendo las capas en el orden antedicho hasta que se llene la cazuela, siendo la capa de arriba una de arroz. Las cebollas serán cortadas en rodajas y fritas en mantequilla, después de pasadas por harina de trigo. Sobre la última capa de arroz, póngase pan rallado muy fino que previamente se habrá dorado en mantequilla en una sartén. Métase la cazuela al horno fuerte por espacio de media hora.

Bacalao al horno

15. Pescados

Bacalao en agujas fritas

Bacalao, harina, sal, pimienta y moscada, huevos, cebollas, perejil y laurel, pan rallado, aceite y vinagre.

Una vez desalado el bacalao, se corta en lonchas del largo de un dedo. Se le quitan las espinas, pero no la piel. Luego se pone en adobo, en una cazuela, con pimienta, nuez moscada, cebollas en rodajas, perejil picado, aceite, vinagre y laurel, revolviendo todo ello de vez en cuando. Unos momentos antes de servir el bacalao, se saca del adobo, escurriéndolo bien; se pasa por harina, huevo batido y pan rallado. Se fríe después en un buen aceite y se coloca en la fuente adornándolo con perejil frito.

Nota.- Este plato no es, ni más ni menos, que el muy celebrado en Andalucía con el nombre de Soldados de Pavía.

Bacalao frito

15. Pescados

Bacalao empanado y frito

Bacalao, pan duro rallado, 1 huevo, aceite.

Una vez desalado el bacalao, se parte en trozos regulares y se cuece. Cuando ya está cocido, se retira y se pone bien extendido sobre un paño y, una vez secos, se empanan los trozos. Se fríen luego en aceite abundante y que esté bien caliente; cuando estén doraditos se retiran y se ponen en círculo en un plato sobre una servilleta. Se servirá acompañado de una salsa de tomate en una salsera aparte. También puede servirse con un revuelto de verduras rehogadas con manteca, adornando la fuente con ellas.

Bacalao frito

15. Pescados

Bacalao delicioso

Bacalao, aceite, patatas, cebolla, perejil y ajos picados.

Una vez desalado y cocido el bacalao, se corta en tiras muy finas; las patatas, previamente peladas y cocidas, se cortan en rodajas. Luego se pone todo junto, bacalao y patatas, en una cazuela con aceite, cebolla, perejil y ajos. Cuando la cebolla empieza a dorar, se pone todo en una fuente de horno y se mete en éste para que se dore la superficie.

Bacalao al horno

15. Pescados

Bacalao de uniforme

300 g de bacalao, 1 cebolla picada, 1 berza, manteca, pimienta y sal.

Se cortan las hojas de la berza, se cuecen en agua hirviendo durante unos minutos, y se escurren bien. El bacalao, una vez desalado, se cuece, se le quitan la piel y espinas y se mezcla con la cebolla, que habrá sido previamente frita. Luego que está bien mezclado el bacalao con la cebolla, se envuelve un pedazo de la mezcla en cada una de las hojas de la berza. Una vez así preparado, se fríe en la sartén con bastante aceite caliente, habiéndolo rebozado antes en harina. Una vez frito, se puede servir ya sea sólo o con una salsa mahonesa u otra cualquiera servida aparte.

Bacalao frito

15. Pescados