Bacalao a la milanesa

Bacalao, queso parmesano rallado, pasta de tomate, manteca. cebolletas picadas.

Una vez desalado, cocido y limpio el bacalao, se pondrá en filetes delgados en una cazuela entre dos fuegos con medio cuartillo de salsa hecha con el caldo del bacalao, el tomate, unas pocas cebolletas picadas y dos cdas de queso parmesano. Se echa el bacalao en esta salsa, revolviendo bien para que se ligue. Luego se coloca en una fuente de horno todo el conjunto de la cazuela y por encima se espolvorea con una capa del mismo queso y trocitos de mantequilla. Para terminar, se cuece en el horno a medio punto.

Bacalao al horno

15. Pescados

Bacalao a la italiana

Bacalao, leche, medio litro, harina, aceite, mantequilla          

Salsa italiana: Seis cebollitas, un vaso de vino blanco, una cda de salsa de tomate, una seta, perejil picado, pimienta, jugo de un limón.

Una vez desalado el bacalao, se corta en trozos y se pone a cocer. Después de cocido, se pasa por leche y luego por harina. Así dispuesto, se hace cocer en aceite y mantequilla derretida a fuego lento hasta que se ponga bien dorado. Luego se coloca en la fuente cubierto con una salsa Italiana.

Salsa Italiana: Se pican las cebollitas y se pasan ligeramente por mantequilla; se les echa luego un vaso de vino blanco, un poco de harina, una cucharada de salsa de tomate y el perejil, pimienta, jugo de limón y seta picada. Cuando está todo bien mezclado, se echa sobre el bacalao.

Bacalao en salsa

15. Pescados

Bacalao a la inglesa (1)

Bacalao, patatas, 250 g de arroz, jugo de un limón, sal y pimienta.

Salsa holandesa: 3 yemas de huevo, medio vaso de agua, media cdita de harina, 100 g de mantequilla fresca.

Se hace cocer a un tiempo y con bastante agua el arroz con sal y el jugo de medio limón. Luego se le quita el agua. Se hace cocer el bacalao solo. Se colocan el bacalao y el arroz en una fuente y, aparte, se sirve una salsa holandesa.

Para la salsa holandesa, se hacen cocer las yemas de huevo, el agua, la harina, mantenquilla y jugo de medio limón al baño de María, revolviendo constantemente. Si con estas cantidades la salsa resulta demasiado espesa, se le añade un poco del agua donde coció el bacalao; si está demasiado clara, un poco de fécula desleída en agua. Lo principal es que se trabaje la salsa muy vivamente y que resulte muy fina.

Bacalao en salsa

15. Pescados

Bacalao a la indiana

Bacalao, huevos duros picados, mantequilla, perejil picado, un poco de polvo de karik, arroz cocido.

Se toma el bacalao crudo cortado en trozos que se pasan por mantequilla, espolvoreándolos con el karik y, cuando ya están dorados, se espolvorean con los huevos picaditos muy menudo, y se sirve con perejil picado por encima y arroz blanco cocido, pero bien sueltecito.

Bacalao al horno

15. Pescados

Bacalao a la imperial

Bacalao, aceite, harina, 1 limón y picatostes.

Una vez desalado el bacalao, se pasa por harina y huevo batido. Se fríe seguidamente y en cuanto está dorado se retira y se pone en una fuente rodeado de pedazos de limón y trocitos de pan frito (picatostes).

Bacalao frito

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Bacalao a la francesa

Bacalao, pimienta en grano, ajetes, ajos, perejil, manteca de vaca, 1 limón, pan rallado.

Después de desalado y cocido, se echa en la misma fuente en que se ha de servir, los ajetes, ajos mojados, perejil, cebolla, el limón en rodajas sin cáscaras ni pepitas, pimienta, dos cdas de aceite y un pedazo de manteca. Se coloca el bacalao encima, se cubre con una capa de la misma mezcla anterior y pan rallado. Se pone la fuente sobre el fuego lento para que hierva poco a poco. Se le añade zumo de limón, un poco de pimienta y se mete al horno a que se dore.

Bacalao al horno

15. Pescados

Bacalao a la española (2)

Bacalao, patatas, 1 cebolla picada, 1 tomate grande, 4 dientes de ajo, sal, pimienta y perejil picado, 1 cda de harina, pimientos.

Se cuecen primero el bacalao y las patatas juntos. Se pone la cebolla en aceite hasta que se dore; se le añade luego los tomates (o a falta de éstos pasta de tomate), los ajos, sal y pimienta, perejil picado, harina disuelta en un poco del agua donde coció el bacalao. Cuando el tomate está hecho, se retira todo del fuego. Se corta el bacalao en trozos, las patatas en rodajas, y se asan los pimientos. Una vez asados éstos, se les quita la piel y pepitas, y se cortan en tiras. En una fuente de horno se pone una capa de bacalao, otra de patatas, y otra de pimientos, y rehogándolo con aceite se mete al horno a que se haga.

Bacalao al horno

15. Pescados

Bacalao a la española (1)

600 g de bacalao desalado, 600 g de patatas, 500 g de tomates, 400 g de pimientos colorados, 100 g de aceite de oliva, 40 g de cebollas, 10 g de ajos, 10 g de harina, 2 decgrs. de pimienta molida, un ramillete de perejil, tomillo y laurel, miga de pan seco, sal.

Hágase cocer el bacalao en agua, retirando ésta después y quitando las espinas del bacalao. Se corta éste en trozos reservando unos 200 g del caldo que resulte.

Se pelan los pimientos y se cortan en tiras finas espolvoreándolas de un decgrmo. de pimienta.

Se echan las cebollas peladas y partidas, así como los tomates, en el aceite, echando también en éste el ajo, el ramillete y el resto de la pimienta, y mojando todo con el caldo del bacalao reservado. Se deja cocer durante diez minutos; se une luego con la harina, se deja cocer todavía durante algunos minutos más. Pruébese y sazónese con un poco de sal, si es necesario.

Se hacen cocer las patatas peladas y cortadas en lonchas. En un plato de horno, se pone en el fondo, una capa de patatas y encima otra de bacalao, encima de ésta una capa de pimientos y se moja todo con un poco de salsa, repitiendo éstas alternativamente hasta acabar con los ingredientes. Se espolvorea con miga de pan y se hace cocer en el horno hasta que tome una consistencia untuosa, lo cual se obtendrá después de media hora de cocción cuando el líquido está ya casi evaporado.

Bacalao en salsa

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Bacalao a la croustadine

Se toma la mitad del bacalao en croustade, se extiende hasta dejarla del grosor de medio centímetro y, en moldes pequeños, previamente engrasados, se mete la pasta rellena con el bacalao, preparado como para croquetas o la brandade y se espolvorea con queso y mantequilla; se coloca al horno vivo hasta que se dore y se sirve sin los moldes.

Bacalao al horno

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Bacalao a la crema

750 g de filetes de bacalao, 400 g de arroz, 250 g de mantequilla, 250 g de nata, 10 g de perejil picado, medio g de curry, 1 cebolla, 1 jugo de un limón, pimienta.

Se hacen cocer los filetes de bacalao, sin piel ni espinas, se dejan al fuego, reservando luego el agua.

Se pone en una cacerola la mitad de la mantequilla, la cebolla picada y el arroz; se deja dorar y luego se moja con una parte del agua reservada y se le añade el curry; se deja cocer hasta que el líquido se evapora completamente. Los granos de arroz deben estar sueltos y no aglomerados. Se mete el arroz en un molde y se tiene cerca del fuego al baño de María. Se guisa el bacalao con la mantequilla restante, se sazona con pimienta y con jugo de limón, se espolvorea con el perejil picado y se añade la nata. Luego se mezcla todo y se calienta durante algunos minutos.

Se saca el arroz del molde poniéndolo en la fuente y se adorna con el bacalao y su salsa. Luego se sirve.

Bacalao en salsa

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Bacalao a la catalana (2)

Bacalao, almendras tostadas, cebolla picada, un diente de ajo, pasta de tomate, una hebra de azafrán, una pizca de pimienta, aceite, una pizca de pimentón, sal.

Se escoge un buen bacalao. Una vez desalado se corta en trozos para proceder a asarlo. Para ello se colocan los trozos en la placa del horno. Después de asados, se les quita el pellejo y se lavan en agua caliente. En una sartén se pone el aceite necesario para freír una cebolla picada finamente. Antes de que ésta tome color, se echa la pasta de tomate, la pimienta y el pimentón. Luego se pican bien las almendras, el ajo y la hebra de azafrán, y una vez picadito todo se echa también en la sartén. Se revuelve bien y el contenido de la sartén se mete en una cazuela al horno para que cueza una hora aproximadamente. Una vez que haya cocido este tiempo, se disponen los trozos de bacalao en una fuente de horno, echándoles por encima la mezcla antedicha y se deja que cueza todo en el horno, durante 10’ más o menos. Sírvase inmediatamente.

Bacalao al horno

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Bacalao a la cardona

1 kg de filetes de bacalao, 1 kg de patatas, salsa mahonesa.

Una vez desalados los filetes de bacalao, se cuecen en trozos cuadrados y se dejan enfriar.

Se cuecen las patatas y se cortan en lonchas del grosor de un duro, frías. Se prepara una salsa mahonesa y en la fuente en que se ha de servir, se coloca:

Una capa de salsa mahonesa, una capa de patatas, una capa de salsa, una capa de bacalao y otra capa de salsa, repitiendo esta operación hasta terminar con una capa de mahonesa.

Si sobre la salsa mahonesa se echan unos pimientos de lata pasados por el tamiz, resultará una manera más de tomar un exquito plato de bacalao.

Bacalao en salsa

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Bacalao a la bouillabaisse

Bacalao, dos puerros y una cebolla cortados en tiras, dos tomates, dos dientes de ajo, una cda de ajenjo, perejil, azafrán, sal, pimienta, una hoja de laurel, patatas.

Se corta el bacalao en trozos y se pone a cocer con un poco de agua, 4 cdas de aceite, los puerros y demás cosas arriba especificadas. Una vez las patatas cocidas y el caldo a punto, se echa en la sopera y se sirve.

Bacalao en salsa

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Bacalao a la bordelesa

Bacalao, 2 huevos, 1 cda de nata, 1 cda de aceite, 6 cebolletas, 3 setas, perejil, sal, pimienta y cayena, pan rallado.

Salsa morena: 1 vaso de vino de Burdeos, pasta de anchoas, jugo de limón.

Se coge medio bacalao bien hermoso y se le quitan las dos extremidades. Se baten aparte 2 huevos con la nata y la cda de aceite al que se le habrán añadido las cebolletas, el perejil y las setas, todo ello picado, y se sazona todo con la sal, pimienta y cayena. Se pasa el bacalao por pan rallado y se mete en una fuente engrasada de antemano cubriéndolo con el picado y poniéndole encima un poco de mantequilla. Se deja cocer así a fuego vivo. Cuando ya está dorado se pone en la fuente echándole alrededor la salsa morena.

Luego se sirve.

Salsa morena: Se hace mezclando bien un gran vaso de vino de Burdeos, media lata de pasta de anchoa y el jugo de un limón.

Bacalao en salsa

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Bacalao a la bénédictine (2)

Bacalao, medio litro de leche, 600 g de patatas, mantequilla, 2 decilitros de aceite.

Una vez desalado el bacalao se cuece, se le quitan la piel y espinas y se parte en trozos que se secan bien. Aparte se cuecen las patatas y se añaden al bacalao. Cuando ya están las patatas y el bacalao bien mezclados, se les echa los dos decilitros de acite poco a poco, así como la leche hirviendo. Se coloca el bacalao en una fuente de horno, previamente engrasada, y por encima se cubre también con bastante mantequilla. Se mete al horno a dorar.

Bacalao al horno

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Bacalao a la bénédictine (1)

1 kg. de bacalao, 3 cdas de nata, 1 kg de patatas, perejil, 1 diente de ajo, 100 g de mantequilla, sal, pimienta y moscada.

Se prepara el bacalao como para la brandade y se mezcla con igual cantidad de patatas cocidas y hechas puré, es decir, simple-mente pasadas por el prensa-puré. Luego se le añade la mantequilla, la nata, perejil, ajo, sal, pimienta y moscada. Se pone todo en una fuente de horno, se espolvorea con pan rallado, y se deja gratinar hasta que se dore.

Bacalao al horno

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Bacalao a la batalla real

Bacalao, Aceite, patatas, perejil, 2 huevos, sal y pimienta.

Se dejan cocer las patatas con su piel durante 10’. También se cuecen los huevos. Cuando el bacalao esté bien desalado, se asa al horno. Cuando las patatas ya están cocidas, se les quita la piel poniéndolas en una fuente de horno y añadiendo el bacalao partido en trozos, las claras de los huevos un poco batidas y el aceite. Se deja en el horno para que cueza todo junto.

Aparte se hace una salsa con las yemas de los huevos batidas, aceite y los dientes de ajo muy picados, se bate todo bien hasta que se forme una salsa un poco espesa. Esto se hará al fuego. Al momento de servir se vierte la salsa sobre el bacalao, y se adorna la fuente con ramilletes de perejil y aceitunas.

Bacalao al horno

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Bacalao a la alemana

Bacalao cortado en tiras, 250 g de mantequilla, 1 cebolla, un ramillete de perejil, 3 yemas de huevo, queso rallado.

Salsa créme: 50 g de mantequilla, 1 cda de harina, medio litro de leche fría, 2 yemas de huevo, sal, pimienta y moscada.

Desalado y limpio el bacalao, se corta en tiras y se pone a cocer en agua. Luego se coloca en una fuente y sobre él se echa la mantequilla derretida y muy caliente. Seguidamente se echa la cebolla y el perejil picados muy menudo. Se cubre con salsa créme, luego se le echan las yemas de huevo picadas y se espolvorea con queso rallado y mantequilla. Se mete al horno a cocer hasta que se dore.

Salsa créme: Se pone en una sartén la mantequilla y la harina, y se deja que se tueste unos dos segundos; luego se echa la leche, las yemas de huevo, y se sazona con la sal, pimienta y moscada. La salsa estará hecha cuando toma el aspecto de crema, y entonces es cuando se vierte sobre el bacalao.

Bacalao en salsa

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Bacalao a la "bonne femme"

Bacalao, pero fresco, perejil picado, 100 g de manteca, 1 vaso de vino blanco, 100 g de hongos, maizavena y mostaza.

Se engrasa bien una fuente de horno y en ella se ponen los hongos crudos y partidos en pedacitos, una cda de mostaza y otra de perejil picado. Por cada cuatro pedazos de bacalao, se echa un decilitro de vino blanco y unas cdas de agua; se condimenta bien y se colocan por encima unos pedazos de manteca. Se pone al fuego a que hierva, y luego se mete al horno durante 12 ó 15’, regándolo con una salsa que se hará con un poco del agua donde haya cocido el bacalao, una cda de maizavena y 50 g de manteca. El horno debe estar muy caliente.

Bacalao al horno

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Caballas al vino blanco

Comprar una docena de caballas pequeñas o media de grandes; deben ser abiertas por la mitad para quitarles la espina.

Hacer un caldo con 3/4 de litro de vino blanco, un vaso de vinagre, un limón cortado a rodajas, una zanahoria gran­de y una cebolla también a rodajas, 2 dientes de ajo, to­millo, laurel, perejil, sal y bastante pimienta.

Dejar cocer este caldo, a fuego muy lento, durante 3/4 de hora. Introducir con el mismo las caballas y dejarlas cocer durante 5’ si son pequeñas y durante 10’ si son grandes.

Disponer las caballas en una fuente y verter el caldo. Puede ejecutarse la misma receta con arenque.

Fuente: G. Bernard de Ferrer

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