Bien - me - sabe portorriqueño

Para un coco grande, cinco yemas de huevo, una libra de azúcar, canela y limón. El azúcar se hace almíbar, y el agua del coco sirve para ex­traer la leche del coco; se cogen las yemas, se baten y se le echa el almíbar; luego, la leche, y cuando está bien unida, se pone al fuego hasta que hierva, que se echa en una fuente que de antemano se tiene preparada con bizcocho. Se ha de tener cuidado, al hacerla, de moverla siempre de un mismo lado, para que no se corte, y cuan­do vaya a hervir, se aparta en seguida.

36. Postres

Bavarois de frutillas (2)

300 g de azúcar, 1/2 litro de agua, 40 g de gelatina sin sabor, 1 kilo de frutillas, jugo de 1 limón, 300 g de crema de leche batida espesa, 3 claras a punto de nieve.

Varios: Frutillas azucaradas o mezcladas con gelatina de frutillas o cerezas y crema chantilly.

Mezclar el azúcar, agua, gelatina y colocar sobre el fuego, cuando largue el hervor retirar.

Lavar bien las frutillas, quitarles los tronquitos y hacer con ellas un puré: agregarles el jugo de limón y el almíbar frío, incorporarle la crema de leche batida espesa y por último las claras batidas a nieve. Mezclar suavemente. Poner en un molde mojado con agua fria y colocar en la heladera. Una vez ­bien consistente desmoldar y servir con frutillas azucaradas o mezcladas con gelatina de frutillas o cerezas y crema chantiliy, si se desea.

36. Postres

Aspic de frutas (1)

12 ó 14 ciruelas, 1/2 taza de agua. 8 cdas de azúcar, 4 bananas, 2 peras. 2 manzanas deliciosas, 1/2 kilo de frutillas, 1 1/2 paq de gelatina de frutillas o guindas, 600 g de agua hervida, peras ó 1 lata de duraznos al natural.

Varios: Crema chantilly.

Sacar los carozos a las ciruelas. darles un hervor con 1/2 taza de agua y 3 cdas de azúcar.

Escurrirlas y dejarlas enfriar. Pelar la fruta, cortar­la en trozos muy chicos, agregarle 5 cdas de azúcar y mezclar con las frutillas limpias.

Enfriar el molde en la heladera. Poner un poco de gelatina fria. Dejar congelar y hacer correr por las paredes gelatina fria, para formar una capa fina.

Adornar el molde en tiritas de pera cruda o duraznos al natural y las ciruelas, cubrir con un poco de gelatina y congelar nuevamente.

Mezclar la gelatina sobrante con la fruta y cuando empiece a espesar, rellenar el molde y dejar congelar.

Pasar rápidamente por agua caliente y desmoldar.

Servir con crema chantilly.

36. Postres

Aspic de duraznos (2)

2 paq de gelatina de frutas, 3/4 litro de agua hirviendo, 10 mitades de duraznos al natural, 100 g de crema de leche, guindas glacés, 1 higo glacé.

Disolver la gelatina con el agua hirviendo y dejar enfriar.

Poner en un molde un poco de gelatina fria y liquida y dejar solidificar. Luego adornar con gajos de duraznos y cubrir con otro poco de gelatina li­quida, volver a dejar solidificar.

Mezclar las frutas cortadas en trocitos con la crema y el resto de gelatina y rellenar con ello el molde.

Colocar en la heladera hasta que esté bien con­sistente.

Para desmoldar, pasar rápidamente el revés del molde por agua caliente.

36. Postres

Arroz a la mandarina (2)

100 g de arroz, 1/2 litro de leche, ralladura de mandarina, 4 yemas, 200 g de azúcar, 7 g de gelatina sin sabor, 2 mandarinas, 1 /4 litro de crema de leche batida, 1 da de mermelada de naranja, 1 copita de curaçao, 1 cda de azúcar.

Poner el arroz en agua hirviendo durante 2’, escurrirlo y cocinarlo en 300 g de leche a la que se habrá agregado un poco de ralladura de mandarina.

Mezclar las yemas, con el azúcar, la gelatina remojada con agua fria y el res­to de la leche caliente, poner a baño de María y revolver continuamente hasta que la preparación esté espesa, retirar y mezclar con el arroz, una vez a punto. Dejar enfriar.

Batir la crema y cuando esté espesa agregar al arroz mezclando suavemente. Colocar en un molde y poner en la heladera hasta que esté bien consistente. Pelar las mandarinas y colocar los gajos en un bol, agregarles la mermelada mezclada con el curaçao y la cucharada de azúcar, dejar así 1/2 hora. Para desmoldar pasar el revés del molde por agua caliente y adornar con los casquitos de mandarinas.

36. Postres

Arrollado (2)

5 huevos, 5 cdas de azúcar, 5 cdas de harina, esencia de vainilla o ralladura de limón, a gusto.

Batir las yemas con el azúcar hasta que la preparación esté espesa, como un sambayón.

Perfumar con la esencia y agregar la harina mezclando suave­mente y de a poco.

Batir las claras a punto nieve bien firme y agregar a la preparación anterior, moviendo en forma suave.

Colocar en una asadera especial para pionono, enmantecada y forrada con papel de seda enmantecado.

Cocinar en horno caliente durante 9’.

Desmoldar sobre repasador húmedo, espolvoreado con azúcar, quitarle el papel, hacer un rollo con éste, e ir arrollando el pionono en el rollo de pa­pel.

Dejar enfriar.

36. Postres

Arrolladitos de dulce de leche (2)

Porciones: 6 – Tiempo: 90'

1 pionono

3/4 Kg de dulce de leche

Extender el arrollado y untarlo con dulce de leche.

Cortarlo por la mitad para formar arrollados pequeños y arrollar cada parte por separado.

Envolverlos en papel y llevar al refrigerador hasta el momento de utilizar.

Cortar en rodajas.

36. Postres

Anillos de arroz y manzana

1 paq. de 85 g de gelatina de manzana­

1 taza de agua hirviendo

2 tazas de arroz con leche espeso

1 cdas de ralladura de cáscara de naranja

4 manzanas pequeñas hervidas en almíbar

1/2 vasito de licor

Preparar la gelatina y agregar 1/2 taza del agua de la cocción de las manzanas y el licor.

Se­parar en dos porciones y a una agregarle el arroz y la ralladura de la naranja.

Volcar en cuatro moldecitos y solidificarlos en la heladera.

Desmoldarlos sobre una fuente y decorar el centro con casquitos de las manzanas y abri­llantar con el resto dé la gelatina

36. Postres

Anana relleno con arroz

100 g de arroz, 3/4 litro de leche, 150 g de azúcar, esencia, 1 ananá, 150 g de crema de leche batida espesa.

Varios: Cerezas e higos confitados.

Remojar el arroz con la leche y dejarlo así 1 hora.

Cocinarlo a fuego muy lento y Cuando esté cocido, incorporarle el azúcar y la esencia. Dejar hervir 1’ más, retirar y enfriar.

Cortar el ananá por la mitad a lo largo. Extraerle la pulpa y cortarla en daditos. Mezclar al arroz, añadir la crema de leche batida espesa y mezclar suavemente. Rellenar las cáscaras del ananá y adornar con las cerezas y los higos confitados.

36. Postres

Anana del caribe

1 paq. de 85 g de gelatina de ananá          

1 taza de agua hirviendo     

1 taza de vino blanco

1 ananá maduro

200 g de crema chantilly

Cerezas confitadas, para decorar

Disolver la gelatina de ananá con el agua hirviendo, agregar el vino y enfriar.

Cortar el ananá por el medio a lo largo, extraer la pulpa dividiéndola en medias rodajas; colocarlas nuevamente en forma escalonada dentro de las cáscaras y abrillantar 2 ó 3 veces con la gelatina espesa.

Introducir en la heladera hasta el momento de servir.

Decorar con copos de cre­ma chantilly y cerezas confitadas.

36. Postres

Ambrosía (2)

Para 4 personas

1 cda de harina de maiz, 2 tazas de azúcar, Taza y media de agua, 2 huevos y 2 yemas, 4 cdas de zumo de naranja, una pizca nuez moscada, 1 trozo de vainilla, unas galletitas y nueces picadas.

En un cazo mezcla el azucar con la harina. Moja con agua, poco a poco, mientras revuelves bien, con cuidado de que no se formen grumos.

Añade las yemas y los nuevos, mezcla bien con ayuda de la varilla.

Agrega el zumo de naranja colado, una pizca de nuez moscada y vainilla. Continúa mezclando con cuidado y pon al fuego hasta que espese (fuego lento 5’, sin dejar de remover).

Sirve la ambrosia con copas y adorna con galletitas y nueces picadas. Puedes tomarla templada o fria.

36. Postres

Almuabanas

La harina de arroz des­leída con leche y queso rallado, con poco azúcar. Se hacen los buñuelos, y calientes, se polvorean con azúcar, y si se quiere se pone un huevo a la pasta; de esta manera los buñuelos quedan muy subidos y son más bonitos.

Se sirven calientes.

36. Postres

Alfajores santafecinos (2)

Tapas: 600 g de harina, 4 yemas, 200 cc. de agua, pizca de sal, 120 g de grasa vacuna.

Relleno: dulce de leche

Cubierta: 400 g de azúcar impalpable, 1 taza de agua, 2 claras.

Formar una corona con la harina, poner en el medio las yemas, el agua y la sal. Unir y agregar la grasa caliente gradualmente.

Amasar bastante, reposar, luego volver a amasar y reposar otra vez.

Estirar y cortar círculos de 1/2 cm de espesor.

Cocinar en una asadera en horno fuerte al principio, bajando después la temperatura hasta que estén bien sequitos (aprox. 20’). Rellenar con dulce de leche.

Para la cubierta, hacer un almíbar con el azúcar impalpable y el agua, a punto hilo. Agregar las claras batidas en forma de hilo. Batir a baño maría hasta que espese. Pincelar los alfajores.

36. Postres

Yemas de santa teresa (2)

12 yemas de huevo, 175 g de azúcar,  14 cdas de agua, 1 trozo de canela en rama, cáscara de limón,  azúcar glas.

Mezclar el azúcar, la corteza de limón y la canela, agregar el agua y poner ha hervir.

Retirar y dejar que se forme un almíbar a punto de hebra fuerte. Pasar las yemas por el tamiz a otro cazo y verter sobre ellas el almíbar. Mezclar y devolver al fuego, removiendo constantemente hasta obtener una masa que se des-pegue de las paredes.

Sacarlo a un plato y dejar enfriar.

Espolvorearla de azúcar, formar unos rollitos y preparar con ellos las yemas, rebosar con el azúcar glas.

38. Pasteleria

Pudin de cangrejo con trucha (2)

Para seis racio­nes

24 cangrejos cocidos, 200 g de tallos de espárra­gos, 4 truchas, pimienta blanca molida, 8 yemas de huevo, 2 tazas de las de café con leche de crema de leche, 150 g de mantequilla, 1 taza de tomate frito.

Para la salsa: 3 cdas de aceite, 2 tazas de crema de cangrejo, 1 taza de salsa de tomate, 1 taza de cre­ma de leche, 4 cangrejos co­cidos, 1 seta o champiñón fina­mente picado y 1 tacita de whisky.

Pelar los cangrejos y guardar las cabezas para la crema. Por otro lado, asar las truchas y des­migarlas. Las cabezas y pellejos se guardan igualmente para la crema.

Freír durante 5’ en la saltera, a fuego muy lento, los tallos de espárrago, con 120 g de mantequilla (se reservan 30 g de mantequilla para untar los moldes), e incorporar las colas de cangrejo, las migas de trucha, la crema de leche y salpi­mentar el conjunto.

Triturar todo por medioo de una turmix, pasarlo por un colador chino, e incorporar a la pasta resultante las yemas y el tomate frito.

Mezclar todo con una varilla o batidor. Untar a con­tinuación el molde -sirven tam­bién flaneras individuales- con los 30 g de mantequilla re­servada, llenarlo con la pasta.

Co­locar los moldes en la placa y el agua necesaria hasta que el nivel llegue a las tres cuartas partes de altura del molde. Tapar los mol­des con papel de estaño, para que no se dore la superficie del pudín, e introducir todo al horno, estan­do éste a unos 170ºC.

La cocción dura 50’ aprox. Sacar la placa del horno y dejar que se en­fríen los pudín totalmente.

Para la obtención de la salsa. hay que colocar el aceite en la sal­tera y calentarlo. Freír a continua­ción la seta, flamear incorporando el whisky. añadir la crema de le­che, el tomate y la crema de can­grejo. Reducir sobre el fuego, has­ta que quede ligada la salsa.

16. Mariscos

Rosquillas hojaldradas (2)

Porciones: 6 - Tiempo: 45'

250 g de harina de trigo

200 g de manteca

1 yema de huevo

1 copita de anís

sal, aceite para freír

azúcar impalpable

Para el almíbar: 600 g de azúcar

Vierta en un cuenco grande la mitad de la harina con la manteca y trabaje con las puntas de los dedos hasta obtener una masa homogénea. Extiéndala, con ayuda, del rodillo, enróllela, cúbrala con una servilleta y déjela reposar en un lugar fresco, durante 2 horas aprox.

A continuación, vierta en otro; cuenco la harina restante, añada la copita de anís, la yema de huevo, tres cdas de agua y una pizca de sal.

Amase con las puntas de los dedos hasta que se forme una masa homogénea, extiéndala con el rodillo.

Seguidamente colóquela sobre la masa anterior y trabájelas bien hasta conseguir unirlas completamente. Extienda la mezcla de las dos masas sobre una superficie de trabajo, previamente enharinada, dándole forma alargada.

Córtela en tiras, y una los extremos para formar las rosquillas.

Finalmente, fría las rosquillas en abundante aceite caliente, pero no humeante, colocándolas sobre papel absorbente para quitar el exceso de grasa.

Por último, prepare el almíbar: vierta en un cazo el azúcar y un vaso de agua, y remueva con una cuchara de madera.

Ponga el cazo al fuego y deje hervir hasta que se forme un almíbar.

Este estará en su punto cuando al levantar la cuchara, caiga una hebra continua.

Bañe con este almíbar las rosquillas, cúbralas con azúcar impalpable y colóquelas en una fuente de servir.

38. Pasteleria

Pulpa de damascos (jalea)

5 kilos pulpa de damasco, 6 kilos azúcar molida, 1 kilo de glucosa

En un cernidor común, de los que se emplean para la harina, se pasa el contenido de un tarro de 5 kilos de pulpa de damascos, agregándole 6 kilos de azúcar molida y 1 kilo de glucosa; se pone a hervir y de tanto en tanto se revuelve. Esta preparación puede guardarse sin peligro. Cuando deba emplearse se toma la cantidad necesaria y se hace hervir unos 8 o 10’.

38. Pasteleria

Profiteroles

Para 4 personas

1/4 litro de agua, 95 g de mantequilla, 1 pizca de sal, 1 pizca de azúcar, 125 g de harina, 4 huevos

En una cazuela pon a calentar el agua, la mantequilla con la sal y el azúcar. Cuando hierva, añade la harina y remueve fuera del fuego hasta que se mezcle.

Ponlo nuevamente a calentar hasta que se forme una bola espesa que se despegue de las paredes.

Retira del fuego y añade los huevos uno a uno mezclando.

Admitirá de tres a cinco huevos.

Coloca esta masa en una manga pastelera y vete haciendo montoncitos sobre una placa de horno untada con mantequilla o cubierta con papel anti-adherente.

Hornea a 160º durante 15’.

Puedes servir los profiteroles cubiertos con chocolate, bañados con caramelo o rellenos con crema pastelera.

38. Pasteleria

Portenitos

Se hacen bollos de 15 g cada uno, dejándolos descansar unos 10’ sobre el torno, dándoles después forma ovalada. Se acondicionan en latas; se dejan puntear; se pintan con huevo batido y se hornean.

38. Pasteleria

Polvorones (2)

Para tres cdas de azúcar blanca, tres de manteca de cerdo; media taza de anís y una libra de harina; se trabaja todo muy bien, se hacen los polvorones y se man­dan al horno.

38. Pasteleria

Polvorones (1)

Para unos 45 polvorones

400 g de harina (ligeramente tostada), 200 g de manteca de cerdo, 50 g de azúcar glas, 1 chorrito de anís, 1 pizca de canela en polvo

Para decorar: azúcar glas

Para tostar la harina calienta el horno a temperatura suave 150º, Pon la harina en una bandeja y tuéstala ligeramente en el horno sin que llegúe a dorarse. Retira y deja enfriar

En un bol echa la harina con el azúcar, la canela, el anís y la manteca de cerdo blandita.

Mezcla con las manos y sigue trabajando esta masa sobre una encimera hasta que todos los ingredientes estén bien unidos.

Vete dando forma a los polvorones y colócalos en una placa de horno cubierta con papel anti-adherente. Hornea a 150º durante 10-15’.

Déjalo enfriar y sirve estos polvorones espolvoreados con azúcar glas.

38. Pasteleria

Polvorones de naranja

Los polvorones tibios, untados con mermelada o queso crema, siempre son una buena opción a la hora del té.

2 1/2 tazas de harina común de trigo

3 cdas de ralladura de naranja

200 g de manteca

5 cdas de azúcar impalpable o glas

Batir la manteca con el azúcar y la ralladura. Cuando esté cremosa, incorporar la harina hasta tener una masa homogénea.

Formar bolitas, colocarlas sobre una placa para horno ligeramente enmante-cada, dejando 5 cm de separación entre cada una. Aplanarlas un poco con la ayuda de un tenedor.

Hornear durante 8' en horno caliente, hasta que los polvorones estén dorados.

Verificar que están bien cocidos, retirar del horno y dejar enfriar.

38. Pasteleria

Plumitas

Después de estirar el bastón al espesor de 1 centímetro, se cortan con molde redondo de 6 centímetros de diámetro, estibándolas en latas. Se pintan con huevo batido, se cubren con grana de azúcar refinería y se hornean.

38. Pasteleria

Moños (factura de grasa)

Porciones: 6 – Tiempo: 90'

400 g de harina

100 g de grasa o manteca

100 g de azúcar

3 huevos

1 cda. de extracto de malta

125 cc de leche

30 gr de levadura de cerveza

huevo batido

almíbar a punto de hilo en cantidad necesaria

aceite

azúcar molida

dulce de leche

dulce de membrillo

crema pastelera

Disolver en un bol la levadura con media taza de leche, agregar una cdita de azúcar, tapar y dejar en reposo durante 15’.

Añadir el resto de la leche tibia, la manteca, el azúcar, la malta y los huevos, y mezclar bien.

Agregar poco a poco la harina y armar una masa suave.

Dejar descansar durante 1 hora.

Estirar y cortar tiras de 5 por 7 cm. Formar un moño retorciendo las puntas y ahuecando el centro. Dejar levar, poner dulce en el centro y pincelar con huevo.

38. Pasteleria

Croissants (1)

Salen 1 1/2 kg.

700 g de harina tamizada

300 g de harina sin tamizar

125 g de azúcar

200 g + 600 g de manteca

50 g de levadura

1/2 litro de agua

Amasar todos los ingredientes menos la levadura y los 200 g de manteca para los pliegues.

Cuando el bollo esté amasado, añadir la levadura diluida en un poco de agua y terminar de amasar. Dejar reposar para que leude.

Por último, hacer los pliegues: estirar con palote y colocar manteca, doblar y volver a estirar, poner más manteca y así cuatro o cinco veces.

Una vez que la masa está lista, estirarla, cortarla en triángulos y enrollarlos dando forma a las medialunas.

Colocarlas sobre placas para horno. Pintarlas con huevo y dejarlas levar en un lugar templado, libre de corrientes de aire, durante 1 hora.

Hornearlas a 210-220°C y retirarlas cuando estén doradas.

38. Pasteleria

Buttercut

Agregar a cada kilo de masa 150 g de manteca y seis yemas; mezclar bien hasta que resulte una masa uniforme que se dejará descansar 10’. A continuación se estira con la brilla y se divide en dos láminas del espesor de 1 centímetro y de la medida de la lata. Se coloca primero una lámina y sobre ésta una capa de dulce de membrillo rebajado cubriendo el dulce con la otra lámina. Se pinta con huevo batido. Se deja puntear y luego se pone al horno. Cuando está a medio cocer se retira, se pinta con almíbar perfumado, esparciendo por la superficie almendra o nuez picada. Se lleva nuevamente al horno hasta que termine de cocinarse; luego, se vuelve a pintar con fondant bien rebajado y, cuando esté frío se corta en trozos de 10 X 10 centímetros.

38. Pasteleria

Borrachos y savarins

Se utiliza la misma masa que para los Brioch, pero se ablanda, agregándole huevos de manera que la masa pueda salir de la manga o cartucho. Se colocan en moldes engrasados hasta la mitad; se dejan puntear durante 30’. Se cocinan, y una vez fríos se emborrachan en almíbar perfumado.

38. Pasteleria

Bombones de nuez

Porciones: 12 - Tiempo: 30'

5 barritas de chocolate

100 g de manteca

3/4 litro de leche entera

5 cdas de nueces

Poner en una cacerola el chocolate en trozos con la manteca y la leche entera.

Cocinar unos minutos a fuego mínimo, revolviendo con cuchara de madera, y colocar en una cubetera forrada con papel manteca.

Espolvorear con las nueces picadas.

Llevar al congelador una hora.

Retirar, desmoldar y cortar en daditos.

Disponer en moldecitos de papel.

38. Pasteleria

Bombas berlinesas

Se cortan bollos de 30 g cada uno que se estiban en latas engrasadas dejándolos tomar punto. Se fríen en grasa de vaca teniendo cuidado que no esté fría, porque los bollos absorberían demasiado, ni muy caliente porque quedarían crudos en el medio. Una vez fritos se pasan por azúcar molida. Esta operación debe hacerse antes de que las bombas se enfríen, para que el azúcar se adhiera mejor.

Para vender a mayor precio, se pueden rellenar estas bombas con dulces varios.

38. Pasteleria

Bollos rellenos

Se parten los pane­cillos a lo largo; se les quita un poco de miga; se tiene jamón picado, carne asada y perejil; se rellenan los bollos, se mojan con leche, y en el momento de servirlos se rebozan con huevo y se fríen en la sartén con manteca bien caliente se pueden polvorear de azúcar y canela molida.

38. Pasteleria

Bollos del santo

Los bollos de brioche se cortan un poco y se vacían de la miga; ésta se une con leche, yema de huevo, avellanas bien machacadas en el mortero, que quedan como una pasta, un polvo de canela y azúcar corres­pondiente; todo esto bien unido, se rellenan los bollos, se vuelven a unir y se colocan en una lata untada de manteca al horno un momento.

Si se quiere, se rellenan de carne.

14. Entrantes

Bollos de leche (2)

Para 12 bollos

2 tazas de harina de fuerza, 1 cda de azúcar, 60 g de mantequilla, 3/4 taza de suero de leche o 1/2 taza de leche y 1/4 taza de crema agria, mermelada y nata montada.

Precaliente el horno a 180º C. Espolvoree con harina una bandeja de horno de 30 x 28 cm. Tamice la harina y el azúcar en un bol; añada la mantequilla troceada.

Con los dedos, mezcla la mantequilla y la harina 1’ o hasta obtener una mezcla fina y desmigada.

Añada el suero de leche y remueva hasta que la masa sea suave.

Pásela a una superficie algo enharinada y amase de manera ligera hasta que la masa deje de ser pegajosa.

Presiónela hasta que tenga 1 cm de grosor. Forme círculos con un cortapastas liso o acanalado de 5 cm.

Coloque los círculos casi tocándose en la bandeja y hornee de 10 a 12’ o hasta dorarlos.

Sírvalos calientes con mermelada de albari-coque o fresa y nata montada, o simplemente, para mojar en el chocolate caliente.

 38. Pasteleria

Bollos de leche (1)

500 g de harina, 150 g de mantequilla, 150 g de azúcar glas, 15 g de levadura de panadero, 3 huevos, 1/4 litro de leche aprox., una pizca de sal, 4-6 cdas de harina, huevo batido, crema pastelera y azúcar.

En un bol echa la harina con la pizca de azucar y el azucar glas mezclando bien. Agrega a continuación la levadura diluida en un poco de leche tibia.

Sigue mojando con la leche y mezcla removiendo siempres para el mismo lado.

Echa los huevos y sigue mezclando. Añade la mantequilla a punto de pomada sin dejar de remover.

Una vez tengas la masa trabajada y uniforme, dejala reposar a temperatura ambiente hasta que duplique o triplique su volumen.

Cuando la masa haya crecido lo suficiente, añade 4 ó 6 cdas de harina, sigue trabajando hasta que baje o métela en el congelador hasta que se endurezca.

Retira la masa del congelador y dale forma de bollos. Para ello trabájala en una superficie espolvoreada con harina.

Coloca los bollos en una placa de horno cubierta con papel antiadherente. Dales unos cortes transversales con el cuchillo.

Cubrelos con un paño limpio y dejalos una hora u hora y media.

Retira el paño, unta con huevo batido, añade azucar o crema pastelera y hornea a 175º durante 10’.

Listos para servir.

38. Pasteleria

Bollos de comadres

900 g de harina; 6 chorizos; 400 g de mante­quilla; 1/2 taza de leche; 1/2 taza de agua; levadura pren­sada y sal

Empezaremos poniendo la leche con el agua en el fuego hasta que se temple; en un poco de esta mezcla desleiremos la levadura y un poco de sal.

De otro lado, colocaremos la harina sobre una superficie pla­na y le haremos un hueco en el medio donde pondremos la levadura y lo iremos mezuclando, el tiempo que le vamos su­mando lentamente la leche con el agua hasta llegar a formar una suave masa, que trabajaremos durante un corto espacio de tiempo, para posteriormente pasar a formar con ella una bola, en la que marcaremos una cruz, la cubriremos con un paño y la dejaremos en un sitio templado hasta que esta mar­ca desaparezca.

Ocurrido esto, la trabejaremos de nuevo unos minutos, pasando luego a dividirla en seis partes (esta mis­ma división haremos con la mantequilla). Con cada parte de ésta iremos rellenando cada porción de masa, al tiempo que lo mezclamos bien. Posteriormente, aplanaremos la masa para colocarle en el centro el chorizo, luego la doblaremos sobre sí, y la pegaremos con la única ayuda de nuestros dedos.

Una vez que hemos hecho esto, con cada una de las seis par­tes, las situaremos sobre una placa engrasada previamente, y lo meteremos al horno, que deberá estar a temperatura fuerte.

A mitad de cocción los untaremos con un poquito de agua y leche, a fin de que cojan su brillo característico y los de­jaremos seguir hasta que se doren bien. Su tiempo de cocción es de 30’ aprox.

38. Pasteleria

Bollos chelsea

Para 24 unidades

7 g de levadura seca, 1 cdita de azúcar, 1 cda de harina, ½ taza de leche tibia, 2 ½ tazas de harina tamizada, 125 g de mantequilla troceada y 60 g adicionales, 1 cda de azúcar, ½ cdita de especias variadas y ½ taza adicional, 1 huevo poco batido, 2 cditas de ralladura de limón, ¼ taza de azúcar moreno, 1 taza de fruta seca variada.

Para el glaseado: 1 cda de leche, 2 cdas de azúcar.

Forre un molde llano para brazo de gitano de 30 x 25 x 2 cm con papel parafinado.

Mezcle la levadura, el azúcar y la harina en un cuenco, agregue de forma gradual la leche y remueva hasta conseguir una mezcla homogénea.

Deje reposar, cubierto con film transparente, en un lugar cálido durante 10’ o hasta que esté espumoso.

Coloque la harina, la mantequilla, el azúcar y las especias en un cuenco y bátalos 30 segundos o hasta obtener una mezcla fina y desmigada.

Agregue el huevo, la ralladura y la mezcla de levadura y bata durante 15 segundos o hasta conseguir una especia de masa.

Pase la mezcla a una superficie ligeramente enharinada y trabájela durante 2’ o hasta obtener una masa homogénea; forme una bola.

Colóquela en un cuenco grande y déjela reposar en un lugar cálido 1 hora o hasta que haya subido bien, cubierta con film transparente. Trabájela 2’ hasta obtener una masa homogénea.

Precaliente el horno a 210º C. Pase por la batidora la mantequilla adicional y el azúcar hasta obtener una mezcla ligara y cremosa.

Extienda la masa para formar una rectángulo de 40 x 35 cm.

Distribuya la mantequilla y el azúcar sobre la masa hasta llegar a 2 cm de uno de los extremos largos. Coloque encima las frutas y las especias adicionales.

Enrolle la masa a lo largo en forma de tronco de modo que contenga la fruta y la mantequilla.

Con ayuda de un cuchillo afilado, corte 24 rebanadas y dispóngalas separadas en el molde preparado.

Déjelas reposar, cubiertas con film transparente, en un lugar cálido durante 10’ o hasta que hayan subido.

Hornee los bollos durante 20’ o hasta que estén dorados y cocidos por dentro.

Retírelos del horno y úntelos con abundante glaseado; páselos a una rejilla metálica para que se enfríen.

Glaseado: En una cacerola cueza a fuego lento la leche y el azúcar, hasta que éste se disuelva y la mezcla esté a punto de hervir.

 38. Pasteleria

Bollitos virgen

Después de estirar el bastón al espesor de 1 1/2 cms, se corta con molde de 4 1/2 cms de diámetro. Después se cortan por la mitad. Se estiban en latas y cuando hayan punteado se hornean. Al sacarlos del horno se pintan con chuño o agua.

38. Pasteleria

Bollistos fritos (factura de grasa)

Porciones: 6 – Tiempo: 90'

400 g de harina

100 g de grasa o manteca

100 g de azúcar

3 huevos

1 cda. de extracto de malta

125 cc de leche

30 gr de levadura de cerveza

huevo batido

almíbar a punto de hilo en cantidad necesaria

aceite

azúcar molida

dulce de leche

dulce de membrillo

crema pastelera

Disolver en un bol la levadura con media taza de leche, agregar una cdita de azúcar, tapar y dejar en reposo durante 15’

Añadir el resto de la leche tibia, la manteca, el azúcar, la malta y los huevos, y mezclar bien.

Agregar poco a poco la harina y armar una masa suave.

Dejar descansar durante 1 hora.

Estirar y hacer bollitos y dejar levar. Freír en aceite no muy caliente. Retirar, pasarlos por azúcar molida, hacer un corte en cada uno y colocar una cucharada de dulce de leche o crema pastelera.

38. Pasteleria

Bollitos de canela

Agregar canela molida a la masa en la proporción de 10 g por cada kilo; mezclarla bien hasta que adquiera color uniforme. Se deja descansar un poco y después se cortan bollitos de 15 g cada uno que se redondean y se estiban en latas. Cuando hayan tomado punto se pintan con huevo batido y se hornean.

38. Pasteleria