Arrollado vienes con frutas

Por cada kilo de masa agregar 25 g de cacao en polvo, mezclando bien hasta que la pasta adquiera un color uniforme. Luego de 10’ de descanso, se estira con la brilla poniendo sobre la masa una capa de azúcar negra y sobre ésta la fruta cortada en pequeñas rebanadas. Después se arrolla y corta en trozos de 300 g que se ponen en latas, y una vez punteados, se cocinan (horno bajo). Cuando están fríos se pintan con jalea poniendo a los costados granos de azúcar, almendra o maní.

38. Pasteleria

Arrolladitos de dulce de leche (1)

Porciones: 6 - Tiempo: 90'

1 pionono

3/4 Kg de dulce de leche

Extender el arrollado y untarlo con dulce de leche.

Cortarlo por la mitad para formar  arrollados pequeños y arrollar cada parte por separado.

Envolverlos en papel y llevar al refrigerador hasta el momento de utilizar.

Cortar en rodajas.

38. Pasteleria

Alu paatha (tortas rellenas de papas y condimentos)

200 g. de harina integral tamizada,100 g de harina blanca, 4 cdas. de manteca, 1,25 dl de agua tibia, 1/2 de sal, 3 papas medianas, 1 cda. de ghee, 1/2 cdita. de comino en grano, 1/2 de pimienta negra molida, 1/2 cdita. de cúrcuma, 1/2 cda. de jugo de limón, 1 cdta de sal, 2 cdas. de hojas de perejil, picadas

Prepare la masa tal y como se ha dicho en la receta de los puris y déjela reposar, mientras prepara el relleno.

Hierva las papas hasta que estén blandas, sumérjalas en agua fría, quíteles la piel y trócelas. Caliente una cucharada de ghee en una cacerola, ponga el comino y sáltelo, removiendo. En unos segundos añada la pimienta y la cúrcuma. Sáltelos unos segundos más. Agregue las papas y fría todo de 4 a 5 min., removiendo.

Vierta el zumo de limón sobre la mezcla, espolvoree con la sal y el perejil. Mezcle bien. Extienda la mezcla para que se enfríe.

Cuando el relleno se haya enfriado, divida la masa en 10 bolitas y extienda una de ellas formando un círculo de unos 15 cm de diámetro. Unte la superficie con un poco de ghee. Coloque una cda de relleno en el centro. Ciérrela firmemente con un repulgue simple. Espolvoréele harina y aplástela con el palo de amasar, debiendo quedar tan delgada como sea posible, cuidando de que no se rompa, ni se salga el relleno.

Unte una sartén o una plancha con ghee. Fría una paratha (o más según la sartén) volteándola para que se cocine por ambos lados.

Cuando estén doradas estarán listas. Repita el proceso con las demás.

Las alu parathas son deliciosas servidas calientes con un plato de hortalizas en salsa y una ensalada, o con yogur natural.

Tiempo de preparación: 30’.

Tiempo de reposo: 30’.

Tiempo de extendido y cocción: 8’. cada paratha.

19. Pasteleria

Almibar perfumado para ensopar

3 kilos de azúcar, 2 litros de agua

Se pone a hervir y después de frío se le agregan unas gotas de esencias, de rhum o marraschino, chartreuse, etc., y 250 g de alcohol fino.

38. Pasteleria

Pebrada a la provenzal

4 cdas de pasta de anchoas, 1 ajo picado, jugo de 1/2 limón, 1 buen pellizco de pimienta, 6 a 8 cdas de aceite de oliva.

Ponga las cdas de pasta de anchoas en un recipiente, añada el ajo picado, el jugo de medio limon, el pellizco de pimienta, y las 6 a 8 cdas de aceite de oliva que se añadirán poco a poco.

Mezcle con una cuchara de madera hasta obtener una salsa con la densidad adecuada.

Disponga en bols individuales para que cada comensal pueda sumergir a su gusto las hortalizas crudas (zanahorias, tallos de apio, hinojo, alcauciles, pimientos, hojas de lechuga, etc.) cortadas en bastoncitos, filetes o gajos.

31. Salsas

Menthe

Vinagre de vino, menta, sal, pimienta, pizca de azúcar (mucha pimienta y poca sal).

Comenzar con la sal, pimienta, vinagre, menta y azúcar, mezclar todo.

Se emplea pasados 30 días de su preparación, para corderos)

31. Salsas

Guasakaque

2 paltas (que no estén verdes), 1 cda de jugo de limón, 1/2 cda de mostaza, sal, pimienta, gotas de vinagre, aceite de oliva.

Abrir las paltas y sacar los carozos, pisar la pulpa con el jugo de limón y el resto de los ingredientes.

31. Salsas

Gribiche

3 huevos duros, 200 g  de mayonesa, una cda de mostaza, sal, pimienta, pepinillos en vinagre, perejil, estragón fresco.

Picar los pepinillos, perejil y estragón, mezclar con la yema de huevo pisada, la mostaza, mayonesa y por últimos las claras cortadas en juliana, sal y pimienta.

Para acompañar pescados fríos.

31. Salsas

Granadina o andaluza

100 cc de mayonesa, 50 g de puré de tomates, 1/2 pimiento morrón, sal y pimienta,

Llevar al horno el pimiento morrón con la piel hacia abajo durante 15’, luego quitarle la piel y cortarlo en cubitos bastante chicos, y mezclar con los demás ingredientes.

31. Salsas

Chantilly salada (1)

100 cc de mayonesa, 50 cc de crema de leche, gotas de jugo de limón.

Mezclar todos los ingredientes con batidor de mano, teniendo cuidado de no cortar la crema de leche, debe estar semimontada.

Acompaña verduras, por ejemplo espárragos.

31. Salsas

Crema de queso (3)

150 g de queso cremoso, 1 yogur, 1 vaso de leche, 3 vasos de agua, 1 cda de harina.

Caliente el agua y deshaga el queso.

Incorpore la leche, la harina y el yogur, y deje hervir para que se espese, sin dejar de remover.

Salpimiente y deje a fuego moderado de 5 a 7’.

31. Salsas

Condimento para mariscos

1 taza de salsa chili, 1 cda de salsa ketchup, 4 cdas de blanco de apio finamente picado, 2 cdas de jugó de limón.

Mezclar.

31. Salsas

Condimento para frutas: rubi

3/4 taza de gelatina de cerezas, 4 cdas de aceite, 2 cdas de jugo de limón, una pizca de sal.

Batir la gelatina, agregarle el aceite, el jugo de limón y la sal.

Mezclar todo muy bien.

31. Salsas

Condimento indio

3 cdas de chutney, 2 huevos duros finamente picados, 1 cdita de polvo curry.

Agregar estos ingredientes al condimento francés básico.

 31. Salsas

Condimento glorioso

1 cdita de extracto de carne, 1/2 taza de miel, 4 cdas de salsa ketchup, 2 cdas de jugo de limón, 1 cdita de mostaza, 1 cdita escasa de sal, 1 cdita de cebolla rallada.

Mezclar.

31. Salsas

Condimento frances para frutas

2 cdas de miel, 4 cdas de jugo de limón, ralladura de 1/2 limón.

Agregar estos ingredientes al condimento francés básico.

31. Salsas 

Condimento frances espeso

1 cdita de mostaza, sal, 1 tacita de aceite, 1 cda de azúcar, sal de apio, vinagre, limón, clavo de olor, 1/3 taza de salsa ketchup, 4 huevos duros picados.

Mezclar todos los ingredientes y colocar en la heladera batiendo muy bien antes de usarlo.

31. Salsas

Condimento frances con crema

50 g de queso doble crema, 4 cdas de crema de leche.

Mezclar bien y agregar al condimento francés.

31. Salsas

Condimento frances (básico)

1/2 taza de aceite, 1/2 taza de vinagre o jugo de limón, 4 cdas de salsa ketchup, 1 cdita de mostaza, 1 cdita de sal, 1/2 cdita de pimienta.

Mezclar bien.

31. Salsas

Condimento frances

6 cdas de aceite, 6 cdas de salsa ketchup, 2 cdas de jugo de limón, 1 cdita de mostaza, sal, pimienta.

Mezclar los ingredientes y batirlos.

31. Salsas

Condimento dª petrona

Mayonesa de 1 yema, 2 cdas de salsa ketchup, 2 cdas de limón, 2 cdas de crema de leche, 1 cda de ají picado, 1/2 taza de apio picado, 1 huevo duro picado, páprika, 1 cdita de mostaza, una pizca de pimienta roja.

Mezclar bien.

31. Salsas

Condimento de ricota

150 g de ricota pasada por cedazo, 1 yema, 1/2 taza de crema de leche, 4 cditas de ketchup, sal, pimienta, mostaza.

Batir bien los ingredientes hasta obtener una salsa espesa.

 31. Salsas

Condimento de queso

1 quesito sin sal (250 g), 1 yema, 2 cdas de aceite, 1 cdita de mostaza, sal, pimienta.

Mezclar bien los ingredientes.

31. Salsas

Condimento cremoso

1/2 taza de crema de leche, 2 yemas, 2 cdas de jugo de limón o vinagre, 1/2 cdita de sal, 1 cdita de azúcar, 1/2 cdita de pimienta, 1 cdita de orégano.

Mezclar todos los ingredientes y calentarlos al baño de María.

 31. Salsas

Condimento bella aurora

1/2 paquete de gelatina de limón, 1 taza de agua hirviendo, 4 cdas de ketchup, 6 cdas de aceite, 1 cda de mostaza, sal y pimienta.

Disolver la gelatina en el agua hirviendo y dejar enfriar.

Agregar el resto de los ingredientes y cuando empiece a espesar batir bien.

31. Salsas

Cambrigde

3 yemas de huevo duro, 1 filete de anchoa, 10 alcaparras, 1 pizca de mostaza, gotas de vinagre, aceite de oliva, sal y pimienta.

Pisar las yemas, incorporarle anchoa picada, las alcaparras, la mostaza, sal, pimienta, vinagre, y emulsionar todo con aceite.

Acompaña muy bien el pollo asado

31. Salsas

Bohémienne

Salsa bechamel 200 g, 1 yema, 1 cda de vino blanco, aceite de oliva, sal, pimienta, 1 cdita de mostaza, gotas de vinagre.

Colocar en un recipiente la salsa bechamel, la yema, el vino blanco, sal, pimienta, la mostaza y el vinagre, y emulsionar todo con batidor de mano al incorporar el aceite de a poco.

31. Salsas

Pastelillos de parís

Por cada hue­vo, una cda pequeña de harina y una onza de mantequilla; se derrite la mantequilla y se deja enfriar; se baten las claras y se unen con las yemas y la mantequilla; luego, la harina se bate un rato, pero todo fuera del fuego, se tienen los moldes untados con aceite (que son como los de flan pequeños), se pone una cda de pasta, otra de relleno, que será de carne de cerdo asada y picada que no esté seca ni humedecida, y encima de relleno, otra de pasta; se colocan al horno para que cuezan; los moldes no se pueden llenar mucho, porque su­ben bastante.

En una fuente cubierta con una servilleta se vuelven para servirse calientes.

22. Fritos

Papas fritas (2)

Se deben freír en abundante aceite y a fuego moderado.

Cuanto más gruesas se havan cortado más suave deberá ser la fritura.

Escurrirlas y salarlas.

22. Fritos

Papas fritas (1)

Se deben freír en abundante aceite y a fuego moderado.

Cuanto más gruesas se havan cortado más suaves deberá ser la fritura.

Escurrirlas y salarlas.

22. Fritos

Papas fritas: "souffles" (papas sopladas)

Pelar papas parejas. Cortarlas a lo largo de 2 mm. de espesor.

Dejar­las en agua unas horas y secarlas después con un repasador.

Sumergirlas en una fritura caliente sin exceso: cocinarlas a fuego moderado hasta que su­ban a la superficie, sin dorarlas.

Dejarlas enfriar y sumergirlas de a poca cantidad en una canasta de freír, en una fritura bien caliente.

Nota: Las papas soufflées requieren una doble cocción y para soplarse necesitan una gran temperatura, únicamente lograda con grasa de vaca de riñonada.

La temperatura primera no debe ser muy fuerte, pues deben cocinarse sin dorarse. Las papas deben estar cocidas y blandas. Se las retira, se calienta la grasa a fuego vivo y se las vuelve a sumergir por pequeñas cantidades a la vez. Esta última fritura, como mínimo. deberá alcanzar 190º para lograr el inflamiento de las papas. A esta temperatura la superficie de las tajadas se transformará en una película impermeable que se infla al volatizarse el agua y se encierran en su interior.

Las mejores papas para hacerlas soufflees. son las llamadas holandesas. Se cortan las papas crudas, de 2 a 3 mm. de espesor, de forma cuadrada, redonda u ovalada. Las ovaladas son las que mejor se inflan. Hay que agitar la canasta mientras se las está inflando. Se sacan después de infladas.

22. Fritos

Papas fritas: "paille"

Pelarlas y cortarlas en juliana muy fina.

Freírlas en aceite dejándolas bien crocantes.

22. Fritos

Papas fritas: "noisettes"

Pelarlas y cortarlas con cucharita especial en forma de bolitas.

Freirlas en manteca dejándolas dorar bien.

22. Fritos

Papas fritas: "chips"

Pelarlas y cortarlas en rodajas redondas muy finitas.

Freírlas en aceite dejándolas bien crocantes.

22. Fritos

Papas fritas: "bastón"

Pelar las papas y cortarlas en forma de palitos bastante más gruesos que las "allumettes”.

22. Fritos

Papas fritas: "allumettes"

Pelar las papas y cortarlas en forma de palitos de 6 ó 7 cm. de largo por 1/2 cm. de ancho.

Freírlas en abundante aceite a fuego fuerte.

22. Fritos

Croquetitas de papas

1/2 kilo de papas. 1 huevo, 1 cda de queso rallado, 1 cda de perejil picado, sal, pimienta, huevo batido, pan rallado, aceite.

Cocinar las papas peladas y pasarlas por un cedazo.

Agregar el huevo, el queso rallado y el perejil picado.

Condimentar con la sal y la pimienta.

For­mar croquetitas, pasarlas por huevo batido, por pan rallado y freírlas en el aceite bien caliente.

22. Fritos

Croquetitas de papa duquesa

1 kilo de papas pesadas después de peladas, agua, sal, 50 g de manteca, 2 yemas, 2 cdas de perejil picado, 1 cdita de nuez moscada, harina, huevo batido, pan rallado, aceite.

Cocinar las papas en agua y sal, escurrirlas y pasarlas por un cedazo.

Agre­gar la manteca, las yemas, el perejil y la nuez moscada.

Tomar por cucha­raditas y formar las croquetas, pasarlas por harina, después por huevo bati­do, por pan rallado y freírlas en abundante aceite caliente.

22. Fritos

Croquetitas caseras

1 litro de leche, 150 g de harina, 125 g de mantequilla, 2 huevos para rebosar, 1/4 kg de pan rallado para rebozar, aceite para freír, sal.

Distintos rellenos: 150 g de relleno elegido, que estará picado: Jamón serrano, gambas, merluza, atún, huevo duro, bacalao, pollo, champiñones

Si la masa nos ha quedado algo blanda -lo notamos si al formarlas no lo hacemos con facilidad. Pasarlas primero por harina, después por huevo batido y pan rallado.

Derretir la mantequilla en una cacerola, incorporar la harina y mezclar bien. Añadir la leche caliente despacio y en dos veces, después el relleno elegido y seguir moviendo. Cocer 5’ sin dejar de batir. La masa tiene que quedar suave. Dejarla enfriar.

Formar las croquetas con dos cucharas, con mangas pastelera o simple-mente con las manos. Pasar por huevo y pan rallado y freír en abundante aceite caliente.

22. Fritos

Croquetas souffles

1/2 taza de agua, 40 g de manteca, sal, 1/2 taza de harina, 3 huesos, 1/4 kilo de papas cocidas, pimienta, aceite.

Poner el agua en una cacerola chica. Agregar la manteca y la sal y colocar sobre el fuego.

Cuando rompa el hervor agregar la harina revolver rápidamente.

Cocinar a fuego lento, revolviendo siempre durante 10’.

Retirar del fuego y agregar los huevos enteros, de a uno. batiendo rápidamente con una cuchara de madera.

Cuando la preparación esté suave y lisa, agregar las papas cocidas y pasadas por cedazo.

Condimentar con sal y pimienta. Mezclar bien y freír levantando por cucharaditas en aceite y a fuego lento.

Nota: Hay que cocinarlas a fuego lento porque sino se arrebatan y quedan crudas por dentro.

22. Fritos

Croquetas parisienses

Se tienen preparados unos huevos pequeños, se hierven, se parten por la mitad a lo largo; se separan las yemas y se rellenan los huevos de moluscos. Se hace la bechamela con manteca de vaca y jamón cortado menudito, y un polvito de nuez mos­cada; se retira del fuego, y cuando está frito, se unen las yemas que se han sacado de los hue­vos, batiéndolas bien, hasta que todo quede unido y se haga una pasta fina y espesa. Se coge la mitad del huevo a lo largo; con la becha­mela se forma una croqueta con el medio huevo dentro; se moja en huevo y gallina; se fríe en manteca, y se sirven bien calientes.

22. Fritos

Croquetas mallorquinas

Se pica la carne (si se quiere, del cocido) con cebolla fina, y se pasa en la sartén con manteca de cer­do; después de frita, se baten dos claras de nuevo y las yemas se echan en la carne, después de sazonada con sal y pimienta. Se coge una cucharada de la carne con las claras, se forman unas croquetas y se fríen en manteca, y si que­dan claras y no ligaran, se añade un poco de miga de pan mojada y exprimida y se une con la carne antes de hacer las croquetas; se en­vuelven en galleta molida y huevo batido y se fríen como todas las demás croquetas.

22. Fritos

Croquetas madrileñas

Plato tipico de Castilla

Se toma jamón, carne de cerdo y de ternera que sean tiernas; entonces se corta todo a trocitos, se saltea en la sartén con manteca de cerdo y, por último, se hace un picadillo.

En la sartén preparada con un poco de manteca se tuesta un poquito de harina y seguidamente se echa leche. Así que va a romper el hervor se le incorpora el picadillo de carnes ya sazonadas, se espesa bien y finalmente se pone en una fuente para que enfríe.

Las croquetas se confeccionarán del tamaño que se quiera, se envuelven en galleta molida, se pasa por yema de huevo y otra vez se espolvorean con harina de galleta, friéndolas en manteca bien caliente.

22. Fritos

Croquetas de zanahorias

500 g de zanahorias, 1 vaso de leche, 200 g de harina, 100 g de pan rallado, perejil, 2 huevos, nuez moscada, mantequilla, aceite, sal.

Se raspan las zanahorias con un cuchillo para quitarles la piel, se cortan en rodajas. Luego se ponen a cocinar con agua y sal hasta que estén tiernas. Cuando estén cocinadas se escurren bien y se pasan por el pasapurés.

Aparte, se derrite la mantequilla en una sartén. Se añade la harina y se une con una cuchara de madera y se echa la leche hirviendo, moviendo. Añade las zanahorias, un poco de sal, el perejil y la nuez moscada. Sigue removiendo hasta que se despegue de las paredes del caldero.

Se pone en un plato hasta que se enfríe, luego se forman las croquetas y se pasan por huevo y pan rallado. Se fríen en abundante aceite y se sirven calientes.

22. Fritos

             

Croquetas de reina

Se coge carne asada, para tres onzas; un seso y un pedazo de pechuga de gallina; las dos últimas substancias hervidas, y todo machacado en el mortero. En una sartén se pone un poco de manteca y un poco de harina para que se tueste; lnego, unas cuantas cucharadas de caldo; se tiene preparado un poco de jamón bien picado y se echa en el caldo; cuando hierve, se echa la pasta que se tiene machacada en el mortero; cuando está bien espeso, a punto de hacer las croquetas, se retira del fuego, y cuando está frío, se le echa una yema de huevo, moviéndolo bien; se deja la clara del huevo, que, batida, sirve para rebozar las croquetas. También se rebozan con galleta molida, y se sirven calientes.

22. Fritos

Croquetas de pollo (1)

500 g de pollo frito deshuesado, 50 g de mantequilla, 2 huevos, 100 g de harina, 100 g de pan rallado, 1 litro de leche, sal, pimienta y aceite de oliva.

Tiempo de preparación: 45’ Tiempo de cocción: 10’ a 15’

Para hacer las croquetas es necesario preparar primero una bechamel bien consistente: derretir en un cazo dos cdas grandes de mantequilla, cuando esté a punto de hervir añadir 2 cdas de harina y luego verter la leche poco a poco para que no se formen grumos. Añadir una pizca de sal y dejar cocer a fuego muy lento durante 20’. Para que la bechamel quede bien consis­tente se le añadirán durante la cocción dos cdas más de harina bien espolvoreada.

Una vez preparada la bechamel añadir el pollo picado muy fino y dejar enfriar la mezcla a tempe­ratura ambiente en un bol tapado con un paño de algodón.

Con una cuchara sopera coger porciones de la mezcla del tamaño deseado y rebozar con huevo batido y pan rallado. Freír en abun-dante aceite bien caliente. Ponerlas en una fuente con papel absor-bente cuando estén doradas.

22. Fritos

Croquetas de pescado (2)

Se coge una masa de pescado (la merluza es el mejor), se fríe en una sartén y luego se desmenuza bien, qui­tándole las pieles y espinas. En la sartén se pone manteca, se tuesta harina, y allí se echa la leche; cuando hierve, se pone la merluza y se hace una buena pasta, un poquito espesa, y se deja enfriar, sazonándola de sal; luego se hacen las croquetas, se enharinan con galleta molida y huevo batido; luego se envuelven otra vez en harina y se fríen en la sartén con manteca bien caliente.

22. Fritos

Croquetas de pescado (1)

Plato tipico de Mallorca

Se toma un pedazo de pescado, con preferencia merluza, y se fríe en la sartén para desmenuzarlo bien, quitándole la piel y las espinas.

En la sartén se pone manteca, se tuesta harina y se echa después la leche. Cuando hierve se agrega el pescado, haciendo una pasta sazonándola con sal y pimienta.

Se confeccionan las croquetas, se las envuelve en galleta molida y huevo batido con unas gotas de coñac, y otra vez se pasa en harina de galleta. Se fríen en la sartén con aceite muy caliente.

22. Fritos

Croquetas de papas (2)

3/4 kg de papas peladas y cortadas en trozos, 2 yemas de huevo, 1 cdita de mantequilla, sal, aceite para freír.

Para rebozar: 2 huevos, pan rallado.

Cocer las papas en agua fría con sal. Escurrirlas muy bien para que no tengan nada de agua. Pasar por pasapurés en caliente, añadir las yemas y la mantequilla. El puré tiene que estar muy compacto. Dejar reposar en el frigorífico 1/2 hora. Las croquetas se forman con 2 cucharas. Pasar por el huevo batido y pan rallado. Freír en aceite caliente para que no se rompan.

En plato redondo. Calientes están más ricas. Acompañar con salsa de tomate o ensalada.

Si eres algo experta puedes formar las croquetas con manga pastelera, es muy rápido. Se pueden tener preparadas y freír cuando se vayan a tomar.

22. Fritos

       

Croquetas de gallina (2)

La pechuga de gallina bien hervida se pica con la media luna, bien menudita, con un poquito de jamón. En una sartén se pone mantequilla y, cuando está derretida, se deja enfriar, se le aña­de harina (la cantidad, según las croquetas que se deseen hacer), se une con la gallina y el ja­món y se le da una vueltecita, pero con cuidado que no se tueste demasiado la harina, y se va vertiendo la leche, moviéndola continuamente para que no se agrumulle, se le ralla un poco de nuez moscada (no mucha, pues resultaría muy fuerte), y cuando está bien fina, se hacen las croquetas pasándolas por pan rayado, luego en huevo y otra vez en el pan, y se fríen en aceite bien caliente.

22. Fritos

Croquetas de gallina (1)

Hervida la gallina, se quitan las pieles y huesos y se pica bien fino; también se pica un poco de jamón; se sazona con sal, pimienta y un poco de ca­nela; se tiene en la sartén un poco de manteca, se tuesta harina, se echa la leche, y cuando va a hervir, se echa el picado de gallina, se espesa bien, y luego se pone en una fuente tendida para que se enfríe, se hacen las croquetas y se rebo­zan con huevo y galleta.

22. Fritos

Croquetas de fruta (1)

En invierno, sólo pueden hacerse de peras y manzanas; este plato es más gustoso en estío, porque se puede hacer de otras frutas. Sin embargo, las peras y manzanas con zumo de naranjas dan muy buen resultado. Para una libra de fruta, el zumo de una naranja y cuatro onzas de azúcar blanco; puesto a fuego lento, se deslíe hasta que quede hecho una pasta; se deja enfriar; se tiene des­leída un poco de harina con un poco de vino blanco y un huevo; con dos cucharas se da a la pasta la forma de croquetas, se envuelven en la harina y se fríen en una sartén con manteca de vaca, hasta que queden doradas. Se sirven frías.

22. Fritos

Croquetas de fideos

200 g de fideos cocidos bien escurridos, 1 taza de salsa blanca, sal, pimienta, nuez moscada, 2 cdas de queso rallado, 1 cda de perejil picado.

Varios: Harina, huevo batido, pan rallado, aceite.

Picar finamente los fideos.

Mezclarlos con la salsa blanca.

Condimentar con la sal, la pimienta, la nuez moscada, el queso y el perejil.

Levantar por cucharadas, pasarlas por harina, después por huevo batido y por pan rallado.

Freírlas en el aceite.

Si se desea se sirve con salsa de tomates, queso rallado.

22. Fritos

Croquetas de familia

Las croque­tas de familia es un plato aprovechado para las familias que no quieran presentar el cocido a la mesa. Se pican con la media luna las carnes del cocido, el jamón, el tocino, la gallina, si la hay, los garbanzos y la patata, teniendo cuidado de quitar las, pieles de los garbanzos que se puedan, y para dar un poco más de substancia, se pone un poco de cebolla bien fina, un tomate y pere­jil; todo esto se une al picado de las carnes, con un par de yemas de huevo, y se hacen las cro­quetas pasándolas por harina.

22. Fritos

Croquetas de crema (1)

Crema pastelera: 2 huevos, 150 g de azúcar molida, 3 cda colmadas de harina, 1/2 litro de leche, ralladura de limón o esencia de vainilla.

Varios: Huevo batido, miga de pan rallado, aceite.

Crema pastelera: Preparar la crema con los ingredientes indicados. Cocinarla bien.

Ponerla sobre un mármol enmantecado. dejándola de 1 cm. de espesor.

Cor­tar trocitos, cuando esté fría.

Pasarlos por huevo batido, por miga de pan rallado y freírlos en el aceite.

36. Postres

Croquetas de coliflor (1)

Hervida la coliflor con sal, se escurre bien y se machaca en el mortero; en la sartén, con manteca, se fríe un poco de cebolla sumamente fina y harina, y cuando está dorada, se echa leche y se une la pasta que está preparada, con cuidado que que­de espesa ; se deja enfriar y se hacen las croque­tas pequeñas; se envuelven en galleta, huevo y galleta, y se fríen; de la misma manera se pueden hacer las croquetas de langosta.

22. Fritos

Croquetas de col

Picada la carne de cerdo, ajo, perejil, jamón y yema de huevo duro, se une bien. Para una libra de carne, tres onzas de jamón y tres yemas de huevo. Se sazo­na de sal y pimienta. Se tienen unas hojas de col blancas dadas un hervor, y puestas a escurrir, se ponen luego en una tabla, se va poniendo el picado dentro de ellas y se envuelven en forma de croqnetas, se atan con un hilo, se envuelven en harina y se fríen con manteca en la sartén. En una cazuela se hace una picada de cebolla y tomates, y cuando está dorada, se echa agua; cuando hierve, se echan las croquetas de col. Se hace una picada de almendras y se sazona de sal y pimienta. Se deja hervir un rato.

22. Fritos

Croquetas de calabacin y jamon

Para 3 personas

100 g de jamón york

50 g de jamón serrano

1 cebolla pequeña y tierna

1/2 calabacín blanco

2 c/s de harina común

1 vaso de leche desnatada

2 c/s de aceite de oliva virgen

Nuez moscada recién rallada

2 huevos para rebozar las croquetas

Pan rallado

Aceite de oliva virgen para freir las croquetas

Trituramos en la batidora los dos tipos de jamón y reservamos.

En una sartén con 2 cdas de aceite de oliva pochamos la cebolla en brunoise asi como el calabacín previamente pelado durante unos minutos.

Agregamos la harina y dejamos que se dore un poco.

Añadimos seguidamente el jamón, removemos y vertemos la leche, la nuez moscada y dejamos cocer hasta que la masa se despegue de las paredes de la sartén.

Volcamos la masa en una fuente y la dejamos enfriar.

Formamos las croquetas,batimos los huevos y rebozamos en el batido las croquetas y seguidamente en pan rallado.

Freímos y dejamos caer las croquetas sobre papel absorbente y servimos.

22. Fritos