Croquetas de berenjenas

Las be­renjenas, después de peladas, se ponen en sal para que suelten el ácido; después se lavan, se escurren y se pican con la media luna bien finas; también se pica un poco de jamón; aparte, en la sartén se fríe cebolla con manteca; a medio freír, se une la berenjena, luego el jamón y una cucharada de harina, y cuando está dorada, se pone la leche suficiente según la pasta de beren­jena, moviéndola continuamente para que se una bien y se espese; se pone a enfriar y se hacen las croquetas en el momento de servirlas, rebo­zándolas de galleta y huevo batido. Si queda huevo, para aprovecharlo se cortan unas ruedas de panecillo, se pasan en el huero y se fríen, colocándolas alrededor de la fuente.

22. Fritos

Croquetas de batatas (1)

1 kilo de batatas, 1 huevo, 1 cda de canela molida, 100 g de azúcar, 50 g de bizcochos dulces secos, 1 cda de harina, 150 g de ciruelas secas.

Varios: Huevo batido, bizcochos dulces molidos, aceite.

Lavar las batatas, cocinarlas. Una vez cocidas pelarlas y hacer un puré. Agregar el huevo, la canela, el azúcar y los bizcochos dulces bien deshe­chos. Mezclar.

Levantar la preparación por cdas, pasar por harina y hacer una torti­ta. Colocarle una ciruela en el centro. Cerrar formando la croqueta, pasarla por huevo batido luego por los bizcochos dulces molidos y freírlas en abundante aceite a fuego regular, hasta dorarlas.

Guarniciones y fritos - 13. - 017

Croquetas de bacalao (2)

Plato tipico de Mallorca

Después de bien cocido se limpia de piel y espinas y se desmenuza.

En una cazuela en aceite se fríe cebollitas y ajos, entonces se le echa el bacalao, con perejil picado, y después de darle unas cuantas vueltas se incorpora la leche, en cantidad suficiente para que no resulte ni espeso ni claro. Tan pronto como da un hervor se le deja. Con un poco de harina se logra espesar lapasta.

Al separarlo de la lumbre se agrega dos o tres yemas de huevo crudo y se deja enfriar para proceder, en seguida, con una cuchara, a confeccionar las croquetas, que se fríen en manteca caliente.

22. Fritos

Croquetas de bacalao (1)

Después de cocida bien el bacalao, se le quitan las pieles y espinas y se desmenuza bien. En una cazuela se pone aceite; se fríe, sin que se ponga rubio, ce­bolleta tierna y ajos bien picados, y cuando está la cebolla frita, se le echa el bacalao para que dé unas cuantas vueltas; también se pone perejil picado, se le echa leche en una cantidad que no esté ni espeso ni claro, se deja que dé un hervor, echándole un poco de harina para que forme una especie de pasta; cuando se saca de la lumbre, se le añaden dos o tres yemas de huevo, según la cantidad de pasta, y se deja enfriar para luego darle con una cuchara la forma de croquetas, y con harina se fríen en aceite bien caliente.

22. Fritos

Croquetas de avena

200 g de avena de cocimiento rápido, 600 c.c. de agua, sal, 1 cebolla finamente picada, 100 g  de pan rallado, 2 huevos batidos, 4 cdas de queso rallado, sal, pimienta, harina, aceite.

Varios: Perejil picado.

Cocinar la avena en el agua con sal. Retirar del fuego y agregar la cebolla, el pan rallado, los huevos, el queso y condimentar con la sal y la pimienta.

Hacer las croquetas, pasarlas por harina y freírlas en aceite sobre fuego moderado.

Servirlas salpicadas con perejil picado.

22. Fritos

Croquetas al capricho de la autora

Merluza hervida; si es langosta, mejor; carne o pollo asado, almejas quitadas del cascarón, jamón, todo picado, y trufas; se hace la bechamela con manteca de vaca, se une el picado; cuando está bastante espeso, se separa del fuego, se une un par de yemas de huevo, se hacen las croquetas como las demás, envueltas en galleta y huevo, y se fríen.

22. Fritos

Croquetas a la mallorquina

Plato tipico de Mallorca

Con magro de cerdo o carne, que puede ser la del cocido, y cebolla se hace un picadillo muy fino, que, con un poco de manteca, se pasa por la sartén. Una vez frito se baten bien dos claras de huevo, las yemas se incorporan desde luego a la masa carnosa, ya sazonada de sal y pimienta.

Se toma la masa a cucharadas y puesta sobre la clara antes batida se van formando las croquetas, que se fríen preferentemente en manteca de cerdo. Si antes de hacerlas la masa no quedase bien trabada, se le incorpora un poco de pan mojado y bien exprimido.

Estas croquetas pueden servirse acompañadas de fondos de alcachofa, ligeramente fritos y hervidos en un compuesto de leche, un poco de puré de tomate y ajo, perejil y cebolla picada, previamente sofrito. Esta salsa se espesará con un poco de harina diluida en leche y, desde luego, sazonado con la sal correspondiente.

22. Fritos

Croquetas a la bechamela rellenas de alcachofas

En la sartén se pone manteca de vaca; cuando está derretida, se echa jamón cortado a cantos pequeños, dándole un par de vueltas; se echa la leche en la sartén, dejando una poca para desleír la harina; cuando va a hervir, se echa la harina desleída, movién­dola para que no se empelote; además, un poco de nuez moscada, y cuando está espesa, se separa del fuego, se tienen alcachofas hervidas y se po­nen a escurrir, dejando sólo el cogollo; éste se seca bien con un paño y se colocan en la sartén de la salsa bechamela, dándole vueltas con una cuchara para que quede el cogollo en medio y tome la forma de una croqueta; se colocan en un plato para que se enfríen, pues la pasta tiene que estar, caliente cuando se hace esta operación; ya frías, se envuelven en galleta y huevo, y otra vez galleta, se fríen en la sartén con manteca y se sirve caliente, como las demás croquetas.

22. Fritos

Coronillas de fraile

En una ca­zuela se asa carne o gallina, pero lo último es preferible, con cebolla a pedazos, un trozo de canela y vino bueno; cuando está frito, se pica la carne con la cebolla bien fina, se añade un poco de jamón, se pone otra vez en la cazuela, se retira la canela y se le añade harina y leche; cuando está espeso, se le echa una yema de huevo batido para unir la pasta, y se deja en­friar. Se tienen preparadas unas hostias ente­ras, se mojan en huevo y se ponen encima de galleta molida, nada más que de un lado, y del otro se rellenan de la pasta preparada; se enro­llan bien, se unen los dos extremos y se forman las coronillas. En una sartén con bastante man­teca se fríen, colocándolas en la fuente una al lado de otra, y entre los huecos se puede ador­nar con una rama de perejil, rabanitos u hojas de lechuga blanca.

22. Fritos

Buñuelos del tío nelo

Se deslíe un cuartillo (o taza) de leche con tres onzas de harina; esto se tiene preparado un par de horas antes de hacerlos, y en el mo­mento de servirse, se baten para esta canti­dad tres claras de hue­vo a punto de meren­gue y se une con lo preparado anteriormente y se hacen los buñuelos con un molde ex profeso.

Se pone en la sartén bastante cantidad de aceite, y cuan­do está bien caliente, se hacen los buñuelos uno a uno, procurando que el aceite los cubra; cuan­do empieza a cuajar la pasta, se desprende del molde con la punta de un cuchillo y se deja dorar del otro lado. Se escurren bien del aceite y se sirven bien calientes, espolvoreándolos con azúcar.

22. Fritos

Buñuelos de vieja

Para una copa de leche, un huevo, dos cdas de harina, un polvito de canela y poco azúcar; bien unido, se hacen los buñuelos untando muy poco la sartén con aceite, y, hechos, se polvorean con azúcar.

22. Fritos

Buñuelos de monja

En una cacerola se pone manteca y mantequilla; cuando está derretida, se pone la leche; cuando ésta hierve, se echa harina, removiéndola para que espese; se saca del fuego; cuando está fría, se le ponen huevos, batiéndolos mucho rato; en el batir con­siste que quede bien. Para cada cuartillo de le­che, tres onzas de harina y tres huevos; cuando está bastante batido, en una sartén o cacerola se pone mucha cantidad de manteca o aceite bue­no; cuando hierve, se van echando cucharadas de la pasta y se forma el buñuelo, que debe que­dar redondo; se colocan en una fuente y se pol­vorean con azúcar o almíbar.

22. Fritos

Bombitas de queso (1)

1 mozzarella, 1 huevo, 1 cda colmada de harina, sal, pi­mienta.

Rallar la mozzarella, mezclar con los otros ingredientes, formar las bombi­tas, pasarlas por harina y freírlas rápidamente en aceite bien caliente.

Guarniciones y fritos - 13. - 014

Bolitas de tomates

Tomates perita, agua hirviendo, aceite, sal, limón.

Preparar las bolitas de tomate introduciendo 6 tomates en agua hirviendo durante unos minutos, pelarlos, extraerles las semillas y la parte del tronqui­to.

Colocar uno por uno en una muselina y apretar dándoles forma de boli­ta.

Rociarlos con aceite, sal y limón.

Guarniciones y fritos - 13. - 014

Bocadillos de acelgas

Hojas de acelgas (sin los tronquitos), harina, huevo batido, aceite.

Cocinar las acelgas en agua con sal, escurrirlas sin exprimirlas.

Picarlas un poco.

Levantar por cdas, pasar por harina y por huevo batido. Freír­los en el aceite.

Guarniciones y fritos - 13. - 014

Bananas fritas

Bananas, huevo batido, pan rallado, aceite.

Pelar las bananas, cortarlas en dos partes a lo largo.

Pasarlas por huevo batido, después por pan rallado y freírlas en el aceite.

13. Guarniciones y fritos

Batatas con anana

1,5 kg de batatas cocidas, 100 g de manteca, 1 lata de ananá, azúcar negra.

Pelar las batatas cocidas, cortarlas en finas rodajas.

Acomodar la mitad en una fuente de horno enmantecada.

Agregarles trocitos de manteca.

Colocar encima rodajas de ananá, cubrir con la otra capa de batatas, sobre ellas más rodajas de ananá, trocitos de manteca y cubrir con el almíbar de la lata.

Espolvorear con azúcar negra y llevar al horno dejando hasta que la prepa­ración absorba todo el líquido.

Nota: Es especial para acompañar carne de cerdo, peceto, etc.

Guarniciones y fritos - 13. - 014

Huevos vizcaínos

En una cacerola de hierro se pone manteca de cerdo y la mis­ma cantidad de manteca de vaca, un poco de ce­bolla sumamente fina y un poco de jamón, tam­bién picado; cuando esto está dorado, se echa 1 cda de harina, y cuando tiene color se pone la leche que se crea necesaria (para me­dia docena de huevos, una copa de leche); cuan­do ésta empieza a hervir, se parten los huevos en un plato y se van echando en la leche de uno a uno, que vayan cuajando como si fuese en una sartén; cuando están, se sirven en la misma cacerola.

20. Huevos

Huevos verdes (vigilia)

Hervidos los huevos, se parten por la mitad a lo largo y se separan de las yemas; se tienen espinacas hervidas, pero no muy blandas, sazonándolas de sal; se escurren bien y se machacan en el mor­tero; se fríen en la sartén con mantequilla; se unen con las yemas, y bien unido, se rellenan los huecos de los huevos; se colocan en un plato que resista al horno, con la parte rellena encima; se pone una pelotilla de mantequilla en cada uno, y en el momento de servirse, se ponen un poco al horno para que se caliente y se derrita la mantequilla. Son muy sabrosos.

20. Huevos

Huevos trianera

Plato tipico de Andalucia

Con manteca de cerdo se rehoga 50 g de jamón cortado a pedacitos y una cebolla picada; tan pronto como tenga color se agrega ajo picado, 2 cdas de harina, 1 vaso de vino, 200 g de tomate y pimiento picado y también perejil machacado; se sazona con pimienta y sal. Cuando cuece se le echa un vaso de agua, dejándolo hervir 25'.

Con 200 g de pan se hacen seis discos de un dedo de espesor y se fríen en aceite.

Se toman 6 huevos y se fríen uno a uno, cascándolos en un plato para que no se rompan al echarlos en la sartén y de ésta se sacan con una espumadera.

Se colocan los discos de pan en una fuente, sobre cada disco se pone un huevo, re gándolo todo con la salsa. Entonces se frien patatas que se pondrán en la misma fuente y alrededor de los huevos.

20. Huevos

Huevos tontos

Se hierven los huevos que se quieran, se quitan del cascarón y se par­ten por la mitad a lo largo, con cuidado de no partir las yemas; éstas se apartan. En la sartén, con manteca de vaca, se pone harina, leche y el agua de las almejas que están ya hervidas; si se tiene pescado hervido, se desmenuza y se pone también; todo esto, unido y espeso, se deja en­friar. Cada almeja envuelta en esta pasta se colo­ca en el hueco del huevo, y hecha esta opera­ción, se moja con clara de huevo la parte rellena y se fríe con cuidado que la parte blanca no se fría. Se hace una salsa de cebolla fina, tomate sin piel ni semilla, un poco de ajo y perejil muy picadito; hecha esta salsa, se dejan hervir los huevos cinco minutos. Se tiene preparada la fuente que ha de servirse y se colocan los hue­vos con la parte blanca por encima, y en los huecos se van poniendo las yemas reservadas y se echa la salsa por encima.

20. Huevos

Huevos serranos

Plato tipico de extremadura

Se parten horizontalmente por la mitad dos tomates grandes y maduros y se vacian con una cdita y después se rocian con 25 g de mantequilla derretida, sazonándolos con sal y colocando en su interior 50 g de jamón cortado a trocitos. Una vez hecho esto se ponen en una fuente que resista el fuego.

Se fríen en aceite 4 huevos uno a uno, cascándolos primero en un plato, echando un polvo de sal y dejándolos caer con sumo cuidado en la sartén. Sirviéndose de una espumadera o una espátula se les da forma abuñuelada, batiendo un poco la clara y levantándola hacia la yema.

Cuando están fritos los huevos se les coloca dentro de las cazuelitas de los tomates, espolvoreándolos con queso rallado y rociándolos con mantequilla derretida. Seguidamente se pone la fuente así preparada dentro del horno, para que los huevos se doren un poco. Ya pueden servirse.

20. Huevos

Huevos revueltos con tomate (2)

8 huevos, 1 bote de tomate pelado o un bote de tomate frita, 8 rebanadas de pan inglés.

Se calienta el tomate frito (o se cuece el tomate de lata, bien escurrido, sazonado y evaporado en la sartén o cazuela) y se añaden los huevos (batidos o no), removiendo con una espátula o cuchara de madera hasta que cuajen. Se sirven con triángulos de pan frito.

20. Huevos

Huevos revueltos con tomate (1)

1/2 taza de aceite, manteca, 1 cebolla, 1 ají, 4 tomates, 1 hoja de laurel, 6 huevos, sal, pimienta, 1 cdita de azúcar.

Varios: Crotones.

Poner el aceite y la manteca en una sartén. Calentar y agregar la cebolla cortada en rodajas muy finas, cocinar un momento.

Añadir el ají cortado y los tomates pelados y picados. Incorporar el laurel y los huevos.

Revolver con un tenedor y condimentar con sal, pimienta y azúcar.

Servir colocando alrededor los crotones.

20. Huevos

Huevos revueltos con riñones

Plato tipico de Andalucia

En una cazuela con 30 g de manteca de cerdo se rompen los huevos y con cuatro cucharadas de pasta de tomate, debidamente sazonado, se hace un revoltillo corriente, sin dejar de moverlo con una cuchara o mejor con un batidor.

Una vez está cocido se coloca en una fuente.

Aparte se cortan los riñones a pedazos muy pequeños rehogándolos con manteca; cuando están dorados se le agrega una copita de vino de Jerez, se sazona con sal y un polvo de pimienta, de  ¡ando que cuezan por espacio de cinco minutos, poniéndolos des­pués en el centro de los huevos revueltos.

Este plato se adorna con rebanaditas de pan frito también en manteca.

20. Huevos

Huevos revueltos (1)

Poner el aceite o la manteca en una sartén.

Calentar y a­gregar los huevos.

Revolver con un tenedor.

Condimentar con sal y pimien­ta.

Servir con crotones.

20. Huevos

Huevos rellenos verde limon

6 huevos duros, 80 g de manteca, 1 manojo de hojas de berros finamente picadas, 1 cda de perejil picado, gotas de jugo de espinacas, sal, pimienta, 1 cdita de mostaza, mayonesa liviana, 1/2 litro de gelatina dorada.

Cortar los huevos por la mitad a lo largo. Extraer las yemas, agregarles la manteca, aplastarlas formando un puré fino. Incorporarles los berros y el perejil y unas gotas de jugo de espinacas. Condimentar con sal, pimienta y mostaza. Rellenar los huevos.

Dar color verde a la mayonesa con gotas de jugo de espinacas. Cubrir los huevos. Picar la gelatina y acomodarla sobre una fuente. Colocar encima los huevos.

20. Huevos

Huevos rellenos en paja

8 huevos duros, 30 g de manteca, 1 lata chica de atún, sal, pimienta, 2 huevos batidos, 1 cda de harina, 100 g de fi­deos cabello de ángel, aceite.

Varios: 3 zanahorias, 1/2 kilo de arvejas.

Cortar los huevos duros por la mitad a lo largo, extraerles las yemas y colo­carlas en un bol.

Agregarles la manteca, el atún, la sal y la pimienta.

Aplastar con un tenedor formando una pasta.

Rellenar los huevos, unirlos nuevamente, pasarlos por harina, por huevo batido y después por los fideos crudos.

Freírlos en aceite a fuego regular.

Servirlos acompañados por las zanahorias y las arvejas cocidas y salteadas en manteca.

20. Huevos

Huevos rellenos en aspic

6 huevos duros, 1/2 kilo de camarones, mayonesa de 1 yema, sal, pimienta, 1 litro de gelatina de carne, ensalada rusa.

Pelar los huevos duros. Sacarles una tapita y retirar las yemas. Pasarlas por cedazo juntamente con la carne de la mitad de los camarones, agregarles 2 cdas de mayonesa, condimentar con sal, pimienta y mostaza y rellenar la parte blanca de los huevos.

Colocar en un molde de aro, previamente mojado con agua fría, un poco de gelatina fría y líquida, poner en la heladera para solidificar.

Luego ubicar los huevos rellenos, con la parte del corte hacia arriba, rellenar ésta con el sobrante de los camarones, llenar el molde con el resto de gelatina y poner en la heladera hasta que ésta esté bien consistente.

Para desmoldar pasar el revés del molde rápidamente por un recipiente con agua caliente. Ubicar en el centro, la ensalada rusa.

20. Huevos

Huevos rellenos de atún (2)

6 huevos duros, 1 lata mediana de atún, 1 cebolla tierna de tamaño mediano, mahonesa, pimiento morrón, aceitunas deshuesadas, sal.

Se parten los huevos duros a lo largo, separando la yema; en un bol se mezcla una parte de cebolla finamente picada con el atún desmigado y unas cdas de mahonesa. Se relle­nan los huecos con esa mezcla, se recubren con más maho­nesa y las yemas pasadas por un tamiz de orificio grueso o, para mayor rapidez, por la maquinilla de trinchar el perejil. Se adorna la superficie con aceitunas deshuesadas y tiras de pimiento morrón.

20. Huevos

Huevos rellenos con pate de lengua

6 huevos duros, 1 latita de paté de lengua, ensalada cruda.

Cortar los huevos por la mitad a lo largo. Extraerles las yemas y mezclarlas con el contenido de la lata de paté de lengua.

Rellenar las mitades de huevos y ponerlas sobre ensalada cruda.

20. Huevos

Huevos rellenos al gratin

6 huevos, 1 lata chica de atún, sal, pimienta, 30 g de manteca.

Salsa: 60 g de manteca, 2 cdas de cebolla, 2 cdas de harina, 3/4 litro de leche, sal, pimienta.

Varios: Manteca derretida, queso rallado.

Cocinar los huevos durante 13’. Cortarlos por la mitad a lo largo, sacarles las yemas.

Pasar éstas, el contenido de la lata de atún, y la man­teca por un cedazo.

Condimentar con sal y pimienta. Rellenar el blanco de los huevos.

Salsa: Dorar en la manteca la cebolla finamente picada. Agregar la harina, cocinar un momento y añadir la leche. Continuar cocinando a fuego lento hasta que esté espesa.

Condimentar con sal y pimienta. Poner la mitad de la salsa en una fuente honda de horno y mesa. Colocar encima las mitades de huevos rellenos.

Cubrirlos con el resto de la salsa. Rociarlos con la manteca derretida, espolvorear con el queso rallado y gratinar en horno bien caliente.

20. Huevos

Huevos rellenos a lo genovés

Hervido el huevo, se vacía entero, dejando la mitad de la cáscara hasta después para rellenar-los con más facilidad. La yema se une con un picado de anchoas, ajo y perejil sumamente fino, se rellenan, se envuelven en harina y se fríen. Se pone en una cazuela aceite o manteca; se hace una picada de ajo, perejil, almendras, aza­frán, pimienta negra y sal, se disuelve con agua o caldo, se echa en la cazuela, y cuando hierve, se colocan los huevos para que hiervan hasta que estén en su punto para servirlos.

20. Huevos

Huevos rellenos a la asturiana

Plato tipico de Asturias

Para prepararlos se necesitan: seis huevos, una latita de bonito, 75 gramos de mantequilla, dos pimientos morrones, preferible en conserva, una lechuga, un decilitro de aceite, una cucharada de vinagre y un poco de mostaza.

Se ponen los huevos en una cacerola con agua, dejándolos hervir durante diez minutos, después se pasan por agua fría, mondándolos y partiéndolos por la mitad a lo largo, se les saca las yemas que, con el bonito y los pimientos, se machacan en el almirez hasta lograr una pasta fina, y mezclando la mostaza y la mantequilla, se sazona con sal y pimienta. Se introduce dicha pasta en una manga con boquilla rizada, entonces se llena la cazuelita de clara de huevo, formando en el centro una pequeña pirámide.

Se limpia la lechuga y corta fina, se echa sal, aceite y vinagre y coloca en una fuente formando una capa. Acto seguido se ponen los huevos.

20. Huevos

Huevos rellenos (vigilia)

Se tienen los huevos hervidos; se hace una pasta de man­teca de vaca, un poco de cebolla muy fina y se echa en la sartén con leche, una cucharada de vino seco, nuez moscada y la yema de los hue­vos, todo bien unido, y se rellenan los huecos de los huevos. Si se quieren comer fritos, se envuel­ven en harina y se fríen en la sartén por la parte rellena. Si se quiere, se hace una salsa de al­mendras tostadas, con perejil y vino seco, todo desleído con caldo, y se colocan los huevos, dán­doles sólo un hervor.

Estos huevos son de vigilia.

20. Huevos

Huevos puritanos

Se unta con bas­tante manteca de vaca o mantequilla un plato que resista al horno; cuando la manteca está de­rretida, cascar los huevos ordenados en el plato, sazonándolos con sal y pimienta; agregar 2 cdas de nata, y después de seis o siete minutos de horno, se sirven en el mismo plato.

20. Huevos

Huevos poches con choclo

Budin de choclo: 1/2 cebolla, 50 g de manteca, 1 lata de choclos, 1 taza de salsa blanca bien espesa, 100 g de queso rallado, perejil picado, 2 huevos, sal, pimien­ta, nuez moscada.

Salsa blanca: 30 g de manteca, 1 cda colmada de harina, 1 1/2 taza de leche, 1 yema, sal, pimienta, nuez moscada.

Varios: 6 huevos pochés.

Budín de choclos: Dorar la cebolla picada en la manteca.

Agregar el conte­nido de la lata de choclos y saltearlo.

Retirar, añadir la salsa blanca, el queso rallado, el perejil picado, los huevos, la sal, la pimienta y la nuez moscada.

Colocar en una budinera enmantecada y enharinada y cocinarlo al baño de María.

Hacer los huevos pochés (ver receta).

Salsa blanca: Hacer la salsa blanca con los ingredientes arriba indicados (ver receta).

20. Huevos

Huevos poches

Llenar 1/2 cacerola con agua.

Añadirle vinagre y sal fina.

Colocar sobre el fuego y cuando rompa el hervor, revolver rápidamente con una cuchara.

Romper el huevo en el centro, cuidando de que el blanco cubra la yema.

Dejar unos minutos (según para lo que se desee) y sacarlos colocándolos sobre una rejilla.

20. Huevos

Huevos pasados por agua (1)

Para que los huevos pasados por agua resulten livianos, se ponen en agua hirviendo 2’ ó 3’. Se dejarán más tiempo cuanto más cocidos se deseen.

20. Huevos

Huevos mollets

Cocinar en agua hirviendo los huevos con cáscara durante 5’.

Retirarlos, pasarlos por agua fría y pelarlos.

Mantenerlos al calor.

La yema conservará consistencia cremosa y la clara estará dura.

20. Huevos

Huevos moles

Por cuatro huevos, diez céntimos de polvos de vainilla, onza y media de bolados (éstos se tienen hechos polvos). Se baten las yemas con el polvo de vainilla, y también el del bolado. Las claras se baten por separado, muy subidas, con el azúcar necesario; cuando están muy fuertes, se les echa alguna gota de limón para que las claras se sostengan duras; pero antes de echar el limón se pone a las yemas dos cucharadas de la clara. Terminado todo, en copa no muy ancha, se coloca la mitad de yema, y la otra mitad de clara, formando una montaña que salga del borde de la copa, y se polvorea de canela.

20. Huevos

Huevos matignon

4 huevos, salsa bechamel, 1 lata de champiñones, 1 trufa, mantequilla, leche, sal, nuez moscada.

Se prepara un salpicón con los champiñones y la trufa, que se mezcla con la bechamel. Se disponen sobre ella los huevos escalfados.

20. Huevos

Huevos maruxa

Plato tipico de Galicia

En una olla al fuego se ponen 2 litros de agua y un poco de sal y vinagre; después los huevos, rompiéndolos uno a uno, se echan en seguida dentro del agua que estará hirviendo, cociendo por espacio de 3’, luego con una espumadera se sumergen en agua fría.

Las patatas, 600 g cocidas con agua y sal y escurridas, se pasan por un tamiz, mezclándoles un huevo y 25 g de mantequilla, se ponen en una fuente que pueda ir al fuego, y con una cuchara se marcan concavidades para poder colocar los huevos. Se mete al horno para que tome algo de color.

Se pone a cocer al horno con un poco de agua 200 g de salchicha y cuando estén cocidas se cortan a trozos.

Mezclando 25 g de harina y un cuarto de litro de leche, con un poco de sal, nuez moscada y pimienta, cociendo a fuego lento durante veinte minutos.

Se colocan los huevos en las concavidades del puré de patatas, se cubren con la salsa, espolvoreada con queso rallado, y se ponen al horno hasta que tengan color.

Al servirse se llena el centro de la corona con la salchicha.

20. Huevos

Huevos marrones

Se parten los pi­mientos a tiras; en una cazuela se preparan éstos con aceite, sal y jugo de ellos, que se reho­guen un rato; se les añade un poco de harina, sin dejar de menearlos. Se prepara de antemano huevos duros partidos en ruedas, que se echan cuando la salsa está en su punto, dejando queden un par de hervores. Si hay pimientos del día, se asan, se quita la piel y pueden suplir a los otros. Si se quiere, también en vez de huevos duros se echan crudos, hasta que cuaje la clara.

20. Huevos

Huevos marcelo

Se hace un puré de patata, queso y mantequilla y se amasa con leche. Se corta con una copa un redondel de la pasta preparada del tamaño del molde en que se ha de colocar el huevo, se pone esa capa en el fondo; antes se unta de aceite; encima, un pi­cadillo de mariscos; luego, huevos batidos con pedacitos de jamón; otra capa de la pasta enci­ma, y se cubre de queso; se saca del molde para servirse caliente.

20. Huevos

Huevos lili

Se coge una cantidad de huevos, los que se quiera hacer; se endurecen y se parten por la mitad a lo largo y se colocan en una fuente; aparte, se hace una salsa mayo­nesa clara y se echan por encima, adornándolos de aceitunas, alcaparras y pimientos encarnados a tiras largas.

Estos huevos se sirven fritos.

20. Huevos

Huevos hilados o cabello de angel

12 yemas, 1 kilo de azúcar refinada, 1 cda de glucosa, agua.

Poner un cedazo encima de una fuente. Colocar en él las yemas, romperlas y dejarlas que pasen solas.

Aparte, en un recipiente, preferentemente de co­bre y de fondo redondo, acomodar el azúcar, la glucosa, cubrirla con agua y colocar a fuego fuerte hasta que llegue a punto de hilo fuerte.

Poner las yemas pasadas por el cedazo en un cola­dor de huevos especial y sobre el almíbar hirviendo hacer los huevos hila­dos, moviendo el colador muy despacio y en forma circular.

Echar al almí­bar, mientras se hace esto, de cuando en cuando, un chorrito de agua fría. Una vez que han pasado todas las yemas, apagar el fuego, sacar los huevos hilados con una espumadera, colocarlos en un recipiente con agua fría.

Retirar y dejar escurrir sobre una rejilla, cubierta con repasador.

Nota: Cuando se han puesto las yemas en el colador de huevos, añadir a la fuente en que estaban las yemas 1 cda de agua, lavar y agregar esta agua al almíbar antes de hacer los huevos hilados. Esto produce espuma en el almíbar, facilitando mucho la confección.

20. Huevos

Huevos goyesca

Plato tipico de aragón

Los ingredientes para confeccionar este plato serán: 

100 g de atún en aceite, 50 de mantequilla o manteca de cerdo, una cda y media de puré de tomate, 2 cdas de aceite, un poco de mostaza y un limón y 5 huevos frescos.

Se hacen hervir cuatro huevos hasta que estén duros, se pasan en agua fría y se les quita la cáscara, luego cada huevo se corta en cuatro discos, más o menos de un centímetro de espesor.

En el almirez se machaca el atún, se le mezcla la mantequilla hasta que se consigue una pasta fina, se sazona con pimienta y sal y se pone en una manga provista con boquilla rizada, entonces en cada disco de huevo se forma un dibujo con dicha pasta y después se colocan en una fuente.

En una vasija se pone una yema de huevo, el tomate, pimienta, sal, mostaza y una cucharadita de jugo de limón, se mezcla con un batidor, añadiendo poco a poco el aceite, removiéndolo hasta que se obtenga una salsa bastante espesa.

Con esta salsa se cubren los huevos y se espolvorean con la clara de huevo duro finamente picada.

20. Huevos

Huevos fritos sevillanos

Plato tipico de Andalucia

Se echa aceite en la sartén y cuando está bien caliente se fríen los huevos uno después de otro, dejándolos caer en la misma con sumo cuidado.

Con la ayuda de la espumadera o espátula se remueve la clara para que tengan bonita forma; entonces se escurren bien y se sazonan con sal.

En el mismo aceite se fríen patatas que se colocarán en una fuente, y alrededor de las patatas se ponen los huevos. Este plato va adornado con lonjas de chorizo ligeramente pasadas por la sartén en aceite muy caliente. Entre las lonjas de chorizo se intercalan tiras de pimiento encarnado fritas y espolvoreadas con sal.

20. Huevos