Potaje de guisantes

En una cazuela se pone manteca, alguna cantidad de cebolla picada y pedacitos de tocino o carne de cerdo; cuando esto está frito, se echan los guisantes, un poco de pimienta molida y sal, se da vueltas a los guisantes, se les echa el caldo o agua para que cuezan con poco suelo hasta que estén en su punto.

19. Potajes

Potaje de garbanzos (2)

Plato tipico de Valencia

Se ponen los garbanzos, ya remojados, a cocer en agua hirviente, no mucha para que no se deshagan, con unas gotas de aceite crudo, dos ajos enteros, una ramita de perejil, una cebollita, sal y algunos granos de pimienta.

Aparte se cuecen espinacas bien lavadas, tiernas, luego se sacan y escurren bien, se pican en menudíllo y se rehogan en aceite muy caliente, en el que antes se habrá freído, sin quemarle, media cda de pimentón encarnado dulce.

Se incorporan las espinacas a los garbanzos y se les agrega un poco de cebolla, perejil, dos granos de pimienta y una tostada de pan, todo ello frito y pasado por un colador fino después de machacarlo bien en un almirez.

Todo hervirá durante media hora, y al sacarlo a la mesa y ya en la sopera, se le añade a la sopa yemas de huevo batidas con junto de limón y un poco de agua fría, revolviendo violentamente para que no se corten.

19. Potajes

Potaje de garbanzos (1)

Plato tipico de Galicia

Remojados los garbanzos y un poco de bacalao, se echan al puchero cuando el agua está a punto de hervir, y se añade aceite crudo, un poco de cebolla, dos hojas de laurel, deiándolo hervir durante tres horas.

En otro puchero se ponen a hervir las verduras que son, con preferencia, acelgas o espinacas.

Poco antes de cocer se echan las verduras al potaje y se sazona todo con una picada de ajo, perejil, pimienta, pimentón o azafrán y una yema de huevo cocido para que espese el caldo; se deja dar un hervor y ya puede servirse.

Este potaje está muy indicado para los días de vigilia y también puede hacerse con judías en vez de garbanzos.

En algunas casas se acostumbra a echar al potaje castañas pilongas, o sea secas.

19. Potajes

Potaje de garbanzos a lo ponceño

Se pone en una olla el agua necesaria para el puchero de la familia; para seis personas, basta una pata de ternera; ésta se parte por la mitad, se lava bien y se echa en agua fría, con una cebolla y dos o, tres dientes de ajo enteros; cuando la pata ha hervido bastante rato, que em­pieza a ablandar, se echa media libra de garbanzos de Saúco (estos ya se tienen remojados del día anterior), una onza de jamón a pedacitos, un poco de tocino, media libra de tripa de ternera cortada a pedazos, una patata, unos granos de pimienta, medio chorizo, un polvo de orégano, si puede ser, de Puerto Rico, y su sal correspondiente; se deja hervir con fuego lento por espacio de tres horas, hasta que el caldo quede espeso, para servirse bien caliente.

19. Potajes

Potaje de castañas

1/2 kg. de castañas; 1 cebolla; 1 ajo; 1 cda de pimentón dulce; aceite y sal.

En una olla con agua echamos las castañas, y cuando empiezan a hervir las retiramos y las pelamos. Una vez peladas, las ponemos en una cacerola con agua y sal, y les añadimos un sofrito, que hemos preparado con la ce­bolla, el ajo y el pimentón. Hecho esto lo dejamos cocer hasta que se ablanden, momento en que las retiramos del fuego y las serviremos.

19. Potajes

Potaje de bacalao a la murciana

Los garbanzos remojados del día anterior se ponen a cocer cuando están casi en su punto de cocción, en una sartén se fríe un poquito de bacalao con harina; en el aceite que queda se refríe una miga de pan que, empapada en vinagre, se machacará en el mortero, añadiéndole unas hebras de azafrán, un diente de ajo y un poquito de pimienta negra. Todo esto se echa en la olla y se deja hervir hasta que los garbanzos estén en su punto.

Si a este potaje se le añaden unos huevos duros cortados en ruedas, resulta más sabroso.

19. Potajes

Potaje a la madrileña

Se hierven garbanzos que ya sé tienen remojados del día anterior; cuando están blandos, se echa col a pedacitos; en la sartén se pone aceite, se fríe una rebanada de pan y se quita cuanto está frita; se moja en una tacita de vinagre y luego se machaca en el mortero, echando el aceite de la sartén y el vinagre en el potaje y el pan machacado; se sazona de sal y se deja hervir, que coja bien el gusto, y se sirve.

19. Potajes

Potaje a la catalana

Se hierven los garbanzos remojados del día anterior se coge en una cazuela manteca, bastante cebolla bien fina y tomate sin piel; cuando esto ya está frito; se pone butifarra catalana a pedazos; cuando ya ha cogido el gusto del frito, se echan los gar­banzos sin caldo, se da un par de vueltas hasta que todo haya cogido el gusto, y luego se le echa el caldo del garbanzo, se deja hervir a fuego lento, sazonándolo de sal y pimienta molida, y antes de servirse se tienen huevos hervidos, se cortan a rebanadas y se colocan en el potaje.

19. Potajes

Potaje

Plato tipico de Asturias

Este potaje se prepara con judías blancas, que se ponen a hervir en agua fría y al dar el primer hervor se incorpora la berza blanca, cortada muy menuda, después de haberlas escaldado, y se deja que cueza durante dos horas sin interrupción. Una vez cocidas se le sazona con sal.

Aparte, en no mucha agua, se hierve una cebolla, un pedazo de jamón, otro de tocino y se incorpora a las judías, pasadas las dos horas indicadas.

Al propio tiempo se echa dos morcillas o un pedazo de chorizo y patatas, cortadas en pedazos, que en tres cuatros de hora están en su punto.

19. Potajes

Garbanzos con bacalao y espinacas

1 kg. de garbanzos; 1/4  kg. de bacalao; 1 manojo de espinacas, 1 diente de ajo; 1 cebolla pequeña; aceite y sal.

Tanto los garbanzos como el bacalao se pondrá a remojo, por separado, la noche anterior. Comenza­remos poniendo en una cacerola con agua hirviendo y sal los garbanzos, a los que, cuando se encuentren medio cocidos, añadiremos el bacalao. Aparte, coceremos las espinacas, bien picadas, en agua hirviendo y sal, y una vez cocidas las escu­rriremos y separaremos una cda., añadiendo el resto a los garbanzos y el bacalao, junto con un sofrito de cebolla que habremos realizado aparte.

En un mortero machacaremos la cda de espinacas que anteriormente reserváramos, junto con una tostada de pan frito y un diente de ajo. Todo ello lo añadiremos a los gar­banzos y lo dejaremos cocer lentamente.

19. Potajes

Cocido catalán: escudella

Plato tipico de Cataluña

Se pone una olla con agua al fuego; cuando hierve se le echa un buen pedazo de carne de ternera, tres huesos con tuétano, un trozo de tocino, otro poquito de tocino semirancio, un cuarto de gallina bien grasa, un trozo de butifarra blanca o negra, o bien de las dos clases.

También se le echa unos pocos garbanzos, puestos en remojo desde la noche anterior, una zanahoria, un nabo o chiribía y apio. La sal se pondrá con moderación, pues hay que tener en cuenta que el caldo va concentrándose al hervir.

La cocción necesitará de tres a cuatro hos. Cuando falta media hora se le añadirá la pelotilla, que se hace con carne picada muy fina de ternera y cerdo mezcladas, a la que se incorpora una picada de ajo y perejil y un huevo entero y miga de pan para espesarla.

Bien amasado el conjunto, se da forma alargada a la pelotilla, envolvién-dola en harina antes de echarla en la olla. Entonces, también se echa un poco de col blanca y patatas.

Una vez cocido, se separa el caldo para hacer la sopa a base de pasta italiana; fideos, macarrones o pasta cortada menuda, etcétera.

Después de servir la sopa hecha con el caldo de la escudella, se servirá a la mesa, dispuesto en una fuente, la carne, gallina, butifarra, tocino, pelotilla, y en otra fuente se sirven las patatas, garbanzos, zanahorias Y coles, lo cual se aliñará con unas gotas de limón o aceite, según guste.

En este cocido también puede hervirse un trozo de jamón y un hueso del mismo, echar un poco de azafrán en la pelotilla y hacer la sopa con arroz en vez de pasta.

19. Potajes

Cocido andaluz

Se cogen garbanzos que se tienen én remojo del día anterior, (cantidad para dos platos, un cucharón de los de sopa). Se ponen a cocer en un cuarto de litro de agua, un cuarto de kilo de carne de vaca (morcillo), un pedazo de tocino fresco y un hueso de jamón; todo esto tiene que hervir un par de horas a fuego lento, y, pasadas éstas, se le añade la sal, un tomate bien picadito, unas cuantas judías verdes, un calabacín a pedazos, y también a pe­dazos una rueda calabaza, un pedazo de lon­ganiza, una patata en pedazos y un poco de pimentón colorado; se deja hervir en el mismo fuego lento otro par de horas, hasta que  quede bien cocido todo.

De éste cocido no se saca caldo para sopa, y debe quedar poco jugo y espeso, y si no lo está bastante, se le machara en el mortero una patata de las que están cocidas; y, junto con un pedazo de calabaza, se disuelve con el caldo y se le agrega al puchero.

19. Potajes

Puchero madrileño

Plato tipico de Castilla

Se tendrán remojados una libra de garbanzos y se echan en el puchero con tres litros de agua. Se pone el puchero al fuego y cuando ha comenzado la ebullición se le incorpora 500 g de carne, un hueso con tuétano, un pedazo de mano de ternera, un hueso de jamón y un cuarto de gallina bastante grasa y la sal. Hervirá a fuego vivo por espacio de una hora; entonces se le agrega un pedazo de tocino, cebolla, zanahoria, puerros y un poco de perejil.

Se deja hervir media hora más, se desengrasa el caldo y se le da color con un poco de azúcar bien quemado, pero sin que amargue.

A este punto se aparta el puchero del fuego y se deja que hierva despacio y tapado a medias. Poco antes de servirse se hace hervir con el tocino unas patatas cortadas a trocitos. Se saca el caldo y se pasa por un colador. Lo demás se sirve aparte.

18. Guisos

Puchero castellano

Plato tipico de Castilla

Dos litros de agua, 250 g de garbanzos, 450 de carne, 100 de tocino, 100 de jamón, 100 de hueso de vaca, un chorizo, tres morcillas, una zanahoria, tres puerros, cuatro patatas grandes, una ramita de perejil y la sal correspondiente.

Para lograr un buen puchero al estilo de Castilla se necesitan los ingre-dientes que se detallan:

Se sacan los garbanzos del agua salada y se escurren bien, habiendo permanecido en remojo durante toda la noche.

Se les echa en la olla junto con el agua fría y los demás ingredientes, excepto el embutido y las patatas, que sólo requieren una hora de cocción.

De vez en cuando se espuma el puchero, sin apartarlo de la lumbre, de esta manera no dejará de hervir.

A las tres horas de ebullición se echan las patatas en tres trozos y el embutido, y una hora más tarde puede servirse.

Como complemento del puchero suele servirse una verdura, la berza, bien hervida para que esté muy tierna.

Después de escurrido se la empolvorea con pimentón dulce, y se vierte aceite caliente por encima, en el que se ha rehogado unos trozos de cebolla y unos ajos.

Se agrega unas cucharadas de caldo, se le da tres o cuatro vueltas al calor de la lumbre, y estará en su punto; pero más sabrosa resultará la berza si se añade una salsa clara de tomate sazonada con sal y pimienta, que se mezclará bien con la verdura.

18. Guisos

Puchero andaluz

Plato tipico de Andalucia

En una olla al fuego se pone agua que la llene hasta la mitad, y una vez hierve fuertemente se le echa 400 g de carne de ternera o de vaca, un hueso que tenga tuétano, otro de jamón semirrancio, una pata de ternera y un cuarto de gallina o pollo. A continuación, sin dejar que el agua pierda el hervor, se le echa garbanzos, una buena porción, previamente remojados desde el día anterior.

Déjese hervir a fuego vivo por espacio de 30’ y entonces se le agrega unos puerros, un pedazo de tocino, una cebolla cortada a pedacitos, zanahorias cortadas a rodajas y la sal correspondiente.

A continuación se llena la olla con agua que también estará hirviendo, se desengrasa el caldo, dejándolo que vaya hirviendo despacio y medio tapada la olla.

Una hora antes de servirse se le echa unos trozos de patata, col, habichuelas, calabaza y azafrán. Rectifícase de sal. Una vez cocido puede servirse el caldo colado y lo demás aparte.

18. Guisos

Puchero (1)

Plato tipico de Asturias

Se hierve un quilogramo de carne, media gallina vieja, media mano de ternera y un pichón, si gusta, después de haberlo limpiado bien.

Se lava sin tenerlo mucho tiempo en el agua, para que no se disguste, y en la cocción se añade sal y un poco de jugo de ajo. Hervirá a fuego muy fuerte, se espuma con cuidado vigilando la cocción y se añade dos zanahorias, dos nabos, un cogollo de apio y una ramita de perejil.

Vuelve a espumarse, se sazona y pone nuevamente a cocer a fuego lento durante seis u ocho horas, transcurrido este tiempo se clarifica con clara de huevo batida echando luego un chorrito de vino rancio.

18. Guisos

Princesitas

En una cazuela de hierro se pone una cda de manteca de vaca y otra de cerdo; cuando está derretida, se añade una cda de harina, leche, perejil picado menu­dito y luego otro poco de leche; hecha esta be­chamela, que quede espesa, se deja enfriar. Se baten tres huevos; cuando están bien batidos, se tiene una sartén pequeña preparada con un poco de manteca; se echa una cda del huevo batido, se retira del fuego, y seguido se echa una cda de la bechamela, se dobla como unaa tortilla y se coloca en una fuente que resista al horno. Se vuelve a poner otra vez la sartén al fuego con poca manteca, se hace la misma opera­cion y se colocan en la fuente, una al lado de la otra hasta terminar, con cuidado de que queden todas iguales y bien pequeñas; se cubren de que­so Parma y se colocan cinco minutos al horno.

18. Guisos

Pote de faba asturiana y nabos

300 g de faba asturiana, 3 nabos, 200 g de gallina, 200 g de carne de cerdo, 3 patatas, ajo, pimentón, laurel, aceite y sal.

Se ponen las fabas a remojo la noche anterior. A la hora de prepararlas se pasan a una cacerola, cubiertas con agua fría.

Se acercan al fuego y se incorpora el trozo de gallina, la carne de cerdo y la hoja de laurel.

Cuando rompan a hervir se añaden los nabos pelados y partidos en trozos.

Cuando estén casi cocidas las fabas se añaden las patatas peladas y partidas en trozos además de un sofrito preparado con los ajos picados y una cda pequeña de pimentón dulce.

Se apartan del fuego y se dejan reposar unos momentos antes de servirlas.

18. Guisos

Patatas y faba asturiana

Medio kg de faba asturiana, 2 morcillas, 2 chorizos, 100 g de tocino, 1 kg. de patatas, 1 diente de ajo, azafrán, aceite y sal,

Se dejan las fabas en remojo durante la noche. Se colocan en una cacerola junto con las morcillas, los chorizos y el tocino.

Se cubren de agua fría y se ponen al fuego. Éste se baja cuando rompe el hervor y se dejan cocer despacio un poco destapadas. Más adelante se les añaden las patatas picadas y el azafrán.

En una sartén con un poco de aceite caliente se fríe un diente de ajo; una vez frito se aplasta con un tenedor para que suelte su jugo y se aparta. Se echa el aceite caliente en la cazuela con las fabas y se siguen cocinando lentamente.

Cuando ya estén cocidas se sazonan de sal, se mueven y se dejan reducir a fuego lento. Antes de servirlas conviene que reposen unos minutos.

18. Guisos

Patatas viudas (2)

1 y 1/2 kg. de patatas, 2 dientes de ajo; cebo­lla; perejil; laurel; pimentón; aceite y sal.

En una olla pondremos a cocer las patatas, peladas y cortadas, con agua caliente y sal.

Hecho esto pasamos a preparar un sofrito, para lo que pondre­mos en una sartén aceite, ajo y cebolla, todo ello bien picadito, una rama de perejil y media hoja de laurel, a lo que agrega­remos una cdita de pimentón.

Una vez que tengamos las patatas medio cocidas, les añadi­mos el sofrito y lo dejaremos cocer hasta que estén en su punto.

18. Guisos

Patatas viudas (1)

Se hace un sofrito de tocino con cebolla y bastantes tomates, especias, pimentón encarnado y una hoja de laurel. Se cortan las patatas a pedacitos cuadrados como dados, y se dejan cocer en el sofrito, añadiéndole el agua necesaria para que ablanden.

18. Guisos

Patatas sopladas

Estas patatas tie­nen que ser cortadas en ruedas a lo largo, del grueso de un duro; no se pueden mojar; se les pasa un paño; tampoco se les pone sal hasta que están fritas; puede usarse cualquier clase de pa­tatas. En la sartén con aceite o manteca, cuando empieza a calentarse, se echan las patatas, se sal­tean un poco y se retiran del fuego y se dejan enfriar, y con la manteca bien caliente, se vuel­ven a poner sólo las que quepan en la superficie de la sartén. Estas patatas son a propósito para adornar carnes.

18. Guisos

Patatas salpicadas

Después de co­cidas las patatas, se pelan y se cortan a rebana­das, se colocan en una fuente, se espolvorean de sal y pimienta. En el mortero se pica una yema de huevo duro, ajo y perejil; se deshace esto con aceite y vinagre, como una salsa, y se echa por encima de las patatas. Si se quieren hacer más económicas, se suprime el huevo y se le pone un poco de pimentón colorado.

18. Guisos

Patatas rellenas (1)

Las patatas, que sean todas iguales y lisas, se pelan, se las ahueca todo lo que se puede con una cuchara que hay expreso para eso; la parte del relleno se tapa con clara de huevo batido ; se envuelve toda la patata en harina y se fríe en la sartén con acei­te; el relleno es de carne de cerdo bien picada, huevo duro y alcaparras, y se sazona con sal y pimienta. En una cazuela se pone aceite y man­teca, cebolla bien picadita y unos tomates sin piel; cuando está esto dorado, se echa agua o caldo, y cuando hierve, se colocan las patatas que ya se tienen rellenas. Se hace una picada de almendras, perejil, ajo y azafrán, y cuando está en su punto, se sirve.

18. Guisos

Patatas peruanas

Se hierven las patatas con piel, se pelan y se machacan en el mortero en caliente, para que no se empeloten. Se mezclan huevos y se baten un rato (para una libra de patatas, dos huevos); después que esté batido lo suficiente, se pone una cda de la pasta de la patata en un plato, se tiene el re­lleno hecho de antemano, que es jamón picadito y carne de cerdo o ternera, un poco de cebolla bien picada y un tomate; esto se pasa por la sartén con manteca; se coloca una cucharada en­cima de la patata y luego otra cucharada de pa­tata, y con la mano se le da forma de una patata y se fríen en la sartén con manteca caliente, Estas patatas son muy buenas, servidas calien­tes; pero, si se quiere, también se puede hacer una salsa de tomate, y al momento de servirlas se echa por encima.

18. Guisos

Patatas mayonesa

Peladas bastante cantidad de patatas, lo más pequeñas posible, se lavan y escurren bien, se guisan como las demás en frito de cebolla, ajo y tomate; cuando están cocidas se colocan en la fuente en que se han de servir; se tiene preparada una salsa mayonesa, se le echa por encima, que las cubra bien, y se sirve. Son muy sabrosas estas patatas.

18. Guisos

Patatas marineras

1 kg. de patatas; 3 sardinas; 1 aceite, 1 cebolla; ajo y aceite

Comenzaremos poniendo en el fuego una olla con agua y una cebolla partida en trocitos. Cuando el agua empieza a hervir, agregaremos las patatas peladas y troceadas. Una vez llegamos al punto de media cocción, aña­diremos las sardinas saladas. Cocido ya todo esto, le agrega­mos unos ajitos previamente dorados con el aceite, y dejamos dar unos hervores.

18. Guisos

Patatas josefina

Se pone en una cacerola de hierro un poco de aceite y manteca y se coloca la cantidad de patatas que se quiera, cortadas a rebanadas no muy finas, para que no se deshagan; allí se echa buena cantidad de pe­rejil y ajo bien picado en la media luna, se agre­ga sal, pimienta negra y agua, que las cubra, y se ponen a fuego lento que hiervan; todo esto se prepara en crudo antes de ponerlas al fuego. Cuando se sacan del fuego, se les echa un huevo batido por encima.

De la misma manera pueden guisarse beren­jenas.

18. Guisos

Patatas japonesas

La patata, va­ciada como para rellenar, que quede muy del­gada; se fríe un poco.

Se hace una salsa de cebolla y tomate; se pasa por el tamiz. Adentro de cada hueco de la patata se pone un huevo en crudo. Se colocan en la salsa preparada para que cuezan un poco, con el cuidado de colocar la patata con el huevo enci­ma. En una tartera que resista al horno, se colo­can las patatas, tajaditas de jamón cruzadas por encima de las patatas, queso y la salsa. Se colo­can un momento al horno para servirlas.

18. Guisos

Patatas holandesas

En una cace­rola se pone manteca, las patatas cortadas a re­banadas, no muy finas, para que no se deshagan al darles un par de vueltas; se les echa leche (para tres libras, medio litro) y un poco de queso de bola rallado; cuando ha hervido un rato, que ya se ablanda, se retiran del fuego; cuando es­tán frías, se baten dos yemas de huevo y se unen con las patatas; se hace hervir un huevo, se se­para de la yema, ésta se machaca en el mortero, se deslíe con un poco más de leche y se echa en las patatas; se les agrega una cucharada de man­teca de vaca, se polvorean de queso de bola y se ponen al horno. Se sirven en la misma tartera y han de quedar doraditas.

18. Guisos

Patatas guisadas (1)

Se pone en una cazuela una rebanada de pan, unos dientes de ajo y una rama de perejil; se prepara en el mor­tero; en el aceite o manteca se fríen unas pata­tas a rebanadas, y cuando están, se les echa caldo o agua; se machaca lo del mortero, se echa la salsa sazonándola de sal y pimienta, y cuan­do están las patatas blandas, se echan los huevos partidos por la mitad, que ya se tienen hervidos de antemano. Si se quieren suprimir los huevos, queda un plato de patatas muy sabroso. De la misma manera se puede hacer.

18. Guisos

Patatas duquesa

Se pone a cocer una libra de patatas; se mondan, se machacan en el mortero y se hace un puré con tres onzas de manteca de vaca, cuatro huevos, un poco de perejil bien picado y sal; se mezcla y se hacen bolas aplastadas; se envuelven en harina y se fríen en manteca hasta que queden bien doradá­tas. Sirven para alrededor de las carnes.

18. Guisos

Patatas de cerdaña

Plato tipico de Cataluña

Se cuecen en una cazuela las patatas en agua y sal, procurando que queden bien cubiertas de líquido. Una vez hervidas, se escurren, guardando un poco de caldo. Se chafan y se les va agregando el caldo hasta formar un puré espeso.

En una sartén con aceite en regular cantidad se fríe tocino magro cortado a pedacitos cuadrados y cuando estén bien doraditos se le echa ajos picados y en seguida se le mezcla el puré de patatas, un poco de pimienta blanca en polvo y se revuelve bien. Se sirven muy calientes.

18. Guisos

Patatas con rau

1 rabo de ternera; 1 y 1/2 kg. de patatas; 1 ce­bolla; 1/2 hoja de laurel; 1 cda de pan rallado; 1/2 cda de pimentón dulce; 3 cdas de vino blanco; perejil; ajo; aceite y sal.

Una vez cortado el rabo y quitados los gordos, lo sazonamos con ajo machacado y lo dejaremos reposar aprox. 30’, luego le echamos la sal y lo pasaremos por una sartén con aceite, hasta que quede dorado, momento en que le añadiremos la cebolla y el pimiento bien picados y el laurel; lo rehogamos un poco más y le agregamos el pi­mentón, y un poco más tarde le añadiremos el ajo y perejil machacados en el mortero y desleídos en vino. Unido esto a todo lo anterior, le ponemos un vaso de agua y lo dejaremos cocer hasta que esté bien tierno, retirándolo del fuego y de­jándolo reposar el mayor tiempo posible.

Aprox. hora y media antes de servirlo lo volvemos a poner en el fuego, y cuando esté hirviendo, echaremos las patatas, peladas y cortadas, y un poquito de pan rallado; lo cu­briremos todo con agua hirviendo y lo dejaremos cocer hasta que las patatas estén tiernas. En ese momento, lo quitaremos del fuego y lo dejaremos reposar durante 10’, trans­curridos los cuales podemos ya servirlo.

18. Guisos

Patatas con arroz (1)

1 kg de patatas; 300 g de arroz; ajo; aceite; pimentón y sal.

En primer lugar, colocaremos en el fuego una olla con agua caliente y sal; una vez peladas y cortadas las patatas, en trozos regulares, las echaremos en la olla, y lo mismo haremos con un diente de ajo machacado en un mortero, y también con un sofrito previamente preparado con ajo y pimentón. Una vez vertidos todos estos ingredientes, taparemos la olla y lo dejaremos cocer.

Cuando nos encontramos conque las patas están casi hechas, agregaremos el arroz, deján-dolo cocer todo junto otros 20’ más.

Pasado este tiempo, y una vez comprobado que el guiso ya está en su punto, lo retiremos del fuego y, tras breve repo­so, lo podemos yantar.

Es conveniente que nos quede un poco caldoso.

18. Guisos

Patatas al romero

4 patatas del mismo tamaño (de ración), unas ramitas de romero, 50 g de mantequilla, sal.

Se lavan y cepillan las patatas, sin pelarlas. Se pinchan con un tenedor, haciendo algunos agujeros más hondos, de modo que quepa una aguja de romero. Colocar entonces las patatas sobre una servilleta de papel y ponerlas en el horno, a máxima intensidad, durante 8’, dándoles un par de vueltas durante la cocción. Tapar con película transparen­te y dejar reposar 4’. Se pelan las patatas y se embadurnan con mantequilla, que fundirá por efecto del calor.

18. Guisos

Patatas al horno (1)

Hervir patatas en agua y sal, pelarlas bien calientes y pasarlas por un tamiz.

Cójase una cacerola y póngase una buena cu­charada de manteca de vaca (media libra para seis personas); añadir las patatas y batirlas bien; póngase a fuego moderado, trabajándolas hasta que quede una pasta espesa; retírese del fuego cuando esté bien unido. Ya casi fría, añádesele dos yemas de huevo y media onza de queso gruyere: Aparte, bátanse las dos claras de huevo a punto de nieve, y únase todo en el último mo­mento; póngase esta preparación en un plato que resista al fuego, polvoreándola de galleta molida a queso rallado por encima; añádase un poco de manteca de vaca que se reservará de la media libra, y póngase al horno por espacio de media hora poco más o menos; cuando estén bien subi­das y enteramente doraditas, pueden servirse.

18. Guisos

Patatas a lo badajoz

Plato tipico de extremadura

Se unta una cacerola de barro con dos ajos machacados, entonces se pone dentro tocino y jamón picados, un poco de mantequilla y manteca de cerdo, y una capa de puré de patatas, que se habrá obtenido hirviéndolas aparte con sal y una hoja de laurel, chafándolas una vez cocidas y pasándolas por un tamiz, y sobre la capa de puré de patatas se colocará filete de cerdo.

Todo se cubre con más tocino y jamón picados y mantequilla. Se dejará cocer en el horno por espacio de dos horas.

18. Guisos

Patatas a la riojana

Después de probar varias formas de hacer este plato, ahí va la receta que más me gusta (y además la más sencilla):

En una cazuela se ponen 4 cdas de aceite de oliva, y en él se sofríe una cebolla, dos dientes de ajo y un pimiento verde (picados finos), media hoja de laurel y perejil. Una vez sofrito, añadir el chorizo (de guisar) partido en trozos de 3 cm, de ancho hasta que suelte la grasa. Añadir las patatas (mejor si son viejas), agua (que cubra justamente) y la sal; cocer tapado a fuego lento entre 30 y 45’. Buen provecho!

Un toque maravilloso para las patatas a la riojana es el pimiento choricero, y ahora que lo venden en tarritos y no hay que ponerlos en agua y todo eso...Yo lo añado justo al principio, y en cambio el chorizo no lo echo hasta el final, para que no se quede duro.

18. Guisos

Pastel de olla

La pasta, de la misma muera que los pastelillos turcos; en la tartera se pone la suficiente manteca; cuando está calien­te, se tiene preparado un redondel de la pasta, un isoco mayor que la tartera, y se coloca el relleno, que puede ser de pollo o pichón cortado a tajadas pequeñas y frito en una cazuela con manteca abundante, cebolla, tomate, ajo y perejil picadi­to, y después de rellenado, se tiene otro redondel de igual tamaño y se cubre el relleno, y con las manos se van doblando los dos redondeles para que unan bien y no salga el relleno; de la misma pasta se hacen unos torciditos y se adorna por encima. Se coloca la tartera en el horno, y si no lo hubiere, con poco fuego se deja cocer, y cuan­ido se comprende que está, se vuelve como si fuese una tortilla. Si se quiere aprovechar el co­cido, se fríen las carnes de la misma manera, se machacan las patatas, que ya se pondrán abundantes, se une la pasta con manteca y se tiende y se hace el redondel del mismo modo.

18. Guisos

Pastel bohemio

Se hace el cocido como de costumbre, suprimiendo los garbanzos, poniendo las patatas abundantes, y para no des­gustar el puchero, se pueden hervir aparte. Se machacan calientes y se amasan con mantequilla y unas gotas de leche.

Se cortan las carnes del cocido a pedacitos y se fríen con un poco de cebolla, tomate y vino seco.

Una tartera que resista al horno se unta con mantequilla, y si no gusta manteca, se cubre la tartera con la patata preparada; encima de las carnes fritas, otra capa de patata, se pasa la mano untada con clara de huevo montada por encima de la patata, se polvorea de queso y se pone al horno; la clara es para que se esponje en el horno.

18. Guisos

Guiso de temporada

Para 4 personas

600 g de carne (zancarrón), 12 zanahorias torneadas, 12 patatitas tornea-das, 150 g de guisantes frescos (desgranados), 1 cebolla, 12 champiñones, harina, 1 vaso de vino blanco, aceite de oliva, sal y pimienta, perejil picado, agua.

En una cazuela con un chorro de aceite, pocha la cebolla picada. Añade los champiñones limpios y cortados en cuatro partes.

Agrega las patatas y las zanahorias torneadas.

Trocea la carne, salpimenta y pásala por harina. En una sartén con un chorro de aceite, fríe los trozos de carne. Cuando esté dorada, agrégasela a la cazuela. Echa también el vino blanco y cubre con agua.

Deja cocer a fuego lento durante 25’. Transcurrido este tiempo, agrega los guisantes y deja que cueza todo otros 5’. Pon a punto de sal, espolvorea con perejil picado y sirve.

18. Guisos

Guiso de lentejas

Para 4 personas

1/2 kilo de lentejas, 300 g de morcilla, 300 g de chorizo, unas hojas de berza, 1 cebolla, 2 dientes de ajo, 1 cdita de pimentón, aceite de oliva, sal, agua.

En una cazuela pon a cocer las lentejas cubiertas de agua con un chorro de aceite y un punto de sal. Deja que cuezan a fuego lento unos cuarenta minutos.

Aparte, en una sartén con un chorro de aceite, sofríe la cebolla y el ajo picaditos. Cuando se doren, retira del fuego y agrega el pimentón, rehoga con cuidado, de que no se queme e incorpora este sofrito a las lentejas.

En una cazuela con agua hirviendo cuece las morcillas, escúrrelas y deja enfriar.

Vacia las morcillas y reserva la carne. Despelleja el chorizo, y en una sarten con unas gotas de aceite saltea la carne picadita.

Por otra parte, en una cazuela con agua hirviendo, escalda las hojas limpias de berza, un minuto aproximadamente.

Envuelve la carne de la morcilla y del chorizo salteado en las hojas de berza y agregalas a las lentejas. Deja cocer otros cinco minutos y sirve.

18. Guisos

Garbanzos guisados

Plato tipico de Cataluña

Se sofríe en una cazuela en aceite o mantequilla, cebolla, ajos y perejil picados, en seguida se le agrega pasta de tomate, un poco de harina, se remueve bien y añade caldo del cocido de los garbanzos hasta que se consigue una buena salsita.

Los garbanzos, que ya estarán cocidos y escurridos, se echarán en la salsa, después de estar sazonada con sal y un poco de pimienta.

Cuando los garbanzos estén en la fuente a punto de servirse, ésta se adornará con rodajas de huevo duro y langostinos asados a la plancha, rociados con unas gotas de ron o coñac y jugo de limón.

18. Guisos

Garbanzos con chorizo

Para 4 personas

500 g de garbanzos, 300 g de tocino fresco, 200 g de chorizo, 1 cebolla, 3 dientes de ajo, 1 zanahoria, 1 hoja de laurel, aceite virgen extra, sal, agua.

Pon los garbanzos a remojo de víspera. Pela y trocea la cebolla, la zanahoria y los ajos finamente. Pon todo a dorar en la olla rápida.

Añade la hoja de laurel y rehoga todo brevemente.

Añade la panceta cortada en 6 trozos y sazona. Rehoga e incorpora los chorizos y el agua. Es importante que el agua esté hirviendo para que los garbanzos no se encallen.

Cuando comience a hervir, retira la grasa y la espuma que se concentra en la parte superior. Cierra la tapa y deja cocer durante 15’.

Retira la tapa de la olla y desengrasa nuevamente.

Sirve el tocino y el chorizo (puedes cortar el chorizo en rodajas) en un plato y los garbanzos en una legumbrera, decorados con la hoja de laurel.

Consejo: Si hacéis el cocido en una olla normal, primero introducir las carnes y Huesos y se cubren con agua fría. Se lleva a ebullición y cuando rompe a hervir se baja el fuego. Con ayuda de una espumadera se va retirando la espuma que se forma en la superficie para obtener un caldo más limpio. Todo lo que buscas para tu cocina aquí   

 18. Guisos

Cheviolas

Se hacen hervir diez minu­tos con leche, y se colocan en una tartera, pol­voreadas de queso rallado. Se tiene una salsa de carne asada; esta salsa se echa por encima y se colocan al horno hasta que se comprenda que están bien cocidas; si se quieren hacer las che­violas en casa, es la misma pasta de los pastelitocs turcos, y, si se quiere, se compran hechas, que las venden en todas las tiendas de comestibles.

18. Guisos

Crispinetas

Un picadillo compuesto de carne de cerdo, pedacitos de frutas y sazonado con canela y sal, se forma como una albóndiga aplastada, que se envuelve con una tela de cerdo preparada a este efecto, y luego se fríe, pudién­dole aplicar una salsa; la más adecuada es la de harina tostada.

18. Guisos

Cebollas guisadas

Plato tipico de Murcia

Limpias las cebollas se colocan en un puchero y se les añade unos ajos, una hoja de laurel, pimentón encarnado, aceite crudo, un poco de vinagre y sal.

Se ponen a fuego lento sin agua, sacudiendo el puchero a menudo para que no se peguen.

18. Guisos

Castañes guisaes

1/2 kg. de castañas; 1 chorizo picante; un poco de pimentón; 1 diente de ajo y aceite.

En primer lugar, remojaremos las castañas en agua caliente para poder quitarles la piel, acto seguido las coceremos en agua hirviendo con sal, y al romper a hervir se les añade el chorizo en trozos y se deja que continúe la cocción. A mitad de ésta le agregaremos un sofrito que pre­viamente hemos preparado con el pimentón, el ajo y el acei­te. Una vez tiernas se retiran y se sirven con un poco de su caldo.

18. Guisos

Pudin de cangrejo con trucha (1)

Para seis racio­nes

24 cangrejos cocidos, 200 g de tallos de espárra­gos, 4 truchas, pimienta blanca molida, 8 yemas de huevo, 2 tazas de las de café con leche de crema de leche, 150 g de mantequilla, 1 taza de tomate frito.

Para la salsa: 3 cdas de aceite, 2 tazas de crema de cangrejo, 1 taza de salsa de tomate, 1 taza de crema de leche, 4 cangrejos co­cidos, 1 seta o champiñón fina­mente picado y 1 tacita de whisky.

Pelar los cangrejos y guardar las cabezas para la crema. Por otro lado, asar las truchas y des­migarlas. Las cabezas y pellejos se guardan igualmente para la crema.

Freír durante 5’ en la saltera, a fuego muy lento, los tallos de espárrago, con 120 g de mantequilla (se reservan 30 g de mantequilla para untar los moldes), e incorporar las colas de cangrejo, las migas de trucha, la crema de leche y salpi­mentar el conjunto.

Triturar todo por medioo de una turmix, pasarlo por un colador chino, e incorporar a la pasta resultante las yemas y el tomate frito.

Mezclar todo con una varilla o batidor. Untar a con­tinuación el molde -sirven tam­bién flaneras individuales- con los 30 g de mantequilla re­servada, llenarlo con la pasta.

Co­locar los moldes en la placa y el agua necesaria hasta que el nivel llegue a las tres cuartas partes de altura del molde. Tapar los mol­des con papel de estaño, para que no se dore la superficie del pudín, e introducir todo al horno, estan­do éste a unos 170ºC.

La cocción dura 50’ aprox. Sacar la placa del horno y dejar que se en­fríen los pudín totalmente.

Para la obtención de la salsa. hay que colocar el aceite en la sal­tera y calentarlo. Freír a continua­ción la seta, flamear incorporando el whisky. añadir la crema de le­che, el tomate y la crema de can­grejo. Reducir sobre el fuego, has­ta que quede ligada la salsa.

16. Mariscos

Pimientos del piquillo

Para dos fuentes: aperitivo para seis personas

1 lata de pimientos del Piquillo de Todosa (Navarra), 4 dientes de ajo finamente picados, 12 cdas de aceite de oliva refinado, sal y azúcar.

Sobre una fuente de porcelana o piedra muy resistente al calor se colocan los pimientos abiertos y absolutamente extendidos y sobre ellos, el ajo. Espolvorear de sal y azúcar y añadir el aceite. Hecho esto, se introducen las fuentes en el horno a 140º de temperatura. Se recomienda servir el pimiento, en la misma fuente. La cocción dura unos 20’

11. Verduras

Merluza a la iruña

Para una ración

350 g de merluza sin espina ni piel, 3 cdas de aceite, 2 tazas de crema de leche (de las de café), 2 cdas soperas de crema de espinacas, sal y pimienta blan­ca molida.

Salpimentar la merluza y blan­quearla (friéndola por ambos la­dos, un minuto por cada uno). Se incorpora la nata y la crema de espinacas.

Someter el conjunto a una cocción de horno de unos 15 ó 20’.

El recipiente a em­plear es una saltera o sartén, y el horno estará a una temperatura de 180º C.

 15. Pescados