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viernes, 14 de septiembre de 2012

Sardinas con ensalada de papas y huevos duros (2)

1 lata de sardinas.

Ensalada de papas: Papas cocidas, sal, aceite, mostaza, limón o vinagre.

Varios: 4 huevos duros.

Sacar el contenido de las latas de sardinas.
Acomodar en una fuente la ensalada de papas.
Colocar las sardinas alrededor y los huevos duros en rodajas sobre las papas.

15. Pescados

Pulpo con ajos

1,5 kg de pulpo, 6 dientes de ajo, 1 cdta de pimentón picante, 1 cda de pimentón dulce, 1 vaso de aceite, sal gruesa, agua

El pulpo puede ser congelado, curado o fresco. En los dos primeros casos no es necesario mazarlo, pero si es fresco el secreto de que esté tierno consiste en mazarlo antes de cocerlo.
Se pone a hervir abundante agua en una olla a poder ser de cobre o de porcelana (en aluminio no queda tan bien). El pulpo se mete y se saca tres veces para asustarlo», pues así escaldado queda más tierno. Se deja cocer durante dos horas y media o tres. Si no va a servirse en el momento es mejor no retirarlo del agua. Se corta luego en trozos con una tijera y se sazona con sal gruesa, el pimentón picante y el dulce (la cantidad de picante varía según el gusto), los ajos muy picados y el aceite. Todo en crudo. (Para la ajada se doran los ajos, pero en este caso no.) Puede servirse tanto caliente como frío, preferiblemente en platos de madera.

15. Pescados

Pulpo al vino

800 g de pulpo, 100 g vino blanco seco, 25 g de aceite, 1 diente de ajo, perejil, sal y pimienta.

Calorías por persona: 120.
Cocción: 15’+ 2’de reposo.

Se llevan los pulpos bien lavados a una cazuela de barro con el diente de ajo y el aceite; se salan ligeramente y se cuecen a máxima intensidad 2’. Se destapan, se mojan con el vino blanco, que se deja evaporar 3’, y se cuece 3’ más, removiendo de vez en cuando. Se añade el perejil, se rectifica de sal, se sazona con pimienta y se acaba la cocción 10’ a cazuela tapada. Se dejan reposar 2’ y se sirven.

15. Pescados

Pulpo al ajo

1,5 kg de pulpo, 6 dientes de ajo, 1/4 de litro de aceite, sal

Se lava el pulpo y se maza. Se cuece y una vez cocido se parte en trozos pequeños que se saltean con el aceite y con los ajos picados. Se sirve en cazuela de barro y se presenta hirviendo a la mesa.

15. Pescados

Pulpo a la sochantre

1,5 kg de pulpo, 2 cebollas, 2 pimientos, 3 tomates, 2 cdas de perejil, 4 dientes de ajo, sal y pimienta

Mazar y lavar el pulpo. Cocer y trocear. Hacer un rustrido con la cebolla y los pimientos muy picados. Cuando esté dorado incorporar el tomate pelado y el perejil machacado con los dientes de ajo.
Sazonar de sal y pimienta. Añadir el pulpo troceado y dejar cocer revolviendo frecuentemente para que no se pegue, durante unos doce o quince minutos.
Servir caliente en cazuela de barro.

15. Pescados

Pulpo a la feria

2 kg de pulpo, 1 cebolla pequeña, 1 vaso de aceite de oliva, 1 cda de pimentón dulce, 1 cda de pimentón picante, sal gruesa
               
Lavar el pulpo para quitarle el limo que trae. Mazarlo para que ablande.
Poner el agua a hervir con la cebolla en una cacerola, cuando rompa a hervir introducir el pulpo en la cazuela y levantarlo dos o tres veces, volviéndolo a meter.
Dejarlo cocer durante 45', pincharlo y si está blando retirarlo del fuego.
Cuando se vaya a servir, después de haberlo dejado reposar unos 15', quitarlo de la cazuela y cortar en trozos no muy gruesos con tijeras.
Sazonar con sal y aceite y espolvorear de pimentón (la cantidad puede variar según lo picante que se desee).

15. Pescados

Pulpitos salteados

Plato tipico de Vascongadas

Los pulpos se escogerán pequeños y tiernos, se limpian bien y enteros se saltean en la sartén con abundante aceite y cebolla bien trinchada, se añade ajo y perejil picados, vino blanco, con gran preferencia el vino rancio, y unas gotas de vinagre o de zumo de limón.

15. Pescados

Pulpitos al tomate


Kilo y medio de pulpitos, 1 tazón de salsa de tomate, 2 dientes de ajo, 1 cda de perejil picado, 1 vasito de vino blanco, 1 vaso de aceite, sal, pimienta y romero       
       
Lavar bien los pulpitos y dejarlos escurrir. Poner el aceite en una sartén, añadir los ajos, el perejil y una ramita de romero y rehogar los pulpitos por espacio de diez minutos.
Rociarlo luego con el vino blanco y la salsa de tomate, sazonar de sal y pimienta y dejar cocer una hora aproximadamente. Si espesa demasiado aclararlo con un poco de agua fría durante la cocción.
Servir caliente en cazuela de barro.

15. Pescados

Pulpetas de lenguado

Quitada la piel negra, se hacen filetes muy finos, al tamaño que puedan envolverse; puestos a escurrir con sal, se prepara el relleno; harina, leche y man­teca de vaca, que es la bechamela; unido con langosta, moluscos u otros mariscos, picado, se une a la bechamela y se rellenan los filetes, se envuelven, se atan y se fríen envueltos en hari­na de galleta y huevo. Se colocan en la fuente en que se tiene que servir. La salsa, en cazuela, con manteca de vaca; se fríe cebolla muy fina y poca cantidad de caldo del puchero, y yemas de huevo ; pasando por el tamiz, se echa por encima de las pulpetas en el momento de ser­virse. Las yemas batidas se unen con caldo se­parado del fuego, para que no se corten.

15. Pescados

Pixin alangostado

1 kg. de pixín; 2 cdas de pimentón dulce y sal.

Para este plato hemos de utilizar la cola de pixín, que debemos abrir por el centro para quitarle la espi­na. Una vez sacada ésta lo ataremos con una cuerda o hilo grueso, lo sazonaremos y lo espolvorearemos con pimentón dulce.
Así preparado lo envolveremos en una gasa y lo pon­dremos a cocer en caldo a fuego lento. Ya en su punto lo dejaremos enfriar y, una vez frío, le quitaremos el hilo y lo cortaremos en rodajas, con lo que ya está en disposición de ser consumido.

15. Pescados

Pitu con arbeyos


1 pitu; 500 g de arbeyos; 100 g de jamón en tacos; 3 dientes de ajo; 1 copa de coñac; perejil; aceite y sal.

Limpio y troceado el pitu, lo adobaremos con ajo y lo dejaremos así alrededor de una media hora. Transcurrida ésta, lo salaremos y lo pasa-remos por una sar­tén con aceite a fin de dorarlo. Una vez así, lo colocaremos en una cazuela.
En el mismo aceite del pitu freiremos el jamón y los arbeyos. Hecho esto, lo vertiremos sobre el pollo y lo mismo haremos con un diente de ajo y perejil, previamente machacado en el mortero y desleído en coñac. Puesto todo en la cazuela, la taparemos y colocaremos en el fuego, dejándolo cocer lenta­mente hasta que esté tierno.

15. Pescados

Pie de macarrón con pescado


½ kilo filetes de pescado blanco sazonado con sal y pimienta, 150 ml de leche, 25 g de mantequilla o margarina, 150 g de macarrones cocidos, 2 tazas de salsa de queso: 100 g de queso chedar, 1 lata pequeña de leche evaporada, ½ cdita de mostaza preparada, sal y pimienta al gusto, 100 gramos de queso chedar rallado (amarillo), mantequilla derretida, perejil picadito.

Preparamos la salsa poniendo todos los ingredientes en una cace-rola, sobre otra olla con agua hirviendo (baño de Maria) a fuego lento, vamos cocinando mezclando suavemente hasta que el queso se derrita. Mantenemos caliente hasta el momento de usarla. En otra olla ponemos el pescado con la leche y la mantequilla y cocinamos a fuego lento hasta que el pescado este tierno. Sacamos a u plato y desmenuzamos, añadimos el líquido de la cocción. Mientras tanto preparamos los macarrones según las instrucciones del paquete, escurrimos y los volcamos en la olla con la salsa de queso, añadimos el pescado y salpimentamos para dar sabor.
Volcamos este mescal en un molde para horno enmantequillado, espolvo-reamos con el queso rallado y el perejil picadito, y metemos al orno valiente hasta que gratine.

15. Pescados

Pez espada al limón


400 g de pez espada, 30 g de aceite, zumo de limón, agua, perejil, sal y pimienta.

Se coloca el pez espada a rodajas en una bandeja y se rocía con una salsa obtenida con zumo de limón, agua, aceite y perejil picado. Tapado con película transparente, se lleva al microondas 3’ a intensidad máxima. Se deja repo­sar 1’ antes de servir.

15. Pescados

Pez espada a la pimienta


400 g de pez espada en filetes muy finos, una lechuga, 2 cdas de aceite, sal y pimienta.

Se colocan los filetes de pez espada en una bandeja amplia, que no obligue a superponerlos. Se untan ligeramente con aceite y se espolvorean con la pimienta. Se llevan al microondas a intensidad máxima durante 1’; se dejan reposar otro minuto y se salpimentan. Se sirven con las de lechuga cortada en finas tiras.

15. Pescados

Pescado victoria


Se prepara un trozo de merluza de la parte de arriba y todo en un pedazo, sacándole la espina entera. Se coloca en una fuente que resista al horno, con aceite. Se pica en la media luna cebolla bien fina, pere­jil y ajos, que, desleído con aceite y agua, se le echa encima del pescado, poniéndole unas gotas de limón para colocarlo al horno. Este pescado se adorna con rajas de limón cortaditas alrede­dor, cuando se saca del horno.

15. Pescados

Pescado tortosano


En una ca­zuela se pone aceite fino; cuando está caliente, se tiene preparada una picada, que se hace en el mortero, de ajo, cebolla, avellanas, azafrán, harina y perejil; todo esto se deslíe con medio vaso de leche y se echa en el aceite caliente; cuando hierve, se coloca el pescado en crudo, dejándolo hervir un momento.
Para este guiso tiene que ser un pescado fuer­te, como rape o besugo.

15. Pescados

Pescado relleno


El pescado tiene que ser entero y de calidad dura; el más a pro­pósito es el besugo; después de escamado, se abre por el lomo para quitarle la espina, y con facilidad se pueden quitar las tripas; se lava y puede ponerse a escurrir con sal bastante rato. Se tiene un picado de carne de cerdo o ternera, jamón, huevo duro, cebolla, ajo y perejil; ese picado se pasa por la sartén; se rellena el pes­cado y se cose. En una tartera se pone aceite y se coloca el pescado envuelto en harina. Se tiene bastante cantidad de tomates asados y sin piel, se trinchan por encima del pescado y se pone al horno; con una cuchara se va echando la salsa de tomate por encima del pescado. Se sirve en la misma tartera.

15. Pescados

Pescado enrica


Ha de ser un pesca­do fuerte, como rape, mero o congrio. Se coloca en crudo en una cazuela y se le añade la pica­da, que se hará en el mortero, con ajo, cebolla, perejil, un hilo de azafrán y un poco de harina; se deslíe con aceite y se hace como si fuese un ajiaceite, se añade una copa de leche, y se echa­rá todo por encima del pescado; se deja hervir un rato, que coja el gusto. Estas cantidades son para una libra de pescado.

15. Pescados

Pescado en salsa verde


Un trozo de merluza que sea de la cola, y después de la­vado y puesto a escurrir con sal, en una cazuela que sea bien plana, con aceite bien caliente se fríe el pescado, secándolo antes con un paño, te­niendo cuidado que no se pegue en el fondo; a medio cocer, se vuelve con una paleta, para que no se deshaga. En el mortero se machacan algunos ajos, bastante cantidad de perejil y media cucharada de harina; todo esto se deslíe con agua y se pasa por un tamiz por encima del pes­cado; se deja hervir un rato con fuego lento.

15. Pescados

Pescado emilia


Se hace hervir el pescado, si puede ser, a rebanadas, con cebolla, sal, una hoja de laurel y una rama de perejil. Después de hervirlo, se escurre bien; se tiene en una tartera una cucharada de manteca de cerdo y se fríe un poco de jamón bien picado, se pone un poquito de harina, y cuando está frita, se le echa para cada libra de pescado una jícara de leche; después, otra cantidad de man­tequilla; cuando esto hierve, se coloca el pes­cado, y en el momento de quitarlo del fuego se baten dos yemas de huevo; se deslíen con un poco de agua fría para que no se corte, se le echa por encima del pescado, y se sirve. Para este guiso ha de ser mero o sollo (llobarro).

15. Pescados

Pescado de lujo


Puede ser el pesca­do que se quiera, pero el más a propósito es la merluza o el sollo (llobarro); después de limpio, se coloca entero en una tartera con aceite abun­dante y sal; se pone al horna; cuando está co­cido y en el momento de freírse, ya se tiene pre­parado en la sartén aceite y un poco de manteca de vaca, cebolla bien fina, un poco de harina y agua de almejas mezclada con leche, un pimiento asado y quitada la piel (si puede ser, en­carnado), cortado a lo largo, pepinillos en en­curtido a pedacitos, langostinos y las almejas que ya se tienen descarchadas; con fuego lento se hace una salsa que no quede muy espesa. Separado del fuego, se liga con un par de yemas de huevo batidas y se echa por encima del pes­cado al servirlo. Se adorna la fuente con pláta­nos fritos cortados a lo largo.

15. Pescados

Pescado cocido en vino al estilo salvator


Se cuece el pescado en la tartera con manteca, vino blanco, sal y limón, finas hierbas picadas en abundancia, tomate mondado y cebolla picada.
Se pasa por la batidora y el chino la salsa, a la que se añaden yemas de huevo para trabarla y hacerla espesa. Se cubre con esta salsa el pescado y el resto se sirve en una sal­sera.

15. Pescados

Pescado cocido en vino al estilo rachel


Se cuece el pescado en vino blanco y se cubre con trufa cortada a tiritas. Acompáñese con la salsa preferida.

15. Pescados

Pescado cocido en vino al estilo bristol


Se cuece el pescado, del tipo que sea, en una mezcla de vino blanco, sal, limón, cebolla tierna picada, setas y estragón, todo picado muy menudo. Se dispone en la fuente con el picadillo por encima y se sirve con salsa Mornay: una bechamel a la que se ha añadido queso gruyére rallado, hervido en cerveza; mézclese bien.

15. Pescados

Pescado al horno (2)

Para el horno, puede ser el pescado que se quiera; pero el más a propósito es el besugo. Después de limpio, con sal y bien escurrido, se coloca en una tartera con bastante cantidad de aceite, tomates a pe­dazos, una hoja de laurel, orégano, pimentón colorado, perejil y ajos picados en la media luna, cebollas cortadas a ruedas y colocadas por en­cima del pescado, y se rocía con vino seco y se coloca al horno; cuando se va a servir, se le ponen alrededor unos huevos duros partidos a rebanadas, para adornar la fuente.

15. Pescados

Pescado al horno (1)

El lenguado es el más a propósito para este guiso. Después de todo limpio, quitada la piel y espina por el lomo, se pone con sal a escurrir un poco, se en­vuelve en huevo y galleta y se fríe con aceite; después de frito, se coloca en una tartera y se adorna todo alrededor de langostinos, que ya se tienen hervidos; éstos se pelan del medio y se deja la cabeza y la cola sin pelar, por ser más bonito. En una sartén se deslíe leche y ha­rina con manteca de vaca, y cuando empieza a espesar, se echa por encima del pescado, se polvorea de queso de Holanda y se pone al horno. Si se quiere adornar más, se ponen alre­dedor almejas y por encima setas.

15. Pescados

Pescado al gratén francés


900 g de pescado blanco entero o en filetes, zumo de limón, sal, aceite, vino blanco, champiñones, finas hierbas, bechamel, queso, nuez moscada, yema de huevo, zumo de limón, queso rallado. Puré de patata.

El pescado, sazonado con sal y zumo de limón, se cuece en el horno con aceite y vino blanco.
En cuanto esté ligeramente asado se lleva a una fuente de gratinar donde se ha dispuesto un lecho de champiñones y finas hierbas, ligeramente salteados en mantequilla; se coloca el pescado y se recubre con más champiñones y finas hierbas. Se recubre totalmente el pescado con una bechamel que habremos hecho con un sobre, leche, mantequilla, añadien­do el jugo del pescado cocido y una yema de huevo batida con zumo de limón.
Se añaden unas bolitas de mantequilla y se espolvorea con queso rallado; puede añadirse una bordura de puré de patata pintada con huevo batido, y se gratina a bonito color.

15. Pescados

Pescado a lo gitano


Se coge un trozo de merluza entera del medio, se lava, se pone a escurrir con sal y se fríe con aceite, en­vuelta en harina, en una sartén. Después de frita, se pone en una cazuela, y en la misma sartén se pone aceite, con dos o tres granos de ajo bien picados, bastante cebolla bien fina, to­mate, una hoja de laurel, un poco de pimienta negra y sal; frito esto, se echa por encima del pescado. En el mortero se machaca perejil, y en la sartén se echa un poco de agua para recoger los restos del frito; se echa en el mortero, y esa agua del perejil se echa por encima del pesca­do; se deja hervir a fuego lento, moviéndolo con la misma cazuela, para que no se deshaga, y se deja hasta el momento de servirlo.

15. Pescados

Pescado a la vinagreta


Se pre­paran dos huevos hervidos, aceitunas, pepinillos y un poco de cebolla; todo muy picado, se le echa aceite y vinagre; para este guiso se hierve antes el pescado y se coloca en una fuente para echarle esta salsa por encima, y se sirve en seguida.

15. Pescados

Pescado a la vascongada


El más a propósito es el sollo (llobarro); bien lim­pio y a tajadas, se fríe envuelto en harina. En una cazuela se fríe cebolla, ajos y tomates con aceite; frito esto, se coloca el agua, dejándola nervir poco rato, para que coja el gusto; se cuela y se coloca el pescado; se machaca en el mortero una yema de huevo duro, perejil, aceite crudo y un poco de agua, y se coloca el pesca­do un momento antes de servirlo.

15. Pescados

Pescado a la oriental


500 g de filetes de pescado blanco, 2 cdas de salsa de soja, 2 cdas de jugo de limón, 1 cda de salsa de tomates ketchup, ½ cdita de jengibre en polvo, 1 naranja cortada en rebanadas bien finas y sin pepas, sal al gusto, 1 cdita de azúcar.

En un molde apropiado combine la soja, el limón la salsa de tomate y el jengibre. Coloque los filetes en la mezcla y cúbralos, con las rebanadas de naranja, espolvoréelas con el azúcar. Cocine a nivel alto (Hig o novel 9) durante 8’ o hasta que se vea cocido, remueva durante la cocción una vez.

15. Pescados

Pescado a la mayonesa


El más a propósito es la langosta, pero puede hacerse con otro pescado que tenga bastante masa. Se pone a hervir y, cortada a tajadas, se coloca en una fuente. Al momento de servirlo se hace la salsa de este modo: una yema de huevo se deslíe en el mortero con sal y pimienta; luego se echa aceite poco a poco, siempre moviéndolo de un mismo lado; cuando esto está bien batido, se le añade una cdita de vinagre bueno y se coloca esta salsa por encima del pescado. Se sirve frío.

15. Pescados

Pescado a la gaditana


El más a propósito es la merluza, que sean las tajadas lo más anchas posible; se lavan y se ponen a escurrir con sal; con una tijera se cortan tiras del ancho de un dedo, y en el momento de ser­virse, se baten huevos con harina (para una libra de merluza, dos huevos); la harina, que no sea ni espesa ni muy clara, y con bastante aceite en la sartén, se echan las tiras del pesca­do envueltas en el huevo. Se ponen una a una hasta que queden doradas.

15. Pescados

Pescadillas a la gijonesa


1 kg. pescadillas; 1 limón; 1 cda de harina; 1 vaso de vino blanco; 3 cdas de manteca aceite y sal.

En primer lugar, freiremos las pescadillas sin enroscarlas y, al apartarlas del fuego, las rociaremos con el limón.
Por otro lado, pondremos a derretir la manteca, en la que tostaremos la harina. A esto le añadiremos un vaso de vino y la sal, dejándolo cocer durante 10’. Transcurridos éstos echaremos las pescadillas y lo dejamos que hierva jun­to unos momentos. Acto seguido lo serviremos en una fuen­te, colocando primero las pescadillas y regándolas con la sala.

15. Pescados

Pescadilla al limón


700 g de pescadilla congelada, 40 g de aceite, el zumo de 1/2 limón, perejil picado, alcaparras, sal y pimienta.

Calorías por persona: 200.
Cocción: 7' + 1' de reposo.

Se lavan y secan las pescadillas, se untan y llevan a una tartera. Se baten el perejil, las alcaparras, el zumo de limón y el aceite restante; medio vaso de agua, sal y pimienta. Se vierte esta salsa sobre las pescadillas, se cubren con la pelícu­la transparente y se hornean 7’ a intensidad máxima. Se dejan reposar 1’ y se sirven.

15. Pescados

Pescadilla a la naranja


700 g de pescadilla congelada, 40 g de aceite, el zumo de 1/2 naranja, perejil, sal y pimienta.

Calorías por persona: 200.
Cocción: 7’+ 1’ de reposo.

Se lavan y secan las pescadillas, se llevan a una tartera de pirex y se untan ligeramente con el aceite. Se trabaja en la batidora el perejil con el zumo de naranja, el restante aceite de oliva, sal y pimienta. Se cubren con esta salsa las pescadi­llas, se tapan con película perforada y se cuecen 7’ a intensidad máxima. Se dejan reposar 1’ y se sirven en la misma tartera.

15. Pescados

Pescadilla a la molinera


4 pescadillas de ración, sal, pimienta, zumo de limón, harina, mantequilla, perejil picado, filetes de anchoa, alcaparras, rodajas de limón.

Se hacen dos filetes de cada pescadilla, que se sazonan con sal, pimienta y zumo de limón y se fríen en abundante mantequilla, rociándolos con limón mientras se fríen. Se espolvorean con perejil picado y se adornan con rodajas de limón, anchoas y alcaparras.

15. Pescados

Peceto con atun a la mayonesa (2)

3/4 kilo de peceto, agua, sal gruesa, 2 zanahorias, 1/2 cebolla, 1 ramito compuesto, 1 puerro.

Varios: 1 lata de atún blanco, 6 filetes de anchoas, 4 cdas de aceite, mayonesa de 2 yemas, 2 huevos duros, pepinitos en vinagre, 6 aceituna, negras, ajíes colorados.

Atar el peceto con un piofín, dándole forma redonda.
Cocinarlo en abundante agua con sal gruesa.
Agregarle las zanahorias, la cebolla, el ramito compuesto y el puerro.
Cocinar despacio. Una vez cocido, dejarlo enfriar en su mismo caldo.
Pasar por cedazo el atún con los filetes de anchoas y agregarles el aceite formando una pasta.
Cortar el peceto una vez frio en rodajas finas y colocarlas en una fuente redonda en forma escalonada.
Poner entre cada rodaja un poquito de la pasta de atún y anchoas.
Cubrir todo con mayonesa y adornar con rodajas de huevo duro, pepinitos, aceitunas negras y trocitos de ajíes colorados.

15. Pescados

Pastelillos de atún


1 caja de hojaldre congelado, 1 lata de atún, dos huevos duros, una cda de piñones, una latita de pimiento morrón, unas cdas de salsa de tomate, sal, aceitunas deshuesadas.

Se desmiga el atún, se pican las aceitunas y los huevos duros, se corta el pimiento y se pone todo en una sartén a rehogar con unas cucharadas de salsa de tomate. Se añaden los piñones, se mezcla bien y se deja enfriar.
Se rellenan con este picadillo rectángulos de hojaldre de unos 20 x 15 centímetros (pueden hacerse de tamaño me­nor), se doblan bien los bordes, humedeciéndolos y apretán­dolos, formando un pequeño reborde que se aplasta con la yema del índice o el pulgar. Se disponen en una fuente de horno ligeramente untada con mantequilla y se hornean hasta que el hojaldre suba; es conveniente, en los últimos momentos, encender el grill para dorarlos.

15. Pescados

Pastel de pescado económico


Cuando queden unos pedazos de pescado que no estén presentables, he aquí la manera de apro­vecharlos:
Se limpia de espinas y pieles y se trincha en la media luna; se coloca en una cazuela con dos yemas de huevo y una miga de pan mojada en leche; se le pone su sal correspondiente, bas­tante cebolleta fina, perejil y perifollo; se re­vuelve bien, hasta formar una pasta algo clara, pero no mucho. Se unta un molde de mantequi­lla, y allí se echa la pasta. Se cuece un rato al baño maría con fuego lento.
Para servirlo se saca del molde y se sirve con la salsa blanca u otra salsa por encima.

15. Pescados

Pastel de pescado


1.500 g de pescado variado blanco, 1 cebolla, 1 hoja de laurel, 1 tallo de apio, 1 cda de zumo de limón, 3 tomates, sal, mahonesa, un vaso y medio de agua y 2 o 3 huevos duros.

Se pone el agua en la olla a presión y en ella se echan la cebolla, el apio, todo cortado a trozos, y el laurel; se sazona con sal. Se añade el zumo de limón y se lleva a ebullición; la rejilla se dispone el pescado limpio y se cuece a presión unos 6’. Se enfría, se saca el pescado y se desmenuza, limpiándolo de piel y espinas, dejándolo enfriar; se mezcla con la mitad de la mahonesa y se lleva a una bandeja, tapando con el resto de la mahonesa y adornando con los tomates y los huevos duros partidos en gajos.

15. Pescados

Pastel de bacalao (3)

Se hace hervir el bacalao con patatas y se machaca en el mor­tero; en cazuela, con manteca de vaca, se fríe cebolla fina en poca cantidad, se une la pasta preparada, echando leche, hasta que quede co­cida y espesa; luego se separa del fuego.
Es la fuente que ha de servirse y que resista al horno, se coloca la pasta en forma de pastel o en forma de tortilla a la francesa, se polvorea de queso y pan rallado; encima se ponen unas pelotitas de manteca de vaca, y en el momento de servirse, se pone al horno unos minutos. Este pastel sirve para las vigilias.

15. Pescados

Pasapalos de pepitonas (berberechos)

2 latas grandes de pepitotas al natural, 2 mandarinas maduras, 1 cda de aceite de oliva la ralladura de un limón, galletas tostadas o crotones grande de pan.

Pelamos las mandarinas y las separamos en gajos, quitamos la piel blanca que los recubre y las pepas cuidando que mantengan la forma (supremas de mandarina).
Abrimos la lata de pepitonas y las escurrimos, en un plato grande colocaos los crotones de pan tostado o las galletas (deben estar bien tostaditos para que tengan consistencia y no se desmoronen), sobre cada uno, ponemos 2 pepitonas, y 1 gajo de mandarina y una pizca de ralladura de limón. Bañamos con unas gotitas de aceite de oliva no mucho para no humedecer el pan y llevamos a refrigerar unos minutos antes de servir a nuestros invitados.

15. Pescados

Muselina de bacalao (1)

Remojado el bacalao y limpio de pellejos y raspas, se deshila­cha y se empapa, dos horas antes de servirlo, en una papilla que se hace del modo siguiente: por cuatro cucharadas de harina, dos de agua y cua­tro de aceite, se sazona y se le pone unas gotas de coñac. Con un tenedor se van cogiendo las hilachas del bacalao así preparadas y se fríen con aceite bien caliente y en bastante cantidad.
Este guiso se hace a fuego muy vivo.

15. Pescados

Moluscos rellenos

Ponerlos en ca­zuela para que se abran, reservando el agua que sueltan; en la sartén, con aceite, se pone ajo bien picadito, tomate, perejil, un poco de harina, leche y el agua reservada; se pica gallina y ja­món para unirlos; cuando está espeso, se deja enfriar.
En cada cascarón se coloca medio molusco, y con la pasta se rellena bien llano para poderlo rebozar con huevo y galleta; se fríen y se sirven bien calientes. Son muy sabrosos.

15. Pescados

Mezcla para freír el pescado

1 1/3 taza de harina, 1 cda de mantequilla derretida, 1 cdita de sal, 1 cerveza negra, 2 huevos.

Ponemos todos los ingredientes en un tazón y batimos bien,  para que no queden grumos, debe ser una mezcla espesa pero que sea fluida. Metemos las piezas de pescado y dejamos escurrir, las freímos en un caldero con bastante aceite bien caliente.

El pescado que preparamos hervido
Antes de cocer por este método el pescado, el agua debe hervir durante media hora con una cebolla picada en cuatro, una rama de perejil, una hoja de laurel, el sumo de un limón, unos granos de pimienta y ½ taza de vino blanco.  Sumerja el pescado y déjelo a fuego mínimo durante 20’ por cada kilo de peso.
También puede agregar leche, verduras o vino blanco. Con esta cocción el pescado pierde vitaminas y minerales. Para compensarlo combínelo con verduras. El lenguado y el rodaballo no lleva vino sino leche en la cocción, el bacalao nunca se cuece sino que se escalda. Si la piel del pescado se rompe durante la cocción es señal de que esta muy fresco. El pescado cocido que nos ha sobrado, no debe calentar-se al horno convencional. Caliéntelo en vapor. Coloque un fondo de agua en una olla, meta un plato hondo con el pescado y déjelo calentar a fuego lento con el vapor.

15. Pescados

Mero guisado

1 kg de mero, 2 tomates, 1 cebolla, 1 pimiento verde, 1/2 kg de patatas, perejil, 200 g de guisantes, 4 cdas de aceite, sal, pimienta, 1 taza de agua.

Se calienta el aceite en la olla a presión y se sofríen la cebolla, el tomate, el pimiento, todo picado muy fino. Se añaden las patatas a cuadritos, los guisantes, el perejil y el pescado. Se salpimenta y, tras el añadido del agua, se lleva a presión 6’, enfriando rápidamente.

15. Pescados

Mero asado

1 kg de mero; 2 dientes de ajo; 50 g de man­teca de vaca; 1 vaso de vino blanco; 1 rama de perejil; un poco de pan rallado y sal.

Empezaremos limpiando y escamando al mero, acto seguido lo pondremos en una besuguera y pasa­remos a hacer cualquier salsa que  ligue bien con el pescado. Nosotros hemos elegido la siguiente: en una sartén pondremos la manteca con el vino, el pan rallado y el perejil, este último muy finamente picado, lo dejaremos en el fuego du­rante unos cuantos hervores y ya tendremos preparada la sala. La verteremos por encima del mero y lo meteremos en el horno hasta que se haga.

15. Pescados

Mero a la valenciana

Plato tipico de Valencia

Una vez bien limpio el mero se corta a rajas, se sazona con sal y unas gotas de jugo de limón o vinagre, se enharina y se fríe en el aceite en que se habrán frito algunos ajos hasta que estén dorados. Se agrega harina y se deslíe con agua caliente.
Se deja cocer a fuego lento, sacudiendo alguna que otra vez la cacerola para que espe. se la salsa, a la que se añade los ajos picados con perejil, un poco de pimienta y azafrán tostado. También puede agregarse un cubito de caldo, le da mejor sabor. Cuando la salsa tiene suficiente consistencia ya puede servirse a la mesa.

15. Pescados

Mero a la marinera

Có­jase el mero en tajadas no muy dobles y, bien limpio y escurrido, sazónese con sal.
En una cazuela póngase un sofrito de cebolla cortada menudita, un ajo, un poco de perejil y varios tomates sin piel; o salsa de tomate sería mejor; cuando todo está doradito, se añade un poquito de agua para colocar el pescado. Aparte, se hace en el mortero un ajiaceite medio hecho de ajo, una yema de huevo cruda y aceite, y se coloca el pescado, y en el momento de servirlo se pasa la salsa por un tamiz, que quede bien fina.
Esta salsa puede hacerse en otros pescados que sean fuertes.

15. Pescados

Merluza sidrada

Plato tipico de Vascongadas

Se coloca la merluza en una fuente, que pueda ir al horno, untada de mantequilla y encima se pone una capa de cebolla bien picada y unas almejas ya cocidas, fuera de sus cáscaras. Entonces se riega la merluza con sidra, se añade perejil picado y se deja cocer al horno no muy fuerte, hasta que la salsa quede reducida a la mitad.

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Merluza rellena al uso de luanco

1 cola de merluza de 1 kg; 80 g de pan ralla­do; 60 g de queso blanco; 1 pimiento verde; 1 tomate; 1/2 cebo­lla; 1 rama de perejil; aceite y sal.

En primer lugar, lavaremos la merluza, pa­sando seguidamente a quitarle la espina central, sin abrirla; para ello introduciremos un cuchillo y la iremos despegando de la carne, hasta lograr que al tirar de ella nos salga.
Ya desespinada nos dedicaremos al relleno, para lo que pica­remos la cebolla y el perejil poniéndolo a cocer con un poco de sal; cuando esté casi cocido lo pondremos en una sartén, con el pimiento y el tomate bien troceados. Una vez que esté ya hecho lo utilizaremos, junto con el queso, para introdu­cirlo en el sitio que anterior-mente ocupaba la espina. Relle­na la merluza, la colocaremos en una fuente de horno, rodea­da del pan rallado bien mojado en aceite. Así dispuesta la meteremos en el horno, a fin que se haga, y en ese momento ya estará preparada.

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Merluza rellena


1 merluza de 900 g, 100 g de jamón, 1 huevo duro, 400 g de patatas, perejil, mantequilla, aceite, 1 limón, sal.

Se descama, descabeza y limpia la merluza, suprimiéndole la espina central. Se pincela su interior con mantequilla fundi­da y sobre una de sus mitades se coloca el relleno formado por el jamón, el huevo duro picado y el perejil; se cierra, colocándola en una fuente de horno donde habremos dis­puesto un lecho de patatas finamente cortadas y, preferente­mente, ya cocidas. En el pescado se hacen tres o cuatro incisiones, en cada una de las cuales se coloca media rodaja de limón. Se rocía con aceite y perejil y se lleva al horno a temperatura suave hasta cocción completa. Se sirve en la misma fuente.

15. Pescados

Merluza en vinagreta


8 rodajas de merluza, 1 cebolla, perejil, aceite, 3 huevos duros, sal, pimienta, vinagre, una taza y media de agua.

Se deja hervir el agua en la olla sensor; se echa en ella la cebolla picada y parte del perejil, se incorporan las rodajas de merluza, sazonadas con sal. Se cuece 4’ a pre­sión. Se enfría rápidamente y se recubre con la vinagreta.

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Merluza con salsa isleña


Se fríe a ruedas, con harina, se escurre y se coloca en uná cazuela, y en el aceite se fríe cebolla, un grano de ajo y un polvo de pimienta. Aparte, se machaca la clara de un huevo duro, avella­nas, un diente de ajo, bastante perejil y la yema de un huevo duro; a todo esto se le echa agua o caldo, y después de bien revuelto, se echa esta salsa aa la merluza y se deja hervir un rato para luego servirla. Esto para una libra de pescado.

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Merluza con ostras


La merluza, limpia y puesta a escurrir con sal, se seca bien y se envuelve en harina. Se coloca en una tar­tera con bastante cantidad de aceite y bien ca­liente cuando se ponga el pescado; se le afiade una cabeza de ajos, unos tomates, unos granos de pimienta, un manojo de perejil, dos o tres hilos de azafrán y el agua de una latita de os­tras; se deja hervir un rato y se sirve, adornán­dola con las ostras que han quedado en la lata.
También puede hacerse con ostras frescas cuando es el tiempo de ellas.

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Merluza baturra


Plato tipico de aragón

Una vez limpia la merluza, se sala y espolvorea de harina y acto seguido se coloca en una cazuela con una cucharada de puré de tomate, cebolla picada muy fina, pimienta en polvo, aceite y dos cucharadas de caldo o de vino blanco con una de agua. Todos los ingredientes se ponen en crudo.
La merluza así preparada se deja cocer en el horno por espacio de unos veinte minutos si los trozos de merluza son regulares y un poco más si fuesen más grandes.

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Merluza al vino


Plato tipico de Andalucia

Una vez limpia la merluza se la sazona con sal.
Se fríe bastante pasta de tomate y perejil picado, añadiendo entonces la merluza al sofrito, dejando que cueza durante unos veinte minutos.
En el almirez se majan 50 gr de avellanas, media docena de piñones, dos ajos fritos y un poco de miga de pan frita y remojada con vino tinto. Se diluye lo mojado con agua y vino en partes iguales, agregándolo al pescado.
Se deja hervir 5’, se retira del fuego y ya puede servirse.

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Merluza al horno (1)

800 g de merluza, sal, zumo de limón, aceite, vino blanco, pan rallado, ajo, perejil, salsa de tomate.

Se unta una tartera con aceite y se lleva a ella la merluza en pedazos regulares, sazonando con sal y zumo de limón; se rocía con vino blanco y se recubre con salsa de tomate; se espolvorea abundante pan rallado mezclado con ajo y perejil. Se rocía con aceite y se hornea 15’.

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Merluza al gratén volney


900 g de merluza, en un trozo, zumo de limón, sal y pimienta blanca, mantequilla, vino tinto, estragón, perejil, laurel, salsa Mornay (becha­mel con queso), queso rallado.

Se cuece la merluza al horno, bien aderezada con zumo de limón, sal y pimienta blanca, con unas bolitas de mantequi­lla, el vino tinto, el estragón, el perejil y el laurel. A los 15’ de cocción en el horno se le añade la bechamel, que habremos preparado en la forma usual, aña­diéndole bastante cantidad de queso. Se lleva la merluza a la fuente de gratinar, se recubre con la salsa, se espolvorea con pan rallado y queso y unas bolitas de mantequilla. Se gratína hasta que adquiera un bonito color y se sirve.

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Merluza a lo rosellón


Se elige un trozo de merluza del medio; bien limpia, con sal, se cuece con agua y vino blanco; hágase luego una picada de piñones, un poco de perejil, un ajo pequeño y pan tostado; macháquese en el almirez todo esto y viértase sobre la cazuela donde se ha cocido la merluza, desliéndolo con caldo; se deja dar un hervor para servirlo.

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Merluza a la vinagreta

Merluza, sal gruesa, aceite.

Salsa: 1 cabeza de ajo, 2 cdas de perejil picado, pepinitos en vinagre, sal, pimienta, 2 huevos duros, 1 taza de vinagre, 1 taza de aceite, 2 cdas de alcaparras.

Lavar bien la merluza; cortarla en trozos, ponerlos en un colador y agregarles sal gruesa por encima; dejarlo así 1 hora.
Después lavarlos bien, pasarlos por harina y freirlos en aceite hasta que estén bien cocidos. Preparar la salsa colocando en una fuente honda el ajo picado fino, el perejil igualmente picado, unos pepinitos en vinagre, sal, pimienta, los huevos duros picados, las alcaparras, el vinagre y el aceite, revolver bien todo y cubrir con esto el pescado.

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Merluza a la vasca

4 rodajas de merluza, tres cdas de aceite, 1/2 cebolla, 3 dientes de ajo, media hoja de laurel, 1 cda sopera de harina, 2 cdas de perejil picado, 3 cdas soperas de guisantes, 3 cdas de puntas de espárrago, sal y pimienta.

Se sofríen en el aceite la cebolla picada, los dientes de ajo y el laurel; se añade el perejil picado y se remoja con agua hirviendo. Se añaden las rodajas de merluza, los guisantes y las puntas de espárrago y se mantiene 5’ la presión mínima. Se salpimenta y sirve en cazuela de barro. Para completar el plato pueden cuajarse 4 Ihuevos, dejando la yema muy blanda.

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Merluza a la sidra (1)

6 rodajas de merluza; 1/4 kg. de almejas; 1 vaso de sidra; 1 copa de coñac; 1 huevo duro; 1 pimiento de lata; 1 ce­bolla picada; 2 dientes de ajo; 1 rama de perejil; 1 cda de almendra molida; 1/2 limón; aceite y sal.

Limpia la merluza, se riega con el limón y se deja así unos minutos, pasados los cuales se adoba con ajo y sal.
Por otro lado, freiremos la cebolla una vez dorada, le aña­dimos un diente de ajo y el perejil, bien machacado en mortero, con la yema del huevo, media cda de limón, todo ello desleído en la sidra; se agrega la almendra y se deja cocer unos minutos; después se echa en el pasador y, lógicamente, se pasa,
Colocaremos una parte de esta sala en una cazuela, encima pondremos la merluza con las almejas y sobre ésta el resto de la salsa y el pimiento picadito.
Verteremos sobre esto el resto de la sidra y el coñac y lo dejaremos cocer durante un cuarto de hora aprox. a fuego vivo.

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Merluza a la rusa

2 trozos de merluza, sal, pimienta, jugo de limón, 1 tacita de aceite, 1 zanahoria, 1 cebolla, 1 ramito compuesto, 1 vaso de vino, 2 tazas de ensalada rusa, mayonesa, 1 pimiento verde.

Elegir dos trozos de merluza gruesos que pesen 3/4 kilo cada uno.
Limpiarlos, quitarles las espinas, lavarlos y condimentarlos con sal, pimienta y jugo de limón.
Colocarlos en una asadera con el aceite y las verduras cortadas, el ramito y el vino.
Taparlos con un papel aceitado y cocinarlos en el horno.
Una vez cocidos, sacarlos de la asadera y dejarlos enfriar.
Colocarlos en una fuente, uno al lado del otro y en cada extremo acomodar la ensalada rusa mezclada con un poco de mayonesa.
Poner el resto de la mayonesa en una manga con boquilla rizada y hacer un borde alrededor del pescado y de la ensalada rusa.
Decorar con el pimiento asado pelado y cortado formando hojas.

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