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jueves, 23 de agosto de 2012

Plato de perdigones

Plato tipico de aragón

En el fondo de una cazuela se ponen algunas lonjitas de jamón, manteca, sal, pimienta y el jugo de un limón, entonces encima se colocan los perdigones, con las patas hacia arriba y atados. A fuego lento tomarán color, echando en la cazuela un poco de caldo, un chorrito de coñac, laurel, clavos de especia y tornillo. Media hora será suficiente para su cocción, y se sirven desatados y cubiertos con su propia salsa, espesándola antes un poco con harina tostada y disuelta en manteca.

03. Aves

Pollitos abiertos con hierbas de provenza

Tiempo de preparación: 30’ + 30’ de reposo.
Tiempo de cocción: 30’

4 pollitos abiertos para parrilla, 4 dientes de ajo, 50 g de mantequilla, ½ vaso de vinagre de vino, 2 cditas de hierbas de Provenza en polvo (tomillo. majorana, romero, hinojo, etc.), ½ cda de laurel picado, 4 hojas de albahaca, 1 ramita de romero fresco, sal, pimienta y aceite de oliva.

En una sartén derretir la mantequilla y añadir el vinagre y los ajos picados. Cuando los ajos estén dorados, retirar del fuego y reservar. Traspasar a un recipiente (una taza o un bol) y dejar que se solidifique de nuevo en el frigorífico.
Limpiar bien los pollitos por dentro y por fuera y abrir con las patas extendidas. Salpimentar al gusto y espolvorear con las hierbas de Provenza. Aflojar un poco la piel con un cuchillo formando pequeños bolsillos. Rellenar los bolsillos con media cucharadita de la mantequilla que se ha preparado anteriormente y las hojas de albahaca picadas. Hacer pequeños cortes en el resto de la carne y rellenar también con mantequilla y albaha­ca. Dejarlos tapados con un trapo limpio durante media hora a temperatura ambiente.
Transcurrido este tiempo colocarlos en la parri­lla, previamente calentada, y asarlos dándoles la vuelta de vez en cuando durante unos 30’.
Servir acompañados de ramitas de romero.

03. Aves

Pintada a las hierbas

1 kg de pintada, hierbas aromáticas (romero, estragón, salvia, albahaca, perejil, en total 50 g), 30 g de mantequilla, sal.

Se trabajan las hierbas con la mantequilla y una parte se introduce en el interior de la pintada. Se unta el ave con algo más de mantequilla con las hierbas y se pone en una bandeja tapada, durante 10’ a intensidad máxima; se desta­pa, se sala y se prolonga la cocción otros 10’. Se deja reposar 5’ y se sirve.

03. Aves

Pintada a la nata

800 g de pintada, 100 g de nata, 1 cebolla, sal y pimienta.

Calorías por persona: 180.
Cocción: 10’ + 2’ de reposo.

En una cazuela de barro de bordes bajos se coloca la pintada troceada y la cebolla cortada en finos filetes; se sala y cuece, sin grasas, tapada con papel aceitado o película transparente, durante 10’. Se añade la nata y se deja reposar 2’ antes de servir.

03. Aves

Pinchitos de pavo a la salvia

500 g de muslo de pavo, 100 g de panceta, unas hojas de salvia, 50 g de aceite, perejil, sal y pimienta.

Se corta el muslo de pavo y la panceta en dados bastante grandes, que se clavan en agujas alternándolos con hojas de salvia (no deben apretarse mucho). Se disponen en una bandeja tapada con película transparente y se dejan cocer a intensidad máxima 4’. Se destapan, se salpi­mentan y espolvorean con hojas de salvia picadas. Se rocían con el aceite y se dejan reposar 2’ antes de ser­vir.

03. Aves

Pichones en salsa al vino blan­co

Se cogen los pichones, cortados en peda­zos grandes, se fríen rebozados de miga de pan rallada y finita; hecha esta operación, se colocan en una tartera; la salsa se hace de la siguiente forma: una cda de vinagre bueno y una copita de vino blanco seco, añadiendo una cda de almendras machacadas como pasta; después de bien unido todo, se disuelve con una cda de manteca de vaca, unas gotas de limón y su sal correspondiente, dejando los pi­chones hasta que estén blandos y hayan cogido bien el gusto de la salsa.
Estos pichones son muy exquisitos.

03. Aves

Pichones en papel

Después de bien limpios, se cortan los alones y se dividen en dos partes, se polvorean con sal y se pasan por man­teca en una cazuela. Cuando hayan tomado co­lor, se sacan, y en aquella manteca se echa una cda de harina, setas y perejil picado, y con caldo se le hace una salsa que, reducida, quede en buen punto; se echa por encima de los pi­chones, repartiéndola de modo que toque a todos parte igual. Se pone una lonja de ternera bien fina entre trozo y trozo de pichón, se envuelven en papel blanco untado de manteca y se asan en la parrilla. Estos pichones se presentan a la mesa con el mismo papel.

03. Aves

Perdiz manchega

La perdiz, bien limpia y con sal, se deja freír en una sartén con aceite y manteca, hasta que esté dorada, y se coloca en una olla de boca ancha. En la misma sartén se fríe jamón a pedacitos, una cabeza de ajos entera, y se echa en la olla, con una hoja de laurel pequeña; se pone, además, un clavo de especia, un poco de canela entera y unos granos de pimienta entera; todo esto se coloca en la olla, se tapa bien con un papel de estraza y un plato de agua encima. Se pone al fuego lento, para que cueza solamente con el vapor del agua, dándole vueltas continuamente.

03. Aves

Perdiz estofada

2 perdices 100 g de jamón en trozos; 1 cebolla; 2 cdas de manteca cocida; 1 rama de perejil; 1 cda de pan rallado; aceite; sal; agua; ajo y pimienta.

Desplumadas, destripadas, soflamadas y limpias las perdices, las colocare-mos en una cacerola con la manteca y el aceite muy caliente. Cuando están doradas, agre­garemos la cebolla, el pan rallado, sal y pimienta negra. Una vez que las cebollas toman color, añadiremos un poco de agua y lo dejaremos cocer hasta que las perdices estén blandas, y por ello listas para servir.

03. Aves

Perdiz en salsita

La perdiz, des­pués de quitadas las tripas, bien limpia y lavada, se le pone sal, y en una sartén con manteca se envuelve la perdiz entera en harina, se fríe y se coloca en una olla; en el mortero se machaca un grano de ajo, unas almendras, perejil, un poco de chocolate, una tacita de aceite y una cda de vinagre; todo esto, con un poco de caldo, se echa por encima de la perdiz; también se echa en la olla una hoja de laurel, y se deja cocer con fuego lento, para servirse.

03. Aves

Perdiz con col

La perdiz, después de limpia, se pone en una cazuela con sal y mante­ca, entera o en pedazos, como quiera; después de asada se le añade cebolla bien picada y to­mates sin piel, y se deja sofreír un poco más, poniéndole el agua suficiente para que ablaucíe; las coles ya se tienen preparadas, dadas un her­vor con un poco de sal, tocino y jamón, para que se cocinen con sabor, tratando que sean éstas bien blancas; se ponen a escurrir bastante rato, se hacen unas pelotitas con albóndigas, se en­vuelven en harina y se fríen en la sartén con manteca, colocándolas en la salsa de la perdiz; se machacan unas cuantas almendras tostadas y se echan en la salsa, se hace hervir con fuego lento, para que no se deshaga la col, y se deja hasta que esté en su punto para servirlo.

03. Aves

Perdices con castañas


1 perdiz; 3 cebollas pequeñas; 100 g de casta­ñas; 50 g de manteca; 1 taza de caldo; 1/2 vaso de vino; 2 salchichas; tomillo; sal y pimienta

Limpia y cortada en pedazos ponemos la perdiz en una cazuela con manteca caliente; una vez dorada, añadimos las cebollas y cuando éstas han cogido color, agre­garemos el caldo, el vino rancio, la carne de las salchichas, las castañas ya asadas, el tomillo y pimienta. Lo deja­remos cocer todo hasta que la perdiz esté blanda, momento en el que damos por finalizada la preparación de este plato.

03. Aves

Perdiz a la vinagreta


Después de bien lavada, se pone en una cazuela aceite, se coloca la perdiz entera, se echa cebolla a pedacitos, se sazona de sal y se deja freír; después se le pone una tacita de vinagre, un ajo, una rama de perejil picado, una hoja de laurel y un poco de agua, y se deja hervir hasta que quede en la salsa del vinagre.

03. Aves

Perdiz a la perigordina


Coger una perdiz, limpiarla, quitándole el cuello para poderla rellenar mejor. Se toma el hígado de ella, junto con el de dos pollos, se fríen, se añade un poco de miga de pan mojado en caldo, carne ma­gra de ternera y unas cuantas trufas; píquese todo junto y sazonarlo al paladar, pasándolo en la sartén con mantequilla. Dejarlo enfríar; luego se toma la perdiz y se rellena de esa pasta, ce­rrando bien las aberturas; untarlas bien con man­teca, y se les da una bonita forma redonda. Poner en una cacerola dos o tres cucharadas de mante­quilla derretida, un poco de gordo de jamón, co­locar la perdiz y dejarla cocer lentamente bien tapada. Mientras se va dorando, se rocía de co­ñac o ron y se sazona a gusto de cada uno. Son excelentes estas perdices.

03. Aves

Perdiz a la francesa


Asada la perdiz, se tiene preparada una col de hoja blanca y grande, escaldada, con sal. Se tiene preparado un caldo de gallina, carne, jamón y un manojo de hierbas finas; se untan las hojas de col con mantequilla y, bien untadas, se cubre la perdiz; se coloca en una tartera, se cubre con el caldo preparado y se deja hervir hasta que esté en su punto.

03. Aves

Perdices guisadas


2 perdices, 150 g tocino fresco, 1 cebolla, 1 hoja de laurel, 2 dientes de ajo, perejil, sal, pimienta, 1 cda de vinagre, un vasito de vino tinto, 25 g de mantequilla, 50 g de manteca, aceite.

Se salpimentan las perdices y se doran en la manteca de cerdo, con algo de aceite y con el tocino a tiras. Se reserva. Se rehoga la cebolla en finos filetes, los ajos y el perejil picados. Se rocía con el vinagre y se añade el laurel. Se ponen las perdices a la olla y se dejan cocer 12’ a presión máxima; reducir la presión lentamente. Se apartan las perdices y se pasa la salsa por un colador; se lleva nuevamente en la olla, añadiendo la mantequilla con la harina y removiendo hasta que espese. Se introducen de nuevo las perdices y se cuecen, con la olla destapada, unos minutos más.

03. Aves

Perdices en pepitoria


Plato tipico de aragón

Las perdices se cortan en cuatro pedazos y se rehogan sobre fuego vivo en manteca de cerdo, y cuando están bien dorados se espolvorean con harina.
Se revuelven bien y se sazonan, mojándolas después con un vaso de agua y una copa de vino blanco, preferible el rancio, añadiendo cebollitas, setas, dos ajos y raspaduras de troncho de apio.
Todo se dejará cocer durante una hora a fuego lento. Una vez cocido se colocará en una fuente, recubriendo el guiso con una lámina muy fina de jamón bastante graso. Antes de servirse se pondrá al horno, permaneciendo media hora en él y con poco fuego.

03. Aves

Perdices en escabeche (1)

6 perdices, sal, pimienta, 6 dientes de ajo, 4 cebollas cortadas en rodajas, 6 zanahorias cortadas en rodajas o en juliana, 4 hojas de laurel, 2 rodajas de limón, 1 taza de aceite, 1/2 taza de vinagre, 1/2 vaso de vino blanco.

Limpiar, vaciar lavar y condimentar las perdices, con sal y pimienta.
Colo­carlas en una cacerola y agregarles los ajos, las cebollas, las zana-horias, el laurel, el limón y el aceite.
Dar un hervor. Añadir el vinagre y el vino blan­co.
Tapar la olla y dejar hervir a fuego regular.

03. Aves

Perdices en escabeche (2)

Después de limpias, se fríen en un poco de aceite y se co­locan en una cazuela con una jícara de vinagre, dos de agua, un manojito de hierbas, apio, to­millo, nabos, laurel, zanahoria, chirimía, una cabeza de ajos, cebolla y especias de todas clases; cuando están cocidas y la salsa se ha consumido, se retiran del fuego. Se colocan las perdices en una fuente, y en la sartén en que se han frito las perdices se pone aceite y vinagre, se deja her­vir y se echa por encima de las perdices; luego, las substancias que han quedado en la cazuela se pasan por un colador y también se echan por encima de las perdices. Estas perdices se pueden comer frías si se quiere.

03. Aves

Perdices a la cortijera

Plato tipico de Andalucia

Se limpian bien y chamuscan dos perdices, calculado para cuatro personas. Se recogen sus patas hacia dentro y se atan.
Se mezclan con tiras de tocino de adentro afuera.
Se da hervor a 800 g de col blanca, se escurre y pica bien, poniéndola después en una cacerola, haciendo dos huecos para las perdices. Una vez colocadas las aves se agrega 200 g de tocino magro, 200 g de salchichón crudo, un ramito de hierbas aromáticas incluyendo el perejil, 200 g de zanahorias, 200 g de cebollitas, especias de todas clases y el caldo de puchero en cantidad correspondiente hasta que cubra un dedo por encima de las coles. Se añade un par de cucharadas de grasa de vaca, dejando que dé dos o tres hervores a fuego vivo.
Encima de la superficie del guiso se pone un almohadillado de papel blanco de estraza y se deja cocer a fuego lento.
Estará en su punto cuando desaparece todo el líquido que la verdura contiene.
Se desatan las perdices, las coles se colocan en una fuente y encima se ponen las aves con la pechuga hacia arriba. El buen vino de Jerez o de Manzanilla es el complemento apropiado para esa clase de guiso.

03. Aves


Perdices en escabeche (3)

6 perdices, sal, pimienta, 6 dientes de ajo, 4 cebollas cortadas en rodajas, 6 zanahorias cortadas en rodajas o en juliana, 4 hojas de laurel, 2 rodajas de limón, 1 taza de aceite, 1/2 taza de vinagre, 1/2 vaso de vino blanco.

Limpiar, vaciar lavar y condimentar las perdices, con sal y pimienta.
Colo­carlas en una cacerola y agregarles los ajos, las cebollas, las zanahorias, el laurel, el limón y el aceite.
Dar un hervor. Añadir el vinagre y el vino blan­co.
Tapar la olla y dejar hervir a fuego regular.

03. Aves

Perdices a la andaluza


Plato tipico de Andalucia

Se limpian y secan con una servilleta las perdices y después se las pasa en harina para freírlas en aceite caliente, salpicándolas con cebolla y perejil picados, luego se echa una hoja de laurel y cuatro o cinco ajos enteros. Una vez está todo doradito se le agrega agua templada, y sal y una cda de vinagre, mejor el de estragón. Se dejan cocer hasta que estén bien blandas. También puede añadirse un poco de chocolate desleído con jugo de tomate. La salsa se, cuela antes de servir.

03. Aves

Pequeñas pizzitas

1 cebolla grande, 3 tomates grandes maduros, 10 aceitunas, 6 filetes de anchoas, 1 cda de ají picante molido, 1 cdita de sal, 6 cdas de aceite, rodajas de pan lácteo, orégano picado o seco, queso mantecoso.

Picar finamente la cebolla, los tomates, las aceitunas y las anchoas.
Mezclar con el ají, la sal y el aceite.
Poner sobre cada rebanada de pan una cda de la mezcla.
Espolvorear con el orégano y llevar al horno hasta que el tomate y la cebolla estén cocidos (poco tiempo).
Poner sobre cada rebanada una tajada de queso mantecoso y darles un golpe de horno fuerte.

44. Pizzas

Pechugas rellenas con setas (2)

Tiempo de preparación: 60’ Tiempo de cocción: 20’

4 pechugas de pollo deshuesadas y sin piel, 200 g de setas del tiempo, 1 cebolla mediana, 2 dientes de ajo, el zumo de 1/2 limón, sal, pimienta y aceite de oliva

Limpiar bien las setas y cortarlas en láminas gruesas.
Dar un corte a lo largo a cada pechuga, abrirlas en forma de libro e introducir dentro de cada una un cuarto del total de las setas. Cerrar las pechu­gas con un palillo de madera y colocarlas en una fuente.
En un bol mezclar las cebollas y los ajos pica­dos muy finos con aceite de oliva, el zumo de limón, sal y pimienta. Cubrir las pechugas con esta mezcla y dejar macerar durante 1 hora.
Retirar las pechugas de la marinada y colocarlas en la parrilla, previamente calentada. Asarlas tapa­das durante unos 10’ por cada lado, remo­viendo de vez en cuando. Para comprobar el punto de cocción, pinchar la carne con un cuchillo; si el jugo sale claro, el plato estará listo.
Servir acompañado de hojas de lechuga.

03. Aves

Pepitoria de gallina a la madrileña


Plato tipico de Castilla

Una vez limpia y chamuscada la gallina se corta en pedazos y se rehoga en manteca de cerdo con ajos y perejil y echando acto seguido un poco de caldo del puchero. Se tapa bien poniendo un papel de estraza entre la tapa y la boca del recipiente, para que no evapore.
Cuando está cocida se sazona con sal, pimienta y un poco de laurel en polvo, también se le agrega un picadillo de ajo frito, perejil, avellanas y una yema de huevo duro. Se deja hervir todo junto durante diez minutos y ya puede servirse.

03. Aves

Consome ruso

1 1/2 litro de caldo, 25 g de maicena, 1 yema, 50 g de manteca, 1 clara dura, perejil picado. 25 g de jamón cocido.

Hacer hervir el caldo y agregarle la maicena disuelta en un poco de caldo frío.
Dejar cocinar 15’
Batir en la sopera la yema con la manteca.
Verter sobre ello caldo con la maicena y añadir la clara y el perejil bien picado.
Servir poniendo en cada taza el jamón cortado en dados pequeños.

07. Caldos

Consome rapido

Dejar enfriar caldo de gallina y una vez frío, sacarle la grasa que habrá subido a la superficie.
Agregar a ese caldo unas ramas de apio.
Hacerlo hervir un momento.
Pasarlo por una muselina.
Servir solo o apenas espesado con fécula de maíz.

07. Caldos

Consome delicado

1 litro de agua, 1 cda de jugo de carne, 1 litro de leche, 40 g de manteca, sal, pimienta, 3 cdas de harina de arvejas, trocitos de pan fritos.

Hacer hervir el agua con el jugo de carne.
Agregar la leche y la manteca y condimentar con sal y pimienta.
Disolver la harina de arvejas en un poco de leche o agua e incorporar al caldo.
Cocinar 15’.
Servir bien caliente poniendo en cada taza los trocitos de pan fritos.

07. Caldos

Consome de almejas

Se preparan cinco docenas de almejas y se colocan en una cazuela al fuego, sin agua, para que se abran.
Luego se descarchan y se rehogan las almejas en una cazuela, con dos onzas de manteca de vaca, sin dejar que tomen color; se sazonan de sal, pimienta, clavos, nuez moscada, perejil y laurel, y a fuego lento se dejan cocer media hora. Se retira la cacerola del fuego y se pasa el guiso por un colador, ayudado del agua (que está en reserva) que han soltado las almejas. Vacía la cacerola, se derriten en ella, a fuego lento, dos onzas más de manteca de vaca, incorporando tes cdas de fécula de maíz para producir una papilla espesa que se alarga con agua suficiente, echando en seguida la pasta tamizada y dos copas de Jerez u otro vino blanco, revolviendolo sobre fuego vivo.
En la sopera que ha de servirse se tienen preparadas, en pedazitos cuadrados, tres claras de huevo duro, y, antes de echar el contenido de la cazuela en la sopera, se liga fuera del fuego con una yema de huevo desleída en tres cucharadas de agua fría, y se une a la sopa.
Esas sustancias son para seis platos de sopa.

07. Caldos

Consome betty

1 1/2 litro de consomé (ver receta), 1 cda de fécula de papas o maíz, yemas.

Poner el consomé en una cacerola.
Disolver la fécula de papas o maíz en una taza del mismo.
Agregar esta preparación al consommé.
Hacerlo hervir despacio durante 5’.
Poner en cada taza una yema, vertiendo encima el consomé hirviendo.

Nota: Debe resultar liviano.

07. Caldos

Consome a la crema

Consomé (ver receta), crema de leche.

Preparar un consommé, calentarlo y agregar en el momento de servir 2 cdas de crema de leche o también yemas.

07. Caldos

Consome (variente)

Agregar al caldo de gallina pasado por un colador, una rama de apio y hervir unos minutos.
Colar y espesar apenas con maicena.
Dejar hervir 2'.
Servir en tazas con un chorrito de salsa inglesa o de ketchup.

07. Caldos

Consome

1 kilo de carnaza con hueso, 3 zanahorias, 1 puerro, 1 nabo, 1/2 cebolla, sal, 200 g de carnaza flaca, 1 hoja de laurel, un poco de apio, 2 claras, 1/2 taza de agua.

Hacer un caldo con la carnaza con hueso, 2 zanahorias, el puerro, el nabo y la cebolla. Dejarlo hervir despacio durante 2 horas. Condimentar con sal, retirar y dejar enfriar bien. Pasarlo por una servilleta para sacarle la grasa. Ponerlo en una cacerola, agregarle la carnaza, flaca cortada en dados, el laurel, el apio, 1 zanahoria cortada y las claras batidas ligeramente en el agua. Cocinar a fuego lento, revolviendo de vez en cuando hasta que suelte el hervor. Dejarlo hervir despacio 20 minutos. Retirarlo del fuego y pasarlo por una servilleta.

Nota: Se agregan las claras de huevo para hacerlo claro y transparente; por eso se recomienda que la carne sea flaca, porque la grasa lo pone opaco. También se le puede agregar el caldo 1/2 gallina.
Este consommé se puede servir solo o con yemas y extracto de carne o con albondiguillas o espesado con féculas.

07. Caldos