Pechugas rellenas con setas (1)

Tiempo de preparación: 60’ Tiempo de cocción: 20’

4 pechugas de pollo deshuesadas y sin piel, 200 g de setas del tiempo, 1 cebolla mediana, 2 dientes de ajo, el zumo de 1/2 limón, sal, pimienta y aceite de oliva

Limpiar bien las setas y cortarlas en láminas gruesas.

Dar un corte a lo largo a cada pechuga, abrirlas en forma de libro e introducir dentro de cada una un cuarto del total de las setas. Cerrar las pechu­gas con un palillo de madera y colocarlas en una fuente.

En un bol mezclar las cebollas y los ajos pica­dos muy finos con aceite de oliva, el zumo de limón, sal y pimienta. Cubrir las pechugas con esta mezcla y dejar macerar durante 1 hora.

Retirar las pechugas de la marinada y colocarlas en la parrilla, previamente calentada. Asarlas tapa­das durante unos 10’ por cada lado, remo­viendo de vez en cuando. Para comprobar el punto de cocción, pinchar la carne con un cuchillo; si el jugo sale claro, el plato estará listo.

Servir acompañado de hojas de lechuga.

03. Aves

Pechugas rellenas a la provenzal

4 supremas de pollo, 1 taza de espinacas o acelga hervida, 50 g de jamón cocido, aceite, sal, pimienta, jugo y ralladura de una naranja, 1 cda de provenzal.

Abrir las supremas sin separarlas del todo. Mezclar la espinaca escurrida y picada, agregar el jamón también picado. Condimentar con sal y pimienta y distribuir dentro de las supremas, acomodarlas en una fuente para horno.

Mezclar el jugo de 1 naranja, y 1 cda de la ralladura de la piel y la provenzal, rociar las pechugas y agregar unos hilos de aceite.

Taparlas con papel metalizado y cocinarlas en horno moderado 25’.

Acomodar las pechugas en los platos, filetear y salsear con el fondo de cocción, acompañar con arvejas o chauchas a la manteca.

03. Aves

Pechugas rebozadas

Tiempo de preparación: 15’ + 3 horas de maceracion.

Tiempo de cocción: 20’

4 pechugas de pollo deshuesadas, 1 cda de queso parmesano rallado, una pizca de nuez moscada, 1 cebolla roja rallada, 2 huevos batidos, 100 g de pan rallado, 50 g de mantequilla, 1 limón, sal, pimienta y aceite de oliva.

Cortar las pechugas en filetes finos.

Batir el parmesano, la nuez moscada, la cebolla, la sal y la pimienta con el huevo. Bañar en esta mez­cla los filetes y marinar 3 horas en el frigorífico.

Echar el pan rallado en un plato y rebozar el pollo a conciencia. Calentar la mantequilla y el aceite en una sartén. Freír los filetes a temperatu­ra media, dándoles la vuelta hasta que queden dorados, unos 5’ de cada lado.

Colocarlos en una fuente con papel absorbente y servir rociados con un chorrito de limón.

03. Aves

Pechugas marinadas a la parrilla

Tiempo de preparación: 20’ Tiempo de cocción: 16’

2 pechugas de pollo deshuesadas, 3 cdas de salsa de soja, 2 cdas de jerez seco, 1 cdita de jengibre en polvo, 1 cdita de pimienta blanca, 2 limones, 1/2 cdita de azúcar, 2 dientes de ajo, 1 ramita de citantro, 200 g de arroz, sal, pimienta y aceite de oliva.

Lavar los limones y cortar la piel de uno de ellos en tiras, exprimir el zumo y reservar.

Pelar los dientes de ajo. En un mortero mezclar dos cucharaditas de aceite con la salsa de soja, el jerez, el jengibre, los dientes de ajo, el azúcar, una cucharadita de zumo de limón, pimienta y cilantro.

Cortar las pechugas y hacer cuatro filetes. Con un hilo atarlas en forma de rollito, salpimentarlas al gusto y ponerlas en una fuente honda cubrién­dolas con la marinada y dejándolas reposar i hora.

Escurrir y colar la marinada en un cazo. Asar las pechugas en la parrilla engrasada o en la barbacoa durante unos 8’por cada lado.

Dar un hervor de 5’ a la piel del limón junto con agua y sal, y añadir a la marinada. Calentar la marinada con el zumo de limón restan­te y las tiras de la piel.

Quitar el hilo a las pechugas y cortarlas, todavía calientes, en rodajas no muy finas. Servir con la salsa que hemos reservado y con arroz blanco escurrido.

03. Aves

Pechugas de pollo rellenas de chile y queso

Tiempo de preparación: 15’ Tiempo de cocción: 15’

4 pechugas de pollo deshuesadas, 3 dientes de ajo, 1 chile fresco, 3 cdas de cilantro fresco picado, 150 g de mozzarella, 1/2 cdita de comino molido, 2 tomates maduros, sal, pimienta y aceite de oliva.

Cortar las pechugas en filetes, colocar entre dos láminas de papel absorbente y pasar el rodillo de amasar hasta que queden finas.

Sobre cada filete colocar un diente de ajo pica­do, un poco de chile picado, sal, la mitad del cilan­tro y una rodaja de mozzarella. Doblar el filete de pollo como si fuera un libro y cerrar con un palillo de madera. Untar los filetes preparados con acei­te de oliva y colocarlos en la parrilla, previamente calentada; asarlos dándoles la vuelta de vez en cuando durante unos 15’. Para comprobar el punto de cocción, pinchar la carne con un cuchi­llo, si el queso se derrite, el plato estará listo.

Servir los filetes calientes acompañados con los tomates cortados en dados.

03. Aves

Pechugas de pollo perfumadas

400 g de pechuga de pollo abiertas, 30 g de aceite, perejil, hierbas aromáticas (orégano, mejorana, romero, salvia) 1/2 diente de ajo, sal y pimienta.

Calorías por persona: 200.

Cocción: 4' + 2' de reposo.

Se baten todas las hierbas con el aceite y se añade el ajo picado. Se disponen las pechugas en una tartera de pirex y se cubren con la preparación anterior; se tapa con la película transparente y se cuece 4’ a intensi­dad máxima.

Se deja reposar un par de minutos, se quita la película y se lleva a la mesa.

03. Aves

Pechugas de pollo con nata

Tiempo de preparación: 15’ Tiempo de cocción: 30’

4 pechugas de pollo deshuesadas, 2 cebolletas, 1 taza de caldo de pollo, 1 cda de harina de maíz, 2 cdas de crema de leche, 1 cdita de pimienta de Cayena, 1 cdita de pimienta negra, 1 cdita de pimienta blanca, 1 cdita de pimentón dulce, 1 cdita de albahaca en polvo, 1 cdita de ajo en polvo, 1 cdita de mostaza en polvo, 50 g de mantequilla, sal y aceite de oliva.

Mezclar bien las especias en un bol y pasar las pechugas por la mezcla, enharinarlas con la harina de maíz y reservarlas.

Derretir la mantequilla en una sartén y freír las pechugas sazonadas hasta que se doren por igual por ambos lados, durante 15’ a fuego medio. Darles la vuelta de vez en cuando.

En la misma sartén añadir las cebolletas pica­das, el caldo de pollo caliente y cocinar sin tapar durante 6’.

Retirar las pechugas y reservar.

Subir el fuego y cocinar la salsa 3’ más, removiendo con la cuchara de madera para que no se pegue.

Disolver la harina en medio vaso de agua fría e incorporarla a la salsa. Después de 1 minuto re­tirar la sartén del fuego, dejar reposar 5’ y añadir la crema de leche removiendo lentamente con la cuchara de madera.

Presentar el pollo en una fuente con la salsa por encima y servir.

03. Aves

Pechugas de pollo al pesto

Tiempo de preparación: 90’. Tiempo de cocción: 20’

4 pechugas de pollo deshuesadas, 1/2 copa de vino blanca, 2 dientes de ajo, 2 sal, pimienta y aceite de oliva.

Para el pesto:

3 dientes de ajo, 100 g de hojas de albahaca, 1/2 vaso de aceite de oliva, 50 g de queso parmesano rallado, una pizca de sal.

Picar los ajos muy finos. Aplastarlos bien en un mortero y mezclar con las hojas de albahaca. Aña­dir el aceite de oliva y trabajar hasta formar una pasta espesa. Añadir sal y el queso parmesano y seguir trabajando. Si se cubre con una película fina de aceite en un frasco bien tapado, se conservará en el frigorífico durante dos semanas. También se puede realizar esta salsa con una batidora.

Colocar las pechugas en una fuente y cubrirlas con el vino, el aceite, la sal y la pimienta. Dejar que maceren en el frigorífico durante 1 hora.

Retirar las pechugas de la marinada y aflojar un poco la piel de cada pechuga con un cuchillo, for­mando un bolsillo que se rellenará con una cucha­rada de salsa al pesto.

Colocar el pollo en la parrilla, previamente calen­tada. Asarlo tapado durante unos io minutos por cada lado, removiendo de vez en cuando. Para comprobar el punto de cocción, pinchar la carne con un cuchillo; si el jugo sale claro, el plato esta­rá listo.

Retirar y servir caliente.

03. Aves

Pechugas de pollo al limón

Tiempo de preparación: 10’ Tiempo de cocción: 30’

2 pechugas de pollo deshuesadas, 3 limones, 1 lata de espárragos, sal, pimienta y aceite de oliva.

En una cazuela de barro calentar a fuego muy len­to el aceite con el zumo de los limones. Cuando esté muy caliente y la mezcla empiece a formar espuma, introducir las pechugas, salpimentadas al gusto, dejarlas cocer 20’ a fuego medio y darles la vuelta de vez en cuando.

Cuando estén listas, colocarlas en diferentes pla­tos, acompañadas con los espárragos, y rociar con la salsa que han formado con el limón y el aceite.

03. Aves

Pechugas de pollo a las hierbas

Tiempo de preparación: 15’ Tiempo de cocción: 25’

4 pechugas de  pollo, 1 copa de vino blanco seco, 1cda de mostaza dijon, 1 cdita de oregano, 1 cdita, albahaca fresca picada, 1 cdita de pimienta de cayena, 2 cdas de guindilla roja picada, 1 cdita de azucar moreno, sal, pimienta y aceite de oliva.

Mezclar en un bol todos los ingredientes menos el pollo, en el orden especificado en la lista, y remo­ver bien con una espumadera.

Presentar el pollo en una fuente y rociarlo con la mezcla preparada. Dejar macerar durante 1 hora en el frigorífico.

Calentar la barbacoa y untar las parrillas con aceite. Poner las pechugas maceradas en las parri­llas. Asar durante 15’ sin tapar. La mezcla que se ha preparado para la maceración se reserva para más tarde.

Darles la vuelta de vez en cuando e ir rociando con la salsa de la maceración.

Retirar y servir acompañadas de pimientos a la parrilla.

03. Aves

Pechugas de pavo con marisco

Para 4 personas.

1/2 kg. de pechugas de pavo en filetes no muy finos, 8 piezas entre langostinos, cigalas, gambones... lo que haya, 1 cebolleta tierna, o media cebolla no muy grande, 2 tomates pelados, pueden ser de lata al natural. Pero mejor no, 1 hoja de laurel, 1 copa de cava seco o brut. Nada de guarrerías dulces o semis, aceite, sal y pimienta

En una cazuela, mejor de barro, calentar un dedo de aceite y saltear el marisco hasta que tome color. Color de estar hecho, se entiende.

Reservar y, en el mismo aceite a fuego vivo, dorar bien rápido los filetes de pavo previamente salpimentados al gusto. Al gusto del que los cocina, no vale que vengan los comensales con exigencias, encima.

Reservar junto con el marisco.

En el mismo aceite, que empezará a estar algo guarro pero bien sabroso, sofreír la cebolleta cortada fina hasta que esté tierna, añadir el tomate, dar unas vueltas y dejar hacer a fuego lento quince minutillos. Añadir el cava y la hoja de laurel entera, y dejar cocer cinco o diez minutos más, hasta que la salsa esté ligada.

Devolver a la cazuela el marisco y las pechugas, dejar hacer unoscinco minutos (el pavo tiene que hacerse, pero no secarse, por dios).

Y a la mesa.

03. Aves

Pechugas de gallina rellenas (1)

La pechuga, quitándole el hueso y la piel, se aplana y se abre, rellenándola de carne de cer­do, jamón picado y trufas a pedacitos; se cose y se coloca al horno, con su sal correspondien­te, para que dore, echándole caldo español; para que ablande, en el momento de servirse, coloca­da la pechuga en la fuente, se tiene preparada una salsa beyernesa, que se compone de estragón (conservado en vinagre); dos yemas de huevo bien batidas se unen con el estragón; esta ope­ración se hace con el calor del fuego, cuidando que no se cuaje el huevo, batiéndolo continua­mente hasta que quede espeso; se tiene una re­banada de pan dorada, se coloca debajo de la pe­chuga, y encima se echa la salsa ya explicada. Si se quiere servir como fiambre, después de rellena, se hace en gelatina.

03. Aves

Pechugas de gallina con salsa a la española

Se pone una cazuela al horno con dos cucharadas de manteca de cerdo y inedia de vaca, media cebolla, un par de dien­tes de ajo, zanahoria, media hoja de laurel, pi­mienta negra, un poco de jamón, un nabo y sal; todo esto se cuece; cuando está, se le echa un vasito de vino rancio, y cuando está bien unido, se le echan dos cucharadas de harina; en estan­do desleído, se le pone caldo suficiente para que ablande, y se pasa por un tamiz. Después se arre­glan las pechugas, se les quita el hueso y la piel, se mechan de jamón y se colocan dentro de la salsa, que vayan cociendo poco a poco, y ea la salsa se le puede colocar piñones y trufas.

03. Aves

Pechugas de gallina a lo geno­vès

Las pechugas, quitada la piel y huesos en crudo, se cortan a tajadas sumamente finas y lo más anchas posible; con la mano de mortero se aplanan, se lavan y se ponen a escurrir con sal, se envuelven en huevo y miga de pan y se fríen; se colocan en la fuente en que se han de servir, y se les pone por encima alcaparras y ruedas de pepinillos. En una sartén se fríe ajo, cebolla, perejil, pimentón colorado, pimienta ne­gra, zanahoria a pedacitos y tomate; cuando esto está frito, se le echa harina para que se tueste, y un poco de vino. Las pieles y huesos de las pechugas se hacen hervir con un poco de jamón y con este caldo; en el momento de ser­virse, se pasa por el tamiz el frito ya indicado por encima de las pechugas, que ya están colo­cadas en la fuente.

03. Aves

Pechugas con platano frito

Tiempo de preparación: 10’ Tiempo de cocción: 20’

2 pechugas de pollo deshuesadas, 4 huevos, 1 taza de leche, 100 g de pan rallado, 2 dientes de ajo, 4 platanos, ½ taza de harina, sal, pimienta y aceite de oliva.

Hacer seis filetes de las pechugas, salpimentarlos al gusto, mojarlos en tres huevos batidos con la leche, pasarlos por el pan rallado y freírlos en aceite bien caliente durante 5’ por cada lado, junto con los ajos enteros sin pelar. Escurrir el aceite en papel absorbente y reservar.

Para la guarnición, pelar los plátanos, rebozarlos en harina y después pasarlos por el huevo batido. Freírlos en aceite muy caliente hasta que estén dorados, 5’ por cada lado. Escurrir el acei­te en papel absorbente. Cortarlos en rodajitas y servir como guarnición de las pechugas.

03. Aves

Pechugas al vino dulce

Tiempo de preparación: 15’ Tiempo de cocción: 30’

2 pechugas de pollo deshuesada,1 copa de vino dulce, 100 g de ciruelas pasas, 1 taza de nata líquida, 100 g de mantequilla, 2 tazas de caldo de pollo, sal, pimienta blanca y aceite de oliva.

Derretir la mantequilla en una sartén y dorar las pechugas, pre-viamente salpimentadas, durante 10’ por cada lado a fuego medio. Retirar y reservar.

Quitar la mitad de la mantequilla de la sartén e incorporar el resto de los ingredientes. Cocer 5’ a fuego medio, removiendo constantemente hasta que se ligue la salsa. Reincorporar las pechugas y cocer 5’ más a fuego muy lento.

Cortar en tiras las pechugas cocidas y servir en una fuente con la salsa y las ciruelas.

03. Aves

Pechugas al horno al zumo de limon

Tiempo de preparación: 15’ Tiempo de cocción: 20’

2 pechugas de pollo, 1 cdita de oregano, 1 limón, sal, pimienta y aceite de oliva.

Salpimentar al gusto las pechugas y macerarlas con el zumo del limón durante toda la noche.

Calentar el horno a fuego fuerte. Preparar una fuente para horno untada con aceite de oliva. Escurrir las pechugas del zumo de limón, untar con aceite, espolvorear con el orégano y meterlas en el horno durante 20’, dándoles la vuelta dos veces durante la cocción. Retirar y servir acompa­ñadas con ensalada verde.

03. Aves

Pechuga en salsa de cebolla

1/2 K. pechuga fileteada

2 o 3 cebollas segun tamaño

3 o 4 dientes de ajo

1/2 pimiento verde

Vasito vino blanco

Aceite

Salsa de soja (2 cda sopera)

Sal

Picar la cebolla, ajos y pimientos, hacer una fritura, mientras se  hace la fritura se le añade la salsa de soja y el vino blanco, una  vez terminada la fritura se pasa por el pasa pure, en el mismo  sarten de la fritura se frie la pechuga para que se le quede el  gusto.

Una vez frita se mezcla todo junto y listo.

Acompañar con unas papas fritas.

 03. Aves

Pechugas de pollo con salsa de limón

Tiempo de preparación: 20’ Tiempo de cocción: 45’

4 pechugas de pollo deshuesadas y sin piel, 1 limón, 1 cdita de pimienta negra, 1 ramita de perejil, sal y aceite de oliva.

Para la salsa:

2 cdas de semillas de girasol, 1 cebolla roja, 8 tomates secados al sol, el jugo de i limón, 1 cda de vinagre, sal y pimienta negra.

Mezclar en una fuente el zumo de un limón, una cda de aceite de oliva, la pimienta negra y el perejil picado. Dejar macerar el pollo en esta mez­cla durante 2 horas en el frigorífico.

Tostar las semillas de girasol en un sartén sin aceite, hasta que cojan un poco de color; retirarlas y molerlas.

Retirar el pollo de la marinada, reservarlo y aña­dir las semillas de girasol molidas a la salsa de la marinada.

Salpimentar el pollo al gusto y colocarlo en la parrilla, previa-mente calentada; cocinar durante 15’ a fuego medio dándole la vuelta una vez.

En un cazo aparte, calentar la marinada sin que llegue a hervir.

Presentar los trozos de pollo en una fuente, regar con la marinada y servir.

03. Aves

Pechuga de pollo con alcachofas

400 g de pechugas de pollo, 400 g de alcachofas, 400 g de cebolletas, nata, 100 g una lata de setas, 2 yemas de huevo, sal y pimienta.

Se corta la pechuga de pollo a tiritas; se limpian las alcacho­fas, que se cortan a gajos, y se echan en agua acidulada; se pican finamente las cebollas. Se ponen dos cebollas y la pechuga en una cazuela pirex y se cuecen 1’ a intensidad máxima; se sala ligeramente, se unen las restantes cebolletas y se deja cocer a intensidad máxima otros 9’. Se añaden las setas con un poco de agua y las alcachofas, se tapa y se deja actuar el microondas durante otros 5’. Se separan la carne y las verduras y se pasa el fondo de cocción; se unen las yemas y la nata y se mezcla con las pechugas, dejando reposar 3’.

03. Aves

Pechuga de pollo al romero

500 g de pechuga de pollo deshuesada, romero en ramitas, 100 g de panceta, 10 g de aceite, sal y pimienta.

Calorías por persona: 200.

Cocción: 4' + 2' de reposo.

Se cortan las pechugas y la panceta en dados grandes, que se van insertando en pinchitos alternándolos entre sí y separa­dos por rami-tas de romero. Se disponen en la bandeja de servicio y se llevan al microondas recubiertos por una pelí­cula transparente y se cuecen a intensidad máxima durante 4’.

Se apartan, destapan, sazonan con sal, se añade el aceite y se dejan en el horno apagado 2’ antes de servir.

03. Aves

Pechugas de pollo a las hierbas aromáticas

400 g de pechugas de pollo, 30 g de aceite, orégano, mejorana, romero, dos hojitas de salvia, medio diente de ajo, perejil, sal y pimienta.

Se baten todas las hierbas con el aceite, la sal, la pimienta y el diente de ajo. Se dispone el pollo en un recipiente de pirex y se recubre con la salsa, tapando con película perforada. Se cuece a intensidad máxima 8’, se deja reposar 2’, se mezcla y se sirve.

03. Aves

Pechuga a la crema de pimientos

400 g de pechuga de pollo, 200 g de pimientos amarillos, 100 g de leche, 20 g de mantequilla, 1 diente de ajo, sal.

Se cortan las pechugas a dados y se ponen en una cazuela de barro con el ajo y la mantequilla. Se corta el pimiento a pedazos pequeños, se añaden a la carne, se sala y deja cocer 5’ en cazuela tapada. Se añade la leche al fondo de cocción y se bate; se pone de nuevo el pollo en la cazuela y se deja reposar 3’.

03. Aves

Pavo relleno de trufas

Cuando el pavo está arreglado a punto de rellenar, se tienen picados unos cuantos hígados de gallina unidos al del pavo, varias trufas, dos yemas de huevo duro y un poco de perejil, cebolla, pi­mienta y sal ; todo dado una vuelta en manteca de cerdo, se rellena el ave, se unta bien de man­teca de cerdo y se pone al horno hasta que esté en su punto.

03. Aves

Pavo relleno al horno

Después de desplumado y limpio se abre lo menos posible para limpiarlo de dentro, para que, al rellenar­lo, quede mejor; lavado bien, se pone a escu­rrir; se machaca en el almirez perejil, ajos en bastante cantidad, pimienta y sal; se unta man­teca y lo machacado por dentro (esto se hace con la mano, para que penetre más); se tiene prepa­rado un relleno que puede hacerse de carne de cerdo o de buey picada o a tajadas, como se quiera, y se fríe en una cazuela con manteca, sal, butifarra y salchichas a trozos, piñones, pa­sas, ciruelas, huevo duro a pedazos, una manza­na en cuatro partes, aceitunas, quitada la semi­lla, y alcaparras. Este relleno sólo se pasa en manteca, echándole un vaso de vino seco; se rellena y se cose el ave; del machacado que se le puso dentro se unta por fuera, rociándolo de vino y bastante manteca. Se coloca en una cazue­la ex profeso para estas aves; alrededor se colocan varias cebollas enteras y algunos boniatos que, asados, son muy exquisitos. Se sirve bien caliente. Este pavo va al horno, como ya se ha dicho.

03. Aves

Pato con aceitunas

Después de desplumado, vacío y limpio el pato, se prepara el relleno. Mójese con leche miga de pan, pí­quense aceitunas negras, perejil, hierbas finas y el hígado del pato. Cuando todo está reducido, a una pasta, se le añaden dos huevos, sal y pi­mienta. Rellénese el pato y coserlo con cuidado, que no se salga nada.

Pónganse dos tiras de tocino en cada lado del plato.

Dórese con manteca de vaca con fuego mode­rado; cuando tenga bonito color, sáquese de la cazuela, y en la salsita que quede échese una cucharadita de harina, déjese dorar y añádase una copita de vino blanco; después de hervir un rato, colóquese el pato, aceitunas y zanaho­rias cocidas, y a fuego lento, bien tapado por espacio de dos horas, hasta que se comprenda que ya está bien cocido para servirlo.

03. Aves

Pato a la italiana

El pato, des­pués de limpio y cortado a trozos, en una cazue­la, se deja dorar; después se le agregan ajos eri­teros, cebollitas pequeñas, una hoja de laurel, un clavo, un pedacito de canela y unas gotas de vino; se tapa, y con fuego lento se deja rehogar como si se hiciera estofado; cuando está casi co­cido, se le añade caldo; se hierven unos maca­rrones gordos, con agua o caldo, y cuando están casi cocidos, se escurren y se colocan en la ca­zuela del pato para que acaben de ablaudar. Como esta ave tiene mucha grasa, quedan los macarrones muy sabrosos.

03. Aves

Patito con arroz

1 patito, sal, pimienta.

1/2 taza de aceite, 1 cebolla picada, 3 tomates pelados y pica­dos, 1 ramito compuesto, 1 cda de hongos secos, cás­cara de 1 naranja cortada en tiras finas, 1 vaso de vino blanco, 10 aceitunas verdes, sal, pimienta, caldo.

Risotto: 50 g de manteca, 1/2 cebolla, 1 cda de hongos secos, 1 dedal de azafrán, 250 g de arroz, 1 crón de caldo, sal, pimienta.

Limpiar el patito, cortarlo en presas y condimentarlo con sal y pimienta. Poner el aceite en una cacerola, dorar el pato.

Agregar la cebolla y dejarla dorar. Añadir los tomates, el ramito, los hongos previamente remojados, la cáscara de naranja, el vino, las aceitunas cortadas, sal, pimienta.

Agregar el caldo, tapar y dejar hervir despacio hasta que esté cocido y la salsa espesa.

Risotto: Con los ingredientes indicados pre-parar el risotto y ponerlo en moldecitos savarín enmantecados.

Colocar las presas de pato en una fuente y cubrirlas con su salsa. Desmol­dar el arroz.

03. Aves

Patas de pollo rellenas

Tiempo de preparación: 20’ Tiempo de cocción: 45’

4 muslos de pollo deshuesados en una sola pieza, el zumo de 1/2 limón, sal, pimienta y aceite de oliva.

Para el relleno:

2 muslos de pollo, 150 g de solomillo de cerdo, 2 guindillas rojas, 3 cebolletas tiernas, 2 dientes de ajo, 1 cdita de azúcar, 2 cdas de aceite vegetal, 50 g de fideos finos.

Colocar las piezas de pollo en una fuente, salpi­mentarlas al gusto y rociarlas con el zumo de li­món. Tapar y reservar en el frigorífico mientras se prepara el relleno.

En una trituradora desmenuzar el pollo que tenemos reservado para el relleno y el solomillo de cerdo durante unos segundos y reservar. Triturar también el resto de los ingredientes del relleno, excepto los fideos, hasta obtener una pasta fina y sin grumos. Agregarle la carne picada, sal y pi­mienta y mezclar bien. Picar los fideos en un mor­tero y añadir también a la mezcla, trabajándolo todo para que quede lo más homogéneo posible.

Retirar los muslos del frigorífico y con una cuchara rellenarlos con la pasta, pinchándolos con palillos para que se sujeten, procurando que que­den en forma de muslo.

Colocarlos en una fuente para horno, pintarlos con aceite e introducirlos en el horno a fuego medio durante 45’. Retirar, presen-tar en una fuente y servir templado o frío.

03. Aves

Patas de cerdo a la dominicana

Las patas, partidas por la mitad a lo largo y hervidas, se saca el hueso. Se pica jamón, ga­llina (que ya se tiene hervida), ajo, perejil y pi­mienta negra; con todo esto, bien unido, se re­llenan, y en el momento de servirse, se reboza en huevo y galleta molida la parte rellena, y se sirve caliente.

Si se quiere, se tiene preparada una salsa de tomate, y en el momento de servirla se pasa por un tamiz por encima de las patas.

05. Carnes

Pata rebozada

Hervida la pata, se corta a pedazos algo grandes, y en el momento de servirla se baten un par de huevos y se pica un poco de perejil fino en el huevo; se tiene ga­lleta molida, se reboza en el huevo; después en la galleta, y luego en el huevo; se tiene la sar­tén con manteca o aceite bien caliente y se fríe, que quede doradita.

03. Aves

Pata mallorquina

Hervida la pata, cortada a pedacitos, se separan los huesos; en una cazuela se pone manteca y unos dientes de ajo, y cuando están bien fritos, se quitan y se sofríe en aquella manteca cebolla bien picada y en bastante cantidad, y si puede ser tierna, me­jor, y bastante tomate; cuando está algo frito, se echan piñones; frito todo, se echa la pata, se sazona de sal y se mueve bastante rato; se le añade un poco de caldo de la misma pata y se sirve cuando está en su punto.

03. Aves

Pata de ternera a la mallorquina (1)

Plato tipico de Mallorca

Se limpia y parte en cuatro trozos la pata de ternera, luego se hierve, para deshuesar­la, en agua, sal y una hoja de laurel.

En una cazuela se echa manteca en bas­tante cantidad y se fríen unos ajos que se retirarán después de dorados. Se pica cebo­lla en gran cantidad y se fríe, añadiendo también un poco de pasta de tomate. Cuan­do está frito, se incorporan piñones ligera­mente escaldados, se le da unas vueltas y se añade la pata de ternera, esta vez cortada en trozos más pequeños.

Rectificándola de sal se le agrega un poco de pimienta en polvo, se mueve mucho y se echa un poco de caldo, del que ha hervido. Puede servirse cuando está bien cocida.

03. Aves

Pata alcaparrada

Cocida la pata y cortada a pedacitos, se separan los huesos, se pone en una cazuela manteca, se pica cebolla bien fina y unos tomates sin piel; frito esto, se echa la pata que dé algunas vueltas; después se le añade almendras crudas, alcaparras, aceitunas (quitada la semilla) y pasas (quitándoles las se­millas y palitos); cuando haya tomado bien el gusto esto del frito, se le da algunas vueltas más y se agrega sal, la necesaria, y caldo de la mis­ma pata, y se deja hervir con fuego lento hasta que está en su punto. Que quede con muy poco caldo y un poco espeso. Sírvase caliente.

03. Aves

Pata a lo felipe

Primero se pone una cucharada de manteca en una cazuela, unos ajos, cebolla y tomate; cuando todo está bien frito, se echa el mismo caldo de las patas, que es el todo; en seguida se pican cuatro granos de ajo, junto con almendras o piñones, una ras­padita de nuez moscada y unas hebritas de aza­frán, y cuando todo está hirviendo, se corta la pata en pedazos como uno quiera, qua ya se tiene hervida de antemano, y se echa para que cueza, y cuando está en su punto, se sirve caliente.

03. Aves

Pata a la catalana

Hervida de la misma manera, se corta a pedacitos; en una ca­zuela se pone manteca, cebolla picada, pimientos y tomates; frito esto, se echan rebanadas de pa­tatas y unos guisantes, si los hay; cuando ha cogido el gusto de frito, se echa la pata, se da algunas vueltas y se echa el caldo de la misma pata; se machacan unos dientes de ajo, que se pueden freír antes de la manteca; perejil, en bastante cantidad, un poco de azafrán y unos granos de pimienta; todo esto, bien machacado, se echa en la pata, se sazona de sal y se deja hervir bastante rato, que quede la salsa uri poco espesita, para servirlo bien caliente.

03. Aves

Pata a la andaluza

Se hierven los garbanzos; aparte, se hierve una pata y se corta a pedazos; se pone en una cazuela manteca; se pican en el mortero cebollas, ajos, tomates, un pimiento y un poco de pimienta negra; esto se echa en la manteca; a seguido, la pata yuú cho­rizo en pedazos; se pone a fuego lento y se va moviendo hasta que quede sin caldo; entonces se echan los garbanzos con el caldo que tengan y una cda de vinagre; si está muy seco, se le añade un poco de agua, se hace hervir con fuego lento, sazonándolo, y se deja hasta que esté preparado para servirlo.

03. Aves

Pastel de pollo

350 g de pasta quebrada, 300 g de pollo, 1 cebolla, 1 manzana, una pizca de tomillo en polvo, 1 huevo, 1 tacita de harina, aceite, sal y pimienta

Tiempo de preparación: 30’ Tiempo de cocción: 60’

Pelar y picar la cebolla y la manzana. Deshuesar la carne de pollo, picarla y mezclarla en un bol gran­de con la cebolla, la manzana, el tomillo, la pimien­ta y la sal.

Sobre el mármol de la cocina extender la harina de un grosor de medio centímetro, estirar la pasta quebrada con un rodillo de madera y formar un círcu­lo grande cortando los sobrantes con un cuchillo.

En el centro de la pasta poner la mezcla que hemos preparado antes en el bol. Humedecer los bordes del círculo con huevo batido y unir forman­do un pastel en forma de barra de pan. Para cerrar bien la pasta hay que humedecerse los dedos con huevo y pellizcar la masa para que quede bien cerrada.

Engrasar una fuente para horno con aceite y poner el pastel, que previamente se habrá pintado con huevo batido. Hornear i hora a fuego medio.

03. Aves

Papillote de pollo trufado

Tiempo de preparación: 20’ Tiempo de cocción: 45’

4 pechugas de pollo, 1 lima, 2 patatas medianas, 2 naranjas, 1 cebolleta, 2 ramitas de perejil, 1 trufa, sal, pimienta y aceite de oliva.

Abrir las pechugas de pollo en forma de libro y rellenarlas con la trufa rallada. A continuación, en un bol marinar la carne durante 1 hora con el zumo de las naranjas, la lima y una pizca de pimienta negra.

Mientras, pelar las patatas y laminarlas. Inter­calar una hoja de perejil entre dos láminas y pre­sionar con los dedos procurando que no se rom­pan. Hacer lo mismo con otras dos rodajas de patata y con la cebolleta cortada a tiras muy fini­tas. Proceder igual hasta acabar todas las láminas.

Cortar cuatro trozos de papel de aluminio y en cada uno de ellos formar un lecho con las pata­tas. Colocar encima las pechugas trufadas, salar­las y mojarlas con el zumo de la marinada. Cerrar bien los trozos de papel de aluminio y hervirlos en una olla con poca agua a fuego lento durante 45’.

Retirar los papillotes de la olla, secarlos bien con un trapo, abrirlos con cuidado, rociar su con­tenido con un chorrito de aceite de oliva y adornar con varios trozos de naranja.

03. Aves

Muslos de pollo con tomate

Tiempo de preparación: 20’ Tiempo de cocción: 20’

4 muslos de pollo, 6 tomates maduros, 4 dientes de ajo, sal, pimienta y aceite de oliva.

Limpiar los muslos de pollo y salpimentar al gusto. Hacerles unos cortes en la parte más carnosa don­de se les introducirán los dientes de ajo cortados bien finos.

Pelar los tomates y triturarlos con la batidora. Reservar.

Calentar la barbacoa y untar las parrillas con aceite. Poner el pollo al fuego. Cuando esté dora­do de un lado, aproximadamente 10’, dar­le la vuelta para untar con el tomate triturado la parte ya cocida. Repetir la operación para que el tomate se vaya haciendo.

Retirar de la parrilla y servir con patatas chips.

03. Aves

Muslos de pavo a las hierbas

350 g de muslos de pavo, 30 g de aceite, perejil, hierbas aromáticas (orégano, mejorana, roméro, salvia), 1/2 diente de ajo, sal y pi­mienta.

Calorías por persona: 200.

Cocción: 4’ + 2’ de reposo.

Se llevan a la batidora las hierbas con la sal, la pimienta y el ajo, deshaciéndolo todo en el aceite.

Se cortan los muslos de pavo en tiras finas, se recubren con el preparado anterior, dispuestos en una cazuela de pirex, y se tapan con película transparente. Se cuecen a intensidad máxima 4. Se dejan reposar 2’, se mezclan con el jugo que han formado y se sirven.

03. Aves

Muslos de pavo a la crema de pimientos

400 g de muslos de pavo, 200 g pimientos amarillos, 200 g de leche, 20 g de mantequilla, 1 diente de ajo, sal y pimienta.

Caloriar por persona: 300.

Cocción: 5' + 3' de reposo. ,

Se disponen los muslos de pavo, cortados a tiritas, en una cazuela de barro con el diente de ajo y la mantequilla; se deja cocer 1’. Se cortan los pimientos a pedacitos media­nos. Se añaden a la carne, se sazona ligeramente con sal y se cuece 4’ con el recipiente destapado.

Se saca el pavo de la cazuela, se añade al caldo la leche y se bate hasta la obtención de una mezcla homogénea. Se vuelve a poner el pavo en la crema y se deja reposar 3’ en recipiente tapado; se rectifica de sal y se añade pimienta.

03. Aves

Muslos asados a la miel

Tiempo de preparación: 15’ Tiempo de cocción: 60’

4 muslos de pollo, 2 copa de vino blanco, 50 g de piñones, 50 g de pasas, 1 tazón de caldo de pollo, 2 cdas de miel, 2 cdas de vinagre de jerez, sal, pimienta y aceite de oliva.

Sazonar los muslos con sal y pimienta y dorar en una cazuela con aceite caliente durante, aproxima­damente, 20’.

Verter el vino y el caldo y cocer todo durante 5’ a fuego medio hasta que el pollo quede tierno y dorado.

Mientras se cuece el pollo, en un mortero, machacar los piñones y mezclar con un poco de caldo. Añadir la mezcla a la cazuela y colo-carla en el horno previamente calentado.

Al cabo de 10’ en el horno, añadir el vinagre de jerez, la miel y las pasas.

Corregir de sal y cocer durante 30’ más. Servir en la misma cazuela.

03. Aves

Mitades de pollo a la parrilla

Tiempo de preparación: 15’ Tiempo de cocción: 20’

1 pollo, ½ limón, sal, pimienta y aceite de oliva.

Para la salsa barbacoa:

4 cdas de salsa de tomate, 4 cdas de vino blanco seco, 1 cda de aceite de oliva, 2 dientes de ajo en puré, 1 cda de salsa inglesa, 1 cdita de rábano picante, 1 gotas de salsa tabasco, 1 cda de albahaca picada, sal y pimienta.

Partir el pollo por la mitad y, sin retirarle la piel, presentarlo en una fuente para horno. Salpimen­tarlo al gusto. Frotarlo con el limón y untarlo con aceite. Meterlo en el horno, previamente calenta­do, durante 20’.

Mezclar en un bol todos los ingredientes para la salsa barbacoa y agitar bien con una espumadera.

Calentar la barbacoa y untar las parrillas con aceite. Colocar las mitades del pollo con la piel hacia arriba, untarlas con la salsa barbacoa y coci­nar durante 10’. Después, darles la vuelta y cocinar 10’ más del otro lado. Retirar y servir con verduras a la parrilla.

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