Gazapo frito

Plato tipico de Murcia

El gazapo se parte en trozos Y se maceran en un adobo hecho con una mezcla de vino blanco, jugo de limón, laurel, ajo picado, tomillo, pimienta negra y sal.

Se deja en maceración por espacio de dos o tres horas, entonces se retira del adobo y se le deja escurrir dentro de una escurridera.

Se le baña con harina desleída con un poco de agua y se fríe en la sartén en aceite.

Al servirse se riega con la siguiente salsa:

Se majan en un almirez una magra de jamón, una cebolla y dos ajos. Este majado se pasa por una cacerola en aceite hirviente, se le da unas vueltas y se le añade una cucharada de puré de tomate, se agrega un vasito de vino generoso y un poco de caldo. Se deja cocer unos minutos. Para espesar la salsa se le adiciona un poco de harina tostada, que se deslíe con un poco de caldo frío.

03. Aves

Ganso al horno (2)

1 ganso, sal, pimienta, manteca.

Limpiar y vaciar el ganso después de quemarle la pelusa.

Lavarlo, condimentarlo con sal y pimienta, untarlo con abundante manteca y cocinar en horno regular.

03. Aves

Gallina en blanqueta con arroz (2)

1 gallina, agua, sal, verduras.

Salsa: 100 g de manteca, 2 cdas colmadas de harina, 1 cda de curry, caldo de la gallina, sal, pimienta.

Varios: Arroz, verde, rojo y blanco.

Cocinar la gallina en agua con sal y verduras.

Salsa: Derretir la manteca, agregar la harina, mezclar e incorporar el curry, si se desea, y el caldo. Formar una salsa cremosa. Condimentar bien. Acompañar con arroz hervido de tres colores, verde, rojo y blanco.

Nota: Para obtener el arroz verde, hervirlo con jugo de espinacas, y el rojo hervirlo con jugo de remolachas.

03. Aves

Curry de pollo con lima

Tiempo de preparación: 15’ Tiempo de cocción: 50’

4 pechugas de pollo deshuesadas, 3 cebollas tiernas, 2 dientes de ajo, 3 cdas de aceite vegetal, 1 cdita de aceite de sésamo, 1 cdita de cúrcuma molida, 1 cda de cilantro molido, 2 ramas de canela, 4 clavos de olor, 175 g de tomates en lata, 1 cdita de pimienta negra, 3 limas, sal.

En una sartén, mezclar el aceite vegetal y el de sésamo y sofreír la cebolla picada muy fina hasta que esté transparente, unos 10’ a fuego medio. Añadir los ajos picados, la cúrcuma, el cilantro, la canela y los clavos de olor. Mezclar bien y agregar las pechugas de pollo removiendo bien para que queden impregnadas de los sabores. Añadir los tomates triturados, tapar y dejar cocer 30’ a fuego medio.

Destapar y subir un poco el fuego, agregar la pimienta negra y el zumo de dos limas. Si la mez­cla está demasiado espesa, agregar un poco de agua y dejar cocinar lo minutos más.

Para servir, retirar de la salsa la canela y los cla­vos. Decorar con los gajos de una lima y acompa­ñar con arroz hervido como guarnición.

03. Aves

Conchas de ave a la bechamel

Si la cantidad de carne de ave sobrante fuera más importante y permite el relleno de conchas -que, evidentemente, son una de las más bonitas formas de presentar algunos platos-, se procede en forma análoga a la receta HUEVOS DUROS RELLENOS, rellenando éstas en lugar de los medios huevos duros y procediendo igualmente al gratinado. Se suelen acompañar de una ensala­da de lechuga o endibia.

03. Aves

Codorniz al fimiluto

Cójase una codorniz por persona, y, después de bien limpia, métase dentro de un pimiento colorado y gran­de; y se agrega ajo, perejil y bastante manteca, y déjese cocer en una cazuela con fuego lento y sin agua; sazónese de sal; a este guiso puede ponerse otra clase de ave, pero la más indicada es la codorniz.

03. Aves

Codorniz al anana (1)

6 codornices, sal, pimienta, aceite o manteca, 1 ramo de hierbas aromáticas, 1 lata de ananá, 1/2 vaso de Kirsch, 1 cdita de mostaza.

Quemar la pelusa de las codornices, lavarlas y secarlas, condimentar con sal y pimienta.

Dorar en manteca o aceite las codornices, luego retirarlas y quitar el aceite de la fritura.

Poner en la cacerola un trozo de manteca fresca, agregar las codornices, el ramo, el jugo de la lata de ananá, de Kirsch, condimentar con sal, pimienta y mostaza, tapar la cacerola y dejar cocinar a fuego lento, a los 15’ de cocción, agregar el ananá cortado en dados y dejar 10’ más que siga la cocción.

03. Aves

Cazuelita de pollo (1)

1 pollo cortado en pequeños trocitos, 3/4 taza de aceite, 1 cebolla picada, 1 lata de tomates al natural, 2 hojas de laurel, 3 papas, 3 zanahorias, 1/2 kilo de chauchas, sal, pimienta.

Condimentar el pollo con sal y pimienta.

Dorar la cebolla en el aceite, incorporarla al pollo y saltearlo a fuego fuerte, agregar el laurel, el tomate picado, las papas peladas y cortadas en dados, intercalando con las zanahorias raspadas y cortadas en rodajas y las chau­chas limpias y cortadas por la mitad, condimentar con sal y pimienta, tapar y dejar hervir despacio hasta que todo esté cocido y la salsa reducida.

Detalle: Si resulta con bastante líquido, espesar con 1 cda de harina disuelta en 1/2 taza de leche.

03. Aves

Cazuela de pollo con arroz

Tiempo de preparación: 30’ Tiempo de cocción: 60’

2 dientes de ajo, 800 g de tomates enlatados, 1 taza de caldo de pollo, 200 g de arroz, 1 pimiento verde, 1 cda de chile jalapeño picado, 1 cda de pimiento dulce picado, sal, pimienta y aceite de oliva.

Limpiar bien el pollo por dentro y por fuera. Retirarle la piel y cortarlo en ocho piezas. Salpimentarlo al gusto.           

Calentar un poco de aceite en una cazuela de barro apta para el horno y dorar el pollo por todos los lados durante unos 15’, a fuego medio.

Añadir la cebolla picada fina, los ajos picados, el chile jalapeño y el pimiento dulce. Mezclar bien y sofreír todo junto. Después de un par de minutos agregar los tomates picados y el caldo de pollo. Espolvorear con la pimienta de Cayena y llevar a ebullición. Cuando hierva, echar el arroz, mezclar bien y llevar a ebullición de nuevo.

Tapar la cazuela e introducirla en el horno, pre­viamente calenta-do. Hornear durante 45’ aproximadamente, vigilando que no se pase el arroz. Justo antes de terminar, como decoración añadir el pimiento cortado en rodajas encima del guiso y hornear 3’ más.

03. Aves

Budin de ave con salsa blanca (1)

1/2 pollo cocido.

Panqueques: 1 taza de leche, 100 g de harina, 1 pizca de sal fina, 1 huevo.

Varios: 50 g de jamón cocido, 2 huevos duros, 1 yema, 1 taza de salsa blanca.

Picar la carne del pollo. Preparar los panqueques mezclando la leche con la harina, sal y el huevo. Hacer aproximadamente doce panqueques. Picar bien fino el jamón cocido y cortar los huevos duros en rodajas. Incorporar la yema a la salsa blanca.

Poner un panqueque en el fondo de una budinera enmantecada.

Distribuir una cucharada de salsa blanca y sobre ella algunos trocitos de pollo.

Cubrir con otro panqueque, salsear nueva-mente y distri­buir jamón picado.

Volver a repetir la operación pero acomo-dando unos trozos de huevo duro.

Continuar con este procedimiento alternando los ingredientes hasta terminar con todos.

Colocar la budinera en una asadera con agua caliente y hornear durante 20’, aprox. Retirare del horno, desmoldar y cubrir si se desea, con salsa blanca. Servir caliente.

03. Aves