Buche de pavo

Se le da color con manteca en una cacerola y después se saca y se hace tajadas. En aquella grasa se sofríe un trozo de cebolla picada, un tomate grande, un poco de perejil picado, apio, mejorana y sobreasada; allí se echa el buche, que acabe de dorar, y luego se le añade una picada de bizcocho, avellanas o al­mendras tostadas, y se deslíe con agua caliente y se deja hervir hasta que quede blando para servirlo.

03. Aves

Brochetas de pollo yakitori

Tiempo de preparación: 20’ Tiempo de cocción: 24’

4 pechugas de pollo deshuesadas y sin piel, 4 cebollas tiernas.

Para el glaseado:

5 cdas de salsa de sola, 2 cdas de vino rancio, 2 cdas de sake (licor de arroz), 1 cda de azúcar, sal.

Para preparar el glaseado, poner en un bol la mitad de la salsa de soja, la mitad del vino rancio, la mitad del sake, la mitad del azúcar, una pizca de sal, un vaso de agua y mezclar todo bien con una batidora.

Limpiar los pinchos de madera y dejarlos en agua fría durante media hora. Cortar las pechugas en dados e insertarlos en los pinchos alternándo­los con trozos de cebolla, que se habrá cortado del mismo tamaño que la pechuga. Disponer los pin­chos en una fuente con el glaseado. Colocarlos en la parrilla de la barbacoa y cocer 7’ de cada lado.

En una cazuela verter dos vasos de agua y el resto de los ingredientes reservados de la salsa; llevar todo a ebullición. Cuando hierva, bajar el fuego y cocinar a fuego lento durante 10’ removiendo con la cuchara de madera.

Servir los pinchos con la salsa aparte.

03. Aves

Brochetas al estilo azerbaiján

4 pechugas de pollo deshuesadas sin piel, 50 g de mantequilla, 1 docena de palitos de madera para brocheta.

Para la marinada al estilo azerbaiján:

4 yogures naturales, 1 cebollita picada muy fina, 2 cditas de pimentón dulce, 5 dientes de ajo, 1 cdita de hilos de azafrán, 1 ramita de menta fresca, 1 cdita de sal, salsa de tabasco, 3 cdas de aceite, 1 chorrito de vinagre, 1 copa de vino blanco

Tiempo de preparación: 30’ + 6 horas de maceración

Tiempo de cocción: 10’ a 15’

En un bol mezclar bien todos los ingredientes de la marinada y dejar reposar durante 1 hora. El ajo y la menta se deben picar muy finos y los hilos del azafrán se cortan por la mitad con un cuchillo. El vino se añade al final.

Para preparar la brocheta clavar los dados en palitos de madera, untar con mantequilla y poner en la parrilla hasta que se doren. Se cuecen unos 5’ por cada lado.

Las brochetas se pueden decorar con trozos de verdura ensarta-dos entre el pollo. Por ejemplo, se puede intercalar un trozo de pollo y una rodaja de calabacín o un trocito de pimiento en cada broche­ta. Las verduras deben estar recién cortadas.

03. Aves

Aves de caza

Plato tipico de Asturias

Se hacían y flamean dos perdices, después se arman y sujetan con un hilo blanco. Seguida-mente se ponen en una cacerola 50 g de manteca de cerdo, 75 g de tocino magro, cortado a pedacitos, 10 cebollitas y 1 zanahoria, todo picado. Se rehoga hasta que adquiere un bonito color dorado y se le incorpora un poco de harina, se remueve y en seguida se le añade dos decilitros de sidra, un ramito de hierbas aromá-ticas, compuesto por perejil, laurel y tomillo y se echa un poco de polvo de nuez moscada, sal y pimienta. Cuando rompe a hervir, se tapa y cuece a fuego lento por espacio de tres horas. A media cocción se sacan las perdices y se cortan en tres pedazos cada una, se colocan en una cazuela limpia y se agrega la salsa, previamente pasada por un colador. Sí la salsa es muy espesa se la aclara con un poco de caldo. Se incorporan las cebollitas que antes se han salteado con manteca. Se tapa la cazuela y se deja a fuego lento hasta que haya terminado la cocción.

 03. Aves

Alondras rehogadas

Plato tipico de aragón

Después de vacías y desplumadas se rehogan las alondras un poco en aceite o manteca. Tan pronto como toman color, se echa ajos y perejil picados, harina, sal y un poco de vino y agua. Se dejan cocer a fuego lento. Se sirven en la fuente adornada con picatostes.

03. Aves

Risotto (3)

120 g de manteca, 1 cebolla, 400 g de arroz, 1 cda de hongos secos, 2 dedalitos de azafrán, 3 cucharones de caldo, sal, pimienta, queso rallado.

Dorar en la manteca la cebolla cortada fina.

Añadirle el arroz previamente lavado, los hongos remojados y el azafrán.

Saltear ligeramente.

Agregar el caldo y condimentar con sal y pimienta.

Tapar la cacerola y dejar hervir despacio durante 20’ más o menos.

Servir espolvoreado con el queso rallado.

Nota: Agregar más caldo si hiciera falta, pues este risotto debe resultar jugoso pero espeso.

02. Pasta

Mostacholes en souffle

300 g de mostacholes cocidos y picados, 1 taza de salsa blanca espesa, 100 g de queso rallado, 3 yemas, 3 claras, sal, pimienta, nuez moscada.

Mezclar los fideos con el queso, yemas, salsa blanca y condimentar con sal, pimienta y nuez moscada.

Batir las claras a punto nieve bien firme y agregar a los fideos, mezclando suavemente. colocar en una fuente de horno enmantecada y cocinar en horno moderado alrededor de 40 minutos.

Servir de inmediato.

02. Pasta

Mostacholes al gratin

1/2 kilo de fideos mostacholes, agua, sal.

Salsa blanca: 80 g de manteca, 1 cda colmada de harina, 1 litro de leche, sal, pimienta, nuez moscada.

Varios: Queso rallado, manteca derretida.

Cocinar en agua hirviendo con sal, los mostacholes. una vez a punto escurrirlos.

Preparar la salsa blanca, derritiendo la manteca, agregándole la harina y mezclando rápida-mente, luego incorporar un chorro de leche, revolver con batidor y agregar el resto de ésta, cocinar revolviendo continuamente sobre fuego moderado, dejar hervir 3 minutos, condimentar con sal, pimienta, nuez moscada, retirar del fuego.

Acomodar en una fuente de horno enmante-cada, la mitad de los mostacholes, espolvorear con queso rallado, poner la mitad de la salsa y encima colocar el resto de fideos, queso y salsa, espolvorear con queso, rociar con manteca derre-tida y gratinar en horno caliente. hasta que esté doradito.

02. Pasta

Cuadrados a la milanesa

1/2 kilo de fideos cocidos, 1/2 litro de salsa blanca bien espesa, 1 cda de perejil picado, 100 g de queso rallado, sal, pimienta, harina, huevo batido, pan rallado, aceite.

Varios: Salsa de cebolla y tomates

Cortar algo los fideos después de cocidos y bien escurridos.

Mezclarlos con la salsa blanca y el perejil picado.

Agregarle el queso, la sal, la pimienta y la nuez moscada.

Colocar sobre una chapa enmantecada y dejarlos enfriar.

Cortar en cuadrados.

Pasarlos por harina. luego por huevo batido y por pan rallado.

Freírlos en aceite como si fueran milanesas.

Servir solos o con una salsa de cebolla y tomates.

02. Pasta

Codos «al perfume del sur»

300 g de codos (galets) u otra pasta gruesa, 300 g de pimientos de distintos colores, 200 g de tomates pelados, 50 g de aceite, 1 diente de ajo, albahaca, sal.

Calorías por persona: 400.

Cocción: 8'.

Se cortan a tiras los pimientos (verdes, rojos y amarillos) y se tritura el diente de ajo; se llevan todos los ingredientes, excepto la albahaca, a una cazuela de barro; se tapa y cuece durante 8’. La pasta, ya cocida y escurrida, se mezcla con la salsa y se completa con una picada abundante de albahaca (que podemos sustituir por perejil) y un hilo de aceite crudo. Se sirve inmediatamente.

02. Pasta

Cappelletti

Masa: 400 g de harina, 1 huevo, una pizca de sal fina, agua.

Relleno: 5 cdas de aceite, 1/2 cebolla, la miga de un pancito mojado en leche y exprimida, 1 cda de queso rallado, 50 g de jamón crudo, 1 latita de jamón del diablo, 1/2 cda de perejil picado, 2 yemas, sal, pimienta y nuez moscada rallada.

Salsa: 1/2 taza de aceite, 50 g de manteca, 2 dientes de ajo, 1 cebolla, 2 tomates, 1/2 kilo de salchicha, 1 cda de conserva de tomates, 1 vaso de vino blanco, 1 ramito compuesto, 1 cda de hongo, secos, 1 crón de caldo, sal y pimienta.

Varios: Agua, sal, queso rallado.

Masa: Hacer una masa de regular consistencia con la harina, el huevo, la sal y el agua. Dejarla reposar 10’.

Relleno: Dorar en el aceite, la cebolla finamente picada, retirar del fuego y agregar la miga de pan, el queso rallado, el jamón bien picado, el jamón del diablo, el perejil picado y las yemas. Condimentar con sal, pimienta y nuez moscada.

Salsa: Poner en una cacerola el aceite y la manteca. Cuando esté caliente dorar el ajo picado y la cebolla cortada, los tomates pelados y cortados, dejar hervir.

Agregar la salchicha cortada en trozos, la conserva de tomates, el vino blanco, el ramito y los hongos remojados y picados, el caldo, la sal y la pimienta.

Tapar la cacerola y dejar hervir a fuego lento hasta que la salsa se reduzca y se espese.

Estirar la masa dejándola bien fina. Cortar medallones con un cortapastas redondo de 5 cm. de diámetro.

Poner en el medio un poquito de relleno, doblarlos en forma de empanaditas y formar los cappellettis.

Cocinarlos en abundante agua hirviendo con un poco de sal y servirlos acompañados con la salsa y con abundante queso rallado.

02. Pasta

Canelones rellenos de atún

24 canelones, 2 latas de atún de 80 g, 1 tazón de salsa de tomate, 1 lt de salsa bechamel, 3 huevos cocidos, mantequilla, queso rallado y aceite, 1 cebolla

Se cuecen los canelones y, una vez escurridos, se colocan sobre un paño para que se sequen. El atún y los huevos se desmenuzan y se revuelven hasta que estén bien mezclados.

Se fríe la cebolla picada fina y cuando esté tierna se une al preparado. Se agrega la salsa de tomate, se mezclan bien y se rellenan los canelones con ello.

Se colocan en una fuente y se cubre con la bechamel. Una vez espolvoreados con queso rallado y unas bolitas de mantequilla se gratinan durante 10’.

02. Pasta

Canelones rellenos con verduras

Crepes (ver "Masas básicas").

Relleno: Acelgas o espinacas cocidas, zanahorias cocidas, queso rallado, cebolla dorada en aceite o manteca, sal, pimienta y nuez moscada.

Preparar los crepes.

Relleno: Preparar el relleno con acelgas o espinacas cocidas y zanahorias también cocidas y bien picadas.

Agregar el queso rallado, la cebolla dorada en aceite o manteca y condimentar con sal, pimienta y nuez moscada.

02. Pasta

Canelones rellenos con choclo

Relleno: 70 g de manteca, 1 cebolla finamente picada, 2 latas de choclo, 2 cdas de harina, leche o caldo, sal, pimienta y nuez moscada.

Crepes (ver "Masas básicas").

Varios: Salsa blanca liviana, queso rallado.

Dorar en la manteca la cebolla picada.

Agregar el contenido de las latas de choclo y mezclar.

Añadir la harina y la leche o caldo en cantidad suficiente como para formar una preparación cremosa.

Condimentar bien y mezclar.

Rellenar los crepes con esta preparación.

Acomodarlos en una fuente de horno enmantecada.

Cubrirlos con abundante salsa blanca, espolvorearlos con queso rallado y gratinarlos en horno bien caliente.

02. Pasta

Canelones rellenos con carne y acelgas

Relleno: 1 cebolla grande, 70 g de manteca, 1/2 kilo de carnaza cocida, 2 atados de acelgas cocidas, 4 cdas de queso fresco, sal, pimienta y nuez moscada, 1 huevo.

Masa para canelones (ver receta).

Varios: Salsa de estofado o salsa de tomates o salsa blanca liviana.

Relleno: Dorar la cebolla picada en la manteca.

Agregar la carne muy bien picada y saltearla a fuego fuerte.

Añadir las acelgas picadas y mezclar.

Retirar del fuego, e incorporar el queso, la sal, la pimienta, la nuez moscada y el huevo.

Rellenar los canelones con esta preparación.

Cubrirlos con una salsa de estofado, o con salsa de tomates o con salsa blanca liviana e introducir en horno regular.

02. Pasta

Canelones modernos

Para una caja de dieciocho canelones, un seso, tres onzas de carne de cerdo, una pechuga de gallina, dos hí­gados, onza, y media de jamón y tres onzas de mantequilla; esto es para el relleno. Se pican las carnes ya asadas, muy finas, y se fríen con man­tequilla, queso y un polvo de nuez rnoscada; se une el jamón trinchado, unas gotas de leche y caldo, y el seso ya hervido; se deja enfriar; se tienen los canelones hervidos con sal, y escurri­dos, se rellenan y se van colocando en la fuente que ha de servirse. La salsa de bechamela con mantequilla, harina hasta que tueste; se pone la leche y el queso restante; se echa una yema de huevo, y se echa la salsa de bechamela, que cu­bra los canelones; se pone al horno. El hueso y la piel de la pechuga sirven para el caldo del relleno.

02. Pasta

Canelones gómez

Hervidos y pues­tos a escurrir como los demás, se prepara un re­lleno de carne de cerdo, pechugas e hígados de gallina, jamón, sepia, huevo duro y pedacitos de pimiento, si puede ser, de lata; todo bien pica­do, menos los pi.mientos, a pedacitos; se tienen las carnes asadas antes de picarlas, y se pasa por manteca de vaca todo el relleno, y después de re­llenos se colocan en la fuente en que han de ser­virse. Se tiene salsa de carne o pollo asado, se cubren los canelones de esa salsa, se polvorean de queso y se ponen un momento al horno.

02. Pasta

Canelones de vigilia

Hervidos como los demás, se tiene hecha una bechamela bastante espesa con manteca de vaca; si gusta, se puede hacer con mantequilla. Se une toda clase de pescados, ya hervidos y desmenuzados; moluscos, si son almejas se pican en crudo, uni­do a la becatamela; se rellenan los canelones y se colocan en la fuente. Se hace una salsa de toma­te, abundante, hecha con manteca de vaca; se pasa la salsa en el tamiz por encima de los ca­nelones, se cubren de queso para ponerlos al horno unos minutos.

02. Pasta

Canelones de berenjena

1 berenjena redonda grande, 1 diente de ajo, 4 lonchas finas de jamón de York, 80 g de queso fundente, 20 g de aceite, perejil, sal y pimienta.

Calorías por persona: 180.

Cocción: 8' + 2' de reposo.

Se corta la berenjena, sin pelar, en ocho rodajas finas; se pinchan con un tenedor; se colocan en una hoja de película transparente y se hornean 6’ a intensidad máxima. Se corta el queso a dados; se coloca sobre cada rodaja de berenjenas una lonjita de jamón, el queso y algo de perejil picado; se salan y se ponen en un plato de cocción previa­mente frotado con el diente de ajo y el aceite, cortadas por la mitad, se devuelven al horno durante 2’ a intensi­dad máxima y se dejan reposar otros 2’ antes de servirlas.

02. Pasta

Canelones a la rossini (2)

Se coge harina, se le bate un huevo en medio, se le echa agua, clara de huevo y sal; se trabaja hasta que quede bien amasada; luego, con un rollo, se estira la pasta, que quede del canto de una peseta; se corta a lo largo de ocho centímetros de ancho y se tiene agua de hierba y se echan las tiras de pasta por espacio de tres minutos; se sacan en seguida con cuidado que no se rom­pan, se echan en agua fría, se sacan y se tienden en una mesa de mármol. Aparte, se tiene hecha una pasta, que se compone de un poco de tocino gordo y magro, un poco de hígado (si es de gallina, es preferible), un poco de carne asada y seso; teniendo todo esto, se coge una cacerola con manteca y un poco de cebolla fina, tomillo y laurel; cuando la cebolla está cocida, se le agrega todo lo antes dicho, se deja freír, se echa un poco de vino de Jerez y se machaca bien en un mortero; luego se pasa por un tamiz, y con dicha pasta se rellenan, que quede todo junto, pasta y relleno. del grueso de un dedo. Se hace una bechamela bien cocida y no muy espesa, se liga con una yema de huevo y se cubren los canelones con dicha bechamela, y por encima se les pone queso de Parma rallado y unas bolitas de manteca de vaca; se colocan al horno, que no sea muy fuerte, hasta que estén bien dorados, y al momento de servirse se echa un poco de salsa de tomate bien fina.

El que no quiera hacer la pasta en casa, ven­den la pasta a propósito para rellenar.

02. Pasta

Canelones con ricota

Relleno: 1 cebolla grande, 1/4 taza de aceite, 500 g de ricota, 2 huevos, 4 cdas de queso rallado, 1 cda de perejil picado, sal y pimienta.

Masa: 200 g de harina, 1 huevo, 1 cdita de sal, agua.

Salsa: 1/2 taza de aceite, 1 cebolla picada, 4 tomates maduros, 1 vaso de vino, laurel, 1/2 taza de caldo, sal, pimienta.

Varios: Queso rallado, manteca derretida.

Relleno: Dorar la cebolla en el aceite. Retirar del fuego y agregarle la ricota, los huevos, el queso, el perejil, la sal y la pimienta.

Masa: Hacer una masa con la harina, el huevo, la sal fina y el agua. Estirar la masa con un palote dejándola bien fina y cortar cuadrados, ponerles el relleno y formar los canelones.

Salsa: Preparar una salsa liviana con el aceite, la cebolla picada, los tomates, el vino, el laurel, el caldo, la sal y la pimienta.

Colocar los canelones en una asadera, cubrirlos con la salsa, espolvorear con el queso rallado, rociar con la manteca y cocinarlos en horno regular.

02. Pasta

Canelones a la rossini (1)

Masa: 400 g de harina, 1 huevo, una pizca de sal, agua fría.

Relleno: 1 cda de manteca, 1 cda de cebolla, 1 seso de ternera, 2 cdas de vino blanco, 1 taza de salsa blanca espesa, 1 cda de queso rallado, 2 latitas de paté de foie gras, 2 yemas, sal, pimienta, nuez moscada rallada.

Varios: Queso rallado, salsa blanca, manteca derretida.

Masa: Poner la harina en forma de corona sobre una mesa.

En el medio e huevo, una pizca de sal y agua fría.

Unir todo formando una masa algo blanda; alisarla bien, amasarla y estirarla dejándola bien fina.

Cortarla en trozos cuadrados de 10 cm. de lado y cocinarla en agua hirviendo con sal.

Una vez cocidos pasarlos por un colador, echarles un chorro de agua fría, escurrirlos y colocarlos en una mesa espolvoreada con queso rallado, para que no se peguen.

Relleno: Dorar en la manteca la cebolla picada fina.

Añadir el seso cocido y muy picado. Saltear todo ligeramente.

Agregar el vino blanco seco, retirar del fuego.

Incorporar la salsa blanca, el queso, el paté de foie gras, las yemas, sal, pimienta y un poquito de nuez moscada rallada.

Poner un poquito de relleno sobre cada cuadrado de masa, arrollarlos y colocarlos en una fuente que pueda ir al horno y a la mesa.

Cubrir con la salsa blanca liviana, espolvorear con queso rallado, rociar con la manteca derretida y gratinar en horno caliente.

Nota: Se pueden preparar con crepes.

02. Pasta

Canelones a la bechamela

Se hace la pasta igual que en el anterior, pero éstos se hacen de huevo y mantequilla; para media libra de harina, dos huevos; se rellenan de carne de ternera picada, jamón, tocino y setas; todo picado, se fríe en manteca de vaca; luego de re­tienos se tiene la bechamela preparada (que y a saben mis lectoras es de harina y leche), queso rallado abundante, se echa por encima y se pone al horno.

02. Pasta

Canelones (1)

Los canelones se pueden preparar con una masa liviana, cortarla después de estirada muy fina, en cuadrados de más o menos 10 cm. de lado, cocinándolos luego en abundante agua hirviendo con sal y recién entonces rellenarlos y condimentarlos. Si se estirara la masa muy fina, pueden rellenarse sin cocinar previamente los cuadrados, colocándolos después de rellenos, en una asadera o fuente de horno. Cubrirlos con la salsa y cocinarlos en horno de temperatura regular hasta que estén cocidos.

Resultan más simples y ricos preparados con crepes muy finos.

02. Pasta

Budin de fideos (1)

400 g de fideos, agua, sal, 1 taza de salsa blanca espesa,, 3 huevos, 4 cdas de queso rallado, 1 cda de perejil picado, sal, pimienta y nuez moscada.

VARIOS: Pan rallado, salsa de tomates.

Cocinar los fideos en agua con sal y escurrirlos.

Mezclarlos con la salsa blanca.

Agregar los huevos, el queso, el perejil.

Mezclar bien y condimentar con la sal, la pimienta y la nuez moscada.

Colocar en una budinera enmantecada y espolvoreada con pan rallado.

Cocinar al baño de María, en el horno.

Desmoldarlo y cubrirlo con una salsa de tomates.

02. Pasta

Pastel de arroz con jamon .015

350 g de arroz, 73 g de jamón del país, una lata de champiñones, 1/4 de lt de salsa de tomate, una copa de vino blanco, 25 g de mantequilla, 1/4 lt de aceite, el zumo de medio limón, mostaza, sal.

Cocido el arroz, se cuela y enfría. Se prepara la salsa en una sartén salteando los champiñones con un poco de aceite; se añade el jamón cortado a tiras finas, la salsa de tomate y el vino, y se deja cocer unos minutos. Se rehoga el arroz en la mantequilla.

Se prepara el pastel como en las dos recetas anteriores, cubriendo con mahonesa y sirviendo la salsa restante en sal­sera.

02. Arroces .015

Cima rellena con arroz .010

1 kilo de vacío de vaca o novillo, 1 cebolla picada, 1/2 taza de aceite, 300 g de arroz cocido, 4 cdas de queso rallado, 1 cda de perejil picado, 3 huevos, sal, pimienta, 3 huevos duros (optativo), agua, sal gruesa.

Hacer una bolsa con el trozo de carne y coserla alrededor, dejándole una abertura.

Dorar la cebolla en el aceite, agregar el arroz cocido y retirar del fuego.

Añadir el queso, el perejil, los huevos, la sal y la pimienta. Mezclar bien y rellenar con ello la carne. Coser la abertura, envolverla en un lienzo o muselina, atarla y cocinarla en abundante agua con sal, a fuego regular, 2 horas. Retirar y prensarla envuelta hasta que esté fría.

Nota: Si se desea se le puede poner 3 huevos duros al relleno.

 02. Arroces .010

Budin de avena y ricota .010

250 g de ricota, 1 1/2 taza de avena, 2 huevos, 1 cdita de sal fina, 1/2 cdita de pimienta, 1 cebolla picada y dorada en 20 g de manteca, 1/4 litro de leche. 

VARIOS: Salsa de tomates y cebolla.

Mezclar todos los ingredientes y ponerlos en una budinera enmantecada y espolvoreada con pan rallado.

Cocinarlo al baño de María en el horno.

Servir cubierto con una salsa de tomates y cebolla.

02. Arroces .000

Arroz zamorano .008

Las cantidades siguientes están calculadas para cuatro personas: 

una libra de arroz de buena calidad, 300 g de mano de cerdo fresca y deshuesada, 100 de tocino fresco, 100 de jamón, 100 de cebolla, 2 pimientos morrones, 6 zanahorias, 50 g de manteca de cerdo 2 cdas soperas de aceite, 3 ajos, laurel, pimienta blanca, pimentón y sal.

Se chamusca la mano de cerdo, se raspa y después se escalda. A continuación se pone a cocer en una marmita con agua, a la que se añade la sal y laurel. Se deja cocer durante una hora, hasta que la mano esté bien tierna.

Después se saca y se deshuesa.

En una cazuela de barro se echa la manteca, el aceite, la cebolla bien machacada y el jamón picado. Entonces se rehoga hasta que comienza a tomar color y se agrega las zanahorias cortadas finas y previamente hervidas un poco, los ajos picados, pimienta y el pimentón. Se le da unas vueltas y seguidamente se incorpora la mano de cerdo cortada a trocitos pequeños, un litro y medio de caldo del cocimiento de la mano y se deja cocer por espacio de cuarenta y cinco minutos.

Entonces se echa el arroz y la cocción durará veinte minutos. Pasado este tiempo se retira la cazuela del fuego y se parte a trocitos el tocino, friéndolo hasta que se convierte en chicharrones, se le mezcla el pimiento cortado a trocitos también y luego se echa encima del arroz y se mete la cazuela en el horno durante 5' para que se dore un poco. Al sacarlo se deja en reposo unos minutos y suele servirse en la misma cazuela.

Plato tipico de Leon

02. Arroces .008

Arroz verde con almejas .007

1 kg de almejas; 1 cebolla; perejil abundante; sal.

Comenzamos por freír cebolla y rehogarla con perejil muy bien picado, o incluso machacado, añadiendo las almejas previamente lavadas en agua fría.

Por otra parte, el arroz lo salteamos en una sartén, para trasladarlo acto se­guido a la cacerola, en la que agregaremos caldo en la pro­porción de dos tazas largas por cada una de arroz.

Añadimos la sal y dejamos cocer de la manera más lenta posible.

02. Arroces .007

Arroz tres delicias .000

Yo te doy la mía, yo la hago como me la han enseñado en el restaurante chino donde voy siempre.

Arroz vaporizado (arroz brillante, ese que es largo que no se pasa, y de color marroncito, aunque cuando lo cueces se pone blanco), jamón york en cubitos o pollo en trocitos o gambas (como más te guste), zanahoria cortada en cubitos pequeños, cebolla picada muy fino, guisantes cocidos (yo no le echo porque no me gustan pero el original sí lleva), vino blanco, salsa de soja, 2 huevos para hacerlos en tortilla francesa, aceite de girasol

Cuece el arroz en agua y sal, le echas agua fría para que no se pegue y se quede suelto, lo escurres y lo dejas a parte.

En una satén honda (mejor un wok, pero si no tienes pues la sartén mas honda que tengas), echas un poquito de aceite de girasol y rehogas las gambas, cuando estén medio fritas, echas la zanahoria, y la cebolla y a fuego lento les vas dando una vueltecita, después le agregas el vino blanco (menos de medio vaso) y un chorrito de salsa de soja (sobre 3 cdas soperas)y a fuego lento también que cueza hasta que se consuma el vino (todo no, hay que dejar un poquito de caldo para que el arroz se impregne).

En una sartén a parte, haz una tortilla francesa con los dos huevos y la desmenuzas en trozos pequeñitos, los echas a la sartén donde tenemos las gambas y las verduras, lo mezclas bien.

Por ultimo sazona el arroz y échalo en la sartén para mezclarlo con las verduras/gambas y refríelo bastante para que absorba el caldito del vino con el resto de ingredientes hasta que no quede caldo y el arroz este bien suelto.

(Flacilla)

02. Arroces .000

Arroz relleno .005

En cazuela, con manteca de vaca, se fríe cebolla muy picada, se echa el arroz que se rehogue con un poco de queso rallado (para cada libra de arroz, dos onzas de manteca); antes que tome color se le echa el caldo, que puede ser de huesos de carne o gallina.

Se tiene preparado un relleno de carne de cerdo picada, salchichas a pedacitos, frito con un poco de cebolla, tomate y vino seco. Se tiene dispuesto un molde untado con manteca de cerdo, se echa una capa bien apretada de arroz, otra de pica­dillo, otra de arroz, hasta terminar que sea con arroz y por encima de queso; se pone al horno para que coja color, y se sirve caliente, sacado del molde.

02. Arroces .005

Arroz regenta .005

En una cacerola con una cucharada de manteca de vaca, se fríe cebo­lla sumamente fina, cuidando que no se dore; se echa el arroz, dándole dos o tres vueltas; hecha esta operación, se tiene un caldo bueno (si puede ser de gallina, mejor), y con este caldo se hace cocer el arroz, con el cuidado que quede blanco; un momento antes que el arroz esté en su punto, se le echa queso parmesano rallado y un poco de manteca de vaca. Se tiene preparado un molde redondo y hueco del medio, se engrasa, se en­molda el arroz y se pone al horno; se tiene hecha una bechamela bien cocida, pero no muy espesa, que se hace con manteca de vaca, un poco de ce­bolla, harina, caldo o leche; y cuando está cocida, se le agrega, cortado en dados, jamón, setas, tru­fas, hígados de gallina, carne asada, como tam­bién la gallina de que se ha hecho el caldo; todo esto, antes de unirlo a la bechamela ; se pasa en la sartén con un poco de manteca de vaca y vino de Jerez; se deja dar un hervor y se retira del fuego; se baten un par de yemas de huevo con zumo de limón y se une a la bechamela. Al mo­mento de servirse se saca del molde el arroz y se echa aquella bechamela por el medio.

Se tiene preparada una salsa de tomate bien fina y se coloca alrededor del arroz.

02. Arroces .005

Arroz pilaff .015

300 g de arroz, 1 cebolla pequeña, 80 g de mantequilla, 1 lt de caldo (de cubito).

Pilaff o Pilav, significa simplemente arroz y viene a significar comúnmente arroz a la turca. Ponga la mantequilla en la olla sensor, rehogue en ella la cebolla sin que se dore, a fuego muy suave. Se rehoga también el arroz hasta ligera transpa­rencia; se moja con el caldo de cubito y se lleva a ebullición 7-8’. Se cuela y distribuye por encima el resto de la mantequilla. Acompa-ñamiento ideal para carnes y pescados.

02. Arroces .015

Arroz navarro .008

Se hierve el arroz con una hoja de laurel y la sal correspondiente. Se saca del fuego cuando todavía está algo crudo.

En una cazuela se echa manteca y se sofríe unas rodajitas de chorizo y tres cucharadas de tomate hecho pasta.

Se pican ajos y perejil en abundancia y esta picada se agrega a la cazuela cuando el chorizo y tomate están bastante fríos; luego se remueve bien y se echa el arroz, que estará espeso, sin agua, y revolviéndolo con el contenido de la cazuela, éste se deja unos minutos en el fuego y se sirve.

Plato tipico de navarra

02. Arroces .008

Arroz mediterraneo .015

300 g de arroz, 50 g de tomate pasado por el chino, 50 g de queso blando rallado, 20 g de aceite, 3 cdas de caviar de aceitunas, 600 g de caldo (cubito), 1 cebolla pequeña.

Calorías por persona: 350.

Tiempo: 15' + 2' de reposo.

Se lleva a una cazuela honda la cebolla picada con el aceite y se deja cocer 1’ en el microondas. Se añade el tomate, se mezcla y se añade el arroz; se revuelve y se añaden los 600 g de caldo hirviente, se mezcla de nuevo y se deja cocer 14’. Se saca del horno, se rectifica de sal, se mezcla con el queso rallado y el caviar de aceitunas, cuya receta damos a continuación. Se deja reposar unos minutos y se sirve caliente.

02. Arroces .015

Arroz mariano .005

Se hace una salsa de cebolla y tomates abundantes; con manteca de vaca se hace freír, añadiendo jamón y menudos de gallina a pedacitos (menos los huevos de los menudos), se echa el arroz y se revuelve bien. Se tienen huesos de carne hervidos, y con este caldo se hace cocer el arroz. Se unen los huevos de los menudos; se prepara un molde untado de manteca, galleta molida y queso; se coloca el arroz bien apretado y más queso por encima; se pone al horno para que termine de cocer. Para servirse se saca del molde.

02. Arroces

Arroz jibaro

Para la leche de dos cocos, una libra de arroz, nueve onzas de azú­car, pasas, canela y limón. El coco se ralla, y con el agua del coco, añadiendo más agua, porque sería poca, se hace calentar y se extrae la leche, que se hace exprimiendo el coco unido con el agua. Esta operación se hace dos o tres veces, para sacar bien las substancias del coco; cuando la leche hierva, se sazona de azúcar y se le aña­den la canela, el limón y las pasas, y se le echa el arroz, para que ablande a fuego muy vivo; ha de quedar espeso.

40. Reposteria

Arroz frio en ensalada .000

Para 4 personas

300 g de arroz, 1/2 kg. de judías verdes (vainas), 1 kg de guisantes pelados, unas hojas de lechuga, 3 huevos duros, 2 tomates

Vinagreta: aceite, sal, vinagre, perejil picado muy fino, 1 huevo duro picado

Cocer por separado el arroz en agua hirviendo con sal (20’), las vainas troceadas (15’) y los guisantes (20’). Cuando esté cocido el arroz, se lava con agua fría y se escurre bien.

Después se mezclan en un molde el arroz, las vainas, los guisantes y el tomate en daditos.

Se vuelca en un plato y se adorna con la lechuga cortada en juliana rodeando al arroz y con huevo picado por encima.

Finalmente se riega todo con una vinagreta.

02. Arroces .000

Arroz frio con atun .010

300 g de arroz, agua, sal gruesa, 1 cda de jugo de remolachas, 1 taza de mayonesa, 15 g de gelatina sin sabor, 4 cdas de agua tibia, sal, pimienta, mostaza, atún, aceitunas, rodajas de pimientos y de limón.

Cocinar el  arroz en el agua con sal y el jugo de remolachas. Escurrirlo y dejarlo enfriar.

Mezclar el arroz con la mayonesa y la gelatina previamente disuelta en el agua tibia. Condimentar con la sal, la pimienta y la mostaza. Colocar cn un molde y dejar enfriar bien en la heladera

Pasar el molde por agua caliente y desmoldar en una fuente. Colocar encima el atún y decorar con mayonesa y aceitunas. Ubicar alrededor rodajas de pimientos y de limón.

02. Arroces .010

Arroz extremeño .008

Se calcula para seis personas las cantidades siguientes: 

400 g de arroz de buena calidad, 250 de oreja de cerdo tierna, 100 de jamón, 100 de tocino magro, 50 de manteca de cerdo, un decilitro de aceite, 2 cebollas medianas, 6 nabos o zanahorias, 2 pimientos morrones, 2 ajos, 1 mano de cerdo tierna, pimienta, pimentón, sal y una hoja de laurel.

Se cuece en un puchero la oreja y mano de cerdo después de estar bien soflamadas, agregando la sal y laurel. Una vez bien cocido se deshuesa la mano.

En una cazuela de barro se pone la manteca y el aceite; la cebolla bien picada y el jamón machacado; se deja rehogar hasta que toma buen color, entonces se le adiciona los ajos picados, los nabos o zanahorias mondados y cortados a trozos muy pequeños, y un poco de pimienta y pimentón. Seguidamente se revuelve todo un poquito incorporando a continuación la mano y oreja de cerdo, previamente cortadas en trozos pequeños y un litro y medio del caldo en que cocieron la mano y oreja, dejándolo hervir por espacio de 45'.

Transcurrido este tiempo se le añade el arroz y los pimientos morrones cortados en pedazos, ligeramente asados para poderles quitar bien la piel antes de echarlos en la cazuela. Se deja cocer durante 10', entonces se cubre el arroz con las lonjas de tocino que estarán cortadas finas y se pone en el horno para que acabe de cocer. Unos 10' será suficiente para conseguirlo. Cuando aparece doradito, se saca del horno, se deja reposar 5' y puede servirse en la misma cazuela.

Plato tipico de extremadura

02. Arroces .008

Arroz en souffle .010

300 g de arroz cocido, 100 g de queso rallado, 1 taza de salsa blanca espesa, 3 yemas, 3 claras, sal, pimienta, nuez moscada.

Mezclar el arroz con el queso, salsa blanca y yemas, condimentar con sal, pimienta y nuez moscada a gusto.

Batir las claras a merengue bien firme, incorporar al arroz mezclando suavemente, colocar en molde enmantecado y cocinar en horno moderado alrededor de 40’.

Servir de inmediato.

01. Arroces .010

Arroz en salsa verde .000

Para 4 personas

300 g de arroz, 12 espárragos trigueros cocidos, 2 dientes de ajo, 2 cebolletas, 200 g de almejas, aceite, sal, perejil picado, 2 vasos de caldo de cocer los espárragos, 1 cda de harina y agua

Cocer el arroz en abundante agua hirviendo y sal, una vez cocido, escurrir y lavar bajo el chorro de agua fría.

En una cazuela poner a pochar la cebolleta y el ajo picado, en cuanto cojan color añadir las almejas y la harina removiendo bien durante un par de minutos, y cuando se hayan abierto las almejas agregar el caldo, incorporar los espárragos y el arroz y dejar que cueza a fuego suave durante 2’ más, por último probar de sal y espolvorear con perejil picado.

02. Arroces .000

Arroz en paella valenciana .008

Se pone a fuego vivo una paella valenciana con aceite y manteca a partes iguales y en bastante cantidad; cuando está muy caliente se agrega pollo cortado a pedazos y lomo de cerdo también cortado a pedazos, se deja rehogar hasta que estén bien dorados. Seguidamente se agregan los calamares cortados a rajas, congrio o trozos, salchichas y los ajos, perejil, pimiento y tomates todo picado. Se continúa rehogando por espacio de unos minutos, luego se echa el agua, tres tazas de agua por una de arroz, se sazona con pimienta y sal y se deja hervir cinco minutos. Después se echa el arroz poco a poco, de manera que quede colocado por igual en toda la paella y se incorporan los langostinos, el azafrán, los ajos picados, pimientos y mejillones previamente hervidos v con media cáscara nada más. Se deja cocer media hora, si el arroz es del fuerte, y veinte minutos si es de clase inferior. A media cocción, con la ayuda de un tenedor, se arregla la paella para que tenga un bonito aspecto, y añadiendo los guisantes y judías verdes que se tendrán hervidos con y sal.

Esta paella también admite caracoles y cogollos de alcachofa, que se incorporan en el último momento de cocción, bien cocidos los caracoles en agua salada, así como también las alcachofas que, antes de echarlas a hervir, se habrán bañado en jugo de limón para que no se tornen negras al cocer. Este arroz a la paella suele espolvorearse con abundante perejil picado muy fino, antes de servirlo.

Plato típico de Valencia

02. Arroces .008

Arroz en ensalada de nueces .015

300 g de arroz, una lechuga, 150 g de queso (emmental o gruyére), 4 rodajas de piña, 50 g de nueces peladas, mahonesa, sal.

Cocido el arroz en la forma habitual, se lava al chorro de agua fría y se dispone en dos mitades; se coloca la primera en una fuente, alisándola bien, y encima se dispone la lechuga o endibia cortada en juliana, dados de queso y piña y algunas cdas de mahonesa. Sobre este lecho se coloca la otra mitad del arroz, dándole la forma aplanada, y se vuelve a colocar sobre él lechuga, piña, queso y se recubre con maho­nesa; sobre ella se colocan las nueces. Se sirve frío, mante­niéndolo media hora en la nevera.

02. Arroces .015