Siga
70 g harina de fuerza
35 g agua
0,5 g levadura
seca instantánea (la puntita de un cuchillo)
Mezclar la levadura con el agua hasta que se haya disuelto y luego agregar
la harina, amasar hasta formar una pelotita, se deja reposar tapada a
temperatura ambiente 1 ó 2 horas hora en mi caso). Luego se coloca en el
refrigerador hasta el día siguiente... yo la dejé 24 horas)
Masa final
500 g de harina de trigo blanca
[de fuerza W en torno a 200 y
ratio P/L entre o,3 y o,6 (predomina la extensibilidad). Numero de caida 300
segundos (es el tipo de harina que se usa en la fórmula original) (normal 400 g
de harina de fuerza y 100 g de uso normal)]
225 g de agua
10 g de sal
1,6 g de levadura seca instantanea
Toda la biga
Picamos la biga en trocitos y la desintegramos en el agua, agregamos la
levadura. Mezclamos bien.
Se incorpora la harina y la sal, y empezamos a amasar por 10’ aprox., hasta
que esté todo integrado y se forme una bola. Hay que usar fuerza para amasar,
pues es una masa bastante compacta y dura.
Con ayuda
del rodillo, procedemos a "sobar" o refinar la masa, estirándola
hasta formar un rectángulo. La doblamos sobre sí, y volvemos a estirar con el
rodillo... Esto hay que realizarlo varias veces hasta lograr una masa blanca,
lisa y suave. Aprox. 20’.
Hacer el formado en batard o redondo, e inmediatamente
proceder a hacer los cortes decorativos.
Dejar levar
tapada durante 50-60’ a 21 C.
Antes de
hornear, pinchar la superficie del pan de forma decorativa con la finalidad de
se hornee de manera uniforme, y pincele o pulverice con agua para que la
corteza adquiera brillo.
Hornear en
horno precalentado a 210º C durante
30 a 40’, con vapor durante los primeros minutos, hasta que obtenga un color
dorado claro. Apenas salga del horno, puede volver a pincelar o pulverizar con
agua.
Desde que
vi la entrada de pan candeal en el blog de Manel, Panis Nostrum, sabía que
tarde o temprano trataría de hacerlo. Me pareció simplemente hermoso, y un
reto, volver a sobar una masa a fuerza de rodillo. Este pan es un pan sobado,
de miga cerrada o compacta, pero suave y esponjosa -el resultado de ese
proceso. La miga es excelente, y a mi en particular me agrada muchísimo.
No es la
primera vez que "sobo" una masa de esta manera... el pan andino
venezolano requiere de un largo proceso de sobado. Estas masas necesitan
refinarse a máquina, o a punta de biceps, triceps y hombros. Sin dudas una
magnífica sesión de calistenia.
El pan
candeal es un pan tradicional elaborado artesanalmente en algunas regiones de
España. Para conocer la historia y todo lo relacionado a este pan, así como una
explicación detallada sobre cómo elaborarlo, les invito a visitar Panis
Nostrum, donde Manel nos da una clase magistral sobre éste y muchos otros panes
artesanales de España.
Para mí,
este pan era un desconocido, por eso me gustó la idea de probar hacerlo y
realmente disfruté mucho todo el proceso. Se elabora con un tipo de harina,
llamada candeal, con las caracte-rísticas adecuadas para elaborar masas de baja
hidratación. Por supuesto, aquí no hay harina candeal.
Para mi
pan, experimenté con una harina japonesa de fuerza, de excelente calidad que
produce una miga muy blanca y un poco de harina todo uso Made in Taiwan... Utilicé
levadura seca instantánea en lugar de la levadura fresca que dice la fórmula
original... y he aquí el resultado... Sin dudas, las gotas de sudor valieron la
pena, la miga es finísima y suave, la corteza ligeramente crujiente, de un
dorado claro muy bonito, y además, muy sabroso y aromático.
00. Pan
