Tortillas de maíz y amaranto

En los Andes, hace más de 500 años, una semilla conocida como huahutli o quiwicha era uno de los alimentos básicos. Las semillas son negras y relucientes y, mezcladas con maíz, forman la unión de dos plantas sagradas para los aztecas.

200 g de harina de amaranto, 500 g de harina de maíz, agua caliente, cantidad necesaria

Mezclar la harina de amaranto con la de maíz, agregar un poco de agua y amasar bastante. Si es necesario, añadir otro poco de agua. Seguir amasando hasta formar una masa manejable y compacta.

Dejar reposar la masa 15’, tapada con un repasador.

Elaborar las tortillas con las manos o utilizando un tortillero.

Cocinarlas sobre un comal.

Nota: El comal (palabra de origen nahuatl) es un disco de barro cocido que se coloca sobres tres piedras (tenamascles) entre las que se prende un fuego de carbón o leña. Más práctico es el comal de metal, de uso generalizado en México. Es más ligero, no es frágil, se calienta más rápidamente que el de barro y la temperatura se puede graduar fácilmente.

00. Pan

Stollen

Este pan navideño alemán, es muy especial. Relleno de almendras y pasas de uva y cubierto de azúcar glaseada, se consume en Alemania desde hace 600 años. Salen 2 stollen.

40 g de levadura fresca

500 g de harina común de trigo

1 pizca de sal

100 g de azúcar

150 g de manteca o margarina blanda

2 yemas

ralladura de un limón

2 cdas de ron o coñac

1/2 cdita de cardamomo

agua tibia, cantidad necesaria

150 g de almendras peladas y picadas

130 g de pasas de uva

130 g de cáscaras abrillantadas

Glaseado:

4 cdas de azúcar impalpable o glas

agua, cantidad necesaria

Mezclar toda la fruta y dividirla en dos partes para formar los dos stollen.

Espumar la levadura en un recipiente con 1/2 taza de leche tibia, 1 cda de azúcar y 2 de harina. Tapar el recipiente, dejar reposar durante 10’, o hasta que leve.

En un bol grande, colocar la harina cernida con la sal, agregar el azúcar y formar un hueco en el centro. Añadir la manteca cortada en trozos, las yemas, la ralladura de limón, el cardamomo y comenzar a unir estos ingredientes a la harina. Enseguida volcar la levadura y comenzar a formar la masa, agregándole agua tibia en cantidad necesaria como para formar un bollo que no sea muy blando.

Amasar hasta que la masa esté suave y no se pegue en las manos ni en la mesa.

Una vez formado el bollo, dividirlo en dos. Abrir la masa con las manos, estirándola un poco y distribuir bien la fruta. Estirar en forma alargada con el palote.

Pintar con huevo un poco más de la mitad de la masa y enrollar desde el borde pintado hasta donde termina la masa pintada. La otra parte se deja así, sin doblar.

Dejar tapado con un paño hasta que leve y luego pintar todo con huevo batido.

Cocinar en horno moderado durante 40’ o hasta que, al pinchar con un palillo de madera, éste salga limpio.

Retirar del horno y preparar enseguida un glasé con el azúcar impalpable, agregándole agua de a poco, hasta formar una crema con consistencia media. Pincelar bien el stollen con el glasé y dejarlo secar.

Un poco de historia

Nacido hace unos 600 años en Dresde, el Stollen o pan dulce de Navidad, relleno de almendras y pasas y cubierto de azúcar glaseada, es el monarca absoluto de las mesas de Navidad alemanas.

Muy tierno, debido a la abundante manteca que lleva su masa de levadura, perfumado con cáscara de limón y de naranja, el Stollen es muy denso y al tercer trozo queda satisfecho el más goloso de los comensales.

Los Stollen de Dresde se cuentan entre los mejores de toda Sajonia.

Antiguamente, el Stollen era un bollo seco, hecho de harina, levadura y agua, que nutría a la gente durante el Adviento (período previo a la Navidad en la Edad Media). Entonces se lo llamaba Christbrot (Pan de Cristo), y por su apariencia simbolizaba a Cristo envuelto en una mantilla. Pero, descontentos con su sabor, en el siglo XV los príncipes electores de Sajonia pidieron una autorización pontificia para agregarle manteca, lo que fue permitido por el Papa Inocencio VIII en 1491.

Bajo el régimen comunista de la República Democrática Alemana, todos los panaderos del país pasaron enormes dificultades para fabricar el pan dulce, y tenían que ingeniárselas para sustituir los ingredientes que escaseaban. Los artesanos panaderos no tenían licencia para exportar sus productos. Pero a través de familiares y amigos obtenían marcos contantes y sonantes provenientes del Oeste, a cambio de decenas de stollen.

Tras la caída del Muro de Berlín, en 1989, y la reunificación de Alemania, en 1990, las ventas internas bajaron, pero ahora los panaderos alemanes exportan Stollen a todo el mundo.

00. Pan

Rollo de pan con aceitunas y pimiento (1)

Muy vistoso y nutritivo, es excelente para acompañar una tabla de quesos, cremas vegetales o la raclette de una cena informal.

Tiempo de preparación: 30 min. aprox.

Tiempo de fermentación: 20 min. aprox.

Tiempo de horneado: 30 min. aprox.

1/2 kg de masa base de pan

150 g de olivas de Aragón deshuesadas (cortadas en trocitos pequeños)

1/2 pimiento rojo (cortado en pedacitos muy pequeños)

1 cdita de pimentón dulce

1 cdita de orégano

Amasar ligeramente la masa base ya fermentada y extenderla, con la ayuda de un rodillo, formando una lámina ovalada de 1 cm de grosor.

Cubrir la masa con las olivas, el pimiento, el orégano y el pimentón.

Formar un rollo con la masa rellena y disponerla sobre una bandeja lustrada para dejarla reposar unos 20’.

Hornear durante unos 30’ en el horno  precalentado  a 180° C.

00. Pan

Receta básica de quinoa cocida

2 1/2 tazas de agua o leche

1 taza de quinoa

sal a gusto

Colocar la quinoa en una olla con las tazas de agua (o leche) durante 5’. Reducir a fuego lento. Cocinar hasta que el agua sea absorbida (aprox. 10’).

La quinoa estará lista cuando el grano se vea blanco o semitransparente, y el germen espiral se haya separado. La sal debe agregarse siempre cuando la quinoa está cocida.

00. Pan

Panettone italiano (2)

Postre típico italiano de Navidad, cada día tiene más adeptos en todo el mundo. Su aroma a naranja y frutas caprichosas lo convierten  en una  auténtica tentación.

Tiempo de preparación: 45’

Tiempo de fermentación: 2 horas + 2 horas + 2 horas +2 horas

Tiempo de horneado: 30’ aprox.

1 kg de harina  blanca o semi-integral,  de ser posible biológica

25 g de levadura fresca

300 g de mantequilla fundida al baño María

1/4 kg de azúcar o 4 cdas  soperas de miel de romero

100 g de pasas de Corinto

100 g de orejones de albaricoque cortados en taquitos muy pequeños

50 g de naranja confitada cortada en taquitos muy pequeños

25 g de guindas confitadas cortadas en taquitos muy pequeños

1 cda de agua de azahar

5 huevos enteros y 6 yemas

una pizca de sal

agua templada (la necesaria para trabajar cómodamente la masa)

Preparar una masa base mezclando en un bol pastelero los ingredientes  en el siguiente orden: 250 g de harina,  25 g de azúcar,  1 huevo  y 20 g de levadura fresca diluida en agua templada.

Trabajar la masa hasta que todos los ingredientes estén perfecta-mente integrados.

Cubrirla con un paño de algodón y dejarla reposar en un lugar templado  durante  dos horas.

Una vez fermentada la masa, añadir 250 g de harina, dos yemas y dos huevos enteros y 75 g de azúcar o dos cdas  de miel. Mezclar bien amasan-do suavemente y cubrir con un paño. Dejar reposar esta masa durante dos horas más.

Pasado este tiempo formaremos un volcán con 1/2 kg de harina.  Colocar  en el cráter el resto  del azúcar o miel, la cda  de agua de azahar, la mantequilla fundida, los huevos y yemas restantes y una pizca de sal. Mezclar bien todos los ingredientes.

Incorporar el bollo de masa ya fermentado y trabajar todo hasta que la masa resultante quede homogénea.

Agregar los frutos secos y confitados y volver a amasar para que queden bien repartidos.

Dividir la masa en dos bolas, cubrirlas con un paño y dejarlas reposar dos horas más. Es importante mantener la estancia  cálida para asegurar una perfecta fermentación.

Una vez fermentada, pellizcar la masa con los dedos para eliminar el aire contenido  en el interior  y dejarla fermentar por última vez dos horas más.

Tras esta última fermentación, volcar la masa en los moldes redondos y, con la ayuda de un cuchillo de punta bien afilado, realizar un corte no muy profundo en forma de cruz en la zona central del panettone.

Hornearlo a 185°C unos  30’  aprox. Para comprobar si la masa está cocida, introducir un pinchito de madera en ella: si sale con restos de masa cocer unos min. más; si sale seco, retirar del horno y dejar reposar a temperatura  ambiente. El panettone requiere unos días de reposo antes de su consumo. Por tanto, es mejor prepararlo con antelación a las fechas señaladas y reservarlo en una caja, cubierto con una tela, en un lugar seco.

00. Pan

Panettone italiano (1)

Porciones: 6 - Tiempo: 90'

2 cditas. de polvo de hornear, 100 g de manteca, 70 g de azúcar, 4 huevos, 1 cdita de sal, 1 cdita de esencia de vainilla, 1 cdita de cáscara de limón rallada, 600 g de harina de trigo, 30 g de cáscara de limón confitada, 30 g de cáscara de naranja confitada, 2 cditas de pasas de uva, 50 g de nueces picadas

Vierta 300 cc de agua en un bol grande y añada el polvo de hornear y una cdita de azúcar, mezcle bien y agregue los huevos, la manteca, el azúcar restante, la sal, la vainilla y la cáscara de limón rallada.

Agregue poco a poco, la harina y las cáscaras de limón y de naranja confitadas, las pasas y las nueces.

Amase unos 5’ y vierta en un molde especial para panettone de 1 kg de capacidad, previamente enmantecado.

Tape el molde con un paño y deje reposar, en un lugar templado, durante 1 hora o hasta que haya duplicado su tamaño.

Posteriormente, introduzca el molde en el horno y deje que se temple; desmolde el panettone sobre una rejilla y deje que se enfríe antes de servir.

Nota: si no dispone de un molde para panettone puede utilizar latas de conserva vacías, teniendo en cuenta que si utiliza latas de 500 g debe reducir el tiempo de cocción a 45’.

00. Pan

Panettone

Un rico pan italiano para degustar en cualquier momento. Aunque lleva bastante tiempo hacerlo, vale la pena. Sale 1 pan de 1 kg.

3 cdas de manteca ablandada, 1/2 cda de levadura fresca, 3 cdas + 1 cdita de azúcar, 60 cc de agua tibia, 450 g de harina, 1 1/2 cdita de sal, 180 cc de leche tibia, 3 huevos levemente batidos, 3 cdas de limón abrillantado, picado, 3 cdas de pasas de uva sin semillas, 2 cditas de corteza de limón rallada, 1 cda de manteca derretida

Con 1 cda de manteca ablandada, untar un molde cilíndrico de aprox. 15 cm de diámetro y 18 cm de alto. Forrarlo con papel impermeable untado con otra cda de manteca. Permitir que el papel sobrante salga por el borde del molde. Colocar el molde sobre una hoja de papel de aluminio.

Desmenuzar la levadura en un bol mediano y pisar con un tenedor 1/2 cdita de azúcar. Agregar el agua y formar una crema. Dejar reposar en un lugar tibio durante 15’ o hasta que la mezcla se haya levantado y esté espumosa.

Tamizar la harina, el azúcar restante y la sal en un bol grande, tibio. Hacer un hoyo en el centro y volcar la levadura y la leche. Usando una espátula o los dedos, incorporar la harina a los líquidos. Continuar mezclando hasta que todo esté bien unido y la masa se despegue de las paredes del bol.

Colocarla sobre una superficie enharinada y amasar durante 10’. volviendo a enharinar la superficie si la masa se torna pegajosa. Tiene que estar elástica y suave.

Lavar, secar bien y enmantecar levemente el bol grande. Formar un bollo con la masa y colocarlo en el bol. Cubrirlo con un repasador seco y limpio y dejar reposar en un lugar tibio durante 2 horas, o hasta que la masa se haya levantado y casi haya doblado su volumen.

Agregar la manteca restante, los huevos, el limón abrillantado, las pasas y la cáscara de limón rallada y volver a amasar. Dejar reposar durante 1 hora o hasta que la masa se haya levado.

Colocarla en el molde preparado. Pintar la parte superior de la masa con un poco de la manteca derretida. Dejar el molde en un lugar tibio durante 30’ o hasta que la masa se haya levantado un poco.

Calentar previamente el horno a 220° C.

Pintar la masa con un poco más de manteca. Cocerla en el horno durante 30’. Bajar la temperatura a moderada, 180°C, y cocer durante 30’ más, pintando otra vez con la manteca derretida.

Retirar el pan del horno y dejarlo enfriar dentro del molde durante 20’. Luego, pasarlo a una rejilla de alambre y esperar a que se enfríe del todo antes de servirlo.

00. Pan

Panecillos de viena

Suaves, de corteza y miga esponjosa, los panecillos de Viena son el ojito derecho del panadero. A los niños les encantan y son, además, muy útiles en fiestas de aniversario o cenas informales, rellenos de huevos escalfados y pimientos del piquillo,  champiñones, setas con queso, y, cómo no, para elaborar los famosos huevos al nido.

Tiempo de preparación: 45’ aprox.

Tiempo de fermentación: 60’ + 60’ + 15’

Tiempo de horneado: 18’

1/4 kg de harina blanca de origen biológico, 1/4 kg de harina maíz de origen biológico, 10 g de levadura fresca, 1/4 litro de leche calentada a 38º C, 2 cditas de sal, 1 cdita de azúcar integral

Para preparar  la masa madre se diluye la levadura fresca en una tarrina de barro con 75 cc de leche caliente.  Agregar 100 g de harina blanca para formar una  masa que se trabajará con las manos hasta obtener una masa muy ligera que no se pegue.

Formar una bola de masa y dejarla reposar durante unos 60’  o hasta que haya doblado su volumen inicial.

Mezclar los dos tipos de harina con la sal y el azúcar y formar un volcán. Rellenar su cráter con la masa madre.

Amasar suavemente mientras se va incorporando lentamente la leche caliente necesaria para conseguir una masa elástica que no se pegue a las manos.

Trabajar la masa con energía durante 15’, hasta conseguir una masa que contenga burbujitas de aire, señal de que está bien aireada y bien  fermentada.

Cubrirla  con  un  paño  de lana  o de algodón  bien grueso y dejarla fermentar en un lugar cálido durante unos 60’.

Una vez haya doblado su volumen,  amasar de nuevo y dividir la masa en pequeñas bolas de 100 g. Con la ayuda de un cuchillo, hacer unos cortes en forma de molino o de cruz.

Disponer  los panecillos  sobre una  placa de horno untada  con mantequilla y espolvoreada  con harina y dejarlos reposar durante  15’  en un lugar cálido cubiertos con un paño de algodón. Un lugar perfecto para ello es sobre el horno,  que se está calentando.

Pasado este tiempo, hornear los panecillos a 200° C unos 18’.  Este pan queda más suave cocido al vapor. Si no se dispone de un horno  con vapor, se puede  introducir en  el horno   convencional una tarrina  de barro  o pyrex con agua para crear el vapor necesario para la cocción.

00. Pan

Panecillos de soja

Esta es una receta española, pero podría ser de cualquier parte, porque en todo Occidente se cocina con soja y siempre los resultados son excelentes.

1 1/2 tazas de harina de trigo, 1/2 taza de harina de soja, 75 g de levadura de cerveza, 1 cdita de sal, 2 cdas de manteca, 1/2 taza de azúcar, 1 huevo, 3/4 de taza de leche, 1 cdita de esencia de vainilla

Tamizar juntas las harinas y la sal.

Entibiar en una cacerola la leche y agregar la levadura. Una vez disuelta, dejar reposar en lugar templado hasta que se vuelva espumosa.

Batir en un bol la manteca con el azúcar, incorporar el huevo, las harinas, la esencia de vainilla y la levadura. Dejar levar en un lugar tibio.

Amasar y formar panes pequeños. Distribuirlos en un molde enmantecado y hornearlos aprox. 1 hora.

Cuando estén dorados, retirarlos y dejar que se enfríen sobre una rejilla de alambre.

00. Pan

Panecillos de miel con nueces

Deliciosos, una auténtica tentación para el desayuno o la merienda. El aroma que desprenden en el horneado nos trasladará a un lugar mágico de nuestra infancia.

Tiempo de preparación: 60’  aprox.

Tiempo de fermentación: 2 horas +  60’ + 20’ aprox.

Tiempo de horneado: 30-40’.

1/2 kg de harina integral, 1 vaso de leche, 25 g de levadura fresca, 350 g de nueces peladas y picadas, 3 cdas de miel de romero, 2 huevos, 1 cdita de sal

Desleír la levadura fresca en un bol con un poco de leche templada y añadir la harina necesaria para formar una  masa base bien  firme. Cubrirla y dejarla fermentar hasta que doble su volumen  (2 horas).

Formar un volcán con el resto de la harina y rellenar el cráter con la miel, los huevos, la sal y la masa base. Incorporar las nueces y trabajar enérgica-mente la masa durante 10’, añadiendo la leche restante.

Cubrir la masa y reservarla 60’ en un lugar cálido. Volver a amasar bien. Formar panecillos redondos de unos 12 cm de diámetro.

Cortar la superficie de cada panecillo en forma de cruz y disponerlos  en la bandeja de horno  previamente  lustrada con mantequilla.

Dejar fermentar  los panes unos  20’.  y hornearlos a 200°C durante  30’.

00. Pan

Panecillos con semillas

El delicioso aroma que desprenden  las semillas tostadas, que impacienta no sólo a los niños sino también a los mayores, compensará  la larga espera del reposo de la masa.

Tiempo de preparación: 30’.

Tiempo de fermentación: 40’. + 30’.

Tiempo de horneado: 40’.

400 g de harina semi-integral, 300 cc de agua tibia, 10 g de levadura fresca, 15 g de mantequilla (o dos cdas de aceite), 1 cda de azúcar integral, 1 cda de mantequilla  derretida, un buen puñado de sésamo tostado, semillas de amapola y pipas de girasol (para el interior y la superficie del pan), 1/2 cdita  de sal

Disolver la levadura fresca en un bol con el agua tibia y dejarla reposar unos min.

En un bol pastelero, mezclar la sal, el azúcar, la mitad de las semillas y la mantequilla troceada con la harina. Formar un volcán con un hueco en el centro e incorporar la disolución de levadura.

Mezclarlo todo  hasta  lograr  una  masa  compacta. Volcar esta masa sobre una superficie lisa y enharinada y amasar con movimientos enérgicos y envolventes durante un mínimo de 10’.

Colocar la masa en el bol anterior, pintar la superficie con la mantequilla  derretida y cubrirla con un paño de algodón húmedo. Reservarla en un lugar cálido hasta que haya  doblado  su volumen  inicial  (unos 30 o 40’.).

Pasado este tiempo hundir la masa con el puño y reservarla otra vez hasta que vuelva a doblar su volumen (30’.  aprox.).

Una vez crecida la masa, dividirla en dos para facilitar el trabajo. Amasar enérgicamente  en todas direcciones hasta obtener una masa suave.

Formar los panecillos y colocarlos en la bandeja del horno lustrada procurando dejar el espacio suficiente entre ellos. Dejarlos reposar en la bandeja, ahora sin tapar, unos 30’.

Con  un   cuchillo   afilado,  hacer  unos cortes  de 5 mm en diagonal o en forma de espiga en la superficie de los panecillos. Hornearlos  unos  10’.  a 200°C.

Pasado este tiempo, retirarlos del horno, pintarlos con leche con la ayuda de un pincel y decorarlos con el resto de semillas. Volver a introducirlos  en el horno durante unos 25 o 30’. más hasta que estén dorados.

00. Pan

Panecillos austríacos

Energéticos y nutritivos, son muy recomendables para el desayuno  de los niños y aquellas personas que precisen grandes dosis de energía: deportistas, trabajadores del campo...  

      

Tiempo de preparación: 1 hora aprox.

Tiempo de reposo: 2 horas + 60’. + 20’.

Tiempo de horneado: 45’. aprox.

150 g de harina de trigo integral, 100 g de harina de trigo blanca con su germen, 1/4  kg de harina de centeno, 25 g de levadura fresca, 30 g de mantequilla, 200 cc de leche de vaca o de soja, 1/2 vaso, aprox., de agua templada, 1 cdita de sal marina

En un bol pastelero o bien en una cazuela de barro grande, preparar la masa base con la mitad de la harina de trigo blanca, la harina integral, la levadura y la mitad del agua templada. Es preferible que la masa quede blanda para facilitar su rápida fermentación.

Cubrir la masa con un paño  húmedo  y dejarla fermentar  durante 2 horas en un lugar cálido.

Mezclar, sobre un mármol enharinado, el resto de la harina  de trigo con la de centeno  formando  un pequeño volcán. Volcar en el cráter la mantequilla,  la leche, la sal y el agua restante.  Mezclar bien todos los ingredientes  y amasar unos min.  Conviene recordar que, para facilitar el amasado, es importante trabajar en una  estancia con una  temperatura  ambiente de unos 24°C.

Cubrir la masa con un paño húmedo y dejarla fermentar unos 60’.

Pasado este tiempo volver a amasar unos 5 o 10’. a fin de eliminar el aire contenido  en la masa. Formar los panecillos y disponerlos en una placa de hornear forrada con papel.

Cubrirlos con un paño y dejarlos fermentar de nuevo unos 20’.

Tras la última fermentación, realizar unos cortes en diagonal sobre la superficie de los panecillos con un cuchillo bien afilado. Cocerlos con el horno a 220°C durante unos 45’.

00. Pan

Panecillos americanos

Imprescindibles en la dieta de cualquier estadounidense, estos panecillos son la base de los bocadillos matutinos, y acompañan  hamburguesas y cualquier piscolabis o comida fuera de casa. ¿Quien no ha visto alguna película americana en la que aparece cualquier personaje comiendo un panecillo o un sándwich en el parque?

Tiempo de preparación: 60’.

Tiempo de fermentación: 2 horas +1 noche + 60’. + 5-10’.

Tiempo de horneado: 40’.

1 kg de harina blanca, de ser posible biológica, 20 g de levadura fresca, 1/4 l de agua tibia, 1/2 l de leche caliente, 20 g de azúcar integral, 40 g de mantequilla  fundida, 10 g de sal marina, 2 cdas de semillas de sésamo

Diluir la levadura en un poco de agua tibia y añadir un puñado  de harina en forma de lluvia. Mezclar bien y dejar reposar en un  lugar cálido durante unas dos horas.

En un bol pastelero o en una cazuela de barro, mezclar el resto de la harina  con el azúcar y la sal, previamente pasados por un tamiz. Añadir la levadura desleída y reposada y trabajar la mezcla hasta obtener una masa homogénea.

Agregar la mantequilla fundida  y la leche caliente y amasar hasta que todos los ingredientes estén perfectamente  integrados.

Cubrir la masa con un paño y dejarla reposar durante toda una noche en un lugar cálido y con temperatura constante.  Un buen lugar puede ser dentro del horno apagado o bien dentro  de un armario.

Pasada la noche, coger la masa del bol y trabajarla como mínimo 10’. Dejarla reposar 60’. más cubierta con un paño.

Tras el último reposo, trabajar enérgicamente la masa unos min. más. Ahora es el momento de modelar los panecillos redondos, que se decorarán con unas semillas de sésamo.

Colocar  los panecillos  sobre una  bandeja  de horno lustrada  con  mantequilla y dejarlos  fermentar 5 o 10’.

Hornear  a 180°C durante 40’. Para que queden  bien dorados sin quemarse, va bien cocerlos cubiertos  con un papel de hornear, que se retirará a media cocción.

00. Pan

Pancitos vegetales

Estos deliciosos pancitos con vegetales, son apropiados para consumir como colación o aperitivo y para acompañar, por ejemplo, una tabla de quesos. Salen 12 pancitos.

100 g de margarina ablandada, 1 1/2 tazas de leche tibia, 1/2 cda de azúcar, 1/2 cda de sal fina, 25 g de levadura de cerveza, 1/2 taza de agua tibia, 1/2 kg de harina de trigo, 1 taza de puré bien seco de vegetales a gusto

Colocar la margarina en un bol grande, agregar la leche, el azúcar y la sal.

Trabajar con cuchara de madera hasta obtener una preparación lisa.

Disolver la levadura en el agua e incorporar a la mezcla anterior. Luego agregar, poco a poco, la harina y, por último, el puré de vegetales.

Trabajar la masa durante 10’ con las manos enharinadas y colocarla en un bol precalentado, ligeramente enmantecado, en lugar templado libre de corrientes de aire, hasta que la masa leve y aumente al doble de su volumen.

Cuando esté levada, colocar la masa sobre la mesa enharinada, repartir en trozos iguales y darles forma de pancitos redondos u ovalados.

Distribuirlos sobre una placa para horno enmantecada, bien separados uno del otro. Dejar levar en lugar templado hasta que dupliquen su volumen.

Cocinar los pancitos a horno medio y dejar que se enfríen por completo antes de servirlos.

00. Pan

Pancitos escoceses

Tiernos y blancos, estos pancitos escoceses son deliciosos servidos calientes a la hora del té. Salen 8 unidades.

4 tazas de harina de trigo, 1/2 cdita de sal, 3/4 taza + 2 cdas de leche, 3/4 taza de agua, 1 cdita de azúcar, 1 cda de levadura, 4 cdas de manteca

Cernir la harina con la sal en un bol grande. Reservar en lugar templado.

Entibiar la leche y el agua, poner en un bol y agregar el azúcar y la levadura. Revolver y dejar en lugar tibio hasta que esté espumoso.

Hacer un hueco en la harina y colocar la mezcla de levadura; añadir la manteca y unir todo hasta formar una masa suave. Si fuera necesario, agregar más agua.

Colocar la masa en un bol enmantecado, tapar con una servilleta y dejar descansar en lugar templado durante 1 hora o hasta que duplique su volumen.

Calentar el horno a 220°C.

Enmantecar una placa para horno y espolvorearla con harina. Retirar la masa levada del bol y amasarla en una tabla enharinada.

Dividirla en 8 porciones iguales. Amasar cada porción y darle forma oval. Aplastar cada porción, poner en la placa para horno y dejar en lugar templado durante 15’.

Pintar cada pancito con la leche restante y cocinar en el horno durante 20’. Se pueden servir calientes, con abundante manteca, o untados con mermelada.

00. Pan

Pancitos devonshire

Estos apetitosos pancitos son servidos tradicionalmente cortados por la mitad y untados con mermelada de fresas. Pueden comerse calientes o fríos. Salen 16 pancitos.

15 g de levadura fresca, 1 cdita de azúcar, 2 cdas de agua tibia, 4 tazas de harina de trigo, 1/4 cdita de sal, 1 1/4 taza de leche tibia, 2 cdas de manteca derretida

Mezclar bien en un bol pequeño la levadura con el azúcar. Agregar el agua tibia y dejar descansar en lugar templado, sin corrientes de aire, durante 20’ o hasta que la preparación esté hinchada y espumosa.

Cernir la harina con la sal en un bol grande. Hacer un hueco en el centro y verter allí la preparación de levadura, la leche y la manteca derretida. Incorporar los ingredientes líquidos a la harina con las manos o una cuchara de madera hasta formar una masa blanda. Poner la masa en una mesa enharinada y amasar durante 5’.

Disponer la masa en un bol enmantecado. Tapar con una servilleta o colocar en una bolsa de polietileno; dejar en lugar templado, libre de corrientes de aire, durante 1 1/2 horas o hasta que doble su volumen. Amasar suavemente durante 3’.

Calentar el horno a temperatura elevada, 220°C.

Formar 16 bollitos con la masa. Distribuirlos sobre una placa para horno enharinada. Dejar descansar 20’. en lugar templado, libre de corrientes de aire.

Hornearlos durante 15’. Servir calientes o fríos.

00. Pan

Pancitos de amapola

Esta es una versión más sencilla de la receta anterior. Salen unos 8 pancitos individuales.

1/2 kg de harina, 1 cdita colmada de sal fina, 1 cdita de azúcar, 100 g de manteca blanda, 20 g de levadura, 1/2 taza de leche tibia, leche para pintar los pancitos, semillas de amapola

Colocar la harina sobre la mesa de amasar formando una corona. En el centro distribuir la sal, el azúcar, la levadura disuelta en la leche tibia y la manteca.

Trabajar con las manos primero los ingredientes del centro hasta que se integren y luego incorporar la harina hasta que resulte una masa tierna y lisa.

Colocarla en un bol precalentado y ligeramente enmantecado y dejar en lugar templado, sin corrientes de aire, hasta que aumente al doble de su volumen.

Fraccionar en trozos regulares, darles forma redondeada de pancitos y colocarlos sobre placas enmantecadas, bien separados uno del otro.

Dejar levar tapados con un lienzo de cocina o repasador durante 1 hora o hasta que tengan el doble de su volumen original.

Una vez que estén levados, tomar un pincel y pintar la superficie de los pancitos con leche, espolvorearlos con las semillas e introducirlos en el horno caliente. Cuando la superficie esté dorada, pincharlos en el centro con un palillo de madera; si sale limpio, están bien cocidos. Dejar que se enfríen sobre una rejilla de alambre.

00. Pan

Panache de verduras (1)

4 atados de espinacas, agua, sal, 1/2 kg de zanahorias, 1/2 kg de papas, 4 remolachas, 1/2 kg de chauchas, 1/2 kg de arvejas y todas las verduras que se desee, manteca.

Cocinar las verduras por separado en agua y sal.

Escurrirlas y colocarlas en una fuente intercalando las zanahorias, las papas y las remolachas cortadas, las chauchas y las arvejas.

Rociar todo con manteca caliente.

11. Verduras

Pan sueco

Este pan de la repostería sueca, se hornea en forma de trenza y se cubre con almendras picadas. Cortado en rebanadas es un delicioso bocado para acompañar el café o para servir en la merienda.

20 g de levadura fresca, 1 taza de azúcar, 2 1/2 taza de leche tibia, 1/2 cdita de sal, 1/4 de taza + 1 cda de manteca derretida, 2 cditas de cardamomo picado, 12 tazas de harina de trigo

Cobertura:

2 huevos ligeramente batidos, 1/4 taza de azúcar, 1/2 taza de almendras picadas

Desmenuzar la levadura en un bol pequeño. Agregar 1 cda de azúcar y 1 cda de la leche. Con un tenedor mezclar bien hasta obtener una crema espesa. Dejar descansar el bol en lugar templado, sin corrientes de aire, durante 20’ o hasta que la preparación esté hinchada y espumosa.

Combinar en un bol grande el resto de la leche, el azúcar, la sal, 1/4 taza de manteca derretida, el cardamomo y 2 cdas de harina, batiendo con cuchara de madera hasta que los ingredientes estén unidos. Agregar la pasta de levadura y unir bien. Reservar 1 cda de harina y añadir el resto a la mezcla batiendo bien hasta formar una masa lisa y firme. Espolvorear la restante cda de harina sobre la masa. Tapar el bol con una servilleta y dejar en lugar templado, libre de corriente de aire, durante 2 horas o hasta que la masa duplique su volumen.

Enharinar ligeramente una tabla y poner en ella la masa. Amasar durante 5’ o hasta que esté lisa. Dividir la masa en cuatro partes.

Para hacer el pan, dividir cada una de las cuatro partes en tres partes iguales. Formar sogas con las manos. Unir las tres sogas y trenzar uniendo el otro extremo también. Repetir el proceso hasta formar los cuatro panes. Dejar en lugar templado, ni corrientes de aire durante 1 1/2 hora o hasta que los panes hayan levado.

Calentar el horno a calor más bien fuerte, 190ºC. Untar ligeramente dos placas para horno con la manteca restante.

Quitar la servilleta a los panes y ponerlos en la placa para horno. Con un pincel de pastelería pintarlos completamente con el huevo batido; espolvorear con el azúcar y las almendras picadas.

Poner en la parte central o superior del horno unos 20’ o hasta que estén bien dorados. Retirar del horno y dejar enfriar en rejilla de alambre.

00. Pan

Pan rápido (2)

La diferencia entre este pan y los demás es que requiere menos tiempo para levar y se amasa también menos. Tiene una textura levemente más tosca y no se conserva tan bien, por eso conviene consumirlo enseguida. Sale 1 pan de 1/2 kg.

1/2 cdita de manteca, 1/2 cda de levadura, 1 cdita de azúcar, 1 1/2 tazas + 2 cditas de agua tibia, 3 tazas de harina de trigo, 1 taza de harina integral, 1 cdita de sal, 1 cda de trigo machacado

Untar un molde de pan con la manteca y dejar a un lado.

Desmenuzar la levadura en un bol chico, agregar el azúcar y revolver con un tenedor. Añadir 3 cditas de agua y formar una pasta suave con la levadura. Dejar el bol a un lado en un lugar tibio durante 20’, o hasta que la levadura haya subido y esté inflada y espumosa.

Colocar la harina de trigo, la integral y la sal en un bol grande entibiado. Hacer un hoyo en el centro de la mezcla y verter allí la levadura y el resto del agua. Empleando una espátula o la yema de los dedos, juntar la harina con el líquido. Continuar mezclando hasta haber incorporado toda la harina y hasta que la masa se separe de las paredes del recipiente.

Llevar la masa a una tabla o losa de mármol enharinada y amasarla unos 3’.

Enrollar y dar forma de pan a la masa y colocarla en el molde. Cubrir éste con un paño limpio y húmedo y dejar a un lado en un lugar tibio durante 1 1/2 horas o hasta que la masa haya subido hasta los bordes del molde. Mientras tanto, calentar el horno a 240ºC.

Descubrir el molde y espolvorear la cucharada de trigo machacado por encima de la masa.

Colocar el molde en el centro del horno y cocinar durante 15’. Luego, bajara fuego caliente, 220ºC, colocar el pan en un lugar más bajo y cocinar otros 30’.

Después de retirarlo del horno, dar vuelta el pan fuera del molde y golpearlo por abajo con los nudillos. Si suena a hueco, está listo. Si no es así, bajar la temperatura a moderada, introducir nuevamente el pan y cocinar otros 10’.

Enfriar el pan sobre una rejilla de alambre.

00. Pan

Pan rápido (1)

En algunos lugares de Europa, este pan se sirve para Año Nuevo junto con un vaso de whisky. Pero es igualmente delicioso acompañado de una taza de té o café. A menudo se le dan formas decorativas, que se hacen en moldes especiales que, en la base, tienen repujado algún motivo que queda en la parte, de arriba del pan al darlo vuelta.

Salen 2 panes de 15 cm de diámetro.

1 taza + una cdita de manteca, 2 tazas de harina de trigo, 1 taza de harina de arroz, 1/2 taza + 1 cda de azúcar impalpable

Untar un molde grande para torta con la cdita de manteca y dejar a un lado.

Tamizar la harina de trigo y la de arroz en un bol mediano y agregar, revolviendo, 1/2 taza de azúcar. Incorporar el resto de la manteca y cortarla en pequeños trozos. Con la yema de los dedos, frotar la manteca con la mezcla de harina hasta que tenga la apariencia de gruesas migas de pan.

Amasar la mezcla suavemente hasta formar una masa. Llevar a una tabla enharinada y dividirla en dos partes iguales. Con cada parte hacer un círculo de 1,5 cm de grosor y 15 cm de diámetro. Colocar los dos círculos de masa en la tortera, retorciendo los bordes con los dedos. Pinchar la superficie con un tenedor. Colocar la tortera en la heladera durante 20’.

Calentar el horno a fuego moderado, 180°C. Introducir el molde en el centro del horno y cocinar el pan durante 10’. Reducir la temperatura a tibia, 150°C, y continuar cocinando otros 40’. o hasta que el pan esté crocante y ligeramente tostado.

Retirar del horno y con un cuchillo cortar los círculos en triángulos. Dejar enfriar un poco en el molde. Espolvorear el resto del azúcar sobre los triángulos cortados.

Trasladar los triángulos de pan a una rejilla de alambre hasta que se enfríe totalmente.

00. Pan

Pan rallado

En la cocina se emplean tres tipos de pan rallado:

1. El que proviene de pan blanco fresco.

2. El de pan blanco seco.

3. El que se hace con la corteza del pan.

1.- El rallado o molido de pan blanco fresco se prepara con pan del día anterior. Se extrae la corteza y el resto se muele en una licuadora o se ralla a mano con un rallador metálico. Este tipo de pan rallado se emplea para cocinar pasteles, rellenos, salsas de pan y también para ciertos postres y tortas. No se conserva por mucho tiempo, enseguida se pone mohoso, pero puede durar un par de días si se guarda en un frasco bien cerrado y en lugar seco. Envuelto al vacío en bolsa de polietileno y congelado puede conser-varse durante varios meses.

2.- El rallado de pan blanco seco se prepara secando la miga de pan blanco fresco en el horno, a fuego muy bajo para que no se dore. Se emplea para rebozar comidas que se van a freír. El pescado o la carne cocidos de esta forma deben remojarse en huevo batido y luego cubrirse con la ralladura de pan antes de freírlos en aceite caliente. Así, el alimento adquiere una superficie firme y crocante. Se puede guardar sin alteraciones durante varias semanas si está en un frasco bien cerrado.

3.- Se prepara colocando la corteza de pan en el horno a fuego muy bajo y luego machacándola finamente en un mortero, con un rodillo de pastelero o en una licuadora. Al igual que el rallado de pan seco, puede usarse para rebozar la carne antes de freírla, aunque comúnmente se utiliza para cubrir la superficie del jamón antes de hornearlo y para hacer gratinados. Este tipo de pan rallado se mantiene por tiempo indefinido si se guarda en frasco cerrado, en un lugar seco.

Tipos y usos del pan rallado

Grupo A: Es de un color amarillo suave, especialmente indicado para el rebozado de productos como el pescado, el calamar, los mejillones y los derivados del pollo.

Grupo B: Es de color blanco, ideal para rebo-zar croquetas.

Grupo H y RO: Es de un color amarillo asalmonado, indicado para el rebozado de croquetas y todo tipo de carnes.

Grupo KN: Es de color tostado y se usa para rebozar productos especiales o como ingrediente en hamburguesas y albóndigas.

Grupo TN: Es de color tostado y se utiliza para croquetas y productos derivados del pollo.

00. Pan