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viernes, 3 de agosto de 2012

Pollo empanado con mermelada

Tiempo de preparación: 10’ Tiempo de cocción: 1 hora y 5’

1 pollo troceado en octavos, 2 cebollas medianas, 150 g de mermelada, 4 tazas de caldo, sal, pimienta y aceite de oliva.

Salpimentar los trozos de pollo al gusto. En una cazuela de barro, calentar abundante aceite y dorar el pollo. A continuación agregar la cebolla picada muy fina. Bajar el fuego al mínimo, añadir una taza de caldo y cocer 15’. A continuación, incorporar la mermelada, el caldo restante y una pizca de pimienta, subir el fuego hasta la mitad y cocer 30’ más.
Servir en una fuente.

03. Aves

Pollo dama blanca

Se coge un pollo, y después de bien limpio, entero, se coloca en una olla de boca ancha, donde se añadirán za­nahorias, algún nabo, cardos, tocino y los despo­jos del pollo; se cubre éste de vino blanco mez­clado con agua; cuando el pollo está casi cocido se tiene una salsa lionesa (en la sección de sal­sas va la explicación de ésta) y se echa por enci­ma cuando el pollo está bien blando, y se sirve entero.
Este guiso es exquisito.

03. Aves

Pollo con verduras

Tiempo de preparación: 15’ Tiempo de cocción: 45’

2 pechugas de pollo deshuesadas, 1 cebolla, 1 pimiento rojo, 1 calabacín, 1 tomate, 2 zanahorias, 3 tazas de caldo de pollo, ½ cdita de azafrán, 1 ramita de albahaca, sal, pimienta y aceite de oliva.

Retirar la piel de las pechugas, trocearlas en dados y ponerlas en una cazuela junto a las verduras cor­tadas en daditos. Salpimentar al gusto y rehogar a fuego medio 15’, removiendo de vez en cuando.
Llenar la cazuela con el caldo y llevar a ebullición. Retirar la grasa de la superficie con la espumade­ra, condimentar con azafrán, doce hojas de alba­haca, sal y pimienta al gusto, y cocer 30’ a fuego lento.
Presentar en una fuente y acompañar con arroz blanco.

03. Aves

Pollo con uvas

Tiempo de preparación: 40’ Tiempo de cocción: 45’

1 pollo, 1 cebolla, 2 dientes de ajo, 1 copa de jerez.

Para el relleno:
125 g de carne picada de cerdo, 125 g de carne picada de ternera, 100 g de pate, 3 cebollas, 2 tazas de caldo de pollo, 1 rama de perejil, sal, pimienta y aceite de oliva.

Guarnición:
250 g de uvas blancas peladas y sin pepitas.

Limpiar bien el pollo por dentro y por fuera y sazonarlo.
Para el relleno freír la cebolla picada en una sartén con un poco de aceite a fuego medio. Cuando esté dorada, al cabo de 15’, agregar la carne picada, salpimentar al gusto y añadir el perejil picado. A los 15’ de cocción a fuego medio, retirar del fuego, mezclar con el paté y reservar.      
Rellenar el pollo con la mezcla preparada y coserlo con hilo y aguja. Dorarlo durante media hora a fuego medio en una cazuela con aceite y los ajos pelados, dándole la vuelta de vez en cuando.
Cuando el pollo ya esté dorado, añadir a la cazuela el caldo y la cebolla cortada en cuartos y tapar; bajar el fuego y cocer 45’ a fuego  muy lento, dando la vuelta al pollo de vez en cuando. A mitad de la cocción, añadir el jerez. Una vez cocido, sacar el pollo y pasar la salsa por el chino.
Cortar el pollo por la mitad y servir en una fuen­te cubierto con la salsa bien caliente y los granos de uva para decorar.

03. Aves

Pollo con tomates y pimientos

Tiempo de preparación: 25’ Tiempo de cocción: 45’

1 pollo, 1 cebolla mediana, 2 dientes de ajo, 2 pimientos rojos, 4 tomates maduros, 1 cdita de azafrán, 1 copa de vino blanco seco, 50 g de mantequilla, una pizca de guindilla en polvo, sal, pimienta y aceite de oliva.

Limpiar bien el pollo por dentro y por fuera. Reti­rarle la piel y cortarlo en ocho trozos.
Pelar y cortar las cebollas en rodajas. Picar los ajos. Limpiar los pimientos, cortarlos en dados y los tomates en cuartos.
Calentar en una sartén un poco de aceite y sofreír la cebolla con los ajos picados. Cuando la cebolla empiece a estar transparente, al cabo de unos io minutos a fuego lento, añadir los pimien­tos, los tomates, la guindilla triturada y el azafrán. Salpimentar al gusto y cocinar durante 5’ a fuego medio. Retirar la sartén del fuego y reservar.
Calentar aceite en una cazuela, derretir la man­tequilla y dorar las piezas de pollo, previamente sazonadas con sal y pimienta, durante 15’, dándoles la vuelta de vez en cuando. Pasado este tiempo añadir las verduras que se habían reserva­do y una taza de caldo de pollo. Cuando empiece a hervir continuar cociendo durante 15’ a fuego muy lento.
Servir en la misma cazuela al estilo paisano o colocar las piezas de pollo en una fuente y pasar las verduras por un chino para hacer una salsa fina de tomates y pimientos.

03. Aves

Pollo con setas a la cazuela

Tiempo de preparación: 20’ Tiempo de cocción: 1 hora y 10’

1 pollo, 250 g de champiñones, 1 cebolla grande, 2 zanahorias, 50 g de panceta, 2 cdas de mantequilla, 1 cda de harina, 1 copa de vino blanco, 1 taza de crema de leche, 2 huevos, 1 limón, 1 ramita de tomillo, 1 hoja de laurel, sal, pimienta y aceite de oliva.

Limpiar bien el pollo por dentro y por fuera y cor­tarlo en octavos.
Trocear el tocino en dados y picar la cebolla. Cortar las zanahorias en rodajas, lavar los champi­ñones, laminarlos y reservar.
En una cazuela con aceite dorar el pollo duran­te 20’ a fuego medio, dándole la vuelta de vez en cuando. Cuando esté dorado, añadir el toci­no, la cebolla y la zanahoria y rehogar 5’ más.
Rociar con el vino y un vaso de agua, agregar el laurel, el tomillo y la harina. Cocer 30 minutos a fuego suave y salpimentar al gusto.
Derretir la mantequilla en una sartén, añadir el zumo de limón y los champiñones, saltear durante 5’ a fuego medio y reservar.
Separar las yemas de las claras. Batir las yemas con la crema de leche y agregar a la cazuela jun­to con los champiñones. Cocer todo durante 10’ más a fuego muy lento y servir bien caliente.

03. Aves

Pollo con salsa india

1 pollo, sal, 1/2 taza de aceite, 1 ramito compuesto, 1 vaso de vino, 1 cebolla grande picada, 70 g de manteca y cantidad necesaria, 1 cda de harina, 1 cda de curry, caldo cantidad necesaria, 100 g de jamón cocido picado, 1 cda de azúcar, 200 g de arroz.

Lavar y secar el pollo con un repasador.
Condimentarlo con sal y saltearlo en el aceite a fuego fuerte.
Agregarle el ramito y el vino. Tapar y dejar her­vir despacio. Dorar la cebolla en la manteca.
Añadir la harina, el curry y el caldo. Revolver hasta obtener una salsa liviana.
Incorporar al pollo, el ja­món picado y el azúcar. Tapar y dejar hervir despacio.
Hervir el arroz en agua con sal, retirarlo una vez a punto, escurrirlo y agre­garle la manteca.
Colocar el pollo trinchado en una fuente, cubrirlo con la salsa y acompañar con el arroz.

03. Aves

Pollo con salsa de nueces

Tiempo de preparación: 15’ Tiempo de cocción: 45’

1 pollo, 1 cebolla grande, 1 diente de ajo, 1 hoja de laurel, 3 tazas de caldo de pollo, 100 g de nueces tostadas y peladas, 4 rebanadas de pan seco, sal, pimienta y aceite de oliva.

Picar en un mortero, o en una batidora, las nueces con el pan seco hasta obtener un polvo fino. Reservar.
En una cazuela con aceite meter el pollo cor­tado en octavos, la cebolla picada fina y el diente de ajo aplastado. Cuando el pollo empiece a estar dorado, al cabo de unos 20’ a fuego medio, añadir la hoja de laurel y la picada de nue­ces con pan. Mezclar bien y dejar a fuego medio durante 3’, removiendo de vez en cuando.
Pasado este tiempo, añadir el caldo y bajar el fuego. Dejar cocer todo durante 20’ más y servir en la misma cazuela.

03. Aves

Pollo con salsa de coco

Tiempo de preparación: 15’ Tiempo de cocción: 1 hora y 5’

1 pollo, 1 cebolla, 100 g de coco rallado, 1 copita de ron, sal, pimienta y aceite de oliva.

Cortar el pollo en octavos, salpimentarlo al gusto y dorarlo en una sartén con aceite bien caliente durante 10’ por cada lado. Retirar y reservar.
En una cazuela con aceite caliente poner la cebolla picada muy fina y remover de vez en cuan­do. Cuando esté dorada, al cabo de unos 10’, agregar el pollo y el coco rallado. Bajar el fue­go y remover bien con la cuchara de madera cuidando que no se pegue el coco rallado. A los 15’, añadir un 1/4 de litro de agua y cuan­do arranque el hervor agregar la copita de ron. Cocer todo a fuego muy lento durante 20’; retirar del fuego y dejar reposar durante 10’.
Presentar en una fuente y servir acompañado de arroz blanco.

03. Aves

Pollo con salsa de cerezas

Tiempo de preparación: 30’ Tiempo de cocción: 1 hora y 10’

1 pollo, 1 cebolla, 150 g de cerezas, 2 tazas de caldo de pollo, sal, pimienta y aceite de oliva.

Trocear el pollo en octavos y dorarlo en una sartén con aceite durante 20’ a fuego medio, dán­dole la vuelta a las piezas de vez en cuando. Retirar del fuego y reservar.
En una cazuela rehogar la cebolla con las cere­zas, a las que previamente se les habrá quitado el hueso. Al cabo de 10’ añadir el caldo y cocer todo 20’ a fuego lento. Agregar el pollo y cocinar otros 20’, siempre con el fuego muy lento.
Retirar el pollo al final de la cocción y pasar la salsa por el chino.
Presentar el pollo en una fuente, rociar con la salsa caliente y servir.


03. Aves

Pollo con salsa de berros

Tiempo de preparación: 30’ Tiempo de cocción: 55’

1 pollo, 3 dientes ajo, ½ limón, sal, pimienta y aceite de oliva.

Para la salsa:
2 cebollas medianas, 1 diente de ajo, 1 ramita de berros, 50 g de mantequilla, 400 g de crema de leche, ½ limón, sal y pimienta negra.

Para la salsa, limpiar bien los berros con agua, secarlos y picarlos finos. Trocear las cebollas y los ajos. En una sartén derretir la man-tequilla y dorar las cebollas y los ajos hasta que la cebolla empiece a estar transparente, alrededor de 20’ a fuego medio; añadir los be-rros, remover bien y cocer todo un par de minutos más; retirar del fuego y pasar a un bol. Agregar la crema de leche a temperatura ambiente, condimentar al gusto, incorporar el zumo de medio limón y pasar por la batidora hasta que quede una crema homogénea. Dejar enfriar.   
Limpiar bien el pollo por dentro y por fuera. Cortarlo en cuartos, colocarlo en una fuente y regarlo con la salsa preparada. Dejar que macere en el frigorífico toda la noche.
Retirar el pollo de la marinada y reservar la sal­sa. Poner el pollo en la parrilla, previamente calen­tada, y asarlo tapado, dándole la vuelta de vez en cuando, durante unos 20’.
Presentar el pollo en una fuente y rociarlo con la salsa reservada, que se habrá calentado antes de servir.

03. Aves

Pollo con pisto

Tiempo de preparación: 30’ Tiempo de cocción: 60’

1 pollo, 1 lata de tomate frito de 250 g, 2 cebollas, 2 berenjenas, 2 pimientos verdes, 1 ramita de tomillo, 2 cdas de harina, sal, pimienta y aceite de oliva.

Cortar todas las verduras en cuadraditos y reser­varlas.
Poner la cebolla y el pimiento en una sartén con aceite y rehogar durante lo minutos a fuego medio. Después, añadir las berenjenas, el tomate, sazonar con sal y agregar el tomillo. Tapar la sartén y cocer las verduras a fuego medio, hasta que estén tiernas, unos 20’.
Enharinar el pollo cortado en cuartos y freírlo en abundante aceite durante lo minutos por cada lado. Incorporarlo a la sartén con el pisto y dejar cocer a fuego muy bajo durante 20’ más.

03. Aves

Pollo con pimientos

Tiempo de preparación: 15’ Tiempo de cocción: 15’

2 pechugas de pollo deshuesadas, 1 pimiento verde, 1 pimiento rojo, sal, pimienta y aceite de oliva.

Hacer seis filetes finos de las pechugas. Salpi­mentar al gusto el pollo y colocarlo en la parrilla de hierro con aceite caliente a fuego medio. Cortar los pimientos en tiras y colocarlos encima de cada file­te. Enrollar todo como rollitos y coser con un cor­del. Darla vuelta de vez en cuando hasta que que­den los rollitos bien dorados, unos 15’.

03. Aves

Pollo con peras al vino tinto

Tiempo de preparación: 20’ Tiempo de cocción: 2 horas y 15’

1 pollo, 6 peras limoneras, 1 litro de vino tinto, 250 g de azucar, sal, pimienta y aceite de oliva.

En una olla echar el vino, un litro de agua y el azúcar. Llevar a ebullición y remover bien para que se disuelva el azúcar. Dejar reducir a la mitad, aproximadamente 1 hora. Poner las peras peladas enteras, dejándoles el rabito, en el almíbar caliente de la de oliva olla. Dejar cocer durante media hora a fuego lento.
Limpiar bien el pollo por dentro y por fuera, sal­pimentar al gusto y untar con aceite. Meterlo en el horno, previamente calentado, en una fuente unta­da con aceite y dejar cocer a fuego medio durante 45’, rociándolo con el almíbar de las peras cuatro o cinco veces.
Una vez cocido, servir en una fuente y rociar con un poco de almíbar frío. Se presenta rodeado de las peras cortadas por la mitad a lo largo.

03. Aves

Pollo con pepino y estragón

Tiempo de preparación: 20’ + 3 hora de maceración.
Tiempo de cocción: 20’

4 pechugas de pollo deshuesadas

Para la marinada de pepino y estragón:
1/2 copa de vino moscatel, 1 pepino, 1 cda de estragón, la cáscara de ½ naranja, 1/2 vaso de aceite, sal y pimienta.

En un mortero o un bol mezclar el pepino picado muy fino sin la piel, el estragón, el vino moscatel, la cáscara de naranja rallada, el aceite, una pizca de sal y otra de pimienta. Trabajar bien con la mano de mortero procurando que quede una pas­ta más o menos homogénea.
Colocar las pechugas en una fuente y regarlas con la salsa preparada. Dejar macerar 3 horas.
Transcurrido este tiempo retirar el pollo de la marinada, colocarlo en la parrilla de la barbacoa, previamente calentada. Asarlo tapado durante unos 10’ por cada lado, removiendo de vez en cuando. Para comprobar el punto de cocción, pinchar la carne con un cuchillo; si el jugo sale cla­ro, el plato estará listo.
Servir inmediatamente acompañado de arroz hervido y ensalada verde.

03. Aves

Pollo con patatas (1)

Tiempo de preparación: 15’ Tiempo de cocción: 60’

Freír las pechugas en una sartén con aceite hasta que estén doradas, unos 10’ por cada lado. Retirarlas y picarlas muy finas. Reservar.  
Pelar las patatas y cortarlas en dados. Picar la cebolla, el ajo y el perejil. En otra sartén, lo suficientemente grande, calentar aceite y agregar el ajo, la cebolla y el perejil, y freír hasta que se empiecen a dorar, unos 10’. Añadir el pollo picadito, que se había reservado, y sofreír a fuego medio durante 5’. Agregar las patatas, el azafrán y un chorrito de aceite. Regar con el vinagre y cocer durante 45’ a fuego muy lento, removiendo de vez en cuando.

03. Aves

Pollo con panache de verduras

1 pollo, sal, pimienta, 2 dientes de ajo picados, 1 cebolla grande picada, 2/4 taza de aceite, 3 tomates maduros pelados y picados o 1 lata de tomates al natural, 1 ramito compuesto, 1 vaso de vino.

Panache de verduras mirara en recetas

Limpiar el pollo, pasarlo por la llama, cortarlo en presas, lavarlo. secarlo con un repasador y condimentarlo con sal y pimienta.
Dorar apenas los ajos y la cebolla en el aceite.
Agregar el pollo y saltear a fuego fuerte.
Incorporar los tomates, el ramito, el vino.
Tapar y dejar coci­nar.
Servir con panaché de verduras.

03. Aves

Pollo con mole verde

Tiempo de preparación: 35’ Tiempo de cocción: 30’

4 pechugas de pollo deshuesadas

Para el mole verde:
100 g de semillas de calabaza, 6 tomates cherry, 4 chiles, 2 dientes de ajo, 1 cebolla pequeña, 4 hojas de lechuga, 1 ramita de berro, 1 cdita de comino molido, 3 cditas de perejil picado, 1 cdita de pimienta negra, 1 taza de caldo de pollo, 2 cdas de aceite de girasol.

En una sartén secar las semillas de calabaza a fue­go medio durante 5’, removiéndolas para que no se quemen. Retirarlas del fuego, dejarlas enfriar y triturarlas con un molinillo de café bien limpio o en un mortero, a mano.
En la batidora mezclar los tomates sin piel, los chiles, el ajo, la cebolla, las hojas de lechuga, el berro, el perejil, el comino y la pimienta, todo pre­viamente troceado, y triturar hasta conseguir una pasta casi líquida.
Echar un chorrito de aceite en una sartén y coci­nar la mezcla hasta que espese, aproximadamente 5’. Añadir el caldo de pollo y las semillas de calabaza molidas al final de la cocción.
Freír en otra sartén las pechugas de pollo sin piel, salpimentadas al gusto, hasta que queden doradas, io minutos de cada lado, aproximada­mente, a fuego medio. Retirarlas y cortarlas en lonchas. Presentarlas en un fuente junto al mole verde. Se pueden acompañar con tortitas de maíz.
Este plato puede servirse frío o caliente.

03. Aves

Pollo con mayonesa

1 pollo cocido, ensalada rusa o de papas, mayonesa de 2 yemas, aceitunas verdes, lechuga, tomates.

Trinchar al pollo, quitarle los huesos y cortarlo en trocitos chicos.
Preparar una ensalada rusa o de papas, acomodar ésta en una fuente, encima acomodar la carne del pollo, cubrir con mayonesa, adornar con aceitunas, y alrededor colocar la lechuga cortada en juliana y los tomates cortados en tajadas.

03. Aves

Pollo con manzanas al coñac

Tiempo de preparación: 30’ Tiempo de cocción: 60’

1 pollo, 1 manzana, 50 g de manteca de cerdo, 1 copa de coñac,, sal, pimienta y aceite de oliva.

Pelar y trocear la manzana en dados y ponerla a macerar en un bol con el coñac durante un mínimo de 10’.
Limpiar el pollo por dentro y por fuera, untar bien con la manteca, salar y rellenar con los trozos de manzana con coñac. Coser el pollo con hilo y aguja, meterlo en el horno, previamente calenta­do, a fuego fuerte hasta que se dore, al cabo de aproximadamente 40’.
Cuando se haya dorado, bajar el fuego y dejar hasta que se cueza del todo. Para saber si está bien cocido, al cabo de unos 20’ después de haberlo dorado, pinchar con un palito de made­ra. Si el jugo que suelta es blanco, el pollo está en su punto.
Retirarlo del horno con cuidado y servir en una fuente sobre un lecho de rodajas de patatas asadas.

03. Aves

Pollo con manzanas

Tiempo de preparación: 30’ Tiempo de cocción: 1 hora y 5’

1 pollo, 5 manzanas golden, 2 dientes de ajo, sal, pimienta y aceite de oliva.

Limpiar el pollo por dentro y por fuera, salpimen­tarlo al gusto, frotarlo con los dientes de ajo pela­dos y untarlo con aceite.
En una olla hervir las manzanas peladas con agua y sal durante 20’; una vez cocidas, pasarlas por agua fría y trocearlas en dados.
Rellenar el pollo con las manzanas, coserlo con hilo y aguja y ponerlo en una fuente para horno untada con aceite. Dejarlo en el horno a fuego medio durante 45’.

03. Aves

Pollo con lentejas

Tiempo de preparación: 15’ Tiempo de cocción: 60’

½ pollo deshuesado, 3 cebolletas tiernas, 50 g de chorizo picante, 300 g de lentejas cocidas, 2 dientes de ajo, 1 hoja de laurel, sal, pimienta y aceite de oliva.

En una cazuela de barro poner a calentar el aceite de oliva e incorporar el pollo troceado en octavos y salpimentado al gusto, las cebolletas picadas bien finas, el chorizo cortado en dados, los dientes de ajo pelados y picados, y la hoja de laurel. Rehogar a fuego lento durante 20’.
Cuando todo esté cocido, agregar las lentejas y dejar rehogar durante 15’ con los ingre­dientes de la cazuela para que cojan sabor. Al cabo de este tiempo, echar 1,5 litros de agua y dejar reducir a la mitad 30’ a fuego medio.
Retirar y servir caliente en la misma cazuela.

03. Aves

Pollo con jamón

Tiempo de preparación: 15’ Tiempo de cocción: 1 hora

4 muslos de pollo, 1 cebolla, 2 tazas de caldo de pollo, 2 tomates maduros, 1 ramita de perejil, 1 ramita de romero, 4 lonchas de jamón del país, sal, pimienta y aceite de oiliva.

Quitar la piel a los muslos de pollo y salpimentar­los al gusto. Dorarlos en una sartén 10’ por cada lado a fuego medio, retirar del fuego y reser­var.
En una cazuela con el aceite caliente, poner a rehogar la cebolla y el tomate, con el perejil picado y el romero; tapar y dejar cocer, bajando el fuego, hasta que todo esté rehogado, al cabo de unos 15’.
Aparte, hacer unos rollitos con las lonchas de jamón alrededor de los muslos de pollo y atar con hilo de bramante. Agregar a la cazuela con los vegetales, rehogar durante 5’ y verter el cal­do. Cocinar todo durante 20’ y servir bien caliente.

03. Aves

Pollo con garbanzos

Tiempo de preparación: 15’ Tiempo de cocción: 30’

½ pollo con los higadillos y la molleja, 300 g de garbanzos cocidos, 1 copa de coñac, 1 pimiento rojo, 1 calabacín, 1 cebolla grande, 1 hoja de laurel, sal, pimienta y aceite de oliva.

Trocear el pollo en octavos e introducirlo en una cazuela de barro con el aceite bien caliente junto con los higadillos, la molleja y la hora de laurel. Cuando el pollo esté dorado, al cabo de unos 10’, añadir el pimiento, el calabacín y la cebolla troceados en dados, salpimentar al gusto y rehogar durante 15’, bajando a fuego medio.
Pasado este tiempo, añadir los garbanzos y la copa de coñac. Cocer a fuego medio durante 15’ más y retirar. Servir en la misma cazuela, bien caliente.

03. Aves

Pollo con gambas (1)

Tiempo de preparación: 15’ Tiempo de cocción: 45’

1 pollo, 6 gambas, 1 cebolla, 1 tomate maduro, 2 dientes de ajo, 2 copas de vino blanco, 1 ramita de perejil, sal, pimienta y aceite de oliva.

Limpiar bien el pollo por dentro y por fuera y salpi­mentarlo. Calentar el horno durante 15’ e introducir el pollo en una fuente para horno, bien untado de aceite, durante 30’.
Mientras, picar la cebolla bien fina, el tomate pelado, el perejil y los dientes de ajo. Agregar los vegetales en una cazuela con el aceite bien calien­te y rehogar durante 15’ a fuego medio y con el recipiente tapado. Cuando la cebolla esté transparente, echar las gambas y retirar al cabo de 5’.
Sacar el pollo del horno, trocearlo en cuartos, introducirlo en la cazuela con los vegetales y rociar­lo con el vino blanco. Dejar que se evapore el alco­hol a fuego fuerte durante 3’ y retirar del fuego.
Adornar con las gambas y servir en la misma cazuela.

03. Aves

Pollo con espinacas

Tiempo de preparación: 40’ Tiempo de cocción: 45’

1 pollo, 1 cebolla grande, 4 dientes de ajo, 100 g de pasas secas, 50 g de piñones, 2 tazas de caldo de pollo, 1/2 copa de coñac, sal, pimienta y aceite de oliva.

Trocear el pollo en octavos, limpiarlo, salpimentar­lo al gusto y dorarlo en una sartén con aceite, 20’ a fuego medio, procurando que se fría por igual. Retirar de la sartén y reservar.
Hervir las espinacas, bien troceadas, durante 20’. Retirarlas, escurrirlas y reservarlas.
En una cazuela de barro con aceite poner a cocer la cebolla picada bien fina, los dientes de ajo aplastados y los piñones. Cuando la cebolla esté doradita, al cabo de unos 15’ de coc­ción a fuego medio, incorporar las espinacas es­curridas, subir el fuego y freírlas 3’ más. Pasado este tiempo, añadir el pollo, las dos tazas de caldo, el coñac y, por último, las pasas.
Bajar el fuego cuando arranque el primer hervor y cocer durante media hora. Servir en la misma cazuela.

03. Aves

Pollo con escalonias

Tiempo de preparación: 15’ Tiempo de cocción: 23’

1 pollo, 6 escalonias, 2 dientes de ajo, 1 copa de vino tinto, sal, pimienta y aceite de oliva.

Picar las escalonias muy finas. Cortar el pollo en cuartos y deshuesarlo. Untar bien el pollo con acei­te y rebozarlo con la escalonia y los ajos picados.
Freírlo en una sartén con aceite a fuego medio durante 10’ por cada lado. Después, agre­gar el vino tinto y dejar cocer a fuego fuerte duran­te 3’.
Servir acompañado de arroz blanco.

03. Aves

Pollo con chocolate

Tiempo de preparación: 15’ Tiempo de cocción: 1 hora y 20’

1 pollo, 200 g de uvas verdes, 50 g de chocolate sin leche, fondant, 3 dientes de ajo, 1 copa de vino tinto, 2 tazas de caldo de pollo, 1/2 copa de vinagre, 1 hoja de laurel, 6 granos de pimienta negra, 2 clavos, sal y aceite de oliva.

Limpiar bien el pollo por dentro y por fuera y salpi­mentarlo al gusto. Atarlo con un cordel y freírlo en una cazuela con aceite, por un igual, 30’ a fuego medio hasta que esté dorado. Retirar y reservar.
En la misma grasa de la cazuela, freír los ajos sin pelar, la hoja de laurel y añadir el vinagre, el vino tinto, el caldo, la pimienta y los clavos. Cocer durante 5’ con la cazuela tapada a fuego fuerte.
Incorporar de nuevo el pollo y continuar la coc­ción durante 30’ a fuego lento.
Cortar las uvas por la mitad y quitarles las pepi­tas. Retirar el pollo y el cordel. Traspasarlo a otra cazuela a fuego muy lento y añadir la salsa pasada por el chino, agregándole las uvas.
Derretir el chocolate al baño maría en un cacito, echarlo en la cazuela y cocinar unos 15’ más.
Servir en la misma cazuela bien caliente.

03. Aves

Pollo con champiñones

Tiempo de preparación: 15’ Tiempo de cocción: 1 hora y 20’

1 pollo cortado en octavos, 1 cebolla mediana, 200 g de champiñones, 1 litro de caldo de pollo, sal, pimienta y aceite de oliva.

Sofreír la cebolla en una cazuela de barro con un poco de aceite durante 15’ a fuego medio. Incorporar los champiñones lavados y cortados en láminas, rehogar 5’, añadir el pollo y sofreír 15’ más.
Cuando todo esté rehogado, verter el caldo, salpimentar al gusto y cocer a fuego lento 45’.
Servir en la misma cazuela bien caliente.

03. Aves

Pollo con crema a la jardinera

1 pollo, sal, pimienta, 1/2 tacita de aceite, 1 ramito compuesto, 50 g de manteca, 1/2 vaso de vino blanco, 1 crón de caldo.
Salsa: 80 g de manteca, 1 cda de harina, 1 taza de leche, 1 taza de caldo, 2 yemas, sal, pimienta, nuez moscada.
Varios: Zanahorias y papas a la cucharita, 1/4 kg de arve­jas, 50 g de manteca.

Quemar la pelusita al pollo, vaciarlo, lavarlo y secarlo con un repasador.
Condimentarlo con sal y pimienta, atarlo y dorarlo en el aceite caliente.
Cuando esté dorado, agregar el ramito compuesto, la manteca, el vino y de­jarlo hervir un momento.
Añadir el caldo, tapar y cocinar despacio hasta que esté cocido.

Salsa: Poner en una cacerola la manteca, agregar la harina y dejar cocinar despacio.
Añadir la leche y el caldo, seguir cocinando a fuego lento y revol­viendo continuamente hasta que la salsa esté espesa.
Retirar del fuego, agre­gar las yemas y condimentar con sal, pimienta y nuez moscada.
Cortar el pollo en presas, acomodarlo en una fuente y cubrirlo conla salsa.
Colocar alrededor las zanahorias y las papas a la cucharita y las arvejas cocidas y salteadas en manteca.
Servir bien caliente.

03. Aves

Pollo con coles de bruselas


Tiempo de preparación: 10’ Tiempo de cocción: 30’

1 pollo cortado en cuartos, 1 cebolla mediana, 4 dientes de ajo, 250 g de coles de Bruselas, 1 botella de vino tinto, sal, pimienta y aceite de oliva.

Hervir en una olla las coles de Bruselas durante 20’, escurrirlas y reservarlas.
En una cazuela de barro con un poco de aceite a fuego medio sofreír durante 10’ la cebo­lla cortada muy fina y el diente de ajo picado; des­pués agregar los cuartos de pollo y dorar 10’ por cada lado.
Cuando el pollo esté dorado, agregar las coles de Bruselas y la botella de vino. Dejar cocer todo durante 30’ a fuego medio, dándoles la vuelta a los cuartos de pollo de vez en cuando.
Servir en la misma cazuela,

03. Aves

Tournedos saint gothard


4 tournedos, cuatro costrones de pan frito, 2 tomates, patatas fritas y be­rros.

Se ponen al horno los tournedos y se coloca cada uno sobre la rodaja de pan frito. Encima de cada uno se coloca medio tomate asado al horno y salpicado de ajo y perejil finamente picado. Se completa el plato con patatas fritas, rodajas de cebolla y berros.

05. Carnes

Tournedos bella elena


4 tournedos, 1 sobre de bechamel, leche, mantequilla, nuez moscada, una lata de corazones de alcachofa, patatas fritas, un manojo de berros.

Se prepara la bechamel con la leche y la mantequilla, aña­diéndole nuez moscada y la lata de corazones de alcachofa bien escurridos y finamente picados, se recubre con esta salsa el fondo de la fuente y sobre ella se colocan los tournedos, los berros y las patatas.

05. Carnes

Tournedos al lago


4 tournedos, cuatro cortes de bacon, 1 latita pequeña de foiegras, mante­quilla.

Los tournedos deben ser bien redondos y se rodean con una fina tira de bacon de una altura aproximada a su grosor; se untan por ambas caras con mantequilla y foiegras y se llevan unos minutos a horno fuerte; se les da vuelta y se sirven con el jugo que han soltado en la cocción, acompañados de patatas cocidas espolvoreadas con perejil o patatas fritas.

05. Carnes

Tournedos a la rossini

4 tournedos (centro del filete) de 125 g cada uno, manteca, foiegras, pan frito, sal, champiñones, trufa, vino de Madeira.

Se saltean los tournedos con manteca a fuego vivo; se colo­can sobre las rodajas de pan frito y, sobre cada uno de ellos una rodaja de foiegras; se acompañan con champiñones salteados con man-tequilla, trufa picada y vino de Madeira.

05. Carnes

Torta de chicharrones al buen gusto


Para una libra de chicharrones trin­chados, bien finos, tres huevos, azúcar al pala­dar, piñones, una cucharada de manteca de cerdo, un polvo de canela, limón rallado, una copita de vino de Jerez y unas gotas de aguar­diente, todo bien amasado; se tiene leche her­vida con vainilla, canela y limón ; se une la leche a la pasta; bien amasado todo, se une con medio kilo de levadura de pan; se vuelve a ama­sar, se polvorean de azúcar, y en tarteras se po­nen al horno, que se doren.

36. Postres

Torta de chicharrones (1)

Para libra y media de harina, tres huevos, media li­bra de azúcar, una de chicharrones, una cda de manteca y una raspadita de limón.

Los chicharrones se tienen picados con la media luna, y todo se une para amasarlo bien, sepa­rando parte de la harina para hacer las tortas, las cuales han de quedar muy finas; y para hacerlas con facilidad, se polvorea con harina la lata que se ha de poner al horno, y con la mano se aplanan encima de la lata, se polvorean de azúcar y se dejan dorar bien, sacándolas con mucho cuidado de que no se partan.

05. Carnes

Torta con harina de maiz y carne a la napolitana (1)

600 g de carnaza picada, 1 huevo (grande), 150 g de harina de maíz, 1 lata de choclos, 3/4 taza de aceite, 1 cdita de mostaza, 1/2 cebolla finamente picada, 1/4 litro de agua, sal, pimienta, nuez moscada.

Varios: 1 paquetito de mozzarellas, 2 tomates, 2 cdas de aceite, 1 cda de orégano, sal, pimienta, 1 cda de azúcar.

Mezclar la carnaza, huevo, harina de maíz, choclo líquido que contiene la lata, aceite, mostaza, cebolla, agua, sal, pimienta y nuez moscada. Colocar en un molde redondo enmantecado y espolvoreado con azúcar, cocinar al baño de María en horno de temperatura moderada, durante 45’.
Pelar los tomates y picarlos finamente, agregarle el orégano, aceite, sal, pimienta azúcar, mezclar y colocar sobre el fuego dejando cocinar 2 a 3’.
Una vez a punto desmoldar la torta de carne sobre una fuente de horno colocarle la mozzarella cortada en tajadas, cubrir con la salsa de tomates y darle un golpe de horno hasta que la mozzarella esté derretida. Servir con papas al horno o papas fritas.

05. Carnes

Timbal de carne a la bressli


Asadas las carnes con un poco de tomate y vino seco, se pican, se deslíe miga de pan en leche y se une a la carne con tres huevos (estas cantidades, para una libra de carne); las especias que más gusten, con su sal correspondiente. Se unta un molde, que no tenga dibujos, con mantequilla, y si no gusta, con manteca de cerdo; se ponen las carnes preparadas en el molde y al horno. Pueden aprovecharse los desperdicios de carne y también de pollo.

05. Carnes

Ternera lulu


3/4 de paleta de ternera, 50 g de tocino, aceite, 2 cdas de cebolla picada fina, 1 lata de atún de 200 g, 8 filetes de anchoas, 1 ramito compuesto, 2 cucharones de caldo.
Varios: 1 taza de mayonesa, 2 huevos duros, morrones, pepinitos en vinagre, alcaparras.

Mechar la carne con el tocino. Ponerla en una cacerola con abundante aceite bien caliente y dorarla de ambos lados. Retirarla, dejar calentar nuevamente el aceite y dorar en él la cebolla. Agregar el atún, 8 filetes de anchoas y el ramito compuesto.
Dejar rehogar unos instantes, poner nuevamente la carne de ternera, añadir el caldo y dejar cocinar lentamente hasta que la carne esté cocida y el jugo algo reducido. Retirar la carne, dejarla enfriar y pasar la salsa por cedazo.
Condimentar bien la mayonesa y agregarle la salsa anterior.
Cortar la carne en tajadas finas y cubrirlas con la salsa.
Adornar la fuente con los huevos duros, los morrones, los pepinitos en vinagre y las alcaparras.

05. Carnes