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miércoles, 1 de agosto de 2012

Tarteletas

250 g de harina, 80 g de manteca, 1 huevo, 1 cdita de sal, agua.

Hacer una masa con los ingredientes arriba indicados.
Amasarla hasta alisarla, dejarla descansar 10’.
Estirarla y forrar moldecitos enmantecados y enharinados.
Pincharlos con un tenedor y cocinarlos en horno regular.
Desmoldarlos sobre una rejilla.

37. Masas

Tartaleta rellena con mayonesa y apio

Mezclar con mayonesa, apio y nueces picadas.


Hacer la tartaleta y meter la mezcla

14. Entrantes


Tarta fria

Masa: 400 g de harina, 150 g de manteca, 2 yemas, 1 cdita de sal, agua, cantidad necesaria.

Enasalada: 1/2 kilo de chauchas cocidas y cortaditas, 1 zanahoria y 2 papas cocidas y cortadas en daditos, 1 lata de arvejas, 2 manzanas verdes peladas y cortadas en daditos, 1 frasco de salsa Golf, mostaza, sal, pimienta. 

Varios: Huevos duros, camarones, aceitunas rellenas con morrones, rollitos de anchoas en aceite, huevitos de codorniz duros o rodajas de palmitos, 1/2 tomate.

Unir los ingredientes y formar una masa de tarta.
Dejarla descansar 20’ y luego estirar, forrar con ella un molde de tarta enmantecado y enharinado, pinchar la masa con un tenedor, cubrirla con un papel de seda impermeable y rellenarla con porotos secos, cocinar en horno moderado.
Cuando los bordes de la masa estén doraditos, retirar con mucho cuidado el papel y los porotos, dejar que siga la cocción hasta que esté doradito el centro, retirar, poner sobre rejilla de alambre con el molde y una vez fría desmoldar con cuidado.
Mezclar los ingredientes de la ensalada y condimentar a gusto.
Rellenar la tarta.
Adornar con medallones de huevo duro, camarones, rodajitas de aceitunas rellenas, arrolladitos de anchoas, huevitos o palmitos y el 1/2 tomate en el centro.

14. Entrantes

Tallarinas

Tienen que ser de las on­deadas y superiores, hervidas con caldo o leche; cuando están blandas, se escurren. En una tar­tera o fuente que resista al fuego, untada con manteca de vaca en abundancia, se coloca parte de las tallarinas; se tiene carne de ternera o cer­do, jamón picado con un poco de cebolla y to­mates en abundancia; se fríe con mantequilla, vino seco y trufas a pedacitos; este frito se co­loca encima de las tallarinas; otra capa de talla­rinas y otra de relleno, que acabe en tallarinas; se polvorea de queso y se coloca al horno. Será más superior si se le añaden dos yemas de huevo bien batidas antes de poner el queso rallado.

14. Entrantes

Strudel de cebolla y quesos

300 g de masa philo, 4 cebollas, 30 g de manteca, 300 g queso cremoso, 190 g queso untable, 30 g queso rallado, 2 huevos, sal, pimienta y nuez moscada.

Cortar en juliana las cebollas y dorarlas en una sartén con manteca. Meclar el queso cremoso cortado en cubitos, el queso untable, el queso rallado, las cebollas y dos huevos, condimentar con sal, pimienta y nuez moscada.
Extender la masa philo sobre una mesada y pintarla con manteca derretida, colocar otra de las capas encima y repetir la operación, así con las tres hojas.
Distribuir los quesos sobre las masas. Formar el rollo clásico del strudel y llevar al horno fuerte precalentado hasta que esté dorado.

14. Entrantes

Sobras aprovechadas

Es muy útil para las familias de posición mo­desta, y también para las señoritas, que se acos­tumbren a la economía doméstica.

Si para la verdura de la cena tienen bacalao hervido con patatas, y queda un poco de cada cosa, se guarda, y al día siguiente se machaca en el mortero y se hacen las frituras a la andaluza, que ya están explicadas en los fritos. Pueden ponerse la mitad con azúcar (después de fritas), para postres, y las otras, sin, para entrante.
Queda una rebanada de merluza frita: se des­menuza, se hace un frito de cebolla, tomate, y se une al pescado con pedacitos de pimiento, y se ha­cen las empanadas turcas.
Queda un poco de carne asada o pollo: se trincha con la media luna, se une con cebolla frita bien fina y poca cantidad y tomates, y se hacen emparedados merced.
Queda un poco de sopa de caldo, de sémola; se une leche y más sémola, canela molida, limón rallado y un poco de azúcar; se pone al fuego para que se espese, se retira, se pone una yema de huevo y se hacen croquetas, aprovechando la clara para rebozarlas luego con galleta, y se fríen. Son más sabrosas que hechas de leche sola.
Queda pescado guisado: se separa de la ca­zuela, se fríe cebolla, ajo, tomate y perejil, se añaden algunos moluscos, guisantes ya hervidos, y si hay sobras de carne, también; se echa el arroz para que se rehogue; después, el agua; cuando hierve, se coloca el pescado sobrante. Si fuese bacalao guisado puede hacerse el frito de la misma manera; añadir patatas; luego, agua, y cuando estén algo blandas, unir el bacalao sobrante.
Si queda carne del cocido: se trincha en la media luna, se hace un frito de cebolla, tomate y un poco de pimentón colorado; se unen las carnes, se hierven patatas, se machacan en el mortero, se amasan con un poco de manteca y se hacen unas empanadas de patata rellenas de carne.
Para tener harina de galleta siempre prepa­rada: se guardan los restos del pan de la mesa, se ponen en el horno a tostar, y con el rodillo o en el mortero se hace la harina.

14. Entrantes

Sevillanos (1)

Las obleas grandes, corta­das por la mitad, se tienen preparadas. Se hace un relleno de carne de cerdo picada; en una ca­zuela se fríe un poco de cebolla y un tomate sin piel, y se deja que la carne se fría sin quedar tostada. Se prepara en un plato una clara de hue­vo sin batirla y otro plato con la harina de ga­lleta. Se coge la media oblea, se unta por un solo lado de clara, se pasa en el plato de la galleta y allí se rellenan, haciendo una forma de medio pañuelo, y se fríen en el momento de servirlas.
Se pueden rellenar de bechamela o de picadillo de pescado.

14. Entrantes

Setas de marasmius oreades al oporto

Poner mantequilla y aceite de oliva de 0,5 a partes iguales en una sartén.
Al añadir los sombreros de los Marasmius enteros.
Rehogar a fuego no muy fuerte para que pierda el agua de constitución durante 10’.
Añadir el Oporto (100 ml por kg setas).
Cocer a fuego mas vivo unos pocos minutos más.
Añadir sal y pimienta de cayena.
Comer caliente.

14. Entrantes

Setas de marasmius

El Marasmius oreades es la llamada vulgarmente senderuela o cama-sec (en euskera no he encontrado su nombre por mas que he buscado). Es una seta fácil de recolectar ya que se encuentra en praderas, en grupos muy numerosos y es despreciada por muchos seteros por ignorancia.
Tres consejos sobre esta seta: no la consumáis cruda ya que posee algo de acido cianhídrico (una vez cocinada desaparece). Comer solo los sombreros pues los pies son fibrosos y sin valor culinario. Si cogeis muchas las podéis desecar engarzando los sombreros en un hilo con una aguja de coser, se cuelgan en un sitio ventilado y luego solo hace falta rehidratarlas poniéndolas en agua unas horas.

30. Guarniciones

Setas con carne

(Rovellons)

1 kg. de carne de ternera para guisar
1 kg. de lactarius deliciosus (en Catalunya se les llama rovellons)
1 cebolla gruesa (300 g) si son más pequeñas también "cuela"
200 g de tomates maduros
12 almendras (cuidado que no estén rancias ya que... los cargáis el invento)
1 cucharada sopera de piñones (sed generosos y llenadla hasta arriba)
1 higadito de pollo
3 dientes de ajo
2 dl. de aceite de oliva
3 ramitos de perejil
Sal

Limpiar los "rovellons": soplad con fuerza para eliminar la tierra y restos de maleza del bosque y algún que otro "inquilino"
Trocear la carne a trozos pequeños (si no esta ya troceada)
Pelar y trocear finamente la cebolla y el tomate por separado
Pelar los ajos
Calentar el aceite en una cazuela de barro al fuego y freír la carne dorándola.
Sacarla y reservarla
En ese mismo aceite, sofreír la cebolla y cuando empiece a dorarse añadir el tomate.
Cuando esté ya sofrito, agregar la carne, poner un poco de sal, tapar y cocer a fuego lento durante 30’.
Mientras tanto, freír ligeramente en una sartén el higadito de pollo, sacarlo y reservarlo.
Machacar en el mortero por este orden: el perejil, los ajos, el higadito, los piñones y las almendras.
Trabajar con la maza hasta obtener una consistencia fina y verter en la cazuela (ya se que es pesado pero merece la pena)
Añadir también los "rovellons" y probar el punto de sal
Cocer tapado durante 15’ mas.

18. Guisos

Setas a la mediterránea

800 g de setas, 1 diente de ajo, 30 g de aceite, perejil, sal y pimienta.

Calorías por persona: 100.
Cocción: 6’ + 2’ de reposo.

Se limpian bien las setas, evitando en lo posible lavarlas. Se separa el pie del sombrerillo; el pie se tritura con ajo y abundante perejil. Se unta ligeramente una bandeja y se colocan los sombrerillos hacia arriba, rellenos con el picadi­llo; se rocían ligeramente de aceite. Se hornean durante 6’ y se dejan 2’ en reposo antes de servir.

14. Entrantes

Setas

Limpias con un paño, sin mojar­las, se echan en un lebrillo con abundancia de sal; a las pocas horas se colocan en la jarra con una capa de sal, otra de setas bien cubiertas de sal, otra de setas hasta terminar con sal, que­dando el jugo que han soltado en el lebrillo. Así pueden conservarse un año.

50. Conservas

San jacobo con jamón y pimiento


Para 4 personas

8 filetes finos, 8 lonchas de jamón curado, 8 pimientos rojos, asados y pelados, 3 patatas, 1 cebolla, 1 pimiento verde, 1 diente de ajo, 4 huevos, harina, huevo batido y pan rallado, aceite de oliva, sal y pimienta.

Estira los filetes y rellena con una loncha de jamón y un pimiento abierto.
Dobla por la mitad. Salpimenta y reboza primero en harina, después en huevo batido y, por último, en pan rallado.
Fríelos en una sartén con aceite caliente. Escurre y resérvalos calentitos. En otra sartén, con un chorro de aceite caliente, fríe las patatas peladas y cortadas en rodajas. Incorpora también los aros de cebolla, el pimiento verde y el ajo, picaditos. Cuando esté pochado, casca los huevos, sazona y saltea hasta que cuaje. Sirve los San Jacobo acompañados del revuelto de patatas con huevos.

 14. Entrantes

Sabrositos de jamon cocido


1/2 Kg, de jamón cocido campofrio, (en luchas no demasiado finas), crema pastelera, nata montada y huevo hilado.­

Se rellenarán las lonchas del jamon cocido con la crema pastelera, y se haran unos rollos, Por encima se echará la nata montada y se adornará con huevo hilado.

14. Entrantes

Rollitos de primavera


Para 8 rollitos

Para la pasta
250 g de harina
1 vaso de agua
Sal
1 1/2 cdas de aceite de cacahuete (yo utilizo de oliva)

Para el relleno
250 g de col blanca
1 puerro
1 cebolla
1 lata de gérmenes de bambú (250 g)
10 g de setas chinas
      (ó 100 g de champiñones)
200 g de brotes de soja
125 gr de carne de cerdo picada
125 gr de carne de ternera picada
4 cdas de salsa de soja
2 cdas de vino de arroz (yo pongo jerez)
Sal
Pimienta
Aceite de cacahuete
1 yema de huevo

Echar la harina en una fuente e incorpórale lentamente el agua, removiendo constantemente y siempre en el mismo sentido. Añade la sal y el aceite de cacahuete. Tapa la fuente y deja que la masa repose por espacio de ½ hora.
Mientras tanto prepara el relleno; limpia la col y el puerro, lávalos y deja que escurran (en un colador). Córtalos en tiras delgadas. Pela las cebollas y córtalas en cuadraditos pequeños. Escurre los gérmenes de bambú y córtalas en tiras de 5 cm de largo por 3 mm de ancho. Corta los champiñones las setas chinas remojadas y escurridas en 4 trozos o en pedazos no demasiado pequeños. Escurre los brotes de soja.
Calienta el aceite en una olla y fríe en él el picadillo por espacio de 2’, removiendo constantemente. Transcurrido este tiempo, añade las tiras de col y puerro, los cuadritos de cebolla y los gérmenes de bambú en tiras.
Fríelos por espacio de 5’ a fuego lento. Hecho esto añade las setas, los brores de soja y deja que cuezan durante 3’. Sazona el conjunto con la salsa de soja, vino de arroz o de Jerez, sal y pimienta de Cayena.
Preservarlo del calor. Unta una sartén (de 20 cm de diámetro) con aceite de cacahuete e incorpórale 1/8 parte de la masa y repártela perfectamente dejando que cuaje a fuego mínimo. Saca la tortilla y cubre ambas caras con un trapo húmedo y haz lo mismo con el resto de la masa. Corta las 8 tortillas en cuadrados y cúbrelos con el relleno. Dobla dos bordes opuestos de cada cuadrado hacia el centro. Enrolla la pasta empezando por el borde delantero, unta el último borde con yema de huevo batida y apriétalo bien para que no se despegue. Calienta 1 1/2 l. de aceite en la freidora a 180º C y fríe en él los rollitos de primavera dejando que floten en el aceite, sácalos y colócalos sobre una parrilla para tartas cubierta con una servilleta de papel, dejando que se escurran.
Mantenlos calientes y sírvelos en una fuente plana calentada.

14. Entrantes

Rollitos de jamon cocido con ternera


1/2 kg. de filetes de ternera, 300 g de jamon cocido campofrio (en lonchas), 300 g de queso fundido (en lonchas), mantequilla, vino de madeira y sal.

Cubrir los filetes de ternera con una loncha de jamon cocido y otra de queso. Enrollar la carne y sujetarla con un palillo. Poner los rollitos en una cazuela con la mantequilla y dejarlos rehogar sapicandoles con el vino de madeira y con agua. Salar poco y tapar, dejando cocer durante 20’ aprox. Se sirve con su salsa.

14. Entrantes

Rollitos de jamon cocido con espinacas


6 lonchas de jamon cocido campofrio, 2 kgs. de espinacas, huevos, mantequilla, harina, 150 g de queso rallado, 3/4 lt. de leche, sal y pimienta.

Limpiar las espinacas, lavarlas y escaldarlas 15’ en agua salada hirviendo. Cocer los huevos 10’ y preparar mientras tanto un poco de salsa Mornay. Para ello derretir 2 cdas colmadas de mantequilla en una cacerola, añadir otras 2 cdas de harina y dejar a fuego medio removiendo sin parar con una cuchara de madera, hasta que la harina esté lige­ramente dorada, aclarar entonces poco a poco con leche y concluir mezclando el queso rallado con la salsa, sazonando con sal, pi­mienta moscada. Escurrir las espinacas, quitar la cascara a los huevos y picarlos. Mezclar la salsa Mornay, los huevos duros picados y algunas cdas de espincas. Poner abundante mantequilla en  una fuente de gratinar y añadir las espinacas sobran­tes del relleno. Distribuir la mezcla de huevos y espinacas so­bre las lonchas de jamon cocido y enrrollar estas lonchas. Depositarlas sobre un lecho de espincas, poner encima pedacitos de mantequilla, espolvorear con un poco de queso rallado y calentar a fuego lento hasta que la mantejuilla se haya derretido y el queso ligeramente gratinado.

14. Entrantes

Rollitos de jamon cocido


1 kg. de pure de patatas muy espeso, 6 lonchas de jamon cocido campofrio (que no sean muy finas), 50 g de avellanas tostadas, 1 yema de huevo, 1 cda de mantequilla, 1 chorrito de limon, queso rallado.

Hacer un pure de patata muy espeso. Mezclar la cda de mantequilla con las avellanas tostas y picadas. Añadirle una yema de huevo y un chorrito de limon. Hacer una pasta. Untar la mesa con aceite o mantequilla. Formar encima con el pure 6 rectangulos. Colocar sobre cada uno una loncha de jamon cocido y un poco de la pasta de avellanas. Enrollar y colorcar en bandeja que vaya al horno. Espolvorear de queso rallado y trocitos de mantequilla. Meter al horno a gratinar.

14. Entrantes

Quenelles de sardinas


(Albóndigas pequeñas)

1 lata de sardinas, perejil picado, 1 pancito remojado en leche, 3 huevos duros, 75 g de manteca, 2 cdas de queso parmesano rallado, mostaza, sal, pimienta.

VARIOS: 2 plantas de lechuga, 1 taza de mayonesa.

Quitar las espinas a las sardinas y pisarlas con un tenedor.
Picar muy fino el perejil y la miga de pan remojada en leche.
Pasar las yemas duras por cedazo y mezclar todo con las sardinas.
Agregar la manteca y el queso rallado y condimentar con mostaza, sal y pimienta.
Hacer unas bolitas con esta pasta y pasarlas por la clara dura bien picada.

Mayonesa: Con los ingredientes indicados preparar la mayonesa.
Poner las quenelles sobre las hojas de lechuga previamente condimentadas y cubrir con la mayonesa.

 14. Entrantes

Piña de pure de papa


Salsa rosa
1 y 1/2 kg de patatas
1 yema de huevo
30 g de mantequilla
1/4 l de mayonesa
1 cda de coñac
2 cdas de salsa de tomate
1 cdita de mostaza
1 cda de zumo de naranja

Relleno
1 piña natural mediana
150 g de gambitas cocidas peladas
1 huevo duro
1 lata de aceitunas rellenas de pimiento
1 lechuga

Pelar las patatas, cortarlas a trozos y cocerlas en agua sazonada.
Escurrirlas, volverlas aponer en el cazo y secarlas del exceso de humedad encima del fuego, manteniéndolas siempre en movimiento. A continuación, pasarlas por el pasapurés, añadir la yema de huevo y la mantequilla, mezclar bien y dejar que casi se enfríe del todo.
Mezclar todos los ingredientes de la salsa rosa.
Reservar el plumero de la piña, cortarla por la mitad y, una de las partes, pelarla, cortarla a cuadrados pequeños y dejarlos escurrir encima de papel.
Mezclar en un bol el huevo duro cortado a daditos, las aceitunas a rodajas, las gambas, los cuadritos de piña y unas hojas de lechuga cortada en juliana y aliñar ligeramente con salsa rosa.
En la bandeja de servir, colocar una capa de puré de patata dándole forma de cazuelita.
En el centro disponer el relleno y tapar con puré (reservando un poco que mezclaremos con el resto de la salsa rosa).
Pasar la mezcla de salsa y puré a una manga con boquilla rizada y decorar la superficie.
Acabar la decoración con rodajas de aceituna, el plumero y el resto de la piña cortada a tajadas.

14. Entrantes

Pimientos rellenos (2)

12 pimientos de piquillo de lata (si son asados a la leña mejor)
150 g de ternera picada
100 g de lomo de cerdo
1 cebolla pequeña
200 g de salsa de tomate
Harina
1 huevo
1 diente de ajo
Aceite y sal
Si los acompañas con arroz blanco pues 200 g de arroz

Se pica la cebolla muy fina y se fríe a fuego suave hasta que este transparente.
Se añade la carne picada, un poco de harina y se revuelve bien, se deja unos minutos y lo sazonas a tu gusto.
Quita, si las hay, las semillas a los pimientos, rellénalos con las carnes, rebózalos en harina, pásalos por huevo batido y fríelos.
Resérvalos al calor mientras calienta la salsa de tomate.
Si los acompañas de arroz, cuece el arroz en agua con sal de 15 a 20’, escúrrelo, pásalo por el chorro de agua fría para cortar la cocción. Deja reposar un poco. Pon un ajo a dorar y añade el arroz y rehógalo un poquito.

Presentación
Repartes el arroz en dos moldes y los vuelcas poniéndolos en el centro de la fuente, añade alrededor unas cdas de tomate y si estas con la vena artística dale un toque de color a la parte alta de los flanes de arroz, con la misma salsa o con algo de zanahoria cocida y perejil, etc. Los pimientos los pones a ambos lados de la fuente con los picos mirando hacia los flanes de arroz.
Si haces el arroz en un cacharro, preparas los pimientos en otro y la salsa de tomate en otro y no te vuelves loca, puedes tardar en preparar este plato de 40 a 45 minutos.

Nota: Puedes probar otros rellenos como por ejemplo:
Mero, gambas, ajos tiernos, cebolla y un chorrito de vino blanco
Pescado que te haya sobrado de un pastel mezclado con 1 huevo salsa de tomate y zanahoria de un revuelto de morcilla, huevo y salsa de tomate.

14. Entrantes

Pimientos rellenos (1)

6 pimientos rojos medianos
1 bote de medio kg. de tomate natural
200 g de arroz
300 g de magra de cerdo picada
3 dientes de ajo
1 vaso pequeño de aceite de oliva
1 ramita de perejil y sal

Se pone una sartén al fuego y se caliente el aceite, se echa la carne y se rehoga sazonándola, se añade el tomate picado. Dejamos hacer un poco. Se pica en el mortero el perejil y los dientes de ajo y se añaden a la sartén junto con el arroz, se deja hacer unos minutos, debiendo quedar la mezcla melosa, se rectifica de sal y se aparta.
Se preparan los pimientos quitándoles el casquete de arriba, que se reservará para tapadera. Se limpian de semillas y se rellenan de la preparación hasta la mitad del pimiento. Se colocan en una fuente de horno y se tapan cada uno con su casquete, sujetándolo con un palillo o dos. Se meten a horno moderado, previamente calentado, hasta que veamos que están bien hechos y el arroz en su punto.
Apartamos y servimos calientes.

14. Entrantes

Pimientos rellenos de pescado


(bacalao o cualquier otro pescado)

Pimientos del piquillo asados, bacalao, harina, leche, aceite, sal, pimienta

Para la salsa: Zanahorias, tomates maduros, un pimiento del piquillo asado, cebolla, ajo, sal, aceite, nata líquida

Se pone en una sartén un poco de aceite y se rehoga en ella el bacalao desalado y desmigado (o cualquier otro pescado).
Se añade una cdita de harina y se rehoga sin dejar que se dore. Se añade la leche y se deja cocer sin parar de mover hasta que quede bien espesa.
Se pone en un plato y se deja enfriar. Con esta pasta se rellenan los pimientos y se reservan.
En una cazuela de barro se pone un poco de aceite y se pocha la cebolla, y la zanahoria troceadas.
Cuando están bien pochadas se añade el tomate pelado y troceado y se deja freír.  Se añade un pimiento del piquillo y se pasa todo por el chino, se añade la nata,
Se ponen los pimientos en una fuente y se cubren con la salsa bien caliente. (Si la salsa se calienta una vez añadida la nata, no debe hervir)
Estos pimientos yo los he preparado con bacalao salado, bacalao fresco, pescadilla y merluza, y en cualquier caso están buenos.
En temporada conviene prepararlos con pimientos del piquillo frescos, asados en casa .La diferencia es grande respecto a los de bote.
Una de las ventajas de este plato es que se puede preparar con bastante antelación, y calentar la salsa en el último momento, lo cual lo hace perfecto cuando hay invitados, pues no te hace estar en la cocina hasta el último momento.

14. Entrantes

Pimientos rellenos de arroz (1)

Para 4 personas

4 pimientos rojos grandes (de 150 g cada uno aprox.)
250 g de magro de cerdo picado
250 g de tomates maduros
1 cebolla mediana
200 g. de arroz (grano medio)
1 dcl. de aceite (una tacita)
1 cda (de postre) de azúcar
1 pizca de orégano y sal

Una vez lavados los pimientos cortarles el "casquete" como una tapadera, quitarles las semillas y ponedlos en una cazuela honda de barro para horno.
Pelar y picar los tomates. Pelar y rallar la cebolla.
Encended el horno para que vaya calentándose hasta que esté muy caliente (200 º aprox.)
Calentar el aceite en una sartén al fuego, freír la cebolla y cuando empiece a dorarse, añadir el magro. Darle unas vueltas e incorporar los tomates, un poco de sal, la pizca de orégano y la cdita de azúcar.
Freír a fuego lento durante 15’ y probar el punto de sal.
Añadir el arroz, remover (muy importante) y dejar que empiece a cocer, tened en cuenta que si se pasa el arroz será muy difícil realizar la mezcla, retirar del fuego y rellenar con esta mezcla los pimientos, sujetando los "casquetes" con palillos.
Meterlos al horno durante 1 hora aprox., si los pimientos se os doran demasiado (me ha pasado a mi) taparlos con papel de aluminio.
Quitar uno de los "casquetes" y probar unos granos de arroz para verificar el punto de cocción, colocar los pimientos en una fuente y servirlos partidos en dos mitades, cortándolos verticalmente.

14. Entrantes

Pimientos con huevos


Pimientos
Huevos
4 cda de aceite de oliva.
4 ajos.

Para los amantes de los pimientos.
Se asan 4 pimientos rojos grandes, se pelan y se cortan en tiras.
En una sartén calentamos 4 cdas de aceite de oliva, picamos 4 ajos y cuando estén dorados añadimos las tiras de pimiento, salamos y reogamos de 5 a 10’, echamos encima 4 huevos y cuando estén cuajados retiramos y servimos.

14. Entrantes

Papas chorreadas


Para 4 personas

2 kg de papas
1 ají verde
1 ají morrón
2 tomates
2 cebollas.
3/4 l. de leche.
¾ l. de crema de leche (nata en español)
1/4 l. de vino
200 gr. de queso cremoso.
Orégano, sal y pimienta a gusto

Se cortan las cebollas en trozos pequeños y se rehoga en una cacerola con una pizca de aceite, luego se cortan los ajíes en trozos pequeños y se mezcla con la cebolla se le agrega el queso cortado en cubitos pequeños. Se le agrega el vino, cuando se evaporo el alcohol se vierte la leche y crema y se deja hervir 5’.
Por ultimo se cortan las papas en rodajas finas y se fríen en aceite bien caliente.
Se sirve las papas y se las chorrea con la salsa.
Es muy lindo para acompañar carnes.

14. Entrantes

Papas bravas (1)

Patatas, ajoaceite, tabasco

1. Pinchar las patatas (enteras y lavadas) con un palillo
2. Cocinarlas con el microondas. Depende del modelo el tiempo que ha de estar.
3. Una vez cocinadas, quitarles la piel
4. Cortarlas en tacos y freírlas en aceite bien caliente, hasta que queden doradas.
5. Añadirle ajoaceite y tabasco al gusto.


Panqueques de harina integral


250 g de harina integral tamizada, 2 cdas de hojas frescas de albahaca o perejil, 1/2 cdita de pimienta negra molida, 1 cdita de sal, 4,75 dl de agua tibia.

Mezcle todos los ingredientes en un recipiente grande. Añada el agua poco a poco mezclándola con la harina hasta obtener una pasta fluída. Cubra el recipiente con un paño y deje reposar la masa al menos media hora. Vuelva a batir la mezcla y cocine los panqueques en una sartén enmantecada. Si se usan alrededor de 4 cdas de la mezcla para hacer cada panqueque se obtendrán unas 15.
Sírvalas con yogur de soja y tofu condimentado.
Estos panqueques pueden ser hechos con la harina que usted más guste, y siempre quedarán deliciosos.

14. Entrantes

Pan de lechugas a la crema


Limpiar cuidadosamente una cantidad de lechu­gas hervidas con agua y sal; cuando están blan­das, se escurren, se cortan a pedazos, se pasan por un colador y se ponen en una cacerola con cuatro onzas de manteca de vaca, para que se rehoguen bien; añadir una cantidad de leche; se deja hervir; se retira del fuego, y cuando está fría, se le unen cuatro yemas de huevo; se une todo bien. Se tiene un molde liso untado de manteca de vaca, se pone el contenido y se colo­ca al horno durante media hora. Una vez cocido, se desmolda en la fuente en que se ha de servir, cubriéndola de salsa bechamela y rodeándola de cortezas de pan frito con manteca. Se sirve ca­liente. Al pasar las lechugas por el colador, se acompañan con leche.

11. Verduras

Paltas con camarones


1/4 kilo de camarones, mayonesa, sal, mostaza, paltas, jugo de limón.

Limpiar los camarones. Mezclarlos en un poco de mayonesa bien condimentada con sal y mostaza.
Cortar las paltas por la mitad a lo largo.
Sacarles el carozo, rociarlas con jugo de limón y condimentarlas con sal.
Rellenar el centro con los camarones mezclados con mayonesa.

14. Entrantes

Paltas bella vista


Relleno: 8 alcauciles cocidos, 200 g de queso sin sal, 4 cdas de nueces picadas, 4 pimientos morrones (envasados) picados, sal, pimienta.
2 paltas, sal, pimienta, limón.

Relleno: Quitar a los alcauciles toda la parte comestible y hacer un puré grueso.
Mezclar con el queso, las nueces y los morrones picados.
Condimentar con la sal y la pimienta.
Pelar las paltas, quitarles los carozos.
Cortar cada una en cuatro partes a lo largo.
Condimentar con sal, pimienta y limón.
Rellenar con la preparación de queso y servirlas bien frías.

14. Entrantes

Palmitos gratinados, al estilo de bahía


Para 4 personas:

1 lata de palmitos de 500 g aprox., 2 decilitros de leche, 3 yemas de huevo. 3 cdas de maicena, 1 loncha de jamón dulce de unos 100 g, 50 g de queso rayado, 50 g de mantequilla, sal

Después de escurrir bien los palmitos, elija las partes mas tiernas y córtelas en rodajas no muy finas, dispóngalas en una fuente refractaria bien untada de mantequilla.
Vierta la leche en un cuenco y agregue poco a poco la maicena, sin dejar de remover. Añada luego las yemas de huevo con una pizca de sal; mezcle bien para que se amalgamen bien todos los ingredientes.
Dejar cocer a fuego lento, sin dejar de mover hasta que la salsa este bien cremosa. Alcanzado este punto una cucharada de mantequilla y 3 cdas de queso rayado, mezclar bien, vierta la salsa sobre las rodajas de palmito.
Corte el jamón en daditos y espárzalos por encima; espolvoree con queso rayado y ponga unos trocitos de mantequilla encima.
Gratinar hasta que se forme una corteza.

14. Entrantes

Palmitos gratinados


Para 4 personas como entrante.

1 lata de palmitos
1/2 litro de leche
100 g de mantequilla
50 g de queso gruyere rayado.
50 g de harina
sal, pimienta y nuez moscada rayada.

Con 50 g de mantequilla en una cazuela puesta al fuego se le añade la harina y se deja que se tueste ligeramente, llegado a este punto añadís la leche caliente, revolviendo bien para que no se formen grumos, salpimentáis y le ponéis una pulgarada de nuez moscada, (tener cuidado con esta especia pues da mucho gusto, mas vale ir echando poco a poco y probar hasta que coja el gusto deseado).
Cuando tengáis hecha una besamel ligera, si es necesario se le añade un poco mas de leche. Si no os ha quedado fina (es decir que tiene algún grumo), la pasáis por el chino.
La besamel la mantenéis calentita
Los cogollos los partiréis por la mitad y los pondréis encima de papel absorbente para que escurran bien el agua.
Con 30 g de mantequilla en una sartén pasáis los cogollos partidos por la mitad hasta que se doren ligeramente.
Colocáis los cogollos en una fuente de horno, lo cubrís con la besamel y los 20 g de mantequilla que os queda los fundís por encima, espolvoreáis con el queso rayado y metéis al horno a gratinar.
Servir cuando la superficie tome un bonito color dorado.

14. Entrantes

Palmitos copacabana


Para 4 personas

1 lata de corazones de palmito de unos 500 g
500 gr de carne de buey groseramente picada
6 cdas de aceite de oliva
1 cebolla
1 diente de ajo
400 gr de tomates pelados en conserva (mejor frescos)
1 cda de perejil picado
2 huevos duros
60 gr aceitunas deshuesadas y cortadas en rodajas.
Sal, pimienta.

Escurrir los palmitos bien y cortarlos en trozos.
En una cazuela, (mejor de barro), se pone el aceite, la cebolla cortada en rodajas, el diente de ajo entero, se dejan dorar a fuego vivo, agregar la carne picada, dejar que se haga durante 15’ a fuego mas lento y moviendo continuamente. Elimine el ajo, añada unas cucharadas del líquido de la lata de palmitos y que se diluya bien el fondo de la cazuela. Agregue mas liquido de la lata de conserva y deje que se reduzca.
Añadir los la parte carnosa del tomate cortado en dados, el perejil y salpimenté el guiso.
Déjelo cociendo hasta que la carne este bien blanda, agregar los trozos de palmitos y darles una vuelta para que tomen sabor.
Servir poniendo previamente los huevos duros en trozos, así como las aceitunas cortadas en rodajas.

14. Entrantes

Palmitos con atun


Palmitos, atún en aceite, tajadas de tomates, corazones de lechuga, aceite, limón.

Cortar los palmitos en rodajas de 2 cm. de espesor. Acomodarlos en una fuente y acompañar con atún en aceite, tajadas de tomates y corazones de lechuga.
Condimentar con abundante aceite y limón.

14. Entrantes


Oeufs mollets mignon (1)

6 tarteletas de masa frola salada, 6 hue­vos, pechuga de pollo, caldo, 1 taza de salsa blanca, 4 cdas de crema de leche, sal, pimienta, nuez moscada, mayonesa de 1 yema, aceitunas negras.

VARIOS: Berros.

Preparar las tarteletas de masa frola salada.
Cocinar los huevos en agua hirviendo durante 4’, retirarlos, refrescarlos y pelarlos.
Cocinar la pechuga de pollo en el caldo. Una vez cocida, picarla y pasarla por cedazo.
Colocarla en un tazón, agregarle la salsa blanca y 2 cdas de crema de leche.
Sazonar con sal, pimienta y nuez moscada.
Mezclar bien. Preparar la mayonesa, sazonarla y agregarle el resto de la crema de leche y mezclar bien.
Poner en cada tarteleta un poco del puré de pollo, encima 1 huevo, cubrirlo con la mayonesa y salpicarlo con las acei­tunas negras picadas.
Adornar la fuente con los berros.

14. Entrantes

Naranjas rellenas a la americana (1)


6 naranjas, 1 manzana cortada en daditos, 70 g de nueces, blanco de 1 apio picado, 3 cdas de yogur, 100 g de crema batida espesa, 1 cda de jugo de limón.

VARIOS: Cucuruchos de jamón, trocitos de queso fresco.

Quitar una tapita a las naranjas.
Extraerles la pulpa, sacarles el hollejo grueso y cortarlas en dados pequeños.
Mezclar con la manzana, las nueces picadas. el apio, el yogur, la crema batida, el jugo de limón, sal y pimienta.
Rellenar con esto las naranjas.
Servirlas con cucuruchos de jamón y trocitos de queso fresco.

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