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viernes, 27 de julio de 2012

Entremes parisien

Para ocho híga­dos de gallina, cuatro huevos, onza y media de mantequilla, y las trufas a gusto del interesado. Machacando los hígados en crudo, se hace una pasta con los huevos, se une la mantequilla, de­jando parte para untar el molde, y se pone al horno. Se sirve para entremés.

Despojos - 08.

Ensaladilla rusa (1)

Para 4 personas

3 patatas, 2 zanahorias, 100 grs. de judías verdes, 150 g de guisantes, 350 g de jamón

Salsa mayonesa en batidora: 1 huevo entero, 1/2 limón, 1/2 litro de aceite de oliva virgen extra, sal

Pelar las patatas y las zanahorias. Hay que trocearlas en dados. Lavar las judías, quitarles las hebras y cortar en cuadritos. Sacar los guisantes.
Poner a calentar agua hasta hervir. Añadir entonces las verduras para que se hagan al vapor. Tapar hasta que estén tiernas, pero enteras. Retirar y dejar que se enfríen. Añadir el jamón cortado en dados pequeñitos.

Salsa Mayonesa: Poner en la batidora el huevo, sal y un chorrito de limón. Añadir el aceite poco a poco mientras que se bate con batidora. Ver receta de salsamayonesa.
Añada la mayonesa sobre los ingredientes anteriores hasta que se mezcle bien todo. Se puede servir con perejil, trocitos de olivas, anchoas, dibujos con salsa de tomate...

La salsa de mayonesa conviene hacerla más bien espesa. Para hacerla: no saque el huevo del frigorífico inmediatamente antes, deje que tome la temperatura de ambiente; los ingredientes no deben cubrir las cuchillas de la batidora. Puede añadir un poco de mostaza a la salsa.
Para que la patata salga más dura, ponerlas a cocer más tarde, una vez que a la zanahoria le queden pocos minutos. Es mejor que la patata quede algo dura. Si sale blanda, mejor aplastarla que hacerla cuadraditos. Esta es una forma de hacer más compacta en masa la propia ensaladilla.

Los ingredientes de más arriba son los "clásicos". También admite muy bien otros ingredientes, tales como: trozos de manzana, nueces, espárragos en lata, apio, blanco, el atún y las colas de gambas cocidas y peladas (ensaladilla rusa de marisco).

Adornos: Los adornos son importantes si va a servirla en una mesa: espárragos, pimiento morrón, pimientos rojos, salsa de tomate, aceitunas rellenas a rodajitas... aparte de que le dan un excelente sabor a la ensaladilla.

14. Entrantes

Duraznos con anchoas

Esta es una propuesta que podemos ofrecer como aperitivos de entrada o como pasapalos.

1 lata grande de anchoas en aceite, 1 lata grande de duraznos, el jugo de 1 limón, el aceite de las anchoas, 1 cdita de orégano seco en polvo, sal y pimienta al gusto, palillos de madera

Preparamos una vinagreta, diluyendo la sal en el limón, en un tazón, vertemos el aceite de las anchoas y le ponemos 1 pizca de pimienta, incorporamos el jugo del limón y espolvoreamos con el orégano mientras vamos mezclando con un tenedor para integrar muy bien, reservamos. Picamos los duraznos en gajitos y los filetes de anchoas en dos. Enrollamos cada filete de anchoas alrededor del gajo de durazno y fijamos con un palillo, colocamos los bocaditos en una platón de servicio y los bañamos con la vinagreta que preparamos. Servimos con un vino blanco bien frió.

14. Entrantes



Duelos y quebrantos (1)

Tocino, jamón, chorizo, huevos, aceite.

Freír el tocino, jamón y el chorizo, quitar el aceite y echar los huevos, hacer un revuelto y servir en plato de barro.

14. Entrantes


Delicia de cebolla con queso fundido

Ideal para cenas improvisadas, la combinación del perfume de la cebolla morada con el queso fundido es, como dice su nombre,  una auténtica  delicia.

Tiempo de preparación: 20 min. aprox.
Tiempo de fermentación:    
Tiempo de horneado: 15 min. aprox.

Para 6 personas: 
 
1/2 kg de pan de molde integral (cortado transversalmente)
4 cebollas de Figueras (cortadas en láminas)
8 lonchas de queso danés, tipo havarti, o emmental mantequilla
aceite de oliva
pimienta blanca
nuez moscada
sésamo en grano tostado
sal de hierbas

Saltear la cebolla con una pizca de sal de hierbas en una sartén  con un ligero baño de aceite. La sartén debe estar tapada para que la cebolla quede caramelizada sin quemarse. Una vez dorada, reservarla para el relleno de la delicia.
Mientras se dora la cebolla, untar los rectángulos de pan con una ligera capa de mantequilla. Para facilitar el proceso se puede calentar la mantequilla  al baño María.
Condimentar el pan con la pimienta  y la nuez moscada recién ralladas para darle un sabor especial.
Una vez untados  los rectángulos  de pan, montar  la primera capa del pastel distribuyendo  una pequeña porción  de cebolla  sobre el pan.  Cubrir la cebolla con unas lonchas  de queso danés y taparlo  con la segunda capa de pan untado.
Repetir la misma operación repartiendo equitativamente la cebolla y el queso en todas las capas.
Cuando  esté montado el pastel, barnizar  la superficie con  mantequilla y decorar  con unas  lonchas de queso,  unos  aros de cebolla cruda  y el sésamo tostado.
Introducir  el pastel en el horno  caliente  a 150°C y calentarlo unos 10', justo lo necesario para fundir el queso. 

14. Entrantes

Crepes de queso y jamon

Para 2 porciones

125 g de queso crema, 100 g de ricotta, 100 g de jamon cocido, 4 cebollas de verdeo, 2 cdas de aceite, 4 crepes, 4 cdas de queso de rallar y perejil.

Mezclar la mitad del queso con la ricotta, el jamon cocido y las cebollas de verdeo picadas y previamente salteadas en aceite.
Rellenar los crepes con la preparación anterior y colocarlos en una fuente para horno. Cubrir con la otra mitad del queso, espolvorear con perejil picado y el queso rallado.
Llevar al horno a temperatura media 180º hasta que este bien caliente y gratinado.

 14. Entrantes

Crepes de pasas con salsa de naranja (1)

Para 4 personas

Para la masa de crepes: 130 g de harina, 3 huevos, 40 g de mantequilla, 15 g de azúcar, una pizca de sal fina, 250 ml de leche, un trozo de mantequilla (para freír)

Para el relleno: 50 g de mantequilla, 100 g de pasas, 1/2 vaso de brandy o licor de naranja.

Para la salsa: Zumo de 2 naranjas, 2 cdas de azúcar, unas frambuesas, un chorrito de licor de naranja.

En una jarra la harina, los huevos con la mantequilla, la leche, azúcar y sal. Mezcla todo bien con la ayuda de la batidora cuidando de que no se formen grumos.
Unta un poco de mantequilla en el fondo de una sartén antiadherente pequeña. A fuego medio vierte masa suficiente para cubrir el fondo.
Mueve la crepe para que no se pegue. Cuando este dorada por la un lado dale la vuelta por el otro. Debe de quedar fina (la primera se desecha) seguimos así hasta terminar.
Prepara una jalea de naranja reduciendo a fuego fuerte, durante 10’, zumo de naranja, azúcar y licor. Los últimos 3’ incorpora las frambuesas (al principio de esta operación desespuma).
Pon las pasa a remojo con el brandy durante un par de horas. Escúrrelas y rellena con ellas los crepes. Sobre las pasas pon la mantequilla y cierra los crepes. A continuación ponlas en una sartén con la jalea, durante unos minutos. Sirve los crepes salseados con la jalea de naranja.

36. Postres

Coliflor rebozada con calabaza (1)

Para 4 personas

500 g de coliflor cocidas, 300 g de calabaza, 150 g de tocineta, 2 dientes de ajo, 2 vasos (aprox.) de caldo de ave, harina y huevo batido, aceite y sal, perejil picado.

En una cazuela con aceite dora los ajos en láminas.
Añade la tocineta picada y saltea. A continuación agrega la calabaza pelada y troceada y rehógalo todo junto durante unos minutos. Echa 2 cditas de harina y rehoga de nuevo. Vierte el caldo y déjalo hacer durante cinco minutos.
En una sartén con abundante aceite bien caliente fríe los ramilletes de coliflor, cocida previamente, rebozados en harina y huevo batido con una pizca de sal
Incorpora estos ramilletes a la cazuela, mezcla bien y sirve espolvoreado con perejil picado.

14. Entrantes



Callos a la asturiana (1)

2 kg de callos; 1 pata de vaca; 2 manos de cerdo; 1 cebolla; 150 g de chorizo; 150 g de jamón; 2 ó 3 dientes de ajo; 1/2 vaso de salsa de tomate; 1/2 vaso de vino blanco; 50 g de manteca de cerdo; sal; pimiento; guindilla y perejil.

Una importante observación previa que ha­ce referencia a la importancia de la limpieza de los callos en el resultado final de este plato. Acto seguido los troceamos y colocamos en una cacerola con agua fría, donde hervirán du­rante unos 10’ a fuego fuerte; es entonces cuando los retiramos, bien escurridos, a otra cacerola que contenga también agua fría, y los sazonamos con uno de los dientes de ajo, cebolla, perejil y sal. Ahora la cocción durará hasta que los callos queden bien tiernos. De cacerola en cacerola, pasamos ahora a otra con poca agua, donde colocaremos la pata de vaca y las manos de cerdo, limpios y troceados, y una vez cocidos les añadimos los ca­llos, que se revolverán para lograr una perfecta unión y una salsa relativamente espesa.
En otra fase de la operación, doramos cebolla en una sartén con manteca, añadiendo el chorizo, jamón, pimentón y guin­dilla. Tras rehogarlo, echaremos unas cdas del caldo de los callos y el vino blanco, y lo dejaremos durante unos hervores. El resultado lo juntamos con los callos, la pata de vaca y las manos de cerdo a fin de que prosiga la cocción. Rectificaremos de sal y, si ello fuera preciso, de agua para que queden bastante espesos. Conviene tener paciencia, y consumirlos al día siguiente de su preparación.

14. Entrantes

Callos a la andaluza

Hervidos, la primera agua se tira, y se les pone con agua limpia caliente, para cocerlos de nuevo, una ra­mita de perejil y otra de hierba-buena, unos ajos asados a la parrilla, unos granos de pimienta y un trozo de tocino, todo esto junto. Cuando están los callos casi tiernos, se les añade un pedazo de chorizo y un trozo de jamón; el tocino que se echó antes se machaca en el mortero, con dos o tres granos de comino y unas gotas de vina­gre. Para que resulte muy sabroso, hay que ha­cerlo de un día para otro.

14. Entrantes

Calabaza rellena a la griega


2 calabazas de 1 kg cada una

Para el relleno:
175 g de puerros
150 g de nabos
200 g de judías verdes
200 g de hinojo
200 g de col rizada
2 apios con hojas verdes
2 dientes de ajo
6 cdas de aceite de oliva
Sal
1/2 cdita de tomillo
1 cdita de miel
Ralladura de 1/2 limón
1 cdita de zumo de limón
1 cdita de pimienta negra recién molida
75 g de harina integral
2 cdas soperas de perejil rallado
1 cda sopera de hierbabuena recién picada
Unas hojas de col rizadas, 1 hoja de laurel, 3 hojas de limón.

Cortar para la cubierta 1/5 de la calabaza. Retirar el corazón de la calabaza. Si el hueco es pequeño, quitarla pulpa e incorporarla al relleno.
Cortar el puerro en aros. Pelar y picar los nabos. Cortar las judías y el hinojo en aros y la col rizada en tiras. Pelar y picar el apio y el ajo. Calentar la mitad del aceite, rehogar ligeramente la verdura y el ajo.
Sazonar con sal y tomillo, tapar y rehogar 6’. Retirar la tapa y removiendo dejar evaporar un poco el líquido a fuego vivo. Reservar.
Mezclar revolviendo el resto del aceite con la miel, la ralladura de limón, el zumo de limón y la pimienta e incorporar la mezcal a la verdura.
Agregar la harina integral, el perejil y la menta, mezclar bien y rellenar la calabaza con ayuda de una cuchara. Tapar con la parte superior de la calabaza y amarrar con un hilo bramante, tal que quede bien cerrada.
Recubrir una placa con hojas de col rizada, poner encima el laurel y las hojas de limón. Colocar sobre todo las calabazas. Cocer de una hora y media a dos horas en el horno precalentado a 190º C, hasta que la calabaza esté blanda. Retirar el hilo.

14. Entrantes

Calabacines rellenos a la ma­llorquina (1)

Se parten por la mitad a lo largo y se hacen hervir hasta que estén un poco blandos, tratando que la cáscara no se deshaga, lo que es necesario para rellenarlos; se saca la carne y se pone en un plato hondo, pisándola con una cuchara para que suelte toda el agua y quede bien seca; se machaca un poquito de cebolla bien fina como pasta; se pone manteca en una sartén; se fríe ese poquito de cebolla; se coloca la pasta con mantequilla, azúcar, canela v sal; se rellenan las cáscaras; se rebozan con huevo y galleta; se fríen en manteca y se sirven bien calientes; también se pueden rellenar con carnes. Este plato es riquísimo.

14. Entrantes

Calabacines rellenos

Después de raspados y vacíos, se rellenan con carne de cerdo, alcaparras, aceitunas, pasas y huevo duro, y des­pués se fríen en la sartén envueltos en harina; se hace una salsa y se colocan en ella para que hiervan un rato; esta salsa se hace a gusto de cada uno.

14. Entrantes

Calabacines con leche


600 g de calabacines tiernos, 150 g de leche, 10 g de mantequilla, 1 diente de ajo, 1 cdita de perejil picado, sal.

Se lavan y cortan los calabacines a rodajas; se unta con el diente de ajo el recipiente de pirex, se disponen en él las rodajas de calabacín, se añade la leche, se sazona ligeramente con sal y se tapa la tartera. Se deja cocer 4’, dando alguna vuelta. Se aparta del microondas, se añade la mantequilla y el perejil picado se sirve tras 2’ de reposo.

14. Entrantes

Calabacín al huevo


800 g de calabacines, 6 huevos, 40 g de tomate pasado por el chino, una nuez de mantequilla, una cdita de café de aceite, 1 diente de ajo, perejil, sal y pimienta.

Calorías por persona: 150.
Cocción: 8' + 3 de reposo.

Se cortan los calabacines en dados y se llevan a un recipiente de vidrio, de bordes bajos, que se habrá frotado con el diente de ajo y posteriormente untado con mantequilla. Se cuecen 6’. Entre tanto se baten los huevos con el tomate, el perejil picado y sal. Se mezcla con los calabacines y se cuece durante dos minutos, dando vuelta a media cocción. Dejar 3’ de reposo en horno apagado. Puede servirse frío o caliente.

14. Entrantes

Bechameles a la reina


12 volovanes pequeños (comprados), 1 filete de pechuga de pollo a la plancha, 1 lata pequeña de champiñones, 1 vaso de leche, 1 cda de mantequilla, 1 cda de harina, pimienta blanca, sal

En un cazo derretir la mantequilla, añadir la harina, mover echar la leche caliente.
Salpimentar, dejar cocer 3’. Incorporar el pollo y los champiñones picados. Quitar la tapadera a los volovanes y rellenarlos con el preparado anterior. Meter al horno 5’.
En fuente redonda. Tomar calientes. Dejarlos preparados con antelación, darles un calentón en el momento de tomar.

14. Entrantes