Boquerones hermosos, de esos que
entran 20 unidades por kilo mas o menos, la cantidad depende del personal que
meta mano al plato.
Vinagre de buena calidad para la
maceración, se puede usar también un vinagre aromatizado, pero que sea de
calidad ¡eh!
Pimiento morrón en tiras, recién asado (los de lata también sirven)
Cebolla picada bastamente.
Ajos machacados
Perejil
Hierbas aromáticas al gusto
Pimienta negra recién molida.
Vino blanco seco
Sal, aceite.
Alegrías, guindilla picante en conserva.
Previamente preparáis en dos boles
una salmuera, ya sabéis tiene que flotar una patata, se consigue disolviendo la
sal necesaria.
Las anchoas como vienen de la
pescadería las ponéis en uno de los boles, vais una a una las abrís, les quitáis
la espina central, separáis los lomos y le quitáis las pequeñas espinas que
tienen entre los dos lomos y cola.
Hecho esto les dais una pasadita en
el bol que están las anchoas sin limpiar, para quitarles a los lomos alguna
adherencia y acto seguido las ponéis en el otro bol.
Así hasta que terminéis.
Una vez todas las anchoas limpias,
limpiar el bol que ha quedado vacío y le ponéis en el fondo una capa que este
formada por todos los ingredientes sólidos y encima ponéis una capa de anchoas
(no hace falta sal que ya han tomado en la salmuera), otra de ingredientes y
anchoas y así sucesivamente hasta que terminéis.
Echáis en este bol mitad y mitad de
vinagre y vino blanco, hasta que queden cubiertas las anchoas.
Las dejáis en maceración de un día
para otro, yo las suelo preparar a la tarde, sobre las nueve y les doy el toque
final al día siguiente por la mañana, lo que quiere decir que están unas doce
horas más o menos.
Al día siguiente, compruebo que las
anchoas se han cocido y que su aspecto es blanquecino y q ue al partirlas no se
vela carne rojiza, (si no es así se dejan mas tiempo, pero no suele ser
necesario), se pueden probar, voy
sacando las anchoas y las paso por un poco de agua acidulada con vinagre, para
que se les quite las adherencias de pimienta y/o verduras, y las voy poniendo en la fuente de servir, o en
una caja de plástico si he hecho demasiadas. Una vez en su fuente o caja les
pongo aceite de oliva de 0,4 grados hasta cubrirlas.
La fuente la adorno con las tiras
de pimiento, (una vez limpias), y alguna tirita de guindillas, las llamadas
alegrías y unos trozos de cebolla.
15. Pescados,