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sábado, 21 de julio de 2012

Filetes de caballa en escabeche


Filetes de caballa en escabeche (6 piezas)
1 tomate maduro
6 dl. de vino blanco
1 vaso de agua
3 zanahorias
2 cebollas
1 ramita de tomillo, perejil, laurel
1 limón
2 dl de vinagre
Sal, pimienta

Pide que te levanten los filetes y repásalos quitando las espinas que puedan quedar con una pinza de depilar. Colócalos en una fuente bastante alta.
Pelar y despepitar un tomate maduro y cortar en daditos.
En un cazo, poner a hervir 6 dl de vino blanco (o más) 1 vaso de agua, añadir 3 zanahorias a rodajas, 2 cebollas troceadas, una ramita de tomillo, perejil, laurel, cocer unos 15’.
Añadir entonces un limón cortado en rodajas, 2 dl de vinagre (o más), sal pimienta en grano y el tomate.
Cocer unos 5’. Colar esta marinada hirviendo y verter sobre la caballa.
Decorar con las rodajas de zanahoria, limón, cebolla, una ramita de tomillo y el laurel. Cubrir inmediatamente con papel de plástico (film).
Dejar enfriar y poner en la nevera no menos de 12 horas. (las medidas son aleatorias)

15. Pescados,

Filetes de caballa con salsa de mostaza


Para 6 personas:

6 caballas de ración
1 cda sopera de harina
1/2 lt de leche fría
20 g de mantequilla
1 cda sopera de aceite fino
3 cdas soperas de mostaza oscura
El zumo de 1/2 limón
1 cda sopera de perejil picado
40 g de mantequilla
Sal

En la pescadería se mandan vaciar, quitar la cabeza y cortar en dos filetes, quitándoles la espina central a las caballas, Se lavan después y se secan muy bien con un trapo limpio. Se colocan en una besuguera de forma que los filetes no monten unos encima de otros.
En una sartén se derrite la mantequilla con el aceite; una vez derretidos, se añade la harina, se dan unas vueltas con una cuchara de madera y después, poco a poco, se añade la leche fría sin dejar de dar vueltas. Se cuece la bechamel unos 10’ y se agrega entonces la mostaza, fuera del fuego, y el zumo de limón. Se prueba de sal y, si hace falta, se rectifica, pero con la mostaza es fácil que se tenga que salar muy poco.
Se vierte esta salsa sobre los filetes de caballa, se espolvorea el perejil y se ponen los trocitos de mantequilla. Se mete al horno mediano unos 25 a 30’. Se sirven entonces en su misma fuente.

15. Pescados,





Escalopa a la parisiense


Se hace de pescadilla (merluza) cortada a ruedas muy finas y limpia de espinas y pieles. Se prepara una bechamela de harina, leche y una yema de huevo batida y, todo unido, se rehoga la pescadilla, que coja buena cantidad de bechamela por ambas partes; después se reboza de huevo y galleta picada y se fríe en abundancia de aceite y bien caliente, teniendo cuidado que no se deshagan las tajadas y queden en forma de buñuelos.

15. Pescados,

El fumet de pescado (o fondo)


1 ½ kg de espinas de pescado, cabezas, colas y piel, 1 cebolla mediana picada en cuatro con concha, para darle un color dorado al caldo, 2 ramas de apio España troceado, 2 hojas de laurel picado con la mano, 1 cdita de pimienta negra en granos, 12 tazas de agua del chorro.

Hemos visto que entre los ingredientes no contamos con la sal. No ponemos sal pues el sabor debe ser neutro para que sirva de fondo a diferentes preparaciones tampoco ponemos zanahoria porque estas le darían un sabor dulzor al caldo. En una olla grande ponemos todos los ingredientes llevamos a punto de ebullición durante media hora a fuego lento sin tapar, desespumando constantemente, esto es importante, pues la espuma lleva a la superficie las impurezas. Al terminar la cocción lo colamos bien, preferiblemente en un cedazo de tela de algodón, exprimiendo los sólidos. Envasamos por porciones de 2 tazas y congelamos. Si lo deseamos más concentrado dejamos que reduzca más.
Cuando lo utilicemos, simplemente lo calentamos a fuego lento y lo integramos como ingrediente saborizante de nuestros platos de mar.

15. Pescados,

Dorada asada


1 dorada; 1 cda de pan rallado; 1 limón; 1 lechuga; sal.

Se corta la dorada en trozos más bien gran­des después, claro está, de limpiarla y escamaria. Les echa­mos sal, los pasamos por aceite y pan rallado y los ponemos a asar en la parrilla, donde les iremos dando vueltas. Ya asa­dos los trozos los colocamos sobre un lecho de hojas de le­chuga y, con la recomendable ayuda del limón, podemos ya dar buena cuenta de este sabroso pescado.

15. Pescados,

Dorada al ajo colorao


Doradas
4 dientes de ajo grandes o 6 pequeños
1 pimiento choricero
Pimentón
Comino
Sal
4 cdas de aceite
2 cdas de vinagre
1/2 vaso de agua

Escalda el pimiento choricero y separa su carne. Pela los ajos.
Mezcla todos los ingredientes excepto el pescado en la batidora o májalos con un mortero. El aceite y el agua emulsionan y se obtiene una salsa de sabor fuerte.
Cocina las doradas, sin añadir nada, en el microondas.

15. Pescados,

Dorada a la polinesia


1 dorada muy fresca, de tamaño mediano, 2 cdas de sal gorda, 1 cebolla, 1 coco, 1 par de limones, 2 huevos duros, pimienta.

La dorada, cortada a tacos, se deja en maceración por la mañana con la sal gorda.
Se lava y se dispone en una bandeja honda, colocando en el fondo el pescado; sobre él la cebolla en finos filetes, el coco rallado, el huevo duro en finas rodajas y los gajos de limón pelados. Se aliña con el agua de coco y pimienta y se sirve muy frío.

15. Pescados,

Dorada a la marinera


1 kg. de dorada; 1 cabeza de ajo; 1/2 kg. de tomates; 1 cebolla; 1 cabeza pequeña de ajo, perejil; pimentón; 50 g. de harina; 6 anchoas; 1 vaso de vino blanco, sal.

Comenzamos de igual forma que en la ay tarior receta, sólo que en esta oportunidad no trocearemos la dorada. Pondremos, pues, la pieza de pescado a cocer, tras cuya operación la colocaremos en una fuente. En una cazuela con aceite prepararemos lo siguiente salsa: freímos cebolla picada, ajo, perejil, tomate, sal, pimentón y añadimos el vaso de vino blanco. Lo dejamos cocer, y cuando se haya reducido a la mitad ponemos un poco de harina, el caldo ob­tenido de la cocción de la dorada y las anchoas; tras lo cual continuaremos con la cocción durante otra media hora. Comprobaréis que merece la pena esta espera ouando, una vez tamizada la salsa obtenida, la echéis sobe la dorada.

15. Pescados,


Congrio a la bilbilitana


500 g de congrio curado
2 dl de aceite
50 g de harina
300 g de tomates maduros
5 g de piñones tostados y pelados
Un diente de ajo
Hierbabuena, perejil, sal
4 huevos

Cortar el congrio y remojarlo durante 24 h, escurrirlo sobre un paño.
Pasar los trozos por harina y freír en el aceite, colocando los trozos en una tartera de barro.
Machacar en el mortero los piñones, con la sal y el ajo, hasta hacer una pasta fina, desleír con agua y vertirlo sobre el congrio.
En la misma sartén, freír el tomate pelado y picado, sazonar y añadir la hierbabuena y el perejil picados.
Añadir al congrio y dejar cocer 30’.
Justo antes de servir, abrir los huevos en la misma cazuela y tapar para que cuajen, debe quedar la clara bien cuajada y la yema blanda (para poder mojar pan).

15. Pescados,

Cogote de salmón al horno


Para 4 personas

1 cogote de salmón de 1 kg (aprox.), 2 patatas, 1 tomate, 1 pimiento, 1 cebolla, 1 blanco de puerro, 1 vaso de vermut, aceite de oliva, sal y pimienta.

Para acompañar: Pimientos rojos asados y pelados, patatas fritas en rodajas, ajo y perejil picado, sal gorda y aceite de oliva.

En una sartén con aceite, pocha el pimiento verde, la cebolleta, el puerro y el tomate, picado todo en juliana.
Pela las patatas y córtalas en rodajas. Fríelas no del todo y, tras escurridas, colócalas en el fondo de una tartera. Sobre éstas, pon el salteado de verduras y encima el cogote de salmón salpimentado. Moja con el vermut. Ásalo a horno fuerte unos 15’. Sirve el cogote con las verduras y salsea.
Acompaña con una ensalada de tiras de pimiento verde asado con ajo picadillo, aliñada con sal gorda y aceite.
Asimismo, podemos poner una fuente de patatas fritas sazonadas y espolvoreadas con perejil picado.

15. Pescados,

Cazon al azafran


Para seis personas

1 kilo y cuarto de cazón
500 g de almejas
3 cebolletas
Aceite de oliva 1º
Azafrán
Pimentón agridulce
Hierbas (albahaca, eneldo, perejil y estragón)
Sal
Pimienta

En una sartén con un poquito de aceite abrimos las almejas y una vez abiertas las reservamos escurridas. También reservaremos el líquido resultante.
Cortamos las cebolletas en tirar finitas, cuanto más mejor, y las sofreímos a fuego lento hasta que estén transparentes, preferible-mente en cazuela de barro. Añadimos entonces el cazón cortado en cuadraditos y lo salteamos a fuego vivo hasta que tome un color blanco consistente (un par de minutos).
Añadimos las almejas. Damos unas vueltas y prácticamente podremos hacer el plato con el calor residual, o al menos con el fuego muy bajo para que el pescado no se deshaga (aquí el ojo del cocinero).
En un mortero preparamos un machado con las hierbas (el estragón sólo un punto pues un sabor demasiado peculiar), la pimienta, la sal y las hebras de azafrán (que previamente habremos calentado un poco). Incorporamos este machado al guiso y limpiamos el mortero con un poquito del líquido de abrir las almejas. También lo echamos en la cazuela. En seguida el pescado tomará el bonito color del azafrán.
Fuera del fuego añadimos una pizca de pimentón y movemos la cazuela para que se distribuya por la salsa y "ligue" con el color del azafrán.

15. Pescados,

Caldereta (2)

Si por caldereta te refieres a nuestros queridos "suquets" ahí va uno sencillito:

Para 4 personas:

1,5 kg pescado de roca (o unos 200gr por persona en filetes), 4-5 dientes de ajo, 1 kg patatas

Filetear o cortar en rodajas el pescado, Reservar las espinas para hacer un caldo (cubriendo de agua y aromatizando con 1 clavo y 1 hoja de laurel, hervir unos 25-30´)
En una cazuela de barro freir los ajos en aceite de oliva hasta que cojan un poco de color, seguidamente saltear las patatas cortadas a dados grandes, después ligeramente un poco de perejil.
Añadir el caldo de pescado hecho con las espinas y dejar hervir unos 5’ a fuego fuerte para que se mezcle al máximo con el aceite.
Añadir las patatas y el pescado, dejar cocer a fuego medio unos 10, añadir la "picada" de los ajos y el perejil (se puede agregar almendras o una rebanada de pan frito para espesar) cocer otros 5´.

15. Pescados,

Caldereta (1)

1 bugre o langosta, de 1 kg. aprox.; 2 kg. de peces de roca variados; 1/2 kg. de andaricas y 1/2 de almejas; 1 cebolla; 2 tomates; 1 rama de perejil; guindilla; 1 vaso de vino blanco; 1/2 copa de coñac y sal.

Comenzamos colocando en una cazuela grande, con aceite, una capa formada por el tomate y la cebolla muy troceados, así como el perejil. Una vez limpio el pescado, troceado y debidamente sazonado, se pone encima, agregándole le mitad del vino y el coñac; tras ello, se añade de nuevo tomate, perejil y cebolla más un poco de guindilla, las andaricas cortadas por la mitad, las almejas previamente lavadas y el bugre o langosta partido en vivo. Cubierto todo ello con la otra mitad del vino y el coñac, lo ponemos a cocer durante una media hora. No seamos impacientes que, trans­currido este tiempo, lo podremos ya servir en el mismo reci­piente que hayamos utilizado. Digamos, finalmente, que exis­ten otras maneras de preparar este conocido plato que va­rían, básicamente, por los sabrosos ingredientes utilizados; así, con centollo, cigadas, langos-tinos, llámpares y un amplio repertorio de peces de roca.

15. Pescados,

Calamares salteados


6 u 8 calamares tiernos, aceite, sal, perejil, nuez moscada, vino blanco, una cda de salsa de tomate, pimienta.

Se cortan los calamares en rodajas de un centímetro. Se saltean a fuego fuerte con ajo y perejil picado; se mojan con un vaso de vino blanco, se salpimentan y se añade una cda de salsa de tomate.

15. Pescados,

Calamares rellenos en salsa


Para 4 personas

32 chipirones
1/4 l. de aceite de oliva
6 cebollas grandes
1/2 cabeza de ajo pequeña
3 pimientos verdes
1 dl de vino blanco
3 tomates hermosos
8 costrones de pan frito
1/4 kg de arroz blanco para acompañar

Se limpian uno a uno, guardando con cuidado en una tacita con agua la bolsa de tinta que lleva en el interior. Se limpia bien la bolsa exterior -el cuerpo- se le da la vuelta (como a un calcetín) y se rellena con los tentáculos y demás partes carnosas del calamar, teniendo buen cuidado de raspar las ventosas para quitarles los aros y la boca -pico que tienen en medio de los tentáculos pequeños.
Se sazonan y se saltean en una sartén que contenga poco aceite, teniendo cuidado de poner una tapadera para protegerse de los estallidos que producen desagradables salpicones. Hay que dorarlos un poco.
Para preparar la salsa, se pone mucha cebolla troceada a rehogar suavemente, durante bastante tiempo, en una cazuela con el aceite de oliva.
Se añaden los ajos partidos por la mitad y los pimientos verdes troceados y despepitados. Se deja que todo quede muy sudado y se añaden los tomates cortados en rodajas. Por último, se pasan por el triturador las tintas con el agua en la que se habían guardado y el vino blanco y se añaden a la verdura.
Una vez dorados los chipirones se sacan a una cazuela de barro donde se vuelven a rehogar. En el fondo de la sartén habrán quedado unos restos caramelizados que se disolverán con un poco de vino blanco y agua y se añadirán a la salsa. Se tritura bien esta salsa, pasándola primero por el chino y luego por un pasador de tela metálica. Se vierte la salsa sobre los chipirones y se dejan cocer muy suavemente durante una hora aproximada-mente. Se retira la cazuela del fuego y se deja reposar. Cuando se vayan a comer, se vuelven a hervir, se decoran con los costrones de pan frito y se acompañan con arroz blanco aparte.

15. Pescados,



Calamares rellenos


Después de bien limpios los calamares, se hace el relleno de carne de cerdo, jamón bien picado, cebolla, pe­rejil, un huevo hervido, pan rellado, un tomate sin piel, sal y pimíenta; también se pican las patas de los calamares, y todo esto se pasa en la sartén con aceite; se unta por dentro el calamar con un poquito de aceite, se rellenan y se cosen. En una cazuela se hace una salsa de cebolla fina, tomates sin piel y una patata a ruedas para que se deshaga, y se colocan los calamares que hier­van con fuego lento, yen el momento de servir­los, se pasa la salsa por un tamiz, por encima de los calamares cuando están en la fuente.

15. Pescados,

Calamares en su tinta (2)

1 kg. de calamares más bien pequeños, 2 cebo­llas; pan rallado; una cda de tomate; corteza de pan; sal.

Antes de explicarles el método de hacerlos urge decir que los calamares en su tinta constituyen, a pesar de su apariencia luctuosa, una alegría para el estómago; aclarado este punto pasamos a decir que es muy conveniente una buena limpieza de los calamares, sacándoles la espina central y la piel. Luego pasaremos a separar la tinta y la reservaremos.
Para el relleno de los calamares utilizaremos sus tripas su boca, todo ello bien picado, lo freiremos y agregándole pan rallado haremos una pasta que constituirá el contenido de éstos.
En cuanto a la salsa pondremos en un mortero tomate (un poco), la bolsa de tinta, una corteza de pan de frito, cebolla picada y frita, y un poco de agua si fuera necesario. Todo ello bien unido y pasado por el pasador.
Con esto ya realizado, y una vez rellenos los calamares, los echaremos en una sartén a fin de freírlos un poco. Dorados por ambos lados, añadiremos la salsa y lo dejaremos hervir durante un corto período de tiempo todo, procurando mantener durente este tiempo un fuego más bien lento.
Hecho esto, nos encontramos ya en dispo-sición de engullirlos.

15. Pescados,

Calamares en su tinta (1)

Una vez separada con cuidado la bolsa de la tinta que tienen los calamares, se vierte ésta con mucho cuidado en una taza. Se lavan perfectamente, y hecho esto, se colocan en un plato, donde se adobarán con sal y zumo de limón.
Para hacer la salsa se fríe en la sartén con aceite, miga de pan, cebolla picada y un ajo. Cuando esto está frito, se saca y se machaca en el almirez, añadiendo un poco de vino blanco, y todo esto se une con la tinta del calamar.
Los calamares, después que han permanecido en adobo, como queda dicho, se escurren bien, se asan un poco sobre las parrillas, se parten en pedazos, y éstos se colocan en una tartera, ver­tiendo sobre ellos la salsa preparada, poniéndola así al fuego hasta su completa cochura. Se sir­ven bien calientes.

15. Pescados,

Calamares chinos con chile


Para quienes les guste la comida picante, una propuesta fácil y rápida que podemos ofrecer como pasapalo (botana, tapa o aperitivo), mientras tomamos unas copas.

500 g de clamares limpios, 2 cda de harina, 1 cda de maicena, 1 cda de chile, sal al gusto, 2 cebollas picadas en tiritas (plumitas), cilantro picadito, 2 chiles picantes sin pipas ni venas cortados en tiritas.

Limpiamos los calamares y los abrimos por un lado para extenderlos como si fueran pañuelos, raspamos el interior un poco y los cortamos en tiras de ½ centímetro de ancho. En un bol, mezclamos la harina, la maicena, el chile y la sal y los calamares cabiéndolos muy bien y reservamos. En una sartén grande y profunda, ponemos a calentar bastante aceite, volcamos los calamares en un colador para eliminar el exceso de harina, y los freímos en el aceite hasta que doren un poco, sacamos y escurrimos, en otra sartén con un chorrito de aceite,  sofreímos los chiles,  añadimos los calamares y  salteamos unos minutos, servimos en un bol grande cubierto todo con cebolla picadita y el cilantro, le exprimimos un limón por arriba para aderezar y adornamos con gajos de limón.

  15. Pescados,

Calamares al estilo de luanco


1 kg. de calamares medianos; 3 ó 4 dientes de ajo; 2 ramas de perejil; sal

Tras la operación de limpieza del calamar ya mencionado pasamos a salarlos y picarlos en pedacitos. De otro lado, cortaremos en forma muy fina ajo y perejil en gran cantidad,
En primer lugar, rehogaremos los calamares y una vez reho­gados les añadiremos el ajo y el perejil, mezclándolo con los calamares. Para finalizar, cabe decir que este plato tiene la ventaja de poder comerse caliente o frío.

15. Pescados,

Calamares a la vizcaitarra


Plato típico de Vascongadas

Los calamares, para que resulten tiernos y puedan guisarse enteros, se escogerán pequeños. Se limpian bien docena y media de calamares de ese tamaño, ‑poniendo aparte la vejiguilla de tinta que llevan en su interior, procurando que no se rompa al sacarla. Se da la vuelta a la bolsa que forma el cuerpo del calamar, se limpia v los tentáculos, también limpios, se esconden dentro de esa bolsa.
Sobre fuego no muy fuerte se pone una cacerola de barro, dentro se echa moderada cantidad de aceite y unas tiras de jamón crudo. Cuando el aceite está caliente, se tiran en la cacerola los calamares preparados ‑para que la bolsa quede cerrada se pasa un mondadientes escaldado cogiendo los dos bordes de dicha bolsa‑, y se tapa herméticamente, dejando que se rehoguen, removiéndolos a menudo para que no se quemen más de un lado que de otro.
Luego se procede a la preparación de una salsa de tomate, espesándola con abundante cebolla picada muy fina. Primero se fríe la cebolla y después se incorpora el tomate. Se deja cocer junto hasta que esté bien y se pasa por un colador.
La salsa se echa sobre los calamares y se te añade la tinta desleída con un poco de cofiac; cuecen quince minutos más y ya están a punto de servirse, después de rectificar la sal.

15. Pescados,

Calamares a la romana (2)

Se po­nen los calamares a hervir con sal; cuando están blandos, se van cortando a ruedas finas y se unen como si fuesen rosquillas, y las patitas de los calamares también se unen en igual forma; aparte, se hace una papilla de harina desleída con agua y huevo batido, y con eso se rebozan, friéndolos en aceite bien caliente, que queden doraditos.

15. Pescados,

Calamares a la romana (1)

1 paquete de calamares; lechuga, 1 limón, salsa mahonesa.

Los calamares a la romana deben freírse lentamente para que su interior resulte apetitoso, pues una fritura rápida dejaría el interior correoso y duro.
Se acompañan de una ensalada y rodajas de limón; son muchas las personas a quienes agradan acompañados de ma­honesa.

15. Pescados,

Calamares a la mallorquina


Plato típico de Mallorca

Para preparar este plato se buscará que los calamares sean pequeños y todos igua­les más o menos. Se limpian bien, y después las bolsas que forman el cuerpo se escal­dan con agua hirviente; luego se dejan en­friar.
Los tentáculos de los calamares se cortan a trocitos y se ponen en una cazuela junto con media cebolla picada y una regular can­tidad de pasas de Málaga, un poco más al volumen de la cebolla picada. Las pasas es­tarán medio partidas y limpias de granos.
Entonces se agrega unos cuantos piñones, un poco de pan rallado y uno o dos huevos semibatidos, los necesarios para formar con los ingredientes antes citados una pasta con­sistente, sazonándola de sal y pimienta blan­ca en polvo.
Con esta pasta se rellenan las bolsas de los calamares, cosiéndolas con hilo blanco para evitar que durante la cocción se salga su contenido. Una vez rellenos se cuecen a fuego lento, colocándolos en una cazuela de barro, después de haber requemado un poco de aceite. Decíamos, pues, que en este aceite se ponen los calamares, removiéndolos de vez en cuando, para que no se peguen al fondo de la cazuela. A mitad de cocción se riegan con un vaso de vino blanco, dejándolos en el fuego hasta que el líquido se haya reducido por completo.
Se sirven en la misma cazuela y del todo secos.
Para que la cocción resulte perfecta se tapará el recipiente.

15. Pescados,

Cacerola de pescado con uvas


175 g de uvas verdes, cortadas a la mitad y quitadas las semillas, 450 g de pescado blanco en filetes, cocinados en leche con una cdita de mantequilla y desmenuzado, 3 cdas de crema de leche fresca, 450 g de papas cocidas y hechas puré, 1 huevo batido, 3 cdas de leche, 100 g de queso amarillo rallado, 25 g de mantequilla o margarina

Para adorno: uvas a la mitad y sin semillas, sal y pimienta blanca al gusto.

Enmantequille un molde para horno muy bien, y arregle las uvas en el fondo.
En un tazón mezcle el pescado con la leche y la crema, salpimiente al gusto y extiéndalo sobre las uvas en el molde. Prepare el puré de papas y agréguele el huevo mezclándolo muy bien y sal-pimiente al gusto, extiéndalo sobre el pescado, formando un capa marque la superficie con un tenedor tape con papel aluminio y hornee a 180°C por 20’, quite la tapa y espolvoree con el queso rallado, póngale unos puntos de mantequilla y métalo en horno hasta que se gratine y dore. Adorne con las uvas.

15. Pescados,

Caballas con salsa de ajo y zumo de limon


Para 6 personas

6 caballas de ración
1 vaso (de los de agua) de aceite
1 plato de harina
4 dientes de ajo
2 hojas de laurel
2 limones
1 vaso (de los de vino) de agua
Sal

Se mandan vaciar las caballas en la pescadería, conservándoles la cabeza (o bien se hacen filetes con las dos partes del cuerpo, quitadas la cabeza y la espina central). Se lavan y se secan bien con un paño y se les echa sal por los dos lados y por la raja de la tripa.
En una sartén se pone el aceite a calentar; cuando está en su punto, se pasan las caballas de dos en dos por harina y se fríen, por los dos lados, hasta que tengan un bonito color dorado.
Se van colocando a medida que se fríen en una fuente resistente al fuego o una besuguera contrapeadas (unas con la cabeza de un lado y otras con la cola), para que no estén montadas. Se pelan y se da un golpe con el mango del cuchillo a los ajos. Se le quita bastante aceite a la sartén donde se ha freído el pescado, dejando sólo un fondo como de unas 5 o 6 cdas soperas.
Se fríen los dientes de ajo hasta que empiezan a estar dorados, se añade entonces la hoja de laurel, que se fríe también; después se añaden las rodajas de 1/2 limón, se calienta bien, se añade -fuera del fuego- el zumo de 1 1/2 limones, el vaso de agua y se vierte esta salsa, colándola, por encima de las caballas. Se calienta unos 5’. y se sirve enseguida.

15. Pescados,

Caballa marinera


(verats)

Se fríen los verats con harina en una sartén, y luego se colocan en un tartera.
Aparte, se hace en una cazuela un sofrito de ajo, cebolla cortada sumamente fina y unos to­mates sin pieles; cuando está todo frito, se hace en el mortero una picada de perejil, yema de huevo dura y un poco de harina con aceite; todo unido al sofrito, se echa encima de los pescados de la tartera, se deja hervir muy poco rato para que no se deshaga y se sirven en la misma tartera.

15. Pescados,


Caballa guisada

Caballa cortada en trozos de unos 3 cms.
Patatas
1 cebolla
1 tomate
1 cdita de pimentón dulce
Aceite
Sal
Azúcar

Cortar la caballa, echarle unas arenas de sal.
Picar la cebolla y rustrirla en el aceite. Agregar el tomate y dejarlos cocinar a fuego lento.
Agregar el pimentón dulce y poner las patatas cortadas en rodajas y cubrirlas con agua.
Déjalo cocer todo durante 5’ a fuego suave. MUY IMPORTANTE: nunca revuelvas el guiso, solamente mueve la tartera.
Después de los 5’, pon la caballa en la parte superior.
Prueba la salsa; si esta ácida, añádele una pizca de azúcar.
Déjalo cocer a fuego lento. Estará listo cuando las patatas se puedan pinchar bien con un tenedor.

15. Pescados,

Caballa con vino blanco

Vaciar las caballas por las agallas, lavarlas. Colocarlas en una fuente larga con la que se pueda cocer en el fuego. Espolvorear con preparados en polvo de la marca que más te guste para pescado, mojar con agua y vino blanco seco frío. Añadir el limón, las zanahorias en rodajas finas, la cebolla en rodajas sueltas, la pimienta y el clavo. Todo esto tiene que cubrir las caballas.
Tapar con una hoja de aluminio, y calentar a fuego medio.
Cuando empiece a "murmurar" el líquido, dejarlo así unos 5 o 12’ según el tamaño del pescado. Sacar del fuego inmediatamente dejar enfriar en el caldo.
Para servir colocar el pescado en una fuente con las rodajas de las verduras y el limón. A parte reducir el caldo rectificar la sal si es preciso, colar el caldo y verter sobre el pescado. Puede comerse frío o caliente, servir entonces con unas patatitas al vapor.

15. Pescados,

Brandada de bacalao (1)

250 g de bacalao
1 taza de leche templada
250 g de patatas peladas
3 cda de aceite de oliva
1 diente de ajo
Rebanadas de pan tostado
Sal

Se pone el día antes el bacalao en remojo, cambiándole el agua 4 veces cada 6 horas. Bueno si estáis en la cama, vale con hacerlo 3. Pero entonces no uséis sal para la receta.
Cuando esté desalado, se desmenuza finamente, quitándole claro, todas las espinas y las pieles.
Lo reservamos en un bol. Ahora cocemos las patatas y se hacen puré, es mejor con el tenedor, ya que así tendremos una textura mucho más interesante. Con el pasa purés queda demasiado fino. Se le añaden las patatas calientes y machacadas al bacalao del bol. Con una cuchara de palo, se va añadiendo poco a poco la leche y el aceite. Probarlo ahora de sal y rectificar si fuera necesario. Si disponéis de una Salamandra (Grill). Ponedlo en marcha y antes de servirlo, dadle un golpe debajo de ella, es decir gratinar un poquito.
Pelar el ajo y frotarlo por las tostaditas.

15. Pescados,

Boquerones en vinagre (1)

Boquerones hermosos, de esos que entran 20 unidades por kilo mas o menos, la cantidad depende del personal que meta mano al plato.
Vinagre de buena calidad para la maceración, se puede usar también un vinagre aromatizado, pero que sea de calidad ¡eh!

Pimiento morrón en tiras, recién asado (los de lata también sirven)
Cebolla picada bastamente.
Ajos machacados
Perejil
Hierbas aromáticas al gusto
Pimienta negra recién molida.
Vino blanco seco
Sal, aceite.
Alegrías, guindilla picante en conserva.

Previamente preparáis en dos boles una salmuera, ya sabéis tiene que flotar una patata, se consigue disolviendo la sal necesaria.
Las anchoas como vienen de la pescadería las ponéis en uno de los boles, vais una a una las abrís, les quitáis la espina central, separáis los lomos y le quitáis las pequeñas espinas que tienen entre los dos lomos y cola.
Hecho esto les dais una pasadita en el bol que están las anchoas sin limpiar, para quitarles a los lomos alguna adherencia y acto seguido las ponéis en el otro bol.
Así hasta que terminéis.
Una vez todas las anchoas limpias, limpiar el bol que ha quedado vacío y le ponéis en el fondo una capa que este formada por todos los ingredientes sólidos y encima ponéis una capa de anchoas (no hace falta sal que ya han tomado en la salmuera), otra de ingredientes y anchoas y así sucesivamente hasta que terminéis.
Echáis en este bol mitad y mitad de vinagre y vino blanco, hasta que queden cubiertas las anchoas.
Las dejáis en maceración de un día para otro, yo las suelo preparar a la tarde, sobre las nueve y les doy el toque final al día siguiente por la mañana, lo que quiere decir que están unas doce horas más o menos.
Al día siguiente, compruebo que las anchoas se han cocido y que su aspecto es blanquecino y q ue al partirlas no se vela carne rojiza, (si no es así se dejan mas tiempo, pero no suele ser necesario), se pueden probar,  voy sacando las anchoas y las paso por un poco de agua acidulada con vinagre, para que se les quite las adherencias de pimienta y/o verduras, y  las voy poniendo en la fuente de servir, o en una caja de plástico si he hecho demasiadas. Una vez en su fuente o caja les pongo aceite de oliva de 0,4 grados hasta cubrirlas.
La fuente la adorno con las tiras de pimiento, (una vez limpias), y alguna tirita de guindillas, las llamadas alegrías y unos trozos de cebolla.

15. Pescados,

Besugo al horno año 1942


El título de la receta es por la edición del libro donde la encontré. En cualquier caso, yo nací en el 61, y en navidad siempre lo he tomado así, antes de encontrar el caduco recetario.
Un besugo entero. Destripado. Se limpia por dentro con un trapo, en remojo ya ha estado bastante. Sal y pimienta, por dentro y por fuera. Con manteca fresca, de cerdo, se unta mejor la mezcla.
Reposo de un tiempo.
En una sartén, cebolla cortada generosamente, que se vea, pero fina.
Aceite de oliva, virgen o puro. Se elabora el sofrito, cada uno a su manera. Esto no son matemáticas. Añadir un poco de tomate limpio y bien troceado, para dar un poco de color. Antes de que se queme, añadir pan rallado. Vino blanco.
El besugo, dispuesto en la besuguera, previamente engrasada, con aceite ó manteca, tú verás, soporta las típicas rodajas de limón, hendidas en el lomo.
El vino de la sartén se ha reducido, añadimos caldo de cocido, no importe que tuviera un hueso de jamón. Es un plato fuerte, de vino tinto, bueno o cava.
La sartén se vierte en la besugera. La besugera al horno. ¿Una hora?, pues vale. El barro debe estar ribeteado de pan rallado quemado por encima del caldo.
El limón también un poco quemado, y el besugo teñido por un horno antiguo.
Espero que os guste. Hacedlo cuando el besugo no esté muy caro.
Por si acaso. Aunque si sois aficionados, sabéis que el improvisar es lo que priva.

15. Pescados,

Bandera española


Que sea superior (llamado de Islandia)  se hierve, se deshoja en la fuente en que ha de servirse. Se prepara una salsa a la mayonesa con ajo y abun­dantes yemas de huevo, se echa por encima del bacalao y se ponen pimientos colorados (si pue­de ser, de pote) distribuídos en listas por encina del bacalao, como stenta nuestra bandera.

15. Pescados,


Bacalao rebozado en fritada

Para 4 personas

1 kg de bacalao desalado, 4 dientes de ajo, 1 cebolla, 1 trozo de blanco de puerro, 1/2 pimiento morrón, 1 tomate, 1 pimiento verde, unas guindillas en vinagre, harina y huevo batido, aceite de oliva, sal.

En una cazuela con un chorro de aceite, prepara la fritada, pochando el blanco del puerro cortado en juliana, los pimientos, el tomate, dos dientes de ajo y las cebollas, todo bien picadito.
Sazona y deja a fuego lento hasta que esté todo bien pochado, Aparte, trocea los lomos de bacalao, rebózalos en harina y, una vez los hayas pasado por huevo batido, fríelos en abundante aceite caliente. Pon dos dientes de ajo en el aceite de freír el bacalao para que den sabor. Escurre y sirve los lomos de bacalao junto con la fritada. Acompaña con las guindillas aliñadas con aceite y sal gorda.

15. Pescados,

Bacalao relleno (1)

Se pone en remojo un bacalao entero, por espacio de veinticuatro horas: éste ha de ser pequeño; se quitan las es­pinas del medio y se pone a escurrir. Se hace un relleno de carne de cerdo picada, unos dientes de ajo, perejil, cebollas, unas pasas, riñones, acei­tunas y huevo duro, entero o picado, como se quiera; se pasa este relleno por la sartén con manteca y se coloca dentro del bacalao, se cose que quede redondo y largo como un salchichón. En una tartera se pone bastante aceite, se en­vuelve el bacalao en harina, y cuando el aceite está bien caliente, se coloca el bacalao; se tiene picado bastante ajo y perejil, se polvorea el ba­calao, también con pan rallado, y se coloca al horno. Se sirve en la misma tartera.

15. Pescados,



Bacalao primavera (1)

1 kg. de bacalao; 1/2 kg. de judías verdes; 1/2 kg. de patatas; 2 dientes de ajo; azafrán.

Un día antes de ponernos con las manos en la masa, dejemos el bacalao desalar y cortémoslo a continua­ción en pedazos.
Pongamos después a cocer, en igual pro­porción, judías verdes y patatas y, cuando se hallen a media cocción, agregamos el bacalao.
Una vez bien cocido todo lo separamos una tercera parte aproximadamente del agua de tal cocción, que aprovecharemos para mezclar con ajos y azafrán machacados junto con aceite suficiente. La mezcla irá a parar al puchero donde se coció el bacalao, donde, ta­pado, se hará durante unos 15’.

15. Pescados,

Bacalao nuevo


Se fríe éste envuelto en harina; cuando está dorado, se coloca entre dos panes o sea dos tajadas de pan seco.
Cójase un poco de aceite del mismo bacalao y se fríe en él cebolla picada, dos o tres tomates picados finos, algunas alcaparras, perejil y una anchoa, todo bien, picadito; déjese freír, aña­diéndole un poco de harina; cuando está dora­do, échese uu poco de agua y déjese hervir a fue­go lento, al menos media hora; un momento antes de servirlo se añade el bacalao, que se tie­ne preparado entre dos panes, y se deja hervir poco rato, para servirlo caliente.

15. Pescados,




Bacalao jienés


Plato típico de Andalucia

Se cortan unos cuadraditos de patata y se rehogan en aceite; entonces se les agrega unos trocitos de bacalao desalado, dos cdas de puré de tomate y todo junto se le da unas vueltas. Seguidamente se le espolvorea con pimentón y riega con un poco de agua.
Se prepara un machacado de ajos, pimienta, comino, perejil y azafrán y se incorpora a las patatas y bacalao, como también la sal correspon-diente y el agua suficiente para que cueza.
Se mezcla harina y agua hasta conseguir una pasta moldeable con la que se confeccionará unas tortitas que se van echando en lo que hierve hasta que se cuajan, después se machacan un poco y se dejan hervir nuevamente hasta que todo está cocido. Se sirve en una sopera.

 15. Pescados,




Bacalao extremeño


Plato tipico de extremadura

Cuando está bien desalado el bacalao después de haberle tenido bastantes horas en remojo, cambiando el agua de vez en cuando, se cuece, se escurre y se le guarda dentro del agua en que se ha cocido.
Se fríe un picadillo de ajos y perejil, al que se agrega una hoja de laurel.
En una sartén con aceite se fríe cebolla picada bastante menuda. Cuando está a medio freír se le añade harina, regándolo con un poco de vinagre, preferible el vinagre de estragón, adicionándole también parte del agua en que se ha hervido el bacalao. Entonces en esta salsa se echa el bacalao, que estará cortado en pedazos bastante pequeños, dejándolo cocer cinco minutos. Y puede servirse.
También se puede agregar en este guiso de bacalao unos garbanzos previamente cocidos.

Bacalao estofado (1)

En una olla de boca ancha se corta a ruedas bastante cebolla muy fina (para una libra de bacalao, una cebolla regular); cuando está a medio dorar, se coloca el bacalao a tajadas (remojado el día antes), unos cuantos dientes de ajo enteros y una hoja de laurel; se mueve continuamente, con cuidado que no se deshaga; si se quiere, se le puede añadir unas pasas y piñones, que le dan muy buen sabor. Este bacalao tiene que guisarse con fuego lento, porque no se le pone agua y ha de quedar con la salsa del aceite. Se sirve como verdura.

Bacalao encebollado


Después de remojado se parte a trozos y se hace de este modo: se echa en una cazuela una buena capa de cebolla cortada a ruedas gruesas, tomates, unos dientes de ajo partidos y pimienta negra, y sobre ella se pone una capa de bacalao y otra de cebolla, hasta concluir. Se echa encima de esto aceite en abundancia y pimientos dulces, y se pone a fuego lento, hasta que se vaya con­sumiendo el jugo de la cebolla y del tomate para servirlo, y si puede ser se coloca al horno.

Bacalao dorado

400 g de cebolla partida en cuartos, 2 dientes de ajo, 100 g de aceite de oliva virgen extra, 300 g de bacalao, sin piel ni espinas, desalado y desmigado, escúrralo bien y póngalo sobre papel de cocina, 1 bolsa de 200 g de papas fritas, 6 huevos, sal y pimienta, perejil picado, 100 g de aceitunas negras.

En el vaso de la licuadora, eche la cebolla y los ajos procese hasta que quede picadito saque y reserve.
Lave el vaso y póngalo de nuevo, vierta el aceite en el vaso y prenda a baja velocidad, incorpore la cebolla y los ajos reservados y procese a baja velocidad hasta que emulsione ligeramente. Añada las papas y continué procesando por 3’, saque esta mezcla a un recipiente hondo y reserve. Sin lavar el vaso de la licuadora vierta los huevos (previamente cascados en una taza) y mézclelos 10 segundos a baja velocidad, incorpórelos a lo que teníamos reservado y mézclelo bien todo con cuchara de madera, agregue el bacalao intégrelo todo.
Caliente en el fuego una sartén grande con un poco de aceite cuando comience a humear, vierta la mezcla hacia para que se cuajen los huevos y quede homogéneo como una tortilla. Sal-pimiente, sírvalo en un platón grande, espolvoree con el perejil, decore con las aceitunas.